Scalone dokumenty (7)

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI NARODOWEJ

Hanna Giżyńska Organizowanie pracy w bufecie 341[07].Z3.03 Poradnik dla ucznia Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 1

Recenzenci: mgr Maria Bobek mgr inż. Małgorzata Zysnarska Opracowanie redakcyjne: mgr inż. Małgorzata Pruszyńska Konsultacja: dr Justyna Bluszcz

Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 341[07].Z3.03, „Organizowanie pracy w bufecie”, zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu technik organizacji usług gastronomicznych. Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007


SPIS TREŚCI 1. Wprowadzenie 3 2. Wymagania wstępne 5 3. Cele kształcenia 6 4. Materiał nauczania 7

4.1. Bufety i bary - organizacja, typy barów, asortyment oferowanych potraw i napojów 7 4.1.1. Materiał nauczania 7 4.1.2. Pytania sprawdzające 12 4.1.3. Ćwiczenia 12 4.1.4. Sprawdzian postępów 14

4.2. Klasyfikacja i charakterystyka napojów zimnych bezalkoholowych, alkoholowych oraz mieszanych 15 4.2.1. Materiał nauczania 15 4.2.2. Pytania sprawdzające 23 4.2.3. Ćwiczenia 24 4.2.4. Sprawdzian postępów 25

4.3. Elementy miksologii. Organizacja i technika pracy w barze 26 4.3.1. Materiał nauczania 26 4.3.2. Pytania sprawdzające 32 4.3.3. Ćwiczenia 34 4.3.4. Sprawdzian postępów 36

4.4. Zasady i techniki podawania napojów bezalkoholowych i alkoholowych zimnych i ciepłych 37 4.4.1. Materiał nauczania 37 4.4.2. Pytania sprawdzające 42 4.4.3. Ćwiczenia 43 4.4.4. Sprawdzian postępów 47

5. Sprawdzian osiągnięć 48 6. Literatura 52


1. WPROWADZENIE

Poradnik, będzie Ci pomocny w zdobyciu niezbędnych wiadomości i umiejętności związanych z organizacją pracy w bufecie i w barze.

W poradniku zamieszczono: − wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiadomości, które

powinieneś mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej, − cele kształcenia tej jednostki modułowej, − materiał nauczania (rozdział 4), który umożliwia samodzielne przygotowanie się do

wykonania ćwiczeń i zaliczenia sprawdzianów. Wykorzystaj do poszerzenia wiadomości wskazaną literaturę oraz inne źródła informacji. Obejmuje on również ćwiczenia, które zawierają: − treść ćwiczeń, − sposób ich wykonania, − wykaz materiałów i sprzętu potrzebnego do realizacji ćwiczenia,

− sprawdzian postępów, który umożliwi Ci sprawdzenie opanowania zakresu materiału po zrealizowaniu każdego podrozdziału – wykonując sprawdzian postępów powinieneś odpowiadać na pytanie tak lub nie, co oznacza, że opanowałeś materiał albo nie,

− sprawdzian osiągnięć, czyli zestaw zadań testowych sprawdzających Twoje opanowanie wiadomości i umiejętności z zakresu całej jednostki modułowej. Zaliczenie tego ćwiczenia jest dowodem osiągnięcia umiejętności praktycznych określonych w tej jednostce modułowej. Jeżeli masz trudności ze zrozumieniem tematu lub ćwiczenia, to poproś nauczyciela

o wyjaśnienie i ewentualne sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz daną czynność. Po opracowaniu materiału spróbuj rozwiązać sprawdzian z zakresu jednostki modułowej.

Jednostka modułowa „Organizacja pracy w bufecie”, której treści teraz poznasz jest jedną z jednostek modułowych koniecznych do realizacji modułu Obsługa konsumenta (schemat str. 4).

Bezpieczeństwo i higiena pracy

Podczas zajęć w pracowni obsługi konsumenta musisz posiadać odpowiedni strój,

przestrzegać regulaminu pracowni, przepisów bhp i higieny pracy oraz instrukcji przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju wykonywanych prac. Przepisy te poznałeś już podczas trwania nauki i należy je bezwzględnie stosować.


Schemat układu jednostek modułowych

341[07].Z3 Obsługa konsumenta

341[07].Z3.01 Organizowanie obsługi konsumentów

341[07].Z3.02 Podawanie potraw i napojów

341[07].Z3.03 Organizowanie pracy w bufecie


2. WYMAGANIA WSTĘPNE Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

− określać rodzaje stanowisk pracy w poszczególnych działach zakładu gastronomicznego, − charakteryzować zakres obowiązków pracowników na określonych stanowiskach, − zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymogami ergonomii, − określać wymagania dotyczące zachowań i wyglądu pracowników zakładu

gastronomicznego, − przygotowywać salę konsumencką, sprzęt, zastawę stołową do obsługi konsumenta, − udzielać konsumentowi informacji dotyczących oferowanych potraw i napojów oraz

doradzać w ich wyborze, − przyjmować i rejestrować zamówienia konsumentów, − dobierać zastawę stołową i sprzęt do określonego zamówienia, − stosować różne techniki przenoszenia zastawy stołowej, − stosować różne techniki podawania potraw i napojów, − rozliczać się z pobranych potraw i napojów oraz sprzętu i utargu, − dokonywać rozliczeń gotówkowych i bezgotówkowych operacji, − posługiwać się specjalistycznym oprogramowaniem komputerowym podczas realizacji

zadań, − stosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz

ochrony środowiska podczas realizacji zadań, − korzystać z literatury zawodowej i innych źródeł informacji.


3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć: − określić podstawowe zadania i obowiązki barmana, − zaplanować wyposażenie bufetu, cocktail baru i aperitif baru, − zaplanować i przeprowadzić prace przygotowawcze do otwarcia bufetu i cocktail baru, − rozróżnić sprzęt barmański i określić jego zastosowanie, − dokonać klasyfikacji napojów bezalkoholowych i alkoholowych, − dokonać oceny towaroznawczej napojów bezalkoholowych i alkoholowych, − określić asortyment potraw i napojów oraz innych towarów w bufecie, − zastosować różne techniki sporządzani i podawania napojów gorących, − sporządzić naturalne soki owocowe i warzywne, − sklasyfikować napoje mieszane, − posłużyć się terminologią charakterystyczną dla międzynarodowej miksologii, − sporządzić i podać mieszane napoje bezalkoholowe, − sporządzić i podać mieszane napoje z niewielką ilością alkoholu, − zastosować zasady rozliczania się z towarów pobranych z bufetu, − dokonać rozliczeń gotówkowych i bezgotówkowych, − zorganizować pracę w bufecie zgodnie z wymogami ergonomii, − zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, sanitarno-epidemiologiczne,

ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska.


4. MATERIAŁ NAUCZANIA 4.1. Bufety i bary – organizacja, typy barów, asortyment

oferowanych potraw i napojów 4.1.1. Materiał nauczania

W gastronomii pojęcie bufet funkcjonuje w dwojakim znaczeniu. Można je rozumieć

jako stół (ladę) zastawiony potrawami, napojami, wyrobami cukierniczymi. W tym znaczeniu bufet ma zastosowanie podczas serwisu bufetowego czyli takiej organizacyjnej formy podawania potraw i napojów, podczas której goście obsługują się sami lub samoobsługa jest wspomagana przez kelnerów i kucharzy. Ta forma świadczenia usług jest stosowana również w lokalach z obsługą kelnerską w porze natężonego ruchu gości lub podczas przyjęć okolicznościowych. Wynika stąd podział bufetów na restauracyjne i odświętne. Bufet restauracyjny może być organizowany z pełną ofertą dań na daną porę – śniadaniowy, na lunch, obiadowy lub też z ofertą częściową – sałatkowy, zakąskowy, z napojami, z ciastami i deserami. Bufety odświętne organizuje się podczas bankietu angielskiego, coctail-party a także podczas bankietów i przyjęć zasiadanych jako specjalną ofertę.

W innym rozumieniu bufet to wydzielona część sali konsumenckiej różnego rodzaju zakładów gastronomicznych, ograniczona od strony klientów ladą bufetową, gdzie odbywa się porcjowanie i wykańczanie, niekiedy też produkcja potraw oraz sporządzanie napojów. Sprzedaż potraw, napojów i towarów handlowych. może się odbywać bezpośrednio dla gości lub poprzez kelnerów realizujących zamówienie w bufecie. Obecnie w restauracjach bufet coraz częściej znajduje się na zapleczu i stanowi część ekspedycji.

Wyposażenie bufetów Bufet dzieli się na dwie zasadnicze części: ladę z płaszczyzną do pracy i regały do

ekspozycji towarów (kredens),a jego wyposażenie w urządzenia techniczne zależy od rodzaju zakładu.

W restauracji wyposażenie bufetu składa się z:

− lady chłodniczej do przechowywania przekąsek, − ekspresu do parzenia kawy, − aparatury do nalewania piwa, − ochładzaczy do napojów, − lady ekspedycyjnej i regałów.

W kawiarniach i cukierniach bufety należy wyposażyć w:

− gabloty chłodnicze do przechowywania ciastek i deserów, − lady ekspedycyjne i regały, − ekspresy do parzenia kawy, − saturatory, ochładzacze do napojów, − chłodziarki do lodów.

W kawiarniach, w których podaje się śniadania, bufety stanowiące zaplecze sali są ponadto wyposażone w: − urządzenia grzejne i naczynia do przygotowania śniadań, − miksery, − kostkarkę do lodu,


− szafy chłodnicze. W winiarniach należy w bufecie zainstalować:

− ochładzacze do napojów, − ladę bufetową, − automatyczny korkociąg, − urządzenia do sporządzania grzańców, − regały.

W piwiarniach wyposażenie bufetu składa się z:

− lady ekspedycyjnej i regałów, − specjalnej lady do piwa, z wieloma kranami do nalewania, − lady chłodniczej lub gabloty do przechowywania przekąsek.

Bary to rodzaje zakładów gastronomicznych różnych typów wynikających z oferty sprzedaży, których wspólną cechą jest samoobsługowy lub mieszany system obsługi gości. Bar może występować samodzielnie, w innych obiektach, np. w hotelach, na dworcach, lotniskach, a także wspólnie z restauracją (aperitif bar, coctail bar) lub kawiarnią (café bar) jako ich wydzielona część w sali konsumenckiej lub osobnym pomieszczeniu. Bar samodzielny składa się z: − sali konsumpcyjnej, w której głównym elementem jest lada barowa wraz z hackerami,

czyli stołkami barowymi, − zaplecza, które składa się z magazynu towarów handlowych, magazynu surowców

i półfabrykatów wykorzystywanych do sporządzania przekąsek lub deserów oraz magazynu napojów alkoholowych i bezalkoholowych,

− pomieszczenia produkcyjnego, w którym wykańcza się przekąski lub desery, − magazynu opakowań, − zmywalni naczyń wyposażonej w maszynę do mycia naczyń, − zespołu socjalno-sanitarnego dla personelu, − zespołu sanitarnego i szatni dla gości.

Miejsce bufetu w barach alkoholowych i rozrywkowych ( coctail barach, aperitif barach, pubach, dancing barach.) to tzw. loża barowa, oddzielona od gości ladą barową, za którą pracuje barman mając do dyspozycji pulpit roboczy, szafki w ladzie barowej, kredens (na butelki z napojami, towary handlowe), szkło, narzędzia barowe i odpowiedni sprzęt do zapewnienia właściwego poziomu usług. Loża w każdym typie baru powinna się bezpośrednio łączyć z zapleczem, zapewniającym prawidłową pracę baru.

Typy barów [opracowanie na podstawie 14, str.188-189] Rozróżnia się kilka typów barów: café bar, apéritif, bar, lobby bar, drink bar, snack bar,

grill bar, pub, coctail bar, dancing bar lub disco bar. Wszystkie wywodzą się z coctail baru, różniąc się tylko zmniejszonym lub poszerzonym zakresem działalności.

Café bar - bar kawowy. Oferuje duży asortyment kaw, herbatę, ewentualnie kakao i czekoladę pitną, napoje bezalkoholowe, alkoholowe: koniaki, brandy, likiery, ograniczony wybór napojów mieszanych oraz wyroby cukiernicze i desery.

Apéritif bar, bary znajdujące się w holach, westybulach hotelowych, teatralnych, parlamentarnych, na dworcach lotniczych i morskich lub stanowią samodzielną jednostkę gastronomiczną. Oferują napoje zimne (napoje gazowane, soki itp.) i gorące (kawę, herbatę), napoje alkoholowe (piwo, wino, wódki, likiery itd.) oraz napoje mieszane w ograniczonym asortymencie. Powinny dysponować też dodatkami do napojów, w postaci wysokogatunkowych wyrobów handlowych, jak np.: paluszki, świderki, krakersy, chipsy, pop corn, orzeszki, migdały, czekolady, a także przygotowanymi przegryzkami produkcji własnej.


Snack bar, bar przekąskowy, który oferuje: − zimne i gorące przekąski produkcji własnej lub otrzymane z innego zakładu

gastronomicznego, − dodatki do przekąsek, − napoje zimne: napoje gazowane, soki itp., − napoje gorące: kawa, herbata, − desery w ograniczonym asortymencie, − napoje alkoholowe: piwo, wino, wódki, − napoje mieszane w ograniczonym asortymencie, − wyroby handlowe. Przekąski przygotowywane są przy gościach w barze przez kucharza, a podawane przez barmana.

Grill bar, bar przekąskowy (specjalistyczny). Oferuje przekąski zimne i gorące wraz z dodatkami, przygotowywane w całości lub tylko wykańczane przede wszystkim w urządzeniach typu grill (ruszt), rożen, kuchnia mikrofalowa oraz zapiekane w kokilkach. Ponadto bar dysponuje napojami zimnymi (napoje gazowane, soki itp.) i gorącymi (kawa, herbata), napojami alkoholowymi (piwo, wino, wódki) oraz napojami mieszanymi w ograniczonymi asortymencie. Przekąski przygotowywane są przy gościach w barze przez kucharza i podawane przez barmana.

Pub, dawniej piwiarnia, dziś angielska odmiana amerykańskiego coctail baru. Nowoczesne puby często są z rozrywką typu „disco”. Pub oferuje duży asortyment piw oraz napojów zimnych i gorących z zastosowaniem piwa, ograniczony asortyment innych napojów zimnych i gorących oraz zmniejszony wybór napojów alkoholowych. Powinien dysponować również dodatkami do piwa, w postaci wysokogatunkowych wyrobów handlowych, a także zimnymi i gorącymi przekąskami.

