Embed Size (px)
Citation preview
INTRODUCION AL MUNDO
DEL VINO
Juan Gaspar Hernández.
Sommelier Altipal s.a.
Primer Modulo: Introducción al mundo del vino.
1. Historia del Vino
2. Que es el vino
3. Ciclo Vegetativo
4. Distintos tipos de vino
5. Degustación de vinos Blancos
Segundo Modulo: Elaboración
1. Elaboración de vinos Blancos
2. Elaboración de vinos Tintos
3. Elaboración de vinos Rosados
4. Componentes del vino (azucares, ácidos, etc. )
5. El aporte de la barrica, diferentes usos
6. Degustación de vinos tintos
Tercer Modulo: Viejo Mundo VS Nuevo Mundo
1. Elaboración de espumantes
2. Elaboración de vinos especiales
3. Las variedades mas cultivadas
4. El Mundo del vino, viejo Mundo VS Nuevo Mundo
5. A.O.C. , D.O.C y distintas regularizaciones
6. Degustación de espumantes
Cuarto Modulo: El vino y la gastronomía
1. Presentación y descorche
2. Servicio de bebidas, distintos tipos de copas
3. Temperatura
4. Vinos de guarda, como estibar correctamente
5. Maridaje
6. Degustación con maridaje
Quinto Modulo: Ventas de vinos
1. Lectura de la mesa
2. Como abordar una mesa
3. Que vender y a quien…
4. Lenguaje vinícola para una venta segura
5. Cross Training (Juego de Roles)
Sexto Modulo: Presentación de las Bodegas
1. Viña Santa Rita
2. Bodega Navarro Correas
3. Bodega Terrazas
4. Degustación de algunos de esta marcas
5. Reconocimientos
Historia del VinoEl origen del vino proviene de Anatolia Central
cerca del Cáucaso en el Asia Menor. La Biblia
cita a Noé como creador.
El Vino tuvo sus propias divinidades, Dionisio en
Grecia y Baco en Roma. Si bien los primeros
datos concretos datan del año de 6.500 A.C en
Egipto, se cree que su aparición es mucho mas
antigua.
Se usaba esta bebida para fines terapéuticos y
en ceremonias religiosas
• Grecia :
– Gozaban de una
notable perfección
son considerados
los primeros en el
arte de conservar
el vino añadían
brea, resinas y
especies.
• Roma– La vinificación era
parecida a la de los
griegos eliminaban las
impurezas mas
grandes y luego lo
filtraban.
– Se prohíbe el consumo
a las mujeres y a los
hombres menores de
30 excepto con fines
religiosos
La Vid en América
Los primeros Españoles llegados a América
traían especies para su alimentación y sus
ceremonias: el olivo, la higuera y la vid.
La Vitis Vinífera desembarco en Santo
Domingo durante el segundo viaje de
Cristóbal Colon. Hernán Cortes ordeno
plantar la diez cepas ¨Vitis Vinífera¨ por cada
indio en su dominio.
• Perú: Criolla
• México: Misión
• Argentina y Chile: País.
– Tres corrientes colonizadoras introdujeron
el cultivo de la vid .
• La primera se acento en rio de plata en 1.536
• La segunda llego desde Perú pasando por
Bolivia
• La tercera entro por Chile en 1.561
Europa
– El siglo XVI y XVIII esta marcado por
grandes cambios socio-económico, surge
un consumidor mas exigente y dispuesto a
pagar por un buen vino.
– En el siglo XVIII surge el concepto
moderno del vino de calidad.
– En 1.855 comenzó las primeras
Apelaciones de Origen en Francia
• En 1.860 apareció por primera vez la
plaga de la Filoxera. Un pequeño
pulgon que llego desde E.U y afectó a
toda Europa.
La Vid
• Es un arbusto que
pertenece a la familia de
las Vitáceas, se pueden
reconocer 14 géneros, el
único apto para la
producción es la vitis y
dentro de ella hay 40
géneros la utilizada para
la elaboración de vinos es
la Vitis Vinífera.
