CIUDADES INTELIGENTES:

GASTRONOMIA MOLECULAR

Universidad de La Sabana

Proyecto realizado por: Sofía Bernate Holguín (Ing. Química)

y Miguel Ángel Rojas (Gastronomía).

Fecha: 22 de abril de 2015.

Introducción

La ciudades inteligentes aportan a la calidad de vida de los habitantes, por esta razón en esta revista se explica la misión y visión de un proyecto que aporta a este en el ámbito de la salud. Se utiliza la innovación de la gastronomía molecular o vanguardia que según el chef Ferran Adrià esta presenta una creatividad amplia, y el uso de alimentos ancestrales como valor agregado para el proyecto, que según la nutricionista Elizabeth Renter son súper alimentos tradicionales que han perdido su consumo. Generalmente, en los hospitales la comida que se les brinda a los pacientes según su patología tiende a no ser muy agradable; en lugares públicos no se presentan restaurantes que presenten menús variados y adecuados para personas con patologías. Por eso el proyecto consiste en la creación de platos que mejore las condiciones anteriormente mencionadas en la población Universidad y Clínica de La sabana ubicada en Chía, Cundinamarca, Colombia. Para analizar la viabilidad del proyecto se entrevistó a Silvia Gast, Chef y Asesora Gastronómica, y se realizaron entrevistas a público de forma aleatoria para contar con su opinión.

Justificación

Las personas están sufriendo de muchos problemas en la salud a causa de la mala alimentación, y la universidad de la sabana no cuenta con platos alimenticios e innovadores para la población y su clínica. Una solución a esto es consumir alimentos que sean nutritivos y que tengan variedad de propiedades beneficiosas para el individuo. Sin embargo, estos alimentos nutritivos, no son muy agradables para el paladar por su textura, color, sabor y apariencia. Es por ello que se implementa técnica de la gastronomía molecular que juega con los sentidos de la persona para que estos alimentos tengan buna apariencia y sabor.

Objetivos

General

Se realizara un proyecto gastronómico, con el fin de promover la salud y el bienestar con productos ancestrales-nutritivos y servicios innovadores por medio de la gastronomía molecular, para mejorar la calidad de alimentación de los individuos.

Específicos

Dar a conocer una conceptualización acerca del proyecto.

Analizar la viabilidad del proyecto.

Causar innovación e inteligencia alimenticia.

Marco teórico

¿Sabía que una de la mayor causa de muerte a nivel mundial es por la diabetes y el sobre peso?, ¿sabía que existen técnicas innovadoras para consumir alimentos sanos para la salud?, hoy en día muchas personas sufren muchos problemas de salud a causa de la mala alimentación, por los excesos o escases de ellos.

Pensar en consumir alimentos que no son de gran apetito para todos los sentidos, hace más difícil el consumo de ellos, sin embargo, llevar una vida saludable es esencial para que la sociedad avance apropiadamente y haya un aporte importante para una ciudad inteligente.

Según CINTEL, Una ciudad inteligente es el área o territorio que se caracteriza por el desempeño de la innovación, creación, diseño y análisis de las nuevas tecnologías; que se implantan para el mejoramiento y una calidad de vida progresiva de soluciones eficientes y eficaces para la sociedad.

Es por ello que la gastronomía molecular o cocina molecular aporta con técnicas, desarrollos y avances en la culinaria, que utilizan aplicaciones de la ciencia en los alimentos, cambiando sus estructuras físicas y químicas.

Esta vanguardia que juega con los sentidos fue creada por el químico Nicholas Kurti, quien trabajo al lado del físico y químico francés Herve this, quien aporto con diversos libros como el de “La Gastronomía Molecular”, que hablan y explican las reacciones químicas y físicas de los alimentos y la innovación de la tecnología culinaria. Actualmente un representante de esta vanguardia es el Chef Ferran Adriá que incluso en una ocasión se une a la salud colaborando con la Fundación Alicia elaborando platos especiales y de alta cocina para pacientes hospital de Sant

Andreu de Manresa. Pero también presenta que se deben tener aspectos en cuenta como son las prevenciones que tiene la cocina molecular en el consumo de alimentos con aditivos químicos está restringido o debe ser poco consumido para aquellas personas que presentan una falla hepática (el hígado no funciona correctamente) o renal, ya que a nivel de hígado se metabolizan todas las sustancias químicas, y a nivel del riñón se excreta.

