Le soda bread de Trish Deseine M le magazine du Monde | 15.01.2016 à 10h23 • Mis à jour le 25.01.2016 à 12h03 | Propos recueillis par Camille Labro

La cuisinière irlandaise, auteure de plusieurs livres remarqués sur la gastronomie, renoue avec ses origines dans son dernier ouvrage. Pour “M”, elle évoque le soda bread, pain sans levure ni levain qu'elle aime déguster en grosses tartines grillées et beurrées.

Julie Balagué

« J'adore le pain, je vénère le travail des boulangers, et je crois que c'est mon respect pour ce produit qui m'a toujours empêché d'essayer de le faire chez moi. Petite, je mangeais essentiellement du pain et de la viande. Nous habitions à la campagne, non loin de Belfast. Mon père élevait des vaches Hereford. Il cuisinait beaucoup et prenait un grand plaisir à le faire et à manger.

Plus que ma mère, qui ne se mettait aux fourneaux que pour les occasions spéciales. C'est mon père qui m'a donné la passion des bonnes choses au quotidien, et l'envie constante de me régaler – à une époque, où, en Irlande, l'intérêt pour la cuisine était assez faible. A la maison, nous mangions bien, mais notre régime n'était pas forcément équilibré comme l'entendent les Français.

Au petit déjeuner, c'était le fameux « Ulster fry » : œuf, bacon, saucisse, haricots, pancake – une assiette qui vous tient au corps. Et à 18 heures, le high tea faisait office de dîner : un plat à base de viande, mijotée ou grillée, éventuellement un légume, et beaucoup de pain, que l'on mangeait avec du très bon beurre irlandais (salé évidemment), de la marmelade ou de la confiture de framboises du jardin, et du thé. Il y avait toujours sur la table au moins trois sortes de pains : du pain de mie, du veda bread au malt, et le fameux soda bread, que l'on appelle aussi wheaten bread dans le Nord.

Le « pain pour les nuls »

En Irlande, cette miche traditionnelle, c'est un peu le « pain pour les nuls », facile et rapide à préparer. Chez nous, on dit que l'on peut faire le soda bread entre le moment où l'on apprend que l'on a des invités pour le thé et le moment où ils arrivent. C'est un pain sans levure ni levain, avec du bicarbonate de soude et du lait ribot, de la farine et du sel. Il n'a pas besoin de lever, ni d'être pétri.

Trish Desseine. Julie Balagué

Il suffit de mélanger rapidement les ingrédients, de façonner une boule, de faire une croix dessus (pour faire fuir le diable, dit-on, mais aussi pour que le pain gonfle bien) et de l'enfourner. L'alchimie du bicarbonate de soude et de l'acide lactique du lait ribot lui confère ses bulles et un petit goût de noisette. On peut le réaliser avec différentes farines, moi je l'aime avec de la farine très complète (whole wheat flour).

Il y a autant de variantes de soda bread qu'il y a de familles. Certains ajoutent du miel, de la mélasse, du beurre, des fruits secs, des graines... Parfois, cela s'apparente plus à un gâteau, tant il est riche, moelleux, sucré. Mais je crois que je le préfère dans sa formule la plus simple. En grosses tranches grillées (l'odeur me rappelle les matins à la ferme avec mes frères), et deux couches de beurre : une première sur la tartine chaude, pour que le beurre fonde dans les alvéoles, et une seconde par-dessus, pour avoir un peu de matière. C'est un délice.

Je suis revenue m'installer en Irlande, à l'ouest de Cork, l'été dernier, et depuis, je mange du soda bread tous les jours. Même s'il n'est pas sophistiqué, et qu'il est presque méprisé aujourd'hui par les apôtres du levain et de la boulange branchée, cela reste l'un de mes plus grands plaisirs.»

Mon Irlande, Hachette cuisine, 39,95 €.

La recette

Ingrédients (pour 1 miche) : 250 g de farine, 250 g de farine complète, 1 c. à c. bombée de bicarbonate de soude, 1 c. à c. de sel, 45 à 47,5 cl de lait ribot.

Préchauffer le four à 225 °C. Dans un grand saladier, mélanger les farines, le sel et le bicarbonate de soude tamisé. Soulever la farine avec les doigts pour bien répartir les éléments. Former un puits et y verser le lait ribot. Avec les doigts tendus et écartés, remuer en un mouvement circulaire du centre vers l'extérieur, en cercles de plus en plus grands. Pétrir rapidement pour finir d'incorporer la farine.

Avec les mains farinées, poser la pâte sur un plan de travail fariné lui aussi, façonner la pâte en boule, puis la transférer sur une plaque de cuisson. Glisser les mains sous les bords, et tapoter doucement pour obtenir un pain d'environ 4 cm d'épaisseur. Faire une croix profonde sur le pain, et le piquer à la fourchette.

Enfourner pendant 15 min, puis baisser la température à 200 °C, et poursuivre encore la cuisson 15 min. Retourner le pain pour 5 à 10 minutes, jusqu'à ce que la base sonne creux quand on la tapote du bout des doigts. Laisser tiédir sur une grille.

• Camille Labro Journaliste au Monde

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