ORIGEN, DEFINICIÓN Y PRESENTACIÓN DE UN RESTAURANTE Y CLASIFICACIÓN DE

ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

DOCENTE: JOSUÉ ORTEGA CRUZ

ASIGNATURA:

ADM. TURÍSTICA EN RESTAURANTES

ORIGEN DE LOS RESTAURANTES

• Antiguamente el hombre vivía de una rudimentaria agricultura, de la caza y de la recolección de frutos silvestres. (rústico).

• En la antigüedad, las iglesias y los monasterios tenían por costumbre albergar los viajeros y alimentarlos aceptando algunas donaciones a cambio.  Esta situación fue aprovechada por comerciantes de la época para crear establecimientos especializados en la venta de comidas y bebidas.

ORIGEN DE LOS RESTAURANTES

• El término "RESTAURANTE" es de origen francés “Boulanger”, y fue utilizado por primera vez en París, al designar con este nombre un establecimiento fundado alrededor de 1765, en el que se servían bebidas y comidas pero como algo distinto a las posadas y casas de comida. 

• Después de la Revolución Francesa se empezaron a multiplicarse los restaurantes.

• Su éxito fue inmediato y numerosos restaurantes fueron abiertos.  Eran atendidos por camareros y mayordomos que habían abandonado sus empleos.  Después de la revolución Francesa en 1789, la aristocracia arruinada, no pudo mantener su numerosa servidumbre, y muchos sirvientes desocupados fundaron o se incorporaron a éste nuevo tipo de casa de comidas que surgía en gran número.

• En otros países, el restaurante, tal como lo conocemos hoy, data de las últimas décadas del siglo XIX, cuando pequeños establecimientos, con éste nombre comenzaron a competir con los hoteles ofreciendo abundantes comidas, elegantemente servidas y a precios razonables. 

• El primer restaurante de Estados Unidos se llamó DELMONICO'S, siendo ubicado en la ciudad de Nueva York.  Este establecimiento servía comidas y bebidas y además poseía una cajera, fue el primero de una cadena de doce establecimientos DELMONICO"S.

• Para dar respuesta a la demanda de los numerosos restaurantes, en las grandes ciudades se vieron en la obligación de crear escuelas especiales donde se impartía una enseñanza profesional para preparar personal práctico en las distintas tareas de estos establecimientos, desde personal subalterno, como: Cocineros, Camareros, Empleados de escritorio, etc., hasta personal superior como Gerentes.

IMPORTANCIA DEL SERVICIO DE ALIMENTOS

• Generación de ingresos económicos, esta industria emplea en mayor proporción a mujeres.

• Días más populares para comer: viernes, sábados, domingos y el menos popular es el lunes.

Hoy en día el mercado del servicio de alimentos se visualiza a partir de diez grupos segmentados:

IMPORTANCIA DEL SERVICIO DE ALIMENTOS

1.- LUGARES PARA COMER Y BEBER: Restaurante de Menú limitado: Servicio rápido, las

24 horas. No existen servicio de vinos. Cafeterías Comerciales: Comida para llevarCentros sociales: BanquetesHeladeríasBares/tabernas: Bebidas alcohólicas (bocadillos)

IMPORTANCIA DEL SERVICIO DE ALIMENTOS

2.- RESTAURANTES EN LUGARES DE HOSPEDAJE: Hoteles, centros vacacionales.3.- SERVICIO EN MEDIOS DE TRANSPORTE Y ÁREAS DE APOYORestaurantes ubicados en autopistas, terminales, aeropuertos, servicio a bordo en cruceros. 4.- MERCADO DE LEISURE (OCIO, ENTRETENIMIENTO)Área o zonas recreativas, tales como estadios, autódromos, teatros, parques de diversión zoológicos.5.- TIENDASSupermercados, gasolineras6.- INDUSTRIA Y EMPRESASServicio de alimentos a empleados de empresas o industrias.

