GLOSARIO DE TÉRMINOS – TECNICAS CULINARIAS

ABATS Menudencias de animales como cabeza, corazón, hígado, riñones, patas, etc.

ABAISSE (estirar) Extender una masa con un rodillo.

AIGUILLETTE Corte de carne largo y delgado.

ALLEGER (aligerar) Volver más fluida una composición, una masa, una crema, añadiéndole un líquido. Rebajar una crema espesa añadiendo leche, con volumen.

APPAREIL: (aparejo) Mezcla de varios ingredientes realizada antes de hornear el platillo o postre que permite obtener la receta final.

A POINT (A punto) Temperatura exacta del chocolate para el trabajo (31º C).

AROMATE (condimentos)

Condimentos que dan olor y sabor especial a los platillos (hierbas y especies).

AROMATISER (condimentar)

Introducir una sustancia aromática en un preparado.

AROMATIQUE (aromáticas)

Sustancias de origen vegetal que se utilizan para las salsas y cremas que desprenden aromas agradables (vainilla, canela, moscada)

ARROSER Verter constantemente un líquido, jugo o salsa sobre una preparación (carne, pescado.) durante o después de la cocción para mantenerlo húmedo.

ASSAISONNER (sazonar) Sazonar con especias o hierbas como sal, pimienta, nuez moscada, etc...

BAIN-MARIE (baño-Maria)

Método de cocción suave utilizado para mantener alimentos calientes colocando el recipiente que contiene la preparación dentro de otro que contiene agua caliente. Se utiliza para platillos que requieren una cocción lenta y suave y para derretir ingredientes como chocolate, mantequilla, etc..

Bain Marie inverti (baño-Maria invertido)

Consiste en poner un recipiente con una preparación caliente en un bol de agua fría y hielo para que se enfríe rápidamente. Método para mejorar la conservación.

BATTRE (Batir) Batir (huevos, claras de huevo, crema, mantequilla, etc...) Trabajar enérgicamente una mezcla o una preparacióncon la ayuda de una batidora e intentando introducir aire para aligerarla.

BARDER Envolver una carne o ave con una rebanada delgada de tocino para evitar que se seque durante la cocción y darle sabor.

BEURRER (enmantequillar)

Engrasar un molde, charola, recipiente o utensilio con mantequilla.

BEURRE CLARIFIÉ (mantequilla clarificada)

Mantequilla derretida lentamente, sin moverla, para retirar las impurezas de la superficie y obtener una mantequilla limpia y clarificada.

BEURRE MALAXÉ Mantequilla suavizada y trabajada antes de incorporarla a una masa.

BEURRE MANIÉ Mezcla de mantequilla y harina utilizada para espesar salsas.

BEURRE NOISETTE (mantequilla dorada)

Mantequilla cocida en una sartén hasta obtener un color dorado y un olor de avellanas tostadas.

BEURRE POMMADE (Mantequilla pomada)

Mantequilla con una consistencia suave y cremosa (no derretida).Mantequilla ablandada a la consistencia de una pomada. Se usa para algunas pastas y cremas

BOUQUET GARNI Conjunto de hierbas aromáticas (tomillo, laurel, perejil, apio o poro), utilizado para sazonar platillos, caldos y fondos.

BLANCHIR (blanquear) A. Batir yemas y azúcar hasta obtener una mezcla espumosa y de color claro B. Sumergir ingredientes en agua hirviendo para suavizar su sabor o textura C. Pre-cocer un alimento

BOULER (bolear) Operación que consiste en trabajar una masa manualmente efectuando un movimiento circular rápido para obtener una bola lisa y compacta

BRAISER Cocinar a fuego lento con GA con poco líquido en un recipiente tapado.

BRIDER Atar un ave (muslos y alas) antes de cocinarlo para que conserve su forma durante la cocción.

BROSSER (Cepillar) Retirar el exceso de harina o de azúcar de un trozo de masa laminada. Limpiar con ayuda de un cepillo la superficie de trabajo.

BROYER (triturar) Aplastar, moler, triturar para reducir a polvo.

BRÛLER (quemar) a) La yema con el azúcar, cuando la mezcla no se hace enseguida. b) Una pasta, cuando falta agua. c) Una cocción, que pasa de cocción.

