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Esta es una presentacion para instruir acerca de la manipulacion , conservacion y buenas practicas de manufactura del helado. Busco facilitar informacion acerca de este tema y mostrar mi creatividad en la presentacion.
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Manipulación y Conservación
-Aspectos generales de los
helados
-Descomposición
-Higiene: Principales
Causas de Contaminación
-BPM del Helado
-Microorganismos:
Control Microbiológico de
la materia Prima.
-Pasteurización
-Maduración
-Utensilios Para Servir el
Helado.
-Análisis Microbiológico
-Control de calidad
El helado es una crema
congelada de forma homogénea en
una máquina heladora. La máquina
heladora no es más que un recipiente
cuyas paredes y fondo (en algunas) se
enfrían por debajo de -20º y que
además tiene un agitador que va
removiendo constantemente la mezcla
en su interior .
Azucares:
• Sacarosa
• Dextrosa
• Fructuosa
• Glucosa
• Azúcar invertido
Grasas vacunas:
Leche
Nata
Emulsionantes:
• Mono glicéridos
• Espesantes
• Harina de semillas de algarrobo
• Harina de semillas de guar
• Alginato de sodio.
Solido Grasas Neutros
GRADOS DE DULZURA DE LOS AZÚCARES
SACAROSA Valor de referencia: 1
DEXTROSA 0,7
GLUCOSA 0,5
FRUCTOSA 1,7
AZÚCAR INVERTIDO 1,3
VALOR ANTICONGELANTE DE LOS AZÚCARESSACAROSA Valor de referencia: 1
DEXTROSA 1,6
AZÚCAR INVERTIDO 1,6
Para elaborar cualquier tipo de helados, necesitamos
indiscutiblemente una máquina heladora. Sin ella no podremoselaborar helados con una calidad aceptable.
Maquinarias verticales
Heladera horizontales
Heladera almacenadora
Maquinas SOFT
El método de conservación es bien sencillo: Tenerlo en un congelador a -20º como mínimo de manera constante.
A partir de aquí, podemos utilizar el helado para varios fines: Relleno de moldes para tartas o piezas individuales, o para venderlo en una vitrina de heladería como las que vemos por ahí.
Se pueden limpiar los recipientes, la maquinaria y las herramientas con jabón, enjugarlos bien, y secarlos con un paño limpio o desechables, pasándoles a continuación otro paño con un poco de alcohol.
Normas de higiene
Las manos deben estar limpias Cabello recogido Uñas limpias y cortas Uniforme impecableEtc.…
Los alimentos alterados microbiológicamente suelen manifestarse como tales por su aspecto u olor.
En los helados los variados ingredientes utilizados como materia prima y
los aditivos son, antes de congelar, susceptibles a la descomposición.
Los principales problemas de
descomposición están relacionados
con las materias primas leche y
huevos.
Desdoblamiento de proteínas dando
productos malolientes
Fermentación con producción de
ácidos y lipólisis
El número de microorganismos presentes y la tasa de Coliformes se
consideran indicadores higiénicos.
Personas enfermas
Refrigeración insuficiente del
producto
Prolongados tiempos de reposo de la
mezcla
Ausencia o deficiencia de calentamiento de la mezcla
Materias primas
contaminadas
A fines de obtener los alimentos en adecuadas condiciones higiénicas deben seguirse una serie de normas higiénicas que comprometen al…
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Las normas comunes a nivelinternacional implementadaspara la fabricación higiénica dealimentos se conocen comoBMP o GMP ("buenas prácticasde manufactura"). Estas fueronpublicadas primero por la Foodand Drug Administration de losEstados Unidos para diversosgrupos de alimentos.
Son procedimientos de higiene ymanipulación, que constituyen losrequisitos básicos e indispensables paraparticipar en el mercado. La legislaciónvigente define a las BPM como losprocedimientos necesarios para lograralimentos inocuos, saludables y sanos.Esta normativa es de aplicación en todos losestablecimientos elaboradores de alimentosque comercialicen sus productos en el ámbitodel Mercado y constituyen los procesos exigidosen lo que se refiere a…
Establecimientos:
• Instalaciones - Diseño - Construcción
• Zonas de manipulación de alimentos
• Vestuarios
• Abastecimiento de agua
• Iluminación - Ventilación
• Equipos
Limpieza y Desinfección:
• Productos
• Precauciones
• Aseo del personal
• Higiene durante la elaboración:
• Requisitos de la materia prima
• Prevención de contaminación
• Empleo del agua
• Operaciones de elaborado y envasado
Dirección y Supervisión:
• Juzgar los posibles riesgos
• Vigilancia y supervisión eficaz
• Documentación:
• producción y distribución . Requisitos de
elaboración,
Almacenamiento y Transporte:
• Impedir contaminación y proliferación de
microorganismos
• Vehículos autorizados con temperatura
adecuada
Controles de Laboratorio:
Métodos analíticos reconocidos.
Es necesario realizar controles microbiológicos de las materias primas y asegurar un posterior almacenamiento
adecuado hasta el momento de su utilización.
Es el tratamiento térmico de la mezcla en condiciones tales que las temperaturas alcanzadas y el tiempo de exposición a las mismas permitan eliminar de las mezclas preparadas, los
microorganismos considerados peligrosos para la salud del ser humano.
Frio
Calor
Elevar la temperatura de la mezcla líquida, manteniéndola en ese nivel durante un tiempo
Luego
bajarla lo más rápidamente
posible a 6°
C o 4° C que
es la
temperatura
en que se
procede con
la etapa de maduración.
Salmonella
E. coli
Estreptococos
Levadura
Hongos
Sistema Temperatura C° Duración del calentamiento
Efecto germicida %
Pasteurización lenta o baja
62-65 30 minutos 95
Pasteurización rápida
71-75 15 minutos 99.50
Pasteurización alta 80-85 De 1 a 2 minutos 99.90
Ultra Pasteurización
135-150 De 2 a 8 segundos 99.90
La elección del sistema depende esencialmente del número inicialde gérmenes y de si se trata de lograr la esterilización total osolamente la reducción del contenido microbiano (pasteurización).
Y creen que eso es todo, que aquí se termina el proceso de elaboración del helado??
La Maduración es dejar la mezcla de helados
en un sitio frio 2ºC-5ºC, durante un tiempo
determinado para que repose la mezcla y se
hidraten algunos ingredientes.
Para determinar los microorganismos presentes en unamuestra de helado se realizan diferentes métodos de cultivo.
Crecimiento de colonias
Crecimiento en medio liquido
Los informes microbiológicos indican el método por
el cual fueron determinados. Los resultados así
obtenidos se confrontan luego con los límites legales
establecidos.
El alimento actúa de medio de
transporte de gérmenes.
Infecciones
Los gérmenes se multiplican
en el alimento y allí forman
toxinas
Intoxicaciones
Cuando estos gérmenes producen
toxinas que son
responsables de
enfermedades
Toxi-infecciones
A continuación se mencionan los gérmenes patógenos de mayor
importancia en los helados:
Salmonella
typhi Escherichia
coliStaphylococcus
aureus
Bacillus
cereus
Clostridium
perfringerens
Listeria monocytogenes.