Coctail bar, zwany również American Bar. Oferuje: − napoje zimne w bardzo dużym asortymencie: wody gazowane, soki, − napoje gorące: kawa, herbata, − napoje alkoholowe: piwo, wino, wódki, likiery, − napoje mieszane zimne i gorące: coctaile, long drinki, poncze i inne. Ponadto bar powinien posiadać wysokogatunkowe wyroby handlowe oraz specjalne „przegryzki” coctailowe własnej produkcji.

Dancing bar, disco bar, bar rozrywkowo-rekreacyjny. Jest zwykle częścią klubu nocnego, którego działalność rozpoczyna się w porze nocnej, najczęściej po godz. 21. W klubie nocnym zazwyczaj zatrudniony jest zespół muzyczny lub odbywa się dyskoteka. W coctail barze oferuje się szczególnie duży wybór napojów prostych i mieszanych, niektóre potrawy: przekąski zimne i gorące, desery lody i inne, najczęściej podawane przez kelnerów do stolików-lóż, usytuowanych wokół kręgu – parkietu tanecznego, z podium dla orkiestry lub z konsoletą dyskotekową i podium dla artystów.

Sprzęt meblowy w barach [opracowanie na podstawie ( 14)] Lada barowa, może mieć kształt linii prostej, litery „L”, trapezu, litery „U”, półowalny,

półokrągły i okrągły. Optymalne wymiary lady barowej, to wysokość 112-115 cm. i szerokość 60 cm.

Hockery, przy ladzie barowej, według tradycyjnych zwyczajów, należy umieścić ich nieparzystą liczbę. Odpowiednia wysokość hockera to 80-83 cm. Każdy powinien mieć podpórkę pod nogi na wysokości 30-40 cm. od podłogi.

Kredens barowy, wysokość blatu powinna wynosić 90-95 cm., a szerokość 25-45 cm. Odległość pulpitu roboczego barmana od blatu kredensu barowego powinna wynosić 120 cm. Górna półka stelażu ekspozycyjnego butelek nie powinna być wyżej niż 180 cm. od podłogi.


Stoliki w sali barowej powinny być 2-osobowe, 4-osobowe lub 6-osobowe, ich wysokość od 72 do 75 cm. Wysokość krzeseł, fotelików, kanap jest dopasowana do stołów i wynosi ok. 40 cm.

Urządzenia techniczne baru: − kostkarka służy do wytwarzania kostek lodu, − młynek do kruszenia lodu, mechaniczny lub elektryczny, − ochładzacze do butelek, o regulowanej temperaturze od 4º do 12ºC, − zamrażarki, chłodziarki, montowane na ladzie, do oziębiania szkła lub butelek, − szafy i komory chłodnicze, które instaluje się na zapleczu baru, − gabloty i witryny chłodnicze, instaluje się w barach przekąskowych, − blender elektryczny kolumnowy lub kloszowy,

automatyczny dyspenser czyli dozownik napojów z możliwością dystrybuowania różnych napojów,

− dystrybutory do piwa beczkowego, − automatyczne dozowniki do napojów alkoholowych, dozujące 25 ml, 40 ml, 50 ml.

alkoholu, − ekstraktory, wyciskacze do soków cytrusowych, mechaniczne lub elektryczne, − ekspresy, urządzenia do parzenia kawy i sporządzania naparów herbaty, − bemary elektryczne lub gazowe, patelnie elektryczne, salamandry (płyty grzewcze),

grillowe, rożna, kuchnie mikrofalowe, występują w barach oferujących zakąski i dania ciepłe np. snack i grill barach,

− umywalka, zlew, zamontowane na pulpicie roboczym lady barowej, − zmywarka do mycia szkła i naczyń, powinna być zainstalowana na zapleczu.

Aranżacja baru Wystrój baru powinien stwarzać odpowiednią (do pełnionej funkcji) atmosferę oraz

zapewniać gościom komfort psychiczny i fizyczny. Do spełnienia tych warunków przyczynia się: − dobranie odpowiedniej kolorystyki wnętrza, − umieszczenie w barze funkcjonalnych mebli, − dostosowanie oświetlenia i nagłośnienia do typów barów, − zharmonizowanie elementów dekoracyjnych i dostosowanie ich do charakteru baru. Pomieszczenia w barach powinny być klimatyzowane i zapewniać gościom komfortowe warunki przebywania, czyli odpowiednią temperaturę i wymianę powietrza w lokalu. Na popularność baru, w głównej mierze, wpływa jego wystrój, wyposażenie, stworzona atmosfera oraz wysoki poziom świadczonych usług.

Przygotowanie bufetu, baru do działalności handlowo-usługowej obejmuje:

− przygotowanie wszystkich powierzchni pod względem higieny, − przygotowanie właściwego asortymentu wyrobów i towarów oraz właściwe ich

wyeksponowanie, − przygotowanie narzędzi pracy i zastawy koniecznej do wydawania wyrobów, − sprawdzenie i ewentualna aktualizacja menu, − sprawdzenie i skompletowanie dokumentacji obowiązującej w bufecie (barze), − przygotowanie się barmana (bufetowego) do pracy (zadbanie o wygląd), − zaktualizowanie dostępności towarów w magazynie lub innym punkcie zakładu

gastronomicznego, przygotowanie stanowiska do rejestracji sprzedaży towarów i wyrobów).


Czynności porządkowe w bufecie i barze Do sprawnego działania bufetu i baru konieczne jest należyte ich przygotowanie przed

rozpoczęciem pracy oraz ich uporządkowanie po jej zakończeniu. Do czynności porządkowych w bufecie i barze należy:

− rozmrażanie i mycie 3-4 razy w miesiącu wszelkich szaf chłodniczych, ochładzaczy butelek, kostkarki do lodu lub w każdym momencie kiedy zachodzi potrzeba,

− mycie szkła konsumpcyjnego, narzędzi, przyborów, sprzętu podręcznego, − mycie lady barowej i blatów roboczych, − odkurzanie i utrzymanie w ładzie i porządku kredensu oraz stelaży z ekspozycją butelek, − czyszczenie podłogi w barze, codziennie przed lub po pracy, − wietrzenie baru i zapewnienie w nim temperatury latem 16-18ºC, a zimą 18-20ºC. Bufety i bary muszą być gotowe do obsługi konsumenta przed otwarciem zakładu.

Dokumentacja bufetu to:

− dokumentacja źródłowa, obejmująca: dowody dostaw, dowody magazynowe, dowody pobrania produkcji gastronomicznej i cukierniczej, raport stanu bufetu z poprzedniego dnia lub zmiany,

− dowody sprzedaży (gotówkowe i bezgotówkowe), − raporty bufetowe, czyli zestawienia wartościowe i ilościowe przychodów i rozchodów. Obecnie coraz częściej ilościowy stan bufetu jest wykazywany przez urządzenia rejestrujące sprzedaż. Z kasy fiskalnej również można otrzymać wydruk przedstawiający utarg barmana lub bufetowego na danej zmianie.

Raporty rozliczenia bufetu, w zależności od przyjętego systemu rozliczeniowego, mają różne formy. Obecnie stosowane są specjalistyczne programy komputerowe przy pomocy, których wszystkie operacje rozliczeniowe są wykonane szybko i dokładnie. Każdy raport zawiera nazwę zakładu lub baru, okres rozliczenia, nazwisko i imię pracownika baru, bufetu, stan przychodów i rozchodów oraz stan zapasów. Oryginał raportu jest przekazywany do działu rozliczeń. Pracownik baru, bufetu prowadzący sprzedaż bezpośrednią składa raport wraz z utargiem u kierownika zakładu.

Zasady prowadzenia dokumentacji i rozliczenia pracowników bufetu Pracownik bufetu i baru ma obowiązek:

− przy odbiorze oraz przyjęciu potraw i napojów sprawdzić czy ich stan faktyczny jest zgodny z podanym w dowodzie dostawy i potwierdzić odbiór,

− sporządzić dowody przyjęcia na wszystkie dostawy otrzymane z zewnątrz, − sprzedawać potrawy i napoje z wykorzystaniem urządzeń rejestrujących sprzedaż lub na

podstawie faktury, a kelnerom wydawać na podstawie bonów zamówieniowych z urządzeń rejestrujących sprzedaż,

− w przypadku stwierdzenia ubytków nadzwyczajnych wskutek uszkodzenia lub zniszczenia, powiadomić kierownika zakładu w celu powołania komisji (fakt zniszczenia powinien być stwierdzony protokołem),

− sporządzić raport dzienny rozliczenia bufetu na podstawie posiadanych dowodów, który zawiera: nazwę zakładu (lub nazwę jednostki organizacyjnej w zakładzie), okres rozliczeniowy, dane identyfikacyjne rozliczającego się pracownika (kod lub nazwisko), przychód, rozchód oraz stan zapasów.

Raporty wykonywane w oparciu o urządzenia rejestrujące sprzedaż będą oddzielne dla przychodu, oddzielne dla utargu, oddzielne dla stanu zapasów. Raport wraz z utargiem jest oddawany do działu rozliczeń zakładu gastronomicznego.


4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Jaki jest podział bufetów w zależności od ich przeznaczenia? 2. Jakie jest wyposażenie bufetu usytuowanego w restauracji? 3. W jaki sprzęt należy wyposażyć bufety w kawiarniach i cukierniach? 4. Jakie jest wyposażenie barów w winiarniach i piwiarniach? 5. Jakie pomieszczenia tworzą układ funkcjonalny samodzielnego baru? 6. Co to jest loża barowa? 7. Jaki asortyment potraw i napojów oferują poszczególne typy barów? 8. Jaki sprzęt meblowy stanowi wyposażenie barów? 9. Jakie urządzenia techniczne są niezbędne w barze? 10. Jakie są wymagania dotyczące organizacji baru? 11. Na czym polegają czynności porządkowe w bufecie i w barze? 12. Na czym polega przygotowanie bufetu i baru do sprzedaży? 13. Jakie są obowiązki pracownika bufetu i baru? 14. Jaka dokumentacja obowiązuje w bufecie? 15. Co to jest raport dzienny rozliczenia bufetu? 4.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Określ zakres działalności i wyposażenie barów. Do wykonania ćwiczenia wykorzystaj poniższą tabelę:

Tabela do ćwiczenia 1

Typ baru Zakres działalności Wyposażenie w sprzęt meblowy i urządzenia techniczne

Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem nauczania w poradniku i literaturą, 2) przeanalizować typy barów i określić zakres ich działalności, 3) zaplanować wyposażenie barów w sprzęt niezbędny do realizacji stawianych przed nim

zadań, 4) wypełnić tabelę, 5) zaprezentować efekt pracy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura, − materiały piśmiennicze, − zeszyt, arkusze papieru formatu A4, − film dydaktyczny, foliogramy dotyczące rodzajów barów i ich wyposażenia.


Ćwiczenie 2 Zaprojektuj wyposażenie i aranżację wybranego typu baru. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania w poradniku oraz poszerzyć go wiadomościami z literatury uzupełniającej (rozdział 6),

2) wyszukać w Internecie oraz specjalistycznych katalogach informacje dotyczące wyposażenia oraz trendów w aranżacji barów,

3) wybrać typ baru, 4) wykorzystać informacje z ćwiczenia 1 dotyczące zakresu działalności baru, 5) dobrać do wykonywania określonych zadań w barze niezbędny sprzęt techniczny, 6) zaplanować wyposażenie baru w sprzęt meblowy, 7) uwzględnić w układzie funkcjonalnym, jeśli to konieczne inne pomieszczenia, 8) zaprojektować rozmieszczenie mebli, sprzętu w barze, 9) sporządzić schemat z opisem układu pomieszczeń, 10) rozmieścić meble i sprzęt na schemacie bufetu zgodnie z wymaganiami ergonomii, 11) zaprojektować aranżację bufetu, 12) sporządzić notatkę dotyczącą aranżacji bufetu, 13) przedstawić schemat baru oraz propozycję jego aranżacji na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

− poradnik dla ucznia, literatura, − materiały piśmiennicze, − zeszyt, arkusze papieru formatu A4, − plansze układu funkcjonalnego pomieszczeń w różnych typach barów i bufetów, − film dydaktyczny przedstawiający aranżację i wyposażenie różnych typów barów, − stanowisko komputerowe z łączem internetowym.

Ćwiczenie 3

Przeprowadź czynności przygotowawcze w bufecie i w coctail barze. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania w poradniku dla ucznia, 2) określić zakres czynności porządkowych w bufecie uwzględniając czynności codzienne

i okresowe, 3) określić zakres czynności porządkowych w coctail barze, uwzględniając czynności

codzienne i okresowe, 4) dobrać odpowiednie środki czystości do wykonania prac porządkowych, 5) dobrać i zgromadzić sprzęt i materiały pomocnicze do wykonania prac porządkowych, 6) wykonać zaplanowane prace porządkowe w bufecie i w coctail barze, 7) określić czynności związane z przygotowaniem baru do działalności handlowo-

usługowej, 8) wykonać zaplanowane czynności.


Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, − materiały piśmiennicze, − zeszyt, arkusze papieru formatu A4, − sprzęt porządkowy, − środki czystości, − atrapy dań i napojów stanowiące ofertę baru.

Ćwiczenie 4

Zapoznaj się z dokumentacją rozliczeniową wybranego baru. Sporządź dzienny raport z działalności baru.


1) zapoznać się z materiałem nauczania w poradniku dla ucznia i literaturą uzupełniającą (rozdział 6),

2) przeanalizować dokumentację stanu zapasów, 3) przeanalizować dokumentację źródłową przychodów, 4) przeanalizować dokumentację źródłową rozchodów, 5) sporządzić raport dzienny rozliczenia bufetu na podstawie posiadanych dowodów, 6) zapisać zasady sporządzania raportu, 7) zaprezentować na forum grupy sporządzony raport dzienny i omówić zasady jego

sporządzania. Wyposażenie stanowiska pracy:

− poradnik dla ucznia, literatura, − dokumentacja źródłowa przychodów i rozchodów w barze, − dokumentacja stanu zapasów, − materiały piśmiennicze, − zeszyt, arkusze papieru formatu A4, − kalkulator. 4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz: Tak Nie 1) scharakteryzować bufety w zależności od ich przeznaczenia? ¨ ¨ 2) określić wyposażenie bufetu w zależności od rodzaju zakładu

gastronomicznego? ¨ ¨ 3) określić pomieszczenia i ich przeznaczenie w samodzielnych

barach? ¨ ¨ 4) określić asortyment potraw i napojów w różnych typach barów? ¨ ¨ 5) zaplanować wyposażenie i aranżację baru? ¨ ¨ 6) zorganizować pracę w bufecie zgodnie z wymaganiami ergonomii? ¨ ¨ 7) zaplanować i przeprowadzić prace przygotowawcze do otwarcia

bufetu i cocktail baru? ¨ ¨ 8) prowadzić podstawową dokumentację rozliczeniową bufetu? ¨ ¨


4.2. Klasyfikacja i charakterystyka napojów zimnych bezalkoholowych, alkoholowych oraz mieszanych

4.2.1. Materiał nauczania

Napoje bezalkoholowe chłodzące dzielą się na grupy:

− wody mineralne źródlane, − wody gazowane, − napoje orzeźwiające, − soki, napoje, nektary owocowe i warzywne.

