CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

Evolución del Concepto de Calidad

EtapaEtapa ConceptoConcepto FinalidadFinalidad

ArtesanalArtesanal Hacer las cosas bien Hacer las cosas bien independientemente del coste o independientemente del coste o esfuerzo necesario para ello.esfuerzo necesario para ello.Crear un producto único.Crear un producto único.

Satisfacer al cliente.Satisfacer al cliente.Satisfacer al artesano, por el trabajo Satisfacer al artesano, por el trabajo bien hechobien hecho

Revolución IndustrialRevolución Industrial Hacer muchas cosas no importando Hacer muchas cosas no importando que sean de calidadque sean de calidad(Se identifica Producción con (Se identifica Producción con Calidad).Calidad).

Satisfacer una gran demanda de Satisfacer una gran demanda de bienes.bienes.Obtener beneficios.Obtener beneficios.

Segunda Guerra MundialSegunda Guerra Mundial Asegurar la eficacia del armamento Asegurar la eficacia del armamento sin importar el costo, con la mayor y sin importar el costo, con la mayor y más rápida producción (Eficacia + más rápida producción (Eficacia + Plazo = Calidad)Plazo = Calidad)

Garantizar la disponibilidad de un Garantizar la disponibilidad de un armamento eficaz en la cantidad y el armamento eficaz en la cantidad y el momento preciso.momento preciso.

Posguerra (Japón)Posguerra (Japón) Hacer las cosas bien a la primeraHacer las cosas bien a la primera Minimizar costes mediante la CalidadMinimizar costes mediante la CalidadSatisfacer al clienteSatisfacer al clienteSer competitivoSer competitivo

Posguerra (Resto del mundo)Posguerra (Resto del mundo) Producir, cuanto más mejorProducir, cuanto más mejor Satisfacer la gran demanda de Satisfacer la gran demanda de bienes causada por la guerrabienes causada por la guerra

Control de CalidadControl de Calidad Técnicas de inspección en Técnicas de inspección en Producción para evitar la salida de Producción para evitar la salida de bienes defectuosos.bienes defectuosos.

Satisfacer las necesidades técnicas Satisfacer las necesidades técnicas del producto.del producto.

Aseguramiento de la CalidadAseguramiento de la Calidad Sistemas y Procedimientos de la Sistemas y Procedimientos de la organización para evitar que se organización para evitar que se produzcan bienes defectuososproduzcan bienes defectuosos

Satisfacer al cliente.Satisfacer al cliente.Prevenir errores.Prevenir errores.Reducir costes.Reducir costes.Ser competitivo.Ser competitivo.

Calidad TotalCalidad Total Teoría de la administración Teoría de la administración empresarial centrada en la empresarial centrada en la permanente satisfacción de las permanente satisfacción de las expectativas del cliente.expectativas del cliente.

Satisfacer tanto al cliente externo Satisfacer tanto al cliente externo como interno. como interno. Ser altamente competitivo. Ser altamente competitivo. Mejora ContinuaMejora Continua

¿Calidad?• Definiciones:• Es un concepto que ha sufrido variaciones con el tiempo

y existe diversas formas de concebirlas.• Calidad es:• Satisfacer plenamente las necesidades del cliente• Lograr productos y servicios con cero defectos• Hacer las cosas bien desde la primera vez• Diseñar, producir y entregar un producto de satisfacción

total.• Producir un artículo o un servicio de acuerdo a las

normas establecidas.

Control: Conjunto de actividades que se realizan sobre un proceso, servicio o producto con el fin de verificar si este se encuentra dentro de los limites fijados dentro de un patrón objetivo.

Calidad: Conjunto de propiedades y características de un producto o servicio que le confieren su aptitud para satisfacer unas necesidades expresadas o implícitas

Calidad de los alimentos• Alimento o producto alimenticio: Cualquier

sustancia o mezcla de sustancias destinadas al consumo humano; sustancia que sirve para nutrir por medio de la absorción y la asimilación.

• El hombre necesita los alimentos, estos deben de cumplir con ciertas condiciones organolépticas, de limpieza, bacteriológicas, parasitarias, químicas, nutritivas y comerciales.

• La calidad de un alimento corresponde a una combinación de atributos organolépticos (tales como color, textura, olor y gusto) que dan a un producto su identidad específica desde el punto de vista del consumidor.

• Se realiza la selección mediante una evaluación total de los atributos sensoriales deseables, en la práctica predominan uno o dos atributos detectados por los sentidos.

CALIDAD DE UN ALIMENTO

“LA COMBINACIÓN DE ATRIBUTOS Y

CARACTERÍSTICAS DE UN PRODUCTO QUE DETERMINA EL GRADO DE ACEPTACIÓN

DEL MISMO POR UN CONSUMIDOR”

Medida de la Calidad

• Se mide en términos de satisfacción del consumidor, al adquirir y consumir un producto. La medición de la calidad de puede lograr a través de un eficiente control de calidad en las etapas involucradas en la fabricación.

• Control de Calidad: Técnicas y actividades operacionales que se usan para cumplir con los requisitos para la calidad. LAS ACTIVIDADES Y TÉCNICAS OPERACIONALES QUE SE USAN PARA SATISFACER LOS REQUISITOS PARA LA CALIDAD

ISO, 8402

• Requisitos para la calidad: Expresión de las necesidades o su traducción en un conjunto de requisitos establecidos cuantitativamente o cualitativamente para las características de una entidad a fin de hacer posible su realización y examen.

