26
THỊ T HUN KHÓ I dinh dưỡng Đỗ Trọng Thông Vi Nguyễn Minh Cường Phạm Văn Diêu Trần Ngọc Thịnh

Thit hun khoi

Embed Size (px)

Citation preview

Page 1: Thit hun khoi

THỊTHUNKHÓ

I

dinh dưỡng

Đỗ Trọng Thông ViNguyễn Minh Cường

Phạm Văn DiêuTrần Ngọc Thịnh

Page 2: Thit hun khoi

Thịt hun khói là gì ?

Thành phần hóa học chính của khói và chức năng

Nguyên lý tạo ra khói

Tác dụng của khói lên thực phẩm

Các phương pháp xông khói

Biến đổi của thịt sau khi hun khói

Giá trị dinh dưỡng của thịt hun khói

Một số sản phẩn thịt hun khói

Page 3: Thit hun khoi

Thịt hun khói là gì ?

1/Lịch sử

rừng Victoria khói + nhiệt độ cao đã đàn nai bị hun chín

Nơi chế biến thịt hun khói thế kỉ 17

Page 4: Thit hun khoi

Thịt hun khói là gì ?

2/Đặc điểm

một trong những phương pháp cổ xưa nhất để chế biến và bảo quản thịt

làm cho thịt có mùi vị, màu sắc đặc trưng

dễ sử dụng và không cần chế biến lại trước khi ăn

Page 5: Thit hun khoi

Thịt hun khói là gì ?

Thành phần hóa học chính của khói và chức năng

Nguyên lý tạo ra khói

Tác dụng của khói lên thực phẩm

Các phương pháp xông khói

Biến đổi của thịt sau khi hun khói

Giá trị dinh dưỡng của thịt hun khói

Một số sản phẩn thịt hun khói

Page 6: Thit hun khoi

Thành phần hóa học chính của khói và chức năng

1/ Thành phần mong muốn

Các acid hữu cơ

Xúc tác tạo màu

Đông tụ protein bề mặt thực phẩm, tạo một lớp da bao bọc sản phẩm

Khả năng diệt khuẩn

Các phenol

Gia tăng hương vị khói

Chất bảo quản chống oxi hóa

Tiêu diệt vsv xâm nhiễm

Các carbonyl

Tạo mùi

Gia tăng kết cấu của sản phẩm

Các alcohol

Tạo mùi

Đa phần là methanol có tác dụng diệt khuẩn nhẹ

Page 7: Thit hun khoi

Thành phần hóa học chính của khói và chức năng

2/ Thành phần không mong muốn

Các thành phần không hòa tan Tro

nhựa cây

Các thành phần không ngưng tụ Khí khí cháy và các hợp chất hữu cơ có điểm sôi thấp

Mùn cưa

Page 8: Thit hun khoi

Thịt hun khói là gì ?

Thành phần hóa học chính của khói và chức năng

Nguyên lý tạo ra khói

Tác dụng của khói lên thực phẩm

Các phương pháp xông khói

Biến đổi của thịt sau khi hun khói

Giá trị dinh dưỡng của thịt hun khói

Một số sản phẩn thịt hun khói

Page 9: Thit hun khoi

Nguyên lý tạo ra khói

Gỗ

Gỗ sồi Cùi bắpGỗ trầmMùn cưa

Page 10: Thit hun khoi

Nguyên lý tạo ra khói

Gỗ

Lưu ý

không dùng gỗ các loại cây có nhựa vì trong đó có nhiều bồ hóng sẽ làm cho thực phẩm có màu nhựa sẫm và vị đắng.

Gỗ dùng để tạo khói tuyệt đối không được tẩm qua hóa chất bảo quản gỗ chống nấm mốc và chống mối mọt. Hầu hết các hóa chất này đều rất độc hại cho người.

Thí nghiệm cho thấy độ ẩm gỗ 30% là cho ra khói tốt nhất.

Page 11: Thit hun khoi

Thịt hun khói là gì ?

Thành phần hóa học chính của khói và chức năng

Nguyên lý tạo ra khói

Tác dụng của khói lên thực phẩm

Các phương pháp xông khói

Biến đổi của thịt sau khi hun khói

Giá trị dinh dưỡng của thịt hun khói

Một số sản phẩn thịt hun khói

Page 12: Thit hun khoi

Tác dụng của khói lên thực phẩm

Ức chế và tiêu diệt vi khuẩn gây hư hỏng thịt

Chống oxy hóa thành phần chất béo không no trong thịt; cải thiện mùi, vị, màu sắc thực phẩm

Giữ được các vitamin tan trong dầu và chống oxy hóa bề mặt sản phẩm

Bacillus cereus

Pseudomonas

lớp da

1

2

3

Page 13: Thit hun khoi

Thịt hun khói là gì ?

