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Guia de Sobrevivência do Vegano

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Page 1: Guia de Sobrevivência do Vegano
Page 2: Guia de Sobrevivência do Vegano

Guia de Sobrevivência do Vegano:dicas para substituição de ingredientes e

elaboração de receitas.

UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA

ESCOLA DE NURIÇÃO

DEPARTAMENTO DE CIÊNCIA DOS ALIMENTOS

CURSO DE BACHARELADO EM GASTRONOMIA

NUTA 48 – TRABALHO DE CONCLUSÃO DE CURSO II

JULIANA MOREIRA S. SANTOS

Page 3: Guia de Sobrevivência do Vegano

Introdução

O que um vegano come?

Carnes e seus derivados,

Leites e seus derivados

Ovos,

Mel,

Gelatina

Açúcar refinado

Page 4: Guia de Sobrevivência do Vegano

Introdução

O objetivo deste trabalho é elaborar um livroque sirva como um guia para o desenvolvimentode preparações veganas.

Page 5: Guia de Sobrevivência do Vegano

Metodologia

1. Revisão de literatura.

2. Descrição dos grupos alimentares básicos daculinária vegana.

3. Descrição dos ingredientes comuns à cozinhaconvencional e substituições na culináriavegana.

4. Receituário

Page 6: Guia de Sobrevivência do Vegano

Dieta Vegetariana

• O que é?

• Tipos:• Ovolactovegetarianos• Lactovegetarianos• Ovovegetarianos• Vegetariano estrito• Crudivorista• Frugivorista• “Semivegetariano”

Page 7: Guia de Sobrevivência do Vegano

Dieta Vegetariana

• O que é?

• Tipos:• Ovolactovegetarianos• Lactovegetarianos• Ovovegetarianos• Vegetariano estrito Vegano• Crudivorista• Frugivorista• “Semivegetariano”

