Thịt Đóng Hộp

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP. HCM

KHOA K Ỹ THUẬT HÓA HỌC

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ��O��

TTiiểểuu lluuậậnn mmôônn hhọọcc::

CCCCCCCCooooooooâââââââânnnnnnnngggggggg nnnnnnnngggggggghhhhhhhheeeeeeeeääääääää cccccccchhhhhhhhếế bbbbbbbbiiiiiiiiếếnnnnnnnn tttttttthhhhhhhhööööööööïïïïïïïïcccccccc pppppppphhhhhhhhaaaaaaaaååååååååmmmmmmmm

Ñeà taøi :

THỊT ĐÓNG HỘP

GGVVHHDD :: PPGGSS..TTSS LL êê VVăănn VViiệệtt MM ẫẫnn HHVVTTHH :: NNgguuyyễễnn TThhịị NNgguuyyêênn TThhảảoo

NNgguuyyễễnn NNggọọcc TTúú AAnnhh NNgguuyyễễnn TThhịị NNggâânn NNgguuyyễễnn TThhịị DDuunngg

Tháng 3 năm 2011

TLMH Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Thịt đóng hộp Trang 1

MỤC LỤC

MỤC LỤC BẢNG ............................................................................................................ 2 MỤC LỤC HÌNH ............................................................................................................. 3

I. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ SẢN PHẨM THỊT ĐÓNG HỘP .................................. 4 I.1. Giới thiệu chung ................................................................................................. 4 I.2. Phân loại ............................................................................................................. 4

II. NGUYÊN LIỆU ....................................................................................................... 5 II.1. Nguyên liệu thịt ................................................................................................ 5 II.3. Nguyên liệu phụ .............................................................................................. 12 II.4. Phụ gia ............................................................................................................. 15 II.5.Chất bảo quản, ổn định màu ............................................................................. 17

III.QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ................................................................................. 20 III.1. Sơ đồ khối 1 ................................................................................................... 20 III.2. Sơ đồ khối 2 ................................................................................................... 21

IV.THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ................................................... 22 IV.1. Rã đông .......................................................................................................... 22 IV.2. Cắt lóc thịt ...................................................................................................... 24 IV.3. Xay thô ........................................................................................................... 26 IV.4. Xay mịn ......................................................................................................... 28 IV.5. Vào hộp .......................................................................................................... 32 IV.6. Bài khí và ghép nắp........................................................................................ 33 IV.7. Tiệt trùng ........................................................................................................ 38 IV.8. In date và dán nhãn ........................................................................................ 42 Dây chuyền thiết bị gồm hệ thống băng tải, máy in date và máy dán nhãn. .......... 42

V.SẢN PHẨM ............................................................................................................ 45 V.1. Thành phần dinh dưỡng của sản phẩm Spam Garlic ..... Error! Bookmark not defined. V.2. Các chỉ tiêu đánh giá thịt heo đóng hộp .......................................................... 45

TÀI LI ỆU THAM KHẢO .............................................................................................. 48



MỤC LỤC BẢNG Bảng II.1 : Thành phần hóa học của thịt vai (tính trong 100g ăn được) .......................... 5 Bảng II.2: Thành phần các acid amin không thay thế trong thịt heo ............................... 6 Bảng II.3: Thành phần hóa học của cơ thịt....................................................................... 6 Bảng II.4: Thành phần dinh dưỡng ở những phần cắt khác nhau của thịt heo................. 8 Bảng II.5: Các chỉ tiêu cảm quan ..................................................................................... 9 Bảng II.6: Chỉ tiêu lý – hóa ............................................................................................ 10 Bảng II.7: Thành phần dinh dưỡng của đường trong 100g ăn được .............................. 10 Bảng II.8: Các chỉ tiêu cảm quan ................................................................................... 11 Bảng II.9: Các chỉ tiêu lý – hóa ...................................................................................... 11 Bảng II.10: Các chất nhiễm bẩn ..................................................................................... 11 Bảng II.11: Tiêu chuẩn TCVN 5501-1991 của nước sử dụng trong quy trình chế biến 12 Bảng II.12: Hàm lượng allicin trong tỏi Lý Sơn, tỏi ta và tỏi Trung Quốc. .................. 14 Bảng II.13: Chỉ tiêu kim loại nặng của tỏi ..................................................................... 15 Bảng II.14: Chỉ tiêu vi sinh vật ...................................................................................... 15 Bảng II.15: Chỉ tiêu hóa – lý .......................................................................................... 16 Bảng II.16: Chỉ tiêu vi sinh vật ...................................................................................... 17 Bảng IV.1: So sánh quá trình bài khí bằng nhiệt và bài khí chân không ....................... 44 Bảng IV.2: Thành phần dinh dưỡng của sản phẩm Spam Garlic .. Error! Bookmark not defined. Bảng V.1: Yêu cầu cảm quan của thịt hộp ..................................................................... 45 Bảng V.2: Chỉ tiêu hóa lý ............................................................................................... 46 Bảng V.3: Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt hộp .............................................................. 47 Bảng V.4: Dư lượng kim loại nặng của thịt hộp ............................................................ 47 Bảng V.5: Dư lượng thuốc thú y của thịt hộp ................................................................ 47 Bảng V.6: Dư lượng hoocmon của thịt hộp ................................................................... 47



MỤC LỤC HÌNH Hình I.1 : Các dòng sản phẩm Spam trên thị trường ........................................................ 5 Hình II.1: Tỏi Lý Sơn ..................................................................................................... 13 Hình III.1: Sơ đồ khối cho quy trình công nghệ 1 .......................................................... 20 Hình III.2: Sơ đồ khối cho quy trình công nghệ 2 .......................................................... 21 Hình IV.1: Thiết bị rã đông chân không APV-Torry ..................................................... 23 Hình IV.2 : Mặt trước và sau của máy cắt thịt ............................................................... 26 Hình IV.3: Bộ dao cắt của máy xay thô ......................................................................... 27 Hình IV.4: Máy xay thô Mincer ..................................................................................... 28 Hình IV.5: Thịt sau khi được xay thô ............................................................................. 28 Hình IV.6: Các chi tiết lắp trên trục dao và vị trí của dao so với chảo .......................... 30 Hình IV.7: Máy xay nhuyễn ........................................................................................... 31 Hình IV.8: Thịt sau khi được xay nhuyễn ...................................................................... 32 Hình IV.9: Thiết bị vào hộp bán tự động hoạt động liên tục ......................................... 32 Hình IV.10. Thiết bị bài khí bằng nhiệt.......................................................................... 35 Hình IV.12: Thiết bị ghép nắp liên tục ........................................................................... 36 Hình IV.13: Thiết bị ghép mí chân không ...................................................................... 38 Hình IV.14: Thiết bị tiệt trùng gián đoạn không lắc đảo (retort) ................................... 39 Hình IV.15: Thiết bị tiệt trùng hydrostatic ..................................................................... 40 Hình IV.16: Thiết bị in date và dán nhãn ....................................................................... 42 Hình V.1: Sản phẩm Spam Garlic .................................................................................. 45



I. GIỚI THI ỆU CHUNG VỀ SẢN PHẨM TH ỊT ĐÓNG HỘP [12]

I.1. Giới thi ệu chung

Trong khẩu phần ăn của con người, thịt đóng một vai trò đặc biệt quan trọng.

Thành phần hóa học của thịt bao gồm các chất : protein, chất béo, các chất khoáng và

một số vitamin…Đặc biệt protein trong thành phần của thịt là protein hoàn thiện. Các

chất trích ly có trong thịt kích thích sự ăn ngon miệng và kích thích dịch vị tiêu hóa. Vì

vậy thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt có giá trị dinh dưỡng cao, độ sinh năng lượng

lớn và là nguồn thực phẩm cần thiết cho hoạt động sống của con người.

Thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt rất đa dạng. Mỗi vùng dân cư có phương

pháp chế biến các sản phẩm từ thịt theo thói quen và khẩu vị riêng. Nhưng phổ biến vẫn

là những phương pháp chế biến truyền thống như pate, lạp xưởng, dăm bông, hun khói,

đóng hộp…

Spam là một dòng sản phẩm thịt đóng hộp, được sản xuất từ hỗn hợp thịt các loại

được xay nhuyễn, nhào trộn với gia vị, phụ gia và các thành phần khác. Hỗn hợp này

được định dạng trong các bao bì sắt tây. Chữ Spam có nghĩa là Shoulder pork ham

được ra đời bởi George a Hormel tại Mỹ, vào năm 1937.

Trong bài tiểu luận này, chúng em tìm hiểu và xây dựng quy trình sản xuất thịt

heo đóng hộp dòng Spam Garlic. Đó là dòng sản phẩm đi từ nguồn nguyên liệu chính là

thịt heo vai và tỏi tạo mùi vị đặc trưng cho dòng sản phẩm này.

I.2. Phân loại

Dựa vào thành phần nguyên liệu, phương pháp chế biến, những dòng sản phẩm

dòng sản phẩm Spam trên thị trường rất phong phú như: Classic, Lite, Less Sodium,

Hickory Smoke Flavored, Oven Roasted Turkey, Hot & Spicy, SPAM® with Cheese,

SPAM® with Bacon and SPAM® Spread, Spam Garlic.

