Upload
kamarudin-hasim
View
4.249
Download
112
Embed Size (px)
DESCRIPTION
Slide Module Kementerian Kesihatan Malaysia
Citation preview
KURSUS LATIHAN PENGENDALI MAKANAN
KEMENTERIAN KESIHATAN MALAYSIA
1 PERANGSANG ELIT SDN BHD
761689-M
KANDUNGAN KURSUS
2
- Pengenalan (Introduction)
- Kebersihan Makanan (Food Cleanliness)
- Keselamatan Makanan (Food Safety)
- Faktor - Faktor Kritikal Keracunan Makanan (Critical Factor in Food Poisoning)
DIBAHAGI KEPADA 4 SEKSYEN(Divided into 4 sections)
SEKSYEN 1 :PENGENALAN
(Introduction)
3
SYARAT KURSUS
4
SLPM diiktiraf KKM(KKM-163/I/SLPM/P26)
Tempoh : 3 jam
Peserta Max : 30 orangYuran : RM 50.00
Tenaga Pengajar diiktiraf KKM (0482/07)
BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANANKementerian Kesihatan MalaysiaAras 3, Blok E7, Parcel E, Pusat Pentadbiran Kerajaan Persekutuan,62590 Putrajaya.Tel. : 03-8883 3888Faks: 03-8883 3815/ 3341Laman web rasmi: http://fsq.moh.gov.myE-mail: [email protected]
6
SEBARANG PERTANYAANSILA HUBUNGI
• Akta Makanan 1983 (Food Act 1983)
• Peraturan-Peraturan Makanan 1985• Peraturan-Peraturan Kebersihan Makanan 2009• Akta Kawalan Penyakit 1988
7
KUASA PERUNDANGAN
“PENGENDALI MAKANAN” termasuklah mana-mana orang yang :-
(a) terlibat secara langsung dalam penyediaan makanan;
(b) menyentuh makanan atau permukaan yang menyentuh makanan; dan
(c) mengendalikan makanan yang berbungkus atau tidak dibungkus, atau perkakas, dalam mana-mana premis makanan;
AKTA MAKANAN 1983 PERATURAN-PERATURAN KEBERSIHAN MAKANAN 2009
Latihan pengendali makanan 30. (1) Pengendali makanan hendaklah menjalani latihan pengendali makanan dan mendapat Sijil Latihan Pengendali Makanan daripada institusi yang ditentukan oleh Pengarah.
(3) Mana-mana pengendali makanan yang bekerja di mana-mana premis makanan yang tidak menjalani latihan atau memiliki sijil yang disebut dalam subperaturan (1) atau yang tidak menghadiri mana-mana latihan yang disebut dalam subperaturan (2) melakukan suatu kesalahan dan boleh, apabila disabitkan, didenda tidak melebihi sepuluh ribu ringgit atau dipenjarakan selama tempoh tidak melebihi dua tahun.
AKTA MAKANAN 1983 PERATURAN-PERATURAN KEBERSIHAN MAKANAN 2009
Kewajipan am tuan punya, pemunya atau penghuni premis makanan 11. (1) Seseorang tuan punya, pemunya atau penghuni premis makanan hendaklah–
(b) tidak menggaji atau membenarkan mana-mana pengendali makanan bekerja di premis makanannya melainkan jika pengendali makanan itu telah menjalani latihan pengendali makanan dan telah diperiksa dari segi perubatan dan diberi vaksin oleh pengamal perubatan berdaftar masing-masing sebagaimana yang dikehendaki di bawah peraturan 30 dan 31;
AKTA MAKANAN 1983 PERATURAN-PERATURAN KEBERSIHAN MAKANAN 2009
11
TUJUAN UNDANG-UNDANG
Untuk melindungi orang ramai daripada bahaya kesihatan danpenipuan semasa: - Penyediaan - Penjualan - Pengedaran