Wody mineralne źródlane obejmują:

− wody lecznicze zawierające znaczne ilości soli mineralnych i minerałów, (mogą być spożywane tylko w ilościach zgodnych ze wskazaniami lekarskimi),

− wody mineralne stołowe. Wody gazowane sporządzane są z uzdatnionej wody pitnej, sztucznie nasyconej

dwutlenkiem węgla. Wody mineralne stołowe i wody gazowane są stosowane w gastronomii jako niezbędny

dodatek do posiłku oraz jako mix do szprycerowania napojów mieszanych. Do znanych naturalnych wód mineralnych należą: Nałęczowianka, Muszynianka, Kropla Beskidu, Żywiec Zdrój, Perrier, Vischy, Spa, San Antonio.

Do napojów orzeźwiających należą: Coca – Cola jest napojem orzeźwiającym, dobrze gasi pragnienie. Sporządzany

z różnych składników między innymi: wyciąg mielonych orzeszków drzewa kola, wyciągi z różnych korzeni, karmelu, cukru, kwasu cytrynowego oraz barwników roślinnych. Jest napojem dobrze nasyconym dwutlenkiem węgla.

Ginger-Ale jest imbirowym napojem chłodzącym. Doskonale gasi pragnienie w upalne dni. Dla uzyskania właściwego smaku oprócz imbiru stosuje się dodatek kwas cytrynowego, wyciągi z różnych roślin, a dla uzyskania koloru dodaje się karmel . Może być gazowany jak również bez gazu.

Napój gazowany słodzony – lemoniadę produkuje się z naturalnych soków, koncentratów owocowych syropu cukrowego i kwasu cytrynowego oraz wody gazowanej. Lemoniady są napojami orzeźwiającymi lekko kwaśnymi. Najpopularniejsze to 7UP i Sprite.

Tonik Water to bezbarwny gazowany napój orzeźwiający, podnoszący energię organizmu, o łagodnej goryczce spowodowanej przede wszystkim dodatkiem wyciągu kory chinowej i zielonych gorzkich pomarańczy. Tonik znalazł zastosowanie do sporządzania napojów mieszanych zwłaszcza wytrawnych, które dzięki goryczce zyskują na smaku. Gorzkie lemoniady takie jak: Bitter Lemon, Bitter Grapefruit i Bitter Orange są odmianami toniku, które oprócz goryczy wykazują smak wskazanego owocu.

Napoje orzeźwiające dobrze gaszą pragnienie, dostarczają energii, wyrównują utratę składników mineralnych i witamin. Nie powinny być podawane do posiłku.

Soki, napoje, nektary owocowe i warzywne Soki naturalne są wyciskane ze świeżych owoców lub warzyw. Do ich otrzymywania

służą urządzenia ręczne (wyciskarki) lub mechaniczne (wyciskarki, sokowirówki). Soki owocowe i warzywne to 100% soki pitne, klarowane lub nieklarowane sporządzane

z niekonserwowanych świeżych soków. Do soków warzywnych dodaje się niewielką ilość soli.


Koncentrat napoju otrzymuje się przez zagęszczenie soku owocowego do którego dodano naturalne aromaty a dla uzyskania właściwego smaku zastosowano kwas cytrynowy i syrop cukrowy.

Syropy owocowe są to soki wysokosłodzone. Stosowane często do wzmocnienia aromatu soków sporządzanych z surowych owoców. Spotykamy w handlu szeroką gamę syropów: grenadina – syrop z granatów, orszadowy, gomme (syrop cukrowy) oraz owocowe (ananasowy, brzoskwiniowy, morelowy, kiwi itp.).

Napój owocowy jest sporządzany z soku świeżych owoców lub z koncentratu owocowego z dodatkiem wody. Napoje zakwasza się kwasem cytrynowym, dosładza cukrem oraz naturalnie aromatyzuje ekstraktami owocowymi.

Nektar owocowy otrzymuje się z przecierów owocowych i wody, który jest doprawiony cukrem i kwasem cytrynowym.

Soki i nektary wykorzystywane są do przygotowywania napojów mieszanych, mogą być podawane do śniadań oraz przed posiłkiem jako aperitif i po posiłku jako digestif.

Przed posiłkiem należy podawać napoje zaostrzające apetyt, np.: sok grapefruitowy, pomidorowy, jabłkowy, a na zakończenie posiłku soki deserowe lub z dodatkiem ziół.

Wiele informacji określających dany napój umieszczonych jest na etykiecie jego opakowania. Etykieta napojów chłodzących może zawierać następujące dane: − nazwa napoju np. Nałęczowianka, Coca-Cola, − pochodzenie, nazwa źródła, nazwa producenta, − skład napoju, instytut analizujący, − datę przydatności do spożycia np. Najlepiej spożyć przed 30.05.2007 r., − dane dotyczące obecności składników mineralnych np.: żelaza, siarki, dwutlenku węgla, − zalecenia dotyczące zastosowania, przeciwwskazania użytkowania np. przed otwarciem

wstrząsnąć, − objętość opakowania, − hasła reklamowe.

Jednym z podstawowych wymogów decydujących o walorach smakowych napojów zimnych jest ich temperatura podania, która powinna wynosić: − latem 5-6°C, − zimą 8-10°C.

Napoje alkoholowe są to napoje otrzymywane w wyniku fermentacji alkoholowej cukrów i surowców zawierających skrobię. Surowcami do produkcji alkoholu są: ziemniaki, melasa cukrowa, zboża, wiele gatunków roślin i owoców oraz miód.

Różne napoje alkoholowe zawierają tą samą substancję chemiczną – alkohol etylowy (etanol). Etanol jest substancją bardzo aktywną biochemicznie. Alkohol spożywany w nadmiernych ilościach lub zbyt często jest szkodliwy dla organizmu człowieka, poraża centralny układ nerwowy co może spowodować uszkodzenie mózgu. Picie alkoholu przez młodzież, nawet w ilościach nieszkodliwych dla dorosłych, może poważnie uszkodzić ich procesy rozwoju, zaburzyć zdolność do uczenia się, zapamiętywania, logicznego rozumowania, hamować rozwój emocjonalny.

Napoje alkoholowe spożywane przez osoby dorosłe w umiarkowanych ilościach, odpowiednio dobrane do potraw ułatwiają procesy trawienne, podnoszą walory smakowe spożywanego posiłku i uatrakcyjniają spotkania towarzyskie.

Podstawowe grupy napojów to: − wódki, − wina gronowe, − miody pitne, − cydry, − piwo.


Wódki i ich klasyfikacja Podstawowy podział wódek wyróżnia wódki czyste i wódki gatunkowe. Wódki czyste sporządza się ze spirytusu rektyfikowanego doprowadzonego do właściwej

mocy poprzez rozcieńczenie wodą destylowaną lub odmineralizowaną. Wódki czyste są o mocy od 38-75% alkoholu. Od gatunku użytego spirytusu zależy nazwa wódki czystej, którą produkuje się w trzech typach jako: zwykłą, wyborową i luksusową. Wódki najwyższej jakości są nazywane „premium”.

Wódki gatunkowe dzieli się na: − wódki wytrawne naturalne proste, − wódki wytrawne naturalne mieszane, − wódki wytrawne stołowe, − wódki półwytrawne, − wódki półsłodkie, − wódki słodkie, − wódki gatunkowe likiery, − wódki gatunkowe kremy, − wódki gatunkowe niskoprocentowe – cocktaile.

Arak jest wódką bezbarwną lub o złocistoróżowej barwie. Nazwa nie dotyczy jednego trunku lecz całej grupy, a surowcami do produkcji mogą być: trzcina cukrowa, figi, winogrona, daktyle, sok z owoców drzewa palmowego, ryż. Arak produkowany jest na Jawie, Cejlonie, w Tajlandii, Goa i Chinach.

Armagnac jest wódką naturalną, szlachetną, otrzymaną przez jednokrotną destylację wina uzyskanego z określonych odmian winogron uprawianych w Gaskonii we Francji. Nazwa oraz proces produkcji jest zastrzeżony przepisami francuskiego dekretu z 1909 r.

Calvados – wódka naturalna, wytrawna otrzymywana poprzez dwukrotną destylację odfermentowanego zacieru z określonych odmian jabłek. Nazwa zastrzeżona jest dla wyznaczonego obszaru, francuskiego regionu – Normandii. Wódki jabłkowe produkowane w innych miejscach świata nazywane są apple brandy.

Cognac to wódka gatunkowa naturalna, sporządzona ze starzonych destylatów winnych, uważana za najszlachetniejszy trunek na świecie. Produkowany jest w regionie Cognac we Francji ze ściśle określonych szczepów winogron. Nazwa produktu oraz proces produkcji jest zastrzeżony przepisami francuskiego dekretu z 1909 roku. Inne alkohole tego typu, produkowane poza tym regionem, nazywają się brandy lub winiaki.

Gin to bezbarwna, wódka gatunkowa wytrawna otrzymywana przez ekstrakcję substancji aromatyczno-smakowych oparami spirytusu. Podczas destylacji opary spirytusu przechodzą przez zbiorniki zawierające mieszankę ziół i korzeni, której głównym składnikiem jest jałowiec, ponadto najczęściej używanymi dodatkami roślinnymi są: kolendra, skórki cytrusowe, kardamon, korzeń irysu i wiele innych.

Grappa jest wódką naturalną destylowaną z przefermentowanych, świeżych wytłoczyn winogronowych pozostałych w czasie otrzymywania moszczu. Włoska Grappa jest odpowiednikiem francuskiej wódki Marc.

Kirsch jest wódką naturalną, owocową (wiśnie), bezbarwną. Otrzymuje się przez destylację przefermentowanego wraz z pestkami zacieru ze specjalnej odmiany wiśni.

Rakija to ogólna nazwa stosowana na Bałkanach dla naturalnych wódek otrzymywanych przez destylację przefermentowanych różnych owoców. Najczęściej jest bezbarwna, posiada silny owocowy aromat i ostry smak. Moc 40 – 50 % obj. alkoholu.

Rum jest wódką naturalną otrzymywaną poprzez destylację przefermentowanego zacieru z soku, syropu oraz półproduktów trzciny cukrowej. Produkowany jest wszędzie tam, gdzie rośnie trzcina cukrowa, szczególnie na wyspach basenu Morza Karaibskiego.


Starka to tradycyjna polska wódka. W dawnych czasach starka była wytwarzana z surowego spirytusu żytniego i starzona w beczkach dębowych od 5-20 lat, a czasem i dłużej. W związku z tym w handlu możemy spotkać, np. Starkę Jubileuszową – 15 letnią, Starkę Patria – 20 letnią czy Starkę Piastowską – 25 letnia.

Śliwowica jest wódką naturalną. Otrzymuje się ją z dojrzałych śliwek poddanych fermentacji, a następnie dwukrotnej destylacji i leżakowaniu przez 2-8 lat, dzięki czemu śliwowica nabiera złocistej barwy i doskonałego śliwkowego aromatu i smaku. Moc trunku wynosi 45-50 % a czasem i 70%.

Tequila to wódka naturalna produkowana w Meksyku. Otrzymywana poprzez destylację przefermnetowango zacieru z odpowiednich gatunków agawy (Agave Tequileana Weber, Blue Agave). Agawy te uprawiane są w zastrzeżonym prawnie obszarze regionu Jalisco.

Whisky&whiskey naturalne wódki zbożowe, wytrawne, sporządzane z odleżakowanych spirytusów zbożowych (głównie jęczmiennych i żytnich), jak również kukurydzianych, ryżowych i innych. Rozróżnia się cztery zasadnicze typy: − szkocką whisky – Scotch whisky, − irlandzką whiskey – Irish whiskey, – amerykańską whiskey – Amerikan whiskey, – kanadyńską whisky – Canadian whisky. Różnice między poszczególnymi typami whisk(e)y zależą od: − kraju pochodzenia, − surowców używanych do produkcji, − metod sporządzania zacieru, − rasy drożdży, − warunków przebiegu fermentacji, − sposobu destylacji, − sposobu leżakowania. Tabela 1. Różnice między poszczególnymi typami whisk(e)y [opracowanie na podstawie (14)]

SCOTCH WHISKY

surowce - przede wszystkim jęczmień (malt whisky), inne zboża (grain whisky) głównie żyto przeznaczone do wyrobu (mieszanej) blended whisky. Słód suszony jest dymem z torfu i wrzosu. destylacja – dwukrotna destylacja w kotłach miedzianych tzw. pot-stills leżakowanie – prawnie wymagany trzyletni czas leżakowania w beczkach dębowych.

IRISH WHISKEY

surowce – używa się zarówno jęczmień przetworzony na słód jak i nieprzetworzony, ponadto żyto, pszenicę i owies . Słód suszony jest w piecach ogrzewanych węglem lub elektrycznie, bez bezpośredniego kontaktu z dymem. destylacja – surowy alkohol poddaje się trzykrotnej destylacji – pot-stills. leżakowanie – minimalny czas leżakowania 3 lata w beczkach po rumie, sherry, winiaku i bourbonie.

CANADIAN WHISKY

surowce – przefermentowany zacier mieszany, przeważnie z kukurydzy i żyta. destylacja – destylacja metodą patent – still dwu-, trzykrotnie, aż do uzyskania pełnej czystości . leżakowanie – nowe beczki , z białego dębu amerykańskiego lub w beczkach po bourbonie, sherry i winiakach. Po okresie wstępnego dojrzewania 1-2 lat są mieszane między sobą oraz ze spirytusem i dojrzewają ponownie w beczkach przez kilka lat.

AMERICAN WHISKEY

surowce – destylowana ze zboża . Od rodzaju zboża zależy jej rodzaj. Straight whiskey musi zostać wyprodukowana minimum z 51% z jednego składnika (kukurydza, żyto lub pszenica) np. ziarno z którego robiona jest bourbon whiskey musi zawierać co najmniej 51% kukurydzy. destylacja – metodą ciągłą w aparatach kolumnowych typu patent- still leżakowanie – w nowych beczkach z białego dębu amerykańskiego (w małych beczkach), które mają wypalane wewnętrzne ścianki .


