NMXF 605,DISTINTIVO H,INOCUIDAD,HIGIENE ALIMENTOS,DR.SAUL SANCHEZ, CANCUN

04/08/23 Dr.Saul Sanchez(cancun) M.R. [email protected]

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VERIFICACION EN LA NORMA:

NMX-F-605-NORMEX-2004MANEJO HIGIENICO EN EL SERVICIO DE ALIMENTOS

PREPARADOS PARA LA OBTENCIÓN DEL

DISTINTIVO “H” SISTEMA DE GESTION “H”


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¿QUE ES EL DISTINTIVO “H” ?

•El distintivo “H” inicio actividades operativas en 1990, nacional, disminucion (ETAs).

•En mayo 2001 la SECTUR lo elevo a rango de Norma Mexicana

•2004 entro en vigor su actualizacion y aplicación imagen nacional-Internacional, NMX F 605 NORMEX

•2010 en adelante Correlación con la NOM 251 SSA se están asociando y homologando acciones


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SECTUR y DISTINTIVO “H”

•El Distintivo “H” otorgado por SECTUR establecimientos fijos de alimentos que cumplen con Norma Mexicana NMX-F-605-NORMEX 2004

•vigencia UN AÑO

SECTUR única facultada para ello


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BENEFICIOS DISTINTIVO “H”

Para la empresa:• carta de presentación,

mayor difusión

• Reduce las mermas al controlar procesos

• Ayuda a la

estandarización

•Aumenta el control de proveedores •Cumplimiento con disposiciones legales de SSA •Aumenta el compromiso de sus empleados

•Disminuye ausentismo por ETAs (enfermedadesTransmitidas por alimentos)


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Para el paísAumenta la confianza en los comensales y/o turistas principalmente en el extranjero, se fomenta el consumo y retorno de los mismos

Para los clientesAumenta la confianza en el establecimiento

Para los EmpleadosCapacitación y Reconocimiento avalado por SECTUR en todos los niveles (Operativos y Administrativos)


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CUMPLIMIENTO DEL DISTINTIVO “H”

El programa “H” es de tipo preventivo.

•Este comienza al capacitar al menos el 80 % del personal operativo y un 100% de mandos medios

•La capacitación debe ser impartida por un instructor reconocido y certificado por SECTUR-CONOCER, esta información se puede consultar en la pagina: www.sectur.gob.mx

•Por lo tanto se deben ponderar acciones preventivas mas que reactivas (estudios microbiológicos, solo de apoyo en su minima expresión)


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BENEFICIOS DISTINTIVO “H”

Distintivo “H” en la empresa, es:1.- Sinónimo de compromiso con la salud de sus clientes y sus empleados.

2.- Demostrar al turismo que México desea que su estancia sea placentera al involucrarse en su bienestar, promoviendo su satisfacción y retorno

3.- Cumplir con las directrices establecidas por las Autoridades Sanitarias


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OBTENCION DEL DISTINTIVO “H”

La lista de verificación 151 puntos 26 CRITICOS ( deben cumplir al 100 %)

125 Operativos o Normales ( deben cumplir al 95%)

NORMA NMX F 605 NORMEX 2004

NOM 251…..HACCP INTERNACIONAL¡ISO 22000

SERV-SAFE, USAFTO (Gran Bretaña)


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1.- Recepción de alimentos, 12 normales, 1 critico

2.- Almacenamiento 9 normales , 1 critico

3.- Manejo de sustancias químicas 3 normales, 1 critico

4.- Refrigeración 18 normales, 4 críticos

5.- Congelación 19 normales, 4 críticos

6.- Área de cocina 21normales, 5 críticos

7.- Preparación de Alimentos 5 normales, 4 críticos

PUNTOS A EVALUAR

ACORDE NORMA

NMXF 605 NORMEX 2004


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8.- Área de Servicio 8 normales, 2 críticos

9.- Agua y hielo 4 normales, 1 critico

10.- Sanitarios para empleados 3 normales

11.- Manejo de la basura 2 normales

12.- Control de plagas 2 normales, 1 critico

13.- Personal 6 normales, 1 critico

14.- Bar 4 normales, 1 critico

Documentos 1 critico

PUNTOS A EVALUAR

ACORDE NORMA

NMXF 605 NORMEX 2004


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Cuando el establecimiento considera que se encuentra listo para acreditarse bajo el Distintivo H, selecciona la Unidad de Verificación (UV) para llevar a cabo la validación de sus procesos.