BRUNOISE Verduras cortadas en pequeños dados o cubos regulares.

CANAPÉ (Bocadito salado)

Lonjas de pan de miga talladas en variadas formas, recubiertas de guarnición. Sirven como bocaditos.

CANNELER (acanalar) Corte vertical, acanalado, utilizado para decorar frutas o verduras.

CARAMÉLISER (caramelizar)

Cocer el azúcar hasta convertirla en caramelo; cubrir con caramelo un molde. Untar el interior de un molde con una fina capa de azúcar cocida o caramelo. Colorear azúcar en polvo, con ayuda de un caramelizador eléctrico en cierto tipo de repostería. Bañar almendras o avellanas con azúcar cocida o caramelo.

CERNER Hacer un corte o incisión superficial en una fruta.

CHAPELURE Empanizar con miga de pan.

CHAUD-FROID Platos preparados calientes, servidos fríos, recubiertos con una salsa “caliente-frío”.

CHAUFROITER Cubrir con una salsa chaud-froide.

CHEMISER Cubrir o forrar las paredes o el fondo de un molde con algún elemento aislador para evitar que la preparación se pegue.

CHIFFONADE Hojas de lechuga, espinaca, etc... Finamente cortadas con cuchillo.

CHIQUETER Cortar el borde de una pasta de hojaldre para que esponje mejor al hornear (vol-au-vent) o cortar el borde de la masa para pie como decoración.

CISELER (cincelada) Cortar verduras finamente en cubos o dados pequeños.

CLARIFIER (clarificar) Separar cuidadosamente la clara de la yema. Fundir mantequilla a fuego muy suave hasta que ésta tome un aspecto aceitoso y se forme una nata blanca en el fondo de la olla. Decantar el líquido con cuidado vertiéndolo en otra olla con el fin de separarlo. (Mantequilla avellana)

COLLER Espesar o dar consistencia a una preparación con gelatina disuelta.

COLORANTS Substancias o aditivos para dar color, utilizado en repostería y confitería.

CONCASSER Cortar o picar en pedazos grandes o toscos.

CONFIRE (Confitar) Reemplazar el azúcar de la fruta por un sirope de azúcar concentrada.

CONGELER (Congelar) Método de conservación que consiste en enfriar un producto a –18ºC

CONTISER Hacer una incisión en carnes o pescados para introducir rebanadas de trufas o alguna otra substancia.

COUPER (abrir) Expansión que sufre una incisión decorativa hecha en una pieza hojaldrada por efecto de la cocción. Ej:pithiviers. Producción de grietas o aberturas en una masa por acción del calor en el horno.

COUVRIR (Cubrir) Poner una tapa, un papel plástico o papel platino sobre un recipiente para conservar, sin que tenga contacto directo con el aire o el calor del horno. Dar una capa de crema, mermelada o salsa a un producto como base para su decoración final, con ayuda de un pincel o espátula. También puede ponerse una lámina de mazapán para simultáneamente cubrir y decorar un pastel. Esta operación ayuda a “sellar” la pieza manteniendo su aroma y textura intactas.

CORPS (Cuerpo) Estado de una pasta, resistencia a la compresión y su elasticidad.

CORSÉE ( mucho cuerpo) Masa dura, con exceso de agua, difícil de trabajar.

CRÉPINETTE Carne molida cocida en un redaño.

CRÉPINE Redaño de puerco.

CROUTER (Encostrar) Cuando una crema o una pasta se quedan al aire libre, se forma una costra encima.

CROUSTADE Pequeña costra de milhojas cocida en blanco. Bocadillos planos hechos con pasta de hojaldre en diferentes formas.

DECANTER (Decantar) Decantar un líquido o una mantequilla fundida, significa dejarla reposar en un recipiente para que los componentes más pesados se depositen en el fondo. Verter con muchas precauciones en otro recipiente teniendo cuidado de no verter las impurezas, así el líquido queda limpio.

DÉCORER (decorar) Decorar para mejorar la apariencia o presentación de un platillo.

DEFOURNER (deshornear)

Retirar del horno.

DÉGRAISSER Retirar o eliminar el exceso de grasa de un ingrediente, platillo o preparación.

DÉGLACER (desglasear) Disolver las substancias y jugos de cocción del fondo de un recipiente con un líquido (vino, caldo, agua, etc...) para hacer una salsa o jugo.