Likiery są to, z małymi wyjątkami, wódki słodkie o charakterze deserowym. Ze względu na podstawowy surowiec likiery dzielą się na: cytrusowe, owocowe, miodowe, orzechowe, kokosowe, czekoladowe, kawowe, miętowe, waniliowe, ziołowe, kminkowe, anyżowe, korzenne specjalne (np. Goldwasser). Do najpopularniejszych marek likierów należą: Cointreau, Curaçao – triple sec, Grand Marnier, Blue Curaçao itd. Bardziej słodzone likiery nazywamy kremami. Spotykamy kremy przejrzyste(np. Creme de cacao, Creme de ananas) i emulsyjne. Emulsyjne dzielimy na jajeczne i mleczne.

Wina gronowe i ich klasyfikacja Wina gronowe są to produkty otrzymywane w procesie fermentacji alkoholowej miazgi

lub soku z winogron, a następnie poddane troskliwej i złożonej pielęgnacji. Wino może zawierać od 8 do 23% obj. alkoholu.

Wina, uwzględniając ich charakter i sposób produkcji, dzielą się na:

− wina gronowe naturalne (ciche), zawierają 9 – 18% alkoholu, − wina wzmocnione, są alkoholizowane spirytusem winnym, zawierają 15,5%–23%

alkoholu, − wina musujące, wytwarzane z win poddanych wtórnej fermentacji alkoholowej

w zamkniętych butelkach (metoda tradycyjna) lub w zamkniętych kadziach (metoda kadziowa). W wyniku wtórnej fermentacji powstaje wino nasycone dwutlenkiem węgla, które zawiera 9–14% alkoholu. Najszlachetniejsze francuskie wino musujące to szampan (otrzymywane tylko metodą tradycyjną). Nazwa ta przysługuje tylko winom musującym pochodzącym z zastrzeżonego prawem określonego regionu Szampanii,

− wina gazowane (sztucznie nasycane dwutlenkiem węgla), są to wina niskiej jakości i nie mają zbyt zharmonizowanego smaku,

− wina ziołowe (vermouthy) – są to wina gronowe z dodatkiem naturalnych przypraw ziołowo-krzemowych, zawierają 16 – 18% alkoholu. W zależności od barwy wyróżnia się:

− wina gronowe białe, − wina gronowe różowe, − wina gronowe czerwone.

Sposób produkcji wina o różnej barwie jest nieco odmienny:

− przy produkcji win białych, fermentacji poddaje się oddzielony od miazgi moszcz z winogron białych lub czarnych,

− przy produkcji win czerwonych, fermentuje się nie moszcz, lecz miazgę winogron czarnych. W czasie fermentacji barwniki i garbniki zawarte w skórce czarnych winogron przechodzą do moszczu, co pozwala uzyskać wino zabarwione na czerwono,

− wino różowe produkuje się w sposób pośredni, tzn. przez bardzo krótki czas fermentuje się miazgę winogron czarnych, po czym oddziela się lekko zabarwiony moszcz i poddaje dalszej fermentacji już bez miazgi. W zależności od zawartości cukru i alkoholu rozróżnia się wina (tab. 2):

− stołowe: wytrawne i półwytrawne, − deserowe: półsłodkie i słodkie.


Tabela 2. Oznaczenie typu win w zależności od zawartości cukru [na podstawie 14, s. 86] Typy wina Smak wina

angielskie francuskie niemieckie włoskie

Zawartość cukru wg/l

Moc alkoholu

% obj.

wytrawne dry sec trocken secco 0-10 9-14

Stoł

owe

półwytrawne demi dry semi dry

demi sec semi sec

halb trocken mezzo secco 10-30 10-15

półsłodkie demi sweet semi sweet

demi doux semi doux halb süss mezzo dolce 30-60 12-18

Des

er

słodkie sweet doux süss dolce powyżej 60 14-18

W zależności od zawartości ekstraktu bezcukrowego, wina dzielimy na: − lekkie – to wina łagodne, stołowe, zawierające 9–12 % alkoholu, − ciężkie – to wina o dużej zawartości ekstraktu i większej ilości alkoholu (powyżej 16%).

Miody pitne zalicza się również do napojów winnych. Są otrzymywane przez fermentację alkoholową brzeczki miodowej. Brzeczka miodowa to miód pszczeli rozcieńczony wodą.

Ze względu na sposób przyrządzania brzeczki, miody dzielą się na:

− niesycone (naturalne) – ich brzeczka jest poddawana fermentacji bez uprzedniego gotowania,

− sycone – brzeczka tych miodów jest gotowana, studzona a następnie fermentowana. W zależności od użytego surowca do produkcji, wyróżnia się:

− półtoraki, na 1 objętość miodu przypada 0,5 objętości wody, − dwójniak, na 1 objętość miodu przypada 1 objętość wody, − trójniak, na 1 objętość miodu przypadają 2 objętości wody, − czwórniak, na 1 objętość miodu przypadają 3 objętości wody.

W zależności od zastosowanych dodatków do produkcji, miody dzielą się na:

− naturalne – pozbawione dodatków smakowych, − chmielowe – ich brzeczka została doprawiona w niewielkiej ilości chmielem, − korzenno-ziołowe – brzeczka tych miodów zaprawiana jest podczas warzenia ziołami,

korzeniami lub przyprawami, owocowe – do brzeczki dodaje się soku owocowego. Cydry to przefermentowane soki dojrzałych jabłek, sklarowane, o mocy 4 – 6%

alkoholu, lekko musujące i gazowane, odznaczające się świeżym aromatem. Są orzeźwiające, dobrze gaszą pragnienie i podawane są często na apéritif.

Piwo otrzymuje się z przefermentowanej brzeczki przygotowanej ze słodu jęczmiennego z dodatkiem ekstraktu chmielowego.


Podział piw można przedstawić według schematu:

Klasyfikacja napojów mieszanych Miksologia to nauka o napojach alkoholowych i bezalkoholowych oraz o technikach

sporządzania napojów prostych i mieszanych. Opiera się na standardowych napojach mieszanych, które na całym świecie wykonywane są z tych samych składników i tą samą techniką. Kategorie napojów mieszanych przedstawiono w tabeli 3.

Tabela 3. Kategorie napojów mieszanych [opracowanie na podstawie(14)] Short drinks napoje o małej pojemności 50-100 m, bez lodu i rurki, miksowane są

różnymi technikami Long drinks napoje duże, podawane w porcjach 100-300 ml, podawane są z lodem i

rurką do picia. Diverse drinks

drinki odmienne, które sposobem wykonania i swym charakterem różnią się od wyżej wymienionych, w ich skład wchodzą: – caffe drinks, napoje kawowe zimne i gorące, aromatyzowane

alkoholem, – party drinks, napoje podawane wieloporcjowo, zimne i gorące, – picker-uppers, napoje spełniające rolę rekonstruktorów samopoczucia.

Soft drinks bezalkoholowe napoje lub z minimalną domieszką alkoholu aromatyzującego, podaje się je w takich porcjach jak long drinki

Diet drinks dietetyczne napoje, odżywcze, bezalkoholowe, Hot drinks podawane na gorąco napoje z dodatkiem alkoholu.

Napój mieszany składa się z co najmniej dwóch składników, które należą do różnych

grup destylatów dopasowanych do siebie smakiem i wyglądem. Ingrediencje napojów mieszanych to: − składniki główne, − modyfikatory, − bonifikatory, − składniki dodatkowe, − przyprawy, − składniki szprycerujące, − elementy dekoracyjne, − dodatki inne (komplementarne).


Składniki główne stanowią bazę, na której przygotowuje się dany napój mieszany. Składnikami głównymi są: wódki gatunkowe naturalne, np.: (armagnac, brandy, calvados, cognac, rum, tequila, whiske(y)), wódki czyste, vermouthy, wina apéritifowe, wina południowe typu sherry i porto oraz wina musujące.

Modyfikatory aromatyzują i udoskonalają napój mieszany. Dodaje się ich zawsze w mniejszej ilości niż składników podstawowych. Jeżeli modyfikator zastosowany jest w większej dawce, wówczas przejmuje rolę jednego ze składników głównych. Do modyfikatorów zaliczają się przede wszystkim: likiery i kremy owocowe, likiery ziołowe oraz wódki gorzkie typu Campari Bitter lub anyżowe, jak np.: Pernod czy Ricard.

Bonifikatory są składnikami o wybitnych właściwościach aromatyzujących i zdecydowanym smaku. Najczęściej są to bittersy, gorzkie nalewki. Dodaje się ich do napoju w niewielkie ilości. Do bonifikatorów gorzkich zalicza się np: Angostura, Aromatic Bitters, Orange Bitters.

Składniki dodatkowe są to bezalkoholowe składniki, które dosładzają lub dokwaszają napoje oraz składniki emulsyjne lub spieniające. Stosowanie ich łagodzi lub łamie nadmiernie przeważający lub zbyt ostry smak napoju, a także zabarwia i lekko aromatyzuje drink. Takimi składnikami są: − soki świeże lub konserwowane, − cukier drobnokrystaliczny, cukier puder, cukier kostkowy, cukier brunatny, syrop

cukrowy, miód pszczeli, − syropy owocowe np: cytrynowy, grenadine, pomarańczowy, z czarnej porzeczki,

truskawkowy, wiśniowy, − jaja całe, białka, żółtka, − mleko pełne świeże, mleko zagęszczone niesłodzone, słodka śmietanka.

Składniki przyprawowe podkreślają smak napoju mieszanego. Nalezą do nich: sól, przyprawy korzenno-ziołowe, np.: pieprz, gałka muszkatołowa, cynamon, papryka ostra, imbir, goździki, sole smakowe, np.: selerowa, porowa oraz przyprawy płynne, np.: ketchup, sosy: sojowy, Tabasco i Worcestershire oraz zaprawa typu Maggi.

Składniki szprycerujące zwane mixami mają za zadanie rozcieńczyć napój mieszany. Do składników tych zaliczane są wody gazowane i niegazowane, soki owocowe, napoje gazowane typu: 7UP, Fanta, Ginger-Ale, Coca-Cola tonic oraz napoje alkoholowe np.: piwa i wina musujące.

Składniki dekoracyjne nadają napoją mieszanym atrakcyjny wygląd. Do składników dekoracyjnych zaliczamy: − oliwki zielone w zalewie słonej, całe i odpestkowane, faszerowane słodkim migdałem,

papryką, anchois, − maraski czyli wisienki coctailowe, z ogonkiem lub bez, czerwone, zielone, niebieskie,

żółte, czarne oraz w naturalnym kolorze, − cebulki coctailowe perłowe, białe, czerwono, zielone, − całe owoce lub ich części (plastry, cząstki), − skórki z cytryny, pomarańczy, świeżego ogórka, − pomidorki coctailowe, − mięta, − łodygi świeżego selera naciowego, − rurki cynamonowe.

Dodatki komplementarne są to niejadalne elementy stosowane w celu ułatwienia konsumpcji napoju lub podniesienia jego atrakcyjności. Dodatki komplementarne to: rurki, mieszadełka, szpadki do owoców, parasoli, świeże kwiaty, małe łyżeczki (do napojów gorących).


Językiem klasycznej miksologii jest język angielski, dlatego nazewnictwo miksologiczne przyjęto w wersji angielskiej. Z tych względów dużo napojów mieszanych ma nazwy angielskie. W tabeli 4 przedstawiono klasyfikację napojów mieszanych. Tabela 4. Klasyfikacja napojów mieszanych [opracowanie na podstawie (14)]

Napoje zimne mieszane

Short drinks Long drinks Soft drinks Diverse drinks Part drinks Coctail Bishop Ade Bottled driks Bowle Crusta Buck Diet drinks Coffee drinks Wine cup Fancy Cobbler Fruit soda Ice coffee Punche Flip Collins Granita Frapped coffee Shrub Float Cooler Iced-cream soda Cofé noir Frappé-glacé Daisy Iced-tea Party drinks Fronzen blender Egg-nogg Milk shake Picker-uppers Old fashioned Fix Milk soda On-the-rocks Fizz Scaffa Highball Shake Julep Shooter Miscellaneus Smash Mojito Sour Puff Striped drinks Rickey Zoom Sangria

Sling Soda Squirt Swizzle

Napoje gorące Glögg Grog

Hot punch Krupnik

Mull Negus Posset Toddy


Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jaki jest asortyment napojów bezalkoholowych? 2. Jaki jest podział piw? 3. Co to są cydry? 4. Jaka jest klasyfikacja win gronowych? 5. Co to są wina musujące i wzmocnione? 6. Jak się produkuje miody pitne? 7. Jak są klasyfikowane wódki? 8. Jak są klasyfikowane wódki gatunkowe? 9. Czym zajmuje się miksologia? 10. Jakie wyróżnia się kategorie napojów mieszanych? 11. Co to są ingrediencje napojów mieszanych? 12. Jakie składniki wchodzą w skład napojów mieszanych?


4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1 Sporządź i podaj naturalny sok owocowy lub warzywny. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przygotować stanowisko pracy, 2) określić surowiec do otrzymania soku, 3) przeprowadzić obróbkę wstępną owoców lub warzyw stosując zasady bezpieczeństwa

i higieny pracy, 4) przygotować do pracy sprzęt do wyciskania soków/ręczny lub mechaniczny, 5) przygotować szkło do podawania soków, 6) wycisnąć sok z przygotowanego surowca, 7) przelać sok do przygotowanego szkła, 8) podać przygotowany napój stosując zasady obsługi gości, 9) sprzątnąć stanowisko pracy.


− urządzenie do wyciskania soków, − sprzęt do obróbki wstępnej owoców i warzyw, − owoce, warzywa, − szkło do podawania soków, − tace do podania napojów.

Ćwiczenie 2

Wyszukaj receptury 5 różnych napojów mieszanych, porównaj ich skład, zakwalifikuj do określonej grupy miksologicznej.

Tabela do ćwiczenia 2

Nazwa napoju

mieszanego

Rodzaj napoju

Grupy ingrediencji

napojów mieszanych

Rola poszczególnych

ingrediencji w napojach mieszanych

Przykłady ingrediencji

napojów mieszanych


1) przeczytać materiał nauczania z poradnika, 2) wyszukać w literaturze lub Internecie receptury różnych napojów mieszanych, 3) przeanalizować wybrane receptury pod kątem różnic w składzie, 4) obliczyć objętość wybranych napojów mieszanych, 5) zakwalifikować wybrane napoje mieszane, do określonej grupy miksologicznej, 6) określić ingrediencje napojów mieszanych, ich znaczenie w napojach, 7) wypełnić tabelę przygotowaną według wzoru, 8) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.


Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura, − materiały piśmiennicze, − kolorowe kartki formatu A4, − arkusze papieru formatu A4, − pisaki kolorowe, − komputer z przyłączem internetowym i drukarką.

Ćwiczenie 3

Określ surowce, kraj, region produkcji poszczególnych napojów alkoholowych.

