PENGEMBANGAN PRODUK JAJANAN WAFFLE DENGAN MODIFIKASI PENAMBAHAN BUAH MENGKUDU

Kamis, 13 Desember 2012Disusun oleh : Fitria Apriliani, Saras Dwi Astuti, Yashinta Amara

ersaingan pada produk makanan dan minuman saat ini semakin ketat akibat

globalisasi, oleh karena itu membuat usaha pangan untuk menyusun strategi untuk meraih partisipasi pelanggan. Salah satu usaha yaitu pengembangan produk dengan cara pembuatan produk yang belum pernah ada sebelumnya atau hasil modifikasi dan inovasi dari produk yang sudah ada sebelumnya dari aspek produksi seperti bahan baku, proses, karakteristik produk, maupun kemasan. Produk modifikasi ini merupakan salah satu usaha menghasilkan jenis produk yang

P

dilakukan pada jenis kemasan, formula bahan, jenis bahan, jenis bahan baku, penggunaan flavor yang berbeda, dan substitusi bahan baku utama yang tujuan untuk menurunkan biaya produksi atau meningkatkan nilai gizi produk tanpa mengurangi dan menurunkan mutunya. Alasanya diperlukannya pengembangan produk, yaitu:

Meningkatkan mutu produk yang sudah ada baik dari segi kandungan gizi maupun penampakannya.Memenuhi keinginan dan tuntutan konsumen yang selalu berubah seiring dengan perkembangan zaman dan teknologi. Dapat menghasilkan keuntungan dan dapat bersaing sesuai dengan kebutuhan dan prioritas konsumen serta mengikuti tren yang sedang berkembang seperti pangan fungsional, makanan

menyehatkan, dan makanan bernutrisi tinggi.Sebagian besar pangan yang akan

dikonsumsi telah mengalami penurunan nilai gizi akibat pengolahan tertentu dan hal tersebut sulit dihindari dikarenakan sifat dasar dari zat gizi tersebut, misalnya vitamin C yang larut air dan paling rentan terhadap pemanasan serta adanya logam kemudian vitamin A yang rentan terhadap oksidator dan pemanasan. Oleh karena itu, diperlukan fortifikasi pada produk pangan sehingga terjadi peningkatan jumlah dan keanekaragaman zat gizi dalam produk pangan tersebut.

Sejalan dengan globalisasi dan pemasaran bebas, maka terjadilah pencampuran atau pemasukan produk-produk makanan dari barat ke timur ataupun sebaliknya, sehingga mengubah pola makan yang sebelumnya dapat dikatakan seimbang. Akhir-akhir ini produk-produk makanan lebih banyak diminati yang cepat (siap saji) dan memiliki rasa enak tanpa mempedulikan manfaat karena hanya sekedar mengenyangkan. Salah satunya produk makanan ringan dari Negara Belgia yaitu Waffle (diindonesiakan “Wafel”). Waffle adalah adonan berbasis kue yang dimasak dengan

besi wafel bermotif untuk memberikan bentuk dan karakteristik yang khas. Kue ini memiliki rasa yang sangat manis dan bervariasi. Rasa manisnya sendiri akibat penambahan sukrosa yang berlebihan, sehingga pada batasan individu tertentu terutama yang memiliki masalah gula darah, maka konsumsi kue ini harus dihindari, terkecuali dilakukan modifikasi pada bahan bakunya.

Salah satu modifikasi yaitu penambahan produk bahan alam yang memiliki tingkat gizi sangat tinggi, seperti buah mengkudu. Mengkudu (Morinda citrifolia) termasuk dalam familia rubiacea yang memiliki banyak manfaat dan sebagai tanaman serbaguna. Banyak jenis produk yang dapat dikembangkan baik dari akar, batang, maupun buahnya, contoh produk komersilnya dalam bentuk saribuah, kapsul, dan bumbu puree. Kandungan makro dan mikronutrisi dalam 100 g buah mengkudu, yaitu:Tabel 1. Komposisi 100 gram buah MengkuduKomposisi Jumlah Air (gram) 89,1Protein (gram) 2,9Lemak (gram) 0,6Karbohidrat (gram)

2,2

Vitamin A (IU) 395,83Vitamin C (mg) 175Zat besi (mg) 9,17Natrium (mg) 335Sumber: Munahar,2004

Tabel 2. Kandungan utama dan khasiat yang terdapat dalam buah mengkudu. Sumber: Munahar,2004

Waffle pada umumnya terutama di Indonesia dibuat dengan rasa yang sangat manis dengan menggunakan toping cokelat dan stroberi. Akibatnya, tidak semua orang dapat mengkonsumsinya karena sebagian besar jumlah gizinya sudah terpenuhi sebelumnya sehingga permasalahannya yaitu bagaimana mempertahankan ataupun menambah jumlah gizinya , yaitu penambahan buah mengkudu yang diproses sangat detail agar dapat dikonsumsi oleh berbagai golongan yang masih menjauhi buah mengkudu tersebut.

