¿Qué es la carne?

*Carne es el conjunto de músculos de animalessacrificado higiénicamente y sirve para consumohumano.

*La carne es una fuente habitual de proteínas, grasas yminerales en la dieta humana. De todos los alimentosque se obtienen de los animales y plantas, la carne es elque mayores valoraciones y apreciaciones alcanza enlos mercados.

*La carne tiene una composición química bastantecompleja y variable.

*Suelen tener un rango de contenido graso que varíadesde un 1% hasta un 15%, generalmente almacenada enel tejido adiposo.

*En el caso de carnes crudas, se realizan otras medidascomo el pH y el color. Ambas constituyen indicadores

de la calidad de la carne.

NUTRIENTES DE LA CARNE

*Este alimento nos provee de vitaminas que son vitales para el crecimiento y para el correcto funcionamiento del cuerpo. Fundamentalmente hablamos de las vitaminas del grupo B y sobre todo la vitamina B12. También contienen minerales como el zinc, el yodo, el selenio y el fósforo.

*La mayor parte del contenido de la carne es de origen proteico, generalmente colágeno o elastina.

*CARNES ROJAS

*CARNES BLANCAS

TIPOS DE CARNE

*El tejido conjuntivo: son escleroproteinas, colágeno y elastina que solo están al 1 o 2% en el musculo puro. Formadas por aminoácidos no esenciales prolina e hidroxiprolina, que se derivan del aminoácido glutamato

PRINCIPALES PROTEÍNAS

VITAMINAS DE LA CARNE

*Hidrosolubles: respecto a las del complejo B hay algunas referencias:

El cerdo tiene de 8 a 10 veces más tiamina que la de la vaca y la ternera.

La ternera tiene mayor cantidad de vitaminas que la vaca adulta.

El pecho, la espalda, el costillar y los cortes de menor precio son ricos en vitaminas hidrosolubles como las más valiosas piernas y lomo.

Todas las carnes magras tienen más vitaminas que las ricas en grasa.

La niacina, tiamina y riboflavina se encuentran más en las carnes blancas que en las carnes rojas.

Liposolubles: presente solo en tejidos grasos:

La vitamina A se encuentra en la grasa del pollo, pato y ganso, pobres en vitamina K.

La vitamina D se encuentra en la carne de cerdo.

La vitamina E o tocoferol es mayor en la carne de vacuno.

CLASIFICACIÓN DE CARNES

*ColorSe debe a la presencia de dos sustancias proteínicas, la mioglobina y la hemoglobina. Contienen hierro y después del sacrificio del animal, al contacto con el oxígeno, hace que la carne cambie de color.*OlorEs diferente entre carnes crudas y carnes cocidas; la carne al contacto con una fuente de calor libera aminoácidos, como la glicina y la cistina, que transforman la grasa de los tejidos musculares en olores agradables cuando de cocción se lleva a cabo a fuego fuerte y en tiempo breve.

*SaborEs influido por la temperatura el tiempo de conservación y el tiempo de cocción.El sabor puede ser débil cuando el animal lleva una mala nutrición o haya sido sacrificado de forma incorrecta.

*Las carnes más consumidas son las de la gallina, pollo, sus menudencias, la carne de res y de cerdo.

ALTERACIONES

*El exceso de grasa que contiene se acumula en la sangre y comienza a fijarse en las paredes interiores de los vasos sanguíneos, como resultado, las arterias se van estrechando cada vez más a causa de la formación de placas.

*El consumo de carne de ave o de pescado es toxico para los riñones por la excesiva proteína y es el causante de muchas enfermedades como hipertensión, ataques al corazón, ataques cerebrales y diversos tipos de canceres.

