Scorfano rosso ovvero Scorpena scrofa,corpo robusto testa grande ricco di appendici cutanee che ne arricchiscono le capacità mimetiche.Carnivoro,mascella robusta pinne grandi e arrotondata e pinna dorsale provvista di spine velenose e in alcuni casi mortali ma gustosissimo

‘O scorfano

“Accademia d’o mmusc’ magnà”

Ragout di Scorfano Rosso

monsù Tina by Aflo

Cominciamo con l’imbiondire due spicchi d’aglio in olio ev di oliva senza dimenticare un pizzico di peperoncino tritato

Un’ultima lavatina al nostro scorfano

e…subito nella padella

La fiamma non sarà vivacissima,le carni dello Scorfano sono piuttosto compatte

Se il fuoco fosse troppo vivo la cottura risulterebbe solo superficiale

La prima fase della cottura è a buon punto

Aggiungiamo un buon bicchiere di vino bianco secco

Prepariamo ben lavati i”pomodorini del piennolo”,studiate le varie lezioni sono quelli saporitissimi del Vesuvio che conservao il profumo e il sapore dei terreni vulcanici dove viene coltivato

Comincimo ad aggiungerli a pezzetti al nostro scorfano

Una volta aggiunti tutti aggiungiamo un pizzico di sale

I pomodorini cominciano ad ammorbidirsi anche se la pellicina dei pomodorini resta sempre piuttosto soda

Continuiamo nella cottura

Leviamo il pesce dalla padella e continuiamo a cuocere il pomodoro

Disponiamolo in un piatto adeguato

Apprestiamoci a deliscare lo scorfano

Scusate la ripetitività ma il pesce non va “mai” sfiorato con una lama ma solo forchetta e cucchiaio

Man mano che delischiamo lo Scorfano,ne mettiamo la polpa nel sugo che sobolle

Continuiamo a isolare la polpa

L’operazione è semplice ma deve essere accurata

Il ragout di scorfano continua la sua lenta cottura

La polpa del pesce diventerà piano irriconoscibile ed incorporato nella polpa del pomodorino del piennolo

Cominciamo a preparare le linguine che sposeranno il sugo di scorfano

Non appena l’acqua bolle…buttiamo la pasta

Il ragout è pronto

Non scoliamo la pasta ma trasferiamola grondante nella padellona con il sugo

L’acqua di cottura che ci portiamo dietro oltre ad essere ricca di amido ci aiuterà a portare a termine la cottura

Rimestiamo a fuoco vivo

Amalgamiamo il piatto

Fino a portare a termine la cottura

Facciamo molta attenzione alla cottura delle linguine,una dei formati di pasta più difficili

Aggiungiamo con abbondanza prezzemolo tritato

Una bella rimestata

Un’ultimo sguardo al dipinto…

Si può cominciare a preparare i piatti

Ma…’na vota nun s’ausava ‘o forchettone????

I movimenti attenti e cauti

Fanno parte di un’antico cerimoniale che ogni famiglia conserva

Il primo piatto è sempre destinato al capofamiglia-ma solo in assenza di bambini che avrebbero laprecedenza-

Il capofamiglia cederà l’onore del primo piatto ad un’eventuale ospite

Come sempre la prima forchettata è di assaggio e il commensale vi si accosta come un’attento “sommellier”

Ma,un’attimo dopo “se perde ‘o scuorno”

E ci si butta a capofitto resi ebri dal profumo dello scorfano rosso “perdenn’ ‘o scuorno”

Certamente non è una ricettina sciuè sciuè,ma allora non saremmo oltre che i fondatori della “Accademia d’ ‘o mmusc’ magnà” sostenitori delle antiche tradizioni della cucina mediterranea e nemici dei fast food, buona fame a tutti da

monsu Tina e Aflo

antonio.florino@gmail.com