La Uva
• Fruto de la vid, es
una baya, el
conjunto de uvas
se denomina
racimos
Tallo
Pedúnculo
Raspón
Pruina
Piel
Pulpa
Pepita
Pincel
COMPONENTES DE LA PIEL
Materias colorantes
Taninos
Sustancias Aromáticas
Microorganismos
Levaduras indígenas
Bacterias
COMPONENTES DE LA PULPA
Agua 75%
Azucares (fructosa y glucosa)
Acido Tartárico
Acido Málico
Acido Cítrico
COMPONENTES DE LA
SEMILLA
Taninos
Sustancias amargas
Aceites
Floración
Envero
Maduración
Vendimia
BrotacionOTOÑO
•Poda (Mayo y
Junio)
INVIERNO
•Inactividad
VERANO
•Envero
•Deshoje
•Raleos
•Maduración del
grano
PRIMAVERA
•Desborre o
Brotación
•Floración de brote
•Formación de
grano
•Raleos
Ciclos Vegetativos
Zonas Vinícolas
VINO
• Producto final de la fermentación del
jugo de la uva.
CLASES
• Vino blanco
• Vino tinto
• Vino rosado
• Vino espumoso
• Vinos especiales: Dulces Naturales,
Cosechas tardías, Botritizados, Icewine.
CATA
• Es la degustación analítica del vino
realizada a través de los sentidos para
conocer sus virtudes, en ellas se
utilizan todos los sentidos, tacto, vista,
olfato y gusto.
Lagar y despalillado
Prensa
Tanque de A.I
Fermentacion
Alcoholica
(Maceracion)
Mosto SO2 Fermentacion
Alcoholica
en barricas de roble
Fermentacion Malolactica
Filtrado, Clarificacion y Estabilizacion
Cosecha
Crianza en
Roble
Embotellado
Guarda o venta
Elaboración de vinos Blancos
Lagar y despalillado
Prensa
Tanque de A.I
Fermentacion
Alcoholica
Vino Prensa
Vino
Filtrado, Clarificacion
Estabilizacion
Cosecha
Fermentacion
Malolactica
y crianza en
RobleEmbotellado
Guarda o venta
Elaboracion de vinos Blancos
Tanque de A.I
Fermentacion
Alcoholica
Vino de Gota
SO2
Vinificacion de Rosados
• Se controla la maceración.
• Generalmente es de 18 a 24 horas.
• Los vinos rosados de alta gama se
elaboran con uvas tintas solamente.
Componentes del Vino
• Agua: 75-90 %
• Ácidos
• Polifenoles
• Sustancias aromáticas
• Azucares
• Gas Carbónico
La Barrica
• El roble es la madera mas utilizada para
la fabricación de barricas.
– Quercus Sesil
– Quercus Penduculado
– Quercus Americano.
Aportes de la Barrica
• Intensifican y estabilizan el color.
• Enriquecen los aromas
• Favorecen la clarificación
• Enriquecen al vino en taninos y lo
hacen mas armonios ya que se suman
los taninos del roble
• Disminuyen la astringencia
El corcho
• Fue Pierre Perigón quien implemento el
corcho por primera vez.
• En 1681 se utiliza el primer
sacacorchos
Vinificación de Espumantes
• Se llaman vinos espumosos a todos aquellos que
tienen burbujas, el mismo método que se utiliza en
este momento lo descubrió Pierre Pernigón el
método “champenoise”
• Se utilizan tres uvas:
– Chardonnay
– Pinot Menier.
– Pinot Noir
• Vino base: Se elabora un vino
blanco con ciertas
características, como una acidez
elevada.
