Становлення, розвиток і сучасний стан зберігання та консервування м’яса в Україні та

світі.

План лекції:1.Асортимент продукції підприємств галузі в якісному й

кількісному виразах.2.Основні виробники продукції, їх асортименти та

розподіл за географічним розміщенням.3.Сировинна база підприємств галузі й регіони реалізації

продукції.4.Рівень технічного забезпечення різних стадій

виробництва.5.Динаміка й перспективи розвитку галузі та роль у цьому

висококваліфікованих фахівців.

1991 р.На

1 січня тис. голів

2016 р.На

1 серпнятис. голів

2015 р.На

1 серпня тис. голів

Поголів'я ВРХ

24600 4285 4395

в т.ч. корови

8378 2185 2266

Свині 19426 7545 7722Дрібна рогата худоба

8418 1664 1725

М’ясо птиці

246.1 204 213,3

Стан виробничої бази в Україні

М’ясо і м'ясопродукти є основою добробуту населення, показники їх споживання – одними з індикаторів стану забезпечення

продовольчої безпеки.Споживання м'ясопродуктів в Україні складає 50.9 кг, тоді як раціональна норма згідно з фізіологічно обгрунтування параметрами харчування, має бути 80-84 кг у рік на одну особу.В розвинутих країнах світу, за даними Світової продовольчої організації ООН (FAO) цей показник у середньому досягає рівня 76 кг м'яса і м'ясопродуктів в рік на одну особу, а в окремих з них – США (125,4 кг), Австралії (121,2 кг);, Нової Зеландії і Іспанії – споживають більше 100 кг•Люксембург–136,5 кг; •Австрія – 66 кг; •Сербія – 64,8 кг; •Німеччина – 55,6 кг; •Польща - 51,2 кг; •Бангладеш – 4 кг;•Індія – 3,2 кг;

М’ясо та м'ясопродукти – традиційна і одночасно унікальна складова частина раціонів харчування. Унікальність м'яса полягає у високій енергоємності, збалансованості амінокислотного складу білків, наявності біологічно активних речовин і високій засвоюваності, що в сукупності забезпечує нормальній фізичний і розумовий розвиток людини. Це матеріал для будови тканин організмом, синтезу і обміну речовин, джерело енергії. М’ясо є основним білковим продуктом харчування та одним з важливих джерел надходження жирів в організм людини.Переважна кількість м'ясної сировини витрачається на ковбасне виробництво, значна частина - на м'ясні консерви, заморожені та охолоджені напівфабрикати

М'ясна продуктивність України налічує понад 3,5 тисяч підприємств із них 110 м'ясокомбінатів, 20 птахокомбінатів, 15 м'ясопереробних заводів і ковбасних фабрик, а решта – значна кількість цехів малої

потужності. Потужність діючих вітчизняних підприємств м'ясопереробної галузі:максимальна – 30 – 40 т м'яса за добу.середня -10- 20 т м'яса за добу.оптимальна – 2 - 4 т м'яса за добу.мінімальна 0,5-1 т м'яса за добу.М'ясна промисловість забезпечує населення свіжим та мороженим м'ясом, напівфабрикатами, ковбасами, соленими виробами, консервами. За вартістю виробленої продукції ця галузь посідає перше місце у харчовій промисловості. Перший м'ясокомбінат в Україні був заснований у 1892 році в м.Вовчанськ Харківської області з відкриттям купцем Ейсманом бойні та ковбасної фабрики, де працювало 33 майстри та 16 робітників, а продукція яких експортувалася до Західної Європи.

Якість м´ясопродукту

Сировина і допоміжніі матеріали

Сучасне технологічне обладнання

Відпрацьована технологічна схема

виробництва

Рецептури, технологічні режими і параметри

виробництва

Умови зберігання, транспортування і

реалізації

Фактори, що впливають на якість м'ясопродуктів

Якість м'ясопродуктів – це широкий спектр властивостей, що характеризує харчову, біологічну та енергетичну цінність, безпечність, а також органолептичні, структуро-механічні, функціонально-технологічні характеристики продукту та ступінь їх проявлення.

Харчова цінність м'ясопродуктів визначається хімічним складом – вмістом білків жирів, вуглеводів , екстрактивних речовин, вітамінів макро та мікроелементів; біологічною цінністю – набором і вмістом незамінних амінокислот.

