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INTOXICACIÓN POR CLOSTRIDUIM NUTRICIÓN 4° SEMESTRE CIENCIAS BÁSICAS

Intoxicación por clostridium

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Page 1: Intoxicación por clostridium

INTOXICACIÓN POR CLOSTRIDUIM

NUTRICIÓN4° SEMESTRE

CIENCIAS BÁSICAS

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• Clostridium botulimum debe su nombre a la raíz latina botulus “salchicha”

• En 1870 fue observado por primera vez en este alimento que produjo varios casos de envenamiento

• Fue cultivado por primera vez por Van Ermengem en 1896, en muestras de jamón contaminado.

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Es una especie bacteriana que pertenece a la familia Bacillus.

Aparecen aislados o en cadenas cortas

Son capsulados, inmóviles, anaerobios estrictos y grampositivos

Fermentan muy rápidamente la lactosa, glucosa, galactosa,

fructosa, maltosa y sacarosa

Producen lecitinasa. Elaboran toxinas A, B, C, D

y E.

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Se encuentra ampliamente distribuido y frecuentemente en el suelo. Es también un huésped del tubo digestivo de los animales sanos, en particular del cerdo y de algunas especies de peces.

Los alimentos en los que puede desarrollarse son alimentos en conserva, tanto de origen vegetal como animal, así como semiconservas (ahumados, adobados, etc.)

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• alta cantidad de proteínas

• baja concentración de sal

• pH ligeramente ácido o alcalino (superior a 4,6)

• Temperaturas entre 3º C y 45-50º C, sobreviviendo en la congelación

Las condiciones que favorecen el crecimiento y la producción de toxinas de clostridium son:

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VÍAS DE TRANSMISIÓNLas toxinas de la bacteria Clostridium se pueden transmitir a las personas a través del consumo de alimentos contaminados por falta de higiene e inadecuada manipulación de los alimentos: • Contaminación fecal en las explotaciones ganaderas por contacto con los alimentos derivados de los animales. • Contaminación cruzada en las fases posteriores de transformación de los alimentos, y en la preparación y cocinado de los alimentos en el hogar.

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• Personas: Los manipuladores de alimentos pueden ser portadores de Clostridium, de forma que al manipular los alimentos, sin tener en cuenta unas buenas prácticas de higiene, contaminan los alimentos. • Agua: El agua de riego puede estar contaminada con Clostridium transmitiéndose a las frutas y verduras frescas regadas con dicho agua.

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Los síntomas no son provocados por la

bacteria, sino por la toxina que ella produce.

Por lo general se manifiestan entre 12 y 36

horas después de la ingesta (con un plazo

mínimo de cuatro horas y un máximo de ocho días).

La incidencia del botulismo es baja, pero la tasa de mortalidad es alta

si no se realiza un diagnóstico precoz (pronta

administración de antitoxina y atención respiratoria intensiva)

La enfermedad puede ser mortal en el 5 a 10% de

los casos.

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BIBLIOGRAFIAS Romero R,. Microbiología y Parasitología Humana. 3ª Edición. Ed

Panamericana. México 2007. Del Rosario M, Anderson P, Calderón V,. Microbiología alimentaria

metodología analítica para alimentos y bebidas 2ª Edición. Editorial Diaz de Santos. España 2000.

Alarcón R, Rivera J, Serrano A, De Pablo M, Ochoa O, Silva L, Zamorano G,. Pinches del servicio gallego de salud. Editorial MAD. España 2006.