Tabela do ćwiczenia 3 Nazwa alkoholu Główny surowiec użyty do produkcji Kraj, region produkcji


1) zapoznać się z materiałem nauczania w poradniku dla ucznia, 2) wyszukać w literaturze i Internecie przykłady najbardziej popularnych gatunków piwa,

win, wódek, 3) sporządzić charakterystykę towaroznawczą poszczególnych alkoholi określić: główny

surowiec używany do produkcji, kraj, region wytwarzania, 4) wypełnić tabelę, 5) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.


− poradnik dla ucznia, literatura, − materiały piśmiennicze, − komputer z przyłączem internetowym i drukarką.

4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie 1) dokonać charakterystyki towaroznawczej zimnych napojów

bezalkoholowych? ¨ ¨ 2) dokonać klasyfikacji zimnych napojów bezalkoholowych? ¨ ¨ 3) sporządzić i podać naturalne soki? ¨ ¨ 4) określić różnice w produkcji między winami czerwonymi a białymi i

różowymi? ¨ ¨ 5) określić różnicę między szampanem a winem musującym? ¨ ¨ 6) wyjaśnić różnice między winami stołowymi a deserowymi? ¨ ¨ 7) dokonać klasyfikacji piwa, win i wódek? ¨ ¨ 8) dokonać oceny towaroznawczej najpopularniejszych wódek? ¨ ¨ 9) sklasyfikować napoje mieszane? ¨ ¨ 10) określić ingrediencje napojów mieszanych? ¨ ¨


4.3. Elementy miksologii. Organizacja i technika pracy w barze 4.3.1. Materiał nauczania

Sylwetka barmana Barman w zakładzie gastronomicznym jest odbierany przez gości jako „gospodarz

domu”. Jego profesjonalne umiejętności zawodowe, szeroka wiedza i predyspozycje osobowe przyczyniają się do popularności baru i zdobywania stałych klientów. Każdy barman musi znać wiadomości o napojach alkoholowych i bezalkoholowych, umieć sporządzać napoje mieszane z zastosowaniem różnych technik. Ważne jest, aby znał języki obce, posiadał dobrą pamięć, jak również powinien być zręczny, z fantazją i inwencja twórczą. Dobry barman musi być zawsze uprzejmy i serdeczny, również w stosunku do gości bardziej wymagających i trudnych. Intuicyjnie odczytywać nastroje, wymagania i życzenia gości oraz w sposób dyskretny zasugerować im odpowiednie napoje.

Sprzęt barowy jest niezbędny do prawidłowego wykonywania napojów mieszanych. Podstawowy sprzęt, będący wyposażeniem baru przestawia rys.2.

Sprzęt barmański i jego zastosowanie: 1. pojemnik na lód – z metalu, tworzywa sztucznego lub szkła z izolacją termiczną lub bez

– do przechowywania kostek lodu, 2. shaker trzyczęściowy ze stali nierdzewnej, składający się z kubka mikserowego, głowicy

i korka – służy do mieszania przez wstrząśnięcie, 3. shaker „bostoński” składa się z dwóch dopasowanych kubków mikserowych,

metalowego i szklanego - służy do wstrząsania większej ilości płynu, 4. szklanica barmańska - służy do mieszania składników, 5. szpadki różnokształtne do wisienek, owoców, oliwek itp., 6. dash bottle – mała buteleczka z dozownikiem do odmierzania małych porcji płynu, 7. miarka barowa – dwustronny pojemnik z metalu lub szkła do odmierzania np.: 25 ml,

40 ml alkoholu, 8. dropper – buteleczka z kroplomierzem do płynów takich, jak Angostura, Tabasco, 9. stainer – sitko barowe ze spiralą, które dopasowuje się do naczyń o różnej średnicy, służy

do zatrzymania lodu przy przecedzaniu drinków, 10. łyżka barowa o pojemności 3–5 ml – do mieszania w szklanicy barmańskiej,

tu przedstawiona z tłuczkiem do kruszenia lodu lub ubijania liści mięty, cząstek owoców, 11. widelczyk dwuzębny z długim trzonkiem – do owoców, 12. stirrer – mieszadełko, 13. słomka z plastiku w różnych długościach – do picia drinków, 14. metalowy lub drewniany młoteczek – do rozbijania kostek lodu z otwieraczem do

butelek, 15. obcążki – do mocno osadzonych korków, 16. szczypce – do lodu kostkowego, ząbkowane, 17. łyżeczka o pojemności 3–5 ml – służąca do odmierzania, 18. nóż – do obierania owoców, 19. trybuszon – do otwierania win, 20. nóż do owoców (bywa również z piłką) – służy do krojenia owoców, 21. skrawacz do owoców cytrusowych – do wycinania twistów ze skórek cytrusowych.


Rys. 2 Podręczny sprzęt barowy [11, s. 13]

Ponadto do wyposażenia baru należą: − korek do zamykania butelek z winami

musującymi, − wyciskacz do cytrusów, − blender (mikser elektryczny),

− tarka do gałki muszkatołowej, − muddler (ucieracz drewniany), − szufelka do lodu, − koszyczek do serwowania win. − karafka do dekantacji win, − dzbanuszki do śmietanki,


Szkło barowe Każdy napój najlepiej prezentuje się w gładkim, cienkim szkle, bez dekoracyjnych

ozdób, szlifów czy nacięć. W barze szkło powinno być zawsze czyste, błyszczące, bez plam i zacieków.

Rys. 3. Przykłady szkła barowego [opracowanie na podstawie (21)]


Formuły miksologiczne Receptury napojów mieszanych najczęściej dotyczą jednej porcji, o ile w opisie nie

zaznaczono inaczej. Standardowo składają się z dwóch części. W pierwszej podawane są składniki napoju. Część druga to opis sposobu przygotowania napoju. Stosowane są cztery podstawowe formuły zapisu receptur: − formuła miarowa jest najłatwiejsza w zastosowaniu przy przygotowaniu pojedynczej

porcji napoju. Podaje ilość poszczególnych składników wyrażoną w odpowiednich jednostkach objętościowych, najczęściej w mililitrach. Jest to jednocześnie najbardziej precyzyjny sposób przedstawienia proporcji poszczególnych składników,

− formuła cząstkowa traktuje podstawowe składniki jako całość napoju i przedstawia cząstkowy w nim udział,

− formuła proporcjonalna podaje wzajemne proporcje poszczególnych składników, − formuła procentowa wyraża w procentach zawartość poszczególnych składników napoju,

jej wadą jest konieczność zaokrąglania obliczanej ilości składników. W przypadku prostych receptur wszystkie wymienione formuły zapisu dokładnie precyzują skład napoju, trudności pojawiają się przy napojach skomplikowanych, zwłaszcza takich, do których dodawane są trudne do odmierzenia składniki jak: gęste likiery, żółtko.

Przykład zapisu receptury napoju Pink Lady przy użyciu różnych formuł i założeniu, że wyjściowa porcja napoju ma objętość 95 ml: [14, s. 218]

formuła miarowa formuła cząstkowa

− 40 ml ginu − 10 ml apple brandy − 10 ml soku cytrynowego − 10 ml syropu grenadine − 1 białko jajka (25 ml)

− 4/5 ginu − 1/5 apple brandy − 2 ł. soku cytrynowego − 2 ł. syropu grenadine − 1 białko jajka (25 ml)

formuła proporcjonalna formuła procentowa − 4 części ginu − 1 część apple brandy − 1 część soku cytrynowego − 1 część syropu grenadine − 1 białko jajka (25 ml)

− 42,10% ginu − 10,53% apple brandy − 10,53% soku cytrynowego − 10,53% syropu grenadine − 1 białko jajka (25 ml)

Zapis w formule procentowej jest mało przejrzysty, co pokazano na przykładzie. Określenie zawartości alkoholu w napoju mieszanym Stosowane są dwa podstawowe systemy oznaczania zawartości alkoholu w produktach

gotowych: − pierwszy z nich stosowany jest w Europie, poza Wielką Brytanią i Irlandią Północną,

określa procentowy udział czystego etanolu w danym produkcie i wyrażany jest w skali Gay-Lussaca. Oznaczenia tych stopni są przedstawione na etykiecie w formie następujących skrótów: „% obj.”, „G.L.” lub „Vol.”,

− kraje anglojęzyczne stosują dla oznaczenia alkoholu określenie: „Proof”. Mimo tej samej nazwy wartość 1 Proof jest różna w różnych krajach. W Wielkiej Brytanii, Irlandii Płn., Kanadzie i Australii 1 Proof = 0,57% G.L., natomiast w USA 1 Proof = 0,50% G.L.

Aby określić moc napoju mieszanego należy obliczyć w nim zawartość czystego spirytusu i jego procentowy udział w napoju. Istotne znaczenie ma tu sposób przygotowani napoju, gdyż zależnie od ilości użytego lodu podczas chłodzenia, napój ulega rozcieńczeniu wodą powstającą z topniejącego lodu. Przyjmuje się, że podczas wytrząsania jednej statystycznej porcji napoju w shakerze w wyniku topnienia lodu do napoju trafia 5 ml wody.


Określenie zawartości alkoholu w cocktailu Margarita [opracowanie na podstawie 21] Receptura klasyczna cocktailu Margarita: − 50 ml tequila, − 20 ml likieru cointreau lub triple sec, − 20 ml soku z cytryny lub limonki. W napoju są dwa składniki zawierające alkohol: tequila oraz likier. Załóżmy, że użyto do przygotowania napoju tequili o mocy 40% i likieru triple sec o mocy 40%, zatem w 50 ml tequili jest 20 ml czystego alkoholu (50 ml x 40/100), a w 20 ml likieru jest go 8 ml (20 x 40/10). Ogółem napój zawiera 28 ml alkoholu. Całkowita objętość napoju (wraz z wodą z rozpuszczonego lodu) wynosi: 50 ml + 20 ml + 20 ml + 5 ml = 95 ml czyli moc przygotowanego napoju wynosi 28 x 100/95 = 29,47%. Należy pamiętać, że jest to moc przybliżona z uwagi na szacunkowe określenie ilości wody powstałej z lodu.

Miary barowe W tabeli 5 i 6 przestawiono miary barowe i tzw. miary różne przyjęte w Europie.

Tabela 5. Miary barowe [opracowanie na podstawie [14]

Nazwa Oznaczenie Wartość drop (krople) drop (kropla) kropla dash D 8-10 kropli = 1 ml splash splash 10-20 ml squirt squirt 25-40 ml uncja oz. 25 ml jigger J. 40 ml large jigger large jigger 50 ml łyżeczka barowa ł.b. 2,5 – 3 ml łyżeczka do herbaty ł. 5 ml łyżka deserowa ł.d. 10 ml łyżka stołowa Ł. 15 ml kieliszek do likieru 20 ml kieliszek do wódki 25 ml miara barowa (kieliszek do wina deserowego z zaznaczoną pojemnością) 50 ml

kieliszek (do wina wytrawnego z zaznaczoną pojemnością) 100 ml

Tabela 6. Miary różne [opracowanie na podstawie (21)]

Wyszczególnienie Wartości 1 kropla wody 0,125 ml 8 kropli wody 1 ml sok z jednego grapefruita 100 ml sok z jednej pomarańczy 80 ml sok z jednej cytryny 30 ml sok z jednej limonki 20 ml porcja (kulka) lodów 50 gr jajo kurze całe 45 ml białko jaja kurzego 25 ml żółtko jaja kurzego 20 ml funt (pond) sypkiego cukru 0,453 kg


Kolejność łączenia składników napojów mieszanych W miksologii stosuje się kilka zasad kolejności wlewania składników napoju mieszanego

na lód do kubka mikserowego, shakerowego lub blenderowego. Jedna z nich dotyczy przewodnictwa cieplnego. W zależności od gęstości ingrediencji ich

przewodnictwo będzie różne, zatem komponenty bardziej gęste, o słabszym przewodnictwie zimna, należy wlewać na lód jako pierwsze, zaś składniki rzadsze o lepszym przewodnictwie, jako następne. Stosując tą zasadę należy kolejno wlewać: syrop cukrowy, jajko, syropy, śmietankę, mleko, soki, likiery, wina, wódki wytrawne.

Inna reguła zaleca wlewanie ingrediencji począwszy od najtańszych do najdroższych. Jeśli barman przez nieuwagę przy odmierzaniu naleje zbyt dużą ilość jakiegoś tańszego składnika, to musi „odrzucić” rozpoczęty drink i wykonać go powtórnie.

Trzecią regułą jest wlewanie komponentów kolejno od bezalkoholowego do składników o wzrastającej zawartości alkoholu, co w zasadzie łączy w sobie poprzednie reguły.

Metody miksowania (14 str. 335–337 ) Miksowanie jest sztuką prawidłowego łączenia składników w harmonijną całość, według

określonych formuł i w określony sposób. Wyróżnia się następujące metody miksowania: − metoda nalewania składników bezpośrednio na lód umieszczony w szklanicy, − metoda mieszania bezpośrednio w szkle konsumpcyjnym (łyżeczką barową) uprzednio

oziębionych składników z lodem lub bez lodu, z ewentualnym szprycerowaniem (long drink), albo też najpierw zmieszanie samych składników, a następnie dodanie lodu,

− metoda bełtania – rozcieranie na mokro cukru w kostkach (czasem ze świeżą miętą) przy użyciu drewnianego tłuczka i mieszanie go z pozostałymi składnikami w szkle konsumpcyjnym przed dodaniem lodu,

− metoda utrzepywania – rozbijanie i utrzepywanie ingrediencji z drobno tłuczonym lodem przy użyciu specjalnej krzyżowej mątewki (koziołka), aż do silnego zmrożenia i spienienia drinka,

− metoda mrożenia – łączenie i mieszanie (stirowanie) ingrediencji z dużą ilością drobno tłuczonego lodu (ręcznie w shakerze lub mechanicznie w blenderze elektrycznym przy wysokich obrotach), przez 20-30 sekund do uzyskania niejednokrotnie konsystencji śniegu,

− metoda mieszania – intensywne mieszanie łyżeczką barową (z długim trzonkiem) składników z rozdrobnionym lodem (najczęściej mielonym), w kubku mikserowym lub szklanicy barmańskiej przez około 10 sekund,

− metoda shakerowania – energiczne wykłócanie (wytrząsanie) składników z lodem o różnej, w 2-częsciowym lub 3-częsciowym shakerze o pojemności 0,5 – 0,75 l, przez około 10 – 15 sekund,

− metoda kombinowana – dwufazowe ochładzanie i miksowanie napoju. Po wymieszaniu składników w kubku mikserowym lub w shakerze, cedzi się napój do szklanicy z lodem, miesza łyżeczką barowa i ewentualnie szprycuje mixem,

− metoda blenderowania – rozbijanie składników w blenderze elektrycznym z lodem lub bez lodu. Napoje nieemulsyjne blenderuje się na wysokich obrotach, a emulsyjne na niskich, aby nie dopuścić do uzyskania konsystencji kremu, czas miksowania 20-25 sekund. Tak przyrządza się emulsyjne soft drinki, które muszą być puszyste i spienione,

− metoda miksowania wieloporcjowego – mieszanie składników z dużą ilością lodu bezpośrednio w specjalnych dużych naczyniach (wazy, czary, dzbany) dla większej liczby osób.