Nguyên liệu để chế biến Spam truyền thống chủ yếu là thịt heo mà ở đây là thịt vai.

Ngoài ra có một số sản phẩm spam còn có nguyên liệu là thịt gà (Oven Roasted Turkey) ,

bò..



Hình I.1 : Các dòng sản phẩm Spam trên thị trường

II. NGUYÊN LI ỆU

II.1. Nguyên liệu thịt [4]

II.1.1. Thành phần hóa học của thịt heo

II.1.1.1. Mô cơ

Bảng II.1 : Thành phần hóa học của thịt vai (Tính trong 100g ăn được) [6]

Thành phần Thịt vai Thành phần Thịt vai

Năng lượng (cal) 186 Se((mcg) 26,2

Protein(g) 17,4 P(mg) 190

Lipid(g) 12 Riboflavin(mg) 0,4

Ca(mg) 8 Niacin 4,2

P(mg) 156 thiamin 0,5

VitaminB12(mcg) 0,9 VitaminB6(mg) 0,5

Zn(mg) 3,1



Bảng II.2: Thành phần các acid amin không thay thế trong thịt heo

Bảng II.3: Thành phần hóa học của cơ thịt

- Nước: chiếm tỷ lệ cao nhất trong cơ thịt 75%, có vai trò vận chuyển các chất

dinh dưỡng đến các tế bào và giữa các tế bào.

- Protein: chiếm trung bình 18,5 % trọng lượng mô cơ (từ 16-22%) với nhiều

vai trò khác nhau. Protein duy trì cấu trúc trong cơ và trong tế bào, đóng vai trò quan

trọng trong quá trình chế biến:

• Là chất tạo hình, nghĩa là tạo ra bộ khung, hình dáng, trạng thái cùng với

độ đặc, độ dai và độ đàn hồi cho sản phẩm.

• Có khả năng tạo nhũ tương.

• Có khả năng cố định các chất mùi khác nhau qua tương tác Vander Waals

hoặc qua liên kết tĩnh điện và liên kết đồng hóa trị, góp phần không nhỏ trong việc tạo

màu sắc và mùi vị đặc trưng cho sản phẩm, đặc biệt ảnh hưởng trực tiếp đến độ mềm

của thịt.



- Carbonhydrat: chiếm 1% (dao động trong khoảng từ 0,5-1,5%), chiếm tỷ lệ

cao nhất trong carbonhydrat là glycogen, một phần glucose.

- Lipit: chiếm 3% khối lượng cơ thịt, tỷ lệ này khác nhau phụ thuộc vào độ tuổi

của con vật, chế độ dinh dưỡng. Lipid đóng vai trò là chất dự trữ dinh dưỡng, cấu trúc

nên màng tế bào và giữ vai trò quan trọng trong quá trình chế biến.

- Non protein: chất khoáng, vitamin, creatin , creatin phosphate,nucleotide, acid

amin tự do. Dao động từ 0,5 - 1%

II.1.1.2. Mô mỡ

- Hàm lượng của các thành phần cơ bản là các triglyceride- là pha phân tán ,

tham gia vào việc hình thành cấu trúc hệ nhũ tương.

- Làm tăng độ béo, độ bóng cho sản phẩm, tăng độ kết dính cho hệ nhũ tương

khi xay nhuyễn , tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.

- Làm chất độn giúp giảm giá thành sản phẩm dẫn đến hiệu quả kinh tế tăng.

Ngoài các thành phần chính trong mô mỡ còn chứa các chất màu, chất khoáng và

vitamin.

II.1.2. Các chỉ tiêu chất lượng thịt heo

Có thể sử dụng thịt đã đông lạnh hay thịt tươi sau khi giết mổ 3-4h. Nên dùng

thịt tươi sau giết mổ là thịt trước giai đoạn co cứng để đảm bảo protein trong thịt chưa

bị biến tính và khả năng giữ nước còn cao, độ mềm của thịt ở trạng thái tốt và lượng

hao hụt khi chế biến không đáng kể .

Tuỳ theo công nghệ chế biến và yêu cầu sản phẩm đôi khi người ta sử dụng thịt

lạnh (thịt đã bảo quản lạnh) giữ nhiệt độ lạnh cho thịt trong suốt thời gian chế biến, để

protein thịt không bị biến tính do nhiệt sinh ra trong quá trình chế biến.

Ở đây nguyên liệu chúng em lựa chọn là thịt heo đông lạnh và dòng sản phẩm

Spam Garlic sử dụng nguyên liệu thịt vai có hàm lượng béo cao nhất trong các mô 37%

để tạo cấu trúc nhão cho sản phẩm ngoài ra còn tạo vị béo và độ bóng trên bề mặt sản

phẩm khi được hấp chín, đồng thời thành phần dinh dưỡng thịt vai khá cao.



Bảng II.4: Thành phần dinh dưỡng ở những phần cắt khác nhau của thịt heo

Bộ phận cắt

Protein (%) Ẩm (%) Béo (%) Tro (%)

Năng lượng

(cal/100g) Đùi 15.2 53 31 0.8 340

Thân 16.4 58 25 0.9 300 Vai 13.5 49 37 0.7 390

Sườn heo đã lóc thịt

14.6 53 32 0.8 350

∗∗∗∗ Chỉ tiêu chất lượng thịt heo bảo quản lạnh đông (TCVN 4377-1993)

- Chỉ tiêu cảm quan

� Trạng thái: Block thịt vuông vắn, đông cứng lại, lạnh dính tay. Bề mặt khô,

khi gõ có tiếng vang. Có thể có một ít tuyết mỏng trên bề mặt. Đáy của khối thịt không

có lớp dịch mỏng và các điểm đọng nước đóng băng.

� Màu sắc: Màu hồng tươi đặc trưng của thịt, xen lẫn màu trắng đục.

- Chỉ tiêu hóa lý

� Độ pH: 5.3 ÷ 6.0

� Hàm lượng NH3: ≤ 40mg /100gr

- Chỉ tiêu vi sinh

� Tổng số vi khuẩn hiếu khí: ≤ 1.000.000/gr

� E.coli: ≤100/gr

� Staphilococus aureus: ≤ 100/gr

� Salmonella: không có



II.2. Gia vị

II.2.1. Muối ăn

Muối sử dụng trong sản xuất thịt hộp là muối bột. Liều lượng sử dụng là 1 – 2,5 %

khối thịt. Muối có tác dụng:

- Muối là chất gia vị: tạo vị mặn cho sản phẩm

- Muối có tác dụng bảo quản:

- Tạo áp lực thẩm thấu, làm cho nước ở bên trong thịt di chuyển ra ngoài và

muối đi vào bên trong khối thịt, làm giảm lượng nước trong khối thịt, hoạt độ của nước

giảm, do đó hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.

Do tạo được áp lực thẩm thấu như vậy nên tế bào vi sinh vật sẽ bị mất nước, tế

bào bị co rút, và do muối đi vào bên trong tế bào vi sinh vật, làm biến tính protein của

tế bào vi sinh vật, do đó vi sinh vật sẽ bị ức chế hoặc bị tiêu diệt.

∗∗∗∗ Tiêu chuẩn kỹ thuật của muối (10 TCN 402-99)

- Chỉ tiêu cảm quan của muối

Bảng II.5: Các chỉ tiêu cảm quan

Chỉ tiêu Yêu cầu

Màu sắc Màu trắng

Mùi Không mùi

Vị Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ

Tình trạng Trạng thái khô rời, không có tạp chất nhìm thấy bằng mắt thường

Kích thước hạt ≤ 0.8 mm



- Chỉ tiêu lý hóa của muối

Bảng II.6: Chỉ tiêu lý – hóa

Chỉ tiêu Đơn vị Yêu cầu Độ ẩm % ≤ 1.0

Hàm lượng NaCl % 99 Chất không hòa tan trong nước % ≤ 0.2

Ca+ + % ≤ 0. 2

Mg+ + % ≤ 0.25

SO4-- % ≤ 0.8

II.2.2. Đường saccharose

Đường sử dụng trong sản xuất thịt hộp là đường RE. Đường sử dụng dưới dạng

hạt mịn mục đích là làm cho đường mau hòa tao vào hỗn hợp nguyên liệu trong quá

trình đảo trộn và xay. Đường có tính hòa tan trong nước cao. Lượng đường sử dụng

trong sản xuất thịt hộp khoảng 1.5 – 2.% khối thịt. Đường có tác dụng:

- Là chất gia vị, tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, giúp cho sản phẩm

có vị hài hòa, đặc trưng của sản phẩm.

- Đường kết hợp với muối làm tăng áp lực thẩm thấu, kiềm hãm hoạt động một

số vi sinh vật trong quá trính bảo quản.

- Đường liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên

kết, làm mềm thịt và giảm hoạt độ của nước, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.