Panduan dan Rujukan kepada Pengendali Makanan Bukan untuk menyusahkan atau menghalang
AmalanPertanianYang Baik(GoodAgriculturePractice)
HasilTernakan
Hasil Tanaman
HasilTangkapan
PEMPROSESAN(Processing)
Penyimpanan
Pengedaran
MASAK DAN
PENYEDIAAN MAKANAN
RANTAIAN PENYEDIAAN MAKANAN
Keselamatan Makanan Ditangan Anda
KESIMPULANNYA
14
KEPENTINGAN KEBERSIHAN DANKESELAMATAN MAKANAN
TANDA-TANDA KERACUNAN MAKANAN1. Sakit Perut
15
KEPENTINGAN KEBERSIHAN DANKESELAMATAN MAKANAN
TANDA-TANDA KERACUNAN MAKANAN2. Cirit-birit
16
KEPENTINGAN KEBERSIHAN DANKESELAMATAN MAKANAN
TANDA-TANDA KERACUNAN MAKANAN3. Muntah-muntah
17
KEPENTINGAN KEBERSIHAN DANKESELAMATAN MAKANAN
ALAH BISA TEGAL BIASA
BETULKAN YANG BIASABIASAKAN YANG BETUL
19
KEPENTINGAN KEBERSIHAN DANKESELAMATAN MAKANAN
PESERTA / PENGENDALI MAKANAN
1.Boleh menjelaskan betapa pentingnya latihan pengendali makanan
2.Memahami kebaikan latihan pengendali makanan
20
KESIMPULAN TOPIK SEKSYEN 1
SEKSYEN 2 :KEBERSIHAN MAKANAN
21
22
KEBERSIHAN MAKANAN
Pemeriksaan Kesihatan Suntikan anti-tifoid
23
KESIHATAN DIRI
Mendapatkan RawatanMendapatkan Rawatan
24
LukaLuka Pembalut Kalis AirPembalut Kalis Air
SakitSakit
SAKIT / CEDERA
25
SAKIT / CEDERA
• Tutup luka dengan pembalut yang bersih dan tak telap air.
• Permukaan kulit mengandungi bakteria Staphylococcus aureus (kuman patogen) yang dapat dikesan di tempat luka
• Pekerja yang luka harus dielakkan daripada mengendali makanan
26
BACTERIA DIHUJUNG JARUM
Kuku pendek dan bersihKuku pendek dan bersih
Memakai aksesoriMemakai aksesori
Kuku panjang dan diwarnakanKuku panjang dan diwarnakan
MandiMandi
27
FIZIKAL
28
FIZIKAL
ApronApronBaju bersihBaju bersih
KasutKasut
Sarung tanganSarung tangan
29
FIZIKAL
TopiTopiPenutup kepalaPenutup kepala
TIDAK MEMAKAI PENUTUP KEPALA
SELIPAR
APRON KOTOR
AKSESORI
MEROKOK
SAKIT (SELESEMA)
PENUTUP KEPALA TIDAK DIPAKAI
DENGAN SEMPURNA
30
KESALAHAN
31
KESALAHAN
Menyentuh makanan dengan tangan
Menyentuh makanan dengan tangan Mengorek hidungMengorek hidung Batuk ke arah makananBatuk ke arah makanan
32
MenggaruMenggaruMerokokMerokokMerasa makanan dengan
tanganMerasa makanan dengan
tangan
AMALAN BURUK PENGENDALI MAKANAN
Memakai sarung tanganMemakai sarung tangan
Menggunakan penyepitMenggunakan penyepit Mencuci tanganMencuci tangan
Mencuci peralatan di sinkiMencuci peralatan di sinki
33
AMALAN BAIK PENGENDALI MAKANAN
7 LANGKAH BETUL MENCUCI TANGAN
• Basuh tangan dengan sabun secukupnya
• Gosok tapak tangan
• Gosok setiap jari dan celah jari
• Gosok kuku di tapak tangan
• Gosok belakang tangan
• Basuh tangan dengan air bersih secukupnya
• Keringkan tangan dengan tuala atau tisu bersih
1
2
3
4
5
6
7
Video
35
PERALATAN BERSIH DAN SEMPURNA
BerkaratPatah Peralatan Kayu
36
Berkarat
PERALATAN YANG TIDAK SESUAI