• Tiraje: es una mezcla de azúcar y
levaduras que se le añaden para
que arranque la segunda
fermentación
• Rima y segunda fermentación:
Las botellas deben ser colocadas
de forma horizontal y a un
temperatura de 10°C este
proceso dura dos meses
• La presión que alcanza es de 5 a
6 atmosferas
• Maduración: En este momento
las levaduras muertas (heces)
le aportan el sabor y color entre
mas años mas profundo es.
La presión es tan alta que
dificultan el desarrollo de las
levaduras.
• Remuage: Consiste en someter
las botellas a periodos de
temperatura para poder
separar las heces adheridas al
vidrio (hace que el sedimento
se deslice hacia el cuello)
• Degüello: Aquí se congelan las
heces, se retiran y se pierde
algo de vino y se rellena con
licor de expedición.
• Licor de Expedición: Mezcla de
sacarosa, mosto. Esta sustancia es la
que diferencia un espumoso de las
otras marcas “secreto de la casa”
Vinos Especiales
• Ice wine: Se elaboran en climas muy
fríos, Canadá y Alemania.
• Botritizados: Se les conoce como “oro
liquido son atacados por la Botrytis
cinerea. Da por resultado vinos dulces
pero no empalagosos y pueden durar
por años.
Jerez
• Se encuentra ubicado
en Sanlucar de
Barrameda conocido
como “Marco del Jerez”.
• Vid utilizada: Palomino,
Moscatel, Pedro
Ximenes.
Clasificación
Olorosos alcanzan hasta 17° de alcohol tienen
mayor estructura
Finos y Manzanillas Limpios en nariz, pálidos y ligeros
encabezados
Clases de Jerez
• Amontillado.
De color ámbar, con aroma punzante atenuado (avellanado). Suave y ligero al paladar. Su
graduación oscila entre los 16º y los 22º.
• Fino.
De color pajizo o dorado pálido, aroma punzante y delicado (almendrado), seco y ligero al
paladar, con crianza en flor, y con una graduación entre 15º y 18º.
• Oloroso
Inicialmente seco, de color ámbar a caoba, con aroma muy acusado como indica su nombre(nuez). Con mucho cuerpo y vinosidad. Su graduación alcohólica se sitúa entre 17º y
22º.
Vinos Dulces Naturales
• Las uvas de las variedades Moscatel y Pedro
Ximénez, tras ser vendimiadas, se someten a un
proceso de sobre maduración o "soleo". La
concentración del contenido en glucosa de la uva da
lugar a un mosto extraordinariamente denso y dulce,
que se somete a fermentación parcial. Luego se
envejece posteriormente mediante crianza oxidativa
en las criaderas y soleras.
Variedades mas cultivadas
• Blancos:
– Sauvignon Blanc: Ideal como aperitivo.
Combina con mariscos, pescados fritos en
general. Entradas frías y vegetales
– Chardonnay: Apto para pescados,
mariscos y carnes blancas con salsas
livianas
– Late harvest: Se recomienda con postres,
Foie gras y quesos como el Roquefort
• Tintos
– Merlot: Acompaña bien masas, pastas,
pizzas, quesos blancos y frescos, va muy
con pastas con salsas blancas.
– Carmenere:
– Malbec
– Cabernet Sauvignon: Se acompaña con
carnes rojas de vacuno, cordero, animales
de caza, además de cerdo condimentado o
Steak Pimienta.
Francia
• Se denominan por nombres de lugares,
los cuales son registrados de acuerdo a
la ley francesa.
• Existen dos organizaciones encargadas
de la reglamentación:
– Le Institut National des Appelattions
d´Origene (INAO)
– Service de Repression des Fraudes.
Apelación de Origen Controlada (AOC)
Vinos Delimitados de Calidad Superior
Vin de Table (Vinos de Mesa)
Vins de Pais (Vinos de la Tierra)
Regiones Vitivinicolas
1. Burdeos
2. Borgoña
3. Alsacia
4. Loira
5. Rodano
6. Provence
7. Córcega
8. Langedoc-Roussillon
Bordeaux
• Corresponde a la región mas importante de vinos en
Francia. Su producción es principalmente (AOC)
donde la mayoría son vinos tintos secos y un 2% a
vino blanco dulce (Sauternes)
• El rio Gironde divide el viñedo bordelés, creando dos
zonas de producción de vinos.