Bảng II.7: Thành phần dinh dưỡng của đường trong 100g ăn được

Thành phần Đơn vị Hàm lượng Nước g 0.5 Protein g - Glucid g 99.3 Tro g 0.20 Natrium mg 0.10 Kalium mg 1.90 Calcium mg 0.40 Magnesium mg 0.10 Phosphor mg 0.10 Sắt mg 0.06

Ngoài ra còn có các thành phần khác với hàm lượng nhỏ



∗∗∗∗ Tiêu chuẩn kỹ thuật của đường (theo TCVN 6958 : 2001)

Bảng II.8: Các chỉ tiêu cảm quan

Chỉ tiêu Yêu cầu

Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô không vón cục

Mùi vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có mùi vị lạ

Màu sắc Tinh thể trắng, óng ánh, khi pha vào nước cất cho dung dịch trong suốt

Bảng II.9: Các chỉ tiêu lý – hóa

STT Tên chỉ tiêu Mức

1 Độ Pol (OZ), không nhỏ hơn 99.80

2 Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0.03

3 Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0.03

4 Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105OC trong 3 h, % khối lượng (m/m), không lớn hơn

0.05

5 Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn 30

- Dư lượng SO2: Sunfua dioxit ( SO2), ppm, không lớn hơn: 7

- Các chất nhiễm bẩn, mức tối đa:

Bảng II.10: Các chất nhiễm bẩn

STT Tên Mức tối đa

1 Asen (As) 1 mg/kg

2 Đồng (Cu) 2 mg/kg

3 Chì (Pb) 0.5 mg/kg



- Bao gói: Đường được đóng trong bao PP kín. Bao đựng đường phải sạch,

không có mùi và không ảnh hưởng đến chất lượng của đường

- Bảo quản: Đường phải bảo quản ở nơi khô ráo, sạch sẽ, tránh được mưa nắng,

cách xa các nguồn ô nhiễm.

II.3. Nguyên liệu phụ

II.3.1. Nước đá vảy Chức năng của nước đá vảy trong quá trình chế biến:

- Giữ nhiêt độ hỗn hợp không quá 12oC trong quá trình xay nhuyễn tạo hệ nhũ

tương, vì trong quá trình xay hỗn hợp ma sát với máy làm cho nhiệt độ của hỗn hợp

tăng. Nếu nhiệt độ vượt quá 12oC thì hệ nhũ tương sẽ không bền vững ảnh hưởng đến

chất lượng của sản phẩm trong quá trình sản xuất.

- Là dung môi giúp hòa tan chất phụ gia, gia vị … làm nguyên liệu và các thành

phần khác trong thịt kết dính lại với nhau.

- Tạo hệ nhũ tương với hỗn hợp nguyên liệu lúc xay nhuyễn tạo thành cấu trúc

mới cho sản phẩm.

- Tăng độ ẩm và trọng lượng của sản phẩm, giảm giá thành sản phẩm.

Bảng II.11: Tiêu chuẩn TCVN 5501-1991 của nước sử dụng trong quy trình chế

biến

Tên chỉ tiêu Mức chất lượng

Chỉ tiêu hoá học

- Độ trong

- Độ đục

- Độ màu

- Hàm lượng cặn không tan

- Hàm lượng cặn hoà tan

- Độ pH

- Độ cứng toàn phần

- Hàm lượng clorua

- Hàm lượng nitrit

> 100Cm

< 1.5g/l

< 5

< 10 mg/l

< 500 mg/l

6-8.5

< 300mgCaCO3

< 0.1 mg/l

0.3 mg/l



- Hàm lượng sắt tổng thể

- Hàm lượng thuỷ ngân

< 0.01 mg/l

Âm tính

Chỉ tiêu sinh học

- Tổng số vi khuẩn hiếu khí

- Tổng số Coliforms

- Tổng số Coliforms phân

< 200 khuẩn lạc / ml

Âm tính

Âm tính

II.3.2. Tỏi

Tên khoa học của tỏi là: Allium sativum L. Thuộc họ Alliaceae. Có nhiều loại tỏi:

tỏi Lý Sơn, tỏi Trung Quốc, tỏi Ta

Tỏi sử dụng cho sản phẩm này là tỏi Lý Sơn (Quãng Ngãi), ở dạng tươi. Lý do

chọn loại tỏi này vì trong tỏi này có lượng Allicin nhiều hơn trong các loại tỏi (tỏi

Trung Quốc, tỏi ta). Tỏi Lý Sơn chứa các thành phần chính sau: saponin steroid,

flavonoid, axít amin, chất béo, đường khử, polysacharid,sterol và tinh dầu (theo nghiên

cứu của tác giả Nguyễn Minh Chính và cộng sự).

Hình II.1: T ỏi Lý Sơn



Bảng II.12: Hàm lượng allicin trong tỏi Lý Sơn, tỏi ta và tỏi Trung Quốc [2]

Tỏi có vị hăng cay, mùi thơm đặc trưng của tỏi. Hoạt chất allicin tong tỏi có tính

kháng khuẩn. Khi tỏi được đập dập (nghiền/ xay), chất aliin được chyển hóa thành

Allicin nhờ enzyme allinase, dưới tác dụng của nhiệt, chuyển thành diallythiosulfonate

tạo ra mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm.

Tỏi dùng trong sản phẩm có tác dụng:

- Tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm

- Tỏi có tác dụng kháng khuẩn, ức chế hoặc tiêu diệt một phần vi sinh vật nhờ

hoạt chất allicin, tốt cho quá trình bảo quản.

- Tỏi điều trị bệnh cảm cúm, tim mạch và làm giảm cholesterol trong máu tốt

cho sức khỏe con người.

∗∗∗∗ Tiêu chuẩn lựa chọn tỏi

- Chỉ tiêu cảm quan (QĐ 46/2007/QĐ-BYT)

+ Hình dạng: Tỏi có tép to và đều, các củ tỏi phải còn ở trạng thái nguyên vẹn,

không bị dập, không bị rời khỏi củ.

+ Tính chất: Củ tỏi còn tươi, không bị sâu mọt, không bị nấm mốc, sạch sẽ, và

không lẫn cát đất.

- Độc tố nấm (QĐ 46/2007/QĐ-BYT): Afflatoxin B1B2G1G2 ≤ 15 µg/kg

- Thuốc bảo vệ thực vật: Dithiocarbamates ≤ 0.5 mg/kg



- Chỉ tiêu kim loại nặng (QĐ 46/2007/QĐ-BYT)

Bảng II.13: Chỉ tiêu kim loại nặng của tỏi

Chỉ tiêu Đơn vị Giới hạn tối đa

As mg/kg 5.0

Cu mg/kg 30

Pb mg/kg 2.0

Hg mg/kg 0.05

Sb mg/kg 1.0

Cd mg/kg 1.0

Zn mg/kg 40

- Chỉ tiêu vi sinh vật (QĐ 46/2007/QĐ-BYT)

Bảng II.14: Chỉ tiêu vi sinh vật

Loại vi sinh vật Giới hạn vi sinh vật

(trong 1g hay 1ml thực phẩm) (*) TSVSVHK 104

Coliforms 102

E.coli 3

S.aureus 102

Salmonella Không có

TSBTNM-M 102

(*) Tính trên 25g hoặc 25ml Salmonella

II.4. Phụ gia

∗∗∗∗ Chất ổn định, nhũ hóa, làm dày

Có thể sử dụng các loại tinh bột biến tính: tinh bột khoai tây biến tính, tinh bộ bắp

biến tính, tinh bột khoai mì,...., là tinh bột đã qua điều kiện gia công (gia nhiệt, xử lý

bằng acid, kiềm, enzyme,...) làm thay đổi cấu trúc ban đầu của tinh bột có tác dụng



nhũ hóa giúp ổn định khối nguyên liệu, tạo hệ nhũ tương bền vững và tránh hiện tượng

thoái hóa cấu trúc gel tinh bột.

Sở dĩ tinh bột biến tính làm được nhiệm vụ này là do khi tinh bột bị biến tính thì

khả năng hòa tan và khả năng hydrat hóa của tinh bột tốt hơn so với tinh bột chưa biến

tính rất nhiều, vì khi tinh bột bị biến tính thì cấu trúc của mạng tinh thể có nhiều lỗ

trống hơn, các nút mạng bền chặc, do đó khả năng chứa nước và giữ nước của nó tốt.

Tiêu chuẩn kỹ thuật của tinh bột

- Chỉ tiêu cảm quan

+ Trạng thái: dạng bột mịn

+ Màu sắc: trắng hoặc trắng ngà

+ Mùi, vị : không mùi, vị ngọt nhẹ, không có mùi vị lạ

+ Tạp chất: không có cát, sạn, tạp chất khác

- Độc tố nấm: Ocharatoxin A

- Chỉ tiêu hóa – lý (QĐ 46/2007/QĐ-BYT)

Bảng II.15: Chỉ tiêu hóa – lý

Chỉ tiêu Đơn vị Giới hạn tối đa

As mg/kg 1.0

Cu mg/kg 30

Pb mg/kg 0.1

Hg mg/kg 0.05

Sb mg/kg 1.0

Cd mg/kg 0.05

Zn mg/kg 40



- Chỉ tiêu vi sinh vật

Bảng II.16: Chỉ tiêu vi sinh vật

Loại vi sinh vật Giới hạn vi sinh vật (trong 1g hay 1ml thực phẩm) (*)

TSVSVHK 104

Coliforms 10

E.coli 3

S.aureus 10

Cl. perfringens 10

B.cereus 10

TSBTNM-M 102

II.5.Chất bảo quản, ổn định màu [5], [8], [9]

II.5.1. Acid ascorbic

Có nhiều chất để giữ ổn định màu và bảo quản cho sản phẩm thịt: muối nitrit, natri

tripolyphosphate, acid citric,... nhưng các muối nitrite, phosphate gây độc cho con

người, trong khi đó, acid ascorbic có tính chất chống oxi hóa rất tốt. Do đó, ngày nay

trong công nghiệp, người ta sử dụng acid citric một cách rộng rãi.