Los alimentos…

Los alimentos son esenciales para la vida humana por que dan energía y son el motor para realizar todas actividades esenciales tales como respirar, pensar, digerir etc. como para saltar y correr, dicho por ACE revista de enología.

Según Onmeda, pagina web certificada medicamente, la buena salud contribuye al buen desarrollo y bienestar personal. En el mapa conceptual se puede apreciar una técnica apropiada de alimentación.

Imagen tomada de la galería de Foter.

¿Utilizar Alimentos Ancestrales?

Según el centro de nutrición y deporte NatyBeat, hoy en día se quiere dar valor agregado al consumo de alimentos ancestrales, ya que estos aportan con grandes beneficios al organismo.

Se realizó una encuesta a 25 personas en la que básicamente se daba a conocer que es una ciudad inteligente y la gastronomía molecular, con el fin de promover el proyecto de la salud y la innovación culinaria.

Se obtuvieron resultados muy satisfactorios, ya que se concluye que las personas invertirían y consumirían un plato gastronómico molecular con alimentos ancestrales.

¿A quién va dirigido el Proyecto?

Va dirigido hacia la población de la Universidad y Clínica de La sabana

Aspectos Positivos…

Crea inteligencia alimenticia en la población estudiantil y consecuentemente a generaciones futuras.

Genera un impacto positivo en las personas que han sido afectadas en su alimentación por diferentes patologías.

Aspectos negativos…

Los costos que se generan a partir de la elaboración del producto

Opinión de un Experto…

Como aporte y consulta para dar una visión de la viabilidad del proyecto se consultó a la experta en el tema Silvia Gast (Chef, Asesora Gastronómica y especialista en Higiene y Manipulación de Alimentos). Se le presentó el proyecto y su respuesta fue: “Es viable, siempre y cuando se tenga la asesoría de personal especializado en nutrición”

Si deseas ver su respuesta la puedes consultar en el siguiente link: http://goo.gl/KTnU1o

Conclusiones

Según la encuesta realizada, el proyecto de gastronomía molecular con alimentos ancestrales será consumido, útil y beneficioso para la universidad, e invertirían en él.

El Proyecto es viable ya que se encuentra con el respaldo de profesionales y posibles consumidores, como la chef Silvia Gast.

Bibliografía

1. ACE revista de enología (2009). El vino y la gastronomía molecular. Disponible en: http://www.acenologia.com/ciencia101_1.

2. Benavente, C (2012) Inteligencia alimentaria. Disponible en: http://revistadigital.inesem.es/sociosanitario/inteligencia-alimentaria/

3. Brockmann, L (s.f) Gastronomía Molecular. Disponible en: http://www.lindabrockmann.com/GastronomiaMolecularPrincipal.html

4. Castaño, Y (s.f) Comida de Vanguardia. Disponible en: http://www.elnuevodia.com.co/nuevodia/sociales/la-columna-del-chef/167635-comida-de-vanguardia

5. Cintel (s.f). Definición de ciudades inteligente., Disponible en: http://cintel.org.co/innovacion/ciudades-inteligentes/

6. CocinaSemana.com (s.f.) Gastronomía Molecular. Disponible en: http://www.cocinasemana.com/ingredientes/articulo/gastronomia-molecular/22627

7. Directo al paladar (2008) III Congreso Internacional Gastronomía y Salud. Disponible en: http://www.directoalpaladar.com/eventos/iii-congreso-internacional-gastronomia-y-salud

8. El comercio (2010) ¿Le parece que la comida de los hospitales y clínicas es fea? Disponible en: http://elcomercio.pe/gastronomia/internacional/le-parece-que-comida-hospitales-clinicas-fea-noticia-646581

9. Escuela de Cocina.net (s.f) Que es la cocina Molecular. Disponible: http://www.escueladecocina.net/escuelas/que-es-la-cocina-molecular.php

10. García, C (2009) Gastronomía molecular: ¿cocina, ciencia o arte? Disponible en: http://www.alimentacion.enfasis.com/articulos/13439-gastronomia-molecular-cocina-ciencia-o-arte

