Gương Mặt Đầu Bếp

Bếp trưởng mới của Press Club, Guillaume Guertin, đang chuẩn bị cho ra mắt thực đơn mới trên nhà hàng và du thuyền

của mình. Guillaume biết và yêu Hà Nội, và rất nhiều thực khách tại Thủ đô cũng biết tới Guillaume. Trong hai năm làm việc tại đây, anh đã và đang khám phá các giá trị ẩm thực của mảnh đất Hà Thành. Tại Press Club và du thuyền Emeraude, Guillaume sẽ tiếp tục cuộc hành trình của mình để làm hài lòng nhiều thực khách hơn nữa trong tương lai.

Đơn giản tôi là người hạnh phúc

Anh đã đến Việt Nam hai năm rồi và trong suốt thời gian đó anh gặt hái không ít thành công cho bản thân. Vậy anh sẽ mang đến điều gì cho thực khách ở Press Club Hà Nội và du thuyền Emeraude?

Tôi sẽ mang đến cho thực khách của Press Club những thực đơn hoàn toàn mới. Thực khách sẽ được thưởng thức nhiều phong vị ẩm thực được kết hợp giữa hai phong cách Âu và Á dựa trên nguồn nguyên liệu sẵn có tại Hà Nội. Thực khách không chỉ được trải nghiệm những món

Chàng trai người Pháp 35 tuổi Guillaume Guertin được đào

tạo ở trường Joue Les Tours đã từng làm việc tại các nhà hàng ở Mỹ và Canada. Anh cũng từng làm bếp trưởng

trên các thuyền lớn ở châu Á và Nam Cực. Khi tới Việt Nam làm

việc, anh cảm thấy vô cùng hào hứng Bếp trưởnG

du thuyền hạnG sanG Món ngon Việt naM l Số 20626 27Số 206 l Món ngon Việt naM

khi làm việc trên thuyền?Tôi đã từng làm việc trên thuyền nhỏ,

thuyền lớn, và du thuyền. Có lần tôi làm việc trên thuyền suốt ba tháng hè ở Nam Cực và nhiệt độ ở đó chỉ chừng 2-50C. Tôi làm việc với những đồng nghiệp trên thuyền từ ngày này sang ngày khác nên phải đảm bảo là cả đội phải phối hợp ăn ý với nhau, cùng đạt được mục tiêu đề ra và không bỏ sót người nào.

Từ trước đến nay anh thấy công việc của mình thuận lợi nhất khi ở đâu?

Ở Fairmont, Canada. Tôi học được rất nhiều kiến thức và kinh nghiệm quý giá từ người bếp trưởng ở đó. Tôi cũng học được không ít điều hay khi làm việc trên một du

thuyền ở Nhật Bản. Anh đã ở Việt Nam hai năm

trước khi làm bếp trưởng cho Press Club và Emeraude. Vậy anh đã học được những gì từ khi làm việc ở đây?

Người Việt Nam hay cười và rất hay giúp đỡ lẫn nhau. Họ cũng làm việc rất siêng năng. Tôi rất trân trọng những đức tính quý

báu đó.

của nhữngG Bài trần loan

Guillaume Guertin

ăn ngon mà còn đẹp mắt vì tôi vốn rất coi trọng hai yếu tố đó. Tôi đã tổ chức một số buổi thử nghiệm thực đơn mới trong suốt mấy tháng qua. Tôi cũng sẽ đổi mới thực đơn của Emeraude.

Anh có thể chia sẻ về quan niệm sống của anh?

Đơn giản tôi là người hạnh phúc. Trong công việc, tôi cố gắng không để cái tôi của mình quá lớn như một số bếp trưởng khác hay gặp phải để rồi họ không thể giải quyết được việc gì. Tôi thì khác. Tôi chú tâm giải quyết vấn đề và làm mọi điều để có thể sáng tạo ra những món ăn đơn giản nhưng đầy hương vị.

Anh đã là bếp trưởng 15 năm rồi. Anh có thể chia sẻ đôi điều về khả năng của mình?

Tôi nghĩ thực đơn phải thể hiện rõ nhất khả năng sáng tạo của người bếp trưởng; thực đơn phải là sự kết hợp một cách khéo léo nhiều phong cách ẩm thực khác nhau dựa vào nguồn nguyên liệu có sẵn ở địa phương.

Khi sáng tạo thực đơn mới, anh lấy nguồn cảm hứng từ đâu?