Đặc điểm chung: Công thức phân tử: C6H8O6

- Nhiệt độ nóng chảy (phân hủy): 190 – 192 OC

- Tinh thể trắng, dạng bột

- Dễ hòa tan vào trong nước

- Bài tiết qua thận

Yêu cầu kỹ thuật: Độ tinh khiết > 99%

- Độ ẩm: tối đa 0.4%

- Tổng hàm lượng kim loại nặng: tối đa 20ppm

- Hàm lượng Arsen: tối đa 3ppm

- Hàm lượng tro: tối đa 0.1%

Mục đích sử dụng:



- Chống oxi hóa thịt trong quá trình chế biến, bảo quản, do ascorbic phản ứng với

oxy, ngăn không cho oxy tiếp xúc với thành phần của thịt (myoglobin), làm cho thịt giữ

màu sắc đỏ tươi, không bị sậm màu (metmyoglobin).

- Ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí do ascorbic phản ứng với oxy trong

không khí.

- Chống lại sự oxy hóa của chất béo trong thịt, tránh sản phẩm có mùi ôi.

- Liều lượng tối đa cho phép sử dụng: 2000 mg/người/ngày

II.5.2. Sodium lactate

Đặc điểm chung

- Công thức phân tử: NaC3H5O3

- Là chất lỏng, hơi sánh, không màu, không mùi, vị mặn dịu

- Dung dịch được bán trên thị trường thường có nồng độ khoảng 50 – 60%

Yêu cầu kỹ thuật

- Độ tinh khiết > 95%



- Hàm lượng tro: tối đa 0.1%

Mục đích sử dụng

- Chống vi sinh vật: nấm men, mốc, vi khuẩn gậy bệnh. Sở dĩ Sodium Lactate có

chức năng này vì:

+ Giảm hoạt độ của nước, làm cho tế bào vi sinh vật bị mất nước, co rút, vi sinh

vật bị ức hoặc tiêu diệt.

+ Ion lactac tấn công lên thành và màng tế bào, do đó ảnh hưởng đến hoạt tính

của enzyme, ảnh hưởng đến sự trao đổi chất, sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật

- Giữ màu hồng cho sản phẩm, do:



+ Sodium lactate ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật, do đó không sản sinh ra

các acid nên pH của thịt tăng, dẫn đến khả năng giữ nước của thịt tăng và myoglobin

của thịt được ổn định, không bị oxi hóa tạo metmyoglobin gây sậm màu cho sản phẩm.

+ Do Sodium lactate có tính kiềm nên pH của khối thịt tăng, do đó cũng giữ

được màu hồng cho sản phẩm.

- Giảm sự oxi hóa của lipid do ngăn chặn được các gốc tự do (OH-) và peroxit

(ROO-), vì vậy Sodium lactate còn giữ được mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm.

Liều lượng tối đa cho phép sử dụng: 20000 mg/người ngày.

II.5.3. Chất màu

Dùng màu thực phẩm tổng hợp: Erythrosine (E127)

Đặc điểm chung

- Công thức phân tử: C20H6I4Na2O5.H2O

- Dạng bột màu đỏ anh đào hoặc dạng hạt

- Hòa tan trong nước, trong dung dịch đường sucrose

Yêu cầu kỹ thuật

- Độ tinh khiết: không nhỏ hơn 85% tổng chất màu

- Độ ẩm: tối đa 15%



- Hàm lượng tro: N/A

Mục đích sử dụng: Erythrosine được thêm vào thực phẩm để thay thế các màu sắc bị

mất trong quá trình sản xuất , làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

Sử dụng với li ều lượng cho phép của Bộ Y Tế.



III.QUY TRÌNH CÔNG NGH Ệ

III.1. Sơ đồ khối 1

Hình III.1: S ơ đồ khối cho quy trình công nghệ 1

Bài khí, ghép nắp

Sản phẩm

Tiệt trùng

Bảo ôn

t = 12oC – 14oC

Nắp hộp

Xay thô

t < 12oC Ø = 3 - 5 mm

t < 12oC Ø = 0,2 – 0,5 mm

Gia vị, phụ gia

Gia vị, phụ gia, đá vảy

Hộp thiếc

Xay nhuyễn

Vào hộp

Cắt lóc thịt

(ttâm = -20 ÷ -18oC)

(ttâm = -4 ÷ -2oC) Rã đông

Thịt heo đông lạnh



III.2. Sơ đồ khối 2

Hình III.2: S ơ đồ khối cho quy trình công nghệ 2

Bài khí, ghép nắp

Sản phẩm

Tiệt trùng

Bảo ôn

t = 12oC – 14oC

Nắp hộp

Xay thô

t < 12oC Ø = 3 - 5 mm

t < 12oC Ø = 0,2 – 0,5 mm

Gia vị, phụ gia

Gia vị, phụ gia, đá vảy

Hộp thiếc

Xay nhuyễn

Vào hộp

Cắt lóc thịt

(ttâm = -20 ÷ -18oC)

(ttâm = -4 ÷ -2oC) Rã đông

Thịt heo đông lạnh



IV.THUY ẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGH Ệ

IV.1. Rã đông [4]

IV.1.1. Mục đích

Chuẩn bị, đưa nhiệt độ của khối thịt đến nhiệt độ thích hợp cho quá trình chế biến

tiếp theo, đồng thời phục hồi những tính chất ban đầu của nguyên liệu như trước khi

đem bảo quản đông lạnh.

IV.1.2. Các biến đổi

– Biến đổi vật lý

• Khối lượng giảm từ 1,5 – 2% so với khối lượng thịt ban đầu

• Tăng nhiệt độ từ bề mặt đến tâm thịt

• Độ đàn hồi của thịt giảm hơn so với nguyên liệu ban đầu.

– Biến đổi hóa lý

• Nước trong nguyên liệu chuyển từ trạng thái rắn sang trạng thái lỏng dẫn đến các

biến đổi trong cấu trúc thịt và làm cho thịt mềm hơn, thuận lợi cho quá trình cắt và xay

thô.

• Khả năng hút nước của tế bào được khôi phục.

– Biến đổi sinh học: Sự phát triển của một số vi sinh vật, sự hóa nhầy bề mặt.

– Biến đổi hóa học

• Một số chất hòa tan như muối, peptid, amino acid, vitamin, protein tan trong

nước…

• Lượng nước tự do tăng và lượng nước liên kết trong tế bào giảm.

– Biến đổi hóa sinh: Các enzyme được hoạt hóa

– Biến đổi cảm quan

• Thịt trở nên mềm hơn

• Mùi vị đặc trưng giảm do hao hụt chất tan.



IV.1.3. Thiết bị và thông số công nghệ

IV.1.3.1. Thiết bị

Hình IV.1: Thi ết bị rã đông chân không APV-Torry

∗∗∗∗ Cơ chế hoạt động: Hệ thống rã đông chân không bao gồm buồng kín hơi. Thịt

đặt trên giá hoặc xe đẩy tay đưa vào buồng kín hơi. Chân không được tạo ra trong

buồng kín. Nước được bơm và gia nhiệt để tạo hơi. Hơi này được ngưng tụ trên bề mặt

của thịt làm tăng nhiệt cho thịt. Sau đó thịt được rã đông hoàn toàn. Rã đông chân

không là một quá trình hoạt động theo từng mẻ.

IV.1.3.2. Thông số công nghệ

– Rã đông trong hỗn hợp không khí và hơi nước có nhiệt độ 4-5 oC trong 16h và sau

đó ở nhiệt độ 20-25 oC trong 11-12h.

– Vận tộc đối lưu: vkk = 1 m/s

– Độ ẩm hơi nước: 85%

– Nhiệt độ tâm thịt: ttâm = -4 ÷ -2oC



IV.2. Cắt lóc thịt


Chuẩn bị cho quá trình xay thô

Nguyên liệu thịt từ những tảng lớn được chặt thành từng miếng nhỏ, tạo thuận lợi

cho những quá trình chế biến tiếp theo, giúp rút ngắn thời gian xay.



• Giảm kích thước khối thịt do cắt đứt các mô liên kết

• Tăng nhiệt độ do ma sát với dao cắt.

– Biến đổi hóa lý: Làm thương tổn các cấu trúc tế bào dẫn đến khả năng giữ nước

giảm, hiện tượng chảy dịch xảy ra.