– Ribera Derecha : St Emilion, Pomerol (Merlot)
– Ribera Izquierda: Medoc, Sauternes, Barsac
(Cabernet S.)
• Las variedades mas utilizadas en
Bordeaux son:
• Tintas
– Cabernet Sauvignon
– Merlot
– Cabernet Franc
En pequeñas cantidades
Petit Verdot y Malbec
Ribera Izquierda
MEDOC
Se divide en dos partes:
Medoc ( Se ubican 4 de los 5 Grands Crus Classe: Chateau Lafite Rothschil,
Chateau Latour, Chateau Margaux, Chateau Mouton Rothschil.
Haut Medoc, (Vinos altos en taninos y buena longevidad). Las cuatro comunas
principales son:
St-Estephe, Pauillac, St Julien y Margauz
GRAVES
El nombre nace del tipo de suelo (grava), produce vions de calificacion (AOC)
con variedades Cabernet Sauvignon y Sauvignon B
SAUTERNES
Se otorga solo a vinos blancos dulces afectadas por la “podredumbre noble”de
las variedades: Semillon, Sauvignon Blanc y Muscadelle
SAINT-EMILION
Vinos hechos a base de Merlot y Cabernet Franc Ej: Cheval Blanc, esta
denominacion es solo para vinos tintos.
Produce vinos finos y frutosos
POMEROL
La variedad mas utilizada es el Merlot, existiendo tambien Cabernet Franc y
Cabernet Sauvignon: El mas famoso Chateau Petrús sindo el vino mas caro del
mundo.
BORGOÑA• Ubicado al sur-este de Paris, la oferta de vino
de una viña es limitada.
• Un viñedo puede tener mas de un dueño y
cada uno produce su propio vino
• Variedades utilizadas:
– Vinos blancos: Chardonnay y Aligote.
– Vinos Tintos: Pinot Noir y Gamay (sólo en
Beaujolais)
– Tiene cinco distritos y cada pruduce vinos
diferentes
CHABLIS
Vino blanco mas famoso del mundo
BEAUJOLAIS
Produce uno de los vinos mas famosos del mundo, el Beaujolais el cual se
produce 100% por la variedad Gamay
RHONE
Esta dividido en dos zonas:
Cotes du Rhone
Norte del Rhone
La variedad utilizada es la Syrah en tintos y en Viogner en blancos.
Sur del Rhone
Esta compuesta por 16 villages que hacen vinos de buena calidad y la
mayoria son mezclas donde la mas importante es la Syrah.
Cotes du Rhone-Villages
Tiene sus propias regularizaciones
CHAMPAGNE
Corresponde a la region mas norte de Francia proviene los mejores vinos
espumosos del mundo
CATEGORIAS DE CHAMPAGNE
Extra Brut: Totalmente seco
Brut: Muy seco
Extra Sec: Seco
Sec: Medio seco
Demi-Sec: Medianamente dulce
Doux: Dulce
Argentina
• Ocupa el quinto lugar mundial
en producción de vino
• El consumo per.capital es de
54 litros
• De Mendoza se obtiene el
70% de los vinos argentinos.
• País único para practicar la
“vitivinicultura de altura”.
• La cepa autóctona criolla
suministra volúmenes altos de
vino tinto.
20º
40º
Salta
La Rioja
San Juan
Mendoza
Río Negro
Ciudad de
Mendoza
Valle de Uco
Norte Mendocino
Zona alta del
Río Mendoza
Este Mendocino
Sur Mendocino
• 1. Región del Norte Mendocino:
Se encuentra las áreas de menor altura
sobre del nivel del mar irrigadas por el río
Mendoza. En general la zona produce
vinos blancos como: Torrontes, Pedro
Ximenes y Ugni Blanc.