Thành phần hóa học chính của khói và chức năng

Nguyên lý tạo ra khói

Tác dụng của khói lên thực phẩm

Các phương pháp xông khói

Biến đổi của thịt sau khi hun khói

Giá trị dinh dưỡng của thịt hun khói

Một số sản phẩn thịt hun khói

Page 14: Thit hun khoi

Các phương pháp xông khói

Nóng

70 – 800C

Lạnh

200C

Page 15: Thit hun khoi

Thịt hun khói là gì ?

Thành phần hóa học chính của khói và chức năng

Nguyên lý tạo ra khói

Tác dụng của khói lên thực phẩm

Các phương pháp xông khói

Biến đổi của thịt sau khi hun khói

Giá trị dinh dưỡng của thịt hun khói

Một số sản phẩn thịt hun khói

Page 16: Thit hun khoi

Biến đổi của thịt sau khi hun khói

1/Vật lý

Thịt đặc, rắn, màu vàng nâu với nhiều sắc thái khác nhau và đồng đều.

Vị mặn hương vị đặc trưng

Khối lượng giảm

Khi hun khói lạnh quá trình tự phân của thịt vẫn diễn ra làm cho thịt mềm mại hơn, chất lượng mùi vị của thịt cũng được cải thiện

Sản phẩm có độ ẩm 35-40%.

1

2

3

4

5

Page 17: Thit hun khoi

Biến đổi của thịt sau khi hun khói

1/Vật lý

Các quá trình làm mất nhiều chất dinh dưỡng

Page 18: Thit hun khoi

Biến đổi của thịt sau khi hun khói

2/Hoá sinh

Hàm lượng (g%) NaCl ≤ 2

Lipid ≥ 20

Protein ≥ 15

Hàm lượng các acid amin tự do giảm

Bề mặt chứa hầu hết các hợp chất cấu thành của khói

1

2

3

từ 300C tới 350C là nhiệt độ lý tưởng cho các enzyme hoạt động thúc đẩy quá trình tự phân.

Giai đoạn sau nhiệt độ tăng làm biến tính các enzyme nên quá trình tự phân cũng chấm dứt

4

Page 19: Thit hun khoi

Biến đổi của thịt sau khi hun khói

2/Hoá sinh

5Phản ứng tạo mùi thơm và hương vị cho thịt chủ yếu là phản ứng maiilard

Page 20: Thit hun khoi

Biến đổi của thịt sau khi hun khói

3/Vi sinh

hun khóikhói lắng đọng lên trên bề mặt sản phẩm

thẩm thấu vào bên trong

lượng vi khuẩn giảm dần

hun khói lâu lượng vsv

Sản phẩm không có_ vi sinh vật_ký sinh trùng, _chất có nguồn gốc từ vi sinh vật gây hại cho con người.

Page 21: Thit hun khoi

Thịt hun khói là gì ?

Thành phần hóa học chính của khói và chức năng

Nguyên lý tạo ra khói

Tác dụng của khói lên thực phẩm

Các phương pháp xông khói

Biến đổi của thịt sau khi hun khói

Giá trị dinh dưỡng của thịt hun khói

Một số sản phẩn thịt hun khói

Page 22: Thit hun khoi

Giá trị dinh dưỡng của thịt hun khói

Thịt xông khói không phải là thực phẩm độc hại nếu chúng ta ăn một cách điều độ

Gây ung thư

50g thịt hun khói mỗi ngày = haytăng nguy cơ mắc ung thư tuyến tụy lên 20%.

sử dụng chất bảo quản NaNO2 nitrosamine ung thư

B6

B12

niacin

thiamine

riboflavin

Vitamin khoáng chất

sắtmagie

kalikẽm

cung cấp axit béo omega 3

Page 23: Thit hun khoi

Thịt hun khói là gì ?

Thành phần hóa học chính của khói và chức năng

Nguyên lý tạo ra khói

Tác dụng của khói lên thực phẩm

Các phương pháp xông khói

Biến đổi của thịt sau khi hun khói

Giá trị dinh dưỡng của thịt hun khói

Một số sản phẩn thịt hun khói

Page 24: Thit hun khoi

Một số sản phẩn thịt hun khói

Jambon xông khói Xúc xích xông khói Thăn heo xông khói

cá hồi xông khói

Ba rọi xông khóiBa rọi xông khói

Ba rọi xông khói

Page 25: Thit hun khoi

Một số sản phẩn thịt hun khói

Page 26: Thit hun khoi

Đàm Sao Mai và một số tác giả (2009), Hoá sinh thực phẩm, NXB Đại học Quốc gia TP.HCM.

http://luanvan.co/luan-van/thit-hun-khoi-1886/

http://www.neofoodtech.com/vn/index.php?option=com_content&view=article&id=21:tim-hiu-v-k-thut-xong-khoi&catid=5:so-tay-ky-thuat&Itemid=19

http://www.thanhnien.com.vn/pages/20120404/loi-ich-cua-thit-xong-khoi.aspx

http://en.wikipedia.org/wiki/Smoked_meat

http://vi.wikipedia.org/wiki/Th%E1%BB%8Bt_hun_kh%C3%B3i

Tài liệu tham khảo: