TEMA 10AGUA Y BEBIDAS HIDRICAS

AGUA POTABLEAGUA DE USO DOMICILIARIO

AGUA DE BEBIDA ENVASADA

AGUA MINERALIZADA ARTIFICIALMENTE

AGUA MINERAL NATURAL

AGUA MINERAL NATURAL AROMATIZADA O SABORIZADA

SODA EN SIFONES

CON GAS

SIN GAS

AGUA POTABLE (art. 982 del C.A.A.) Con las denominaciones de AGUA POTABLE DE SUMINISTRO PÚBLICO Y

AGUA POTABLE DE USO DOMICILIARIO, se entiende la que es apta para la alimentación y uso doméstico.

• No debe contener substancias o cuerpos extraños de origen biológico, orgánico, inorgánico o radiactivo en tenores tales que la hagan peligrosa para la salud.

• Deberá presentar sabor agradable y ser prácticamente incolora, inodora, límpida y transparente

• El agua potable de uso domiciliario es el agua proveniente de un suministro público, de un pozo o de otra fuente, ubicada en los reservorios o depósitos domiciliarios.

Características físicas:• Turbiedad: máx. 3 N T U:• Color: máx.: 5 escala Pt-Co;• Olor: sin olores extraños.

Características químicas:

Sustancias inorgánicas

Valor máx admisible ( mg/l)

Sustancias inorgánicas Valor máx admisible ( mg/l)

Amoníaco (NH4+) --- Antimonio --------------Aluminio residual(Al) Arsénico (As)----------Boro (B) ---------------- Bromato ---------------Cadmio (Cd) ---------Cianuro (CN-)-------- Cinc (Zn)-------------- Cloruro (Cl-)---------- Cobre (Cu)----------- Cromo (Cr)----------- Dureza total(CaCO3)

0,200,02

0,20 0,05

0,5 0,01

0,005 0,10 5,0350

1,000,05400

Hierro total (Fe) ---------Manganeso (Mn)--------Mercurio (Hg) ------------Niquel (Ni) ---------------Nitrato (NO-3)-------------Nitrito (NO-2) ------------Plata (Ag) -----------------Plomo (Pb) ---------------Selenio (Se) -------------Sólidos disueltos totalesSulfatos (SO4=)----------Cloro activo residual mín

0,30 0,10

0,001 0,0245,00,100,050,050,0115004000,2

Fluoruro (F-): valores recomendados : 0,7 mg/l ( mín.) - 1,0 mg/l (máx.) para T. entre 21,5°C y 26,2°C, siendo los valores mayores a menores temperaturas,

Se establecen valores máximos para Contaminantes orgánicos :

THM, Aldrin+Dieldrin; Clordano; DDT (Total+Isómeros); Detergentes; Heptacloro; Lindano; Metoxicloro; 2,4, D. ; Benceno; Hexacloro benceno; Monocloro benceno ; 1,2 Dicloro bencenol;1,4 Dicloro benceno ; Pentaclorofenol; 2, 4, 6 Triclorofenol; Tetracloruro de carbono ;1,1 Dicloroeteno; Tricloro etileno;1,2 Dicloro etano; Cloruro de vinilo ; Benzopireno; Tetra cloro eteno; Metil Paratión; Paratión; Malatión,.

Los tratamientos de potabilización que sea necesario realizar deben ser puestos en conocimiento de la autoridad sanitaria competente.

Características Microbiológicas:

Bacterias coliformes: NMP a 37º C - 48 hs. (Caldo Mc Conkey o Lauril Sulfato), : igual o menor de 3 en 100 mlEscherichia coli: ausencia en 100 ml.Pseudomonas aeruginosa: ausencia en 100 ml. 

AGUA DE BEBIDA ENVASADA (Art. 983 C.A.A. )

• Es el agua de origen subterráneo o proveniente de un abastecimiento público, que se comercialice envasada en botellas, contenedores u otros envases adecuados, provistos de la rotulación reglamentaria y que cumpla con las exigencias del presente artículo.

• La utilización de agua proveniente de un suministro público queda condicionada a la aprobación de la autoridad competente, la que se deberá ajustar a las pautas sanitarias existentes.

• Podrán ser adicionadas de gas carbónico en cuyo caso la presión del gas no podrá ser < 1,5 atmósferas ( a 21 °C).

