Eduardo Bizkarra

BIZKARRA www.bizkarra.com

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ACTIVIDAD • Elaboración de Panadería y Pastelería • Nace en Usansolo, Bizkaia, como un negocio

familiar. • Desde 1957 formando parte de la cultura y la

tradición gastronómica de Bizkaia y recreando los sabores locales.

• Presencia en Bizkaia y alrededores con 25 puntos de venta.

TRAYECTORIA

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Nuestro enfoque a la innovación supone en 2010 el 1er premio de Euskadi a la Innovación del Comercio Vasco

Nuestra trayectoria supone en 2015 el 1er premio de Euskadi a la Trayectoria Profesional del Comercio Vasco

• Respetando los procesos de elaboración de siempre para recuperar y realizar fórmulas rescatadas de nuestros abuelos.

• Control integral de los procesos de elaboración, desde la selección de materias primas hasta el envoltorio final.

• Alta exigencia de calidad. Cuidado en todos los detalles del producto

ELABORACIÓN PROPIA

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FILOSOFÍA ARTE SANO: utilización de masas madre, fermentación natural, elaboración sin aditivos… concibiendo el proceso tradicional de elaboración como principal fuente de salud del pan frente a otras elaboraciones industriales.

• Promover el PRODUCTO LOCAL de nuestra gastronomía. • COMUNICAR Y COMPARTIR. Programa de visitas guiadas a

los obradores y catas de productos. • Búsqueda de la INNOVACIÓN, con proyectos abiertos

desde hace más de una década y los primeros resultados : • 2009. Pastelería sin azúcar, bollería sin grasas trans • 2010. Panes funcionales. Panekol . Pan con

Betaglucano.

• Innovación comercial, siendo pionero en 1990 en abrir uno de los primeros establecimiento de venta de pan caliente de España.

• Innovación en los procesos. Definición de los procesos de elaboración siguiendo los fundamentos artesanales. Incorporación de las nuevas tecnologías para asegurar la calidad del producto

• Innovación en productos. Desarrollo de nuevos panes saludables. El pan como vehículo de salud

LA INNOVACIÓN ES EL MOTOR DE NUESTRA ACTIVIDAD

LA COLABORACIÓN TECNOLÓGICA ES NUESTRO ACELERADOR EN EL PROCESO DE INNOVACIÓN

EN ESPAÑA Y EUROPA

CENTROS DE I+D EMPRESAS

Innovación para la salud

En Bizkarra desarrollamos el Proyecto Salud, que incluye distintas líneas de innovación hacia especialidades con más salud • “Laboratorio de tendencias” para detectar nuevos caminos de innovación: nuevos hábitos, nuevos sabores, nuevas técnicas… • “Laboratorio de nuevas ideas”. Desarrollo de nuevas propuestas de productos, propuestas de mejora de procesos, etc. • “Laboratorio de nuevos productos”. Desarrollo de productos específicos de panadería, pastelería que dan como resultado una ampliación de gama.

Hacia panes con más salud

Investigación en la utilización de distintos tipos de masas madres y generación de las mismas en el obrador PANEKOL CON BETAGLUCANO: Ingredientes: Harina trigo 100% integral, Lino y Avena. • El lino aporta fibra laxante soluble y omega 3. • El trigo integral: fibra, vitaminas y sales minerales. • La avena contiene betaglucano, una fibra soluble

sobre la que la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) dice: “Se ha demostrado que el betaglucano de avena disminuye/reduce los niveles de colesterol en la sangre. Este efecto se obtiene con una ingesta diaria de 3gr, en alimentos que contienen al menos 1gr. de betaglucano de avena por porción cuantificada” (reglamento 1924/2006 a 14/11/2011).

Beneficios: Cada rebanada contiene 1gr de betaglucano, 3 rebanadas al día aportan la cantidad necesaria para beneficiar al organismo.

Hacia panes con más salud PAN VASCO con avena autóctona. Producto Km 0: • En la materia prima: Elaborado con dos tipos de cereales cultivados en Álava, de mayor extensión y producción: trigo de las variedades Nogal y Berdún y avena. • En la elaboración: En el proceso de elaboración se utilizan masas madres, con una

elaboración manual, que lo hace un producto único. • A nivel nutricional es un alimento con gran valor añadido para la salud, con alto contenido en fibra (6,5/7,2%) y Betaglucanos -presentes en la harina de avena que contiene-, potente reductor del colesterol.

Hacia panes con más salud PAN DE FIBRA Pansano , con fibra vegetal Ingredientes: Harina de trigo, Harina de centeno, Fibra natural de trigo • Enriquecido con cereales y almidón, ayuda a mejorar la función intestinal y prevenir la diabetes y ciertas enfermedades degenerativas. Además, su efecto saciante es de gran ayuda en las dietas adelgazantes • Elaborado en formato laminado, sin perder las cualidades del pan de masa madre natural

Hacia panes con más salud PAN DE OMEGA 3 Pansano

Ingredientes: Harina de trigo y Ácidos Grasos Omega 3 • Incorpora las propiedades de los ácidos grasos esenciales Omega 3. Por ello contribuye a mejorar y prevenir enfermedades inflamatorias como la artritis reumatoide, reducir la presión arterial y los triglicéridos en sangre, aumentar los niveles de colesterol “bueno” (HDL) y mejorar el funcionamiento cardiovascular en general.

Hacia panes con más salud PAN LA SALVE & Bizkarra

Pan autóctono con lúpulo Es un pan con una entrada suave pero que va ganando en potencia ya en boca, con olor y aroma que nos remiten a la cerveza con la que se ha trabajado, en una simbiosis perfecta. El lúpulo es uno de los ingredientes imprescindibles en la fabricación de cerveza. Desde la antigüedad, el lúpulo se ha utilizado en la medicina tradicional para tratar

distintas dolencias y enfermedades por su acción antibacteriana, su actividad anti-inflamatoria y sus propiedades sedantes y diuréticas. Este uso terapéutico es todavía utilizado en la industria farmacéutica moderna

Hacia la mejora tecnológica de procesos BREAD GUARD Objetivos del proyecto

Desarrollo de un sistema de control de calidad innovador y robusto para elproceso de horneado de los productos de panificación basado en nanoespectrometría y ultrasonidos que permita una medida continua de la calidad y el ajuste inmedianto de los procesos. El sistema BreadGuard consta de dos sensores y su correspondiente soft-/hardware que combinados pueden medir los parámetros clave en el proceso de horneado de las masas panarias y ajustarlos en sus óptimos parámetros

Preparando el futuro

Hacia el desarrollo de productos: • Selectos y diferenciados, para un público que busca nuevas experiencias del

paladar • Equilibrados, para un consumidor que prima el criterio nutricional • Productos de panadería/pastelería con contenido reducido en hidratos de

carbono, azúcares, etc y/o ingredientes naturales • Productos de panadería/pastelería adaptados en composición, formato y textura a

una población que envejece.

BIZKARRA

pasteleria@bizkarra.com