Pengolahan Pangan Setengah Jadi Serealia

Agnescia Clarissa Sera, S.Gz

Apa yang masih kamu ingat tentang serealia ??

Serealia adalah …

• Biji-bijian

• Family rumput-rumputan (Graminae)

• Kaya karbohidrat

• Makanan pokok manusia dan ternak

Jenis-jenisnya…

Padi Barley Rye

Jagung Gandum Sorgum Oat

Fungsinya…

• Sumber Karbohidrat utama

• Bahan makanan pokok bagi

manusia dan ternak

• …

• …

Kriteria beras sebagai makanan pokok

• Rasa netral

• Tidak membosankan walau dimakan setiap hari

• Nilai gizi cukup baik

• Tahan disimpan lama (umur 3-5 bulan)

• Jumlahnya cukup banyak

• Harga relatif murah dan terjangkau

• Mudah diperdagangkan/dipindah-pindah

Komposisi KimiaKomponen Beras Beras giling Gandum Merah Jagung

Energi (kal)Protein (gr)Lemak (gr)Karbohidrat TotalSerat (gr)Abu (gr)Kalsium (mg)Fosfor (mg)Besi (mg)Karoten Total (mg)Vitamin A (SI)Vitamin B1 (mg)Vitamin c (mg)Air (gr)BDD (%)

3667.61.078.90.40.6592580.800

0.260

11.9100

3527.30.9

76.20.81.068

2574.200

0.340

14.6100

3339.01.077.20.31.0221501.300

0.100

11.8100

3669.87.369.12.22.4305382.36410

0.123

11.5100

Komposisi Kimia

• Karbohidrat

85-90% pati : amilopektin dan amilosa

• Protein

Protein fungsional dan protein cadangan (albumin, globulin, prolamin, glutelin)

• Lemak

As. Lemak oleat, linoleat, palmitat

• Vitamin

Vitamin B, E

• Mineral

K, F, S, Mg, Cl, Ca, Na

Standar Mutu

Mutu serealia umumnya dipengaruhi oleh:

• Sifat genetik

• Perlakuan pra panen

• Perlakuan pemanenan

• Perlakuan pasca panen

Perlakuan Pasca Panen

• Pengeringan

= mengurangi kadar air

= memberi beberapa keuntungan:

1. menurunkan biaya angkut

2. memperpanjang daya simpan

3. mempermudah proses selanjutnya

Perlakuan Pasca Panen

Hasil pengeringan harus mempunyai kualitas yang tinggi, yaitu

Kadar air yang rendah dan seragam

Persentase biji yang rusak dan pecah rendah

Biji tidak mudah pecah

Berat tetap tinggi

Hasil pati tinggi

Minyak yang dapat diambil banyak

Kualitas protein tinggi

Kemampuan tumbuh tinggi

Jumlah kapang rendah

Nilai nutrisi tetap tinggi

Perlakuan Pasca Panen

• Penyimpanan

= penundaan waktu penggunaan

= harus mampu mempertahankan sifat-sifat baik bahan yang disimpan

Penyebab kerusakan:

kapang, insekta, rodentia, respirasi

Perlakuan Pasca Panen

Faktor-faktor yang harus diperhatikan dalam penyimpanan beras/gabah antara lain:

Faktor beras itu sendiri

- kadar air

- kadar butir pecah

- kadar butir rusak

- kadar benda asing

Faktor gudang

Faktor penyimpanan

Kriteria Mutu Beras Giling

• Bebas hama dan penyakit

• Bebas bau apek, asam dan bebas dari bau asing

• Bebas dari campuran dedak dan katul

• Bebas dari tanda-tanda bahan kimia yang membahayakan baik secara visual maupun organoleptik

PRODUK SETENGAH JADI SEREALIA

Kerupuk gendar (bagendar)

Rengginang

Beras instan

Pati jagung (maizena)

Tepung jagung

Pasta

Tepung beras

Beras jagung

Emping jagung (corn flake)

Keripik jagung (tortila)

Marning jagung

TEKNOLOGI PENGOLAHAN

• Ekstruksi (Teknologi Snack Food)

• Dry Puffed Product

• Karakteristik produk akhir ekstruksi tergantung pada formula bahan dan jenis proses (ekstruder) yang digunakan

• Penggunaan suhu tinggi (180°C), kadar air rendah, viskositas tinggi

• Bahan utama : serealia, bahan tambahan : minyak nabati, garam, gula, vitamin, emulsifier, flavor, pewarna

• Pembuatan corn flakes

TORTILLA

• Berasal dari Mexico dan Amerika Tengah

• Nama : tortilla chips, corn chips, taco shells, tostados, nachos, enchilades, tamales, table tortilla, pazole, menudo

• Syarat : jagung dengan biji seragam, endosperm keras, densitas tinggi, perikarp mudah dipisahkan, warna biji rata kuning atau putih, tidak retak atau pecah

• Pemasakan dalam larutan alkali (air kapur) untuk memperbaiki cita rasa, pati tergelatinisasi, pemisahan perikarp dan biji

• Semakin tinggi suhu, konsentrasi kapur, lama pemasakan dan lama perendaman menghasilkan adonan yang lebih encer

• Agar renyah : + pati jagung, garam, karboksi metilselulosa (CMC)

• Adonan dikeringkan hingga kadar air 10 %

• Produk akhir dapat mengembang sampai 4 x, menyerap lebih

sedikit minyak, renyah dan porous

MIE• Bahan utama : tepung terigu

• Bahan tambahan : air, garam-garam : NaCl, natrium karbonat, kalium karbonat, natrium tripolifosfat

• Air berfungsi utk pembentukkan gluten, media campuran garam, pengikatan KH

• Garam dapur berfungsi memberi rasa, memperkuat tekstur mie, meningkatkan elastisitas, mengurangi kelengketan adonan

• Natrium karbonat, kalium karbonat, garam fosfat berfungsi utk pembentukkan gluten, meningkatkan elastisitas, ekstensibilitas, menghaluskan tekstur

• Natrium tripolisfosfat sbg pengikat air dalam adonan sehingga permukaan adonan tidak cepat mengering dan mengeras

Tahapan Pembuatan Mie

Pencampuran, pengadukan (5-

10’)

Pembentukkan lembaran adonan

Pemotongan

Pengukusan

Penggorengan

TEKNOLOGI PENGERINGAN• Biasanya untuk pembuatan tepung-tepungan, keripik, minuman serbuk

Drum Drying

• Bahan berwujud larutan/suspensi

• Total padatan minimal dalam suspensi 60%

• Meningkatkan total padatan : + Bahan pengisi (pati)

• Hasil berupa lembaran tipis (film) yg kemudian digiling

Freeze Drying

• Bahan dibekukan terlebih dahulu

• Proses pengeringan : tekanan sangat rendah (vakum), sehingga air langung menyublim

• Panas untuk proses sublimasi berasal dari radiasi atau heater

• Slow freezing (kristal es besar) quick freezing

Spray Dryer

• Suhu tinggi, bahan utama di + pengisi dan penyalut

• Hasil berupa butiran halus

Terima KasihAtas Perhatian

Anda

Selamat belajar !