TODO ESTABLECIMIENTO EMBOTELLADOR DE AGUA DEBE CONTAR CON UN ASESOR TECNICO, CUMPLIR CON B.P.M. GENERALES Y B.P.M.ESPECIFICAS Y LLEVAR REGISTRO DE CONTROLES ANALÍTICOS QUE SE REALICEN

TRATAMIENTOS PERMITIDOS• 1. La DECANTACIÓN Y/O FILTRACIÓN : a fin de eliminar substancias

naturales indeseables ( arena, limo, arcilla u otras.) o separar elementos inestables tales como compuestos de Fe y/o S.

• 2 .La eliminación de As, Va, F, Mn, nitratos u otros elementos o compuestos que se encuentren presentes en concentraciones que excedan los límites permitidos.

• 3. LA CLORACIÓN, AEREACIÓN, OZONIZACIÓN, RADIACIÓN U.V., ÓSMOSIS INVERSA, ABSORCIÓN POR CARBÓN, PASAJE POR RESINAS DE INTERCAMBIO Y FILTROS de retención microbiana así como otra operación que autorice la autoridad sanitaria competente.

Deberán presentar ante la autoridad sanitaria información referida a la tecnología utilizada: características de los procesos,

equipos utilizados, materiales empleados, obras proyectadas, etc.

AGUA MINERAL NATURAL (art. 985 del CAA)• Son aguas potables aptas para bebida de

origen subterráneo procedentes de un yacimiento o estrato acuífero no sujeto a la influencia de aguas superficiales y proveniente de una fuente explotada mediante una o varias captaciones en los puntos de surgencia naturales o producidas por perforación.

• Debido a su contenido en sales minerales tienen acciones fisiológico-nutritivas.

AGUA MINERAL NATURAL vs. AGUA DE BEBIDACARACTERÍSTICAS:• SU NATURALEZA : tenor de minerales y sus

proporciones relativas, los oligoelementos y/u otros constituyentes• SU PUREZA MICROBIOLOGICA ORIGINAL• SU CONSTANCIA EN SU COMPOSICIÓN Y

TEMPERATURA EN LA CAPTACIÓN: que deben permanecer estables, aceptándose una variación de sus componentes mayoritarios de hasta el 20%

El agua mineral natural se envasa directamente en el lugar de origen,salvo que se transporte desde la captación hasta la Planta de envasado mediante canalizaciones que eviten su contaminación. Existen valores límite en lo que a posibles contaminantes y contenido en metales pesados se refiere.

AGUAS MINERALES. CLASIFICACIÓN A ) Según el grado de mineralización (residuo seco soluble a 180°C):• a) Oligominerales: residuo 50- 100mg/l• b) De mineralización débil : residuo 101- 500 mg/l• C) De mineralización media :residuo 501 -1500 mg/l• d) De mineralización fuerte : residuo 1501 - 2000 mg/l

B- De acuerdo a su composición:•Alcalina o bicarbonatada: si contiene > 600 mg/l de ión CO3H-

•Acidulada o carbogaseosa: si contiene > 250 mg/l de CO2 libre.•Salina o clorurada: si contiene > 500 mg/l de ClNa•Cálcica: si contiene > 150 mg/l de Ca•Magnésica: si contiene > 50 mg/l de Mg•Fluorada: si contiene > 1 mg/l de flúor•Ferruginosa: si contiene > 2 mg/l de Fe•Iodadas: si contiene > 1 mg/l de iodo•Sulfatadas: si contiene> 200 mg/l ión SO4

D). De acuerdo al contenido gaseoso:• a) Naturalmente gaseosa: cuando el tenor en CO2 proveniente de la fuente, luego de una eventual decantación y del embotellado, resulte igual al que se presentaba en la captación. • b) Gasificada o con gas: cuando ha sido carbonatada en el lugar de origen con CO2 y después de embotellada contiene una presión de gas no menor de 1,5 atmósferas a 21ºC.• c) No gasificada: agua mineral natura que no contiene gas carbónico".