DÉMOULER (desmoldar) Retirar de un molde o recipiente.

DÉSSÉCHER (secar) Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua. Deshidratar una sustancia o preparación trabajándola con la espátula sobre el fuego o por evaporación (masa choux). Poner ciertas preparaciones en el horno para deshidratarlas. Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua.

DÉTAILLER Cortar en cubos rebanadas, círculos, dados, etc...

DETENDRE (Aflojar) Agregar un líquido a una preparación o salsa a fin de conseguir una consistencia más fluida.

DÉTREMPE (pâton) Masa hecha a base de harina y agua; es una preparación realizada antes de incorporar otros ingredientes como mantequilla, leche, huevo, etc...

DÉTREMPER Dejar que lal harina de una masa absorba el líquido necesario mezclando delicadamente con la punta de los dedos sin trabajar demasiado la masa.

DRESSER (armar) Arreglar y decorar la comida en platos o charolas antes de servir.

DISSOUDRE (Disolver) Fundir ciertas materias en un líquido. Ej: sal, azúcar en agua, levadura en agua o leche tibia.

DORURE (Dorado) Composición a base de huevo y azúcar o sal, crema de leche o leche. Permite dar un aspecto dorado después de la cocción.

DORER (Dorar) Dar a los alimentos un bonito color amarillo tostado, gracias a los huevos o al sirop.

DOUBLER (Duplicar) Poner una o dos placas bajo la preparación para evitar una cocción muy fuerte y la coloración del fondo.

ÉBARBER Retirar las aletas y espinas del pescado, así como de almejas, ostiones o mariscos.

EBULLITION (Ebullición) Líquido caliente que tiene la temperatura de 100º C.

ECALER (Descascarar) Sacar la cáscara de huevo duro, también la nuez.

ÉCUMER Retirar la espuma blanca o impurezas de un líquido en ebullición.

EFFILER (laminar) a. Cortar verticalmente en rebanadas delgadas con un cuchillo o instrumento especial. b. Retirar las fibras de los ejotes verdes.

ÉGOUTTER (escurrir) Poner una preparación en un escurridor, en un chino, en un tamiz o sobre una rejilla para quitarle exceso de líquido.

ÉMINCER Cortar en rebanadas, lonjas, rodajas finas.

EMULSIONNER (Emulsionar)

Se denomina así a la mezcla íntima de mantequilla o aceite con yema o huevos, como la mayonesa o la mezcla de varios aceites o materias grasas. Ej: margarina.

ÉMONDER (mondar) Blanquear los alimentos; retirar la cáscara de verduras (jitomate).

ENFOURNER (Hornear) Poner al horno una preparación.

ENROBER Recubrir o bañar los alimentos con una capa gruesa (chocolate, salsa, etc...)

ÉPLUCHER (pelar) Pelar y retirar la piel o parte no comestible de las frutas o verduras.

ESCALOPER Cortar diagonalmente en rebanadas finas.

ETOUFFER Cocer a fuego lento en un recipiente tapado con un poco de agua.

ESPAISSIR (Espesar) Hacer más espesa una crema añadiendo cierto tipo de sustancias, por ej: fécula. Añadir colapez previamente ablandada en agua fría, secada, fundida, a un preparado para dar consistencia.

ÉTUVER Dorar y cocer a fuego lento en un recipiente tapado con muy poco líquido o grasa (estofado).

EVIDER (Vaciar) a) retirar pepas de una manzana o pera. b) retirar la pulpa de ciertas frutas antes de rellenarlas.

FAÇONNER (dar forma) Dar un acabado especial a una masa o pasta.

FARCIR (rellenar) Rellenar un pollo, carne, pescado, etc.. con carne molida, verduras, arroz.

FARINER (Enharinar) Cubrir ligeramente con harina una superficie de trabajo (mármol, mesa), una masa, un patón o lámina de masa, para evitar que se peguen.

FERMENTATION (fermentar)

Se refiere a la fermentación de una masa fermentada bajo la acción de la levadura durante el “pointage” y la “pousse”. Tiempo de fermentación (subida) de una masa con levadura comprendido entre el formado y el horneado.

FILTRER (filtrar) Filtrar o colar para retirar las impurezas d un líquido.