1.- El establecimiento selecciona Instructor Registrado ante SECTUR-CONOCER

2.- Instructor Capacita e Implanta la Norma NMX F 605 en el establecimiento

3.- El establecimiento aspirante Solicita los servicios de la UV

4.- El establecimiento aspirante y evaluado CUMPLE con la NMX F 605 NORMEX 2004

NO

SI

5.- la UV entrega reporte y emite recomendación para obtener distintivo “H”

4A.- la UV entrega reporte y emite recomendación para obtener distintivo “H”

SECTUR ENTREGA ELDISTINTIVO “H”

A partir de este puntoSe sigue mismo procesoTanto para VERIFICACION como Para Re-Verificación del establecimiento


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MATRIZ COMPLETA MATRIZ BASE ACORDE A NMX F 605 NORMEX 2004 REVISION año 2011

TODOS LOS PUNTOS CRITICOS APARECEN AL FINAL DE CADA SECCION Y EN NEGRITAS FUENTE: NORMEX NMX F 605 2004, SECRETARIA DE TURISMO

1.- RECEPCIÓN DE ALIMENTOS (13)Pisos, paredes y techos de fácil limpieza y en buen estado

Coladeras en buen estado y sin estancamientos. Ausencia de malos olores

Cuenta con iluminación que permite verificar el estado de las materias primas

Focos o fuentes de luz con protección

Báscula completa, limpia y sin presencia de oxidación en la parte de contacto con los alimentos. Se desinfecta antes y después de su uso

Envases de alimentos limpios e íntegros: libres de rupturas, abolladuras, sin señales de insectos o materia extraña con fecha de caducidad o consumo preferente vigente

Los termómetros para medir la temperatura interna de los alimentos se ajustan todos los días, cuando se caen o cuando se cambia bruscamente de temperatura. 1.- se verifica su funcionamiento 2.- se limpian y desinfectan antes de su uso

La entrega de productos se planea de antemano y se inspecciona inmediatamente de acuerdo a las características organolépticas establecidas en el inciso 5.8

No hay alimentos o recipientes con alimentos colocados sobre el piso

El área del vehículo del proveedor que esta en contacto con los alimentos se mantiene limpia

Los alimentos congelados se reciben sin signos de descongelación o recongelación

Los productos perecederos que se reciban “enhielados”, no están en contacto directo con el hielo

Verifican las temperaturas para cada producto (llevan registros): Refrigerados máximo a 4°C o inferior/ Congelados a –18°C o inferior CRITICO dedrs


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2.- ALMACENAMIENTO (12)Pisos, paredes y techos de fácil limpieza y en buen estado


Cuenta con iluminación que permite verificar el estado de las materias primas

Cuenta con ventilación. En caso de ser natural cuenta con mallas de protección en buen estado


Sin materias primas, alimentos o recipientes colocados sobre el piso

Anaqueles de superficie inerte, limpios y en buen estado

Recipientes y envases limpios de superficie inerte, en buen estado, cubiertos y en orden

Latas sin abombamientos, abolladuras o corrosión

Alimentos sin presencia o rastros de plaga o mohos

Los alimentos rechazados están marcados y separados del resto de los alimentos, teniendo para ello un área específica e identificada

Se aplica el procedimiento PEPS. (alimentos fechados e identificadosCRITICO

3.- MANEJO DE PRODUCTOS QUÍMICOS (4)Área limpia y seca

Almacenamiento de productos de limpieza, desinfectantes y otros productos químicos en un lugar delimitado debidamente identificado y separado de cualquier área de manejo o almacenamiento de alimentos

1. Productos químicos en recipientes exclusivos, etiquetados y cerrados. 2.-control estricto en la distribución y uso de los mismos 3.- Indicar su toxicidad, empleo y medidas en caso de contacto o infección 4.- Mostrar hojas de seguridad y fichas técnica