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

TODAS LAS ACCIONES PLANEADAS Y SISTEMÁTICAS NECESARIAS PARA BRINDAR LA CONFIANZA QUE UN PRODUCTO O SERVICIO VA A SATISFACER LOS REQUISITOS PARA SU CALIDAD

ISO, 8402

POLÍTICA DE LA CALIDAD

LA POLÍTICA TOTAL Y DIRECTIVAS DE UNA ORGANIZACIÓN SOBRE SU CALIDAD, EXPRESADA FORMALMENTE POR SU MÁXIMO REPRESENTANTE

ISO, 8402

GESTIÓN DE LA CALIDAD

LA FUNCIÓN TOTAL DE GESTIÓN QUE ESTABLECE E IMPLEMENTA LA POLÍTICA DE LA CALIDAD

ISO, 8402

SISTEMA DE CALIDAD

LA ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL, RESPONSABILIDADES, PROCEDIMIENTOS, PROCESOS Y RECURSOS PARA EL CUMPLIMIENTO DE LAS RESPONSABILIDADES DE LA GESTIÓN DE CALIDAD

ISO, 8402

Modelos de conducta para la aceptación y consumo de un

alimento• 1) Sensación: el papel que juegan las características

físico-químicas del alimento y que interactúan con los receptores humanos para producir una experiencia sensorial

• 2) Actitudes, el rol que depende de la experiencia, cultura y el conocimiento humano (y precio, publicidad, religión, ocasión, supersticiones, mitos, etc)

• 3) Fisiología, los roles en que participan el hambre, la sed y otros factores biológicos internos (adaptado a partir del Modelo de Land, 1983)

CALIDAD DE UN ALIMENTO ATRIBUTOS

• A) TANGIBLES (EVIDENTES)

• B) INTANGIBLES (OCULTOS, CRÍPTICOS)

1.- Características1.- Características Físicas: El humanos las Físicas: El humanos las define y percibe con define y percibe con sus órganossus órganos de los de los sentidos y describe en términos de sentidos y describe en términos de sensaciones sensaciones que incluyen percepciones de que incluyen percepciones de factores como color, tamaño, etc.factores como color, tamaño, etc.

ATRIBUTOS TANGIBLES ATRIBUTOS TANGIBLES (I)(I)

CARACTERÍSTICAS SENSORIALES U CARACTERÍSTICAS SENSORIALES U ORGANOLÉPTICAS (GUSTO-OLFATO)ORGANOLÉPTICAS (GUSTO-OLFATO)

SABORSABORCOLORCOLOROLOROLORAROMAAROMAASPECTOASPECTOFORMAFORMA

ATRIBUTOS TANGIBLES (II)

CARACTERÍSTICAS CINESTÉSICAS Y CARACTERÍSTICAS CINESTÉSICAS Y SOMESTÉSICAS (1)SOMESTÉSICAS (1)(TACTO POR LOS DEDOS)(TACTO POR LOS DEDOS)FIRMEZAFIRMEZABLANDURABLANDURAJUGOSIDADJUGOSIDAD

ATRIBUTOS TANGIBLES (III) CARACTERÍSTICAS CINESTÉSICAS Y CARACTERÍSTICAS CINESTÉSICAS Y

SOMESTÉSICAS (2) (Tacto con la boca)SOMESTÉSICAS (2) (Tacto con la boca)MASTICABILIDADMASTICABILIDADFIBROSIDADFIBROSIDADUNTUOSIDADUNTUOSIDADCONTEXTURA ARENOSACONTEXTURA ARENOSA id PASTOSAid PASTOSA id HARINOSAid HARINOSATEMPERATURATEMPERATURA

ATRIBUTOS INTANGIBLES

2.-Atributos ocultos: El hombre no los puede apreciar sensorialmente y se recurre a mediciones por procedimientos químicos o microbiológicos.

ATRIBUTOS LEGALESATRIBUTOS NUTRICIONALESCONTAMINACIÓN QUÍMICA O

BIOLÓGICA

Calidad e InocuidadCalidad e Inocuidad UN ALIMENTO ES INOCUO CUANDO NO

AFECTA LA SALUD DEL CONSUMIDOR UN PRODUCTO PUEDE SER DE MUY BUENA

CALIDAD PERO SI NO ES INOCUO NO ES ALIMENTO

UN PRODUCTO PUEDE SER DE BAJA CALIDAD, PERO SIGUE SIENDO CONSIDERADO ALIMENTO SI ES INOCUO

LA CALIDAD SE NEGOCIALA INOCUIDAD NO ES NEGOCIABLE

¿ESTÁ JUSTIFICADA LA ACTUAL ¿ESTÁ JUSTIFICADA LA ACTUAL PREOCUPACIÓN MUNDIAL (CASI “HISTÉRICA”) PREOCUPACIÓN MUNDIAL (CASI “HISTÉRICA”) SOBRE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS?SOBRE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS?

• Un alimento puede ser portador de muchos grupos de compuestos, algunos de ellos pueden ser peligrosos para la salud.

• Toxinas• Aditivos no permitidos • Microorganismos patógenos• Contaminante: ”Cualquier agente biológico o

químico, materia extraña u otra sustancia no añadida intencionalmente a los alimentos y que puede comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos”

Comisión del Codex Alimentarius, 1997

Buena Salud

Dieta Balanceada

Requisito: ingesta inócua

Libre de agentes peligrosos

La Importancia de la inocuidad de los alimentos se da por la

repercusión que tiene para la salud y también para la economía

y el desarrollo de un país en la comercialización de alimentos.