C) De acuerdo a la temperatura del agua en la surgencia o extracción: Atermales: 0°C a 20°C Hipo termales: 21°C a 30°C Meso termales: 31°C a 40°C Hipertermales: más de 40°C

RESTRICCIONES Y PROHIBICIONES (art.989 CAA) 1. La denominación de agua mineral queda exclusivamente reservada a las aguas minerales naturales. 2. Queda prohibido comercializar bajo una misma marca aguas minerales naturales procedentes de diferentes localidades de origen. QUEDA PROHIBIDO tanto en los envases, en la rotulación y en cualquier forma de publicidad, la utilización de indicaciones, denominaciones, marcas de fábrica o comerciales, imágenes, símbolos u otros signos figurativos que:• sugieran o atribuyan a un agua mineral natural propiedades de

prevención, tratamiento o cura de cualquier tipo de enfermedad, o indiquen una característica que la misma no posea (localizacion, procedencia, composición, etc)

• con respecto a un agua potable envasada o a aguas mineralizadas artificialmente que puedan crear confusión con un agua natural.

AGUA MINERAL SABORIZADA (art.994 bis del CAA)• es el producto elaborado con AGUA MINERAL

NATURAL que cumpla con las exigencias del Código, adicionada de sustancias aromatizantes naturales de uso permitido. Deberá cumplir con los requisitos microbiológicos y químicos del agua mineral natural.

AGUA MINERALIZADA ARTIFICIALMENTE (art.995 del CAA)Es el producto elaborado con AGUA POTABLE ADICIONADA DE MINERALES de uso permitido, gasificada o no, envasada en recipientes bromatológicamente aptos, de cierre hermético e inviolable.Deberá cumplimentar los requisitos microbiológicos y de compuestos químicos y contaminantes establecidos para el agua mineral natural.En ROTULO debe figurar la clasificación correspondiente de acuerdo a las sales añadidas. El nombre de fantasía o marca no puede corresponde a fuente o localidad con agua mineral natural.

BEBIDAS ANALCOHÓLICAS (Art. 996 CAA) Son las bebidas gasificadas o no, listas para consumir, preparadas a base de uno o más de los siguientes componentes:• Jugo de frutas• Jugo y Pulpa,• Jugos Concentrados de frutas u Hortalizas • Leche,• Extractos• Infusiones té, café, yerba, quinina,cola• Maceraciones semillas, canela• percolaciones de sustancias vegetales • con aromatizantes /saborizantes autorizados.• No deberán contener alcohol etílico en cantidad superior a

0,5% en volumen.

Podrán ser adicionadas de:•EDULCORANTES NUTRITIVOS autorizados •CO2 (Presión ≥ 1,5 atmósferas a 20°C.) •ADITIVOS : Acidulantes, colorantes, conservadores, estabilizantes, emulsionantes, espesantes, exaltadores de sabor, espumantes, humectantes, reguladores de acidez, antioxidantes, aromatizantes-saborizantes, antiespumantes y secuestrantes aprobados por normativa. Cuando se adicione Tartrazina o SO2 deberán declararse su presencia en el rótulo.•CREMOGENADOS en cantidad no superior al 3% p/v, por cada 10% v/v de jugo, con declaración en el rótulo. No se computa como jugo.

Podrán contener: ( art.1000 C.A.A.)

• a) Cafeína, máx. 200 mg/kg . • b) Quinina, máx. 110 mg/kg expresada como sulfato neutro

anhidro• c) Extractos aromatizantes naturales y/o esencias naturales

y/o compuestos químicos aislados de los mismos.• d) Acido fosfórico, excluidas las bebidas elaboradas

únicamente con esencias naturales.• e) Dimetilpolisiloxano como antiespumante, máx 10 mg/kg.

Ej: Agua tónica, soda tónica, Indian Tonic ( quinina), Ginger ale ( extracto de jengibre soluble), Guaraná (a partir de semilla Paullini cupana Kunta y cafeina)

Las bebidas no gasificadas tendrán como máximo 12° Brix , las gasificadas 14ºBrix

BEBIDAS ANALCOHOLICASBEBIDAS SIN ALCOHOL CON X % DE JUGO DE…….Mín 10% jugo –limón 5%

BEBIDAS SIN ALCOHOL ARTIFICIALO CON SABOR A…..….< 10% jugo

Se permite el agregado del aceite esencial correspondiente a la fruta. Para cítricos se permite otro cítrico

Con esencias artificialesMezcla extractos o esencias naturales con artificiales

BEBIDAS SIN ALCOHOL ARTIFICIALES (art.1005)

Son aquéllas que se preparan con esencias artificiales o una mezcla de éstas con extractos naturales y/o esencias naturales y/o compuestos químicos aislados de las mismas.Podrán ser adicionadas de:

a) Edulcorantes nutritivos y/o ácidos orgánicos permitidos b) Colorantes naturales y/o sintéticos c) Conservadoresd) Emulsionantes-estabilizantesEstos productos se rotularán Bebida analcohólica artificial o Bebida analcohólica artificial con sabor a ...

