Upload
gianna-ferretti
View
676
Download
2
Embed Size (px)
Citation preview
Aspetti nutrizionali e
capacità antiossidanti delle olive da mensa
Gianna Ferretti
Università Politecnica delle Marche
Linee di ricerca- key words•Basi molecolari delle patologie umane
•Relazione struttura-funzione delle macromolecole biologiche
•Membrane biologiche, Interazioni lipidi-proteine, fluorescenza, proprietà chimico-fisiche, Eritrociti, Leucociti polimorfonucleati,Cellule in coltura
Relazione alimentazione - salute: qualità nutrizionale e ruolo degli antiossidanti nella dieta
Danno ossidativo e ruolo nella insorgenza delle patologie dismetaboliche, Dieni coniugati, proprietà chimico-fisiche, apoproteine, malondialdeide, (AGE), Advanced glycation end products; idroperossidi, antiossidanti
Lipoproteine plasmatiche, Lipoproteine ad alta densità (HDL, Lipoproteine a densità molto bassa (VLDL), Lipoproteine a bassa densità (LDL), glicazione, perossidazione,
ROS = reactive oxgen species
Qualità nutrizionale: Quali fattori sono coinvolti? Contenuto in macronutrienti (glucidi, lipidi, proteine)
Contenuto in micronutrienti (vitamine,Sali minerali )
Contenuto in fitonutrienti (polifenoli, fitosteroli, fitoestrogeni …)
Contenuto in fibre vegetali
•Numerosi studi condotti su modelli animali e nell’uomo hanno evidenziato che i composti fenolici esercitano un ruolo antiossidante in vitro e in vivo
Alimenti che contengono polifenoli
Intestino tenue
Colon fermentazione flora batterica
Feci
Fegato
Tessuti periferici
Rene
Urine
Bile
Biodisponibilità dei polifenoli nell’organismo umano
Assorbimento 55-60%
5% idrossitirosolo
Polifenoli:ruoli fisiologici
Studi in vivo
– Aumentata capacità antiossidante nel periodo postprandiale
– aggregazione piastrinica
– markers infiammatori
Prevenzione trombosi e patologie legate ad un aumento dello stress ossidativo (aterosclerosi, diabete, patologie cardio-vascolari,….)
Studi in vitro – Aggregazione piastrinica
– Effetto antiossidante– – proliferazione cellulare
Interazione con cellule circolanti, colture cellulari, lipoproteine isolate
• Phenol-Explorer is the first comprehensive database on polyphenol content in foods. The database contains more than 35,000 content values for 500 different polyphenols in over 400 foods.
• These data are derived from the systematic collection of more than 60,000 original content values found in more than 1,300 scientific publications.
• Each of these publications has been critically evaluated before inclusion in the database. In addition, reports commenting on the factors influencing polyphenol content are available for each food group. Major sources of variability in polyphenol content are described with over 400 literature references.
http://www.phenol-explorer.eu/
•Diversi sono i fattori che influenzano la sintesi dei polifenoli nelle piante e nei frutti:
• cultivar, •clima, •Coltivazione•regimi di irrigazione, •il grado di maturazione del frutto•Trattamenti post-raccolta
Varietà Polifenoli totali (mg/kg ± E.S.)
Ascolana Dura 455,55 ± 77,95
Ascolana Tenera 478,22 ± 93,78
Raggia 400,67 ± 111,30
Sargano di Fermo 534,00 ± 46,51
Piantone di Falerone 599,50 ± 65,75
Oli monovarietali: aspetti nutrizionali
Fonte: ASSAM
Nell’oliva si possono distinguere diverse sottofamiglie di polifenoli
antocianine,flavonoidi,
flavoni, acidi fenolici, alcoli fenolici, secoridoidi,
acidi idrossicinamidici.
Ciascuna delle sottofamiglie citate si distingue dalle altre per composizione chimica e reattività, oltre che per caratteristiche organolettiche apportate.
