BENEMERITA UNIVERSIDAD AUTONOMA DE PUEBLA

INTOXICACION POR ALIMENTOS.

Infectología. Otoño 2015 Catedrático: Dr. Islas Ramírez.

Fac-Med Deyanira Trinidad

Colaboradores:Juan Pablo Rodriguez

Dulce Nidia Molina Celis

INTRODUCCIÓN DEYANIRA TRINIDAD.

. DEFINICIÓN. • Intoxicación alimentaria.

Es la manifestación clínica de toxicidad consecuente a la exposición a sustancias de

origen alimentario.

Intoxicación por alimentos o envenenamiento alimentario son términos con los que se designa a las gastroenteritis

agudas atribuibles al consumo reciente de alimentos o bebidas

contaminados por toxinas, bacterias, o ambas.

Es un síndrome que resulta de la ingestión de alimentos contaminados con micro-

organismos, toxinas microbianas o sustancias

químicas.

EPIDEMIOLOGIA.• En México, según la Dirección General de Epidemiología de la Secretaría de Salud,

la intoxicación alimentaria de origen bacteriano ocupa el 4° lugar de las enfermedades diarreicas y el 10° respecto al total de casos notificados.

• La distribución anual de casos de intoxicación alimentaria de tipo bacteriano según la CIE10a Rev., en el país se ha descrito de la siguiente manera:

• * Hasta la semana 17

• Fuente: Sistema Unico de Información para la Vigilancia Epidemiológica. DGE

2000 • 31 665

2001 • 22 279

2002 • 21 397

2003 • 30 665

2004 • 10 200*

ETIOLOGÍA.• La mayoría de los casos de intoxicaciones alimentarias son en

realidad toxiinfecciones alimentarias causados por sustancias orgánicas o inorgánicas perjudiciales para el organismo.

•

Venenos.

Toxinas Bacterias

Virus Priones

ParásitosSus

productos metabólicos.

Metales pesados

Estas contaminacion

es suelen surgir por

por manipulaciones, preparación o conservación inadecuadas de los alimentos.

Corto periodo de incubación

Afectan a la mayoría de los individuos que

compartieron el alimento.

Lácteos, carnes y pollo,

así como hongos,

pescados y mariscos.

Sistemas de vigilancia epidemiológica aún no son exhaustivos.

FACTORES DE RIESGO.Los niños y los ancianos.

Enfermedades sistémicas.

Inmunosupresión.

Viaja a lugares donde hay más exposición a los organismos que causan dicha intoxicación (países exóticos).

Las mujeres embarazadas y lactantes.

CLASIFICACIÓN.• La intoxicación por alimentos puede clasificarse

de diversas formas.

Origen de infección.

Por manipulación.

Sitio de producción del

alimentoBacterias que no forman esporas

(salmonela, shigela, E. Coli, estafilococo,

Vibrio parahemolyticus, Vibrio cholerae, estreptococo),

Bacterias que si forman esporas

(Clostridium bolutinum, Clostridium

perfringens, B. Cereus),

Toxinas de mohos (micotoxicas, A.

Flavus), y Toxinas de presentación

natural (setas)

Infecciones virales, parasitosis,

infecciones por protozoos

(Entamoeba hitsolytica).

Según su patogenia

CLASIFICACIÓN. • Por último, de acuerdo con su periodo de incubación.

De periodo corto• hasta 6 horas• hongos, amanita,

escombrotoxina, dinoflagelados, S. Aureus, bacilus subtilis, B. Cereus; zinc, cesio, cadmio y arsénico;

De periodo medio• de 6 a 36 horas• hongos, C. perfringens, B.

Cereus (diarrea), V. Parahemolyticus, salmonelas, C. botulinum

De periodo largo• de 36 horas a 4 semanas• E. Coli, Yersinia

entercolítica, criptosporidiosis, virus de estructura circular pequeña, rotavirus, Campylobacter, G. Lamblia y E. Histolytica

PATOGENIA COLABORACION: DULCE NIDIA CELIS ARELLANO

Historia clínica

Estudio heces

Causas no inflamatorias

Indicio de brote

epidemico

interrogatorio

Microorganismo Sintomas Alimentos implicados

Incubación 1-6 horas

Staphylococcus aureus Náuseas, vómito, diarrea Jamón, pollo, ensalada de patatas o huevos, mayonesa, pasteles de crema

Bacillus cereus Náuseas, vómito, diarrea Arroz frito

Incubacion de 8-16 horas

Clostridium perfringens Cólicos abdominales, diarrea

Carne de vaca, pollo, legumbres, salsas

Bacillus cereus Cólicos abdominales, diarrea

Carnes, verduras, alubias secas, cereales

Incubacion > 16 horas

Vibrio cholerae Diarrea acuosa Marisco

E. coli enterotoxigénica Diarrea acuosa Ensalada, queso, carnes, agua

Especies de Salmonella Diarrea inflamatoria Carne de vaca, pollo, huevos, lácteos

Especies de Shigella Disenteria Ensalada de patatas o huevo, lechuga, verduras crudas.

Vibrio parahemolyticus Disenteria Moluscos, crustáceos

• Enfermedad dura < 12 hrs

• estafilococos son capaces de multiplicarse a temperaturas muy distintas

• S. Aureus y Bacillus cereus

• La forma emética tiene un periodo de incubación mas largo

Bacillus cereus produce un

síndrome con periodo de

incubación corto

Toxina elaborada fuera del huésped

Periodo de incubación más

corto

Contaminación por portadores

Forma diarreica

Diarre y colico pero

rara vez vómitos.