Queda permitido en el rótulo y/o publicidad representaciones gráficas relativas a frutas u hortalizas si la bebida lista para consumir contiene como mínimo 50% v/v de jugo (a excepción de las elaboradas a base de jugo de limón) para las que se admite un contenido mínimo de 25% v/v".

JUGOS VEGETALES (art. 1040 CAA)

• Son los obtenidos por medios mecánicos de las frutas u hortalizas comestibles, sanas, limpias y maduras. Podrán presentarse turbios debido a la presencia de sólidos insolubles propios de la fruta u hortaliza de la cual proceden. Deberán cumplir las siguientes exigencias:

a) Estarán libres de toda parte no comestible de la fruta u hortaliza de la cual proceden.

b) No contendrán más de 0,5% v/v de alcohol etílico y no se hallarán en estado de fermentación. c) Cumplirán con las tolerancias residuales para plaguicidas.

d) Deberán presentarse conservados por alguno de los siguientes sistemas:1 - Por los métodos físicos 2 - Mediante los conservadores químicos:

Acido benzoico (o benzoato de sodio) máx. 1,00 g/kg o Acido sórbico (o sorbato de sodio) máx. 1,00 g/kg, o 1 g/kg de la mezcla expresada como ácidos, con la declaración en el rotulado la leyenda "Con conservadores autorizados".

TIPOS DE JUGOS• JUGO VEGETAL recientemente obtenido: sin tratamiento físico o

químico. Debe expenderse dentro de las tres horas de obtenido • JUGOS VEGETALES A BASE DE CONCENTRADOS : los

obtenidos por agregado de agua potable

• JUGOS ENDULZADOS…: con agregado de azúcar 10% máx.

• JUGOS AZUCARADOS de…..para preparar bebida sin alcohol con X: con agregado de azúcar del 15% al 25%

• JUGOS CONCENTRADOS…….: por concentración de jugo en una relación 2:1 (en volumen). Para cítricos (3 en 1)

• JUGOS MEZCLA DE….: hasta 3 clases de jugos

• JUGO DESHIDRATADO O LIOFILIZADO O EN POLVO: agua max. 3%)

JUGOS DE FRUTAS: PROCESO DE ELABORACIÓN1-PREPARACIÓN DE LA FRUTA: comprende la selección

para rechazar las inmaduras y las que presentan defectos, o se encuentran deterioradas

2-LAVADO: puede realizarse con chorros de agua directos o por inmersión en soluciones de lavado o por rotación sobre rodillos con algún detergente, en estos últimos requiere enjuague posterior

3- SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN: se puede realizar selección por tamaño, por grado de madurez, lo que contribuye al rendimiento en la extracción4- TRITURADO FRUTA: Dependiendo del tipo de fruta, se someterán luego al deshuesado, separación de las semillas o de los pedúnculos. El triturado de la fruta puede ser llevado a cabo de forma mecánica en molinos especiales para frutas, térmica por calentamiento (T= 80°C) o por congelación (T < - 5°C).

PROCESO DE ELABORACIÓN

• 5- EXTRACCIÓN DEL JUGO: se utilizan prensas de tipo continuo o discontinuo, así como algunos otros procedimientos, tales como filtración a vacío o extracción en caliente o en frío con extractores de banda.CITRICOS: se introduce una cánula en la fruta y se prensa entre dos émbolosMANZANAS: prensa continuaUVAS: prensa continua con tornillo sin fin que comprime las frutas en un cilindro perforado

El rendimiento en zumo puede incrementarse por tratamiento con enzimas pectinolíticas (maceración digestiva), especialmente indicada en bayas y drupas, o bien con un procesado más intenso ultrasonicación, electroplasmólisis).

6- TRATAMIENTO DEL ZUMO: con el objeto de su clarificación y disminución de la turbidez.