IMPORTANCIA DEL SERVICIO DE ALIMENTOS

7.- INSTITUCIONES EDUCATIVASAlumnos de universidades, colegios y escuelas.8.- INSTITUCIONES PARA EL CUIDADO DE LA SALUD

Alimentos en hospitales, hogares de ancianos y comunidades de retiro. 9.- PRISIONES

Menú cíclico muy limitado.10.- SERVICIO A MILITARES

Segmento poco comercial. Alimentos especiales para militares, astronautas y marinos.

CONCEPTOS BÁSICOS EN RESTAURANTERÍAGastronomía: Conocimientos de todo lo relacionado con la nutrición del hombre.

Restaurante: Un restaurante es un establecimiento comercial público donde se paga por la comida y bebida para ser consumidas en el mismo local o para llevar.

Gourmet: Degustar la suculencia de un platillo o bebida.

TIPOS DE RESTAURANTES• RESTAURANTE GOURMET (alta cocina)

Los alimentos son de gran calidad y servidos a la mesa. El pedido es "a la carta" o escogido de un "menú", por lo que los alimentos son cocinados al momento.

• RESTAURANTE DE ESPECIALIDADES

Ofrece una variedad limitada o estilo de cocina. Estos establecimientos muestran en su carta una extensa variedad de su especialidad (mariscos, aves, carnes o pastas).

• RESTAURANTE FAMILIARSirve alimentos sencillos a precios moderados, accesibles a la familia

• RESTAURANTE BUFFET

El servicio buffet consiste en que la comida está a disposición de los comensales para que ellos se sirvan.

• RESTAURANTE CONVENIENTE

Servicio rápido (precio económico)

CLASIFICACIÓN SEGÚN TIPO DE COMIDA

Restaurante Vegetarianos:

Un restaurante vegetariano es un establecimiento donde se sirven menús elaborados a base de verduras, legumbres, frutas y otros productos, al mismo tiempo que se elimina la carne de la dieta.Restaurantes Macrobióticos:La dieta macrobiótica se basa principalmente en cereales, legumbres y vegetales.Restaurantes de Pescados y MariscosSon todos aquellos restaurantes que se dedican a la venta exclusiva de pescados y mariscos.

CLASIFICACIÓN POR LA VARIEDAD DEL SERVICIO

Restaurantes de Autoservicio: Centros comerciales.Restaurantes de menú y a la carta: Variedad de platillos individuales.De lujo: comida internacional y carta de

vinos.De primera y de tipo medio: Comida

internacional o nacional, sin carta de vino.De tipo económico: Comida de preparación

sencilla.

Cafeterías: Comida sencilla y rápida.

CLASIFICACIÓN POR CATEGORÍAS• Restaurante de Lujo (5 tenedores)

Servicio pesonalizado, entrada independiente para clientes y otra para el personal.Restaurante de primera clase: (4 tenedores)

(Servicio completo) variedad limitada de alimentos y bebidas.Restaurante de segunda clase: (3 tenedores)

Tipo turístico. Contará con no más de seis tiempos. (sopas y cremas, verduras, huevos o pastas, etc.)Restaurante de tercera clase: (2 tenedores)

El acceso será utilizado tanto para el personal como para los clientes. Tres o cuatros tiempos de servicio.

Restaurante de cuarta clase: (1 tenedor)Ofrece platillos no más de tres tiempos (sopas, guisados, postres.

ORGANIGRAMA DE RESTAURANTE

• Maitre: Responsable de planificar, organizar, desarrollar, controlar y gestionar las actividades que se realizan en la prestación del servicio. • Capitán: Es el responsable del perfecto

funcionamiento del restaurante. Supervisa que el área esta surtida constantemente. • Barman: Preparan y sirven bebidas

alcohólicas, en restaurantes, bares o discotecas.

Planteamiento de Preguntas: Actividad en clase• Por qué es importante el servicio de alimentos y

bebidas?• Qué características considera que debe tener un

restaurante para ofertar un servicio de calidad?• En un organigrama cual es la persona que tiene el

mayor nivel de autoridad.• Aplique los niveles de organigrama de una empresa

propia de acuerdo a las categorías indicadas.