37
BerasinganTidak Berasingan
PENGGUNAAN PERALATAN
38
LANGKAH PENCUCIAN PERALATAN
Pencucian di tempat yang sesuai
Pencucian di atas lantai
39
AMALAN PENCUCIAN
LANTAI
SILING
DINDING
40
PREMIS YANG BERSIH
41
• Permukaan lantai Keadaan baik, mudah dibersihkan Dibuat daripada bahan tidak telap air,
bukan penyerap dan tidak toksik Menyalirkan secukupnya
• Permukaan dinding Keadaan baik, mudah dibersihkan Dibuat daripada bahan tidak telap air,
bukan penyerap, tidak toksik, permukaan rata sehingga ketinggian yang sesuai
Dinding lengkung cengkung
PREMIS YANG BERSIH
42
PREMIS YANG BERSIH
PencahayaanSemulajadi atau tiruan yang tidak membawa kepada pencemaran
SilingPermukaan bumbung mesti menghalang pengumpulan kotoran
PengalihudaraanSesuai dan mencukupiTidak mengalir daripada kawasan tercemar ke kawasan bersih
PintuMudah dicuciPermukaan rata, bukan penyerap dan boleh tutup sendiri
PREMIS YANG BERSIH
Saliran Yang Bersih, Pengaliran Yang BetulDan Air Tiada Bertakung
JANGAN LUPAPERANGKAP MINYAK
44
PREMIS YANG KOTOR
Tandas yang bersih
Sistem saliran yang bersih Sinki yang bersih
45
KEMUDAHAN ASAS
46
PREMIS DI TEPI JALAN
47
TIADA MAKHLUK PEROSAK
48
TIADA MAKHLUK PEROSAK
Pada Hari Minggu Satu Keluarga bertamasya dengan membawa beberapa minuman tin.Pada hari Isnin, dua anggota keluarga dimasukkan ke hospital dan ditempatkan di Ruang Intensive Care Unit.Dia meninggal pada hari Rabu. Hasil autopsi menyimpulkan ia terkena Leptospirosis. Virus ini terlekat pada tin minuman yang diminumnya, tanpa menggunakan gelas/cawan. Hasil test menunjukkan tin tersebut telah terinfeksi urin tikus yang sudah mengering yg mengandung leptospira. Sangat dianjurkan agar membilas secara merata bagian atas semua tin minuman sebelum meminumnya.
49
TIADA MAKHLUK PEROSAK
50
TIADA MAKHLUK PEROSAK
51
TIADA MAKHLUK PEROSAK
o Premis tidak diselenggarao Ada tarikano Tiada Jadual Kebersihano Tiada rancangan Pencegahan/Kawalano Tidak Kesah
MENGAPA MEREKA HADIR
52
TIADA MAKHLUK PEROSAK
KENAPA PERLU DIKAWAL
o Pembawa kuman bahayao Mencemar makanano Mengelakkan pembaziran makanano Mengelakkan kerosakan alatan/barangano Mengelakkan kebakaran
53
TIADA MAKHLUK PEROSAK
TANDA KEHADIRAN MAKHLUK PEROSAK
o Bauo Najis dan air kencingoTelur dan berengao Kesan gigitan/sarango Bulu dan kesan tapak kakio Bahagian badan yang tertinggalo Kesan laluan
54
TIADA MAKHLUK PEROSAK
CARA MENGAWAL: HINDAR
Selenggara bangunan dan peralatanPenyimpanan yang betulKawalan sampah/sisa buanganTutup lubang yang menjadi
laluan makhluk perosak
55
TIADA MAKHLUK PEROSAK
CARA MENGAWAL: SEKAT
Bersihkan peralatan, stor dan tempat memasak
Cara penyimpanan makanan yang sesuai Kitaran stok
56
TIADA MAKHLUK PEROSAK
CARA MENGAWAL: MUSNAH
Perangkap/gam tikus Pembunuh elektrik Bahan kimia pemusnah (racun tikus,
racun semut)