МФ “Фаворит ” (ТМ “Добров” ТМ “Мясна лавка” ТМ “Ковбасний ряд”) м. Дніпро ТОВ «Глобинський мясокомбінат» (ТМ «Глобино») Полтавська обл. м.ГлобиноВАТ «Кіровоградський мясокомбінат» (ТМ «Ятрань») м.Кіровоград вул. Валентини Терешкової, 227ТОВ “Мясокомбінат Ювілейний” (ТМ “Ювілейний”) Дніпровська обл. смт.Ювілейне ПАО “ Миронівський хлібопродукт” ( ТМ “Легко” ТМ “Наша Ряба” ТМ “Бащинський” )Київська обл.ПАТ «Кременчук мясо» (ТМ «Фарро») м.КременчугТОВ “Житомирський мясокомбінат” (ТМ “Мясна гільдія”) м.Житомир М'ясокомбінат “Дружба народів” ( ТМ “Дружба народів”) Одеська обл.

Добова потреба в білках для дорослих становить в середньому 65-117 г. на добу,основним джерелом якого є м’ясо. Найбільш цінними є білки продуктів тваринного походження( яйця, м’ясо, молоко, риба) що на 90-100 % виористовуються для побудови власних білків організму.

На ринку м’ясопродуктів ТОП-10 складають:

Найбільш популярними серед споживачів - є ковбасні вироби - це продукти на м'ясній основі в оболонці або без неї, що зазнали

певного технологічного оброблення і готові до вживання без додаткового кулінарного оброблення.

Підприємства м'ясної галузі випускають широкий асортимент ковбасних виробів:

Залежно від технологічного процесу, органолептичних властивостей і структури готових продуктів, ковбасні вироби поділяються на такі групи:варені ковбаси, сосиски, сардельки і м’ясні хліби;напівкопчені ковбаси;варено-копчені ковбаси;сирокопчені і сировялені ковбаси;ліверні, кров'яні ковбаси;паштетні ковбаси;фаршировані ковбаси;сальтисони;

Структура ринку ковбасних виробів в Україні:

41%

23%

15%

3%3% 8%

7%

.Варені ковбаси

Сисиски і сардельки

Напівкопчені

Варено-копчені

Сирокопчені

Копченості

Інші види ковбасних виробів

Засновниками ковбасного виробницва є німці, які побудували в нашій країні перші ковбасні майстерні. Сосиску винайшов знаменитий в Німеччині м'ясник - Йоханн Георг Ланер у 1804 році в Франкфурті. Знаменита за радянських часів «Докторська ковбаса» з'явилася у 1936 році.(Виробниками були Московський,

Ленінградський, Свердловський м’ясокомбінати)

Структура ринку напівфабрикатівПо розміру, формі і технологічної обробки:натуральннівеликошматковіпорційннідрібношматкові панірованнімариннованнісічені

Структура споживання морожених напівфабрикатів в Україні: Пельмені 65% Вареники 25% Піцца 5% Манти 5%

65%

25%

5% 5%

,

ПельменіВареникиПіццаМанти

Консервне виробництво М’ясні консерви (Згідно ДСТУ 4424: 2005 Виробництво м’ясних продуктів Терміни та визначення понять) —це продукт з мяса та (або) субпродуктів , герметично закупорений в банки, підданий дії вискої температуриКонсерви поділяютьсяНатуральніШинковіСубпродуктові й паштетніФаршевіДля дитячого і дієтичного харчуванняЗ м'яса птиці та кролівМ’ясо-рослинні

Вперше консерви було виявлено під час розкопок гробниці фараона Тутанхамона в Єгипті, які пролежали в землі близько три тисячі років. У Росії перший консервний завод було засновано в 1870 р. (м.Петербург), головним замовником яких була армія. В Україні вперше консервний завод відкрито в 1916 році в м.Сімферополі.

Структура ринку консервних виробівНайбільшими виробництва консервів в Україні нині є:-ТОВ Фірма «Онісс» Одеська обл., Комінтернівський р-н, с. Визирка-ТОВ«Полтавський м'ясокомбінат»  м.Полтава-ТОВ «Черкаська продовольча компанія» м.Черкаси (найбільший виробник

«Тушкованих консервів”)

51%

13%

12%

9%

9%6%

, Яловичина тушковане м'ясо

Паштети

М'ясні делікатесні консерви

Консерви з м'яса птиці

Свинина тушкована

Консерви з субпродуктів

Найбільшими виробниками паштетів: Дніпропетровська, Чернівецька, Черкаська, Кіровоградська області

За показниками обсягів споживання консервів лідерами є такі регіони: 

Найпотужніші області виробництва консервів: Львівська,Дніпропетровська, Харківська, Донецька,

Одеська області.