Terruños: San José, Villa Nueva, Rodeo
de la Cruz, Las Heras.
Región Alta del Río Mendoza.
Abarca los departamentos de Lujan de
Cuyo, parte de Maipú y Godoy Cruz
En esta zona se obtiene vinos de calidad.
El varietal distintivo es el Malbec
Terruños: Pedriel, Agrelo, El carrizal, Cruz
de Piedra, Maipú.
Bodegas: Navarro Correas, Terrazas de los
Andes, Escorihuela, Chandon, Luigui
Bosca, Norton.
• San Juan
1. Región de los Valles Centrales
Se concentra en los valles centrales Tulum y
Ullúm-Zonda. Elabora vinos finos y
comunes.
La cepas cultivadas en esta zona son:
Moscatel de Alejandría, Torrontes y Pedro
Ximenes de muy buena calidad
Actualmente se estan realizando
plantaciones de uvas finas.
• 2. Región del Valle del Pedernal.
Aporta uvas de muy buen calidad, hablar de
esta zona es hablar de un nuevo terruño
para la vinicultura argentina a partir del
año 1994
Los cepajes implantados en esta zona son:
Chardonnay, Sauvignon Blanc, Semillon,
Pinot Noir, Cabernet Sauvignon, Malbec,
Merlot y Syrah.
Salta – Catamarca – La Rioja
1. Región de los Valles Calchaquíes.
Abarca las localidades de La Poma,
San Carlos y Cafayate (Salta).
Hace algunos años era conocida por la
producción del Torrontes, últimamente
se esta revalorizando los tintos. El
Malbec alcanza excepcionales virtudes
en determinado terruños de la región.
2. Región del Valle de Catamarca.
En este Valle se destaca, Capayan
dedicado a la producción de uvas para
el consumo en fresco.
La variedad mas utilizada es la Cereza
en menor cantidad Torrontes y
Bonarda.
3. Región del Valle de Tinogasta
El Departamento de Tinogostan tiene el
65% de la superficie vinícola de la
provincia de Catamarca, y se elaboran
vinos regionales.
Se da un proceso de reconversión
hacia variedades finas como el Malbec,
Cabernet Sauvignon, Merlot y en
aumento Bonarda.
4. Región del Valle de Famatina
En la Rioja la vitivinicultura esta concentrada
por pequeños valles.
El clima es desértico. En los últimos años se
ha fomentado la reconversión a cepas
finas como el Cabernet Sauvignon, Malbec
y el Syrah
Cepas Tintas: Cabernet S, Merlot,
Lambrusco y Bonarda
Cepas Blancas: Chardonnay, Torrontes y
Moscatel.
Chile
La Mayoría de las regiones
vitícolas se ubican en
cercanía de las grandes
masas de agua.
El Agua actúa como un
moderador de temperatura,
tanto en la variación de ésta
entre el día y la noche, como
entre invierno y verano.
Las montañas actúan en
forma opuesta a las masas de
agua : acumulan e irradian
calor.
Andes
2° C a 25°c
Tarde
Pacifico
13°C a 17°C
Noche
Zonas
VitivinícolasLa zona central esta compuesta
por múltiples valles, entre los
que destacan los siguientes
valles en la producción
vitivinícola:REGION DE ACONCAGUA
- Valle Aconcagua
- Valle Casablanca
REGION CENTRAL
- Valle Maipo
- Valle Rapel
- Valle Curicó (Lontué)
- Valle Maule
Valle del Aconcagua
• Las subregiones son:
– Valle del Aconcagua
– Valle de Casablanca
– Valle de San Antonio
– Valle de Marga Marga
• Ideal para la producción de vinos
blancos y Pinot Noir.
• Ubicado entre el Océano Pacífico y el
valle del Maipo
Valle de
Casablanca
Región del Valle Central
• Valle del Maipo
• Reconocido como
una de las mejores
áreas en el mundo
para la producción de
variedades tintas.
