Quy trình

sản xuất

yogurt

2

Quá trình lên men

• Theo định nghĩa của Pasteur thì “ sự lên men là sự sống không có oxy phân tử”

• Trong lĩnh vực công nghiệp (thực tiễn đời sống): quá trình lên men là quá trình trao đổi chất, qua đó các chất hữu cơ là đường bị biến đổi dưới tác dụng của enzym vi sinh vật. sự hình thành các chất khác nhau xảy ra trong điều kiện kị khí hoặc hiếu khí

3

Lợi ích của phương pháp lên men

• Điều kiện lên men (pH và nhiệt độ) trung bình

→ duy trì (đạt được) tính chất dinh dưỡng và đặc tính cảm quan của thực phẩm.

• Sản phẩm có mùi vị hay cấu trúc mà các phương pháp khác không thể đạt được.

• Tiêu thụ năng lượng thấp do quá trình lên men xảy ra ở điều kiện trung tính.

• Nguồn đầu tư và chi phí sản xuất tương đối rẻ

• Công nghệ tương đối đơn giản

4

Sản phẩm lên men từ sữa

• Dùng rộng rãi trong công nghiệp chế biến các sản

phẩm sữa: sữa chua, yaourt, phomai, bơ sữa…

• Hương vị, cấu trúc mỗi loại khác nhau do sự khác

biệt về nồng độ acid lactic sinh ra, aldehyde, ceton,

acid hữu cơ…

• Tăng giá trị dinh dưỡng, tác dụng chữa bệnh, dễ

tiêu hoá và bảo quản

Phân loại yoghurt

Phân loại yoghurt

7

Phân loại yoghurt

Phân loại yoghurt

Các biến đổi trong quá trình lên men

• Trao đổi chất carbohydrate: • Lactose bị phân hủy bên trong tế bào vi khuẩn bằng enzyme d-

glactosidase tạo thành glucose và galactose. Glucose được sử dụng biến thành acid lactic

• Tạo thành những thành phần mùi trong yoghurt : acetaldehyde, aceton, diacetyl

• Biến đổi protein:

• phức hệ calcium – caseinate – phostphate bị mất ổn định, tạo thành khối đông

• Protein bị thủy phân tạo thành peptide và acid amin, tạo thành mùi cho sản phẩm

• Cả ST và Lb đều tạo ra enzyme peptidase phân giải protein gây đắng cho sản phẩm

• Thủy phân chất béo: Thủy phân chủ yếu các triglyceride mạch ngắn

• Các chất khác: gia tăng thành phần niacin, các vitamin nhóm B bị phân hủy khá nhiều

Các biến đổi trong quá trình lên men

Phân loại dựa theo quy trình công nghệ

• Dạng set (dạng truyền thống): được ủ và làm lạnh

trong các loại bao gói như hũ.

• Dạng khuấy trộn: được ủ trong bồn và làm lạnh trước khi đóng gói

Phân loại dựa theo quy trình công nghệ

• Loại uống: tương tự như loại khuấy trộn, nhưng sữa đông tụ

được chuyển thành dạng lỏng trước khi đóng gói.

Phân loại dựa theo quy trình công nghệ

• Loại đông lạnh: được ủ trong bồn chứa và đông lạnh như kem

Phân loại dựa theo quy trình công nghệ

• Dạng cô đặc: ủ trong bồn chứa, cô đặc và làm lạnh trước khi đóng gói

Phân loại dựa theo quy trình công nghệ

Yaourt bổ sung hương vị

• Thông thường dạng sirô hoặc pure trái cây được cho vào yaourt.

• Tỉ lệ trái cây là 15%

• Hỗn hợp trái cây có thể cho vào yaourt trước hoặc cùng với quá trình đóng gói.

• Cũng có thể bổ sung hương như: vani, mật ong, cà phê…

• Có thể bổ sung các chất ổn định

• Thành phần của yaourt trái cây:

– Chất béo: 0.5-3%

– Lactose: 3-4.5 %

– Chất khô sữa không béo (MSNF): 11-13%

– Chất ổn định (nếu có): 0.3-0.5%

– Trái cây: 12-18%

17

Các yếu tố ảnh hưởng đến chất

lượng Yaourt

Sữa nguyên liệu Tiêu chuẩn hóa sữa

Chất phụ gia Việc loại khí

Đồng hóa Xử lý nhiệt

Thiết kế qui trình sản xuất Quá trình nhân giống

Conditions during incubation changes the ratio between the rods and the cocci

Incubation time: A shorter incubation time, which means a lower acidity, will cause

too high a proportion of cocci. Transferring a yogurt starter repeatedly after short

incubation times during the production of the starter may cause also the rods to

disappear from the culture.

Inoculum percentage: Increasing the inoculum percentage will enhance the rate of

acid production. The acidity at which the cocci are slowed down, resulting in an

increased number of rods (incubation time being the same).

Incubation temperature: The rods have a higher optimum temperature than the

cocci. Incubation at a slightly higher temperature than 45°C will shift the ratio in favor

of the rods; incubation at a lower temperature will enhance the cocci.

Yêu cầu của sữa nguyên liệu chế biến

yaourt

• Phải có hàm lượng vi khuẩn thấp.

• Không chứa các enzyme và các hợp chất

hóa học kiềm hãm sự phát triển của men

giống.

• Không chứa chất kháng sinh và các vi sinh

vật kiềm hãm sự phát triển của men giống.

– Sữa nguyên béo, tách béo

– Kem sữa ( 30% – 48% béo)

– Sữa đặc tách béo

– Sữa bột tách béo

– Protein sữa ( dạng isolate)

Nguyên liệu khác

• Trái cây: được sử dụng ở dạng jam có hàm lượng chất khô cao (300Brix - 500Brix) đã qua thanh trùng

• Tỷ lệ trái cây bổ sung có thể khoảng 8% – 25%, tốt nhất từ 10% - 15%

• Chất làm đặc: tạo độ nhớt, ổn định cấu trúc, tạo cảm giác ngon miệng cho sản phẩm, liên kết với nước tạo hydrat, góp phần ổn định cấu trúc protein, tạo đạc tính gel theo yêu cầu

• Điều khiển mức độ tạo gel theo yêu cầu

• Ngăn chặn sự phân tách của serum

• Góp phần làm giảm năng lượng mà không ảnh hưởng đến chất lượng

• Các chất sử dụng chính: tinh bột, carageenan

– Ảnh hưởng trên casein của một số gum có thể gây đông tụ

– Chúng được them vào sữa được làm ấm trước khi thanh trùng vì gum chỉ có thể tan ở nhiệt độ 500C - 850C

– Mục đích của sản phẩm:

– Yoghurt thanh trùng: sự có mặt của dẫn xuất tinh bột cải thiện khả năng xử lí nhiệt

– Yoghurt khuấy: cải thiện độ nhớt của sản phẩm

– Yoghurt trái cây: duy trì sự chìm lắng của trái cây

– Yoghurt đông lạnh: cải thiện cảm quan của sản phẩm

• Chất màu: betanin, anthocyanin, carmin, turmeric

• Chất bảo quản: Acid sorbate kali, sulfur dioxide ức chế nấm men, nấm mốc

• Vitamin, khoáng: được bổ sung trước khi lên men

Thêm protein không đến từ sữa

• Làm tăng mùi vị và cấu trúc protein được yêu cầu

• Tăng cường liên kết hydro của protein và độ ổn định protein

• Cải tiến độ nhớt và giảm sự tổng hợp trong quá trình tồn trữ

• Mức khuyến cáo nồng độ khi so với sữa bột tách kem theo tỉ lệ

1 : 3 làm tăng cường sự bền chặt cấu trúc của yoghurt

• Tăng hàm lượng protein

Độ bền gel và sự tách béo bị

ảnh hưởng bởi phương pháp

làm bền gel và nồng độ casein.

Tính chất cảm quan vì thế mà

thay đổi theo.

Casein, không casein tỷ lệ với

protein sữa lần lượt là 1.08: 1

và 4.56: 1.

Cấu trúc micell của sữa chua bị

ảnh hưởng bởi loại protein

dùng

Chất phụ gia • Đường hay chất tạo ngọt

– Để tạo vị

– Dùng đường sacharose hay glucose, riêng lẻ hay kết hợp với trái

cây.

