Ácido diceroguloconico

La vitamina C funciona fisiológicamente como antioxidante debido a su elevado poder reductor, contrarrestando los efectos nocivos de las especies reactivas del oxígeno, su poder reductor está asociado a su capacidad de ceder electrones oxidándose y de esta manera evita la oxidación de otros componentes.

La degradación de la vitamina C es específico de cada alimento y puede llevarse a cabo en condiciones aeróbicas o anaeróbicas. Ambas pueden ocurrir simultáneamente en un mismo sistema sin embargo la vía oxidativa tiende a predominar. De acuerdo a Fennema, las constantes de velocidad para la degradación anaeróbica del AA serán de dos o tres órdenes de magnitud inferior que las de la reacción oxidativa [1]

La degradación aeróbica conduce a la formación de un intermediario ácido dehidroascórbico (DHAA) que posteriormente es hidrolizado irreversiblemente a ácido dicetogulónico (DKGA)

La determinación del ácido dicetogulónico permite saber si en el alimento hay una pérdida de vitamina C, si la concentración de ácido gluónico es alta significa que la vitamina C se ha degradado que dando así biológicamente inactiva

Bibliografía

[1] Efecto del envase sobre la estabilidad de vitamina c en caramelos de gelatina < http://tesis.bibdigital.uccor.edu.ar/46/1/2012.%20Vazquez.%20Efecto%20del%20envase.pdf> (consultado 12/12/13)

Brandon Rosero Lopez