– Biến đổi hóa học: Tổn thất một số các hợp chất như vitamin, khoáng, acid amin…



∗∗∗∗ Cấu tạo

– Dao: được gắn trên trống dao có tác dụng chặt thịt ra từng mảnh nhỏ nhờ độ bén

của lưỡi dao và moment quay do motor tạo ra.

– Motor: có tác dụng quay trục dao thông qua hệ thống truyền động xích.

– Bàn đẩy: có chức năng đẩy thịt đến vùng chặt, được điều khiển bằng khí nén.

– Hệ thống điều khiển bằng khí nén gồm có: xylanh, bộ lọc, bộ giảm áp, các cảm

biến điện, bộ giảm áp có tác dụng giữ cho áp suất khí nén đúng giá trị yêu cầu.

– Xe đẩy: chứa thịt sau khi chặt.

– Nắp bàn đẩy: để đảm bảo an toàn khi vận hành.



∗∗∗∗ Cơ chế hoạt động

– Nguyên liệu được đưa vào bằng một bàn đẩy, bàn đẩy sẽ đẩy thịt đến vùng cắt khi

đi hết hành trình nó sẽ tự động lùi về. Khi bàn đẩy lùi về đến đầu hành trình thì sẽ tiếp

tục tự động đẩy thịt đến vùng cắt, cứ như vậy cho đến khi cắt hết khối thịt.

– Sự tự động đổi chiều chuyển động của bàn đẩy là do có hai cảm biến từ gắn ở 2

đầu xylanh. Bàn đẩy chuyển động nhờ một xylanh đẩy, khí nén được bơm vào xylanh

sau khi qua bộ lọc, bộ giảm áp rồi qua một van tiết lưu để điều chỉnh lưu lượng khí vào,

tùy lưu lượng khí mà xylanh chuyển động nhanh hay chậm làm bàn đẩy chuyển động

nhanh hay chậm.

– Trong khi cắt, đặt khối thịt tiếp theo lên nắp bàn đẩy.

– Thịt được cắt nhờ 2 lưỡi dao gắn trên trống dao quay liên tục, sau đó rơi xuống

chứa trong xe đẩy phía dưới.

– Tấm chắn dao và tấm chắn bàn đẩy sẽ khóa hoạt động của máy nếu như nó chưa

được đóng. Hoạt động này nhờ có các tiếp điểm cảm biến điện.

– Khi cho xe đẩy sản phẩm vào đúng vị trí thì nó được khóa cứng nhờ một xylanh

kẹp, điều này được thực hiện nhờ có cảm biến điện phát hiện xe đẩy. Nếu cảm biến điện

không phát hiện được xe đẩy thì xylanh không hoạt động và máy sẽ không khởi động

được.

– Máy chỉ có thể hoạt động được khi đồng thời cả ba bộ phận bảo vệ đóng: tấm

chắn dao, tấm chắn bàn đẩy và tấm chắn xe đẩy sản phẩm. Trong thời gian trục dao

quay nó có thể thắng lại bằng một thắng điện DC với thời gian thắng là từ 1 – 4 giây.

– Khi xe đẩy đã đầy, ta tháo xe đẩy ra, lúc này máy sẽ không hoạt động được nữa.



Hình IV.2 : Mặt tr ước và sau của máy cắt thịt


– Nhiệt độ phòng khi chặt: 15 oC

– Nhiệt độ khối thịt khi chặt: -2 – 2 oC

– Kích thước khối thịt trước khi chặt: 250 x 520 x 600 mm

– Bề dày miếng cắt: 14/17/20 mm

IV.3. Xay thô


Chuẩn bị cho quá trình xay nhuyễn.

Xay thô nhằm làm giảm kích thước của khối thịt lạnh đông để tạo điều kiện cho

quá trình xay mịn, phối trộn về sau trên máy cutter.


– Biến đổi vật lý: Cắt đứt mô liên kết làm giảm kích thước khối thịt, gia tăng nhiệt độ

của khối thịt do ma sát.

– Biến đổi hóa học: có sự thất thoát nước và chất dinh dưỡng trong mô thịt.






– Motor quay trục vis phụ bằng truyền động xích: có tác dụng dẫn thịt đi đến trục vis

chính bằng các xoắn vis và xay thô thịt trước khi đến dao cắt trục chính.

– Motor quay trục vis chính bằng các khớp nối: có tác dụng dẫn thịt đi đến dao cắt

nhờ các xoắn vis.

– Bộ dao cắt: có tác dụng xay nhuyễn thịt, gồm nhiều phần ghép lại với nhau để cắt

nhỏ hỗn hợp thịt:

1. Dao cắt thô 4. Dao

2. Dao cắt 5. Đĩa tận cùng 2 – 3 mm

3. Đĩa lỗ 13mm 6. Đĩa đệm nhỏ

Hình IV.3: Bộ dao cắt của máy xay thô

– Tay trộn: có tác dụng trộn đều thịt trong phễu chứa.

– Hệ thống thủy lực: để nâng hạ xe đẩy thịt

– Hệ thống điều khiển.


– Hỗn hợp thịt trong thùng chứa được thang nâng lên đổ vào phễu. Trục vis phụ sẽ

dẫn thịt đến trục vis chính và được nhờ hệ thống dao cắt. Tay trộn sẽ đảo trộn hỗn hợp

cho đồng đều.



– Trục phụ và tay trộn sẽ được kích hoạt trước, ban đầu chúng cùng quay theo chiều

nghịch, không đùn hỗn hợp thịt đến trục chính mà chỉ thực hiện chức năng trộn. Sau đó

trục chính được kích hoạt, trục phụ và tay trộn sẽ chuyển động theo chiều thuận, đùn

hỗn hợp thịt đến trục chính, từ từ đùn đến hệ thống dao cắt. Sản phẩm ra khỏi máy là

hỗn hợp thịt đã được xay thô

Hình IV.4 : Máy xay thô Mincer


– Nhiệt độ phòng khi xay: 12 oC

– Nhiệt độ khối thịt trước khi xay: 0 – 2 oC

– Nhiệt độ vật liệu sau khi xay: 3 – 4 oC

– Đường kính hạt sau khi xay: 3 - 5 mm

IV.4. Xay mịn

IV.4.1. Mục đích: chuẩn bị cho quá trình nhồi thịt, phối trộn với gia vị, phụ gia; và

với mục đích hoàn thiện làm cho khối nguyên liệu trở nên đồng nhất.

– Quá trình này nhằm mục đích tạo nên một hệ nhũ tương bền của tất cả các thành

phần vật chất có trong thịt đóng hộp như: nguyên liệu thịt vai, gia vị, phụ gia … tạo nên

một hệ đồng nhất.

Hình IV.5: Th ịt sau

khi được xay thô



– Quá trình xay nhuyễn làm tăng bề mặt tiếp xúc của thịt tạo thuận lợi cho sự khuếch

tán cuả muối, các gia vị từ ngoài vào trong và của nước từ trong ra ngoài.

– Hỗ trợ cho quá trình định lượng, nhồi. Nếu quá trình xay không tốt, nguyên liệu

không được xay nhuyễn thì sẽ rất khó khăn cho quá trình định lượng và nhồi.

– Bên cạnh đó, nếu hệ nhũ tương tạo thành không bền thì trong quá trình tiệt trùng, sẽ

ảnh hưởng đến khả năng tạo gel của protein khi bị biến tính, sản phẩm căng không đều,

giảm giá trị cảm quan cấu trúc sản phẩm.



• Thay đổi kích thước và khối lượng riêng của hỗn hợp do có sự khuếch tán phụ

gia, gia vị từ ngoài vào trong và sự khuếch tán nước từ trong ra ngoài.

• Nhiệt độ của khối nguyên liệu tăng lên dưới tác dụng của dao cắt.

– Biến đổi hoá học và hoá sinh

• Các phần tử của các cấu tử (đã được chia nhỏ kích thước) trong hỗn hợp có điều

kiện tiếp xúc với nhau nhiều hơn, làm tăng liên kết hoá học, tạo độ đồng nhất cao cho

sản phẩm.

• Trạng thái của khối thịt bị biến đổi, chuyển thành dạng paste. Hỗn hợp sau khi ra

khỏi máy là dạng thịt xúc xích sống có độ mịn và độ kết dính cao.




– Dao dùng để cắt và trộn thịt, vật liệu chế tạo lưỡi dao là inox, có thể có từ 4, 6, hoặc

8 lưỡi dao, nhưng trong dây chuyền thường sử dụng loại dao có 8 lưỡi.

Toàn bộ trục dao được gá trên cốt dao có vai trò như bệ đỡ. Ở đầu trục dao có 1

vòng đệm lắp với trục dao sao cho vị trí của rãnh trên vòng đệm (3) thẳng hàng với rãnh

trên trục dao (2). Phía sau vòng đệm là bạc đạn đũa để định tâm quay, giảm ma sát cũng

như giảm lực dọc trục cho trục dao, bạc đạn này rất mạnh nhưng nhạy cảm với nước



nên mỗi khi lắp trục dao phải thoa mỡ ăn được dùng trong thực phẩm để tránh không

cho nước và hỗn hợp xay lọt vào bạc đạn. Cuối trục dao có gắn vòng đối trọng để cân

bằng khối lượng các lưỡi dao, giảm thiểu lực hướng tâm khi các lưỡi dao quay để tránh

gãy trục dao. Ê cu (1) được xiết chặt và cố định để giữ cho các lưỡi dao không văng ra

khỏi trục khi quay.