Plaguicidas identificados, en su envase original y almacenados bajo llaveCRITICO dedrs


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4.1 REFRIGERACIÓN / 4.1 REFRIGERADORES (9)Los termómetros para medir la temperatura de los alimentos se ajustan todos los días, cuando se caen o cuando se cambia bruscamente de temperatura.1.- Se verifica su funcionamiento 2,. Se limpian y s desinfectan antes de su uso

termómetro de la unidad limpio, visible, funcionando y en buen estado

Equipo limpio y en buen estado. (puertas, empaques, anaqueles y componentes)

Alimentos en recipientes íntegros, limpios y cerrados, conforme al apéndice normativo. No se guardan diferentes tipos de alimentos en un mismo recipiente

Alimentos crudos colocados en la parte inferior del refrigerador

Registros de temperaturas internas de los alimentos

Registros de temperaturas de la unidad

Temperatura interna de los alimentos máximo a 4°C, CRITICO

Se aplica el procedimiento PEPS. (alimentos fechados e identificados)CRITICO

4.2 REFRIGERACIÓN, CAMARAS (15)Los termómetros para medir la temperatura de los alimentos se ajustan todos los días, cuando se caen o cuando se cambia bruscamente de temperatura. 1.- Se verifica su funcionamiento 2.- Se limpian y desinfectan antes de su uso

Termómetro de la unidad limpio, visible, funcionando y en buen estado

Pisos, paredes y techos de fácil limpieza y en buen estado

Coladeras en buen estado y sin estancamiento. Ausencia de malos olores


Puertas, empaques, anaqueles y componentes en buen estado

Puertas, empaques, anaqueles y componentes limpios


Sin alimentos o recipientes colocados directamente sobre el piso

Alimentos crudos colocados en la parte inferior o separados

En caso de tener producto alimenticio rechazado debe estar claramente identificado como tal y separado del resto de los alimentos, pudiendo tener para ello una área específica, eliminándose lo antes posible

Registros de temperaturas internas de los alimentos

Registros de temperaturas de las unidades

Temperatura interna de los alimentos máximo a 4°CCRITICO

Se aplica el procedimiento PEPS. (alimentos fechados e identificados)CRITICO dedrs


15

5.- CONGELACIÓN/ 5.1 CONGELADORES (10)Los termómetros para medir la temperatura de los alimentos se ajustan todos los días, cuando se caen o cuando se cambia bruscamente de temperatura.1.- Se verifica su funcionamiento 2.- Se limpian y se desinfectan antes de su funcionamientos

Termómetro de la unidad limpio, visible, funcionando y en buen estado

Equipo limpio y en buen estado


Alimentos crudos colocados en la parte inferior del congelador

De ser un congelador horizontal : Orden y acomodo de los alimentos

Registros de temperaturas de los alimentos


Temperaturas de los alimentos a –18°C o inferiorCRITICO

Se aplica el procedimiento PEPS. (alimentos fechados e identificados)CRITICO

5.2.- CÁMARAS DE CONGELACIÓN (15)Los termómetros para medir la temperatura de los alimentos se ajustan todos los días, cuando se caen o cuando se cambia bruscamente de temperatura. 1.- Se verifica su funcionamiento 2.- Se limpian y desinfectan antes de su uso

Termómetro de la unidad limpio, visible, funcionando en buen estado

Sin alimentos ni recipientes colocados directamente sobre el piso

Alimentos crudos colocados en la parte inferior o separados


Pisos, paredes y techos de fácil limpieza y en buen estado

Coladeras en buen estado y sin estancamiento. Ausencia de malos olores


Puertas, empaques, anaqueles y componentes en buen estado

Puertas, empaques, anaqueles y componentes limpios

Los alimentos rechazados están marcados y separados del resto de los alimentos, pudiendo tener para ello un área específica e identificada

Registros de temperaturas de los alimentos


Temperaturas de los alimentos a –18°C o inferiorCRITICO

Se aplica el procedimiento PEPS. (alimentos fechados e identificados)CRITICO dedrs