Tôi thường tham khảo từ các nguồn khác nhau như sách, tạp chí nấu ăn và cả những nơi tôi đã từng làm việc. Tôi hay tìm hiểu thêm nhiều xu hướng ẩm thực đang thịnh hành trên thế giới nhưng để thành công, nguyên liệu tôi cần phải có sẵn ở địa phương. Món ăn không chỉ đẹp mà còn phải ngon nữa.

người Việt nam rất hay cười

Anh đã có gần 10 năm kinh nghiệm làm bếp trưởng trên các du thuyền ở châu Á và Nam Cực. Vậy anh có thể kể về một số khó khăn anh gặp phải

Bếp trưởng Guillaume trên du thuyền cao cấp Emeraude ở Vịnh Hạ Long - một trong

những di sản thiên nhiên lừng danh thế giới.

Anh có thể miêu tả cách anh điều hành trong bếp được không?

Tôi rất nghiêm khắc và đòi hỏi cao nhưng cũng rất chu đáo với người khác. Tôi là người sống có nguyên tắc. Đối với tôi việc trình bày món ăn rất quan trọng nên bản thân luôn cố gắng kiểm tra các đĩa thức ăn xem chúng đã chỉn chu và đẹp mắt chưa trước khi đưa đến bàn cho thực khách.

Là bếp trưởng, đa số thời gian của anh là dành cho việc quản lý bếp và đào tạo nhân viên. Vậy anh dành bao nhiêu thời gian cho việc nấu nướng?

Đối với một người bếp trưởng, việc đào tạo nhân viên là phần khó nhất nhưng cũng là phần thú vị nhất. Hướng dẫn cho người ta cách làm một cái gì đó thì không khó nhưng truyền tải cho họ tầm nhìn của bạn thì chẳng dễ chút nào. Dù vậy, tôi rất thích đào tạo cho các bạn đầu bếp trẻ và dõi theo từng bước phát triển của họ. Còn việc nấu nướng, tôi cố gắng dành ít nhất bốn tiếng một ngày để nấu vì điều đó hết sức quan trọng đối với tôi.

Anh có lời khuyên nào cho các bạn đầu bếp mới vào nghề và đang tràn đầy nhiệt huyết?

Lời khuyên của tôi là: Không nên xem chương trình Vua Đầu Bếp. Hình như mọi người, đặc biệt là ở Việt Nam, đều nghĩ là để trở thành bếp trưởng chỉ đơn giản thế thôi hoặc chỉ mất vài năm kinh nghiệm. Thực ra, bạn cần phải luyện tập rất nhiều. Bạn cần phải rất kiên nhẫn và trên hết bạn phải thực tập thật nhiều.

Xin cảm ơn và chúc anh tiếp tục gặt hái thành công trong nghề!

Gương Mặt Đầu Bếp

Món ngon Việt naM l Số 206 28

HànH trìnH ngHề bếpv Ở độ tuổi 35, chàng trai người Pháp này đã có đến 15 năm kinh nghiệm trong ngành ẩm thực. Ở vị trí mới này, Guillaume đảm nhận việc quản lý nhà hàng Press Club với sức chứa 86 thực khách thay cho bếp trưởng người Thụy Sỹ Marcel Isaak - người có phong cách ẩm thực độc đáo và đã giúp Press Club giành nhiều giải thưởng trong suốt 10 năm qua.v Từng được đào tạo ở trường Joue Les Tours (Pháp), Guertin là bếp trưởng chuyên nghiệp và đã gặt hái nhiều thành công ở các nhà hàng nổi tiếng ở Hoa Kỳ và Canada. Guertin cũng sẽ đảm nhận vai trò bếp trưởng trên du thuyền cao cấp Emeraude ở Vịnh Hạ Long - một trong những di sản thiên nhiên lừng danh thế giới. Trên Emeraude, Guertin sẽ sáng tạo thực đơn mới, quản lý các nhà hàng và thỉnh thoảng "du ngoạn" trên vịnh cùng du khách. v Phần lớn sự nghiệp ẩm thực quốc tế của Guertin là quản lý các nhà hàng trên du thuyền cao cấp và nổi tiếng. Anh bắt đầu với vị trí phụ bếp ở Regatta - một trong những du thuyền hàng đầu của Oceania Cruises. Anh cũng từng làm bếp trưởng cho Princess Cruises trong 5 năm và trực tiếp chỉ đạo một số địa điểm ẩm thực đẳng cấp 5 sao phục vụ lượng khách lên đến 3.200 người/ngày. Còn từ năm 2011 đến 2012, Guertin công tác ở các nhà hàng thuộc L’Austral - một siêu du thuyền với 132 cabin của công ty Le Ponant. Guertin đã sống 2 năm ở Hà Nội và đã từng làm bếp trưởng cho nhà hàng Jacksons Steakhouse trước khi chuyển đến làm cho Press Club và Emeraude.

Bếp trưởng Guillaume thường xuyên giao lưư và chụp hình với các du khách trên du

thuyền. Anh rất vui vẻ và hay tạo dáng.