Upload
centro-comercial-arousa
View
85
Download
3
Embed Size (px)
Citation preview
España Gastronómica. Un país para saborear.
RECETAS TALLER DE COCINA
ISLAS CANARIAS
Impartido por Óscar Vidal y Luis Feijoo
RECETAS:
Papas arrugadas con mojo picón
Cazuela canaria de pescado
Dulce de tomate
Papas arrugadas con mojo picón
Ingredientes:
Para las papas:
• 1 Kg. de papas pequeñas • 2 puños (1/4 Kg) de sal gorda • 1 trozo de limón • agua.
Para el mojo:
• 1 cabeza de ajo • 2 pimientos picantes o dulces • 1 cucharilla de cominos en grano • 1 cucharilla de pimentón • 4 cucharadas de vinagre • 15 cucharadas de aceite de oliva • sal gorda al gusto
Elaboración:
Para las papas:
• Se lavan muy bien las papas, sin quitar la piel y eliminando toda la tierra. • Se colocan las papas en un caldero junto con la sal y un trozo de limón y cubrimos
las papas con agua sin sobrepasar su nivel. • Una vez guisadas, se les quita el agua y se colocan nuevamente al fuego
sacudiéndolas bien hasta que se sequen (unos dos minutos aproximadamente). • Se retiran del fuego y se dejan unos minutos tapadas con un paño. • Por último se sirven en una bandeja y se le añade por encima el mojo
Para el mojo:
• En un mortero se majan los ajos pelados y picados, los cominos, las pimientas limpias de semillas y la sal gorda, hasta que formen una pasta suave.
• Se le añade el pimentón y lentamente el aceite y el vinagre resultando una pasta espesa.
• Esta pasta se pueda aligerar al gusto con un poco de agua hasta obtener la textura deseada.
• Este mojo se puede conservar durante meses en la nevera. Se puede elaborar una receta de mojo rojo más suave si usamos pimientas dulces en lugar de pimientas piconas.
Cazuela canaria de pescado
La cazuela de pescado de Canarias es uno de los grandes guisos marineros, ya que el uso moderado de las hierbas y especias no enmascara los sabores del producto, sino que lo realza. Asimismo, su combinación con las excelentes papas que hay en las Islas, contribuyen a hacer de ella, cuando se cumplen las condiciones del adecuado pescado fresco y las papas del país de temporada, una de las elaboraciones más satisfactorias de nuestro recetario. Es frecuente que se acompañe también con un escaldón de gofio.
Ingredientes:
• 3 kg de pescado de roca en rodajas, con su cabeza. • 2 kg de papas • 1 cebolla grande • 1 pimiento • 3 tomates grandes, maduros • aceite de oliva • Cilantro • Perejil • 1 cucharada de pimentón • 3 dientes de ajo • Un poco de azafrán (o azafranillo canario) • Comino • Una cucharadita de vinagre • Sal y • Pimienta blanca molida
Elaboración:
Se salpimentan los trozos de pescado y reservamos.
Con las cabezas y los recortes del pescado haremos un caldo, comenzamos salándolas y las freiremos levemente en una sartén con aceite de oliva, cuando estén, se llevan a una olla con abundante agua, sal, un trozo de cebolla y una ramita de cilantro, para dejarlo hervir todo durante media hora aproximadamente.
Acto seguido se va friendo en la misma sartén el resto de pescado que, una vez listo, se separa de una fuente para utilizarlo más adelante.
Se majan dos de los dientes de ajo. El tomate se pela, se le quitan las semillas y se pica finamente, al igual que la cebolla y el pimiento y unas hojas de perejil.
El aceite ya empleado se pasa por un colador y en él se prepara una fritura con la cebolla y el pimiento hasta pocharlos, luego, se suma el tomate y el perejil y seguimos pochando.
Cuando la fritura esté la retiramos del fuego y le agregamos el pimentón procurando no quemarlo.
Esta fritura se echa en el agua donde cuece la cabeza y se deja hervir otros quince minutos. Una vez pasado ese tiempo, se filtra el caldo.
En otro recipiente de tamaño adecuado se colocan las papas -‐peladas y cortadas en lascas-‐ y, encima, los trozos de pescado frito. Se baña todo con el caldo, se prueba de sal y se lleva al fuego, dejándolo cocer lentamente hasta que las papas se hagan.
Momentos antes de servir, se prepara un sofrito con el ajo que tenemos ya majado, comino y azafrán, que se añade al guiso, junto con un poco de colorante disuelto en la cucharadita de vinagre. Se mantiene el hervor un par de minutos y se retira para dejar reposar la cazuela antes de servirla.
Dulce de tomate
Receta de cocina tradicional en Tenerife
El tomate es, con el plátano, uno de los cultivos más afamados de Canarias y está reconocida en toda Europa su extraordinaria calidad. Sin embargo, su producción en el Archipiélago es reciente.
En cualquier caso, con nuestros afamados tomates, ya extendidos por todo el agro canario, se hacen exquisitos dulces y mermeladas, a base de fórmulas extremadamente sencillas.
Ingredientes:
1/2 kg de tomates maduros, pero no pasados
350 g de azúcar
2 cucharadas de vinagre de vino blanco
4 cucharadas de zumo de limón
Elaboración:
Comenzaremos escaldando los tomates a los que le haremos un corte en forma de cruz en la parte inferior para poder pelarlos bien.
Una vez limpios de piel y semillas, se colocan en una olla junto al resto de los ingredientes (el azúcar, el zumo de limón y el vinagre), se coloca el recipiente sobre el fuego medio y se remueve de vez en cuando, siempre en el mismo sentido, hasta que la mezcla alcance la consistencia de una mermelada.
Se introduce en la nevera y se sirve, después, a temperatura ambiente con unas tostadas o acompañando algunos platos.