– Đối với người ăn kiêng, dùng chất tạo ngọt.

– Chú ý đối với những trái cây ngọt, thường chỉ bổ sung 12-18%

trái cây.

– Quá nhiều đường trong sữa trước giai đoạn ủ, bất lợi cho quá

trình lên men.

Chất tạo ngọt

• Chất tạo ngọt được xem xét dùng:

• Loại chất tạo ngọt dùng

• Thị hiếu khách hàng

• Loại trái cây sử dụng

• Tác dụng ứng chế đến sự hình thành trên vi khuẩn giống khi cho giống vào

• Khía cạnh pháp luật

• Khía cạnh kinh tế

Đường bổ sung từ trái cây

Quy trình sản xuất sữa chua Chuẩn bị sữa lên men

Chủng vi sinh vật

Rót

Lên men Lên men

Trữ lạnh

Làm lạnh

ủ chín Trộn

hương

Rót

Làm lạnh

ủ chín

Mứt quả

Bảo quản

lạnh

Lên men

Phối trộn

Thanh

trùng

Đồng hóa

Đồng hóa

UHT

Đồng hóa

Làm lạnh

Rót Rót vô

trùng Rót vô

trùng

Sữa chua uống

Sữa chua

động

Sữa chua

tĩnh

Chuẩn bị sữa trước khi lên men

Chuẩn hóa • Ý nghĩa: Điều chỉnh thành phần sữa đạt yêu cầu trước khi chế biến

• Yêu cầu:

• Hàm lượng chất khô không béo

– Theo qui định của FAO/WHO và nhỏ nhất là 8.2%.

– Sữa tươi: hàm lượng chất khô tối thiểu 25%

– Để chuẩn hóa hàm lượng chất khô:

• Cô đặc ( 10-20% thể tích sữa)

• Thêm vào bột sữa không kem, dùng đến 3%.

• Thêm vào sữa cô đặc

• Chất béo

– Yaourt có hàm lượng chất béo từ 0-10%.

– Thường dùng nhất là hàm lượng béo 0.5-3%

– Có thể được phân thành các nhóm sau

• Quá trình đồng hóa: làm ngăn chặn hay làm chậm sự tách lớp béo sữa bằng cách làm giảm đường kính hạt béo

• Hiện tượng tách kem: do sự khác nhau về tỉ trọng giữa hạt béo (920kg/m3) và plasma (1030kg/m3), hạt béo có khuynh hướng nổi lên

• Nguyên lí: Quá trình làm vỡ hạt béo lớn thành những hạt nhỏ hơn (<1µm) phụ thuộc vào áp suất đồng hóa. Bằng cách đẩy sữa qua khe hep 0.1mm với vận tốc 100 – 250m/s nhằm tạo ra áp suất lớn

• Lực tác dụng lên hạt béo: lực va đập, lực xé

Đồng hóa

Các thông số đồng hóa

• Áp suất: Áp suất càng cao, lực tương tác càng lớn, hạt càng nhỏ. Thông thường áp suất đồng hóa: 2500 PSI

• Kích thước hạt béo giảm 10 lần, kích thước casein giảm 2 lần. Casein càng vỡ nhỏ thì khả năng ổn định nhũ tương càng kém

• Công thức liên hệ áp suất và đường kính hạt

• Log (da) = constant – 0.6 log (P)

• Log (H) = constant – 1.2 log (P)

– da: đường kính hạt béo – P : áp suất ; H: Bình phương đường kính hạt

• Nhiệt độ: nhiệt độ thấp làm chất béo hóa rắn, giảm hiệu suất đồng hóa. Nhiệt độ cao, tăng khả năng chảy rối, tăng hiệu quả đồng hóa

• Thồng thường nhiệt độ đồng hóa 500C – 700C

• Loại thiết bị: kiểu valve, đồng hóa 1 hay 2 giai đoạn, cách vận hành

• Tỷ lệ chất béo và chất hoạt động bề mặt: chủ yếu là protein nhằm ổn định hệ nhũ tương nhờ cầu nối phosphate. Trong sản phẩm nhiều béo ít protein thì sự tách lớp càng cao

Casein dưới tác động của nhiệt độ và áp suất

đồng hóa

Kết quả của quá trình đồng hóa • Đường kính hạt béo giảm

• Sự tách kem cũng giảm, ổn định hệ nhũ tương dầu / nước

• Màng bao phủ chất béo nguyên thủy ban đầu bị phá vỡ bao phủ bởi màng mới chủ yếu là casein.

