Bienvenidos al maravilloso mundo del Aceite de Oliva Virgen Extra:

Introducción y cata

• Categorías de Aceites de Oliva.• Algunas definiciones.• Factores que influyen en la calidad.• Decálogo del Maestro/a de

Almazara.• Categorías.• Cata.

¿Qué sabemos los consumidores de Aceite de Oliva Virgen Extra?

Primero debemos reconocer las abreviaturas con las que identificaremos las distintas categorías de Aceites de Oliva dispuestos en los lineales de los supermercados más habituales.• AOVE: Aceite de Oliva Virgen Extra.• AOV: Aceite de Oliva Virgen.• AO: Aceite de Oliva.• Aceite de Orujo de Oliva.

¿Por qué existen varias categorías de Aceites de Oliva?

El Aceite de Oliva Virgen Extra no es ni más ni menos que un zumo de fruta, en este caso de una drupa: la aceituna; por lo tanto, la categoría de los aceites dependerá de como sea la calidad del fruto del que se obtenga, de los procesos de extracción y no menos importante, de como sea su conservación.Vamos a ver con más detalle estos factores:

Antes vamos a aclarar algunas definiciones:

• Olivicultura: Conjunto de técnicas que se aplican al cultivo y mejora del olivo.

• Drupa: Fruto carnoso de forma redondeada que tiene en su interior una única semilla envuelta en una capa leñosa dura o hueso.

• Envero: Color rojizo o dorado que toman los frutos cuando empiezan a madurar.

• Oxidación: Fenómeno químico en virtud del cual se transforma un cuerpo o un compuesto por la acción de un oxidante, que hace que en dicho cuerpo o compuesto aumente la cantidad de oxígeno y disminuya el número de electrones de alguno de los átomos.

¿Qué factores influyen en la calidad del AOVE (Olivicultura)?

El olivo es un ser vivo y como tal, así reaccionará ante el tratamiento que reciba, por lo tanto es muy importante conocer su ciclo fenológico, pero una vez llegado al envero, estos son los puntos más importantes:• El momento en el que se inicie la campaña.• Que el fruto sea de vuelo (árbol) o suelo.• Los sistemas de transporte y almacenaje hasta

su descarga en la almazara.

¿Qué factores influyen en la calidad del AOVE (Elaiotecnia)?

En este momento todo la responsabilidad queda en manos de las Almazaras y como prioridad, sus Maestros y Maestras, tienen la de no empeorar el producto obtenido según sea la calidad del fruto que los Olivicultores ponen en sus manos, para lo cual, deberán cumplir el siguiente decálogo:

Decálogo del Maestro de Almazara:

1. Amará al AOVE sobre todas las demás grasas vegetales y se implicarás en su divulgación.

2. Conocerá las plagas y enfermedades del olivo y colaborará con sus tratamientos preventivos.

3. Cuidará al fruto con exquisitez, separando calidades y cuidando, hasta donde le sea posible, la recolección y el transporte.

4. Su objetivo debe ser la obtención de AOVE.5. No superará los limites del almacenaje del fruto (troje).6. No usará temperaturas ni ritmos inadecuados.7. No mezclará aceites, almacenando adecuadamente.8. Envasará y venderá según calidades.9. La limpieza será un objetivo prioritario.10. Nunca buscará beneficios a costa de engañar con la calidad.

¿Qué factores influyen en la calidad del AOVE (Almacenaje)?

El AOVE es un producto muy sensible a la luz, a los olores, al oxígeno, a la humedad y a la temperatura alta; por lo tanto, se debe conservar evitando al máximo que cualquiera de esos factores afecten a su calidad, pero no solo en las bodegas de las Almazaras, también debemos ser cuidadosos de hacerlo en casa y porque no, así debería ser también en los lineales de los supermercados más habituales.

¿A qué nos referimos cuando hablamos de Aceite Verde?

Primero he de decir que no me gusta que se les llame así, ya que en el mercado podemos encontrar aceites de oliva verdes de muy mala calidad.Sería más conveniente llamarles de cosecha temprana ya que se obtienen de aceitunas de recolección temprana (aceituna verde), siendo unos aceites sin defectos, de muy baja acidez, con altos contenido en antioxidantes, excelentes en olores y sabores que los hacen ideales para su consumo en crudo, nunca para freír y por los que se obtienen unos precios altos acorde a su calidad, dificultad de recolección y elaboración.

