HORTALIZASTecnología de frutas y hortalizas

DEFINICIÓN La que se cultiva para aprovechar las hojas y los tallos tiernos para su consumo.

Plantas herbáceas para la alimentación humana, en estado natural o procesado.

Órganos verdes de las plantas (parte comestible) como los tallos o las hojas.

CLASIFICACIONESLas hortalizas proceden de diferentes partes de la planta, se arraigan de manera distinta, etc..

POR SU ORIGEN Bulbos: cebollas, ajo Brotes: alfalfa Fruto inmaduro: chile, pimiento, pepino Hoja: perejil, cilantro, col, lechuga, espinaca,

acelga Inflorescencia: alcachofa, coliflor, brócoli Pecíolo: apio, ruibarbo Raíz: rábano, zanahoria Semillas: chícharos, habas Semillas inmaduras: haba, soya verde, arveja Tallo: poro, espárrago, apio Tubérculo: yuca, papa

POR EL TIPO DE ARRAIGAMIENTO Menos de 60 cm: ajo , apio, brócoli,

cebolla, coliflor, lechuga, espinaca, papa, perejil, rábano.

Medio, entre 90 y 120 cm: acelga, berenjena, pepino, pimiento, zanahoria.

Profundo, más de 120 cm: alcachofa, camote, espárrago.

CON BASE EN EL CONTENIDO DE HIDRATOS DE CARBONO Poca cantidad : berenjena, col, lechuga

Hasta 10%: alcachofas, cebollas, nabos

Hasta 20%: papas, maíz tierno

NUTRIMENTOS DE LAS HORTALIZAS…

MACRONUTRIENTES Humedad: + del 70%

Fibra dietética: 1.5 – 7%

Hidratos de carbono: 4 – 11%

Proteínas: 0.7 – 1.6 %

Lípidos: 0.06 – 0.5 % (aguacate 18.7%)

Energía: - de 100kcal/ 100g

MICRONUTRIENTES

VITAMINAS MINERALES A C Tiamina Riboflavina Niacina B6 Ácido fólico

Calcio Fósforo Hierro Magnesio Sodio Potasio Zinc

ENLATADO DE HORTALIZAS

CHICHAROS

Deben ser tiernas y dulces Se desvainan Eliminación de materia extraña Lavado Escalado a 95°C Se llenan los envases con liquido El liquido se compone se 2% de sal y

4% de azúcar

ESPINACAS

Se vacían en un recipiente con agua para separar las piedras

Lavado Selección: se eliminan hojas

amarillas, tallos grandes y duros, malas hierbas y cuerpos extraños

Escaldado durante 2 a 3min. a 100 °C Llenado de las latas Adición de una salmuera al 3% de sal

EJOTES Deben tener una textura firme Eliminación del material extraño Lavado Selección: eliminar ejotes defectuosos Eliminación de las extremidades Escaldado a 80 °C durante 3 a 5 min. Enfriamiento por inmersión en agua fría Llenado de los envases Adición del líquido con 2% de sal

ZANAHORIA Debe tener un color anaranjado

profundo, un elevado contenido de azúcar

Eliminación de las extremidades Escaldar durante 3 min. a 90 °C Se limpian Se cortan en cubitos de 1 cm Llenado de latas Adición del líquido con 2% de sal y 1% de

azúcar

HORTALIZAS DESHIDRATADAS Las operaciones de la

deshidratación son similares a las de las frutas.

La preparación es igual a la del producto enlatado

Se añade 0.25% de sulfito de sodio al agua de escaldado

La temperatura de la deshidratación debe ser de 73 °C durante el secado se baja a 66°C

SALSAS Es el producto elaborado de varias

hortalizas, especias y vinagres. De baja acidez que se debe envasar

en caliente a 85°C

ESPARRAGOS.

Pasos para el Enlatado.

1. Se elimina la parte inferior del esparrago.

2. Escaldado (95°C 1-3min.)3. Envasado.4. Liquido de cobertura conteniendo

3% sal.5. Pre-esterilizacion.

MAIZ EN GRANO

Para enlatar el maíz, se necesitar ser dulce.

Se debe cosechar cuando los granos estén tiernos.

Se eliminan las hojas externas. Se clasifican las mazorcas según su

tamaño. Se separan los granos de la mazorca. Lavado. Escaldado.

Adición de 0.5% sal y 2% de azúcar. Pre-esterilizacion Cerrado Procesamiento.

PAPA

Se utilizan las papas blancas. Las papas se enlatan enteras si son de

tamaño pequeño o en cubitos si son grandes.

HORTALIZAS MIXTAS.

Se utilizan hortalizas como arvejas, habichuelas, zanahorias, maíz y papa en diferentes cantidades.

TOMATES PELADOS.

Debe ser de tamaño mediano y de color rojo profundo.

HORTALIZAS ENCURTIDAS

Se elaboran a partir de la materia prima que ha sido sometida previamente a fermentación láctica.

La materia prima se sumerge en salmuera. Por los microorganismos presentes en el

producto empieza la fermentación láctica.