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6.- ÁREA DE COCINA (26)Pisos, paredes y techos de fácil limpieza y en buen estado


Focos y fuentes de luz con protección

Estufas, hornos, planchas, salamandras, freidoras, marmitas, vaporeras, mesas calientes, etc., limpias en todas sus partes, sin cochambre y en buen estado

Campanas y/o extractores sin cochambre y en buen estado

En caso de contar con instalaciones de aire acondicionado o tuberías en alto estar libre de goteos

Cuenta con ventilación que evita el calor excesivo y la condensación del vapor. En caso de ser natural, cuenta con mallas de protección

Solo se emplean utensilios de superficie inerte

Utilizan trapos exclusivos para limpieza de mesas y superficies de trabajo

Carros de servicio, entrepaños, gavetas y repisas limpios y en buen estado

Almacenan utensilios en un área específica y limpia

Limpian y desinfectan mesas de trabajo antes y después de su uso. En procesos continuos no exceden las dos horas

El lavado manual de loza, cubiertos y utensilios se realiza según el procedimiento descrito en los puntos 5.7.9.1. al 5.7.9.5

Lavan y desinfectan utensilios

Las temperaturas de la máquina lava-platos son las especificadas por el fabricante y /o del proveedor de productos químicos

Enjuagan los utensilios antes de introducirlos a la máquina

La carga de utensilios es adecuada a la capacidad de la máquina

El sistema de secado de utensilios se realiza como lo indican los puntos 5.7.9.5

Los botes de basura cuentan con bolsa de plástico y están tapados mientras no estén en uso continuo

Realizan la limpieza conforme al programa establecido

6.1- ÁREA DE COCINA Superficies de contacto con los alimentos como: licuadoras, rebanadoras, procesadoras, mezcladoras, peladoras, molinos, se lavan y desinfectan después de su uso. Se desarman, lavan y desinfectan por lo menos cada 24 horas (cuando aplique) o al final de cada jornadaCRITICO

Instalaciones exclusivas para el lavado de artículos de limpiezaCRTICO

El área de preparación de alimentos cuenta por lo menos con una estación exclusiva para el lavado de manos. Esta equipada con jabón líquido antibacteriano, cepillo en solución desinfectante, toallas desechables o secadora de aire de paro automático. En caso de usar toallas desechables cuenta con un bote para basura con bolsa de plástico cualquier dispositivo o acción que evite el contacto directo de las manos con el bote de basuraCRITICO

tablas para picar, de acuerdo al Apéndice NormativoCRITICO

Las tablas cuchillos y utensilios se lavan y desinfectan después de su usoCRITICO

Los trapos utilizados en el área de preparación de alimentos se lavan y desinfectan después de su uso,CRITICO dedrs


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7.- PREPARACIÓN DE ALIMENTOS. (10)Los alimentos son recalentados rápidamente a una temperatura interna mínima de 74°C por 15 segundos mínimo

Los alimentos preparados que no se van a servir de inmediato se someten a un proceso de enfriamiento rápido, máximo 4 hora

Los alimentos descongelados, no se vuelven a congelar

Se usan utensilios que minimizan el contacto directo de las manos con el alimento, tales como cucharones, pinzas, tenedores, etc.

El personal se lava las manos antes de manipular alimentos, vajilla limpia y después de cualquier situación que implique contaminación

En caso de usar guantes, se exige el lavado de manos antes de colocárselos. Estos son desechables y se cambian después de cada interrupción

Los alimentos de origen vegetal se lavan en forma individual o en manojos pequeños con agua potable, estropajo o cepillo (si es necesario), jabón o detergente, se enjuagan con agua potable y desinfectanCRITICO

Se planea de antemano la descongelación de alimentos, por medio de: 1.- Refrigeración 2.- Horno de microondas, siguiendo de inmediato la cocción del alimento 3.- Como parte del proceso de cocción En casos excepcionales se descongela a chorro de agua,CRITICO

