Leites FermentadosMicrobiologia e Biotecnologia dos Alimentos

Introdução

Os leites fermentados originaram-se há muito tempo atrás,

através de um processo espontâneo onde as tribos nômades

adquiriram a arte de conservar o leite que produziam mediante o

armazenamento em recipientes de cerâmica ou pele de animais,

onde o leite fermentava graças à flora láctica que chegava a ele

acidentalmente após a ordenha. Logo observaram que o leite

transformava-se em um produto apetecível cuja vida útil era mais

prolongada do que a da matéria prima.

Leites fermentados

São preparados lácteos em

que o leite de diferentes espécies

(vaca, ovelha, cabra e em alguns

casos búfala e égua) sofrem um

processo fermentativo que modificam

suas propriedades sensoriais.

Leites fermentados

"Entende-se por Leites Fermentados os produtos resultantes da

fermentação do leite pasteurizado ou esterilizado, por fermentos lácticos

próprios. Os fermentos lácticos aludidos nesse item devem ser viáveis,

ativos e abundantes no produto final durante seu prazo de validade."

A definição segundo resolução

nº 5, de 13 de novembro de 2000 (*)

do MAA, D.O.U. 02/01/2001

(republicação de 27/11/00) é:

Tipos de leites fermentados

Agentes de fermentação Alguns dos produtos

LEVEDURAS Kefir, Kumys, leite acidófilo fermentado por levedura.

MOFOS Viili.

BACTÉRIAS

MesófilasNata fermentada (buttermilk), Lactofil, Filmjolk, Täetmjolk, Maziwa lala, Ymer.

TermófilasIogurte, Laban, Zabadi, Labneh, Chakka, Shirkhand, Skyr, nata fermentada búlgara.

Probióticas

Leite acidófilo, Cultura-AB, Iogurte AB, Yakult, Miru-Miru, Bioghurt, Biogarde, Bifighurt, Ofilus, Biokys, Progurt, Actimel , LC1.

Processamento Fases gerais da produção de leite

fermentado:• Seleção rigorosa da matéria prima (leite, cultura starter);• Tratamentos prévios do leite (normalização, filtração,

homogeneização, tratamento térmico e semeadura do cultivo iniciador);

• Incubação;• Resfriamento;• Acondicionamento.

Higienização

Segundo o boletim técnico da Universidade Federal do Espírito Santo – UFES feito pela pró-reitoria de extensão, temos alguns procedimentos básicos de higiene durante a ordenha e armazenamento do leite.Lavagem prévia das tetas do animal com água corrente;Secagem com toalhas descartáveis;Início imediato da ordenha;Descarte dos jatos iniciais de leite em caneca de fundo escuro ou em recipiente específico para essa finalidade;Em casos especiais pode-se adotar o sistema de desinfecção das tetas antes da ordenha mediante técnica e produtos desinfetantes apropriados, adotando-se cuidados para evitar a transferência de resíduos desses produtos para o leite (secagem criteriosa das tetas antes da ordenha).”

Após a ordenha, desinfetar imediatamente as tetas com produtos apropriados;

Os animais devem ser mantidos em pé pelo tempo necessário para que o esfíncter da teta volte a se fechar (para isso, recomenda-se oferecer alimentação no cocho após a ordenha);

O leite obtido deve ser coado em recipiente apropriado de aço inoxidável, náilon, alumínio ou plástico sem cheiro e refrigerado até a temperatura de 7°C em até 3 h (três horas);

A limpeza do equipamento de ordenha e do equipamento de refrigeração do leite deve ser feita de acordo com instruções do fabricante, usando-se material e utensílios adequados, bem como detergentes sem cheiro e incolores.

Inserção das culturas starters

Os leites fermentados caracterizam-se por serem produtos acidificados pelo ácido láctico e por pequenas quantidades de outros compostos orgânicos, também ácidos, formados por bactérias lácticas. Como consequência deste processo de acidificação, coagulam e precipitam as proteínas do leite, que são hidrolisadas até converterem-se em aminoácidos.

            As bactérias lácticas fermentam uma parte da lactose produzindo ácido láctico ou, em certos leites, álcool etílico. As proteínas sofrem um começo de peptonização que melhora sua digestibilidade. Isso depende de cada tipo de leite que se quer produzir.

Lactobacilo ulgaricus

Recepção e controle de matérias primas

Enriquecimento em sólido lácteos

Essa fase é dispensada quando não se deseja que o produto tenha viscosidade.Filtraç

ão Desaeração

Homogeneização

Tratamento térmico

O tratamento térmico pode variar de acordo com o produto a ser produzido e com a cultura starter utilizada.Resfriamen

to

Mistura

Cultivo iniciador

Acondicionamento

Incubação

Resfriamento

Acondicionamento

Esquema de Fabricação

•Leites fermentados contendo ácido láctico e álcool;•Leites fermentados com bactérias lácticas e mofos;•Leites fermentados com bactérias lácticas mesófilas;•Leites fermentados com bactérias lácticas termófilas.

