http://books.google.com.pe/books?id=3xyk5WXjW5sC&pg=PA29&lpg=PA29&dq=proceso+de+elabor

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PROCESO DE ELABORACIÓN DE UVAS PASAS

Otro proceso

El primer paso en la producción de pasas de uva de buena calidad es el cultivo de los

viñedos. El cultivo de la uva implica un compromiso todo el año e incluye las prácticas

de poda, riego, fertilización y control de plagas. 

La poda consiste en la eliminación de partes de la vid para el control de su

crecimiento, esto es para igualar la calidad de la uva a lo largo de todo el parral; se

realiza entre los meses de junio y agosto. El riego se realiza en verano, cuando los

viñedos están creciendo para mantener el suministro continuo de agua en el suelo

mientras que los fertilizantes se usan dependiendo de las necesidades de la vid,

siendo el uso de nitrógeno y fertilizantes a base de zinc los más utilizados; esta tarea

también se realiza durante el verano. 

Los viñedos son susceptibles a varias enfermedades y ataques de insectos, por lo

que es importante controlarlos. Agentes químicos y biológicos se utilizan para

controlar los ácaros y otros insectos; también se utiliza polvo de azufre para prevenir

el crecimiento de moho y otros hongos.

COSECHA Y SECADO 

A partir de mediados de enero hasta el mes de marzo, las uvas se cosechan cuando

se encuentran en su estado óptimo de contenido de azúcar. Los racimos son

cortados a mano por los trabajadores rurales y puestos en cajones, y estos a su vez

palletizados para su traslado al secadero, el cual es construido en su totalidad con

piedras limpias lo que asegura un secado homogéneo y en caso de lluvias un

escurrimiento de forma inmediata. Al llegar al secadero se descargan con auto

elevadores los pallets, y se procede a colocar los racimos de uva sobre rejillas para

su exposición al sol. 

Dependiendo del clima las uvas se dejan secar de 2 a 3 semanas y se ve reducido su

contenido de humedad de un 75% a menos del 15%. Cuando están en el punto de

secado óptimo son recolectadas y puestas en bines por el personal del secadero para

su traslado a la planta donde son fumigadas y almacenadas en galpones a la espera

de su procesamiento. 

El proceso comienza con la fumigación por segunda vez de las pasas en bruto con

fosfuro de aluminio que en contacto con el aire libera fosfamina, eliminando todo

insecto vivo o huevo que pueda quedar en las pasas. Inmediatamente se le realiza el

despalillado y calibrado, consiste en secar todo tipo de palos y hojas para su

tamañado según los requerimientos del cliente. 

Luego se procede al lavado para extraer todo resto de tierra o suciedad, su posterior

abrillantado con aceite vegetal, lo que protege la piel de las pasas. Pasando luego por

un clasificador Helius tipo laser de la marca Best, de última tecnología, el cual detecta

y separa todo tipo de objetos extraños; como palos pedicelos y toda pasa que no

reúna las características de la especificación del cliente. Posteriormente se realiza

una inspección visual por operarios altamente calificados, donde se comprueba

nuevamente la calidad de las pasas, finalmente se controla por una máquina de rayos

X IXUS marca Best para comprobar nuevamente el producto, esta vez no sólo en su

aspecto exterior sino interior, por si hubiera algo extraño. 

El último paso del proceso es el pesado y envasado del producto, luego la caja ya

cerrada se pasa por un detector de metales marca Penta de última generación; para

su palletizado y estiba en un galpón con temperatura y humedad controladas.

Política de Calidaden calidad y satisfacción del cliente.

1. Compra uvas sin semilla. Hay muchas marcas, tipos y colores de uvas sin semilla.

La Thompson sin semillas es una de las variedades favoritas para el cultivo casero. Da abundantes frutos, así que puedes cosechar muchas uvas de una sola vid. Se poliniza sola y si tienes una sola planta en tu jardín la puedes acomodar para que trepe, sobre un alambrado o por un poste con un brazo en forma de "T". Cuando están maduras, las uvas son de tamaño mediano y de color amarillo verdoso. Estas uvas tienen un alto contenido de azúcar y se secan más rápido que las uvas grandes sin semillas.

Todas las uvas se demoran tres años en producir frutos a partir del momento de ser plantadas. Debes podar la planta para obtener una buena cosecha, agregar un poco de fertilizante natural en primavera y regarla durante la temporada seca. Con sólo estos simples cuidados, en septiembre tendrás tus propias pasas de uva secándose en tu deshidratador.

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Mantén a los depredadores lejos de tus uvas. A los pájaros les encantan las uvas, así que prepárate para cosecharlas cuando veas que algunas caen al suelo. No importa si las uvas están tan maduras que se están cayendo de los tallos, cuanto más maduras, más dulces estarán.

Sostén una olla debajo de los racimos mientras cortas los racimos de la planta. Así, serás tú quien aproveche las uvas que estén muy maduras y no los pájaros.

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Lava las uvas. Quítales el tallo después de lavarlas. Llena el fregadero de racimos de uvas y luego llena de agua. Luego agita los racimos y colócalos en el otro fregadero con la coladera del desagüe abierto para que se escurran. Por supuesto, puedes usar un colador para hacerlo, y si tienes muchas uvas tu secador de platos, con la charola debajo, funciona bien. Así, tu segundo fregadero quedará libre para otras cosas. Deja que las uvas se escurran por alrededor de una hora, para que no le agreguen humedad al deshidratador.