FLAMBER (flambear) Regar un preparado con licor previamente calentado y prender el gas que se desprende par realizar el tostado, caramelizado superficial. Ej: plátanos, crepes, tortillas, etc.

FLEURONS Masa de hojaldre cortada en forma de luna; estas figuras se utilizan para decorar platillos de pescado.

FONCER (forrar) Tapizar una pasta en un molde para dar forma y amoldarla como guarnición al fondo y en las paredes.

FONDS (fondo) Pasta o masa dulce O SALADA utilizada para pasteles o postres; Y ENTREMETES CALIENTES puede ser una pâte sucrée OU SALEE, masa para pay o QUICHE. TAMBIEN SON LAS BASES DE SOPAS Y SALSAS QUE USAMOS A DIARIO EN CICINA.(caldos de ternera,res,pollo,pescados…).

FONTAINE (Fontana) Harina en círculo con un orificio al centro.

FOUETTER (batir) Batir con un batidor de globo.

FOURRER (rellenar) Rellenar.

FRAISER (fresar) Aplastar la harina y mantequilla juntas, para obtener una harina amarilla sin calentar mucho, a fin de guardar la consistencia de la harina. 0, son los primeros minutos de un

amasamiento en primera velocidad.

FRÉMIR Estado de un líquido previo a la ebullición, cuando apenas empieza a burbujear.

FRIRE (Freír) Cocinar un alimento por inmersión en cuerpo graso caliente.

GARNIR Adornar o aderezar un platillo.

GLACER (glasear) Recubrir los alimentos con un glaseado o brillo para darle un mejor acabado; dorar un platillo con una salamandra. Verter azúcar en polvo sobre una pieza de hojaldre y caramelizar. Poner sirop a 30º B con ayuda de un pincel sobre una pieza masa hojaldre cocida al salir del horno para darle brillo. Recubrir con una fina capa de fondant, chocolate, etc. Ej: pasta choux. Envolver diversos tipos de dulces con una fina capa de caramelo, chocolate, etc,

GRILLER Asar un alimente al grill ( parilla).

GRAISSER / HUILER (engrassar)

Engrasar un molde o refractario para evitar que la comida se pegue.

GRATINER (gratinar) Gratinar o dorar la superficie de un platillo en una salamandra u horno.

HACHER (picar) Picar finamente.

HUILER (Aceitar/Engrasar)

Poner una fina película en un molde o encima de un mármol.

HUMIDIFIER (Humedecer)

Dar agua o líquido a una placa antes de depositar en ella una masa. Ej: masa hojaldre.

IMBIBER (embeber) Embeber; impregnar un alimento con un líquido, jarabe o almíbar.

INFUSER (infusar) Hacer una infusión; se deja reposar algún elemento en agua caliente para darle sabor (ej. hierbas para té)

INCORPORER (incorporar)

Agregar o incorporar un ingrediente.

INTÉRIEUR (Interior) Parte interna de un producto o molde destinado a ser llenado. Parte central de los bombones o caramelos antes de recubrirse con fondant o cobertura para formar su capa externa.

JULIENNE (juliana) Verduras cortadas en tiras finas.

JUS (Zumo) Jugo o líquido que se extrae de las frutas o verduras, exprimiéndolas.

LARDER Insertar rebanadas delgadas de tocino en carnes o aves para darle sabor y evitar que se reseque durante la cocción.

LISSER (Alisar) Batir enérgicamente una crema o una salsa con un batidor. Alisar la superficie de un producto con ayuda de una paleta, para la superficie de éste no ofrezca asperezas.

LYOPHILLISER Tratar fruta, verdura, por frío intenso, que transforma por sublimación los productos, desecándolos.Congelar en seco.

MACÉDOINE (macedonia)

Mezcla de diferentes frutas o verduras finamente picadas.

MACÉRER (macerar) Operación que consiste en remojar una sustancia (fruta fresca, escarchada o seca) en un líquido (sirop, alcohol, licor), para que se conserve o tome sabor. En el transcurso de esta operación el producto o materia sumergida se satura del líquido añadido.

MADURATION (Maduración)

Tiempo de guardia de algunas carnes antes de consumirlas, relativo con el tiempo de resistencia de los musculos .

