INCIDENCIA DE SUSTANCIAS CANCERÍGENAS Y RELACIÓN DE

ESTUDIO DE NITRATOS, NITRITOS Y NITROSAMINAS EN PRODUCTOS

CÁRNICOS

INCIDENCE OF CARCINOGENS STUDY AND RELATION NITRATES, NITRITES AND NITROSAMINES IN MEAT

PRODUCTS

Tirone Andrés Terreros Fernández1

(1) Carrera de Bioquímica y Farmacia, Unidad Académica de Ciencias Químicas y de la Salud, Universidad Técnica de Machala, Ecuador.

INTRODUCCIÓN

Actualmente, el adenocarcinoma gástrico es un grave problema de salud, y la segunda neoplasia maligna que causa daño en todo el mundo. Aunque en investigaciones reciente ha mostrado que ha disminuido su incidencia, tanto en su frecuencia y mortalidad muestran un alto índice elevante relevante. En los países del Este, Europa del Este y América central y del Sur la incidencia de esta enfermedad alcanza proporciones epidémicas, y es la primera causa de muerte por tumores malignos. (1)

La Organización Mundial de la Salud (OMS) señala que el cáncer gástrico es una de las enfermedades más frecuentes en el mundo; considerada como la segunda causa de muerte en el hombre y la tercera en las mujeres. Hay varios factores de riesgo asociados con la aparición del cáncer gástrico en las personas. (2). Las N-nitrosaminas constituyen el grupo más relevante de los compuestos N-nitroso, como sustancias carcinogénicas producto de los nitratos y nitritos como riesgo es la formación de nitrosaminas, substancias que son agentes cancerígenos. (3) La exposición en el hombre exógenamente tiene varias procedencias, entre ellas la dieta, el tabaco, los cosméticos, los productos farmacéuticos, los compuestos químicos utilizados en la agricultura, o ciertas ocupaciones laborales, como el trabajo en la industria del cuero o de metales (3), y especialmente en los alimentos como productos cárnicos.

Otra de las causas de cancer gástrico Helicobacter pylori y su relación con enfermedades gastroduodenales, ha revolucionado los aspectos clínicos, fisiopatológicos y terapéuticos hasta el punto de considerar la bacteria como agente precursor del cáncer gástrico (2). Actualmente se cuenta con tecnología médica para facilitar la prevención del cáncer gástrico y poder detectar el cáncer de estómago a corto tiempo.

FACTORES CARCINOGÉNICOS Y CAUSAS ASOCIADAS AL CÁNCER GÁSTRICO.

El cancer gástrico está asociado estrechamente con algunas sustancias carcinogénicas como los nitritos presents en alimentos como en productos cárnicos, responsables de la coloración en su conservación, que presentan algún tipo de toxicidad cuando se ingieren dosis muy elevadas, el riesgo más importante de la ingesta de los nitratos y nitritos en productos cárnicosradica en la posibilidad de que éstos actúen como precursores en la formación de N-nitroso

compuestos, tanto en el alimento como después de su ingesta, en el organismo del consumidor, siempre y cuando se den las condiciones adecuadas para su formación. (4)

La principal preocupación por la presencia de nitratos en alimentos o en agua potable son los efectos tóxicos producidos por un exceso en la ingesta de nitratos en la dieta; por otra parte, pueden causar la formación endógena de N-nitrosocompuestos como las nitrosamidas con efectos cancerígenos. (5)Los N-nitrosocompuestos son agentes teratógenos, mutágenos y probables carcinógenos, altamente peligrosos para la salud humana. Se originan como consecuencia de la reacción de las aminas secundarias (aromáticas y alifáticas) con el ácido nitroso HONO. (5)

FACTORES NUTRICIONALES

Se han descrito diversos factores de riesgo del cáncer gástrico, que desempeñan un papel importante en su origen, algunos de ellos no esclarecidos, y otros se han ido confirmando en el transcurso de los años. (2)

Las poblaciones con alto consumo de sal, alimentos ahumados, o grasa frita tienen una alta incidencia de adquirir adenocarcinoma gástrico. (1)

La acción de un agente tóxico sobre un organismo vivo denominado como intoxicación, es un proceso relativamente complejo, en el cual están involucrados muchos factores importantes. (6)

NITRATOS EN LOS ALIMENTOS: SU FUNCIÓN COMO ADITIVOSLa carne puede protegerse de la putrefacción bacteriana mediante la adición de soluciones concentradas de sal común. Pero la carne que está conservada únicamente con cloruro sódico toma un color pardo-verdoso atribuible a la conversión de la hemoglobina en metahemoglobina. Para que se mantenga el color rojo se añade al cloruro sódico para salazones una pequeña cantidad de nitrito o nitrato, parte del cual se transforma lentamente en nitrito. El nitrito forma nitrosohemoglobina o nitrosohemocromógeno, de color rojo oscuro. Las concentraciones de nitrito sódico en salazones varían del 0.04 al 10%, dependiendo del tratamiento que se dé y del tipo de carne. (5)

Es cierto que las dosis elevadas de nitritos conducen a la metahemoglobinemia [A] (cianosis) y eventualmente a la muerte. Es conocido el caso de una enfermera que murió por ingerir una pastilla de nitrito de sodio. El nitrito es usado en las soluciones desinfec-tantes para los equipos médicos y dentarios. (7)

Los nitratos están presentes naturalmente en suelos, agua, vegetales y animales. Los niveles en suelos cultivados y en agua se ven incrementados por el uso de fertilizantes nitrogenados .

