Bảo quản-thịt-cá

M c đích c a b o qu n Cáụ ủ ả ả

• Tăng th i gian b o qu n, đ ng nghĩa v i vi c tăng th i h n s ờ ả ả ồ ớ ệ ờ ạ ửd ng.ụ

• Tránh s m t mát v dinh d ng trong th t, h i s n (ch y u ự ấ ề ưỡ ị ả ả ủ ếlà m t s protein và các acid amin không thay th ).ộ ố ế

• Tránh s hao phí v kinh t do s m t mát v dinh d ng và ự ề ế ự ấ ề ưỡh n ch v th i gian s d ng.ạ ế ề ờ ử ụ

• Làm tăng chu i giá tr s n ph m, giúp tăng thu nh p cho ng i ỗ ị ả ẩ ậ ườnông dân s n xu t th t, h i s n.ả ấ ị ả ả

C s lý lu nơ ở ậ

• Mô c vân là thành ph n có giá tr dinh d ng cao nh t trong ơ ầ ị ưỡ ấth t và cá. Đây là n i t p trung các protein, vitamin, ch t ị ơ ậ ấkhoáng, m t s acid amin không thay th ,…ộ ố ế

• Chúng r t d b phân h y d i tác d ng c a các enzyme phân ấ ễ ị ủ ướ ụ ủh y protein nh pepsin, tripsin, chimotripsin,…ủ ư

Vì v y chúng ta c n ph i có ph ng pháp b o qu n th t, cá h p ậ ầ ả ươ ả ả ị ợlý đ gi m b t s m t mát v giá tr dinh d ng c a các s n ể ả ớ ự ấ ề ị ưỡ ủ ảph m t th t, cá cũng nh gi đ c h ng v v n có c a chúng.ẩ ừ ị ư ữ ượ ươ ị ố ủ


• Cá th t d th i r a vì:ị ễ ố ữL ng protein phong phú.ượL ng n c cao, đ c bi t trong th y s n.ượ ướ ặ ệ ủ ảSau khi ch t d chuy n sang môi tr ng ki m, vi khu n d phát ế ễ ể ườ ề ẩ ễ

tri n.ể nhi t đ bình th ng trên b m t cá và th t có nhi u VSV t n Ở ệ ộ ườ ề ặ ị ề ồ

t i vì trên b m t cá và th t có l p ch t nh t.ạ ề ặ ị ớ ấ ớCó enzyme n i t i v i ho t tính r t cao.ộ ạ ớ ạ ấTh y s n sau khi ch t kh năng mi n d ch kém.ủ ả ế ả ễ ị


• Đ ng v t ngoài da có nhi u ch t nh n, sau khi ch t ti t ra ộ ậ ề ấ ờ ế ếnhi u ch t nh t đ b o v .ề ấ ớ ể ả ệ

• Ch t nh t là glucoprotein là môi tr ng t t cho VSV phát tri n.ấ ớ ườ ố ể• Đ ng v t tr c khi ch t d y d a càng m nh ch t nh t ti t ra ộ ậ ướ ế ẫ ụ ạ ấ ớ ế

càng nhi u và th i r a càng nhanh.ề ố ử• Nguyên nhân th i r a là do vi sinh v t xâm nh p vào c th ố ử ậ ậ ơ ể

đ ng v t khi còn s ng và trong quá trình ch bi n, x lý ộ ậ ố ế ế ửnguyên li u.ệ

Do đó, đ tăng th i gian b o qu n chúng ta c n h n ch nh ng ể ờ ả ả ầ ạ ế ữv n đ nêu trên.ấ ề


• Tuy nhiên, hi n nay, th t cá trên th tr ng khó lòng có th ệ ị ị ườ ểki m soát đ c nh ng v n đ nêu trên. Do đó, vi c b o qu n ể ượ ữ ấ ề ệ ả ảth t cá ch b t đ u giai đo n sau khi gi t m .ị ỉ ắ ầ ở ạ ế ổ