57
TIADA MAKHLUK PEROSAK
58
SITEM PERPARITAN DI LUAR PREMIS
59
PEMBUANGAN SAMPAH YANG BETUL
60
PEMBUANGAN SAMPAH YANG SALAH
61
PEMBUANGAN SAMPAH YANG SALAH
PESERTA / PENGENDALI MAKANAN
1. Memahami bahawa kebersihan makanan bermula daripada diri pengendali makanan itu sendiri dan persekitaran
2. Menjadi lebih peka terhadap kebersihan diri, peralatan yang digunakan dan keadaan premis.
3. Menjelaskan pakaian yang sepatutnya dipakai sewaktu mengendalikan makanan
4. Melakukan amalan yang baik semasa mengendalikan makanan
62
KESIMPULAN TOPIK SEKSYEN 2
SEKSYEN 3 :KESELAMATAN MAKANAN
63
64
KESELAMATAN MAKANAN
65
BiologiBiologi
KimiaKimia
FizikalFizikal
KESELAMATAN MAKANAN
JENIS PENCEMARAN MAKANAN
LPM GMP / GHP HALAL / HACCP / ISO 22000
66
67
68
69
70
71
72
KESELAMATAN MAKANAN
Menggunakan akronim “MAKSOM” / “FATTOM”
FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PERTUMBUHAN PATOGEN (kuman yang bahaya)
Kelembapan
Suhu
Masa
Asid/alkali
Oksigen
Makanan
K
S
M
A
O
M
Suhu zon bahaya adalah
antara 5 – 63°C
73
ZON BAHAYA PENYIMPANAN
ZON
BAHAYA
KOMA-18oC
Suhu bilik
5oC0oC
100oC
63oC
28oC
74
PERTUMBUHAN BAKTERIA
13.00 14.00 15.00 16.00 17.00 18.00 19.0012.00
2,097,152262,144
32,768
1 2 4 864
5124,096
12.20 12.40
WAKTU BERBUKA PUASA – 7.00 MLM
BERAPA JUMLAH BAKTERIA?
PENYEDIAAN MAKANAN
75
ZON BAHAYA PENYIMPANAN
ZON
BAHAYA
-18oC
Suhu bilik
5oC0oC
100oC
63oC
28oC
DALAM MASA 4 JAM
SAHAJA
Simpan panas
Simpan Sejuk
76
ZON BAHAYA PENYIMPANAN
ZON
BAHAYA
-18oC
Suhu bilik
5oC0oC
100oC
63oC
28oC
PENYEJUKAN DARI 60ºC – 5ºC <6 JAM
JANGAN MASAK TERLALU AWAL
77
PENYEDIAAN MAKANAN
JANGAN MEMANASKAN
MAKANAN TERLALU KERAP
78
PEMILIHAN BAHAN MENTAH(BASAH)
79
BERASTEPUNG BIJIRIN
PEMILIHAN BAHAN MENTAH(KERING)
Sebelumtarikh luput
Pelabelan yang betul
dan keadaan tin yang
sempurna
Bukan dari tin yang
kemek
80
PEMILIHAN BAHAN MENTAH(MAKANAN TELAH DIPROSES)
Bukan prodduk
yangtercemar
81
PEMILIHAN BAHAN MENTAH
Sumber air yang kotor
Sumber air yang bersih Ais diletakkan dalam bekas bertutup
Ais bertindih dengan bahan makanan
82
BEKALAN AIR DAN AIS
Sejuk beku
Sejuk Kering
83
JENIS-JENIS PENYIMPANAN BAHAN MENTAH
84
PENYIMPANAN SEJUK
85
SUSUNAN PENYIMPANAN SEJUK
(Bahagian Bawah)Bahan Mentah
(Bahagian Tengah)Semi-Proses Produk
(Bahagian Atas)Makanan Sedia Untuk Dimakan
Penyimpanan Sejukbeku
Mencuci bahan mentah
Menggunakan peralatan yang berbeza mengikut jenis makananMemakai sarung tangan
86
PENGENDALIAN BAHAN MENTAHYANG BETUL
BAGAIMANA CARA/KAEDAH KITA MENYIMPAN TELUR AYAM?
