Upload
alvaro-galdos
View
1.174
Download
7
Embed Size (px)
Citation preview
Métodos de Conservação de alimentos
Prof. Alvaro Galdos
Tipos de Tratamentos para Conservação de Alimentos
• Conservação pelo calor – Pasteurização – Esterilização – Tindalização – Apertização
• Conservação pelo frio – Refrigeração – Congelamento
• Conservação pelo controle da umidade – Secagem natural – Desidratação ou secagem
artificial
•Conservação pela adição de um soluto
•Adição de sal •Adição de açúcar
•Conservação por defumação •Conservação por fermentação
•Fermentação alcoólica •Fermentação acética •Fermentação láctica
• Conservação pela adição de aditivos
• Conservação pelo uso da irradiação.
CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS PELO USO DO FRIO
Métodos de conservação de alimentos
FRIO
• A conservação pelo frio é uma das mais utilizadas no dia-a-dia da população. Os congelados vêm se tornando cada vez mais frequentes na mesa do brasileiro e a refrigeração doméstica é a principal arma da população contra a deterioração dos alimentos e consequente desperdício.
Baixas temperaturas são usadas para RETARDAR:
• reações químicas
• atividade enzimática
• desenvolvimento microbiológico
• atividade metabólica de tecidos vegetais e animais
• alterações organolépticas
• perdas do valor nutritivo
Conservação dos alimentos pelo uso do frio
Na aplicação de baixas temperaturas, é importante que:
• o alimento seja de BOA QUALIDADE, SADIO
• a aplicação do FRIO seja feita RAPIDAMENTE
• a CADEIA DO FRIO se mantenha até o consumo
Conservação dos alimentos pelo uso do frio
A cada 10C de abaixamento de TEMPERATURA:
velocidade das reações pela ½ crescimento de alguns
microrganismos
1. REFRIGERAÇÃO • poucas alterações nos alimentos. • conservação temporária - CURTO PRAZO. • temperatura compreendida entre –1 ºC e 10 ºC. Fatores IMPORTANTES do ambiente de refrigeração: • TEMPERATURA; • UMIDADE DO AR; • ATMOSFERA DE ARMAZENAMENTO.
Métodos de conservação
Métodos de resfriamento: ar em câmaras ou túneis Monitoração da umidade da câmara
Distribuição uniforme do frio no interior da câmara: circulação do ar Purificação do ar : presença de odores estranhos desidratação: carcaça bovina 2,5% do peso em 48 horas (desejável) Ressecamento de vegetais favorecimento de alguns microrganismos.
gelo Água potável (contato direto com alimento) Ex.: Pescados
água vácuo
Métodos de conservação
ALIMENTO FAIXA DE TEMPERATURA
P/ESTOCAGEM (0C)
Frutas (exceto bananas) 7 - 10
Vegetais, ovos, alimentos preparados, confeitos
4 -7
Leite e derivados 3,5 - 4,5
Carnes frescas 1 - 4
Aves, peixes e crustáceos 0 - 3
Produtos congelados -25 - -18
Métodos de conservação
2. CONGELAMENTO melhor controle das alterações maior tempo de vida útil – LONGO PRAZO (meses e anos) temperaturas bem inferiores a 0C (–10 ºC a – 40ºC) morte dos tecidos vivos ocasionando alteração do produto no
descongelamento Fatores importantes no congelamento ◦ temperatura de congelamento ◦ velocidade do congelamento ◦ tempo de congelamento ◦ % de água
Métodos de conservação
2. CONGELAMENTO
Princípio:formação de gelo que impede a utilização da água (ação enzimática, microrgânica e química) além de aumentar a concentração de substâncias dissolvidas na água não congelada.
Desvantagem: custo.
Vantagem: Manutenção da qualidade do produto e conservação de seus caracteres organolépticos.
O ponto de congelamento dependerá do % de água no alimento e de substâncias orgânicas e inorgânicas presentes.