No se sirven pescados, mariscos, ni carnes crudas. En caso de los establecimientos en los que se sirven alimentos crudos, o a base de huevo crudo se especifican la carta o menú que el platillo se sirve bajo consideración del comensal y el riesgo que esto implicaCRITICO

temperaturas mínimas internas de cocción: 1.- Aves o carnes rellenas a 74°C por 15 segundos mínimo 2.- Cerdo y carne molida a 69°C por 15 segundos mínimo 3.- el resto de los alimentos arriba de 63°C por 15 segundos mínimoCRITICO

8.- ÁREA DE SERVICIO (10)Los alimentos preparados y listos para servirse están cubiertos antes de iniciar el servicio

Los utensilios de servicio no se tocan por la parte que entra en contacto con los alimentos o con la boca del comensal

Los alimentos envasados en porción individual cumplen con las instrucciones del fabricante para su conservación, y una vez utilizadas se desechan

Manteles y servilletas limpios

Área y estaciones de servicio limpias y funcionando

El área del vehículo que esté en contacto con los alimentos está limpia

Los alimentos listos para servirse, se transportan en recipientes cerrados o envases desechables

Los alimentos preparados que se transportan, no se exponen a la zona de peligro de temperaturas por más de dos horas

Alimentos fríos listos para servirse y buffet a una temperatura máxima de 7°C o inferiorCRITICO

Alimentos calientes listos para servirse y buffet a una temperatura mínima de 60°CCRITICO dedrs


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9.- AGUA Y HIELO (6)Registros de potabilidad del agua

Hielo para consumo humano elaborado con agua purificada y/o potable

Se cuenta con registros de mantenimiento de equipo de potabilización y/o purificación de agua y máquina de hielo

El depósito de hielo está limpio

Utensilios exclusivos para hielo, limpios y desinfectados

Agua potable con un rango de 0,2 a 1,5 mg/ L (ppm) de cloro residual o análisis microbiológico por lo menos una vez al mes,CRITICO

10.- SERVICIOS SANITARIOS PARA EMPLEADOS (3)Área limpia

Cuenta con: Lavabo, agua corriente, jabón liquido antibacteriano, toallas deshechables o secadora de aire, bote para basura provisto de una bolsa de plástico y tapa oscilante, de pedal o cualquier otro dispositivo o acción que evite contaminación

Cuenta con casilleros o un área específica para colocar objetos personales

11.- MANEJO DE BASURA (2)Área general de basura limpia y separada del área de alimentos. Contenedores limpios, en buen estado con tapa. (con bolsa de plástico según el caso)

Se evita la acumulación excesiva de basura, en las áreas de manejo de alimentos. Los depósitos se lavan y desinfectan al final de la jornada.

12.- CONTROL DE PLAGAS (3)Se tiene contratado un servicio profesional para el control de plagas presentando: 1.- Licencia federal sanitaria expedida por la autoridad correspondiente 2.- Hojas de seguridad del producto utilizado 3.- Programa de control de plagas 4.- Registros COFEPRIS

Ausencia de trampas con cebos y lámparas de luz ultravioleta de atracción de choque eléctrico, en el área de manejo de alimentos

Ausencia de plagas.Nota: atencion a presencia de Plaga FUERA de la zona de preparación Vs. Evidencia documental de fumigación o control.CRITICO

13.- PERSONAL (8)Apariencia pulcra

Uniforme limpio y completo

cabello completamente cubierto con cofia, red o turbante

Manos limpias, uñas recortadas y sin esmalte

El personal no utiliza joyas (reloj, pulseras, anillos, aretes, etc.), u otro objeto ornamental en cara, orejas, cuello, manos, ni brazos

El personal cuenta con capacitación impartida por un instructor con registro vigente ante la SECTUR

El personal no fuma, come, masca o bebe en el área de preparación de alimentos

El personal afectado con infecciones respiratorias, gastrointestinales o cutáneas, no labora en el área de preparación y servicio de alimentosCRITICO dedrs


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14.- BAR (4)Área limpia

Utilizan cucharón y/o pinzas limpios y desinfectados para servir hielo

No enfrían botellas en el hielo con el que se preparan las bebidas

Cuentan con facilidades para lavado y desinfección de manos.