• Do đó b o qu n th t cá m c đính chính là h n ch đ c s ả ả ị ụ ạ ế ượ ựphát tri n c a VSV trong nguyên li u,ể ủ ệ

• Nói đ n b o qu n th t cá, t x a cho đ n nay, con ng i đã có ế ả ả ị ừ ư ế ườr t nhi u ph ng pháp đ b o qu n ví d nh : b o qu n ấ ề ươ ể ả ả ụ ư ả ảl nh, th t cá đóng h p, th t mu i, ch , th t hun khói, p đá, ạ ị ộ ị ố ả ị ướ

p mu i,…ướ ố

C s th c tơ ở ự ếC s b o qu n b ng ph ng pháp ơ ở ả ả ằ ươ

p đá:ướ Giúp gi m nhi t đ nguyên li u xu ng ả ệ ộ ệ ố

g n 0ầ oC, d n đ n c ch VSV gây n ẫ ế ứ ế ươh ng, gây b nh và gi m t c đ n ỏ ệ ả ố ộ ươh ng và lo i b đ c m t s m i nguy ỏ ạ ỏ ượ ộ ố ốv an toàn th c ph m.ề ự ẩ

N c đá tan có tác d ng gi m cho cá.ướ ụ ữ ẩ N c đá có kh năng làm l nh l n: tan ướ ả ạ ớ

ch y 1kg n c đá c n 80kcal nhi t. (ví ả ướ ầ ệd đ làm l nh 10 kg cá t 25ụ ể ạ ừ oC xu ng ố0oC c n kh i l ng n c đá là 3,21 kg)ầ ố ượ ướ

C s th c tơ ở ự ếC s b o qu n b ng ph ng pháp hun khói:ơ ở ả ả ằ ươ

M c đích: kéo dài th i gian b o qu n, tiêu di t VSV ụ ờ ả ả ệvà ch ng oxy hóa.ố

Th t đ c treo trên dàn b p lâu ngày t o nên nh ng ị ượ ế ạ ữmi ng th t hun khói v i nh ng h ng v l mi ng và ế ị ớ ữ ươ ị ạ ệth m ngon.ơ

C s th c tơ ở ự ếC s b o qu n b ng ph ng ơ ở ả ả ằ ươpháp ph i khô:ơ

S d ng năng l ng m t tr i đ ử ụ ượ ặ ờ ểph i khô th t cá (ch y u là h i ơ ị ủ ế ảs n).ả

M c năng l ng m t tr i chi u ứ ượ ặ ờ ếxu ng l p khí quy n là r t l n (ví ố ớ ể ấ ớd : góc chi u 5ụ ở ế o đ b c x là ộ ứ ạ0,39 calo/cm2, v i 60ớ o là 1,31 calo/cm2)

Do đó, làm m t n c nguyên ấ ướ ởli u và t o đi u ki n b t l i đ i ệ ạ ề ệ ấ ợ ốv i VSV n i t i có trên b m t c a ớ ộ ạ ề ặ ủnguyên li u (ch y u là h i s n).ệ ủ ế ả ả

C s th c tơ ở ự ếB o qu n th t cá b ng ph ng ả ả ị ằ ươpháp làm nem ch :ả

Đ i v i ph ng pháp làm ố ớ ươch : s d ng nhi t đ cao đ ả ử ụ ệ ộ ể

c ch s sinh tr ng và ứ ế ự ưởphát tri n c a VSV phân h y.ể ủ ủ

Đ i v i ph ng pháp làm ố ớ ươnem: s d ng ngu n VSV có ử ụ ồl i có s n trong các lo i lá ợ ẵ ạnh : lá chu i, lá i,… đ c nh ư ố ổ ể ạtranh v i VSV phân h y trong ớ ủnguyên li uệ

