Leche y derivados

Leche para consumo humano

• Es definida como aquella que se somete a tratamientos térmicos u otros procesos que garantizan la inocuidad del producto; además de clarificación , homogeneización , estandarización.

Se incluyen

• Productos lácteos (PL) y productos lácteos combinados (PLC)

• Se clasifican de acuerdo• Contenido de grasa• Proceso de elaboración (primario o

secundario)• Adición de algún sabor o ingrediente

composición• Hidratos de carbono Lactosa • Proteínas

Son de alto valor biológico• CaseínaEn menor proporción lacto-globulina y la lacto- albumina

proteína

• Productos lácteos • 22g/l 80 % debe de ser de caseína

• Productos lácteos combinados • 15g/l 80 % debe de ser de caseína

• GrasasPredominan los ácidos grasos saturados (butírico)

Vitaminas

• En la leche se encuentran representadas todas las vitaminas

• Cabe mencionar que la leche de vaca es pobre en vitamina C.

minerales• Debe destacarse el alto contenido en calciode la leche. La leche de vaca contiene• unos 124 mg de Ca por 100 mL• El fósforo se halla en equilibrio con elCalcio.• En cuanto al hierro, la leche es unafuente pobre.

• El agua constituye el 89 % del peso totalde la leche.

Tipos de leche

Leche fresca

• Es la obtenida tras el ordeño de la vaca, sin otra manipulación.

• Puede estar contaminada por diferentes agentes patógenos.

Leche hervida

La ebullición (a temperatura algo inferiora los 100 °C) es un proceso obligado en laleche fresca, que modifica sus característicasorganolépticas a cambio de proporcionaruna garantía higiénica.

Leche pasteurizadaExisten diferentes técnicas que conjuganvolumen de leche, tiempo y temperaturaaplicada. De este modo se destruyen prácticamente la totalidad de organismos patógenos

Tipos de pasteurización

• VAT: Consiste en calentar los líquidos hasta una temperatura de aproximadamente 63 Cº y luego dejarla enfriar durante 30 minutos dentro del mismo recipiente.

• HTST: Los líquidos se calientan rápidamente a entre 71 Cº y 89 Cº, dependiendo de su tipo, por sólo 15 segundos. Es el más utilizado por la industria, ya que es rápido y se puede trabajar con grandes volúmenes.

• UHT: También conocido como la ultra pasteurización, consiste en someter a los líquidos a una temperatura de 137 Cº por sólo 2 segundos, para luego enfriarla rápidamente.

Por el sistema UHT la leche conserva mejor su característico sabor.

Leche esterilizadaNormalmente, se consiguecon temperaturas del orden de 115 °C durante15 minutos o, más modernamente, de140 a 150 °C por espacio de 1 a 3 segundos(sistema UHT).La leche esterilizada mantiene su estabilidadfisicoquímica durante un período de 4a 6 meses.

Leche evaporada

Es una leche esterilizada cuyo volumense ha reducido a la mitad por ebullicióncontinuada.

Leche condensada

Es una leche evaporada a la que se haañadido un peso igual de azúcar. El 50 % desu peso es, pues, sacarosa, por lo que proporcionalmente contiene menos proteínas ygrasa, y más glúcidos que las otras variedadeslácteas.

Leche en polvo

Es el alimento obtenido tras la evaporacióncasi completa del agua que contiene laleche. Se puede obtener a partir de lecheentera, o también descremada.

Leche descremada (o desnatada )

Es una leche esterilizada en general, a laque se le ha extraído la casi totalidad de suslípidos, pero que conserva sus proteínas,lactosa y calcio, fundamentalmente, aunqueno sus vitaminas liposolubles.

Semidescremada

• la eliminación de sustancias grasas es de la mitad.

Leche de vaca con grasa vegetal

• Es la que resulta de añadir grasa vegetal• (p. ej., de almendras) a la leche previamente

descremada.

Derivados de la leche

Yogurt El yogur es una leche fermentada que seobtiene a partir de la acción de ciertos microorganismos streptococcus thermophilus, lactobacillus delbruekii), las cuales provocanuna transformación parcial de la lactosaen ácido láctico. Reducción de pH (4.0)

• Contenido mínimo de proteína láctea debe de ser 2.9 % , al menos de 70 % de caseína y con un máximo de 15 % de grasa butírica

El valor nutritivo del yogur es prácticamenteigual al de la leche de la que procede.Su capacidad de conservación esmayor que la de la leche fresca o pasteurizada,en parte por el descenso de pH.

QuesosEs un producto pastoso o sólido que resultade coagular la leche, con separaciónde la mayor parte del suero.La mayor parte de los quesos se elaborana partir de la leche entera, pero, puedenhacerse a partir de leche desnatada.

Composición de los quesos

• Proteínas, entre el 25 y el 35%.• A mayor cantidad de agua corresponde un

porcentaje• menor de proteínas.• Grasas, entre el 16 y el 40% o más,• dependiendo del porcentaje hídrico

obtención

1. Coagulación de la leche mediante el cuajo. El producto obtenido se denomina cuajada.(enzima renina)

2. Tratamiento de la cuajada, con adición de sal

1. calentamiento, 2. prensado para favorecer la expulsión de agua

y colocación en moldes.

Tipos de quesosVaria por • la leche de origen • el contenido en agua• los microorganismos

característicos involucrados en su maduración

• el tratamiento térmico• el porcentaje de grasa.

Se clasificanfrescos:

• Cuentan con un alto contenido de humedad , sabor suave y no tienen corteza

Subclasificacion por su proceso• Frescales ,de pasta cocida , acidificados

• Panela , ranchero, adobados , oaxaca , asadero , mozzarela, cottage, crema,petit suisse.

Quesos maduros

• De pasta dura , semidura o blanda , con o sin corteza. Se somete aun proceso de maduración mediante la adición de microrganismos , en condiciones controladas de tiempo , temperatura y humedad , para provocar cambios bioquímicos y físicos.

• Subclasificacion por su proceso• Madurados prensados de pasta dura • De maduración con mohos

• Parmesano,cotija,reggianito,cheddar,chester,• chihuahua, manchego azul, camembert,

roquefort,brie

Quesos procesados• Elaborados con mezclas de quesos, fusión y

emulsión con sales fundentes , aditivos para alimentos e ingredientes opcionales.

• Se someten a un proceso térmico de 70°c durante 30 segundos o a cualquier otra combinación equivalente o mayor tiempo de temperatura

• Aquí se encuentran los fundidos(queso para nachos)

Grasas lácteasLa nata es un producto rico en grasa, que se separa de la leche por reposo o por centrifugación. El tipo común contiene un 30 %de lípidos, pero puede oscilar entre 18 y 50o más. Se denomina crema de leche si laforma de presentación es líquida.

clasificación

• Tipos de crema

• Crema• Media crema• Cremas ligeras• Cremas ligth o lite• Cremas vegetales

• Grasa butirica %

• 30min• 20min• 14min• 15 a 19• 9 a 25*

* No existe una especificación de calidad, lo que genera un desajuste entre contenidos de grasa

mantequilla

Es el producto obtenido a partir de la grasa de la leche o de la crema, que ha sido pasteurizada, sometida a maduración , fermentación o acidificación , batida o amasada con o sin adición de sal.

composición

• Grasa de leche 80 %• Máximo de 16 % de agua• 2 a 4 % de solidos no grasos de leche (suero)• Hasta un 3 % de sal