Hình IV.6: Các chi tiết lắp trên trục dao và vị trí của dao so với chảo

– Chảo

• Chảo quay giúp đảo trộn và khiến cho nguyên liệu được xay đều. Truyền động

chảo theo kiểu trục vis – bánh vis (tỉ số truyền rất lớn): Motor chảo quay kéo trục vis

quay. Ở phía dưới trục vis có gắn hộp số dùng để thay đổi tỉ số truyền từ motor quay

chảo sang trục vis. Trên trục vis có các xoắn vis ăn khớp với các răng trên bánh vis gắn

ở phía dưới chảo làm chảo quay.

• Chảo có 2 cấp vận tốc quay (theo chiều kim đồng hồ), thay đổi vận tốc của chảo

cũng bằng hệ thống biến tần.

• Phương pháp thực hiện

– Nguyên liệu, phụ liệu, phụ gia được cho vào trong quá trình phối trộn theo một trình

tự nhất định. Cho thêm đá vảy vào trong quá trình phối trộn nhằm giữ nhiệt độ của hỗn

hợp xay từ 10-120C.

– Công nhân vận hành sẽ cho chảo và dao quay với từng cấp vận tốc phù hợp bằng

cách điều chỉnh nút:

• Ở thời gian đầu (1 – 3 vòng quay đầu), ta cho máy hoạt động chậm, đồng thời

cho hỗn hợp các phụ gia vào.Cũng trong thời gian này, ta cho máy quay khô (không

cho thêm nước đá vảy vào).



• Sau khi máy đã quay được 3 – 4 vòng, ta cho thêm nước đá vảy vào. Nước đá

vảy có vai trò rất quan trọng trong quá trình xay nhuyễn vì nó là thành phần của nước

để tạo nhũ tương, để hoà tan các muối và đặc biệt là giữ nhiệt độ hỗn hợp dưới 12oC.

• Sau khi cho nước đá vảy vào, ta cho máy quay tốc độ nhanh khoảng 20 vòng

(lúc này, nhiệt độ hỗn hợp khoảng 6oC) ta sẽ cho máy chạy chậm lại, cho các nguyên

liệu phụ, phụ gia và 1/3 lượng nước đá vảy còn lại vào và cho máy vận hành ở tốc độ

cao trở lại khoảng 30 vòng nữa. Trong thời gian này, tất cả thịt, mỡ, da được xay

nhuyễn đạt kích thước 0.2 – 0.5 mm. Hỗn hợp này và nước (tan ra từ nước đá vảy) tạo

nên một hệ nhũ tương.

• Quan sát khi thấy hỗn hợp đã đồng nhất, ta dừng máy xay nhuyễn và nhanh

chóng vét sản phẩm ra khỏi chảo trước khi nhiệt độ nhũ tương vượt quá 12 oC. Từ đây,

xe thùng sẽ đưa sản phẩm đến máy vào hộp.

Hình IV.7: Máy xay nhuyễn


– Nhiệt độ phòng khi xay: 10 oC

– Nhiệt độ vật liệu sau khi xay: 12 oC



– Kích thước trước khi xay nhuyễn : Ø = 3 – 5 mm

– Kích thước sau khi xay nhuyễn : Ø = 0,2 – 0,5 mm

Hình IV.8: Th ịt sau khi được xay nhuyễn

IV.5. Vào hộp


Chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng, định hình cho sản phẩm.


Không có biến đổi gì đáng kể.



Máy nhồi bán tự động hoạt động liên tục có thể nhồi thịt liên tục, nguyên liệu có

thể được đưa vào thường xuyên mà không cần tắt máy.

Hình IV.9: Thi ết bị vào hộp bán tự động hoạt động liên tục



∗∗∗∗ Cấu tạo gồm các bộ phận chính như:

1: Phễu nạp nguyên liệu

2: Bơm định lượng thịt để điều chỉnh lưu lượng thịt nhồi vào hộp

3: Khay hứng thành phẩm

4: Panel điện điều khiển

5. Băng tải đưa hộp vào hệ thống rót


– Hỗn hợp thịt xay nhuyễn sẽ được thang nâng đổ vào trong bể chứa. Thịt này sẽ được

bơm cấp liệu nằm bên dưới phễu đẩy đến đầu hút của bơm định lượng bằng các ống

dẫn. Tại đây bơm định lượng sẽ điều chỉnh lưu lượng đủ để nhồi, phần còn dư sẽ được

hồi về phễu.

– Ống rót chính là đầu ra của bơm định lượng nằm trong lòng hộp. Thịt được đưa vào

trong hộp đến một trọng lượng được cài đặt sẵn sau đó hộp được kéo xuống và chuyển

qua bộ phận bài khí và ghép nắp.

Bao bì được sử dụng ở đây là loại hộp kim loại, chủ yếu là sắt trắng hay sắt tây

(thép lá mỏng được mạ thiếc cả hai mặt). Ngoài ra, để tránh tác dụng của hộp với sản

phẩm, người ta phủ một lớp verni lên bề mặt hộp.


– Nhiệt độ phòng: 12oC – 14oC

IV.6. Bài khí và ghép nắp

IV.6.1. Bài khí

IV.6.1.1. Mục đích: Chuẩn bị cho quá trình ghép nắp, tiệt trùng và làm tăng thời gian

bảo quản sản phẩm vì:

– Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng

Nguyên nhân làm tăng áp suất bên trong đồ hộp khi tiệt trùng chủ yếu là do tồn tại

lượng khí trong đồ hộp đó sau khi ghép kín. Do đó bài khí sẽ làm giảm áp suất trong

hộp, nên hộp khi tiệt trùng không bị biến dạng hay hư hỏng hộp.



– Hạn chế sự oxy hóa các chất dinh dưỡng của thực phẩm

Oxy của không khí còn lại trong đồ hộp sẽ oxy hóa các chất trong đồ hộp như

vitamin C, các chất hữu làm thay đổi hương vị màu sắc của thực phẩm trong đồ hộp đó.

– Hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí còn tồn tại trong đồ hộp

Sau khi tiệt trùng đồ hộp, có thể tồn tại các vi sinh vật hiếu khí và nha bào của

nó. Nếu trong môi trường còn nhiều oxy, các vi sinh vật đó có điều kiện phát triển, gây

hư hỏng đồ hộp. Khi bài khí, các vi sinh vật hiếu khí không có điều kiện phát triển, nên

dù còn sống cũng không gây hư hỏng đồ hộp.

– Tạo độ chân không trong đồ hộp khi đã làm nguội

Đồ hộp thực phẩm cần phải có một độ chân không nhất định, để khi vận chuyển,

bảo quản trong các điều kiện khí hậu khác nhau. Đồ hộp không có các biểu hiện phồng

đáy, nắp. Độ chân không thường là 3.22 – 5.98.104 N/m2 (250 – 450 mmHg).

IV.6.1.2. Phương pháp bài khí

Trong sản xuất đồ hộp người ta dùng nhiều phương pháp bài khí khác nhau,

nhưng chủ yếu là dùng phương pháp bài khí bằng nhiệt và dùng thiết bị chân không.

� Quy trình 1: Sử dụng phương pháp bài khí bằng nhiệt

IV.6.1.3. Các biến đổi trong bài khí bằng nhiệt

– Biến đổi vật lý: Tăng nhiệt độ khối thịt

– Biến đổi hoá học: Protein bị biến tính, chất béo bị oxy hóa

– Biến đổi hoá sinh: Một số enzyme bị vô hoạt ở nhiệt độ cao nhưng không đáng kể

– Biến đổi sinh học: Vi sinh vật bị ức chế và tiêu diệt một phần nhưng không đáng kể

– Biến đổi cảm quan: Ít biến đổi



IV.6.1.4. Thiết bị và thông số công nghệ

IV.6.1.4.1. Thiết bị

Hình IV.10. Thiết bị bài khí bằng nhiệt


Lon được băng tải đưa vào buồng hơi nước nóng thông hai đầu, bên dưới hệ

thồng băng tải là bộ phận chứa nước được đun nóng bằng hơi nóng lên nhiệt độ 90 –

1000C trong thời gian 10 - 15 phút, rồi được đem ghép kín ngay.

Dưới tác dụng của nhiệt làm cho không khí trong hộp sản phẩm giãn nở và thoát

ra ngoài.

IV.6.1.4.2. Thông số công nghệ

Nhiệt độ hơi nước từ 90-100 oC

Thời gian từ 5-15 phút.

IV.6.2. Ghép nắp

IV.6.2.1. Mục đích

– Bảo quản: Quá trình ghép kín nắp vào bao bì để ngăn cách hẳn sản phẩm thực phẩm

với môi trường không khí và vi sinh vật ở bên ngoài, là một quá trình quan trọng có ảnh

hưởng tới thời gian bảo quản lâu dài các thực phẩm đó.