Нині серед споживачів великою популярністю користуються напівфабрикати завдяки зручності та легкості в використанні.

65%

25%

5% 5%

,

ПельменіВареникиПіццаМанти

Напівфабрика́т — вироби з натурального (не підданого подрібнюванню)або посіченого м'яса без термічного оброблення

Класифікація напівфабрикатів:По видам сировини напівфабрикати з:-яловичини-баранини-свинини-телятиниПо розміру, формі і технологічній обробці:-натуральні:(великошматкові, порційні, дрібношматкові)-панірованні-мариннованні-січені

Структура споживання морожених напівфабрикатів в Україні:Пельмені 65%Вареники 25%Піцца 5%Манти 5%

Найбільшими виробниками напівфабикатів в Україні є:

ТОВ «Три Ведмеді» (ТМ “Три Ведмеді”) м. Київ

ТОВ «ТД Левада» (ТМ “Левада”) м. Одеса

ПАТ «Львівський холодокомбінат» (ТМ “Лімо”) м.Львів

ТОВ “Laska” м. Кропивницький

ТМ “Імператор смаку” м. Дніпро

Основною сировиною для виробництва ковбасних та солених виробів , напівфабрикатів і консервів є:

26%

31%

43%

Структура ринку %

Яловичина і телятина М'ясо- птиціСвинина

свинина, яловичина, м’ясо птиці та баранина і м’ясо кролів.

Основні виробники м'яса птиці в Україні:1.ПАО «Миронівский хлібопродукт» (МХП) - ТМ «Наша Ряба»2.ТОВ Агропромислова група корпорації«Дніпровська» - (ТМ«Дніпровські курчата» і ТМ «Знатна курка») м.Запоріжжя.3.ПАТ «Володимир-Волинська птахофабрика» – продукція компанії представлена в західному, північному та центральному регіонах країни і випускається під ТМ «Чебатурочка селянська курочка». Волинська обл. с.Федоровка4.Агропромислова група «Пан Курчак» - складається з 6 відгодівельних ферм у Волинській області.5.ФГ “Улар” (Львівська обл.)фермерське господарство сертифіковано за стандартом «Халяль», що дозволяє експортувати продукцію в країни Сходу.

1 місце – АПК-Інвест (Дніпропетровська обл.)2 місце -  ПАП «Агропродсервіс (Тернопільська обл.)3 місце - ТзОВ «Даноша» ( Івано-Франківська обл.)4 місце - ТОВ «НВП Глобинський свинокомплекс» (Полтавська обл.)5 місце - ПАТ «АК «Слобожанський»» (Харківська обл.)

Топ 5 виробників м'яса свинини в Україні:

Українські виробники яловичини можуть конкурувати у світі, адже цей ринок є значно ширшим ніж ринок свинини. Потенційними ринками збуту для

української яловичини можуть бути країни арабського світу які знаходяться ближче до України ніж до інших основних виробників яловичини, наприклад

США.Яловичина – це єдиний вид мяса по якому ринок ЄС є дифіцитним – при

тому,що ЄС є найбагатшим, найбільшим і стабільним сусідом, а отже – потенційним покупцем.

Найбільші виробники м'яса птиці в світі, де широко застосовують інноваційні досягнення:

США (17976 тис. т або 18,7% світового виробництва), Китай (18230 тис. т або 17,3%) та Бразилія (12050,6 тис. т або 11,4%). Країни Євросоюзу виробили 12623,7 тис. т м'яса птиці або 450,8 тис. т на одну країну.

Лідерами є Франція (13,6%), Великобританія (12,8%), Польща (12,2%), Німеччина (11,3%), Італія (10%), Іспанія (9,2%). Україна за даними ФАО знаходиться на 26 місці в світі за виробництвом м'яса птиці.

Імпорт свинини охолодженої (замороженої) в Україну, тонн:

2015 рік 2016 рікБельгія 169 253Бразилія 550 –Канада 130 –Молдова – 25Нідерланди 207 394Німеччина 367 936Норвегія 20 41Польша 43 490Угорщина 37 –Всього по групі 1523 2160

Експортсвинини охолодженої (мороженої), тонн:

2015 рік 2016 рікВ'єтнам 50 153Вірменія 211 569Гонконг – 297Грузія 72 240Казахстан – 20Корея – 27Молдова 211 –Росія 14121 –Всього по групі 14674 1331

2015 рік 2016 рікАзербайджан 913 1634Білорусь 173 200В'єтнам 56 349Вірменія 176 200Гонконг 44 –Грузія 300 400Єгипет – 143Ірак – 109Йорданія – 146Казахстан 1520 2667Молдова 122 132Росія 6045 –Туркменістан 120 136Всього по групі 9510 6146

Експорт яловичини мороженої, тонн:

Рівень технологічного забезпечення різних стадій виробництва.