11. IDOU (s.f.) Hábitos alimentarios e inteligencia emocional. Disponible en: http://idoupsicologia.com/psicologia/habitos-alimentarios-e-inteligencia-emocional/#axzz3XOFFrl8l

12. Investigación y ciencia (2011). La nueva cocina científica. Disponible en: http://www.angel.qui.ub.es/mans/Documents/Textos/201110%20IyC%20La%20nueva%20cocina%20cientifica.pdf

13. Llavino, N (2007) Gastronomía Molecular, una mirada científica a la cocina. Disponible en: http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/adulto_y_vejez/2007/05/20/162834.php

14. Lopéz, J (2015) Harold McGee: el padre de la cocina molecular. Disponible en: http://blogs.elespectador.com/coma-cuento-cocina-sin-enredos/2015/02/20/harold-mcgee-el-padre-de-la-cocina-molecular/

15. Ministerio de Salud de Argentina (s.f.) Alimentación saludable. Disponible en: http://www.msal.gov.ar/ent/index.php/informacion-para-ciudadanos/alimentacion-saludable

16. Onmeda (2014) Alimentación sana: principios básicos. Disponible en: http://www.onmeda.es/nutricion/alimentacion_sana.html

17. Pérez, C (s.f.) La alimentación sana: ¿cómo debe ser una alimentación sana? Disponible en: http://www.natursan.net/la-alimentacion-sana-como-debe-ser-una-alimentacion-sana/

18. Perú 21 (2014) National Geographic colocó a Lima en ranking de ciudades más inteligentes. Disponible en: http://peru21.pe/actualidad/peru-national-geographic-ranking-ciudades-mas-inteligentes-mundo-2196416

19. Renter, E (2012) Cuatro súper alimentos ancestrales y sus beneficios. Disponible en: http://www.bibliotecapleyades.net/ciencia/ciencia_industryhealthiermedica92.htm

20. Restrepo, M (s.f.) Cocinando con Moléculas. Disponible en: http://www.comunicacionefectiva.net/revistasalud/articulo.php?id=72

21. Rodríguez, D (s.f) Gastronomía Molecular, lo nuevo en cocina. Disponible en: http://www.urosario.edu.co/Plaza-Capital/CIENCIA/Gastronomia-Molecular/

22. This, H (s.f.) Ciencia y gastronomía: avances recientes en gastronomía molecular. Disponible en: http://metode.cat/es/Revistas/Monografics/El-que-mengem/Ciencia-i-gastronomia-avencos-recents-en-gastronomia-molecular

23. Top Chef (2013) Cocina Molecular. Disponible en: https://chewtoysforpets.com/fb/topchef/cocina-molecular/

24. Universidad Nacional del Litoral (2008) Gastronomía molecular o cocina de vanguardia. Disponible en: http://argentinainvestiga.edu.ar/noticia.php?id=106#.VTWW3yEn_Gc

25. Universities West Midlands (2015) Food Smart City. Disponible en: http://www.universitieswm.co.uk/article/food-smart-city

26. Velsid (2015) Reformular los alimentos para que sean más saludables es la mejor opción. Disponible en: http://www.gastronomiaycia.com/2015/04/06/reformular-los-alimentos-para-que-sean-mas-saludables-es-la-mejor-opcion/

27. Villacís, D (2014) El melloco, berro y el amaranto son alimentos ancestrales

que buscan su espacio. Disponible en: http://www.elcomercio.com/tendencias/melloco-berro-amaranto-alimentos-ancestrales.html

28. Vive.In (s.f) Gastronomía Molecular en Bogotá. Disponible: http://bogota.vive.in/restaurantes/bogota/articulos_restaurantes/febrero2011/ARTICULO-WEB-NOTA_INTERIOR_VIVEIN-8838340.html

29. Zamora, S (2014) Gastronomía y salud. Disponible en: http://www.laverdad.es/murcia/v/20140405/sociedad-murcia/gastronomia-salud-20140405.html

30. Zubia, J (2015) Gastronomía y vanguardia, a debate en los Diálogos de Cocina de San Sebastián. Disponible en: http://www.origenonline.es/noticias-gastronomia-y-vanguardia-debate-dialogos-cocina-san-sebastian/1/13641.html