• Especial para
Cabernet Sauvignon,
Syrah , Carmenere y
Merlot.
Valle del Rapel
• Extraordinarias condiciones para
el desarrollo de variedades
tintas.
• La cordillera de la costa, mas
alta en esta zona, reduce
parcialmente la penetración
marina, generando un clima muy
cálido y árido que favorece la
obtención de vinos tintos con
gran color, cuerpo y frutosidad.
Valle del
Maule
• En superficie, es el
valle mas plantado
de Chile.
• Preferentemente
para cepas
blancas.
Perfect Service.
Como Descorchar?
Es una operación delicada que conviene saber
realizar.
Un mal recorte de la capsula perjudicaría el aspecto
estético del cuello de la botella. Un mal
sacacorchos mal adaptado o un mala técnica haría
correr el riesgo de estropear el tapón y hacer caer
impurezas en el vino.
Elementos Necesarios
• Descorchador
• Servilleta de tela o
de papel
Tirabuzón
Cuchilla
Cuerpo
Brazo de dos Tiempos
Presentación de la botella
• Antes de descapsular se
hace la presentación de la
botella indicando:
– El País
– La Viña
– Nombre del Vino
– La Cepa
– El año
Pasos del Servicio
Con la hoja de un cuchilla, cortar la capsula o debajo del anillo (reborde protuberante en la parte superior del cuello). Se evita así cualquier contacto del vino con la capsula metálica.
Limpieza
• El servicio tiene tres momentos de limpieza
– Antes de descapsular
– En el momento que se quita la capsula
– Después de sacar el corcho para eliminar el posible sedimento que se encuentre en el cuello de la botella
Primer momento
de limpieza
Antes de descapsular
El corcho
• Se busca el centro del corcho con el tirabuzón y se introduce y con cuidado de hace fuerza para hacer la primera palanca, luego se vuelve a hacer fuerza para terminar de sacar el corcho teniendo en cuenta de no hacer ruido cuando este salga.
• Después de haber sacado el
corcho se debe secar el
cuello y la boca de la botella
con una servilleta para
eliminar el sedimento.
• Es importante oler el corcho ,
ya que si se presenta un olor
desagradable se corre el
peligro de que el vino también
tenga un defecto, aunque
esto sea solo un indicio.
Tercer momento de Limpieza y
descorchado
El corcho
• El corcho se
presenta al anfritión
y este debe mirar
que el corcho este:
– Humedecido un
poco
– Que no este mohoso
– Y que al tocarlo no
se desintegre
Servicio de aprobación
• Se hace la tercera y
ultima limpieza del
cuello de la botella
para eliminar el
sedimento que
pueda tener.
• Se ofrece una
pequeña cantidad al
anfritión para que
autorice el servicio
La servida
• Después que el anfitrión a autorizado el servicio se sirve primero a las mujeres y por la derecha
• Moviéndose hacia el resto de comensales en sentido opuesto a las manecillas del reloj siempre teniendo en cuenta a las damas primero sin importar la cantidad de vueltas a dar a la mesa, pero la mejor forma será siempre la que menos incomode al comensal.
Recomendación
• Para que no gotee
la botella debemos
tomara de lo mas
abajo que se pueda
para tener mas
movimiento en la
muñeca y así poder
dar mas fácil el giro
al terminar de servir.
Recomendaciones Generales
• Revisar las existencias en la cava de los vinos y así no ofrecer vinos que están agotados o en malas condiciones
• Verificar la temperatura servicio es clave Tintos 16º a 18º, Blancos 8º a 10º
• Tener los utensilios necesarios para realizar una labor profesional y con clase
• Observar la calidad de las botellas y sus etiquetas
La importancia del vino en el
Restaurante
• Se lo da la carta de vinos, la ubicación
del producto las cavas vistosas llaman
mucho la atencion de los amantes del
vino.
• La venta del vino esta sujeta a la
propuesta gastronomica