На якість готового м'ясного продукту крім сировини, допоміжних матеріалів, дотримання

санітарних норм виробництва, значну роль відіграє наявність обладнання що відповідає

сучасним вимогам міжнародних систем якості IFS та HACCP

Лінія виробництва мясних консервів : 1.Пластичний конвеєр (КМС 698); 2.Ополіскувач банок ( КМС 100);3. Стіл накладання допоміжної сировини; 4.Дозатор мяса (КМС 198); 5. Закаточна машина ( КМС 79); 6. Ополіскувач банок ( КМС 100 М)

7. Стіл накопичування ( КМС 202);

1

2 34

5

6

7

Технологічне вдосконалення підприємств «Глобино» є безперервним процесом: закуповується сучасне обладнання, будуються нові виробничі площі, розроблено програму з підбору та навчання молодих спеціалістів.М’ясокомбінат співпрацює з провідними європейськими машинобудівними компаніями Matimex і Shaller, обладнання яких дозволяє випускати продукцію, яка відповідає найвищим стандартам. Підприємством також замовляються ексклюзивні агрегати, наприклад, лінія Travaglini, на якій виробляється сиров’ялена «італійська» салямі в благородній цвілі. У червні 2010 року на м’ясокомбінаті введений у дію новий забійний цех із двома лініями забою, потужність якого 150 голів свиней та 25 голів великої рогатої худоби на годину. На підприємстві діють власні цехи: холодильний і вакуумної упаковки.Завдяки впровадженим технологіям сьогодні м’ясокомбінат виробляє понад 100 тонн м’ясної продукції на добу

М'ясокомбінат «АПК-ІНВЕСТ» потужністю 200 тонн готової продукції на добу - одне з найбільших в Україні підприємств з виробництва м'ясної продукції. Сучасні потужності м'ясокомбінату обладнані за останнім словом техніки. Компанія першою з виробників України встановила автоматичну лінію забою і первинної переробки фірми Banss потужністю по забою 160 голів на годину, однією з перших запровадила технологію упаковки продукції із застосуванням захисної атмосфери. Потужності підприємства дозволяють здійснювати повний цикл виробництва м'ясної продукції від забою до відвантаження готової продукції. У 2011 році на базі м'ясокомбінату запущений цех з виробництва натуральної оболонки для ковбасних виробів.

Cучасне м’ясоперероблююче підприємство «Феракс» засноване у 2011 році для виконання почесної та важливої місії — задоволення попиту українців на якісні ковбасні вироби.Виробнича потужність підприємства складає до 35 тон на добу.На Фераксі встановлене новітнє обладнання провідних фірм Австрії, Італії, Швейцарії та Німеччини. Високий рівень його автоматизації гарантує найсуворіше дотримання гігієнічних та технологічних норм, а ще привабливий та апетитний вигляд пакованої продукції.

Торговий Дім "Левада" почав свою діяльність в 1994 році і сьогодні - безумовний лідер на українському ринку заморожених напівфабрикатів, що має статус національного лідера. На динамічному і швидко зростаючому ринку компанія не має собі рівних за темпами розвитку, досвіду і рівню технологій, які застосовуються. "Левада" займає 15% обсягу ринку заморожених напівфабрикатів. У 2006 р парк обладнання "Левади" поповнився новою автоматизованою лінією Dominioni, продуктивність якої 1200 кг готової продукції на годину. Завдяки цьому обладнанню виробнича потужність підприємства збільшилася на 25%.

В Україні, де існують сприятливі природно-кліматичні умови для успішного розвитку сільського господарства і переробної промисловості, сьогодні ці галузі знаходяться в стані гостро затягнутої кризи, спаду виробництва, занепаду фінансової стійкості.

До реформування в Україні функціонувало більше 120 крупних м’ясокомбінатів, які працювали на ринок всього Радянського Союзу. За роки незалежності основні виробничі потужності м’ясної промисловості зменшились більше, ніж вдвічі.

Діяльність м’ясопереробних підприємств потребує застосування сучасних форм управління у вигляді стратегічного управління, спрямованого на стабілізацію стану галузі і вирішення проблеми дефіциту сировини, яке повинно відбуватись при тісної взаємодії переробників, сільгоспвиробників сировини та держави.

Динаміка й перспективи розвитку галузі та роль у цьому висококваліфікованих фахівців.