¿A qué nos referimos cuando hablamos de AOVE?

AOVE: Aceite de Oliva Virgen Extra.Características de obtención:• Fruto de buena calidad, normalmente de vuelo, en

envero y correctamente recolectado y transportado.• En la Almazara el fruto será tratado solo por procesos

mecánicos (sin aditivos) y a bajas temperaturas.• En la analítica no superará 0’8 de acidez.• Y en la cata, presentará algo de frutado y ningún

defecto.

¿A qué nos referimos cuando hablamos de AOV?

AOV: Aceite de Oliva Virgen.Características de obtención:• En este caso el fruto habrá empezado su degradación (oxidación),

puede que ya aparezcan frutos de suelo o que el cuidado en el transporte no haya sido tan exquisito, o también se pueden haber cometido fallos en la Almazara, tanto en su elaboración como en su almacenaje

• No obstante, en la Almazara, el fruto será tratado solo por procesos mecánicos (sin aditivos) y a bajas temperaturas.

• Sin embargo y por todo lo anterior, en la analítica presentará una acidez inferior o igual a 2º .

• Y en la cata, presentará algo de frutado y algún defecto leve.

¿A qué nos referimos cuando hablamos de AO?

AO: Aceite de OlivaCaracterísticas de obtención:• Aunque ya no aparece en su nomenclatura la palabra virgen y el fruto que se

recibe en la Almazara es de bajísima calidad, es tratado como cualquier virgen, pero sin los cuidados en cuanto a temperatura y ritmos, ya que en este caso, sabida a simple vista del fruto la baja calidad del aceite que se obtendrá, la prioridad en la Almazara es el agotamiento.

• En la analítica se verán aceites con una acidez superior al 2º (lampante).• Y en la cata, no se observará frutado y si muchos defectos (lampante),

condición que no lo hacen apto para el consumo, por lo que será llevado a refinar (fuera de la Almazara, en refinerías) usando procesos físicos y/o químicos y altas temperaturas, obteniendo un aceite desodorizado (sin color, sabor, ni olor) al que se le añade, más o menos, un 15% de AOVE para intenso y la misma cantidad AOV para suave, con el que se les dará color y algo de olor.

¿A qué nos referimos cuando hablamos de Aceite de Orujo de Oliva?

• Como podemos concluir por su nomenclatura, es un aceite extraído de los orujos resultantes de la obtención de AOVE, AOV y lampante en las Almazaras.

• Los orujos son llevados a las extractoras (orujeras) para ser tratados a altas temperaturas con procesos físicos y químicos muy agresivos, con los que extraerle el poco aceite que les queda para luego ser llevados a refinar y encabezar.

• Evidentemente son los de peor calidad.

La cata de aceites paso a paso: la copa.

1. La cata oficial debe hacerse con una copa más estrecha en su boca para que permita concentrar los aromas y de color azulado para no dejarnos influir por el color de aceite catado.

2. Para concentrar más y mejor los aromas, la temperatura ideal del aceite debe ser de 28º y la copa se debe tapar con un vidrio que llamaremos de reloj por su similitud con estos.

La cata de aceites paso a paso: en nariz.

El primer paso en una cata de aceite será la búsqueda del frutado y su intensidad, la cual podremos decir que es:• Intenso: si el aroma nos llega situando la copa

en el pecho.• Medio: si el aroma no nos llega desde el pecho

y sí desde la barbilla.• Ligero: si para detectarlo, debemos llevar la

copa a la nariz.

La cata de aceites paso a paso: en boca

En boca deberemos ser capaces de detectar la intensidad del picor y el amargor, los cuales, nos pueden orientar de la variedad de aceituna del que se ha obtenido y de la cantidad de antioxidantes que contiene, lo ideal es conseguir de un aceite equilibrado, es decir, que entre su pico, amargor y frutado, no haya grandes diferencias en su valoraciones, las cuales se harán del 1 al 10 en orden ascedente.

¡Ahora, a catar!

Pero antes, algunas recomendaciones a tener en cuenta:

1. No debemos haber fumado ni comido, al menos una hora antes.

2. No deberíamos catar si estamos resfriados o tenemos alguna enfermedad que nos impida hacerlo adecuadamente.

3. La cata debe ser un momento de relax y placer por lo que debes dejar que tus sentidos te guíen.

¡¡DISFRUTA DEL MOMENTO!!