Função da embalagem: evitar desidratação pelo ar ou outro meio durante o congelamento chamada de queimadura pelo frio(alteração de cor, textura, sabor e valor nutritivo)
Métodos de conservação
Tipos de congelamento:
LENTO -15 a -290C / 3 a 12 horas.
maiores alterações .
Formação de CRISTAIS GRANDES de gelo, favorecendo o rompimento das células.
Maior perda de líquido no descongelamento.
RÁPIDO -15 a -290C/ 30 min ou menos.
menores alterações.
PEQUENOS CRISTAIS de gelo pouco rompimento mecânico das células. Menor difusão e separação dos compostos solúveis (Ex. Suco congelado).
Retardamento mais rápido da atividade enzimática.
Menor perda de líquido no descongelamento .
Métodos de conservação
Processos de congelamento:
CONGELAMENTO POR CONTATO
◦ Através de placas intensamente resfriadas (salmoura, sistema de expansão de frio). Aplicado a pequenos pacotes (filé de peixe, gema de ovo, outros)
CONGELAMENTO POR CORRENTE DE AR FRIO
◦ Através de ar imóvel ou movimentado (insuflado)
◦ Ar imóvel: baixo custo mas extremamente lento. Aplicado em alimentos que devem ser controlados em sua qualidade, tamanho, temperatura inicial.(Ex.: geladeiras domésticas)
◦ Ar insuflado: congelamento rápido. Aplicação: sem restrições.
Métodos de conservação
Processos de congelamento:
CONGELAMENTO POR IMERSÃO
◦ Através da imersão direta ou indireta
◦ Direta: contato direto com fluido refrigerante. Utilização de salmoura no congelamento de pescado.
◦ Indireta: produtos embalados. Aplicação em suco de frutas, aves e outros
CONGELAMENTO POR GASES LIQUEFEITOS
◦ Vantagens: rápido tempo de congelamento, facilidade operacional, rendimento de produção, eliminação de oxigênio, maior condição de conservação de suas qualidades originais.
◦ Ex. de gases liquefeitos: dióxido de carbono, nitrogênio (inerte, baixo ponto de ebulição e não tóxico)
Métodos de conservação
• Congelamento rápido que se diferencia do processo convencional pela rapidez em que ocorre a passagem do produto pela faixa de cristalização (0 ºC a –4 ºC).
• Vantagem: cristais menores
• Temperatura aplicada de –40 ºC a –50 ºC/ 30 minutos a pressão atmosférica de 4,7 mm Hg. Posterior manutenção do alimento a –18 ºC.
• Processos:
– Ao ar (túneis de congelamento)
– Por contato (em congelador de placas)
– Por imersão (por gases liquefeitos)
Supercongelamentos
• Realizado na faixa de –18 ºC a 0 ºC observada a umidade do ar em relação à preservação da umidade do produto. Quanto maior a temperatura do ambiente maior a umidade relativa a ser empregada no processo.
• Deverá ser lento para propiciar a reintegração da água às células. • Restaurantes, cantinas, hospitais e colégios descongelam alimentos
por estufas aquecidas por vapor e por aquecedores de microondas.
• Cuidados: – Práticas repetidas de congelamento e descongelamento
favorecem acentuadamente o desenvolvimento de microrganismos deteriorantes, atividades de enzimas por
rompimento das células, perdas por exsudação, resultando em alteração da qualidade do alimento.
Descongelamento
• Na refrigeração recomenda-se que a temperatura não oscile mais do que 1 ºC. A umidade relativa no ambiente refrigerado deve ser compatível com a umidade do alimento. A circulação de ar também deve ser controlada (distribuição de calor e controle de umidade).
• No congelamento:
– Vitaminas. A perda de vitaminas ocorre em grande parte nas operações de preparo (corte, branqueamento, lavagem...).
– Gordura. Perda por oxidação muito comum em produtos de origem animal (perda nutricional e sensorial por ranço).
– Proteínas. Desnaturação.
• As variações de temperatura podem determinar o aumento do tamanho dos cristais de gelo. Podem também originar queimadura do alimento (secagem lenta por sublimação).
• Frutas: mais sensíveis ao processo. Carnes: menos afetados
Alterações pelo frio