– Hoàn thiện: Tạo hình dáng và mẫu mã đặc trưng cho sản phẩm thịt hộp.



IV.6.2.2. Các biến đổi xảy ra

Không có biến đổi nào xảy ra trong quá trình này.



Hình IV.12: Thi ết bị ghép nắp liên tục

∗∗∗∗ Cấu tạo gồm:

1. Động cơ điện; 2. Bánh răng; 3. Con lăn; 4. Hộp; 5. Mâm; 6. Trục mâm;

7. Cơ cấu đưa con lăn tiến sát vào máy; 8. Bàn đạp


Mối ghép trong đồ hộp thịt là mí ghép đôi. Mí ghép đôi là một mí kín được tạo ra

bằng cách nối kết thân hộp và nắp hộp qua 2 giai đoạn cuộn ép:

• Giai đoạn đầu: cuộn móc nắp với móc thân lại với nhau và gập chúng thành

dạnh kẹp giấy (có 7 lớp tại mí bên) đồng thời ép lớp hợp chất đệm sát với mép của móc

thân. Trong suốt giai đoạn này chu vi của móc nắp giảm làm gia tăng lượng kim loại

dẫn đến nhăn mí.

• Giai đoạn 2: ép dẹp và làm chặt mí. Kết quả mí ghép kín được hình thành. Giai

đoạn này làm cho các nếp nhăn (đã bắt đầu hình thành ở giai đoạn 1) được là phẳng và

hợp chất đệm kín được ép vào điền kín các khoảng trống giữa các bề mặt kim loại



� Quy trình 2: Sử dụng thiết bị ghép mí chân không

IV.6.3. Thiết bị ghép mí chân không

IV.6.3.1. Các biến đổi trong bài khí chân không

– Biến đổi vật lý: Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi tiệt trùng

– Biến đổi sinh học: Hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật hiếu khí.



∗∗∗∗ Cấu tạo gồm

– 1 hệ thống ghép mí dạng quay, bên trong gồm các bộ phận như van chân

không, buồng chân không, bộ phận ghép mí, hệ thống các bánh lệch tâm.

– 2 hệ thống băng tải: 1 băng tải đưa lon và 1 băng tải đưa nắp vào hệ thống

ghép mí


Các lon và nắp sẽ được các hệ thống băng tải đưa vào bên trong thiết bị ghép mí

chân không. Tại đây, nắp sẽ được băng tải đưa vào một hệ thống mâm nằm bên trên,

lon sẽ được đưa vào hệ thống mâm nằm ngay bên dưới. Khi bàn đạp được tác động thì

trục mâm sẽ được nâng lên đưa hộp đến gần nắp đồng thời van chân không mở ra hút

chân không bên trong hộp đến một áp suất được cài đặt trước, khi đó áp suất chân

không tạo ra bên trong hộp giữ chặt nắp vào các mí ghép. Sau khi nắp đã được ghép kín

thì ngừng tác động lên bàn đạp, trục mâm sẽ được hạ xuống và hộp được băng tải đưa

ra ngoài.

IV.6.3.2.2. Thông số công nghệ

Áp suất buồng chân không: 550mmHg

Độ chân không thường là 3,22 – 5,98.104 N/m2 (250 – 450 mmHg)



Hình IV.13: Thi ết bị ghép mí chân không

IV.7. Ti ệt trùng [4], [11]


– Chế biến: Làm chín sản phẩm, gây ra các biến đổi hóa học và hóa lý làm thay đổi

cấu trúc, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.

– Bảo quản: Làm mất hoạt tính các loại enzyme, tiêu diệt vi sinh vật và tăng thời gian

bảo quản.

IV.7.2. Các biến đổi xảy ra

– Vật lý: Nhiệt độ tăng dần và thể tích thay đổi

– Hóa học:

• Phân giải những chất phức tạp như tinh bột, protein...thành những chất đơn giản

dễ hấp thu cho cơ thể.

• Phản ứng Maillard hình thành nhóm chất Melanoidine tạo màu cho sản phẩm.

• Các phản ứng tạo mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm.

– Hóa lý: Protein có thể bị biến tính

– Hóa sinh và vi sinh: ức chế hoạt động của enzym và tiêu diệt vi sinh vật

– Cảm quan: Có sự thay đổi về màu sắc, mùi và vị.





� Quy trình 1: Sử dụng thiết bị tiệt trùng gián đoạn không lắc đảo (Retort)


Thiết bị có dạng hình trụ đứng, bên trong có ống dẫn hơi nước (7) để gia nhiệt

nguyên liệu cần tiệt trùng. Thiết bị có cửa nạp không khí (8) vừa để làm nguội vừa để

tạo đối áp trong giai đoạn làm nguội sản phẩm. Van (1) để xả hơi nước và không khí.

Nước làm nguội được bơm vào thiết bị qua cửa (9) và tháo ra qua cửa (10). Thiết bị có

van an toàn (2), cảm biến nhiệt (5), áp kế (3), nhiệt kế (4). Người ta sẽ cho các hộp sản

phẩm vào bên trong các giỏ lưới rồi cho vào thiết bị tiệt trùng.

Hình IV.14: Thi ết bị tiệt trùng gián đoạn không lắc đảo (retort)

1. Cửa xả không khí và hơi

2. Van an toàn

3. Áp kế

4. Nhiệt kế

5. Cảm biến nhiệt

6. Cửa nạp hơi nước



7. Ống phân phối hơi

8. Cửa nạp không khí để làm nguội

9. Cửa nạp nước để làm nguội

10. Cửa tháo nước làm nguội

� Quy trình 2: Sử dụng thiết bị tiệt trùng hydrostatic

∗∗∗∗ Cấu tạo và cơ chế hoạt động của thiết bị

Hình IV.15: Thi ết bị tiệt trùng hydrostatic

Thiết bị gia nhiệt này có thể hoạt động theo mẻ hay liên tục. Thiết bị có thể là

dạng đứng hoặc nằm ngang, dễ dàng tải và xoay các ống chứa các hộp sản phẩm bên

trong, nhưng đòi hỏi chiều cao lớn.



Các lon trong các ống được tải thẳng đứng đến khoảng không trung hình vành

khuyên, chúng được giữ chặt bằng các thanh chắn của ống khi được xoay chậm

(Brennan et al., 1990).

Ở hình trên là dạng thiết bị tiệt trùng liên tục cho phép điều khiển trong điều kiện

kín do đó sản phẩm đồng nhất về chất lượng. Áp suất bên trong lon tăng lên từ từ do đó

ít có sự căng phồng lon so với các thiết bị hoạt động theo từng mẻ.

– Ưu điểm nổi bật của thiết bị này là có thể sử dụng nhiều loại bao bì có kích thước và

kiểu dáng khác nhau.

– Nhược điểm chính của thiết bị này là lượng dự trữ lớn mà sẽ bị thiệt hại nặng nếu

có một sự hư hỏng nào đó xuất hiện, như sự ăn mòn kim loại và sự nhiễm các loại vi

sinh chịu nhiệt nếu không có các biện pháp ngăn ngừa tốt.

Nguyên lý hoạt động: bộ phận chính của thiết bị là 5 bánh xe được kết nối với

nhau bằng một hệ thống băng tải dạng ống lưới. Bao bì chứa sản phẩm được cho vào

bên trong các ống lưới của băng tải này. Bên trong thiết bị có ba khoang thông với

nhau. Nhờ vào kết cấu đặc biệt như hình trên nên người ta có thể tạo ra những vùng

nhiệt độ khác nhau bên trong thiết bị để gia nhiệt, giữ nhiệt và làm nguội sản phẩm.

Chiều cao cột nước thủy lực được thay đổi để hiệu chỉnh nhiệt độ tại các vùng khác

nhau ở bên trong thiết bị, sản phẩm sẽ được làm nguội hoàn tất trong bể nước lạnh được

đặt ở phía bên dưới. Thiết bị này có tính cơ giới hóa và tự động hóa cao nên thích hợp

cho những nhà máy có năng suất lớn.



IV.8. In date và dán nhãn

IV.8.1. Mục đích: Hoàn thiện

IV.8.2.Các biến đổi: không có biến đổi nào xảy ra

IV.8.3.Cấu tạo và cơ chế hoạt động của thiết bị

Dây chuyền thiết bị gồm hệ thống băng tải, máy in date và máy dán nhãn.

Lon sau khi tiệt trùng và làm nguội, được băng tải đưa qua thiết bị in date. Tại

đây, mắt từ nhận thấy hình ảnh lon ngay lập tức bộ phận in phun sẽ hoạt động. Tiếp đó,

lon được băng tải chuyển đến bộ phận dán dãn. Tại bộ phận này, lon được cơ cấu mâm

xoay tròn nâng lên để cuốn nhãn bám vào thân hộp, sau đó lon được hạ xuống băng tải

và đi ra ngoài.

Hình IV.16: Thi ết bị in date và dán nhãn

IV.9. Bảo ôn

IV.9.1. Mục đích: Hoàn thiện. Trong thời gian bảo ôn, các thành phần trong đồ hộp

được tiếp tục ổn định về mặt phẩm chất và có thể phát hiện được các đồ hộp hỏng.