Tipos de fermentação

Fatores extrínsecos correspondentes

Leites fermentados contendo ácido láctico e álcool

• Concentração de etanol até 2%;

• Costumam ser espumosas e efervescentes devido ao CO2;

• Típicos do Cáucaso e da Mongólia.

• Principais produtos:

a) Kefir;

b) Kumys.

Kefir

• Originou-se nas montanhas do Cáucaso;

• Bebida viscosa, ligeiramente carbonatada, que contém poucas

quantidades de álcool, semelhante a iogurte;

• A produção artesanal é divulgada em países como Argentina,

Taiwan, Portugal, Turquia e França.

• Pode ser chamado de kephir, kiaphur, kefer, knapon, kepi ou

kippi;

• Sabor exótico, ligeiramente alcoólico e azedo;

• Produzido a partir da cultura dos grãos de Kefir.

Grãos de Kefir

• Tem forma irregular (lembra a forma de um couve-flor);

• Brancos ou amarelados;

• Consistência elástica;

• Diâmetro variado (1 mm a 3 cm);

• Composto por uma associação entre leveduras e bactérias;

• A associação simbiótica se dá por microrganismos

pertencentes a diversas espécies incluindo bactérias ácidas

láticas (Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc), leveduras

(Saccharomyces cereviseae) e bactérias ácidas acéticas

(Acetobacter).

Elaboração industrial do Kefir

• O leite de vaca não é enriquecido;

• Conteúdo de gordura varia entre menos de 0,1 e 3,2%;

• Aquecido a 70 ºC;

• Homogeneizado;

• Tratado termicamente entre 85 e 87 ºC durante 10 minutos/ 90 a 95 ºC durante 2 a 3 minutos;

• Resfria-se até aproximadamente 22 ºC;

• Inocula-se o cultivo iniciador;

• Fermentação oscila entre 8 e 12 horas até que a acidez atinja cerca de 1% em termos de ácido láctico;

• Agita-se o coágulo, esfriando lentamente durante 10 a 12 horas;

• Agitar novamente antes do acondicionamento para obter consistência líquida;

• Manter em refrigeração até o seu consumo.

Kumys

• Originalmente fabricado com leite de égua, sendo, portanto,

sempre uma bebida, já que esse leite não coagula;

• Acinzentado;

• Leve;

• Efervescente;

• Acentuado sabor ácido e alcoólico;

• Principais metabólitos após a fermentação:

Ácido láctico (0,7 a 1,8%), etanol (0,6 a 2,5%) e CO2 (0,5 a

0,9%).

Elaboração tradicional do Kumys

• Foram encontrados os

seguintes microrganismos:

Lactobacillus delbrueckii

subsp. bulgaricus, Lb.

acidophilus, leveduras

fermentadoras de lactose

(Saccharomyces

cartilaginosus) e leveduras

não fermentadoras de

carboidratos (Mycoderma

sp.)

Leites fermentados com bactérias lácticas e mofos

Não são nada frequentes, mas, na Finlândia, produz-se o viili, ao qual se adiciona intencionalmente, além das bactérias lácticas, o mofo Geotrichum candidum.

Leites fermentados com bactérias lácticas mesófilas

• Origem no norte da Europa;• Microbiota selecionada naturalmente pelo clima;• Temperatura ótima entre 20 a 22 ºC;• Os cultivos utilizados nesse tipo de produtos são compostos de

uma ou mais das seguintes bactérias: Lactococcus lactis subsp. lactis ; Lactococcus lactis subsp. cremoris; Lactococcus lactis subsp. diacetylactis; Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris.

• Nesse grupo destacam-se a nata fermentada ou buttermilk, o filmjolk e o taetmjolk.

Acidificantes

Responsáveis pelo sabor e aroma, similares aos da manteiga, e com uma leve efervescência associada, às vezes, à esses produtos.

Nata fermentada ou buttermilk

• Elaborada a partir do soro ou nata;

• Fermentação espontânea ;

• Produção de uma bebida láctea não muito ácida;

• Sabor similar ao da manteiga;

• Um pouco efervescente devido ao CO2 formado;

• Conferindo-lhe assim um caráter refrescante.