C s th c tơ ở ự ế

B o qu n th t cá b ng ph ng ả ả ị ằ ươpháp th t mu i, mu i m m:ị ố ố ắV nguyên t c g n gi ng v i ề ắ ầ ố ớph ng pháp p mu i đó là ươ ướ ốt o ra môi tr ng u tr ng ạ ườ ư ươđ i v i t bào VSV t đó h n ố ớ ế ừ ạch s phát tri n c a VSV.ế ự ể ủ


• M t s ph ng pháp hi n đ iộ ố ươ ệ ạDùng hóa ch t.ấPh ng pháp bao gói và có đi u ch nh khí quy n (MAP)ươ ề ỉ ểS y khô chân khôngấĐóng h pộB o qu n l nhả ả ạ

C s th c tơ ở ự ế• C s b o qu n b ng ph ng pháp dùng ơ ở ả ả ằ ươ

hóa ch t:ấM t s hóa ch t th ng đ c s d ng: NaCl, ộ ố ấ ườ ượ ử ụ

hypochlorid, NaNO2, NaNO3, acid acetic, acid lactic, acid sorbic, formaldehyde, natri benzoat,…


• C s b o qu n b ng ph ng pháp bao gói và có đi u ch nh khí ơ ở ả ả ằ ươ ề ỉquy n (MAP - Modified Atmosphere Packaging):ểKhí s d ng trong MAP th ng là Nử ụ ườ 2, O2 và CO2 quan tr ng nh t là COọ ấ 2

N2: c ch s phát tri n c a VSV gây h h ngứ ế ự ể ủ ư ỏO2>5% c ch s hình thành metmyoglobin, Oứ ế ự 2>50% c i thi n đ c ả ệ ượ

mùi v t i c a s n ph m bao gói.ị ươ ủ ả ẩCO2 c n cho quá trình t trao đ i ch t c a VSV, COầ ự ổ ấ ủ 2 c ch vi khu n ứ ế ẩ

gram âm, n m m c và n m men.ấ ố ấB o qu n v i COả ả ớ 2 + nhi t đ th p: c ch s phát tri n c a ệ ộ ấ ứ ế ự ể ủ

Staphylococus aureus, Salmonella và Listeria.


C s ph ng pháp s y khô ơ ở ươ ấchân không:

đi u ki n nhi t đ và áp Ở ề ệ ệ ộsu t th p, n c trong ấ ấ ướnguyên li u b đông k t và ệ ị ếtr c ti p thăng hoa t th ự ế ừ ểđ c sang th h i.ặ ể ơ

Ph ng pháp đông khô hay ươlàm khô l nh đông.ạ

C s th c tơ ở ự ếC s b o qu n b ng pp Đóng h p:ơ ở ả ả ằ ộ

Căn c vào kh năng ch u nhi t c a VSV đ ứ ả ị ệ ủ ểx lý nhi t tiêu di t VSV.ử ệ ệ

Nhi t đ thanh trùng và th i gian thanh ệ ộ ờtrùng t l ngh ch v i nhau.ỷ ệ ị ớ

Th c ti nự ễT i công ty TNHH th c ph m thành tháiạ ự ẩ

• B o qu n theo ph ng pháp l nh đông và l nh sâu.ả ả ươ ạ ạÁp d ng đ i v i nh ng s n ph m cá đông l nh bình th ng ụ ố ớ ữ ả ẩ ạ ườ(xu t kh u).ấ ẩ• S d ng nh ng kho l nh và h th ng máy làm l nh v i môi ử ụ ữ ạ ệ ố ạ ớ

ch t làm l nh.ấ ạ• Nguyên t c b o qu n l nh:ắ ả ả ạ

Làm gi m hàm l ng n c t do có trong nguyên li u do quá ả ượ ướ ự ệtrình thăng hoa c a n c trong môi tr ng l nh sâu.ủ ướ ườ ạ

c ch s phát tri n c a VSV trong nguyên li u.Ứ ế ự ể ủ ệ

Quy trình:• Cân nguyên li u: ph i l y chính xác kh i l ng ệ ả ấ ố ượ

nguyên li u đ b o qu n.ệ ể ả ả• Theo quy trình m i thùng s n ph m có kh i ỗ ả ẩ ố

l ng 10kg.ượ• Giai đo n này đ m b o kh i l ng s n ph m ạ ả ả ố ượ ả ẩ

đ u ra (tránh thay đ i kh i l ng do quá trình ầ ổ ố ượb o qu n) và tránh gây t p nhi m do quá trình ả ả ạ ễb o qu n.ả ả