• Độ dày của lớp màng mới phụ thuộc vào áp suất đồng hóa

• Tăng khả năng bất hoạt của enzyme

• Giảm kích thước hạt casein (từ 1075A0 xuống 959A0 với áp suất đồng hóa 1470 PSI)

• Lipid dễ bị thủy phân do bề mặt tương tác lớn nhưng giảm bị oxy hóa

• Protein mất ổn định ( 10% - 15% protein bị biến tính ở áp suất 2500PSI)

Biến đổi vật lý Màu sắc:

trắng hơn

Do tăng số hạt béo, tăng khả

năng phản xạ ánh sáng

Tăng sức

căng bề

mặt

Do tách các chất hoạt tính

bề mặt (protein từ skimmilk)

Tăng độ

tạo bọt

Tăng số hạt béo, tăng khả

năng hấp phụ casein trên bề

mặt hạt béo

Protein

mất ổn

định

Do biến tính cơ học

Protein

mất ổn

định

Hình thành phức chất

phosoholipid trong plasma

Các chỉ tiêu Sữa

đồng hóa

Sữa không

đồng hóa

Hệ số tiêu

hóa %

89.3 - 97 89.3 - 98

Hệ số hấp

thụ %

71.8 42.3

Sử dụng

protein %

87.2 76.3

Khối lượng

nhận được từ

sữa g/100g

3.4 2.7

Biến đổi vật lý

Biến đổi vật lý

Xử lí nhiệt • Mục đích: làm mất hoạt tính hoàn toàn hay một số enzyme / VSV nhằm duy trì giá

trị dinh dưỡng và cảm quan của sản phẩm

• Xử lí sơ bộ: chế độ 630C – 650C trong 15 giây *không ức chế được enzyme

phosphatase ; có ảnh hương đối với vi khuẩn sinh bào tử làm cho chúng dễ bị tiêu

diệt khi thanh trùng ; chỉ áp dụng cho sữa nguyên liệu vừa mới đến nhà máy

Phương pháp Chế độ

Nhiệt độ thấp, thời gian dài 620C – 650C ; 30 phút

Nhiệt độ cao, thời gian ngắn (HTST) 720C – 760C ; 15 – 40 phút

Nhiệt độ cao ( flash heating) 850C – 900C ; 1 – 4 giây

Thanh trùng nhiệt độ thấp, thời gian dài 850C – 950C ; 5 – 30 phút

Thanh trùng nhiệt độ cao 1250C – 1380C ; 2 – 4 giây

Tiệt trùng trong chai thủy tinh hoặc plastic 1100C – 1200C ; 20 – 40 phút

Tiệt trùng UHT 1350C – 1500C ; 2 – 20 giây

Xử lý nhiệt • Tiêu diệt VSV gây bệnh hoặc VSV không mong muốn

• Tạo ra các nhân tố kích thích hoặc ức chế giống vi khuẩn lên men

• Thay đổi đặc tính hóa lý của các thành phần trong sữa liên quan đến đặc tính của sản phẩm

Chế độ xử lý Kết quả

620C – 650C, 30 phút

720C - 760C, 15s – 40s

Diệt hầu hết VSV gây bệnh, không diệt hết tế bào sinh

dưỡng của VSV

Khử hoạt tính một số enzyme

Mùi ^ protein sữa không bị biến đổi

850C - 900C, 1s – 4s

850C - 950C, 5’ – 30’

Diệt hết tế bào sinh dưỡng của VSV trừ bào tử vi khuẩn

Phần lớn enzyme bị phá hủy trừ protease, lipase

Protein nước sữa bị biến tính

1100C - 1200C, 20’ – 40’

