PENYEBAB FBD

1. Pendinginan makanan yang tidak tepat

2. Membiarkan makanan selama 12 jam (penyajian)

3. Kontaminasi makanan mentah ke dalam makanan “non-

reheating”

4. Penanganan makanan oleh pekerja yang menderita infeksi

5. Proses pemasakan dan pemanasan tidak cukup

6. Penyimpanan makanan dlm keadaan hangat < 65 C

7. Pemanasan kembali makanan suhu tidak tepat

8. Makanan berasal dari sumber yang tidak aman

9. Terjadi kontaminasi silang.

Sanitasi Makanan dan

Keselamatan Kerja

• Your Description Goes Here

Sanitasi Makanan

salah satu upaya pencegahan yang

menitikberatkan pada kegiatan dan tindakan

yang perlu untuk membebaskan makanan dan

minuman dari segala bahaya yang dapat

mengganggu atau merusak kesehatan mulai dari

sebelum makanan diproduksi, selama proses

pengolahan, penyiapan, pengangkutan,

penjualan sampai pada saat makanan dan

minuman tersebut siap untuk dikonsumsi

oleh konsumen

(Direktorat Hygiene Sanitasi, Ditjen Pencegahan dan

Pemberantasan Penyakit Menular)

Ruang pengolahan (dapur)

Fasilitas

• Toilet khusus pegawai dapur

• Locker menyimpan pakaian kerja

• Ruang ganti pakaian

Syarat

• Ruangan bersih

• Ada tempat sampah (lapisi kantong plastik)

• Di luar dapur ada tempat pengumpulan sampah tertutup

Bangunan

Syarat

• Pintu ruang persiapan dan ruang masak dibuat membuka/menutup sendiri (self closing door)

• Pintu dilengkapi anti lalat (kasa, tirai, pintu rangkap, dll)

• Saluran limbah aman dari binatang pengganggu

Fasilitas

• Tempat cuci tangan, syaratnya :

• Di luar ruang ganti pakaian, di WC/kamar mandi

• Air mengalir

• Ada sabun dan lap pengering

• Terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan, kuat, anti karat, permukaan halus

Sarana dan peralatan

1. Air bersih

• Tersedia air bersih dalam jumlah yang memadai dan

memenuhi syarat PERMENKES RI

No.01/Birhukmas/I/1975

• Standar mutu air :

(Suhu, warna, bau, rasa)

Bersih

(Kuman parasit, patogen, bakteri E.coli)

Biologi

(pH, jumlah zat padat, bahan kimia)

Kimiawi

(Benda radio aktif)

Radio aktiff

SARANA dan peralatan2. Alat pengangkut/roda/kereta makanan dan minuman harus

tertutup sempurna, dari bahan kedap air, permukaan halus,

mudah dibersihkan

3. Rak-rak penyimpanan bahan makanan/minuman harus

mudah dipindah-pindahkan dengan menggunakan roda-roda

penggerak untuk kepentingan proses pembersihan

4. Syarat peralatan yang kontak dengan makanan :

a. Permukaan utuh (tidak cacat), mudah

dibersihkan

b. Lapisan permukaan tidak mudah rusak akibat

asam/basa atau garam pada makanan

c. Tidak terbuat dari logam berat : Pb, As, Cu, Zn, Cd,

Stibium

d. Wadah makanan, alat saji, alat distribusi

makanan harus bertutup

Prinsip

A. BAHAN MAKANAN

Sumber

• Harus diketahui asal lokasinya dengan pasti

• Tidak tercemar sampah dan pupuk

• Bebas insektisida, pestisida, bahan kimia

Mutu

• Mutu baik, segar, aman, utuh, bergizi

Cara penanganan

• Kemasan harus memenuhi syarat

• Pengangkutan layak

Prinsip

B. HYGIENE TENAGA PENJAMAH MAKANAN

Syarat

• Bukti sehat diri dan bebas dari penyakit

• Tidak menderita penyakit kulit, penyakit menular, scabies, luka bakar

• Bersih diri, pakaian dan seluruh badan

• Mengikuti pemeriksaan kesehatan secara periodik

• Mengetahui proses kerja dan pelayanan makanan yang benar dan tepat

• Mengetahui teknik dan cara menerapkan hygiene dan sanitasi dalam PM

• Berperilaku yang mendukung terwujudnya penyehatan makanan

Prinsip

B. HYGIENE TENAGA PENJAMAH MAKANAN

Perilaku, kebiasaan dan sikap bekerja

• Cuci tangan dengan sabun sebelum mulai/sesudah bekerja, setiap keluar dari WC, sesudah menjamah bahan yang kotor

• Sebelum dan selama bekerja tidak menggaruk kepala, muka, hidung, dan bagian tubuh lain yang dapat menibulkan kuman

• Alihkan muka dari makanan dan alat-alat makan dan minum bila batuk atau bersin

• Pergunakan masker/tutup hidung dan muka bila diperlukan

• Pengolahan makanan sesuai SOP

• Jangan sekali-kali menjamah akanan yg sudah dimasak. Pergunakan sendok, garpu

• Makan di ruang makan yang disediakan

• Tidak boleh merokok di ruang kerja

• Selalu menjaga agar tepat kerja, ruang ganti, kamar mandi, WC dan alat-alat tetap bersih setiap waktu