E. coli

Enterotoxina tipo TL

C. perfringens Periodo incubación mayor

Toxina produce en intestinoEsporas termorresistentes

Cura espontanemante Rara vez dura 24 hrs

CUADRO RESUMEN

DIAGNOSTICO.DEYANIRA TRINIDAD.

COLABORACION: JUAN PABLO RODRIGUEZ

DIAGNÓSTICODiarrea no

inflamatoria

Autolimita.

¿etiología concreta?

coprocultivo¿E. coli?

fiebre y signos de

enfermedad inflamatoria

Salmonella, Shigella y Campylobacter.

TRATAMIENTO.DEYANIRA TRINIDAD.

TRATAMIENTO• El tratamiento debe incluir las siguientes medidas:

a). Administrar líquidos por vía intravenosa u

oral en casos de diarrea aguda.

b). Evitar los antidiarreicos.

c). Suprimir los antibióticos si los síntomas son sólo gastrointestinales.

d). Evitar alimentos manipulados si la diarrea es aguda.

e). Mantener el estado nutricional, sobre todo en niños y ancianos.

f). Establecer un diagnóstico preciso para

prescribir el tratamiento adecuado.

TRATAMIENTO DE LA DESHIDRATACIÓN.

a). No suspender nunca el suministro de leche en niños amamantados.

b). Proporcionar suero oral casero a libre demanda mientras el niño tenga diarrea: 1 litro de agua o té más 40 g de azúcar y 5 g de sal, o bien solución electrolítica de la OMS (Vida Suero Oral).

c). Si la deshidratación es leve se suministran 50 ml/kg de esta solución en menos de 4 horas.

d). Si la deshidratación es moderada a grave se administran 100 ml/kg por vía oral en menos de 4 horas.

e). La deshidratación grave requiere solución salina o Hartman IV, 70 ml/kg administrada en 2 a 3 horas. Una vez superado el estado de choque se inicia la vía oral.

TRATAMIENTO.

¿Vomito? Fiebre.

Antidiarreicos, opiáceos,

anticolinérgicos.

Antibióticos.

TRATAMIENTO ESPECIFICO.Shigellosi

s Tres días después.

colimicina o la furazolidona xx

ampicilina, 100 mg/kg cuatro veces al día

durante 5 a 10 dias.

trimetroprim con sulfametoxazol, 50

mg/kg dos veces al día

Entamoeba histolytica

Metronidazol. 30 mg/kg tres veces al día por 7 a

10 días

Giardia lamblia

metronidazol 20 mg/kg tres dosis al día durante

7 días

Amanita muscaria

lavar el estómago y aplicar enemas y

laxantes

sulfato de atropina por vía SBC y se repite en

caso necesario cada 30 minutos.

Clostridium botulinum

exige eliminar la toxina, usando bicarbonato de sodio o carbón activado

o lavado gástrico

COMPLICACIONES. DEYANIRA TRINIDAD.

COMPLICACIONES.

• La deshidratación es la complicación más común y se puede presentar a partir de cualquiera de las causas de intoxicación alimentaria.

• Las complicaciones menos comunes, pero mucho más graves, dependen de la bacteria que esté causando la intoxicación alimentaria. Éstas pueden abarcar:

Artritis Problemas hemorrágicos

Daño al sistema nervioso

Problemas renales

MEDIDAS DE PREVENCIÓN. DEYANIRA TRINIDAD.

MEDIDAS DE PREVENCIÓN.Se puede disminuir el riesgo de intoxicación alimentaria siguiendo algunos consejos útiles de higiene.

Tan pronto como vuelva de la compra, meta en el frigorífico o congelador los alimentos fríos, y tenga la carne y el pescado crudo siempre tapados en la parte de abajo del frigorífico.

Descongele y cueza totalmente la carne para eliminar las bacterias nocivas y use tablas de cortar distintas para los alimentos crudos y los alimentos precocinados.

Asegúrese de que los alimentos recalentados están muy calientes y lávese las manos antes de manipular los alimentos o de tocar los precocinados.

Lave la fruta y verdura con agua corriente y no tome leche sin pasteurizar, huevos crudos o carne poco hecha.

No deje que los jugos de la carne cruda entren en contacto con otros alimentos, y mantenga a los animales domésticos alejados de las encimeras de cocina y de la comida.

No deje la comida fuera del frigorífico más de dos horas y solo una hora si es un día caluroso, y meta en el frigorífico los restos de comidas tan pronto como se hayan enfriado.

CONCLUSIONES. DEYANIRA TRINIDAD.

CONCLUSIONES.

• Pese a los avances en salubridad pública y preservación de productos perecederos, la prevalencia de enfermedades causadas por alimentos es todavía elevada en la mayor parte de los países en desarrollo.

• No sólo es necesario reforzar constantemente la cultura alimentaria, tanto en los productores de alimentos como en los consumidores, sino también supervisar periódicamente la calidad de los yacimientos acuíferos y establecer un control oficial de los alimentos que se consumen en la calle.

• Deben asimismo revisarse los productos importados y ejercer una vigilancia institucional sobre todos los establecimientos públicos, incluyendo restaurantes de lujo.

• Sólo de esta manera se pueden prevenir las intoxicaciones y aplicar tratamientos oportunos.

BIBLIOGRAFÍA.• Bravo Topete Enrique Gómez, Hardy Pérez Alberto Ernesto, et al.

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