Comprende en conjunto las siguientes operaciones: • Degradación enzimática de las pectinas (y en algunos

casos también del almidón),• Eliminación de polifenoles por adición de gelatina (sola o

con silicatos coloidales o taninos o polivinilpirrolidona) • Separación de proteínas por absorción con bentonita.• Filtración a través de materiales porosos (asbesto,

celulosa, tierra de diatomeas) o por centrifugación. 7- CONSERVACIÓN DEL ZUMO: mediante pasteurización,

congelación, almacenamiento en atmósferas de gases inertes, concentración o desecación.

diagrama de proceso – jugo cítrico concentrado

Recepción e inspección de materia prima

Lavado

Selección

Clasificación

Extracción

Centrifugación

Puede realizarse por inmersión en soluciones de lavado o por rotación sobre rodillos con dosaje de detergentes. En ambos casos requiere de enjuagues posteriores.

La clasificación por tamaño contribuye al mejoramiento de los rendimientos obtenidos en la extracción.

Se realiza en jugos que se destinan a bebidas gasificadas, dado que requieren bajo tenor de pulpa sedimentable y ausencia total de pulpa flotante.

Existen dos sistemas de extracción. Uno separa el jugo por piñas giratorias. El aceite esencial presente en la cáscara se separa previamente. El otro es de extracción integral; el aceite esencial se recupera en forma simultánea con el jugo.

Tamizado (opcional)

Aceite esencial

Eliminación

de aire

Los pasteurizadores más utilizados son los de placas y los tubulares. Este proceso se realiza para disminuir la carga microbiana y también para inactivar las enzimas presentes. Concentración

Envasado

Jugo cítrico concentrado

Se realiza en tambores de 200 litros con bolsas de polietileno. Deben conservarse a temperaturas inferiores a 18ºC.

Es necesario eliminar el oxígeno disuelto y ocluido para evitar la oxidación acelerada durante la pasteurización. La misma generaría el deterioro de las características nutricionales y organolépticas.

Se elimina agua hasta logar una concentración cercana a 65% de sólidos disueltos. De esta manera se favorece la conservación y se reduce el volumen, facilitando el almacenamiento y transporte.

JARABES PARA REFRESCOS (art. 1020 CAA)• JARABE: Es una dilución en agua destilada de sacarosa, dextrosa,

azúcar invertido o sus mezclas, de modo que el producto tenga una densidad de 1,3 a 15ºC

• JARABE DE O PARA REFRESCOS: Es una dilución en agua destilada que contiene zumos de frutas (cítricas, ananás, cereza, frambuesa, frutilla, guinda, manzana, granada), extractos vegetales, esencias naturales, aromatizantes, colorantes, gomas, alcohol etílico, ácidos : cítrico, tartárico, láctico, glucónico, fosfórico y una cantidad conveniente de azúcares

GRANADINA, MENTA, ANÍS HORCHATA (leche de almendras) JARABES ZARZAPARRILLA, KOLA, VAINILLA MOKA, CAFÉ, YERBA MATE, TE, GUARANÁ

• NÉCTAR DE FRUTAS (damasco, ciruela, durazno, manzana, pera), es el producto no fermentado pero fermentable, constituido exclusivamente por: no menos del 50% en volumen del jugo y pulpa en las proporciones que existan normalmente en la fruta correspondiente; adicionado de una solución de edulcorantes nutritivos (azúcar blanco, dextrosa, azúcar invertido o sus mezclas, o miel, con o sin el agregado de ácidos orgánicos: cítrico, tártrico, málico o sus mezclas. Envasado en un recipiente bromatológicamente apto, cerrado herméticamente y sometido a tratamiento térmico adecuado que asegure su conservación.

• TRITURADO DE FRUTAS U HORTALIZAS son los productos homogéneos obtenidos por un proceso adecuado de trituración mecánica de frutas u hortalizas maduras, sanas y limpias, libres de carozos, prácticamente libres de semillas, privadas o no de piel o cáscara, parcial o totalmente.

• PULPA es el triturado de frutas u hortalizas con su jugo y privadas o no de su piel o cáscara, según corresponda (excepto las frutas cítricas definidas en el artículo 810 bis). Deberá presentar las proporciones de jugo y pulpa correspondientes a las de la fruta u hortaliza de la cual proceden.

•CREMOGENADO es el triturado de frutas u hortalizas con su piel o cáscara. Deberá presentar las proporciones de jugo, pulpa y cáscara correspondientes a las de la fruta u hortaliza de la cual proceden.