1350C - 1500C, 2s – 20s

Tiêu diệt tất cả VSV và bào tử

Không ảnh hưởng đến biến đổi hóa học cũng như màu

sắc của sữa

Factor of heating

Xử lý nhiệt

Xử lí nhiệt đối với vi khuẩn giống lên men

• Xử lí nhiệt độ và thời gian vừa phải kích thích hoạt động của vi khuẩn giống

do sự giải phóng acid amin kết hợp với đuổi khí oxy

• Xử lý nhiệt độ cao, thời gian dài ức chế hoạt động của vi khuẩn giống do hàm lượng cystein quá cao và sự hình thành các hợp chất sulfite bay hơi

Biến đổi đặc tính hóa lý từ quá trình

xử lý nhiệt • Làm đông tụ protein nước sữa, thay đổi tính chất của casein

• Thay đổi cấu trúc casein dạng muối hóa tan sang dạng phân tán

• Giảm lượng oxy hòa tan nên giảm thế oxy hóa khử

• Làm giảm bớt mùi xấu nhưng cũng có thể tạo màu, mùi xấu do phản ứng hóa học

• Sự tăng hàm lượng protein trong sữa không béo làm tăng hàm lượng protein trên bề mặt chất béo

• Tinh thể chất béo càng lớn, protein càng bám ít

• Việc thay đổi hàm lượng casein có thể ảnh hưởng đến tỉ lệ protein bám trên màng lipid

• Tốc độ tách ra của k-casein trên bề mặt chất béo và casein phụ thuộc vào pH

• Protein trên bề mặt chất béo giảm là kết quả sự dịch chuyển các gốc phophate

Biến đổi đặc tính hóa lý từ quá

trình xử lý nhiệt

Quá trình sản xuất sữa chua tĩnh

Firmness affests of Set

Yoghurt 1. Casein content of the milk: adding skim-milk, increase firmness

2. Fat content: The higher the fat content, the weaker the gel because

the fat globules interrupt the network.

3. Homogenizing: Homogenization of the milk leads to a much enhanced

firmness because the fat globules then contain fragments of casein micelles in their surface coat by which they can participate in the

network upon acidification

4. Heat treatment: Heat treatment of the milk considerably enhances

firmness.

5. Yogurt cultures: the differences are small. 6. Acidity: sugar breakdown is impossible because the resulting product

would become too acidic. The yogurt is firmer at a lower pH. pH is

between 4.1 - 4.6.

7. Incubation temperature: The lower it is, the longer it takes before a

certain pH, and thereby a certain firmness. 8. Temperature of the yogurt: For the same incubation temperature, a

lower measuring temperature gives a greater firmness because casein

micelles swell when the temperature is lowered

Quá trình sản xuất sữa chua động

Viscosity affects of stirred yogurt

by stirring rate 1. Firmness of the gel before stirring: The higher it is, the larger the

volume fraction of gel fragments 2. Intensity of stirring: The more vigorous the stirring, the lower the

apparent viscosity but also the smoother the product.

3. Syneresis: The more syneresis occurs after stirring, the less viscous and more lumpy the product becomes.

4. Bacterial strains applied: The increase in solvent viscosity is, however, very small, and the increase in product viscosity does not correlate with polysaccharide production.

Quy trình sản xuất sữa chua uống

1. Thiết bị cô đặc

2. Thiết bị đồng hóa

3. Bảo quản

4. Bơm

5. Thiết bị rót hộp

6. Thiết bị rót túi giấy

7. Thiết bị tiệt trùng

8. Thiết bị gia nhiệt

6

1

6

6

nước

nóng

nước nóng

4 7

3

Long-life stirred

yoghurt

production

Quy trình sản xuất sữa chua đông lạnh & cô đặc

Quy trình sản xuất sữa chua đông lạnh & cô đặc

Process

alternatives for

drinking yoghurt

Yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng yoghurt

• Chọn sữa

• Tiêu chuẩn hóa

• Chất phụ gia

• Khử khí

• Đồng hóa

• Xử lý nhiệt

• Chọn starter culture

Men giống • Để thõa mãn nhu cầu về độ chua và hương thơm cho sản phẩm

yaourt.

• Để sản phẩm có độ chua nhẹ và thơm: dùng tế bào của vi khuẩn Strepcoccus ở giai đoạn trẻ, môi trường lên men có độ axit thấp.