87
PENGENDALIAN BAHAN MENTAHYANG BETUL
BAGAIMANA CARA KITA MENYIMPAN TELUR AYAM
88
PENGENDALIAN BAHAN MENTAHYANG BETUL
Nak yang bersih atau nak yang kotorNak yang HALAL atau yang tak HALAL
Kebersihan & HALALpilihan pengguna
Tidak memakai peralatan yang
sesuai
Tidak memakai peralatan yang
sesuai
89
PENGENDALIAN BAHAN MENTAH YANG SALAH
Di atas LantaiDi atas LantaiMenggunakan peralatan yang sama bagi memotong sayur
dan daging
Menggunakan peralatan yang sama bagi memotong sayur
dan daging
90
PENCEMARAN SILANG SEMASA PENGENDALIAN MAKANAN
91
Di bahagian penyimpanan
sejuk
Ketuhar Microwave
Di bawah air yang mengalir
PENYAHBEKUAN YANG BETUL
Makanan Disejukkan Dan Tertutup
Makanan Disejukkan Dan Tertutup
Makanan Panas Dan Terdedah
Makanan Panas Dan Terdedah
92
PENYIMPANAN MAKANAN SELEPAS MASAK
Telur separuh masak
Telur separuh masak
Daging yang masih merahDaging yang masih merah
93
MASAK TIDAK SEMPURNA
Ayam yang masih berdarahAyam yang masih berdarah
94
PENGANGKUTAN MAKANAN
Jangan sentuh
makanan / minuman dengan tangan
Jangan biarkan makanan/ minumanterdedah
95
PENGHIDANGAN MAKANAN
Jangan hidang
makanan secara
bertindih
96
PENGHIDANGAN MAKANAN
97
PENGHIDANGAN MAKANAN
Hidangkan makanan dalam rak bertutup
dan mempunyai pemanas
Tutup makanan dengan tudung
makanan
Tutup makanan dengan tudung
makanan
Gunakan penyepit semasa mengambil
makanan
98
PENGHIDANGAN MAKANAN
penghidangan99
PENGHIDANGAN MAKANAN
Bincangkan: Apa masaelah penghidangan cara ini
Makanan dibungkus dengan kertas surat
khabar
Makanan dibungkus dengan pembungkus
yang sesuai
100
PEMBUNGKUSAN MAKANAN
PESERTA / PENGENDALI MAKANAN• Dapat memilih bahan mentah yang baik sebelum
menyediakan makanan• Dapat mengendalikan makanan dengan cara yang betul• Dapat menjelaskan cara penyediaan bahan mentah dan
makanan yang bersih dan selamat
101
KESIMPULAN TOPIK SEKSYEN 3
102
SEKSYEN 4FAKTOR-FAKTOR KRITIKAL
KERACUNAN MAKANAN
103
SENTUH MAKANAN SECARA LANGSUNG DENGAN TANGAN
104
Bahan Kimia ke Makanan
Bahan Mentah ke Makanan
PENCEMARAN SILANG DARIPADA BAHAN MENTAH KE MAKANAN SEDIA DIMAKAN
105
MASA TERLALU AWAL (HIDANG LEBIH DARIPADA 4 JAM)
BerdarahMentah
106
MAKANAN TIDAK CUKUP MASAK
MAKANAN LAMA MAKANAN BARU
BAKTERIA
107
MEMANASKAN DAN MENCAMPURKAN MAKANAN LAMA DENGAN MAKANAN BARU DIMASAK
108
BAHAN MENTAH ROSAK ATAU TERCEMAR
Ikan tidak digoreng dengan sempurna kerana tidak dinyahbeku terlebih dahulu
109
BAHAN MENTAH TIDAK DINYAHBEKU DENGAN SEMPURNA
110
PENYIMPANAN BAHAN MENTAH DAN MAKANAN PADA SUHU DAN TEMPAT
YANG SALAH
111
PENGENDALI MAKANAN BERPENYAKIT DAN TIDAK MENGAMALKAN
KEBERSIHAN DIRI YANG BAIK
112
MAKANAN TERDEDAH KEPADA MAKHLUK PEROSAK
113
PERALATAN YANG KOTOR DAN TIDAK SEMPURNA
114
KEADAAN PREMIS YANG KOTOR DAN TIDAK DISELENGGARA DENGAN BAIK
115
KEADAAN PREMIS YANG KOTOR DAN TIDAK DISELENGGARA DENGAN BAIK
PESERTA / PENGENDALI MAKANAN• Dapat menyenaraikan faktor-faktor kritikal
keracunan makanan• Dapat mengetahui tindakan yang patut diambil
untuk mengawal faktor-faktor kritikal keracunan makanan.
116
KESIMPULAN TOPIK SEKSYEN 4
ATAU
PENJAJA BERSIH
117
KESIMPULAN KURSUS
BETULKAN YANG BIASABIASAKAN YANG BETUL
JANGAN JADIKAN AMALAN BURUK MENJADI AMALAN KITA
SOALAN DAN PANDANGAN
SEKIANTERIMA KASIHTERIMA KASIH DAN SELAMAT MAJU JAYA
IKLAS DARI:
PERANGSANG ELIT SDN BHD 761689-M