MARINER (marinar) Marinar; colocar una carne, ave o pescado en un líquido con especias para suavizarlo y darle sabor.

MARMITE A. Marmita – recipiente utilizado para hacer caldos o fondos. B. Olla con tapa. Bouquet marmite (cebolla picada,poro,apio,zanahoria,bg)

MASSE Mezcla espesa y compacta de productos diversos. Azúcar que ha sido re-cocida que tiende a cristalizarse o fondant que ha sido sobrecalentado.

MIJOTER Cocinar a fuego lento durante un largo período de tiempo.

MIREPOIX Mezcla de zanahoria, cebolla, apio y poro picado, utilizado como base de salsas y fondos, para darles sabor (se puede agregar tocino o jamón).

MONDER (Mondar) Término particular en nuestra profesión que consiste en quitar la piel de las almendras, luego de pasarlas por agua caliente y refrescarlas.

MONTER (Montar) Batir enérgicamente las claras y la crema para emulsionar.

MOUILLER Humedecer ingredientes o preparaciones con agua, fondos o consomé.

MOULURE / MOULER Moldear.

MOUSSER Hacer una preparación esponjosa y espumosa (mousse).

NAPPER Operación que consiste en recubrir por completo una preparación una vez dispuesta en el plato, con la salsa para acompañar. También se utiliza para el brillo que se coloca encima de una tarta.

PANADE Pasta utilizada para espesar y ligar carne molida; mezcla de harina utilizada para espesar un quenelle -la harina se agrega Agua salada hirviendo y se bate hasta que se incorpore y espese (como pasta para choux).

PANER Empanizar; recubrir un ingrediente con huevo y migas antes de freírlo.

PANURE Empanizado, cobertura de miga de pan.

PARER Retirar las partes con nervios o grasa de alguna carne o lo que es inútil o no comestible de algún ingrediente.

PARURES (Recortes) Restos de una masa o bizcocho después de la cocción o utilización.

PARFUMER (aromatizar) Aromatizar. Agregar un aroma o un perfume a una preparación.

PASTEURIZER (Pasteurizar)

Método de conservación que consiste en llevar un producto a temperatura alta, 85º C durante 3min, seguido de un brusco enfriamiento a 6º C. Para la pasteurización base: 65º C durante 30min y luego 6º C.

La pasteurización tiene por efecto destruir un cierto número de microbios y aumentar el tiempo de conservación sin alterar el gusto ni destruir las vitaminas con la cocción.

PELER Pelar.

PESER Pesar.

PÉTRIR (amasar) Trabajar varias veces una masa para obtener una mezcla íntima de las materias primas o para desarrollar el gluten en el caso de las masas fermentadas.

PINCER Pellizcar o cortar los bordes de una masa con una pinza.

PIQUER A. Insertar con una aguja rebanadas delgadas de tocino, jamón, etc. para evitar que se reseque durante la cocción. B. Picar el fondo de una masa (tarta) para que no se esponje.

PILAF Método para cocinar arroz: se saltea con aceite o mantequilla y se agrega un líquido caliente (agua o caldo); se deja cocer a fuego lento sin mover hasta que el líquido se absorba.

PLAT À SAUTER Sartén de fondo plano.

PLUCHE Hoja de perifollo.

RAFRAÎCHIR Enfriar o refrescar con agua fría.

RAMOLLIR (ablandar) Poner blanda y maleable la grasa o una masa con un rodillo o a mano. Dar una consistencia menos firme.

RAPER (rallar) Obtener fragmentos de una sustancia haciéndola frotar contra un rallador. Ej: naranja, limón.

RAYER (rayar) Hacer rayas con la punta de un cuchillo para realizar un motivo decorativo y obtener una mejor cocción de una masa, previamente pintada con huevo antes de introducirla en el horno. Ej: pithiviers.

RÉDUIRE (reducir) Reducir; dejar hervir una salsa, caldo o fondo hasta que espese y se concentre su sabor.

RÉGÉNÉRER Recalentar alimentos previamente preparados sin cambiar o alterar su sabor o presentación.

RÔTIR (Rostizar) Rostizar dentro de un horno.

RELACHER (Aflojar) Se dice una crema o pure de papas o salsa o sopa para que se suelte. Con agua ,leche,crema…

REPÈRE Mezcla de harina con agua o clara de huevo utilizada para sellar las tapas de ollas o sartenes al cocinar.