• Sản phẩm có độ axit cao, dùng tế bào của Streptococcus già hơn hoặc dùng Lactobacillus

• Lactobacillus bulgaricus (L.bulgaricus):

– Topt: 45-500C trong môi trường có độ axit cao

• Streptococcus thermophilus (S.thermophilus)

– Phát triển tốt ở nhiệt độ 500C

– Vi khuẩn lactic chịu nhiệt lên men điển hình

– Phát triển trong môi trường có độ axit thấp hơn L.bulgaricus

– Đây là hai loài vi khuẩn đặc trưng sử dụng trong sản xuất sữa chua, thuộc loại vi khuẩn hiếu khí, chịu được môi trường có độ axit thấp (pH từ 4-4.5)

59

Men giống • Sử dụng hỗn hợp cho kết quả sinh ra axit lactic tốt hơn là chỉ sử

dụng riêng từng loài.

• Giai đoạn đầu của quá trình sản xuất, pH của sữa thích hợp cho

loài Streptococcus hoạt động chiếm ưu thế, và quá trình lên men

lactic bắt đầu.

• Lactobacillus có chứa enzym phân giải protein nên có khả năng

phân tách một số axit amin từ casein, kích thích sự phát triển của

Streptococcus, làm cho độ axit tăng lên.

• pH sữa thay đổi Streptococcus khó phát triển.

• Lactobacillus chiếm ưu thế.

Men giống

Mùi hình thành trong quá trình lên men sữa

Đặc điểm Lactose baccillus Streptococcus

Hình dạng Que (d = 0.8 µm - 1µm) Cầu (d = 0.7 µm – 0.9µm)

Khả năng chịu acid Tốt hơn Kém hơn

Nhiệt độ tối ưu 400C - 450C 370C - 400C

Lên men Dị thể Đồng thể

Chuyển hóa cơ

chất

Glucose, lactose Glocose, lactose,

galactose, succrose

Lactose baccillus Streptococcus

Chịu acid tốt hơn nên tiếp

tục quá trình lên men tạo

acid cho sản phẩm

Tạo ra nhiều mùi thích

hợp cho sản phẩm

Tạo ra các acid amin và

peptid phân tử lượng thấp

kích thích Streptococcus

Lên men đồng thể tạo acid

cho sản phẩm, rút ngắn

thời gian lên men, nhưng

bị ức chế sớm do nồng độ

acid sinh ra

Tạo ra acid formicva2 CO2

kích thích Lactose

baccillus

Lên men

• Cocci lên men tốc độ nhanh tạo thành một lượng acid đáng kể • Sau một thời gian acid này ức chế lại chính bản thân Cocci và nó phát

triển chậm lại

• Rod có khả năng chịu acid tốt hơn nên có thể phát triển sinh thêm acid và tạo các hợp chất mùi

• Các thông số của quá trình lên men

– Nhiệt độ: 400C – 420C

– Tỉ lệ 2 giống sử dụng: 1:1 – Tỉ lệ giống so với dịch sữa: 2%

– Oxy: nồng độ oxy > 4mg/kg, sự phát triển vi khuẩn chậm lại

– Acid lactic: từ 0.9% - 1.2%, đường thêm vào để điều vị không tham gia vào quá trình chuyển hóa

• Lên men bằng acid, khối đông không bị tách nước,

tạo mùi vị đặc trưng. Còn lên men bằng enzyme khối đông bị tách nước, sẽ cứng hơn

Quá trình lên men tạo acid lactic từ lactose sữa

Vitamin trong quá trình lên men sữa

Mùi hình thành trong quá

trình lên men sữa

Mùi hình thành trong quá trình lên men sữa

Sản phẩm yoghurt khuấy

• Chú ý: làm chậm quá trình lên men để điều chỉnh quá trình bổ sung trái cây

• Biện pháp thực hiện

• Giảm tỉ lệ giống sử dụng: 0.025%

• Giảm nhiệt độ lên men: 300C

• Lên men một lần đến độ acid 0.7%, rồi bổ sung trái cây rót vào bao bì. Bổ sung nước trái cây trước lên men, hình thành lớp nước đường ở dưới đáy, và khối đông riêng lẽ. Bổ sung sau khi lên men sẽ phá vỡ cấu trúc khối đông. Giảm tốc độ lên men phục hồi cấu trúc khi cho nước trái cây.