Page 8: Guia de Sobrevivência do Vegano

Cuidados Nutricionais

Proteínas

Page 9: Guia de Sobrevivência do Vegano

Cuidados Nutricionais

Ômega 3

Page 10: Guia de Sobrevivência do Vegano

Cuidados Nutricionais

Vitamina B12

Page 11: Guia de Sobrevivência do Vegano

Cuidados Nutricionais

Cálcio

Page 12: Guia de Sobrevivência do Vegano

Cuidados Nutricionais

Ferro

Page 13: Guia de Sobrevivência do Vegano

Cuidados Nutricionais

Zinco

Page 14: Guia de Sobrevivência do Vegano

Ingredientes Básicos da Cozinha Vegana

Ervas e Especiarias

Page 15: Guia de Sobrevivência do Vegano

Ingredientes Básicos da Cozinha Vegana

Cereais

Page 16: Guia de Sobrevivência do Vegano

Ingredientes Básicos da Cozinha Vegana

Cereais

1. Trigo

2. Arroz

3. Milho

4. Cevada

Page 17: Guia de Sobrevivência do Vegano

Ingredientes Básicos da Cozinha Vegana

Pseudo-Cereais

1. Amaranto

2. Trigo Sarraceno

3. Quinoa

Page 18: Guia de Sobrevivência do Vegano

Ingredientes Básicos da Cozinha Vegana

Leguminosas

Page 19: Guia de Sobrevivência do Vegano

Ingredientes Básicos da Cozinha Vegana

Leguminosas

1. Feijão

2. Lentilha

3. Grão de Bico

4. Ervilha

Page 20: Guia de Sobrevivência do Vegano

Ingredientes Básicos da Cozinha Vegana

Oleaginosas

Page 21: Guia de Sobrevivência do Vegano

Ingredientes Básicos da Cozinha Vegana

Oleaginosas

1. Amêndoa

2. Amendoim

3. Castanha de Caju

4. Castanha do Pará

5. Linhaça

Page 22: Guia de Sobrevivência do Vegano

Ingredientes Básicos da Cozinha Vegana

Hortaliças

Page 23: Guia de Sobrevivência do Vegano

Ingredientes Básicos da Cozinha Vegana

Hortaliças

1. Raízes

2. Tubérculos

3. Caules inferiores e Bulbos

4. Caules e Talos

5. Folhas

6. Flores

7. Frutos

Page 24: Guia de Sobrevivência do Vegano

Ingredientes Básicos da Cozinha Vegana

Frutas

Page 25: Guia de Sobrevivência do Vegano

Ingredientes Básicos da Cozinha Vegana

Frutas

1. Clima temperadoa) Frutas de pomob) Drupasc) Frutas Vermelhas

2. Clima quentea) Clima áridob) Citrusc) Frutas Tropicais

Page 26: Guia de Sobrevivência do Vegano

Guia de Substituições de Ingredientes de Origem Animal

Leites e Derivados

1. Extratos de aveia, amêndoas, arroz, castanhas, soja e coco.

2. Cremes de leite vegetal

3. Manteiga Óleo

4. Queijos vegetais (tofu e de castanhas)

Page 27: Guia de Sobrevivência do Vegano

Guia de Substituições de Ingredientes de Origem Animal

Leites e Derivados

1. Leite de arroz

2. Leite de Amêndoa

3. Queijo de Castanha do Pará com Amêndoas

4. Queijo de Castanha com Pesto

5. Queijo de Gergelim Tipo Parmesão (*)

Page 28: Guia de Sobrevivência do Vegano

Guia de Substituições de Ingredientes de Origem Animal

Leites e Derivados

Queijo de Gergelim Tipo Parmesão

(*) Levedura Nutricional

Page 29: Guia de Sobrevivência do Vegano

Guia de Substituições de Ingredientes de Origem Animal

Ovo

Componente Substituto

1 ovo (estabilizante,

espessante)

50g de purê de ameixa, molho de maçã ou banana sem açúcar (+

½ colher de chá de fermento em pó)

65g de purê de tomate, 50g de purê ou caldo de batata / abóbora

1 ovo (aerar)

1 colher de sopa de farinha de linhaça + 3 colheres de sopa de

água quente

2 colheres de sopa de água + 1 colher de sopa de óleo + 2

colheres de chá de fermento em pó

1 clara de ovo (aerar)1 colher de sopa de ágar-ágar comum dissolvido em 1 colher de

sopa de água, resfriado e batido novamente

Page 30: Guia de Sobrevivência do Vegano

Guia de Substituições de Ingredientes de Origem Animal

Ovo

1. Gel de Linhaça

Page 31: Guia de Sobrevivência do Vegano

Guia de Substituições de Ingredientes de Origem Animal

Mel

1. Xarope de agave

2. Melaço de cana

Page 32: Guia de Sobrevivência do Vegano

Guia de Substituições de Ingredientes de Origem Animal

Gelatina

1. Ágar ágar

2. Goma Xantana

3. Goma Guar

Page 33: Guia de Sobrevivência do Vegano

Guia de Substituições de Ingredientes de Origem Animal

Açúcar Refinado

Page 34: Guia de Sobrevivência do Vegano

Garde Manger

1. Cuscuz Marroquino2. Guacamole3. Homus4. Caponata5. Salada de Bifum

Page 35: Guia de Sobrevivência do Vegano

Saucier

1. Caldo Verde2. Chutney de Manga3. Sopa Cremosa de

Cenoura com Gengibre

4. Sopa de Cebola5. Creme de Milho6. Sopa Pistou

Page 36: Guia de Sobrevivência do Vegano

Pratos Quentes

1. Assado de Quinoa2. Folhado de Batatas

com Cogumelos3. Escondidinho de

Feijão com Beterraba4. Hambúrguer de

Lentilha com Arroz Integral

5. Kibe de Forno de Cenoura6. Lasanha de Abobrinha7. Moqueca de Palmito

Page 37: Guia de Sobrevivência do Vegano

Acompanhamentos

1. Receita básica de Arroz

2. Receita básica de Feijão

3. Baião de Dois4. Batata Duchesse5. Feijão com Abóbora6. Gratinado de abobrinha

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Confeitaria

1. Cookie de aveia com passas

2. Mousse de chocolate3. Manjar de Coco com

calda de ameixa4. Bolo de Chocolate com

calda de maracujá5. Bolo de Tapioca com

Caramelo Salgado6. Torta de Banana

Page 39: Guia de Sobrevivência do Vegano

Panificação

1. Cinnamon Rolls2. Panetone3. Pão de Abobrinha

com banana4. Pão de milho5. Pão de melaço

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