Lavan y desinfectan las licuadoras y mezcladoras después de su uso. Al final de la jornada se desarman para lavarlas y desinfectarlasCRITICO

15.- ADICIONALES (2)Procedimiento de lavado de manos (en general)

Documentación completa y al díaCRITICO dedrs


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LOS ALIMENTOS DEBEN CUMPLIR y

TENER 3 ATRIBUTOS o “3 S”

SANOS… Salubres

SEGUROS… Sin contaminantes

SABROSOS… Se “comen” con los ojos

un ambiente Limpio

Saludable y agradable

Seguramente

Será, Rentable


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90 BILLONES de MicroorganismosLa mayoría BACTERIAS

100 000 bacterias por cm2 manosMIL MILLONES de bacterias en cada uno de los pies

5,000,000,000,000,000,000,000,000,000,000Cantidad estimada de BACTERIAS sobre la tierra

SOLO se conoce aprox. el 0,13 % de ellas Algunas crecen tan rápido que en 8 horas pueden

Formar 250,000 de ellas.


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BACTERIAS mañosas y C H A T T O tas

ComidaHumedad- Agua Acidez

Ácido Neutro Alcalino1 7 14

Yodo Cloro

TemperaturaOxigeno

Enferman.IntoxicanPueden Matar

Tiempo

Esporas

Necesarias


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Obtención: Modelo de calidad para la Inocuidad Cuesta Mucho, es muy complicado, personal no comprometidoEs moda, es requisito, hay mejores programas, NECESARIO?

REALIDAD Actualidad: bajo NOM 251 se antoja necesario, la NOM es obligatoria HIGIENE PERSONAL, LAVADO DE MANOS, BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA


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Preparacion En las cocinas se deben seguir reglas estrictas en el cocimientopreparación

REALIDAD Pequeños circulos de entrenamiento ya que los adultos Aprendemos haciendo


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Servicio Alimentos, Sanos, Seguros, Sabrosos

REALIDAD La actividad diaria permite tener estos mecanismos?Nos permitiremos 7 grados en exhibición y/o recepción?


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Personal Todo personal capacitado en el Manejo Higiénico de alimentos y bebidas

REALIDAD Pequeños círculos de entrenamiento ya que los adultos Aprendemos haciendoSu operación determinara el tamaño de los grupos y en Algunos casos la duración del mismo


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Servicio CERO plagas en áreas de producción

REALIDAD Protegidos, conviven con humanosBiotopo de la plaga


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Documentos Registros y Programas DE SEGUIMIENTO sólidos

REALIDAD Lo que no se registra NO EXISTElo que no existe, no se PUEDE MEDIRlo que no se puede medir, NO SE PUEDE MEJORAR


29

ANALISIS DE RIESGOS de LOS PUNTOSCRITICOS DE CONTROL (HACCP)

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

un ambiente Limpio, Saludable y agradable Seguramente Será Rentable

PRINCIPIO 3.- ESTABLECER LIMITES CRITICOS

ZAPATA 4 60

74CALIENTECALIENTE

PRINCIPIO 1.-REALIZAR ANALISIS DE PELIGROS

4 hrs

18 a 20 gradosBajo cero

FRIO-FRIORe-lentizar

Zona Peligrosa de la Temperatura Grados oC Grados oC

PRINCIPIO 2.- DETERMINA LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

PRINCIPIO 4.- VIGILANCIA

PRINCIPIO 5.- MEDIDAS CORECTIVAS

PRINCIPIO 6.- VERIFICACION

PRINCIPIO 7.- DOCUMENTACION Buenas Practicas Manufactura

Procedimientos Estandarizados de Limpieza y des-infección


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Dr. Saúl Sánchez Rodríguez Medico Epidemiólogo, Medico Cirujano, Maestro en Salud Publica, Experto en Higiene y

Seguridad Alimentaria, Experto en Atención de desastres, Post Graduado en la Universidad de Texas A&M USA.

Certificado por SECTUR-CONOCER-CONSEJO MEXICANO DE SALUD PUBLICAAv. Chichén Itza 1395 Sm. 58 Mz. 70 lote 16 B U. Morelos

Cancún Quintana Roo México C. P. 77515 Teléfono (998) 886-6730 celular 9981 88-8593

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