• Kết hợp khuấy phá vỡ gel cục bộ mới hình thành

• Sử dụng các chất phụ gia kết dính

• Lên men ở nhiệt độ thấp (150C - 200C)

71

Làm lạnh • Mục đích: Đình chỉ quá trình chuyển hóa của vi khuẩn giống • Thông số của quá trình làm lạnh:

• Độ acid sản phẩm: 0.9% - 1% ,pH= 4.6

• Nhiệt độ làm lạnh <50C

• Phương pháp làm lạnh:

• Làm lạnh 1 giai đoạn: Làm lạnh một lần từ nhiệt độ ủ đến nhiệt độ trước khi rót sản phẩm » cấu trúc dễ bị tách nước

• Làm lạnh 2 giai đoạn:

• Lần 1: từ nhiệt độ ủ đến khoảng 200C rồi rót sản phẩm

• Lần 2: từ 200C đến nhiệt độ yêu cầu, độ nhớt sản phẩm thấp, cấu trúc tốt

Loại khí • Tạo thuận lợi cho quá trình đồng hóa

• Giảm nguy cơ vỡ hộp trong quá trình

xử lí nhiệt

• Cải thiện tính ổn định và độ nhớt cho

yaourt

• Khử mùi lạ

Làm lạnh

• Yếu tố ảnh hưởng:

– Kiểu dáng thiết bị

– Kiểu cánh khuấy

– Kích thước và vị trí cánh khuấy

– Tốc độ quay

– Sữ khác nhau vận tốc giữa chất lỏng

và cánh khuấy

Bao bì sản phẩm

• Độc tố từ vật liệu làm bao bì

• Mức độ nhiễm khuẩn

• Độ thấm hơi nước, độ thấm khí, độ thấm với

các chất mùi dễ bay hơi và các chất bên

ngoài môi trường

• Độ xuyên ánh sáng và tia UV

• Khả năng di chuyển các phân tử từ bao bì

vào sản phẩm

75

Chỉ tiêu chất lượng chính của

yaourt • Mùi

– Mùi thơm đặc trưng của yaourt

– Không có mùi lạ

• Vị

– Vị chua vừa phải

• Cấu trúc và hình thái – Cấu trúc chắc chắn

– Không tách nước, không phân tán

– Mặt cắt mịn, béo không bị phân lớp

76

Bài tập

• Dữ liệu bài toán: nguyên liệu (g/100g) dùng để sản xuất yaourt là

– Sữa tách béo (chất khô không béo (SNF) 9, nước 91 và 0,1 chất béo)

– Sữa bột tách béo (SNF 97 và nước 3)

– Cream (chất béo 50, SNF 4,5)

– Chủng giống (SNF 12)

• Tính – Lượng nguyên liệu cần thiết để sản xuất 500 lít

yaourt chứa 1,5 hàm lượng béo, chất khô không béo 14,5

Tính theo phương pháp hình chữ nhật

• Chuẩn hóa hàm lượng chất khô

14,5

9 97-14,5=82,5

14,5-9=5,5 97

SNF trong sữa gầy

SNF trong bột sữa

gầy

lit75,46888

5005,82Lượng sữa gầy cần là

Lượng sữa bột gầy cần là kg25,3188

5005,5

1,5

0,1 50-1,5=48,5

1,5-0,1=1,4 50

Chất béo trong sữa

gầy

Chất béo trong

cream

lit97,4859,49

5005,48Lượng sữa gầy tăng thêm

Lượng cream cần là lit03,149,49

5004,1

37,125,546

51,7100% chất béo trong yaourt là

00,1425,546

48,76100% chất khô không béo trong

yaourt

Thành phần trong sản phẩm yaourt được

tính như sau

Sản phẩm Khối lượng

(lít hay kg)

Khối lượng chất béo Khối lượng chất khô

không béo

Sữa gầy 485,97

Bột sữa

gầy

31,25

Cream 14,03

Giống 3% 15

Tổng 546,25 7,51 76,48

49,0100

97,4851,074,43

100

97,4859

31,30100

25,3197

02,7100

03,145063,0

100

03,145,4

8,1100

1512