• Penjamah makanan menggunakan sarung tangan

Prinsip penyehatan makanan

C. PROSEDUR KERJA

Ada SOP

D. UPAYA PENGENDALIAN

Pemantauan titik-titik rawan

Pembersihan makanan

Persiapan BM

Penyimpanan BM

Pemasakan dan penghangatan makanan

Pembersihan ruang dan pencucian alat masak

Distribusi makanan

Penyajian makanan

Prinsip penyehatan makanan

E. PENGAWASAN SANITASI

• Pemeriksaan kesehatan dan usap

dubur/kulit secara berkala bagi penjamah

makanan

• Pemeriksaan bahan makanan dan

makanan HACCP

• Uji Sanitasi peralatan makan : uji usap

meja kerja, uji usap alat masak

• Uji sanitasi lingkungan kerja :

PERMENKES RI No. 715

Keselamatan

Kerja (safety)

• Adalah segala upaya/tindakan yang harus

diterapkan dalam rangka menghindari

kecelakaan yang terjadi akibat kesalahan kerja

petugas/kelalaian/kesengajaan

• Kondisi yang dapat mengurangi bahaya dan

kecelakaan kerja:

– Pekerjaan terorganisir

– Pekerjaan sesuai SOP

– Tempat kerja aman dan bersih

– Istirahat pegawai cukup

Prinsip

1. Pengendalian teknis (peralatan, ruangan)

2. Pengawasan kerja dan tercipta kebiasaan kerja

yang baik

3. Pekerjaan sesuai dengan kemampuan pegawai

4. Volume kerja sesuai jam kerja (istirahat setelah

3 jam bekerja)

5. Maintenance alat kontinyu

6. Pendidikan tentang keselamatan kerja bagi

pegawai

7. Fasilitas pelindung kerja dan P3K memadai

8. Petunjuk penggunaan alat keselamatan kerja

Prosedur

Ruang penerimaan & penyimpanan BM

• Gunakan pembuka peti/bungkus BM dengan benar

• Barang berat di tempat paling bawah

• Gunakan tutup kotak/panci dengan benar

• Tidak merokok

• Matikan lampu yang tidak digunakan

• Tidak mengangkat barang yg beratnya melebihi kemampuan

• Membersihkan bahan yg tumpah/lantai licin

Prosedur

Ruang persiapan & pengolahan BM

• Gunakan alat dengan benar, tidak bercakap-cakap

• Tidak menggaruk, batuk saat mengolah BM

• Gunakan alat sesuai petunjuknya

• Matikan mesin dan bersihkan sesuai petunjuk

• Gunakan serbet sesuai macam alat yang dibersihkan

• Berhati2 saat membuka, menutup, mematikan, menyalakan mesin, lampu, gas, listrik

• Teliti dulu semua alat sebelum digunakan

Prosedur

Ruang persiapan & pengolahan BM

• Setelah selesai menggunakan alat, teliti kembali apakah sdh dimatikan

• Mengisi panci sesuai ukuran semestinya

• Tidak memuat kereta makanan melebihi kapasitasnya

• Meletakkan alat sesuai tempatnya dan rapi

• Bila ada alat pemanas atau baki, perhatikan cara penggunaan dan pengisiannya

• Bila membawa air panas, tutuplah dengan rapat dan jangan isi terlalu penuh

• Bila membawa makanan dengan baki, jangan sampai tumpah/makanan tercampur

• Perhatikan posisi tangan sewaktu membuka dan mengeluarkan isi kaleng

Prosedur

Ruang pemorsian

• Tidak mengisi panci/piring terlalu penuh

• Tidak mengisi kereta makan melebihi kapasitas

• Meletakkan alat dengan rapi & teratur

• Bila ada alat pemanas, perhatikan waktu penggunaannya

• Bila membawa air panas, tutup dengan rapat dan jangan isi terlalu penuh

Prosedur

Dapur Ruang Rawat Inap

• Gunakan peralatan yang bersih dan kering

• Gunakan alat sesuai fungsinya

• Gunakan pelindung kerja selama di dapur (celemek, topi/kerpus)

• Tidak menggaruk, batuk selama menjamah makanan

• Gunakan serbet sesuai macam dan alat yang dibersihkan

• Hati2 bila membuka, menutup, menyalakan, mematikan kompor, lampu, gas, listrik

Prosedur

Dapur Ruang Rawat Inap

• Teliti dulu semua alat yang akan digunakan

• Tata makanan sesuai prosedur

• Ikuti prosedur kerja yang sdh ditetapkan (cuci tangan dengan sabun dan desinfektan)

• Membersihkan alat makan, kereta makan sesuai prosedur

• Buang sisa makanan segera setelah alat makan selesai digunakan

• Tidak meninggalkan dapur sebelum yakin bahwa kompor, lampu, gas, listrik sdh dimatikan, kunci dapur

Alat Pelindung Kerja

• Baju kerja, celemek, topi dari bahan yang tidak panas, tidak

licin, enak dipakai

• Gunakan sandal yang tidak licin

• Gunakan cempal/serbet pada tempatnya

• Tersedia alat sanitasi yang sesuai

• Tersedia alat pemadam kebakaran yang berfungsi dengan

baik di tempat yang mudah terjangkau

• Tersedia kotak P3K

Terima Kasih