Proses yang dilakukan dalam pembuatan waffle mengkudu, meliputi preparasi buah mengkudu dan pemasakan adonan waffle-ekstrak mengkudu serta pengemasannya.

Preparasi buah mengkuduPreparasi buah mengkudu meliputi

penyortiran yaitu pemilihan mengkudu

yang tidak terlalu masak secara optimal. Hal ini untuk meminimalisir efek bau dan rasa yang kurang enak pada mengkudu serta menjadi permasalahannya. Untuk mengatasinya setelah dikupas dan dicuci kemudian dilakukan perendaman dalam air kapur sebelum buah dihancurkan. Penyebab bau

disebabkan kandungan asam kaproat yang termasuk kelompok asam, sedangkan air kapur bersifat basa sehingga dengan perendaman akan terjadi reaksi yang akan menghilangkan aroma serta rasa

Kandungan utama

Khasiat

Terpenoid Membantu proses sintesis senyawa organik dan memulihkan sel-sel tubuh

Xeronine dan proxeronine

Mengaktifkan enzim-enzim,meningkatkan fungsi protein dalam sel

Asam askorbat

Sumber vitamin C dan sebagai antioksidan

Scopolerin dan seretonin

Mencegah penyumbatan pembuluh darah,melancarkan peredaran darah, dan membasmu beberapa tipe bakteri dan jamur.

Damnacantal

Berperan sebagai penghambat pertumbuhan sel-sel abnormal yaitu sebagai anti kanker dan pengobatan tumor

Antharaq uinone

Mencegah diare dan mampu melawan bakteri serta infeksi

Sortasi buah mengkudu Dipilih 1 buah, dikupas, dan dicuci

Perendaman dalam larutan kapur 0,2% selama 1 jamPemblansiran pada suhu 80-90oC selama 3 menit

Penghancuran buah mengkuduEkstrak Mengkudu

Telur 1 butir, gula pasir 25 g, mentega cair 7,5 g, tepung terigu 100 g, soda kue 0,75 g, garam 1,5 g, vanili 1 gram

Dicampurkan dalam 1 wadah dan dihomogenkan

Ditambahkan 15 g ekstrak mengkudu dan 200 mL susu cair

Dihomogenkan

Didiamkan sambil ditutupi lap

Adonan waffle mengkudu

asam maupun basa. Kadar larutan kapur yang digunakan 0,2% selama 1 jam. Setelah perendaman, dilakukan blansir pada suhu 80-90oC selama 3 menit karena buah mengkudu mudah mengalami pencokelatan secara enzimatis setelah kontak dengan udara. Langkah terakhir dilakukan penghancuran dengan penambahan air 1:1 dan diperoleh ekstrak mengkudu.

Pembuatan adonan waffleDalam satu wadah, dimasukkan

tepung terigu 100 gram, soda kue 0,75 gram, garam 1,5 gram, vanili 1 bungkus (sekitar 0,3 gram) , telur yang tidak disimpan dalam pendingin 1 butir (37,5 gram ), gula 25 gram, dan mentega cair 7,5 gram. Dicampurkan hingga homogen, setelah itu ditambahkan 15 gram ekstrak mengkudu dan susu cair 200 mL, diaduk kembali hingga homogen kemudian didiamkan beberapa menit sambil ditutupi lap.

Pemasakan adonan waffleCetakan yang digunakan khusus

bermotif besi wafel yang dipanaskan serta diolesi mentega hingga merata dan cair. Adonan waffle dapat langsung dituangkan dan didiamkan hingga matang kira-kira 3-5 menit. Satu adonan waffle seberat 387,55 gram menghasilakn 10-15 kue waffle.

PengemasanJenis kemasan yang digunakan

untuk pengemasan waffle mengkudu menurut klasifikasi berdasarkan struktur sistem kemas termasuk kemasan primer karena langsung mewadahi atau membungkus produk sedangkan untuk jenis bahan kemasan digunakan kertas minyak dan perkamen yang memiliki ketahanan terhadap minyak dan masih cukup kuat terhadap kelembaban.

Gambar 1. Diagram alir preparasi buah mengkudu

Gambar 2. Diagram alir pembuatan waffle mengkudu

roduk yang dihasilkan adalah kue waffle dengan keunggulan tambahan nutrisi yang hilang

akibat pengolahan seperti permanasan meliputi nilai vitamin A dan vitamin C yang diperoleh dari kandungan buah mengkudu. Apabila diperkirakan, penambahan ekstrak mengkudu sebanyak 15 gram maka kandungan vitamin A dan vitamin C masing-masing sekitar 26,25 mg dan 59,37 IU. Keunggulan lainnya yaitu meningkatkan konsumsi buah mengkudu karena mengganggap buah

P

mengkudu hanya untuk individu yang sakit ataupun usia lanjut tetapi dengan pengembangan produk seperti ini buah mengkudu dapat dikonsumsi berbagai golongan tanpa harus cemas masalah bau dan rasa.