Poza wymienionymi metodami miksowania stosuje się również techniki specjalne, np: − podanie napojów mieszanych w korpusach łupinowych ananasa, grapefruita,

pomarańczy, kokosu, (po wydrążeniu miąższu),


− nalewanie składników warstwami (przy drinkach „pasiastych”), − flambirowanie napojów mieszanych.

Sposoby posługiwania się shakerem Używając shakera trzyczęściowego należy trzema palcami lewej dłoni (kciuk,

wskazujący i duży palec) podtrzymując od góry dno kubka shakera, takimi samymi palcami prawej dłoni od dołu dociska się do głowicy korek, trzymając go w kierunku do siebie. Shakerem potrząsa się ruchem posuwisto-zwrotnym lub łamanym, na linii „piersi-oczy”, trzymając go w skos od siebie. Lewa ręka jest zawsze wyżej uniesiona niż prawa. Shakerować można również jedną ręką lub jednocześnie dwoma, w każdej trzymając shaker. Przy zastosowaniu shakera dwuczęściowego, bostońskiego postępuje się podobnie.

Kolejność wykonywania czynności podczas sporządzania napoju mieszanego

zimnego Czynności przygotowawcze:

− przyjąć zamówienie, − wyłożyć na ladzie barowej, przed siedzącym gościem, serwetkę cocktailową, − schłodzić szkło, − włożyć do naczynia mikserowego lód i wprowadzić go w ruch (mieszanie, wstrząsanie),

w celu oziębienia naczynia, − ustawić, we właściwej kolejności nalewania, butelki, dzbanki ze składnikami, − przygotować dekorację napoju, − wybrać sprzęt do wykonania napoju mieszanego, − odcedzić wodę lodową z naczynia mikserowego lub wymienić lód.

Przygotowanie napoju mieszanego:

− odmierzyć ingrediencje, wlać do naczynia mikserowego lub bezpośrednio do szkła konsumpcyjnego,

− zmiksować składniki, przestrzegając określony czas i technikę, − usunąć lód z naczynia konsumpcyjnego, gdy istnieje taka potrzeba lub dodać świeżego

lodu, − natychmiast wlać zmiksowany napój do oziębionego szkła, gdy istnieje taka potrzeba,

doszprycerować zimnym mixem, − umieścić dekorację, ułożyć szczypcami, jeśli istnieje taka potrzeba, rurkę plastikową

i mieszadełko, − podać napój, ustawiając go na przygotowanej serwetce, − wykonać czynności porządkowe na ladzie barowej i pulpicie roboczym.

Technika sporządzania i podawania napojów mieszanych gorących Przy sporządzaniu napojów gorących należy postępować zgodnie z instrukcją

zamieszczoną przy formule napoju mieszanego oraz przestrzegać zasady, aby potrzebne szkło lub naczynie wcześniej wygrzać, np. przez przelanie wrzątkiem. Niektóre napoje gorące podaje się z płonące. Zapalanie ich nazywa się flambirowaniem. Widok płonącego drinka nie tylko jest atrakcyjny dla gościa, ale znacznie podnosi walory smakowe napoju. 4.3.2. Pytania sprawdzające


1. Jakimi umiejętnościami i predyspozycjami powinien charakteryzować się barman?


2. Jaki sprzęt barowy wchodzi w skład wyposażenia baru? 3. Jakie jest zastosowanie sprzętu barmańskiego? 4. Jakie szkło barowe stanowi wyposażenie baru? 5. Jakie są formuły zapisu receptur napojów mieszanych? 6. Jakie są systemy oznaczania zawartości alkoholu w napojach alkoholowych? 7. Jakie miary obowiązują w barze? 8. Jakie zasady obowiązują podczas łączenia składników w napojach mieszanych? 9. Jakie są metody miksowania? 10. Jaka jest technika posługiwania się shakerem? 11. Jaka obowiązuje kolejność czynności podczas sporządzania napojów mieszanych? 12. Na czym polega technika sporządzania i podawania napojów mieszanych gorących?

4.3.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Określ obowiązki, zadania, umiejętności i cechy psychofizyczne barmana. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem nauczania w poradniku, 2) przeanalizować wiadomości pod kątem ćwiczenia, 3) określić i zapisać obowiązki i zadania barmana, 4) określić i zapisać umiejętności barmana, 5) określić i zapisać pożądane cechy psychofizyczne barmana, 6) przedstawić opracowanie na forum grupy.


− poradnik dla ucznia, − materiały piśmiennicze, − kolorowe kartki formatu A4, − elementy do przypinania kartek, − pisaki kolorowe. Ćwiczenie 2

Sporządź wykaz podręcznego sprzętu i szkła barmańskiego, będącego wyposażeniem baru. Określ ich zastosowanie. Tabela do ćwiczenia 2

Rodzaj sprzętu, szkła barmańskiego Zastosowanie, przeznaczenie


1) zapoznać się z materiałem nauczania w poradniku, 2) przeanalizować asortyment sprzętu barmańskiego, 3) określić przeznaczenie poszczególnych elementów sprzętu barmańskiego, 4) przeanalizować asortyment szkła barmańskiego,


5) określić zastosowanie poszczególnych rodzajów szkła, 6) zapisać wyniki pracy w tabeli przygotowanej według wzoru, 7) zaprezentować efekty pracy na forum grupy.


− poradnik dla ucznia, − materiały piśmiennicze, − sprzęt barmański, − szkło barmańskie.

Ćwiczenie 3

Określ moc wybranego napoju mieszanego. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem nauczania w poradniku, 2) wybrać napój mieszany, określić jego recepturę według formuły miarowej, 3) odczytać z etykiet butelki moc alkoholi wchodzących w skład receptury, 4) obliczyć zawartość czystego alkoholu w napoju, 5) obliczyć całkowitą objętość napoju, 6) obliczyć moc wybranego napoju, 7) przedstawić wyniki na forum grupy.


− poradnik dla ucznia, − materiały piśmiennicze, − zeszyt, − receptury napojów mieszanych, − butelki z napojami, lub literatura pozwalająca określić moc alkoholi, − kalkulator. Ćwiczenie 4

Zaprezentuj technikę posługiwania się shakerem. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem nauczania w poradniku, 2) zaplanować wyposażenie stanowiska pracy, 3) zorganizować stanowisko pracy zgodnie z zasadami ergonomii, 4) przygotować sprzęt barmański, szkło do pracy, 5) zaprezentować technikę shakerowania, shakerem trzyczęściowym i bostońskim.

Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, − sprzęt, szkło barmańskie, − kostki lodu, − atrapy ingrediencji napojów: woda, barwniki, − elementy dekoracyjne.


Ćwiczenie 5 Przygotuj dodatki i elementy dekoracyjne do różnego typu napojów mieszanych. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem nauczania w poradniku, 2) przeanalizować ilustracje pochodzące z różnych źródeł, przedstawiające napoje mieszane

przygotowane do podania, 3) zwrócić uwagę na zastosowane w napojach dodatki i dekoracje, 4) zorganizować stanowisko pracy, 5) zaplanować i wykonać trzy dekoracje, wykorzystując dostępne surowce i elementy

dekoracyjne, 6) zaprezentować wykonane dekoracje na forum grupy.


− poradnik dla ucznia, − plansze napojów mieszanych przygotowane do podania, − ilustrowane karty menu z napojami mieszanymi, − surowce do wykonania dekoracji napojów mieszanych, − sprzęt pomocniczy: deski, noże, szpadki, rurki. Ćwiczenie 6

Sporządź i podaj po jednym napoju mieszanym z grupy napojów alkoholowych i bezalkoholowych.


1) zapoznać się z materiałem nauczania w poradniku, 2) wybrać receptury napojów mieszanych: alkoholowego i bezalkoholowego, 3) określić składniki napojów mieszanych i kolejność ich łączenia, 4) zaplanować sprzęt i szkło niezbędne do sporządzenia i podania wybranych napojów

mieszanych, 5) zaplanować dekoracje napojów mieszanych, 6) zgromadzić i przygotować do pracy potrzebny sprzęt, 7) zorganizować stanowisko pracy zgodnie z zasadami ergonomii, 8) sporządzić napoje mieszane przestrzegając zasad dotyczących dokładnego odmierzania

i właściwego łączenia składników, kolejności wykonywanych czynności, właściwego posługiwania się sprzętem, prawidłowego podania wykonanych napojów,

9) zaprezentować przygotowane napoje na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, − receptury napojów mieszanych, − materiały piśmiennicze, − zeszyt przedmiotowy, − sprzęt i szkło barmańskie, − składniki napojów mieszanych, lód.


4.3.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz: Tak Nie 1) określić zadania, umiejętności, cechy psychofizyczne barmana? ¨ ¨ 2) rozróżnić sprzęt barmański i określić jego zastosowanie? ¨ ¨ 3) rozróżnić formuły zapisu receptur napojów mieszanych? ¨ ¨ 4) scharakteryzować metody miksowania napojów mieszanych? ¨ ¨ 5) posłużyć się shakerem i innym sprzętem barmańskim? ¨ ¨ 6) sporządzić napoje mieszane, ściśle według określonych zasad? ¨ ¨ 7) zastosować szkło do poszczególnych napojów mieszanych? ¨ ¨ 8) zaplanować i sporządzić dekorację napojów mieszanych? ¨ ¨ 9) obliczyć moc napojów mieszanych? ¨ ¨


4.4. Zasady i techniki podawania napojów bezalkoholowych i alkoholowych zimnych i ciepłych

4.4.1. Materiał nauczania

Układ karty napojów Każdy bar serwujący napoje alkoholowe powinien mieć do dyspozycji gości dobrze

opracowaną kartę napojów, która powinna również być przewodnikiem w wyborze napojów prostych (rozlewanych z butelek) i napojów mieszanych, (przygotowywanych przez barmana), łącznie z dodatkami podawanymi do napojów. Karta powinna być zredagowana w taki sposób, aby konsument mógł bez trudności odszukać pożądany napój lub zapoznać się z prezentowanym wyborem. Bardzo duże znaczenie ma estetyczna szata graficzna, a także właściwy format oraz poprawność w nazewnictwie napojów, ich prawidłowy układ oraz porządek. W nazewnictwie napojów należy stosować oryginalne nazwy, identyczne z etykietą. Zależnie od charakteru karty, wykaz może się ograniczać tylko do samych win, wódek i napojów mieszanych, lub mogą być karty pełne (uniwersalne), przedstawiające wszystkie kategorie napojów we właściwym układzie. Spis napojów w karcie uniwersalnej powinien zatem być podzielony na działy towaroznawcze, tzn. wina, wódki, piwa, napoje mieszane zimne i gorące, różne dodatki oraz przegryzki-przekąski barowe.

Przykładowy podział karty napojów Dział win:

− wina białe stołowe (wytrawne i półwytrawne), − wina czerwone stołowe (wytrawne i półwytrawne), − wina różowe stołowe, − wina deserowe białe (półsłodkie, słodkie i bardzo słodkie), − wina deserowe czerwone (półsłodkie, słodkie i bardzo słodkie), − wina wzmocnione – południowe (wytrawne, półwytrawne-medium, półsłodkie, słodkie

i bardzo słodkie), − szampany i wina musujące białe, − wina musujące czerwone, − wina musujące różowe, − wina apéritifowe, − vermouthy. W każdej grupie wina podaje się kolejno marki napojów, z uwzględnieniem kraju pochodzenia wina.

Dział wódek: − wódki czyste, asortyment w porządku alfabetycznym, − cognac, armagnac, brandy, winiak, − calvados, apple brandy, − whisky, whiskey, − tequila, − rum, − gin, − wódki apéritifowe, − wódki gatunkowe stołowe, asortyment w porządku alfabetycznym, − wódki słodkie, likiery, kremy, od najmniej słodkich do najsłodszych.


Dział piw, wykazane alfabetycznie w poszczególnych grupach: piwo jasne lekkie, piwo jasne pełne, piwo jasne mocne, piwo ciemne pełne, piwo ciemne mocne.

Dział napojów mieszanych: short drinks, long drinks, soft drinks, hot drinks. Dział napojów bezalkoholowych: wody gazowane, niegazowane, woda sodowa,

lemoniady, oranżady, soki owocowe, kawa, herbata. Dział dodatków, przekąski do napojów:

− orzeszki, migdały, krakersy, paluszki, chipsy, − tartinki, koreczki, bole serowe, mięsne, orzechowe.