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Quítales el tallo a las uvas, prestando atención a los pequeños tallos que se quedan adheridos a su parte superior. Si estás desprendiendo los tallos con la mano, hazlo en una fuente para hornear plana. Cuando tengas una capa completa podrás voltear las uvas con el dorso de la mano y ver todos los pequeños tallos que todavía estén adheridos a las uvas. Debes quitarlos todos antes de hacer las pasas de uva. Quítalos y luego acomoda las uvas en la charola del deshidratador.

Cuando hayas acomodado la mitad de las uvas y llegues a las capas del fondo, podrías descubrir que éstas todavía están muy húmedas. Una vez que hayas terminado de quitarles los tallos, colócalas sobre una toalla de papel y hazlas rodar con la mano. Esto las secará lo suficiente como para que estén listas para acomodarlas en la charola del deshidratador.

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Usa el deshidratador. Cuando las charolas estén llenas, cierra el deshidratador y enciende el motor. Al menos por las primeras doce horas la temperatura debe estar al máximo. Si debes voltear las charolas, deja la temperatura al máximo por otras doce horas más. La cáscara de las uvas retiene la humedad y el jugo, así que asegúrate que todas estén lo bastante calientes como para evitar que se agrien.

Baja la temperatura a nivel medio sólo cuando las uvas tengan un color oscuro y puedas ver que se están secando. Estas uvas verdes y pequeñas se tornarán de un color café oscuro y se verán como pasas de uva en un par de días.

Por lo general las uvas se secarán en dos o tres días en un buen deshidratador.

Si tu deshidratador no tiene un mecanismo de ventilación y calor, es mejor usar el horno. Las uvas se enlamarán si el calor no es suficiente para convertir el jugo en azúcar dentro de la cáscara.

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Prueba si están secas. Aprieta varias uvas oscuras de la charola. Si sientes que se resbalan dentro de la cáscara, todavía no están secas. Si las dejas así se enlamarán cuando las almacenes. Si las sientes firmes y flexibles, están listas.

Puedes secar las uvas hasta que estén duras. Esto te permitirá almacenar más cantidad en un envase, y te

durarán indefinidamente. Cuando vayas a usar las pasas de uva, pon la cantidad que requiera la receta en una taza, añade una cucharada o dos de agua, cubre y deja al vapor por entre medio y un minuto en el microondas. Esto las esponjará como pasas de uva comerciales. Si las vas a usar para una ensalada o alguna otra receta que no se hornee, vuelca el agua que haya quedado en la taza y deja que el vapor seque las uvas.

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Almacena las pasas de uva. Si un amigo te regala parte de su cosecha, o tienes tu propia cosecha y quieres guardarla para usarla en el futuro, las pasas de uva bien deshidratadas se pueden conservar por más de un año.

Almacenamiento por uno o dos años: las pasas de uva que se secan en tu deshidratador hasta que están duras se conservarán por un par de años si sellas la tapa del

recipiente con parafina. Esto te permite usar frascos de plástico de crema de cacahuate (mantequilla de maní) y otros similares para guardarlas. Derrite la parafina en una lata y viértela alrededor de los bordes de la tapa. Quita el exceso de parafina y enrosca la tapa en el frasco mientras la cera está caliente. Puedes derretir trozos de velas viejas para sellarlos. El principio para este tipo de almacenamiento es evitar que los insectos se cuelen al interior del frasco por las ranuras.

Almacenamiento sin límite de tiempo: si tienes un enlatador a presión, puedes poner cuartos (4 tazas) de pasas de uva en frascos, sellarlos y ponerlos en la enlatadora. Sella a una presión de 5 libras (2.26 kg) por cuarenta minutos.

Método de almacenamiento en el horno: si no tienes enlatador, es fácil envasar pasas de uva en el horno.

Envasa en frascos limpios y esterilizados agregando una cucharada de agua. Limpia la boca del frasco con una tela limpia húmeda para eliminar todas las pequeñas partículas que se puedan haber pegado al borde cuando lo llenaste.

Tapa el frasco con una tapa esterilizada, enróscala, ajústala bien y acomoda los frascos en el estante inferior del horno.

Cuando todos los frascos estén en el horno, enciéndelo a 250ºF (120ºC) y hornea por una hora.

Apaga el horno y deja enfriar los frascos en el interior del horno. Para acelerar un poco el

proceso, puedes abrir un poco la puerta, pero no del todo, ya que una corriente de aire puede quebrar los frascos. Tus pasas de uva encasadas se conservarán indefinidamente. No te preocupes por la fecha de caducidad, mientras los frascos estén sellados no la tienen.

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Prueba que los frascos estén sellados. Para probar que los frascos fríos hayan quedado sellados, usa el mango de una cuchara y golpea suavemente la parte superior del frasco. Si escuchas un sonido plink, en lugar de uno plank, está sellado.

Guarda un frasco de pasas de uva sin sellar: si tienes un frasco que no se sella, sólo ponlo al fondo del refrigerador y consume las pasas en un plazo no mayor a un año. Se conservarán bien en el refrigerador, pero podrían enlamarse debido al agua que usaste para hacer el vapor para el enlatado.