– Vật lý: các thành phần trong hộp tiếp tục tương tác với nhau. Nếu bài khí không

triệt để có thể dẫn đến phồng hộp.

– Hóa học: sự oxy hóa có thể xảy ra nếu bài khí không triệt để.



– Sinh học: vi sinh vật có thể phát triển nếu quá trình bài khí và thanh trùng không

tốt.

IV.9.2. Thực hiện

Sau khi tiệt trùng và làm nguội đến nhiệt độ môi trường, sản phẩm được bảo ôn

ở nhiệt độ 35 – 37oC trong khoảng thời gian 10 – 15 ngày để xem sản phẩm có bị biến

dạng (chủ yếu là phồng hộp do vi sinh vật phát triển hoặc do ăn mòn hoá học vỏ hộp)

hay không, sau đó mới đem phân phối cho các nơi tiêu thụ.

Hình IV.17: Kho bảo ôn sản phẩm

� So sánh điểm khác nhau giữa hai quy trình



Bảng IV.1: So sánh điểm khác nhau giữa hai quy trình

Điểm khác nhau Quy trình 1 Quy trình 2

Bài khí

Sử dụng phương pháp bài khí bằng nhiệt

Sử dụng phương pháp bài khí bằng cách hút chân không

+Thiết bị đơn giản, cho sản phẩm vào bao bì khi đã đun nóng tới khoảng 850C rồi ghép kín ngay +Chi phí đầu tư ít tốn kém, dễ vệ sinh, bảo trì +Chi phí năng lượng cao +Vì dùng nhiệt độ cao nên giá trị dinh dưỡng giảm +Hiệu quả thấp hơn.

+Dùng bơm chân không để hút không khí ra khỏi hộp trong một phòng của máy ghép kín +Cần chi phí cho hệ thống bơm chân không +Chi phí năng lượng thấp hơn +Sự tổn thất dinh dưỡng là không đáng kể, đặc biệt là các cấu tử mẫn cảm với nhiệt độ +Hiệu quả cao hơn nhiều.

Tiệt trùng

Sử dụng phương pháp tiệt trùng gián đoạn không lắc đảo dạng đứng

Sử dụng phương pháp tiệt trùng thủy tĩnh liên tục

+ Năng suất nhỏ hơn nhiều phù hợp cho những nhà máy nhỏ +Áp suất không ổn định, khó làm việc ôn hòa +Không đảo trộn được, hệ số truyền nhiệt không tốt +Cơ giới hóa, tự động hóa thấp hơn +Đòi hỏi nhà xưởng cao + Vệ sinh đơn giản + Chi phí năng lượng cho mỗi lần hoạt động không cao.

+Năng suất lớn phù hợp cho những nhà máy lớn +Gia nhiệt và làm nguội rất ôn hòa cho sản phẩm +Có đảo trộn nên hệ số truyền nhiệt cao hơn. +Cơ giới hóa, tự động hóa cao + Đòi hỏi nhà xưởng rất cao +Vệ sinh phức tạp + Chi phí năng lượng cho mỗi lần hoạt động rất cao.



V.SẢN PHẨM

Hình V.1: Sản phẩm Spam Garlic

� Các chỉ tiêu đánh giá thịt heo đóng hộp (TCVN 7048 : 2002)

− Chỉ tiêu cảm quan

Bảng V.1: Yêu cầu cảm quan của thịt hộp

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1. Trạng thái Đặc trưng cho từng loại sản phẩm

2. Màu sắc Đặc trưng cho từng loại sản phẩm

3. Mùi, vị Đặc trưng cho từng loại sản phẩm,

không có mùi lạ và có mùi thơm của gia

vị.

• Dạng bên ngoài hộp chứa sản phẩm

Hộp phải sạch, nhẵn, không biến dạng, thủng, rỉ và lỗi ở mối ghép. Hộp không

có vết đen và bẩn, không có vết răng cưa ở mối ghép, cũng như nắp, đáy hộp không

có biểu hiện phồng. Hộp không được đầy cộm ở cả phía đáy hoặc nắp, hoặc đàn hồi.

Nhãn hiệu phải được dán chặt với thân hộp. Nhãn in to rõ nét, cho phép sây sát nhẹ.

Trên nắp hộp cần có kí hiệu bằng các chữ số và đường gân, nhưng không làm hỏng

lớp thiếc mạ, ký hiệu cần phải rõ ràng.



• Dạng bên trong hộp sau khi lấy sản phẩm ra

Trên mặt trong của hộp không tráng vecni, cho phép có vết đen nhẹ, không ảnh

hưởng tới sản phẩm. Với hộp tráng vecni, bề mặt phía trong phủ đều không bị bong,

không nứt, không có bọt.

• Màu sắc trên bề mặt và trên mặt cắt

Màu sắc đặc trưng của thịt heo đã tiệt trùng. Không cho phép có vết thâm trên

bề mặt sản phẩm.

• Mùi và vị

Đặc trưng cho đồ hộp của thịt heo không ướp muối, có mùi thơm đặc trưng

của gia vị.

− Chỉ tiêu hóa lý

Bảng V.2: Chỉ tiêu hóa lý

Tên chỉ tiêu Giới hạn cho phép

1. Chỉ số peroxyt, số mililit thia sulphua (NaS2O3)

0,002N dùng để trung hòa hết lượng peroxyt trong

1kg không lớn hơn

5

− Chỉ tiêu vi sinh

• Ở nhiệt độ 370C: Kết quả phân tích âm tính, các chỉ tiêu cảm quan của đồ hộp

không thay đổi.

• Độ kín của hộp: hoàn toàn.

• Sự có mặt của vi trùng gây bệng và có thể gây bệnh: kết quả phân tích âm

tính.

• Trực khuẩn trong 1g: Kết quả phân tích âm tính.

• Vi trùng kí khí dạng có nha bào trong 1g: Kết quả phân tích âm tính. Cho

phép sự có mặt vi khuẩn hiếu khí sống, khi nuôi cấy 1g trên môi trường lỏng.

• Vi khuẩn hiếu khí dạng nha bào, phân tích bằng cách pha loãng, trong 1g:

Không lớn hơn 10-3



Bảng V.3: Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt hộp

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa

1. Tổng số nấm men - nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 g sản

phẩm 0

2. E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0

3. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0

4. Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0

5. Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0

− Dư lượng kim loại nặng

Bảng V.4: Dư lượng kim loại nặng của thịt hộp

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa

(mg/kg)

1. Chì (Pb) 0,5

2. Cadimi (Cd) 0,005

3.Thiếc (Sn) 250

4.Thủy ngân (Hg) 0,03

− Dư lượng thuốc thú y

Bảng V.5: Dư lượng thuốc thú y của thịt hộp

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)

1. Họ tetraxyclin 0,1

2. Họ cloramphenicol Không phát hiện

− Dư lượng Hoocmon

Bảng V.6: Dư lượng hoocmon của thịt hộp

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)

1.Dietylstylbestrol 0,0

2. Testosterol 0,015

3.Estadiol 0,0005



− Độc tố nấm mốc

Hàm lượng aflatoxin B1 của thịt hộp không lớn hơn 0,005 mg/kg

TÀI LI ỆU THAM KH ẢO



[1]. Lê Văn Việt Mẫn, Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt,

Trần Thị Thu Trà, Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm, NXB ĐHQG Tp.HCM, 2010,

1019tr.

[2]. Nguyễn Minh Chính, Nguyễn Văn Long, Đào Văn Đôn, Nguyễn Duy Thức,

Nghiên Cứu Thành Phần Hóa Học Của Tỏi Lý Sơn, 2000, p.4]

[3]. Dr Rhonda Miller, Texas A & M University, Functionality of non-meat

ingredients used in enhanced pork, 1998

[4]. James G. Brennan (2006) ,Food Processing Handbook, WILEY-VCH Verlag

GmbH & Co. KGaA, Weinheim, P.602

[5]. Jim Smith and Lily Hong – Shum (2003), Food Additives Data Book

[6]. S. J. James and C. James, Meat refrigeration, North America by CRC

Press LLC, 2000 Corporate Blvd, NW

[7]. SWIENTEK, R. J. (1983) ,Free falling film UHT system ‘sterilises’ milk

products with minimal flavour change. Food Process, p.44, p.114–116.

[8]. T. Piachin and N. Trachoo, Effect of ozone and Potassium Lactate on lipid

oxidation and Survial of Salmonella typhimurium on fresh pork, 2011

[9]. Y.W.Huang and C.Y.Huang, effect of sodium lactate and potassium lactate on

colour, pH, and bacteria counts of tilapia held in overwrapping, vacuum skin

packaging, and modified atmospheres, 2010

[10]. ZADOW, J. G. (1975) Ultra heat treatment of dairy products. CSIRO Food

Res. Q. 35, p. 41–47.

[11]. Wiley Blackwell, Handbook of meat processing, 2010, p.566.

[12]. Website: http://dictionary.sensagent.com/Spam_(food)/en-en/#Varieties

[13].http://www.livestrong.com/article/92153-pork-shoulder-nutrition-

information/

