Міністерство аграрної політики та продовольства УкраїниМіністерство аграрної політики та продовольства УкраїниМИКОЛАЇВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ АГРАРНИЙ УНІВЕРСИТЕТМИКОЛАЇВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ АГРАРНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

Агрономічний факультетАгрономічний факультет

Кафедра виноградарства Кафедра виноградарства та плодоовочівництва та плодоовочівництва

ТЗППРТЗППР

Миколаїв 2014

Дудяк Іван Дмитрович, к. с.-г. н., доцент,зав. кафедри виноградарства та плодоовочівництва

ЛЕКЦІЯЛЕКЦІЯ 14 14ВИРОБНИЦТВО ВИРОБНИЦТВО

МАКАРОНІВМАКАРОНІВ

План лекціїПлан лекції1. Класифікація макаронних

виробів.

2. Сировина для макаронних виробів.

3. Технологічні процеси.

4. Якість макаронних виробів і зберігання.

1. Класифікація макаронних 1. Класифікація макаронних виробіввиробів

Макаронні вироби представляють собою харчовий продукт, одержаний висушуванням до 13 % і менше вологості відформованого тіста з пшеничного борошна і води.

Макарони мають певні переваги перед іншими продуктами:

- здатність до тривалого зберігання (більше року) без зміни властивостей; зовсім не піддаються черствінню, менш гігроскопічні, ніж сухарі, печиво і зернові сухі сніданки, добре транспортуються;

- швидкість і простота приготування (тривалість варіння залежно від асортименту становить максимум 20 хв);

- відносно висока харчова цінність: страва, приготовлена з 100 г сухих макаронних виробів, задовольняє добову потребу людини в білках і вуглеводах на 10...15 %;

- висока засвоюваність основних поживних речовин макаронних виробів – білків і вуглеводів.

Залежно від виду пшениці і сорту борошна макаронні вироби

поділяються на групи А, Б, В

і класи 1, 2:- група А – вироби з борошна твердої

пшениці;

- група Б – вироби з борошна м’якої склоподібної пшениці;

- група В – вироби з хлібопекарського борошна м'якої пшениці;

- клас 1 – вироби з борошна вищого сорту;

- клас 2 – вироби з борошна першого сорту.

Під час виготовлення макаронних виробів з використанням смакових чи збагачувальних добавок до групи і класу додають назву відповідної добавки, наприклад, група Б, 1-й клас, яєчні; група В, 2-й клас, томатні.

Залежно від форми макаронні вироби поділяються на такі типи: трубчасті ниткоподібні (вермішель), стрічкоподібні (локшина) і фігурні. В свою чергу кожний з названих типів макаронних виробів поділяється на підтипи і види.

Трубчасті вироби залежно від форми і довжини поділяються на підтипи (табл. 1).Залежно від розмірів поперечного перерізу кожний підтип трубчастих виробів поділяється на види (табл. 2), причому форма перерізу може бути різною: круглою, квадратною, рифленою тощо.

Таблиця 1Таблиця 1Поділ трубчастих виробів на підтипиПоділ трубчастих виробів на підтипи

Підтипи Форма Довжина виробів, см

Макарони Трубка з прямим або хвилястим зрізом

Короткі – 15...20; Довгі – не менше 20

Ріжки Зігнута або пряма трубка

з прямим зрізом

По зовнішній кривій – 1,5...4,0;

Любительські – 3...10

Пера Трубка з косим зрізом Від гострого кута до тупого – 3...10

Бій макаронний

Деформовані макарони, відламки і обрізки

макаронів 5,0...13,5

Таблиця 2Таблиця 2

Поділ підтипів трубчастих виробів на видиПоділ підтипів трубчастих виробів на види

Підтипи Вид Переріз, *мм Товщина стінок, **мм

Мака- рони

Соломка (крім пера)

до 4,0

Не більше 1,5 (допускається до 2,0 в кількості не

більше 5 % від маси виробів)

Особливі 4,1...5,5

Звичайні 5,6...7,0

Любительські понад 7,0

* Переріз виробів визначається за зовнішнім діаметром.

** Товщина стінок рифлених і гофрованих виробів визначається в місцях западини.

Залежно від довжини вермішель виготовляють коротку – довжиною не менше 1,5 см і довгу (двійчасту гнуту або одинарну) – довжиною не менше 20 см, причому за наявності в партії вермішелі понад 20 % виробів довжиною менше 20 см її переводять в розряд короткої. Довгу вермішель іноземного виробництва зазвичай називають спагеті.

Стрічкоподібні вироби (локшина) залежно від розмірів і форми випускають різноманітних видів і назв: з гладенькою або рифленою поверхнею, з прямими, пилкоподібними, хвилеподібними й іншими кінцями. Ширина локшини має бути від 3 до 10 мм (ширина локшини "Хвиля" – до 25 мм). Товщина локшини має бути не більша від 2 мм. За довжиною локшину поділяють так само, як і вермішель, і також за наявності в партії локшини понад 20 % виробів довжиною менше 20 см її відносять до розряду короткої.