REVENIR Saltear rápidamente carnes o verduras en aceite caliente para dorarlas.

RISSOLER Dorar un alimento en un cuerpo graso caliente.

ROULER Extender una masa con un rodillo.

SALAMANDRE Parte superior de un horno (grill) utilizado para gratinar un platillo.

SABLER (enarenar) Mezclar, amasar el azúcar hasta obtener una consistencia arenosa. Mezclar en seco la mantequilla y la harina, antes del amasado de ciertas pastas.

SAISIR Dorar rápidamente o sellar a fuego alto.

SALPICON Mezcla de ingrediente picados servidos o cubiertos con una salsa; en pastelería se puede utilizar una mezcla de frutas picadas con crema como relleno o guarnición).

SAUPOUDRER (Espolvorear)

Cubrir ligeramente o en parte una preparación con azúcar, harina o cacao en polvo.

SENTIR (oler) Reconocer, apreciar, juzgar, controlar el estado de diversos productos. Ej: reconocer la frescura de un huevo antes de utilizarlo.

SERRER (Apretar) Operación que consiste en batir con un movimiento circular rápido al final del montado para obtener una buena presentación y perfecta homogeneidad en la crema chantilly. Endurecer las claras montadas, batiéndolas tras la adición de azúcar.

STERILISER (Esterilizar) Acción de destruir, liberar por completo una sustancia o un utensilio de los microbios que contiene, cuya acción puede perjudicar la buena conservación de un producto, mediante procedimientos físicos (calor, radiaciones ultravioletas) o químicos (antisépticos, desinfectantes). Ej: lejía Método de conservación que consiste en llevar un producto a temperatura alta (120º C durante 30seg) seguida de un enfriamiento rápido

SURGELER (Sobrecongelar)

Congelar un producto rápidamente (-18°C). Método que consiste en congelar muy rápidamente un producto, por lo menos a –18º C

TAMISER (tamizar) Pasar por un tamiz o colador. Acción de pasar un producto por un tamiz para eliminar o retirar los grumos, retener las impurezas que lo ensucian. Ej: harina, azúcar en polvo.

TAMPONNER Cubrir con mantequilla la superficie de una crema pastelera o salsa para evitar que se le forme nata.

TEMPERER (Temperar) Trabajar una cobertura de chocolate, previamente fundida, que se pone a enfriar removiéndola con la paleta sobre el mármol para que espese, pero sin llegar a solidificar antes de que alcance su temperatura de utilización.

TOMATER Agregar puré de tomate a un latillo para agregar color y sabor.

TOMBER (Bajar) Se dice que una preparación se baja, cuando experimenta una pérdida de volumen, después de haber subido, a causa de una caída brusca de temperatura, de una mezcla excesiva o de una mala cocción. Ej: una genovesa se baja, si se abre demasiado el horno, las claras se bajan, si se mezclan excesivamente.

TOMBER DES LÉGUMES Cocinar verduras con mantequilla hasta que se evapore el agua o líquido de las mismas.

TOURNER Cortar las papas en 7 caras de forma redondeada y tamaño regular. Las verduras dar forma ovalada sin contar los lados. Alcachofas ,champiñones…

TOURER (Voltear) Trabajar una vuelta o varias a la masa hojaldre.

TRAVAILLER Amasar, batir o mezclar los ingredientes de una preparación para incorporarlos uniformemente.

TRONÇONS Rebanadas gruesas de pescado.

VANNER Remover una crema o salsa con una espátula de madera hasta que se enfríe para evitar que se formen grumos o nata en la superficie. Este proceso ayuda a enfriar la preparación rápidamente.

VAPEUR (Vapor) Vapor de agua que se desprende de las piezas mientras están en el horno o bien por ebullición de un líquido. Vapor de agua que se introduce expresamente en el horno antes de hornear cierto tipo de piezas de masa fermentadas (horno con dispositivo especial generador de vapor).

ZESTE Película amarilla de la corteza de la naranja o del limón rallado Cáscara (naranja, toronja, limón...).

ZESTER Retirar la cáscara de un cítrico (naranja, limón, etc...) para perfumar algún platillo o preparación.