Elaboração industrial do buttermilk

• Atualmente é elaborado com leite desnatado ou semidesnatado;

• Homogeneizado;

• Tratado termicamente entre 90 e 95 ºC;

• Depois esfria-se a 22 ºC;

• Semeia-se o iniciador (uma mistura de bactérias acidificantes e

aromatizantes);

• Incuba-se até que o pH atinja 4,6;

• Em seguida, resfria-se entre 2 e 4 ºC;

• Acondiciona-se nas embalagens;

• O frio evita superprodução de CO 2;

• Vida útil não é excessivamente longa.

Elaboração tradicional de taetmjolk

• Preparado fermentado leite ao mesmo tempo em que maceravam folhas de Pinguicula vulgaris ou drosera;

• Industrialmente a base de leite de vaca;

• Tem consistência viscosa;

• Contém cerca de 3% de gordura;

• Tratado termicamente entre 85 e 90 ºC durante 30 minutos;

• Inoculam-se Le. Mesenteroides subsp. Cremoris e uma cepa de Lc. Lactis, chamada de sorovar. longi.

• Incuba-se durante 20 a 23 horas;

• Temperatura de incubação: 17 a 18 ºC (consegue-se a acidez – pH 4,5 a 4,6 – e a viscosidade desejadas).

Leites fermentados com bactérias termófilas

• Principais produtos:

a) Iogurte;

b) Labneh (iogurtes de estilo grego);

c) Skyr.

• Microrganismos responsáveis:

a) Streptococcus thermophilus;

b) Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus.

• Temperatura de fermentação: 42 a 43 ºC;

• pH de 3,8 a 4,0;

• Principais componentes de aroma e do sabor são aldeídos e cetonas,

sendo o acetaldeído e o diacetil os mais destacados.

Iogurte

• Originou-se no Oriente Médio ou na Índia;

• Define-se como produto de leite coalhado por fermentação láctica mediante a

ação de Lactobacillus bulgaricus (que atualmente é denominado Lb.

delbrueckii subsp. bulgaricus) e Streptococcus thermophilus a partir de:

a) Leite pasteurizado;

b) Leite concentrado pasteurizado;

c) Leite integral ou parcialmente desnatado pasteurizado;

d) Leite concentrado pasteurizado integral ou parcialmente desnatado (com ou

sem adição de nata pasteurizada);

e) Leite em pó integral (semidesnatado ou desnatado);

f) Soro em pó;

g) Proteínas de leite e/ou outros produtos procedentes do fracionamento do leite.

Iogurte

• Os microrganismos produtores de fermentação láctea devem ser

viáveis;

• Devem estar presentes no produto final em quantidade mínima de

10 7 colônias por grama ou milímetro;

• Existem muitos tipos de iogurte. Podem ser classificados segundo os

critérios:

a) Porcentagem de gordura (integral, semidesnatado ou desnatado);

b) Métodos de produção de gel (sem bater, batido ou líquido);

c) Aroma e sabor (natural, com frutas, ou aromatizado);

d) Tratamentos pós-incubação (tratados termicamente, congelados,

desidratados ou concentrados).

Iogurte

• O sabor ácido pode ser dissimulado quando são acrescentados outros ingredientes naturais;

• Iogurtes com frutas devem conter espessantes para obter a consistência adequada;

• Podem-se acrescentar gelatina e amidos comestíveis (modificados ou não). A dose máxima é de 3g/ kg iogurte;

• Podem-se ainda acrescentar corantes autorizados (clorofila, caramelo, betaína, açafrão, tartrazina, etc.)

• Edulcorantes; • Estabilizantes; • Emulsificantes; • Espessantes;• Geleificantes; • Conservantes.

Iogurte

• São comercializados com diferentes texturas:

a) Consistência firme;

b) Batido;

c) Líquido.

• As primeiras fases de produção são comuns:

• O extrato seco do leite é enriquecido e pasteurizado, e

inocula-se o cultivo iniciador;

• A partir desse ponto estabelecem-se as diferenças.

Iogurte

Labneh (iogurtes de estilo grego)

• Comumente encontrado no Oriente Médio;

• Possui características de maciez e consistência semelhante a creme;

• Produto da acidificação do leite, onde o soro evapora parcialmente;

• Obtêm-se um iogurte muito ácido;

• Elevado conteúdo em extrato seco;

• Consistência semi-sólida.

• Concentra-se por ultrafiltração ou centrifugação;

• Seu conteúdo em sólidos aumenta até 22%, sendo que quase metade desse valor (10%) é gordura;

• Acidez concentra-se em 1,8 a 2,0 %;

• A acidez é dissimulada pela alta porcentagem de gordura;

• É usado para a produção de pratos culinários como o tzatziki.

Prato culinário feito a partir do Labneh - Tzatziki

• Prato elaborado à base de iogurte, pepino e menta.