El contenido de nitratos en los cultivos está influenciado por las especies vegetales y sus caracteres genéticos, por factores ambientales y por las técnicas utilizadas en la práctica de la agricultura. En ciertos cultivos los niveles pueden superar 1 g/kg. (8)

Los nitratos se emplean como aditivos en la fabricación de productos cárnicos curados y, en menor medida, en la conservación del pescado y en productos lácteos como la producción de queso. Además de como aditivos, los nitratos como sustancias de origen natural pueden encontrarse en productos cárnicos frescos, leche y productos lácteos, cereales, frutas, bebidas alcohólicas y verduras. En la mayoría de estos alimentos se encuentran en bajas concentraciones, generalmente inferiores a 10 mg/kg y rara vez exceden los 100 mg/kg. Sin embargo, las verduras, principal aporte de estos compuestos en la dieta junto con los embutidos, presentan unos contenidos que oscilan entre 200 y 2.500 mg/kg, variando en función del procesado del alimento, uso de fertilizantes y condiciones de crecimiento. (5)

ESTIMACIÓN DE LA INGESTA DIARIA POTENCIAL DE NITRITOS EN PRODUCTOS CÁRNICOS DE MAYOR CONSUMO EN ADOLESCENTES.

En la adolescencia se considera que es el periodo donde son más propensos a consumir en forma exagerada nitrosamidas presentes en comidas rápidas y alimentos procesados que suelen ser de primera elección en esa edad. Todos estos productos, tienen como ingrediente principal la carne, sometida con frecuencia a diferentes tratamientos tecnológicos para mejorar características organolépticas (sabor, color, olor, textura y apariencia), aumentar el tiempo de conservación y lograr mayor estabilidad en el producto terminado. (9)

REDUCCIÓN QUÍMICA DE NITRATOS Y NITRITOS CON AGENTES REDUCTORES.

El ácido ascórbico (vitamin C) y el ácido eritórbico son usados para contrarrestar la producción de células malignas, ayudan a acelerar la conversión del nitrito y nitrato a óxido nítrico durante el desarrollo del color en el proceso de curado de las carnes. (10)

Se conoce una serie de técnicas para disminuir el riesgo de formación de nitrosaminas parareducir la concentración de nitritos y nitratos siempre que esto sea posible. (3)

Se han reportado tres beneficios del uso de ácido ascórbico en el proceso de curado de las carnes: El tiempo de curado puede ser reducido sustancialmente, Coloración uniforme en las carnes, mejorar el olor y sabor durante su almacenamiento. (11)

Debe tenerse en cuenta que la eliminación de los nitritos como aditivos no los excluye ni mucho menos del organismo. Mientras que usualmente se ingieren menos de 3 mg/día en los alimentos, se segregan en la saliva del orden de 12 mg/día, y las bacterias intestinales producen unos 70 mg/día. (3)

Bibliografíax

1. S. de la Riva MMNyJS. Carcinogénesis gástrica. Scielo ( Revista Española de Enfermedades Digestivas). Abril. 2004.

2. Estévez DFPJyPMP. Cáncer gástrico: factores de riesgo. Rev Cubana de Oncol 1998;14(3):171-79. 1998.

3. Nitratos y Nitritos. [Online]. [cited 2016 01 24. Available from:

http://milksci.unizar.es/adit/nitrit.html.4. Paloma Morales AMAIH. N-nitrosaminas en los alimentos de riesgo para la salud. Dialnet.

2000;(7).5. Calvarro JRyJ. Estudio de nitrosaminas en productos cárnicos. Tecnología de Alimentos.

Facultad de Veterinaria. Universidad de Extremadura. .6. Lizaso AAyJ. NITRITOS, NITRATOS Y NITROSAMINAS. FUNDACIÓN IBÉRICA PARA LA

SEGURIDAD ALIMENTARIA. 2001 Enero.7. VEGA DPV, FLORENTINO MeCBL. Toxicología en alimentos. Instituto Nacional de Salud

Publica Centro Nacional de Salud Ambiental. 2000.8. químicas PLDec. ¿Son los nitratos realmente peligrosos ? [Online]. [cited 2016 01 24.

Available from: http://www.mitosyfraudes.org/Risks/nitratos.html.9. Dome E. Nitratos y Nitritos en alimentos. [Online]. [cited 2016 01 24. Available from:

http://www.cricyt.edu.ar/enciclopedia/terminos/NitratosyNi.htm.10. Majul EM, Ramón. MJMJyAN. ESTIMACIÓN DE LA INGESTA DIARIA POTENCIAL DE

NITRITOS EN PRODUCTOS CÁRNICOS DE MAYOR CONSUMO EN ADOLESCENTES. RESPYN (REVISTA SALUD PÚBLICA Y NUTRICIÓN. 2004 Julio - Septiembre; 5(3).

11. Lugo EB. Nitratos y Nitritos: Su uso, control y alternativas en embutidos cárnicos. Nacameh. 2008 Diciembre; 2(2).

x