ABOUT EGGHENRI KARTONO - G311 12 253

1.Apa itu TE-LUR?

• Telur mempunyai struktur yang sangat khas,

• Mengandung zat gizi yang cukup untuk pertumbuhan sel telur yang sudah dibuahi menjadi seekor anak.

• Bagian-bagian utama telur adalah putih telur (albumen); kuning telur (yolk), dan kulit telur (egg shell).

STRUKTUR TELUR

CANGKANG TELUR

• Mempunyai banyak pori yang penting untuk pertukaran udara.

• Terdapat selaput tipis di salah satu ujung telur, selaput tidak menempel pada cangkang sehingga membentuk rongga udara.

• Melindungi bagian dalam telur yang terdiri atas membran luar dan membran dalam.

• Membran kulit luar dan dalam yang tipis, terpisah pada ujung yang tumpul dan membentuk ruang udara.

KALAZA (TALI KUNING TELUR)

• Menahan kuning telur agar tetap ditempatnya • Menjaga embrio tetap ada di permukaan kuning terlur.• Menjaga agar embrio yang berkembang tetap berdekatan dengan sumber panas

dari tubuh induk yang mengeraminya.

KALAZA

ALBUMIN (PUTIH TELUR)

• Melindungi sel telur dari goncangan, dan bahaya lain, juga sebagai cadangan makanan.

• Putih telur bersifat lebih alkalis dengan pH sekitar 7,6.

• Komponen utama dari putih telur adalah protein, sedangkan lemak terdapat dalam jumlah kecil.

• Protein putih telur utama terdiri dari ovalbumin, conalbumin, ovomucoid, lizozime, dan globulin.

• Senyawa antimikroba yang terdapat pada telur adalah lizozime, conalbumin, dan ovoinhibitor yang berfungsi untuk membantu memperlambat proses kerusakan telur.

YOLK (KUNING TELUR)

• Merupakan bagian terpenting pada telur,• Sebagai persediaan makanan bagi embrio.• Bentuk kuning telur hampir bulat, terletak ditengah-tengah dan

berwarna jingga atau kuning. • Pigmen pemberi warna kuning terdiri dari kriptoxantin, xantofil,

karoten dan lutein.• Pada bagian pusat kuning telur terdapat bagian yang berwarna

putih yang disebut “latebra” dengan diameter sekitar 6 mm dan jumlahnya 0.6 % dari seluruh kuning telur.

• pH kuning telur sekitar 6.0, lebih asam dibandingkan putih telur.

RONGGA UDARA

Sebagai sumber oksigen bagi embrio.

KEPING LEMBAGA

• Disebut juga sel embrio, yang akan tumbuh menjadi individu baru.

2.TANDA” TELUR YANG BAIK

• Kulitnya tebal, bersih dari bercak kotoran, bercak kapur, cerah, dan agak segar.

• Pilih telur yang berbentuk bulat telur, yaitu salah satu ujungnya agak runcing dan ujung yang satunya agak tumpul.

• Tenggelam apabila dimasukkan ke dalam air biasa.• Tidak bersuara apabila digoyang-goyang.• Telur tidak mengeluarkan bau yang tidak sedap.

LANJUTAN

• Terlihat terang bila diteropong dengan sinar lampu atau sinar matahari.

Telur yang masih segar/baru akan terlihat:

a. Rongga udara (ada di ujung telur) kecil, semakin kecil semakin bagus.

b. Kulit telur mulus, pori-pori kerabang kecil.

c. Tidak ada noda di dalam isi telur.

d. Kuning telur di tengah, tidak bebas bergerak.

3.KUALITAS TELUR

A. Penentuan berdasarkan berat dan ukurannya;• Golongan telur besar sekali, berat telur di atas 60

gram (ekstra large).• Golongan telur besar, apabila berat telur rata-rata 54

gram atau 50–60 gram.• Golongan telur medium, berat rata-rata telur 47

gram atau 40–50 gram.• Golongan telur kecil, berat telur kurang dari 40 gram.

LANJUTAN

B. Penentuan berdasarkan kebersihannya;• Kelas mutu 1, kulit telur tidak retak atau pecah,

penampakannya bersih dan tidak ada kotoran atau noda.

• Kelas mutu 2, yaitu telur yang kulitnya retak dan kenampakannya kotor.

• Kelas mutu 3, yaitu telur yang kulitnya retak, tetapi isinya belum keluar.

• Kelas mutu 4, yaitu telur yang kulitnya sudah pecah dan sebagian isinya keluar.

LANJUTANMenurut U.S. Egg Grading Manual dan

Standar Nasional Indonesia

Kualitas AA (Mutu 1)Kondisi telur bersih, halus,

licin, tidak retak, dan bentuknya normal. Kedalaman kantung udara tidak boleh lebih dari 3,2 mm (SNI : < 0,5 cm). Putih telur harus bersih, kental dan stabil, dengan konsistensi seperti gelatin, Ketika diteropong, kuning telur tidak bergerak-gerak, berbentuk bulat, terletak deitengah telur, kuning telur dan bersih dari bercak darah atau noda apapun. Bayangan batas-batas kuning dan putih telur ketika di teropong tidak terlihat jelas.

Kualitas A (Mutu 2)Cangkang telur bersih, halus,

licin, tidak retak, dan bentuknya normal. Kedalaman rongga udara tidak boleh lebih dari 4,8 mm (SNI : 0,5-0,9 cm). Putih telur harus bersih, dan kental. Bayangan batas-batas kuning dan putih telur ketika diteropong mulai terlihat agak jelas. Kuning telur berbentuk bulat, posisinya di tengah, harus bersih, dan tidak ada bercak atau noda.

Kualitas B (Mutu 3)Cangkang bersih, tidak boleh

retak, agak kasar, dan mungkin bentuknya abnormal. Kantung udara lebih dari 1,6 mm (SNI : > 1 cm). Putih telur encer, sehingga kuning telur bebas bergerak saat diteropong. Ada noda sedikit, tetapi tidak boleh ada benda asing lainnya dan bagian kuning belum tercampur dengan putih. Kuning telur terlihat gepeng (pipih) bentuknya, agak melebar, bintik atau noda darah mungkin ada, tetapi diameternya tidak boleh lebih dari 3,2 mm.

SUMBER REFERENSI

• http://books.google.co.id/books?id=kNuPMfhLcjAC&pg=PA30&lpg=PA30&dq=KALAZA+TELUR&source=bl&ots=asvvS2abou&sig=ABwnou7gBpe_VGhn1VNlg487PvI&hl=en&sa=X&ei=jKABVIuyOZLm8AWpyYH4Ag&ved=0CFUQ6AEwBQ#v=onepage&q=KALAZA%20TELUR&f=false

• http://tentangpangan01.blogspot.com/2013/05/telur-dan-pengocokan.html• https://blog.ub.ac.id/cdrhprimasanti90/tag/nilai-gizi-telur-serta-pemeriksaannya/• http://kulinologi.biz/index1.php?view&id=900• http://pageblog-idcode.blogspot.com/2011/04/bagian-bagian-telur.html• http://ajibolgger.blogspot.com/2012/10/bagian-bagian-telur.html• http://tokopastri.com/blog/bagian-fungsi-ciri-dan-jenis-telur• http://nrwhdh98.wordpress.com/2013/11/11/bagian-bagian-telur-fungsinya/• http://

mopindonesia.blogspot.com/2012/04/bagian-bagian-telur-dan-fungsinya.html• http://www.inikabarku.com/2012/03/tips-memilih-telur-yang-baik.html