Фігурні вироби виготовляють пресуванням або штампуванням. Фігурні вироби можуть бути будь-якої форми і розміру (черепашки, або мушлі, гребінці, або півники, бантики (штамповані), супові засипки тощо), але максимальна товщина будь-якої частини виробів не має перевищувати 3 мм для пресованих виробів і 1,5 мм для штампованих.

2. Сировина для макаронних виробів

Основною сировиною для макаронних виробів є пшеничне борошно і вода.

До додаткової сировини належать різні збагачувальні і смакові добавки: яйця, яєчний порошок, яєчний меланж, жовток яєчний сухий, сухе молоко, сир, сухий молочний харчовий білок, вітамін В1, В2 і РР, концентровані томатні продукти, пюре зі шпинату, щавлю та їх суміші, натуральні моркв'яні і бурякові соки з м'якоттю, а також нетрадиційна сировина: борошно тритикале, борошно і крохмаль безклейковинних зернових, бобових культур і картоплі.

Макаронні властивості пшеничного борошна, які дають можливість одержати вироби хорошої якості, визначаються чотирма основними показниками, а саме: кількістю клейковини, вмістом каротиноїд-них пігментів, вмістом темних вкраплень і крупністю помелу. В макаронному виробництві клейковина виконує дві основні функції: є пластифікато-ром і зв'язуючою речовиною. Перша властивість клейковини сприяє формуванню тіста, продавлюючи його крізь отвори матриці, друга – зберігає надану тісту форму.

Унікальність клейковини полягає також в тому, що сформований під час пресування тіста клейковинний каркаспри варінні не лише не розріджується, а навпаки – фіксується, зміцнюється внаслідок денатурації клейковини.

За вмістом клейковини від 28 % до 40 % вироби мають майже однакові значення кожного з показників, що характеризують варильні властивості: •час варіння до готовності, •збільшення маси (об'єму) зварених виробів, •втрати сухих речовин в процесі варіння (ступінь мутності варильної рідини), •міцність зварених виробів і ступінь їх злипання.

В той же час від зменшення вмісту сирої клейковини в борошні, менше 28 %, різко збільшуються втрати сухих речовин і ступінь злипання, зменшується міцність зварених виробів (стають кашоподібними).

За збільшеного вмісту клейковини в борошні, понад 40%, для варіння виробів потрібно більше часу, а готові вироби мають гумоподібну текстуру. Отже, найпридатнішим для виробництва макаронних виробів є борошно з вмістом клейковини 30...32 % і більше.

Для визначення хлібопекарських властивостей борошна клейковину оцінюють не лише за кількістю, а обов'язково і за якістю, визначаючи ступінь її розтяжності, пружності й еластичності.

Оскільки каротиноїдні пігменти надають макаронним виробам приємного бурштино-жовтого кольору, найкращим для виробництва макаронних виробів є борошно з великим вмістом каротиноїдів (продукти помелу твердої пшениці).

До основних каротиноїдів пшеничного борошна відносяться ксантофіл, ефіри ксантофілу і каротин. На співвідношення їх впливають вид, сорт і умови вирощування. В середньому на частку ксантофілу припадає близько 90 %, на частку його ефірів і каротину – по 5 % загальної кількості каротиноїдних пігментів. З усіх же каротиноїдів борошна пшениці біологічно активний лише каротин. Каротиноїдні пігменти мають в макаронному виробництві, головним чином, естетичне значення, надаючи виробам приємного бурштино-жовтого кольору.

Вміст темних вкраплень. Присутні в борошні частинки оболонок, алейронового шару, зародка пшеничного зерна і часточок насіння інших культур виступають на поверхні макаронних виробів у вигляді темних цяток, погіршуючи зовнішній вигляд виробів. Крім того, наявність в борошні значної кількості периферійних частинок зерна свідчить про збільшений вміст амінокислот і ферментів, які сприяють потемнінню макаронних виробів під час сушіння. Тому для виготовлення макаронних виробів бажано брати борошно вищих сортів.

Крупність помелу. Розмір частинок борошна в межах 150...400 мкм не впливає на якість сухих і зварених макаронних виробів. Більші частинки крупки, розміром 400...500 мкм, не встигають повністю просякнути водою під час замісу тіста і зберігають свою індивідуальність в процесі пресування.

Гранулометричний склад борошна значно впливає на його водовбирну здатність, а отже, на фізичні властивості ущільненого тіста і сирих виробів, на співвідношення їх міцності і пружності. Оптимальне співвідношення цих показників має місце з розмірами частинок від 200 до 350 мкм. Крупка з такими розмірами частинок найпридатніша для виробництва макаронних виробів.