Napoje bezalkoholowe zimne Temperatura serwowania napojów − woda mineralna − 8 -10oC − Coca- Cola, Pepsi − 4oC − lemon bitter soda, orange biter soda, grapefruit bitter soda, tonic water − 6 – 10oC − napoje gazowane typu lemoniada − 8 – 10oC − soki: jabłkowy, z czerwonych winogron, wiśniowy, pomidorowy − 8 – 12oC − soki: grejfrutowy, pomarańczowy, z czarnych porzeczek, z owoców

mango − 10 – 12oC

− nektary owocowe, jogurt, kefir − 10 – 12oC − soki: ananasowy, morelowy, z białych winogron, sok wielowarzywny − 10 – 14oC − napoje mieszane − 6 – 8oC

Napoje bezalkoholowe gorące − herbata, kawa − 85 – 90oC − czekolada, kakao, mleko − 75 – 80oC − napoje mieszane (hot drinki) − 70 – 75oC

Piwa − jasne lekkie − 6 – 10oC − jasne pełne − 8 – 10oC − ciemne pełne − 9 – 12oC − ciemne mocne − 12 – 14oC

Cydry − zwykłe nie musujące wytrawne, półwytrawne, półsłodkie − 7 – 12oC − musujące, gazowane − 6 – 8oC

Wina białe wytrawne, półwytrawne − młode − 4 – 8oC − dojrzałe, łagodne − 8 – 12oC − wina sherry, wytrawne i półwytrawne − 10 – 12oC

Wina czerwone wytrawne, półwytrawne − lekkie − 10 – 14oC − ciężkie, z dużą zawartością ekstraktu − 16 – 18oC

Wina różowe (rosés) wytrawne i półwytrawne − młode − 7 – 10oC − dojrzałe − 10 – 12oC

Wina białe deserowe półsłodkie, słodkie i bardzo słodkie − młode − 7 – 10oC − dojrzałe − 10 – 12oC


Wina czerwone deserowe półsłodkie, słodkie i bardzo słodkie − wina o umiarkowanej mocy − 13 – 15oC − wina mocne − 14 – 16oC

Vermouthy i wina apéritifowe − wytrawne (extra, dry, secco) − 6 – 8oC − słodkie (swet, bianco) − 10 – 12oC − różowe − 12 – 14oC − czerwone (red, rosso) − 13 – 16oC − wina apéritifowe białe − 8 – 12oC − wina apéritifowe czerwone − 12 – 16oC

Szampany i wina musujące − białe wytrawne − 4 – 6oC − białe półwytrawne − 6 – 7oC − białe słodkie − 8 – 9oC − różowe − 6 – 10oC

Miody pitne − czwórniak wytrawny − 8 – 12oC − trójniak półsłodki − 10 – 14oC − dwójniak słodki − 12 – 16oC − półtorak bardzo słodki − 16 – 18oC

Wódki − czyste − wódki słodkie, likiery i kremy

− 0 –4°C − 8 – 12°C

Wódki wytrawne − tequila biała − 0 – 4oC − whisky na lodzie − 6 – 8oC − apple brandy, młode brandy, grappa, rum, tequila złocista − 12 – 15oC − szlachetna brandy, calvados − 14 – 16oC − armagnac − 16 – 20oC − cognac − 18 – 22oC − starka − 18oC

Technika serwowania napojów Są dwa sposoby nalewania napojów gazowanych:

− otwartą butelkę tak skierować do naczynia szklanego, aby wylewany płyn spływał po przeciwległej ściance naczynia szklanego, to pozwoli wlać odpowiednią ilość płynu z odpowiednią ilością piany (sposób zalecany),

− uchwycić szklane naczynie w lewej ręce , przechylić ukośnie i nalewać po ściance naczynia płyn (jest to sposób mniej elegancki i w tej chwili nie zalecany). Wódki nalewa się ostrożnie niskim strumieniem, na środek dna kieliszka nie dotykając

szkła wylotem szyjki butelki. Koniaki i brandy przy nalewaniu wymagają specjalnego rytuału. Kieliszek trzyma się

pochylony pod kątem 45oC w kierunku szyjki butelki, którą przy nalewaniu trzyma się blisko jego krawędzi, przy czym kieliszek stopniowo podnosi się do pozycji pionowej.

Każdą butelkę z etykietą podczas jej prezentacji i nalewania, należy trzymać w taki sposób, aby konsument mógł widzieć tekst etykiety.


Oznaczenia na etykietach win Wszystkie napisy na etykiecie wina to zakodowane określenia normatywne, które dzielą się na: oznaczenia obowiązkowe i nieobowiązkowe tzw. fakultatywne. Oznaczenia obowiązkowe na etykietach win to: − nazwa wina, − objętość butelki, − zawartość alkoholu w winie, − nazwa i adres rozleniwi, − kraj pochodzenia,

Oznaczenia fakultatywne to: − rocznik zbiorów winogron, − szczep winorośli, − region, − nazwy lub nazwiska pośredników, − nazwa posiadłości, − przyznane medale i nagrody, − zalecenia dla konsumenta, np. podawać

schłodzone. Dekantacja win Serwis win starzonych w butelkach, a czasem również win młodych, wymaga

przeprowadzenia przed ich podaniem procesu dekantacji. Celem dekantacji jest: − oddzielenie wina od jego osadu, − napowietrzenie wina. Dekantację należy przeprowadzać w wielu etapach. Każdy z nich należy realizować z największą starannością, w miejscu widocznym dla gościa. Kolejność czynności podczas dekantacji win: − przygotować sprzęt potrzebny do przeprowadzenia dekantacji: karafka do wina

(dekanterka), kieliszek do degustacji, świecznik z bezzapachową białą świecą, zapałki, trybuszon, serwetka, dwa talerzyki,

− przynieść butelkę unikając wstrząsów i umieścić ją w koszyczku do win (etykietą do góry),

− zaprezentować osobie zamawiającej wino w koszyczku oraz przedstawić je podając nazwę wina, klasyfikację, producenta, rocznik,

− nożem otwieracza kelnerskiego usunąć folię (staniol) z szyjki butelki, − wytrzeć korek oraz szyjkę butelki serwetką, − wkręcić korkociąg w środek korka tak, aby nie przedziurawić korka z drugiej strony, − wyciągnąć powoli korek, skończyć wyciąganie korka pomagając sobie palcami prawej

ręki, − sprawdzić zapach i jakość korka przed zdjęciem z korkociągu, a następnie odłożyć go na

talerzyk, − wytrzeć szyjkę butelki z zewnątrz i wewnątrz serwetką, − nie wyjmując butelki z koszyczka, nalać niewielką ilość wina do karafki w celu

przepłukania jej (aviner), − po przepłukaniu karafki, przelać wino z karafki do przygotowanego kieliszka, − przeprowadzić precyzyjną i szybką degustację (zwróceni profilem do gościa), − zapalić świeczkę zapałką, − wyjąć ostrożnie i delikatnie butelkę z koszyczka, − zbliżyć butelkę z winem do karafki i ostrożnie przelewać tak, aby światło świecy

przechodziło przez ramię butelki, co pozwoli zauważyć nadchodzący osad wina, − przelewać wino do dostrzeżenia pierwszych oznak osadu, − talerzyk z korkiem podać zamawiającemu wino, by mógł sprawdzić stan i autentyczność

korka,


− sprawdzić przejrzystość wina w karafce nad światłem świecy, − nalać wino do kieliszka osobie, która składała zamówienie, aby zaakceptowała je, po

aprobacie należy nalać wino pozostałym gościom, na koniec powrócić i uzupełnić kieliszek winem osobie składającej zamówienie,

− zgasić świecę bez zdmuchiwania. Sposoby przygotowania kawy i metody jej podania Karta napojów obowiązująca w barze powinna zawierać ofertę podawania kawy na kilka

sposobów. Najlepszy napar kawowy uzyskuje się z ekspresu ciśnieniowego. Kawa espresso jest parzona w ekspresie ciśnieniowym. Serwuje się ją w małej, ogrzanej

przed podaniem filiżance, ustawionej na podstawce z łyżeczką. Można ją pić zarówno z cukrem, jak i bez. Często do espresso podaje się szklankę z wodą, która służy do przepłukiwania kubków smakowych, przed wypiciem każdego łyka kawy.

Kawa espresso, oprócz samodzielnego napoju, stanowi bazę dla wielu innych napojów kawowych – m. in. caffe latte, caffe macchiato, cafe au lait, cappuccino.

Caffe latte sporządza się z kawy espresso, która stanowi 1/3 napoju, a pozostałą część, czyli 2/3, stanowi spienione mleko. Można ją podawać w wersji klasycznej lub w kompozycji smakowej z cynamonem, wanilią, czekoladą lub alkoholem.

Latte macchiato to napój mleczny powstały przez powolne (delikatnie po ściance) dolanie kawy espresso do gorącego mleka, pokrytego warstwą mlecznej piany. Przy prawidłowym przygotowaniu otrzymuje się trzy warstwy: na dole mleko, po środku espresso, na górze pianę.

Caffe late i caffe macchiato podawane są w przezroczystych szklankach z grubymi ściankami, o pojemności około 250 ml., na podstawce, z łyżeczką z długim trzonkiem. Kawy te mogą być również pite przez słomkę.

Caffe au lait podaje się w dużych filiżankach na podstawkach. Do przygotowanych filiżanek należy jednocześnie wlać w równych proporcjach mocną, świeżo zaparzoną kawę i wrzące mleko.

Cappuccino to włoska kawa sporządzana z espresso, ze spienionego mleka i szczypty sypkiej czekolady lub kakao. Świeżo zaparzone espresso jest wlewane do dużej filiżanki, którą należy uzupełnić do górnej krawędzi spienionym mlekiem. Przygotowany napój należy posypac czekoladą lub kakao.

Inne sposoby przygotowania kawy i podania jej jako napoju gorącego i zimnego [9, str. 42-43]

Kawę po turecku parzy się w miedzianym tygielku, zalewając zmieloną kawę z cukrem wrzącą wodą. Zawartość tygielka należy podgrzewać, nie dopuszczając do zagotowania. Przygotowaną w tygielku kawę podaje się konsumentowi wraz z małą filiżanką na spodeczku z łyżeczką, zwracając uwagę na to, aby filiżanka znalazła się bezpośrednio przed konsumentem, tygielek, na talerzyku wyłożonym serwetką, z prawej strony, cukier przed filiżanką. Kawę z tygielka konsument zawsze nalewa sobie sam. Do kawy tej podaje się szklankę zimnej wody, gdyż jest to kawa mocna, o ostrym smaku.

Kawę po irlandzku można przygotować w barze, prezentując flambirowanie tego napoju. Przygotowując kawę po irlandzku bez efektu podpalania, należy do wygrzanej szklanki, na nóżce z uchem, wlać 25 ml whisky, dodać cukru brązowego i zalać gorącym naparem kawowym. Całość wymieszać i na powierzchnię napoju dodać bitą śmietanę, latem-lody śmietankowe. Szklankę należy ustawić na spodku z serwetką, do kawy podać słomkę lub łyżeczkę.

Kawę mazagaran otrzymuje się z mocnego naparu kawy, do którego dodaje się cukru oraz kieliszek alkoholu (likier Maraschino lub rum, koniak, arak). Całość miesza się i poddaje się silnemu oziębieniu. Po wyporcjowaniu do pokali dodaje się kostkę lodu. Mazagran podaje się ze słomką do picia.


Kawa mrożona jest to napar kawowy z cukrem i śmietanką pasteryzowaną, silnie wychłodzony. Po wychłodzeniu kawę przelewa się do wysokich szklanek i dekoruje bitą śmietanką. Kawę mrożoną można również przygotować w inny sposób, a mianowicie mocnym, wychłodzonym naparem kawowym zalewa się porcje lodów waniliowych umieszczonych w wysokiej szklance. Całość dekoruje się bitą śmietanką i podaje się konsumentowi na talerzyku z łyżeczką i słomką do picia.

Przygotowanie tacy z nakryciem do kawy:

− tackę do kawy przykryć serwetką, − podstawkę pod filiżankę wyłożyć papierową serwetką, położyć na niej łyżeczkę do kawy, − na podstawce postawić wygrzaną filiżankę z kawą, − podać cukier lub słodzik i śmietankę, − w zależności od zwyczaju lokali podaje się szklankę wody, ponieważ woda podnosi

tolerancję na związki powstałe przy paleniu kawy. Sposoby przygotowania herbaty i metody jej podawania Wskazane jest przygotowanie herbaty w naczyniach porcelanowych. Aby uzyskać pełny

aromat herbaty, należy wszystkie naczynia wcześniej podgrzać. Przygotowując pojedynczą porcję, można korzystać z herbaty ekspresowej podawanej w saszetkach.

Podając herbatę ekspresową należy:

− tacę przykryć serwetką, − ustawić wygrzaną filiżankę z podstawką i łyżeczką, − ustawić wrzątek (z prawej strony filiżanki) w czajniczku, w ilości około 1,5 pojemności

filiżanki, − podać cukier, słodzik, cytrynę ustawiając nad filiżanką, − ustawić dodatkowy talerzyk do odłożenia saszetki po herbacie, − podać konsumentowi (do wyboru) skrzynkę z różnym asortymentem herbat.

Sposób parzenia i podawania herbaty liściastej:

− czajniczek porcelanowy należy dokładnie umyć i wyparzyć, a następnie wsypać herbatę do kominka (sitka) porcelanowego,

− postawić czajniczek na parze, po czym zalać wrzącą wodą, − podawać na tacy: wygrzaną filiżankę na podstawce z serwetką i łyżeczką, czajniczek

z naparem herbaty oraz dodatki. Czas parzenia herbaty należy dostosować do zamówienia gościa opierając się na zasadach: − herbata parzona 2 min. – ma działanie pobudzające, − herbata parzona 4 min. i dłużej – ma działanie uspakajające, − herbaty smakowe należy parzyć ok. 5 min., a herbatę zielona do 6 min.

Rozliczenie się barmana z konsumentem Rachunek dla gościa powinien być podany niezwłocznie, gdy o niego gość poprosi.

Powinien być wystawiony zgodnie z obowiązującymi wymaganiami. Kelner podaje rachunek w etui lub na specjalnej tacce do rachunków.



1. Jakie cechy powinna spełnić barowa karta napojów?


2. Jaki układ obowiązuje w karcie napojów przygotowanej w barze? 3. Jaki układ napojów obowiązuje w poszczególnych działach karty? 4. Jakie obowiązują temperatury podawania poszczególnych napojów bezalkoholowych? 5. Jakie obowiązują temperatury podawania poszczególnych rodzajów win? 6. Jakie obowiązują temperatury podawania wódek? 7. W jakiej temperaturze należy podawać piwo i cydry? 8. Jaka jest temperatura podawana napojów gorących? 9. Jaka jest technika serwowania napojów rozlewanych bezpośrednio z butelek? 10. Jakie informacje zawiera etykieta wina? 11. Na czym polega dekantacja win? 12. Jakie wyróżnia się sposoby podawania kawy? 13. Na czym polega przygotowanie tacy z nakryciem do kawy? 14. Jak należy podawać herbatę ekspresową? 15. Jaką jest technika parzenia i podawania herbaty liściastej? 16. Jak długo należy parzyć poszczególne rodzaje herbat? 17. Jakie reguły obowiązują podczas podawania rachunku konsumentowi? 4.4.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Zaprojektuj kartę napojów dla określonego typu baru. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem nauczania w poradniku, 2) określić typ baru, dla którego będzie opracowana karta, 3) zaplanować asortyment napojów alkoholowych i bezalkoholowych, przystawek

charakterystycznych dla określonego typu baru, 4) zaplanować układ chronologiczny napojów i przystawek w karcie, 5) zaprojektować układ graficzny karty, 6) sporządzić kartę według ustaleń, 7) zaprezentować kartę na forum grupy.


− poradnik dla ucznia, − materiały piśmiennicze, − materiały do wykonania okładki karty, − przykładowe karty z różnych barów, − kolorowe pisaki. Ćwiczenie 2

Dokonaj analizy informacji umieszczonych na wybranej etykiecie wina. Tabela do ćwiczenia 2

Oznaczenia obowiązkowe Oznaczenia fakultatywne



1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika i z literatury, dotyczącym opisu etykiet umieszczonych na butelkach win,

2) przeanalizować napisy i oznaczenia umieszczone na etykiecie, 3) dokonać interpretacji napisów i oznaczeń na etykiecie, 4) zakwalifikować odczytane informacje do oznaczeń obowiązkowych, nieobowiązkowych

(fakultatywnych), 5) zestawić uzyskane wiadomości w formie tabeli przygotowanej według wzoru, 6) przedstawić opracowania na forum grupy.


