1. NUEVAS TCNI CULINARIAS SIRIA AREMI PALMA OSORI Puchero Elaboracin de la receta tradicional y la nueva versi

2. Receta tradicional Pucher o 3. Ingredientes para 4 personas: - 400 gr de garbanzos - 350 gr de pollo -259 gr. pavo - 250 gr de carne de ternera - 1 trozo de jamn - 1 hueso blanco - 1 hueso de espinazo - 1 trozo de costilla - 1 trozo de tocino - 1 puerro - 2 zanahorias - 250 gr. De calabaza - 2 patatas - 1 apio - 1 nabos - 2 litros de agua 4. Preparacin: Lo primero que haremos ser remojar en agua los garbanzos una noche anterior. En una olla exprs agregamos el agua, incorporamos todas las carnes y huesos junto con los garbanzos y las verduras que colocaremos por encima puesto que sern las primeras en cocerse. Sacamos las verduras cuando estn hechas. Cuando el caldo empiece ha hacer espuma vamos retirndolo con la espumadera. Apartamos del fuego Y separamos las carnes del caldo resultante. 5. Receta tradicional: 6. Mtodos de coccin: Hervido Tiempos de elaboracin: 40 minutos Nivel de dificultad: Fcil Forma y temperatura de presentacin: Servido en plato hondo , donde se puede apreciar todos sus ingredientes Temperatura 45c Anexos 7. Anexos Comentario del plato : En sus orgenes, era una comida campesina andaluza, y como tal, se aprovechaban todos sus restos por lo que fueron surgiendo platos derivados. El caldo que sobra, llamado caldo de puchero, se toma con unas hojas de hierbabuena, a modo de consom, la pringa, que es la carne y el tocino usados para hervir la sopa, se sirve normalmente como segundo plato, tras el puchero de plato principal. Al da siguiente, con los restos del pollo (o del jamn), se suelen cocinar los restos de la carne para hacer croquetas o en otras localizaciones, se suele preparar la denominada ropa vieja. Algunas variaciones aaden al caldo de puchero yema batida o vino. Posee gran cantidad de nutrientes. Maquinaria utilizada en la elaboracin: Olla exprs, espumadera, cuencos , cuchara, chino, pelador, puntilla y cuchillo cebollero. 8. Nueva versin Pucher o 9. Ingredientes para 4 personas: - 400 gr de garbanzos - 350 gr de pollo -259 gr. pavo - 250 gr de carne de ternera - 1 trozo de jamn - 1 hueso blanco - 1 hueso de espinazo - 1 trozo de costilla - 1 trozo de tocino - 1 puerro - 2 zanahorias - 250 gr. De calabaza - 2 patatas - 1 apio - 1 nabos - 2 litros de agua 10. Preparacin: Lo primero que haremos ser remojar en agua los garbanzos una noche anterior. En una olla exprs agregamos el agua, incorporamos todas las carnes y huesos junto con los garbanzos y las verduras que colocaremos por encima puesto que sern las primeras en cocerse. Sacamos las verduras cuando estn hechas. Cuando el caldo empiece ha hacer espuma vamos retirndolo con la espumadera. Apartamos del fuego Y separamos las carnes del caldo resultante. 11. Preparacin: 1.Pasar por un chino nuestro fondo res 2. Gelificaremos nuestro fondo con algun verduras y garbanzos. Para lo que necesitaremos agar-agar. Ingredientes:500 ml. de fondo de puchero 5 gr. de agar-agar Algunas verduras y garbanzos (para de Gelatina de puchero Tiempo de elaboracin: 20 min. fcil 12. 3. En una olla agregam el fondo con el agar-a removemos 3-5 minut 4- Apartamos del fuego vamos rellenando nues moldes de silicona. 5. Desmoldamos nues gelatinas y vamos dndole la forma dese en le caso de nuestro moldes de silicona simplemente desmold 13. Empanado de gelatina de fondo Ingredientes: Gelatina de puchero 2 huevos 200 gr. De harina 200 gr. De pan rallado 1 litro de aceite de girasol Tiempo de elaboracin: 20 min fcil Maquinaria utilizada: Sartn Papel absorbente Platos Puntilla Espumadera. Con la gelatina ya hecha pasamos por harina, huevo, pan rallado . En una sartn caliente fremos hasta que se doren. Apartamos en papel absorbente. 14. Crujiente de semillas, garbanzos y car Tiempo de elaboracin: 20 min fcil Ingredientes: 100 gr. de Carne del puchero, 50 gr de garba 50gr. De ssamo, 50 gr. De pipas de calabaza, 1 claras de huevo. Maquinaria utilizada: bandeja de horno, tenedor, papel vege Preparacin: En un plato hondo, batimos la clara de huevo junto con la carne, las los garbanzos. Metemos al horno a 170c previamente precalentad con el papel vegetal durante 10 min. 15. Esferificacin inversa de fondo Tiempo de elaboracin: 60 min Complicada Ingredientes: 2 gr. de Alginato sdico, 450 ml. 2 gr. de cloruro clcico, 50 gr. De calabaza del Puchero 50 ml. de nata, 200 ml. de fondo de puchero. Maquinaria utilizada: vaso medidor, cuch cuchara perforada, peso de precisin, jeringuilla, vasos Y batidora. 16. Preparacin: Batimos la calabaza con el fondo de puchero, aadimos la y el cloruro clcico. Dejamos reposar en el frigorfico dur En un vaso medidor aadimos el alginato sdico, con el a batimos, pasamos a un vaso de cristal y dejamos reposar frigorfico durante 15 minutos 17. Sacamos del frigorfico y con una pipeta sumergimos en el agua co vamos formando gotas. Dejamos reposar 3 min y refrescamos en de agua. Resultado final Se le llama esferificacin inversa por que se consigue con esta tcnica una esfera liquida por dentro. 18. Esferificacin de fondo de puchero con agar-agar Tiempo de elaboracin: 45 min Media Ingredientes: 1 gr. de agar-agar 150 ml. fondo de puchero 40 gr. Calabaza 350 ml. de aceite de girasol Maquinaria utilizada: Batidora Vaso medidor Pipeta Cuchara perforada Olla Vaso de cristal 19. Preparacin: Metemos al congelador un vaso de cristal largo con el aceite d durante 30 min. Batimos la calabaza con el fondo, agregamos en una olla este preparado con el agar-agar mantenemos al fuego durante 2min apartamos y dejamos enfriar a 37c. Una vez alcanzada esa temperatura sacamos el vaso del congelador y con una pipeta vamos formando las perlas. Resultado 20. Aire de fondo de puch Ingredientes: 300 ml de fondo de puchero 300 ml. De agua 5 gr. De lecitina de soja Tiempo de elaboracin: 45 min fcil Maquinaria utilizada: Batidora Cuchara Vaso medidor Bol film 21. Preparacin: En un bol colocamos el film a la mitad de este para evitar salpicaduras. Agregamos el agua, el fondo y la lecitina de soja batimos primero para incorporar todos los ingredientes Y despus por la superficie para generar Aire a la mezcla una vez alcanzado este punto de espuma retiramos . Resultado final 22. Nueva versin 23. Emplatamos con una base de empanado de gelatina de puc jamn serrano, garbanzos y p encima crujiente de semillas, garbanzos y carne de pucher Decoramos con las perlas de puchero con agar-agar y las esferificaciones del fondo de calabaza y el aire de fondo de puchero. De esta manera tenemos una tradicional que se conjuga con Creciente cocina molecular. U alternativa innovadora sin perd los nutrientes originales. 24. Siria Aremi Palma Oso