Вода, що використовується для виготовлення макаронних виробів, має бути прозорою, безбарвною, без сторонніх присмаку і запаху, не містити органічних домішок, солей важких металів, нітратів тощо. Жорсткість води не впливає ні на хід технологічного процесу, ні на якість макаронних виробів. Для замісу макаронного тіста використовують теплу воду температурою 40...60 °С.

3. Технологічні процеси

Підготовка сировини. Підготовка борошна полягає в змішуванні, просіюванні, магнітній очистці і зважуванні.

Різні партії борошна одного і того ж сорту змішують у певному співвідношенні для поліпшення будь-якого показника якості однієї партії за рахунок іншої, у якої цей показник кращий. Рецептуру змішування складають на основі аналізів борошна. За основу беруть колір борошна, вміст золи, кількість клейковини.

Просіювання борошна проводять для відокремлення випадкових домішок (ворсинки, часточки мішковини, злежані грудочки борошна). Для просіювання, як правило, використовують бурати, центробіжні сита з отворами від 1,0 до 1,6 мм.

Магнітну очистку борошна проводять для відокремлення металомагнітних домішок за допомогою магнітів, розміщених на шляху проходження борошна в двох місцях: після просіювання і безпосередньо перед дозатором борошна макаронного преса.

Для запобігання попадання бактерій, які знаходяться на поверхні шкаралупи, яйця перед використанням дезинфікують, а потім промивають водою.

Меланж перед використанням розморожують, а яєчний порошок і сухе молоко змішують з такою ж кількістю води температурою 40...45 °С до сметаноподібної консистенції. Сир перед використанням ретельно протирають крізь сито з розмірами отворів не більше 2 мм, а потім готують так само, як яєчний порошок і сухе молоко. Концентровані томатні продукти розчиняють в теплій воді (55...65 °С) згідно з рецептурою.

Задають вологість тіста. Залежно від вологості розрізняють три типи замісу: - твердий – вологість тіста 28,0...29,0 %; - середній – вологість тіста 29,1...31,0 %; - м'який – вологість тіста 31,1...32,5 %.

Рецептура макаронного тіста залежить від якості борошна, виду макаронних виробів, способів їх сушіння тощо. В рецептурі вказують кількість та температу-ру борошна і води, вологість і температуру тіста, а також дозу добавок, якщо потрібно. Розрахунки ведуть на 100 кг борошна.

Обробку сирих виробів здійснюють безпосередньо після випресовування. Її мета – підготовка сировини до сушіння. Обробка полягає в обдуванні, різанні і розкладанні (або розвішуванні) відформованих сирих макаронних виробів. Випресувані сирі макаронні вироби на виході з формуючих отворів матриці потрібно інтенсивно обдувати повітрям з температурою близько 25 °С, відносною вологістю – 60...70 %. Відформовані і підсушені макаронні вироби розрізають на потрібну довжину і розкладають для сушіння в лоткові касети або розвішують на бастуни.

4. Якість макаронних 4. Якість макаронних виробів і зберіганнявиробів і зберігання

Якість макаронних виробів оцінюється за такими показниками: колір, поверхня, форма, смак, запах, стан після варіння, вологість, кислотність, міцність, вміст бою, деформованих виробів і крихти, металомагнітних домішок і наявність шкідників хлібних запасів.

Колір має бути однобарвним з кремовим або жовтуватим від-тінком, властивий сорту борошна, без слідів непромішеного тіста.

Поверхня макаронних виробів – гладенька, допускається незначна шершавість.

Форма має відповідати назві макаронних виробів.

Смак і запах повинні бути властивими даному виду виробів, без сторонніх присмаків і запахів (гіркоти, затхлості, плісняви тощо).

Стан після варіння макаронних виробів має бути без втрати форми, склеювання, грудок.

Вологість для виробів дитячого харчування – 12, для решти – 13 %.

Кислотність для усіх видів макаронних виробів, крім томатних, не має перевищувати 4°, а для виробів з додаванням томатопродуктів – не більше 10°.

Вміст металомагнітних домішок в макаронних виробах не має перевищувати 3 мг на 1кг продукту, розмір окремих частинок металодомішок – не більше 0,3 мм.

Наявність шкідників хлібних запасів – не допускається.

Ящики, коробки і мішки з упакованою макаронною продукцією потрібно зберігати в складських приміщеннях на стелажах або піддонах. Ці приміщення мають бути чистими, сухими, добре провітрюватись, не заражені шкідниками, з відносною вологістю повітря не більше 70 % і температурою не більше 30 °С. Макаронні вироби не бояться низьких температур, тому їх можна зберігати в сухих неопалюваних приміщеннях. Гарантійний строк зберігання макаронних виро-бів, виготовлених без добавок – один рік від дня вироблення.

Дякую за увагу!Дякую за увагу!