TEKNIK PEMBUATAN KECAP MANIS DARI KEDELAI HITAM UNTUK IKM

MATERI PEMBINAAN PENYULUHAN INDUSTRI

DINAS PERINDAGKOP UMKM KOTA CIREBON – JAN 2014

MENGENAL KECAP• Kecap adalah bumbu dapur atau penyedap

makanan yang berupa cairan berwarna hitam yang rasanya manis atau asin.

• Bahan dasar pembuatan kecap umumnya adalah kedelai atau kedelai hitam.

• Namun ada pula kecap yang dibuat dari bahan dasar air kelapa yang umumnya berasa asin.

• Kecap manis biasanya kental dan terbuat dari kedelai, sementara kecap asin lebih cair dan terbuat darikedelai dengan komposisi garam yang lebih banyak, atau bahkan ikan laut.

• Selain berbahan dasar kedelai atau kedelai hitam, air kelapa, kecap juga dapat dibuat dari ampas padat dari pembuatan tahu.

SEJARAH ASAL KATA “KECAP”• Kata "kecap", diduga diambil dari bahasa Amoy kôechiap atau kê-

tsiap.• Sementara Aksara Hanzi untuk kôechiap yang benar masih

dipertentangkan, yakni:• Teori 1: "kecap" artinya " 茄汁 ": " 茄 " adalah karakter Hanzi untuk

"terong" (labu) atau bentuk pendek "tomat" ( 番茄 ). Jadi "kecap" artinya " 茄汁 " atau "saus/kuah air tomat". Pengertian ini lebih cocok untuk arti ketchup dalam bahasa Inggris.▫ Pelafalan modern dalam bahasa Taiwan (sangat mirip Amoy): 茄 (kiô) 汁

(chiap)▫ Pelafalan modern bahasa Kanton: 茄 (ke4) 汁 (japi)

• Teori 2: "kecap" artinya " 鮭汁 ": " 鮭 " adalah karakter Hanzi untuk "salem" ( 鮭魚 ), atau secara umum "ikan". Oleh karena itu, "kecap" artinya "鮭汁 " atau "kuah ikan".▫ Pelafalan dalam bahasa Taiwan moderen: 鮭 (kôe) 汁 (chiap)▫ Pelafalan dalam bahasa Kanton moderen: 鮭 (gwaii) 汁 (japi)

•

ANEKA JENIS KECAP• Berbahan baku kedelai

▫ Kecap manis▫ Kecap asin (bahasa Inggris: soy sauce, atau saus kedelai, karena

kata ketchup dalam bahasa Inggris merujuk pada saus tomat)• Kecap air kelapa: berbahan baku air kelapa (biasanya rasa

asin)• Kecap ampas tahu: berbahan baku sisa (ampas) tahu• Kecap inggris (worcestershire sauce atau worcester sauce):

sejenis kecap dengan rasa mustard Inggris yang kuat.• Kecap ikan: berbahan baku ikan• Selain itu masih banyak variasi kecap lainnya di berbagai

negara, misalnya shoyu di Jepang, dan ganjang di Korea.• Variasi rasa kecap biasanya disebabkan karena adanya

berbagai metode dan durasi fermentasi, perbandingan air, garam, kedelai yang berbeda-beda, dan juga dikarenakan bahan tambahan yang dicampurkan ke dalamnya.

Memilih bahan baku kedelai• Pilih kedelai yang baik dan bernasSeperti yang

anda tahu, bahan utama pembuatan kecap adalah kedelai hitam. Kualitas kedelai inilah yang menentukan enak tidak nya kecap yang dibuat. 

• Bersihkan kumpulan kedelai agar tidak trecampur dengan bahan lainnya misalnya jagung, beras, sekam, kerikil kecil, atau kotoran pengganggu lainnya yang tidak perlu

• Hindari memilih kedelai yang sudah berjamur atau tidak layak sebagai bahan baku

Bahan Standar Komposisi Kecap Kedelai :•½ kg kedelai hitam•4 liter air bersih•2 kg gula merah•Garam dapur secukupnya•Bawang putih secukupnya•Daun salam secukupnya•Kemiri & ketumbar secukupnya•Daun salam secukupnya

Teknis paling mudah & sederhana•Proses pembuatan kecap manis yang

berbahan dasar kedelai hitam ternyata tidak sulit dan bisa anda buat sendiri. Cara membuat kecap sebagai bumbu masakan khas indonesia membutuhkan bahan – bahan yang mudah didapatkan. Sebagai bahan masakan, kecap manis dapat anda buat sendiri di rumah untuk konsumsi pribadi atau usaha industri rumahan.

PROSES PEMBUATAN KECAP • Proses pembuatan kecap harus dalam kondisi

higienis dan bersihKedelai dicuci sampai bersih kemudian direbus dengan dua liter air. Setelah terpecah – pecah serta terkelupas kulitnya, turunkan dari api.

• Cuci lagi kedelai yang sudah direbus dengan air dingin dan buang kulitnya

• Haluskan bumbu – bumbu di atas kecuali daun salam dan lengkuas

• Panaskan 2 liter air kemudian kedelai dan semua bumbu dimasukkan

• Setelah gula merah hancur, turunkan dari api kemudian disaring dengan kain bersih

• Hasil saringan inilah yang disebut kecap kedelai manis

Penutup•Karena proses pembuatan yang mudah,

anda juga bisa membuat kecap manis sendiri dengan rasa yang tidak kalah enak dari kecap manis buatan pabrik.