Le proporzioni tra i vari polifenoli presenti nell’oliva e nell’olio che ne deriva influenzano sensibilmente le qualità nutraceutiche e sensoriali dei prodotti
I polifenoli nel frutto dell’oliva
Phenolic content of olive oil is reduced in extraction and refiningAnalysis of phenolic content of three grades of olive and ten seed oilsColquhoun DM et al. Asia Pacific J Clin Nutr (1996) 5: 105-107
Misurazione fenoli totali
Valutazione del potenziale antiossidante (ORAC assay)
Effetto protettivo nei confronti della perossidazione lipidica delle lipoproteine a bassa densità (LDL) in vitro
Qualità nutrizionale dell’oliva ascolana
Campione Tipo di trattamento delle piante Tipo di lavorazione dopo la raccolta
T0a Sono stati somministrati elementi nutritivi (controllo)
Deamarizzazione
T1a Sono state somministrate quantità di elementi nutritivi (azoto, fosforo e potassio) secondo le asportazioni e in base alla previsione produttiva dell’anno
Deamarizzazione
T2a Sono state somministrate quantità di elementi nutritivi doppie rispetto alla T1
deamarizzazione
T0b Sono stati somministrati elementi nutritivi (controllo)
Deamarizzazione + Salamoia
T1b Sono state somministrate quantità di elementi nutritivi (azoto, fosforo e potassio) secondo le asportazioni e in base alla previsione produttiva dell’anno
Deamarizzazione + Salamoia
T2b Sono state somministrate quantità di elementi nutritivi doppie rispetto alla T1
Deamarizzazione + Salamoia
0
50
100
150
200
250
T0a T1a T2a T0b T1b T2b
Fen
oli
tota
li m
gG
AE
/100
g
DEAMARIZZAZIONE DEAMARIZZAZIONE + SALAMOIA
*
a
*p<0,05 vs T0aa p<0,001 vs T1a
b p<0,001vs T0bc p<0,05 vs T1bd p<0,001 vs T0a,T1a,T2a
b d
c d
Contenuto di fenoli totali
ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity) assay
•L’attività antiossidante viene quantificata in base alla capacità degli antiossidanti di proteggere l’ossidazione di una molecola bersaglio.
•Agente ossidante: AAPH
•Molecola bersaglio: la Fluoresceina che se eccitata a 485 nm ha un picco di emissione a 530 nm.
•L’attività antiossidante è stata espressa come µmoli di Trolox equivalente in 100g di campione (µmol TE/100g)
Attività antiossidante quantificata calcolando:AUCcampione–AUCbianco =Δ AUC
AUC = aerea sottostante alla curva
FLUORESCEINA
0
1000
2000
3000
4000
5000
T0a T1a T2a T0b T1b T2b
OR
AC
µm
olT
E/1
00g
DEAMARIZZAZIONE DEAMARIZZAZIONE + SALAMOIA
Potere antiossidante ORAC
* *
*p<0,05 vs T0a
a cb c
a p<0,05vs T0bb p<0,05 vs T1bc p<0,01 vs T0a,T1a,T2a
0
1000
2000
3000
4000
5000
50 100 150 200 250
Fenoli totali mgGAE/100g
OR
AC
µm
olT
E/1
00g
Correlazione tra il contenuto di fenoli totali e ORAC
r=0,902, n=12, p<0,001
EFSA Journal 2011;9(4):2033
Scientific Opinion on the substantiation of health claims related to polyphenols in olive and protection of LDL particles from oxidative damage
The Panel considers that in order to bear the claim, 5 mg of hydroxytyrosol and its derivatives (e.g. oleuropein complex and tyrosol) in olive oil should be consumed daily. These amounts, if provided by moderate amounts of olive oil, can be easily consumed in the context of a balanced diet.
Dr. Gianna Ferretti, Area Biochimica, Facoltà di Medicina, DISCO
Dr. Simona Masciangelo, Laboratorio di Biochimica degli alimenti, Facoltà di Scienze, DISVA
Dr. Tiziana Bacchetti, Laboratorio di Biochimica degli alimenti, Facoltà di Scienze, DISVA
Grazie dell’attenzione