“Las carnes de pescados, res o de ave son los alimentos con mayor susceptibilidad de sufrir putrefacción dentro

de nuestro organismo, debido a su alto contenido en proteínas”

* Culturalmente, los huevos de las aves constituyen un alimento habitual en la alimentación de los humanos. Se presentan protegidos por una cáscara y son ricos en proteínas (principalmente albúmina, que es la clara o parte blanca del huevo) y lípidos. Son un alimento de fácil digestión, componente principal de múltiples platos dulces y salados, y son una parte imprescindible en muchos otros debido a sus propiedades aglutinantes.

¿Qué son los huevos?

El huevo contiene 93.7% proteínas de valor biológico, tasa de eficacia que la proteína invierte en el crecimiento. Por ello, obtiene la mejor calificación de todos los alimentos y es tomada como proteína patrón o de comparación para otras proteínas, resultando imprescindibles para producir y preparar músculos, piel, cabello, así como anticuerpos, enzimas y hormonas peptídicas. Tiene los 20 aminoácidos, ofreciendo cada huevo de 65 a 71 kilocalorías.*

COMPOSICION DE LAS PARTES PRINCIPALES DEL HUEVO

* Cáscara

Es el recubrimiento calcáreo que lo aísla del exterior, constituye el 10% del huevo. Está constituida mayoritariamente por carbonato cálcico. La superficie externa de la cáscara está cubierta por una cutícula de proteínas (queratina) que la protege. Si se daña existe mayor riesgo de contaminación. El efecto de resistencia de la cutícula dura unos cuatro días, luego disminuye, por la formación de grietas debidas a la desecación.

*Clara

Representa el 60% del peso del huevo. Está constituida por agua (90%) y un 10% de proteínas de alto valor biológico (ovoalbúmina, ovo globulina, ovo mucina, etc.). Es una sustancia viscosa, transparente y se coagula a 65 C adquiriendo un color blanco. Estas proteínas también son responsables de la espuma al montar las claras.

*Yema

La yema o vitelo, supone aproximadamente un 30% del huevo completo.

Contiene un 30% de grasas. También contiene proteínas 15%, agua 45%, sales minerales (calcio, fósforo, hierro) y vitaminas liposolubles (A, D, E), hidrosolubles (B1, B2).

Las grasas están constituidas por ácidos grasos saturados

LAS PROTEÍNAS INCLUIDAS

EN LA CLARA

DEL HUEVO SON

*La ovomucina :que hace el 1,5% de la albúmina proteínica existente en el huevo, a pesar de ello es el ingrediente que mayores propiedades culinarias tiene debido a que es la responsable de cuajar el huevo frito y pochado. Su misión biológica es la de ralentizar la penetración de los microbios.

*La ovoalbúmina: es la más abundante del huevo (y es la proteína que primero se cristalizó en laboratorio, en el año 1890); se desnaturaliza fácilmente con el calor.

*La conalbúmina :que hace el 14% del total de las proteínas de la clara de huevo.

*El ovomucoide:que alcanza una proporción del 11%, es el causante de muchas de las respuestas alérgicas al huevo

*La lisozima :alcanza el 3.5 % y actúa como antibiótico.

*La avidina:que alcanza una proporción de 0,005%, se une a la Biotina y la bloquea.

*Flavoproteina:un 0.8% precursor de vitaminas

*Ovoinhibidor:1.5% principal enzima antiproteinasa de la clara.

ALTERACIONES DEL CONSUMO DE HUEVO

*Salmonella: es el único microorganismo realmente patógeno para el hombre. Vive en el intestino del hombre y de los animales. Lo más natural es que penetre a través de la cáscara si está húmeda durante el enfriamiento del huevo. A temperatura ambiente penetra y se desarrolla con facilidad

*Una yema de huevo contiene colesterol de 250 a 300mg. Un hombre promedio tiene 200mg en 100ml de sangre. El colesterol de una yema, si es totalmente absorbido, en los cinco a seis litros de sangre de cada hombre, aumentara de 4 a 5mg por cada 100ml de sangre.

“Los huevos puede ser causante de gran enfermedades sobre todo si nos son higienizados correctamente “

COMER SANO ES TENER UN BUEN ESTADO DE SALUD Y

VIDA