Skyr

• Típico da Islândia; • O cultivo iniciador pode incluir Lb. helveticus; • Pasteuriza-se;• Fermenta-se o leite a 40 ºC;• O pH deve atingir 5,2;• Resfria-se até 18 a 19 ºC (para que se produza uma

fermentação secundária – normalmente à noite);• Nessa fase as leveduras contaminantes colaboram para

produzir um produto com pH de 4,1 e 4,2 e conteúdo de álcool de 0,5%;

• Em seguida, pasteuriza-se suavemente a 70 ºC para eliminar as leveduras;

• O leite assim fermentado concentra-se levemente mediante centrifugação de até 17,5% de extrato seco.

Produtos lácteos probióticos

• O termo alimento probiótico foi definido como um suplemento alimentar à base de microrganismos vivos que afeta beneficamente o animal ou o homem que o consome para melhorar seu equilíbrio microbiano intestinal.

• Sua elaboração é parecida com a dos termófilos;• Os microrganismos utilizados mais importantes são:

a) Lactobacillus acidophilus;

b) Várias espécies de gênero Bifidobacterium , como: Bf. bifidum; Bf. longum; Bf. adolescentis; Bf. breve; Bf. infantis.

Produtos lácteos probióticos

• Todas as espécies citadas anteriormente fazem parte da microbiota intestinal ordinária do homem;

• Consumindo-as podemos ter efeitos profiláticos, terapêuticos e inclusive imunoestimulantes;

• Ocorre a exclusão competitiva;• O ácido láctico inibe as bactérias menos tolerantes aos ácidos,

como Salmonella spp. e Escherichia coli;• As mais utilizadas são Bf. bifidum e Bf. longum; • A Bf. longum desenvolve-se bem no leite e sobrevive mais

tempo que a outra espécie;• Resistem as condições gástricas e duodenais;• 99% dos microrganismos presentes nas fezes dos lactantes são

compostos por bifidobactérias.

Leite acidófilo

• Leite fermentado cuja consistência final é líquida;

• É preparado em nível industrial nos EUA;

• O microrganismo responsável pela fermentação é o Lb.

acidophillus;

• Esse microrganismo não cresce bem no leite;

• Deve ser inoculado em taxas elevadas em leite estéril;

• Incubação ocorre a 37 ºC durante 10 a 12 horas;

• Atingindo assim uma acidez de 0,6 a 0,7% em ácido láctico;

• Resfria-se o produto até que atinja 5 ºC.

Outras variedades de leites fermentados

• Leitelho

Líquido resultante da batedura do creme para fabricação de manteiga, adicionado ou não de leite desnatado, e solidificado biologicamente por fermentos selecionados, com desdobramento parcial de lactose e rico em ácido lático, proteína e sais minerais. • Coalhada

É um produto resultante da ação de fermentos láticos selecionados sobre o leite pasteurizado ou esterilizado.• Creme acidificado

Produto de média acidez com baixo teor calórico, que pode substituir a maionese e os azeites, sendo utilizado em saladas, coberturas, doces, vegetais, carnes, pães, biscoitos, etc.

ORDÓÑEZ, Juan A. e colaboradores. Tecnologia de alimentos –

Alimentos de Origem Animal. Vol. 2. Porto Alegre. Artmed, 2005.

MARTINS, Lídia Santos Pereira. Monitoramento da produção de

ácidos orgânicos em amostras de leite fermentado pelos grãos de

Kefir e do Tibet utilizando técnicas voltamétricas e HPLC. Instituto

de Química de São Carlos – Universidade de São Paulo. Páginas 1

a 29. Ano: 2006.

Referências bibliográficas e webgrafia

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Processamento do leite. Boletim técnico. Universidade Federal do Espírito Santo

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FERREIRA, Andreza Angélica; MARQUES, Karine de Almeida; BARBOSA, João

Batista; MARTINS, Eliane Maurício Furtado; PINTO, Cláudia Lúcia de Oliveira;

MARTINS, Maurilio Lopes. Influência da atividade enzimática de Pseudomonas

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Tostes. Journal of Candido Tostes Dairy Institute. Disponível em:

http://www.revistadoilct.com.br/detalhe_artigo.asp?id=490 >. Acesso em:

23/03/2013.

Referências bibliográficas e webgrafia

Componentes:Juliana de Lima Sena;

Marília Paula Rodrigues de Azevedo;

Sara Gardênia da Nóbrega;

Tuiza Galgani Dantas Lima;

Vanessa Bezerra de Azevedo.

Professor: Márcio Bezerra.

Turma: Integrado em Alimentos 3308.2M