Fakulteti I Bujqësisë dhe Veterinarisë.Depertamenti : Teknologji Ushqimore me Bioteknologji

Punim Seminarik nga Lënda : Mikrobiologjia dhe Higjena e Ushqimit.

Tema : Të dhëna të përgjithshme për vezët

Mag. Vet. Med. PhD : Afrim HamidiPunoi : Senad Muqaku

Universiteti I Prishtinës

Përmbajtja:-Të dhëna të përgjithshme për vezët (nga prodhimi).

-Vlera ushqyese e vezëve.

-Mikroorganizmat kryesorë në vezë (sëmundjet).

-Parandalimi i kontaminimit të vezëve me mikroorganizma.

-Metodat e dekontaminimit të vezëve në industrinë ushqimore.

VezaVeza ka një strukturë mjaftë të ndërlikuar. Veza është e mbështjellë nga lëvozhga gëlqeroree cila përbëhet nga pjesa e verdhë ,ku ndodhet bërthama me citoplazmën dhe organelet e qelizës, dhe pjesa e bardhë me cipat që e rrethojnë.

-Të dhëna të përgjithshme për vezët (nga prodhimi).

- Termi i produkteve të vezëve mbulon një gamë të gjerë të llojeve të ushqimeve ,por do të jetë e pamundur për ti mbulur të gjitha në çdo detaj.

- Pasterizimi i vezëve duhet të ofroj një mënyrë të zgjeruar ideale për eleminimin e organizmave të mbetur dhe sigurinë nga salmonella. Megjithatë pasterizimin duhet ta kontrollojmë me kujdes, sepse temperaturat e larta mund ti mpiksin proteinat e vezës dhe ta bëjnë një produkt të papërdorshum.

-Të dhëna të përgjithshme për vezët (nga prodhimi).

- Temperaturat e kërkuara për pasterizim për të gjitha mjediset e lëngshme të vezëve do të qëndrojnë mes 60-65 °C për 2.5 - 3.5 minuta.

- Temperaturat më të larta do të shkatrrojnë enzimën amiloazë.

- Pjesa e bardhë e vezës është më e ndjeshme ndaj trajtimit të ngrohjes se pjesët e tjera.

-Vlera ushqyese e vezëveStruktura e vezës - Pjesët e brendshme të lëngshme të vezës janë bërë nga pjesa e bardhë(albuminat) dhe nga pjesa e verdhë.- Pjesa e bardhë është e përbërë nga : Albuminat , Lëndët minerale,Uji. Ajo është e përbërë nga 90% ujë në të cilën është shpërbërë një shumëllojshmëri e proteinave.- Pjesa e verdhë përbëhet nga : 4% Karbohidrate,25% Yndyrë,10-15% Proteina. Poashtu është një komponentë kryesore ushqyese për zhvillimin e embrionit.

-Vlera ushqyese e vezeve

Vezët janë produkte që përmbajnë proteina, të cilat kanë vlerë të lartë biologjike. Prej proteinave përmbanë : albuminat, glubolina, mucina.

- Albuminat : Konsistenca dhe qartësia e albuminave janë përshkruar si parametrat kryesore te freskia e vezëve.

- Kualiteti I membranës vitelinës :Një vezë e freskët zakonisht shfaq një indeks të verdhës së vezës rreth 0.45. Transferi I ujit nga albumina në të verdhën e vezës e rritë madhsin e saj duke e çuar në dobsimin ,perkeqsimin dhe zhvillimin e patogjenëve.

- Veza përmban lëndë minerale shumë të nevojshme për organizmin e njeriut.- Veza përmban shumë vitamin si : A,B,D,E.

-Mikoorgranizmat kryesorë në vezë (sëmundjet).

Prej sëmundjeve më të përhapura në vezë janë : Salmonella Enteritidis rreth 66.7% , Salmonellat e tjera 20.2% , Salmonella Typhimurium 6.5% , Bacillus 0.6 % , Stafilokoket toksina 0.6 %.

Salmonella Enteritidis konsiderohet i vetmi patogjen aktualisht i cili paraqet një rrezik të madh të sëmundjeve të vezëve që përballohen në EU. Patogjeni kryesorë I ndotjes për shkak të aftësisë së saj për të ndotur brendësin e vezës gjatë formimit të tyre në trupin e pulës së infektuar.

-Mikoorgranizmat kryesorë në vezë (sëmundjet).

- Vezët mund të ndotën edhe nga mikroorganizmat tjerë patogjenë si : B.cereus,Staphylococus aureus etj.

- Në vitin 2011 , vezët apo produktet e vezëve kanë qenë të përfshira në dy shpërthime për shkak të grupit Cereus B toksina, sipas (EFSA dhe ECDC). Sipas studimeve shumica e vezëve të prekura nga kontaminimi vijnë si pasojë e lëvozhgës së vezës nga mungesa e higjenës.

- Në Francë, 11% e rasteve të helmimit me ushqim në 1999-2000 rezultuan nga vezët dhe produktet e vezëve të kontaminuara me staphylococcus.

Parandalimi i kontamiminit të vezëve me mikroorganizma.

- Vezët për ti parandaluar nga kontaminimi duhet te ruhen në një dhomë të sigurt me temperaturë të kontrolluar (rreth 15°C) ose në temperature positive rreth 4°C.

- Duhet të krijojmë kushte të përshtatshme për ruajtjen e vezëve , veçanërisht në kontrollimin e temperatures,lagështisë,higjenës , që janë thelbësore në rritjen dhe shumimin e mikroorganizmave.

- Përdorimi I vezëve të freskëta ose të ruajtura në frigorifer , mundëson ndarjen më të mire të bardhës nga e verdha e vezës dhe poashtu mundëson uljen e rrezikut nga kontaminimi mikrobial.

Parandalimi i kontamiminit të vezëve me mikroorganizma

- Njëra nga dispozitat e parandalimit të kontaminimit të vezëve është edhe larja e tyre. - E cila është e lejuar nga BE (rregullorja KE),e cila është shum e rëndësishme për

largimin e fekaleve nga veza , të cilat mund të kenë mikroorganizma të ndryshëm.

Metodat e dekontaminimit të vezëve në industrinë ushqimore

- Dekontaminimi i lëvozhgës së vezës është i nevojshëm për të përmisuar sigurinë mikrobiologjike të vezës së freskët për konsum njerzor.

- Metodat konvencionale kundër ndotjës kimike që përfshijnë dezinfektues kuaternarë të amonit, hidroksid natriumi,fenol,peroksid hidrogjen, mund të lënë mbetje në lëvozhgën e vezës e cila mund të demtojë shtresën cuticle.

- Prandaj janë zbuluar teknika të reja të dekontaminimit të lëvozhgës së vezës, si rrezatimi ultravjollcë (UV) të cilat janë zhvilluar.

Metodat e dekontaminimit të vezëve në industrinë ushqimore

- Të dhëna tregojnë se trajtimi me rreze ultravjollce është efektivë për çaktivizimin e mikroorganizmave bakterialë të pranishëm në lëvozhgën e vezëve të pastra dhe lëvozhgat e kontaminuara.

- Përparimet e fundit në shkencë tregojnë se trajtimi me dritë (UV) ka një avantazh në krahasim me trajtimet tjera sanitare për dekontaminim.

FALEMINDERIT PËR VËMENDJE!