Por Daniella Medina y Karen Suárez

MUTE DE CHIVOMondongo de chivo

RECETA

•1 espinazo de chivo

•1 cabeza de chivo

•250g de hígado

•250g de riñón

•1kg de papas

•150g de cebollín

•250g de corazón

•1 ajo porro grande

•250g de maíz pilado

Lo que vas a necesitar:

•50g de cilantro

•50g de perejil

•1 cabeza de ajo

•500g de cebolla

•50g de ají dulce

•½ taza de aceite

•100g de pimentón

•1 cda de alcaparras

•Sal y pimienta al gusto

•1/2kg de tomate maduro

Antes de hablar de la preparación, hay que hacer

hincapié en dos puntos importantes para ayudar a que el

plato sea un éxito.

Antes de la preparación

Lugar donde comprar los ingredientes, dada la escasez: (sólo en caso de vivir en Edo. Lara, Venezuela)

o Se recomienda comprar la asadura (vísceras) en el matadero municipal de Lara.

o La cabeza y el espinazo recomendamos encargársela con una semana de anticipación al vendedor que se ubica en la vía Cabudare Intercomunal / semáforo de la Coca-Cola. Se recomienda ir muy temprano en la mañana y hacer el acuerdo con el señor ya que el chivo debe conservar su cabeza para poder venderlo.

o Tanto para el maíz pilado, como para las verduras, se recomienda ir un viernes al mercado de Cecocesola en Las Trinitarias, al lado de la Fundación del Niño, la verdura se encuentra entre 45 y 120 Bs. y el maíz pilado cuesta 70 Bs. el kilo.

Cómo escoger las verdurasPAPAS: Deben ser de tamaño mediano, las grandes suelen tener pedazos dañados en el centro. Que no tengan agujeros, pues significa que hay gusanitos dentro (esto es bueno, significa que el producto es totalmente orgánico).

Las CEBOLLAS se deben apretar un poquito para verificar que estén compactas, de este modo sabrás que el corazón de las mismas no está descompuesto.

Cómo escoger las verdurasLas ramas verdes (cilantro y perejil) deben ser totalmente verdes, si están amarillentas hay que descartarlas porque no son frescas.

En cuanto al cebollín y el ajoporro, se recomienda

que no se compren tan grandes,

esto indica que la planta es vieja y sus fibras más

duras. Es más agradable al

paladar trabajar con

ingredientes más tiernos.

Con respecto al AJÍ DULCE y al PIMENTÓN, se recomienda que estén crujientes y sean de varios colores, los colores le darán alegría al plato.

Los TOMATE

S, grandes, maduros (rojos), pero

compactos.

Cómo escoger las verduras

Antes de la preparación

Se recomienda que el ajo sea criollo, los dientes son más pequeños, pero tienen mayor sabor.

La sal marina es una muy

buena opción.

Las alcaparras pueden ser las sobrantes de la

preparación de las hallacas, siempre

sobran y no se dañan porque

están sumergidas en vinagre.

La pimienta que sea de preferencia

pimienta entera molida en el

momento, esto le dará más sabor al

plato.

Sugerencias

Una vez comprados los ingredientes, se comienza por lavar muy bien el chivo y los vegetales, para luego proceder a cocinarlos.

Preparación

Para la cocción

Opción A:

o Colocar la cabeza, el espinazo y la asaduría de chivo en un cazo amplio con suficiente agua, cuidando que todo quede sumergido en el agua para que se ablande de manera uniforme. Acá se agrega el cilantro, perejil, cebollín y ajo porro, la mitad de la cabeza de ajo (los dientes de ajo, pelados) y un poco de sal.

o Cocinar de 4 a 5 horas, aproximadamente.

o Estará listo se toque la cabeza y el espinazo con una cuchara de palo y se desarme sin ningún esfuerzo.

Opción B:

Si se tiene una olla de presión lo suficientemente grande, se puede cocinar todo durante sólo 2 horas.

Una vez lista, ablandada la cabeza y el espinazo, dejar enfriar, colar el caldo y llevar al refrigerador.

Cuando la temperatura permita manipular con las manos la cabeza y el espinazo, lavarse bien las manos y comenzar a extraer la carne de los huesos. Se recomienda desechar los ojos ya que no dan buen aspecto al plato (aunque es opcional), pero incluir el cerebro y toda la carne que se pueda extraer manualmente. Se debe tener mucho cuidado de que no se escape algún pedazo de cuero de chivo.

Después de la cocción

X

A continuación• Picar los trozos de carne y asadura de manera que queden muy pequeños, y también las ramas de aliño que se añadieron enteras al caldo. Reservar para la preparación del plato.

• Una vez frío el caldo, sacar del refrigerador y retirar la grasa solidificada del mismo.

Mientras pasan las 4 horas (opción A) o 2 horas (opción B) de cocción de la carne, se prepararán el resto de los ingredientes:

o Pelar el kilo de papas y cortar en cuadros de 2cm x 2cm aproximadamente. Reservar sumergidas en agua (así se evita que cambien de color/se oxiden) para preparar el plato.

o Sofreír la mitad de la cabeza de ajo que queda, el ají dulce fina y elegantemente picado, el pimentón picado un poquito más grueso que el ají dulce, el tomate pelado y picado en cuadritos, la alcaparra picada en cuadritos y la cebolla picada en cuadritos. Para esto usaremos la media taza de aceite, y añadiremos una pizca de sal y pimienta.

o Procurar sofreír en un cazo grande, donde se puedan integrar todos los ingredientes.

o  Una vez listo el sofrito con el fuego encendido, agregar poco a poco el caldo que tenemos y el maíz pilado.

o Cuando comience nuevamente a hervir, agregar las papas (escurrir el agua primero).

o Antes de apagar el fuego, ajustar la sal y la pimienta.

¡Listo para servir y comer!

o Cuando esté disuelto el maíz pilado y comience a hervir, agregar toda la

carne finamente picada.

o Debe hervir hasta que quede un caldo bien viscoso, espeso y donde las

papas hayan perdido su forma cuadrada.

Después de serviro Picar finamente un poco del cilantro

que quedó sin usar, y esparcirlo sobre los platos, leve y casi

accidentalmente.

o También se puede licuar el sofrito, depende de cada quien.

¡A disfrutar!

¡Om nom nom!