− poradnik dla ucznia, − literatura z rozdziału 6 poradnika, − etykieta wina, − materiały piśmiennicze, zeszyt, − plansze przedstawiające interpretację, oznaczenia i napisy umieszczone na etykietach

win. Ćwiczenie 3

Przeprowadź proces dekantacji wina. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem nauczania w poradniku, 2) przeanalizować wiadomości pod kątem treści ćwiczenia, 3) powtórzyć wiadomości dotyczące zasad i techniki otwierania butelki wina, 4) określić sprzęt potrzebny do dekantacji, 5) określić czynności oraz ich kolejność podczas dekantacji, 6) przygotować stanowisko do dekantacji – stół do dekantacji, 7) wykonać symulację otwierania butelki zgodnie z obowiązującymi zasadami, 8) sprawdzić korek, 9) umieścić korek na prezenterze korka (metalowy talerzyk), 10) dokonać próby wina – symulacja, 11) przeprowadzić proces dekantacyjny, 12) zgasić świecę, przy pomocy palców lub zapałki, 13) wykonać symulację nalewania wina osobie zamawiającej, celem przeprowadzenia

degustacji, 14) uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura, − materiały piśmiennicze, − karafka do wina (dekanterka), − kieliszek do degustacji, − świecznik z bezzapachową świecą, zapałki, − trybuszon,


− prezenter korka i talerzyk na folię z szyjki butelki, − serwetka kelnerska, − butelka wina. Ćwiczenie 4

Sporządź w bufecie herbatę ekspresową oraz kawę z ekspresu z mlekiem. Przygotuj tace dla kelnera do podania sporządzonych napojów.


1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika, dotyczącym zasad podawania napojów gorących,

2) określić i przygotować sprzęt, zastawę stołową do podania określonych w treści ćwiczenia napojów,

3) określić i przygotować dodatki do napojów, 4) zaparzyć kawę przestrzegając zasad obsługi ekspresu, 5) podgrzać mleczko do kawy w dzbanuszku, 6) przygotować tace z kawą i dodatkami, 7) napełnić wrzątkiem czajniczek do parzenia herbaty przestrzegając zasad bezpieczeństwa

i higieny pracy, 8) przygotować tace do podania herbaty, ustawiając na niej wygrzaną filiżankę z podstawką

i łyżeczkę, czajniczek z wrzątkiem, herbatę w saszetkach na talerzyku, cukiernice z łopatką do cukru,

9) zaprezentować przygotowane tace z napojami i dodatkami na forum grupy. Wyposażenie stanowiska pracy:

− literatura z rozdziału 6 poradnika, − dwie średnie tace, − zastawa stołowa do podania kawy, herbaty, dodatków, − serwetki papierowe do wyłożenia tacy i pod filiżanki, − ekspres do kawy, − surowce i dodatki: kawa, herbata, mleczko, cukier. Ćwiczenie 5

Określ temperaturę serwowania napojów umieszczonych w karcie menu wybranego baru. Tabela do ćwiczenia 5

Rodzaj napoju Temperatura serwowania


1) przeczytać materiał nauczania w poradniku, 2) dokonać analizy karty pod kątem temperatury podawania napojów, 3) określić temperaturę serwowania napojów zawartych w karcie,


4) zestawić uzyskane wiadomości w formie tabeli według wzoru, 5) ocenić układ napojów w karcie, 6) przedstawić efekt pracy na forum grupy.


− poradnik dla ucznia, − materiały piśmiennicze, − karty napojów z określonego baru. Ćwiczenie 6

Zaprezentuj obsługę gości przy ladzie barowej podczas podawania piwa i napoju zimnego gazowanego rozlewanych bezpośrednio z butelek.


1) zapoznać się z materiałem z zakresu serwisu piwa i napojów zimnych rozlewanych bezpośrednio z butelek,

2) dobrać szkło do podawanych napojów, 3) sprawdzić czystość szkła, 4) położyć serwetki przed gośćmi na ladzie barowej, 5) ustalić kolejność obsługi gości, 6) otworzyć butelkę z napojem serwowanym jako pierwszy, 7) nalać napój zgodnie z życzeniem gościa stosując odpowiednią technikę, 8) ustawić szklankę z napojem na ladzie barowej, 9) powtórzyć czynności związane z serwowaniem drugiego napoju.


− literatura z rozdziału 6 poradnika, − szkło do podania piwa i napojów zimnych gazowanych, − otwieracz, − butelki z napojami, − serwetki, podkładki stosowane pod szkło z napojami, − serweta kelnerska. Ćwiczenie 7

Goście zamówili butelkę wina musującego. Podaj wino gościom przy ladzie barowej. Zaprezentuj przyjmowanie należności od gości w formie gotówkowej i bezgotówkowej.


1) powtórzyć wiadomości dotyczące zasad otwierania win musujących (przerobione – jednostka modułowa 341[07].Z3.02),

2) powtórzyć wiadomości dotyczące zasad rozliczania się z konsumentem, 3) przygotować butelkę z winem musującym, 4) przygotować wiaderko z lodem, 5) ustawić szkło do podawania win musujących na ladzie barowej, 6) zaprezentować butelkę z winem musującym, 7) zaprezentować sposób trzymania butelki podczas jej otwierania,


8) otworzyć lub zasymulować otwieranie butelki, 9) nalać wino musujące do kieliszków gości, 10) odstawić butelkę z pozostałą ilością wina do wiaderka z lodem, 11) uzupełnić ponownie kieliszki gości, 12) zaprezentować rozliczenie z gościem w formie gotówkowej i bezgotówkowej.


− literatura z rozdziału 6 poradnika, − poradnik dla ucznia z jednostki modułowej „Podawanie potraw i napojów”

341[07].Z3.02, − butelka lub atrapa wina musującego, − wiaderko z lodem, − szkło do podawania wina musującego, − serwetki, podkładki barowe, pod szkło, − serweta kelnerska, − etui na rachunek, długopis, − filmy instruktażowe omawiające techniki otwierania i nalewania wina musującego,

zasady rozliczania się z gościem. 4.4.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz: Tak Nie 1) zaprojektować kartę dla określonego rodzaju baru? ¨ ¨ 2) zaplanować układ chronologiczny napojów w karcie? ¨ ¨ 3) określić temperaturę podawania napojów bezalkoholowych? ¨ ¨ 4) określić temperaturę serwowania napojów alkoholowych? ¨ ¨ 5) wyjaśnić informację podane na etykiecie butelki z winem? ¨ ¨ 6) otworzyć i nalać wino ciche i musujące? ¨ ¨ 7) przeprowadzić dekantację wina? ¨ ¨ 8) rozróżnić sposoby podawania kawy i herbaty? ¨ ¨ 9) przygotować tacę do podawania różnych rodzajów kawy i herbaty? ¨ ¨ 10) sporządzić napary herbaciane i kawowe? ¨ ¨ 11) określić zależność miedzy czasem parzenia herbaty a jej wpływem na

organizm człowieka? ¨ ¨ 12) nalewać i podawać napoje zimne przy ladzie barowej? ¨ ¨ 13) wymienić reguły obowiązujące przy podawaniu gościom rachunku ? ¨ ¨ 14) rozliczyć się z konsumentem w formie gotówkowej i bezgotówkowej? ¨ ¨


5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ INSTRUKCJA DLA UCZNIA 1. Przeczytaj uważnie instrukcję. 2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi. 3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych. 4. Test zawiera 22 zadania dotyczące organizacji pracy w bufecie. Wszystkie zadania są

wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa. 5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej Karcie odpowiedzi: w zadaniach wielokrotnego

wyboru zaznacz prawidłową odpowiedź X (w przypadku pomyłki należy błędną odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową).

6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania. 7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego

rozwiązanie na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas. 8. Na rozwiązanie testu masz 45 minut.

Powodzenia! ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH 1. Aperitif bar głównie oferuje

a) gorące przekąski, napoje bezalkoholowe i alkoholowe. b) napoje mieszane w dużym asortymencie. c) napoje zimne i ciepłe, alkoholowe i bezalkoholowe. d) duży asortyment piw i win.

2. Hockery to a) wysokie siedziska przy ladzie barowej. b) mieszadełka do napojów. c) sitka barmańskie. d) wyciskacz do soków cytrusowych.

3. Blender to a) dozownik do alkoholu. b) wyciskacz do soków cytrusowych. c) dystrybutor do piwa. d) mikser barowy.

4. Głównym surowcem do produkcji piwa jest a) chmiel. b) brzeczka powstała ze słodu jęczmiennego. c) ziemniaki. d) owoce.

5. Long drinks to napój mieszany o pojemności a) 50 ml – 100 ml. b) 100 ml – 300 ml. c) dowolnej. d) do 50 ml.


6. Dodatki komplementarne to ingrediencje napojów mieszanych pod postacią a) rurek, mieszadełek, parasolek coctailowych. b) oliwek, marasek, mięty. c) soków, nektarów, napojów gazowanych. d) wódek czystych, gatunkowych, win południowych.

7. Do oznaczeń obowiązkowych na etykiecie wina, między innymi należą a) nazwa wina, szczep winorośli, rocznik zbioru winogron. b) nazwa wina, zawartość alkoholu, nazwa posiadłości. c) nazwa wina, objętość butelki, kraj pochodzenia. d) nazwa wina, zalecenia dla konsumenta, zawartość alkoholu.

8. Czas parzenia herbaty zielonej wynosi a) 2 minuty. b) 1 minutę. c) 6 minut. d) 8 minut.

9. Brandy jest produkowana a) we Francji z jabłek. b) we Francji z winogron przy jednokrotnej destylacji. c) na świecie z winogron. d) we Włoszech z wytłoczyn winogron.

10. Shaker bostoński składa się z

a) 3 części. b) 2 części. c) 2 części. d) 4 części.

11. Miara barowa, której odpowiednikiem metrycznym jest 40 ml, to a) uncja. b) table spoin. c) jigger. d) gallon.

13. Odpowiednikiem metrycznym 1 uncji jest a) 20 ml. b) 25 ml. c) 50 ml. d) 40 ml.

12. Calvados to napój alkoholowy otrzymywany z a) gruszek. b) śliwek. c) zbóż. d) jabłek.


13. Kawa parzona w tygielku to kawa podawana a) po włosku. b) po turecku. c) po irlandzku. d) po wiedeńsku.

14. Koniak należy podawać w temperaturze a) 18oC – 20oC. b) 10oC – 17oC. c) 5oC – 9oC. d) 0oC – 4oC.

15. Do otwierania win służy a) trybuszon. b) szprycer. c) blender. d) muddler.

16. Temperatura podawania win wynosi a) białe dojrzałe 8oC – 12oC, czerwone ciężkie 16oC – 18oC. b) białe dojrzałe 8oC – 12oC, czerwone ciężkie 18oC – 20oC. c) białe dojrzałe 10oC – 14oC, czerwone ciężkie 16oC – 18oC. d) białe dojrzałe 10oC – 14oC, czerwone ciężkie 18oC – 20oC.

17. Cobbler to napój mieszany należący do grupy a) short drinks. b) long drinks. c) soft drinks. d) diverse drinks.

18. Formuła miarowa zapisu receptury napoju mieszanego podaje składniki a) w jednostkach objętościowych. b) w ujęciu proporcjonalnym. c) jako ich udział częściowy. d) jako udział procentowy.

19. Sok z jednej limety to a) 40 ml. b) 20 ml. c) 10 ml. d) 30 ml.

20. Sporządzanie napojów mieszanych metodą nalewania polega na a) łączenia składników w shakerze. b) nalewaniu łyżką barową składników do szkła. c) mieszaniu ingrediencji z dużą ilością kruszonego lodu. d) nalewaniu składników bezpośrednio do szklanicy z lodem.

21. Ustalając kolejność dodania ingrediencji do napojów mieszanych należy kierować się ich a) ceną. b) konsystencją. c) intensywnością smaku. d) intensywnością aromatu.


KARTA ODPOWIEDZI Imię i nazwisko ……..............................……………………………………………….. Organizowanie pracy w bufecie Zakreśl poprawną odpowiedź.

Nr zadania Odpowiedź Punkty

1. a b c d

2. a b c d

3. a b c d

4. a b c d

5. a b c d

6. a b c d

7. a b c d

8. a b c d

9. a b c d

10. a b c d

11. a b c d

12. a b c d

13. a b c d

14. a b c d

15. a b c d

16. a b c d

17. a b c d

18. a b c d

19. a b c d

20. a b c d

21. a b c d

22. a b c d

Razem:


6. LITERATURA

1. Arens-Azevedo U. i wsp.: Technologia gastronomiczna z obsługą gości. Rea, Warszawa 2002

2. Arkuszyński C.: Gastronomia hotelowa. Ministerstwo Gospodarki, Polskie Zrzeszenie Hoteli, Warszawa 2001

3. Biller E. i wsp: Kucharz & Gastronom: vademecum. Rea, Warszawa 2001 4. Blome E.: Stół elegancko nakryty. Kaliope, Warszawa 1998 5. Incze C.: O kulturalnym zachowaniu. Diogenes, Świat Książki, Warszawa 1999 6. Goudchaux A., Pascal H.: Piękny stół. Ars Polonia, Warszawa 1993 7. Endress G.: Festiwal pięknie nakrytych stołów. WDM, Warszawa 1993 8. Jastrzębski W.: Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych WSiP, Warszawa

2005 9. Jargoń R.: Obsługa konsumenta. Część 1 i 2. WSiP, Warszawa 2000 10. Leitner H.: Poradnik dla kelnera. WSiP, Warszawa 1993 11. Marcialis G. i inni: Cocktaile, Drinki, Longdrinki. E. Jarmołkiewicz, Zielona Góra 1996 12. Mikuta B.: Technologia gastronomiczna z obsługą konsumenta. Format AB, Warszawa

2000 13. Müller M.: Składanie serwetek. WDW, Warszawa 1991 14. Nowicki Z.: Nowe vademecum barmana. Galion, Gdynia 2000 15. Pietkiewicz E.: Przyjęcia w biznesie i nie tylko. Centrum Informacji Menadżera,

Warszawa 1995 16. Savawrin A.S.: Fizjologia smaku. PIW, Warszawa 1977 17. Stołecka D.: Technika usług w zakładach gastronomicznych poradnik kelnera. „Libra”,

Warszawa 1987 18. Taper H.: Stół pięknie nakryty. Kaliope, Warszawa 1997 19. Zienkiewicz R.: Sztuka wina. Oficyna Wydawnicza Alma-press, Warszawa 1996 20. Czasopisma specjalistyczne: Poradnik Restauratora, Przegląd Gastronomiczny 21. Opracowania WARSZAWSKIEJ SZKOŁY BARMANÓW

Food

Scalone dokumenty (7)