R a nguyên li uử ệ

Cân

Vào khuôn

C p đôngấ

Ra đông

Kho b o qu nả ả

Quy trình:• C p đông: đ a nhi t đ s n ph m v nhi t đ ấ ư ệ ộ ả ẩ ề ệ ộ

tâm c a s n ph m ( kho ng -12ủ ả ẩ ả oC) trong h m ầl nh sâu (kho ng -45ạ ả oC).

• Nhi t đ âm sâu giúp cá không b phân h y, ệ ộ ị ủtránh làm m t n c liên k t trong t bào, gi ấ ướ ế ế ữt bào th t cá nh lúc ban đ u và đ ng th i ế ị ư ầ ồ ờtránh làm m t ch t dinh d ng có trong cá do ấ ấ ưỡquá trình rã đông nh b o qu n thông th ng.ư ả ả ườ

• Đ ki m tra th t cá đã đ t đ c nhi t đô tâm ể ể ị ạ ượ ệs n ph m ng i ta đo b ng cách khoang cá ả ẩ ườ ằcho nhi t k vào l khoang đ đo nhi t đ th t ệ ế ỗ ể ệ ộ ịcá.


Cân

Vào khuôn

C p đôngấ

Ra đông

Kho b o qu nả ả

Quy trình:• Ra đông là giai đo n đ a nhi t đ c a nguyên ạ ư ệ ộ ủ

li u v đúng nhi t đ c a tâm s n ph m.ệ ề ệ ộ ủ ả ẩ• Trong h m c p đông nhi t đ c a h m là -ầ ấ ệ ộ ủ ầ

45oC do đó nhi t đ c a nguyên li u có th ệ ộ ủ ệ ểl nh h n nhi t đ tâm s n ph m (-12ạ ơ ệ ộ ả ẩ oC).

• Do đó, giai đo n ra đông chính là giai đo n đ a ạ ạ ưnhi t đ nguyên li u v đúng nhi t đ tâm s n ệ ộ ệ ề ệ ộ ảph m.ẩ


Cân

Vào khuôn

C p đôngấ

Ra đông

Kho b o qu nả ả


• Ph ng pháp làm l nh: s d ng h th ng máy sinh l nh v i ươ ạ ử ụ ệ ố ạ ớmôi ch t làm l nh.ấ ạ

• Môi ch t đ c s d ng đây là: NHấ ượ ử ụ ở 3, CO2, R14(CF4), N2, R12(CCl2F2), R22(CHClF2), R44(CH3F), …

• Nguyên t c: s d ng chu trình nhi t đ ng h c ng c chi u. ắ ử ụ ệ ộ ọ ượ ềT c là: thu gi m, t a tăng.ứ ả ỏPh n ng thu nhi t làm cho nhi t đ môi tr ng gi m.ả ứ ệ ệ ộ ườ ảPh n ng t a nhi t làm cho nhi t đ môi tr ng tăng lên.ả ứ ỏ ệ ệ ộ ườ


1. Máy nén l nhạ2. Thi t b ng ng tế ị ư ụ3. Thi t b tái l nhế ị ạ4. Bình tách l ngỏ5. Van ti t l uế ư6. Thi t b bay h i làm l nhế ị ơ ạ

S đ h th ng máy sinh l nhơ ồ ệ ố ạ

1

2

3

5

4

9


1

2

3

5

4

9

H i có áp su t và nhi t đ th p ơ ấ ệ ộ ấ bình tách l ng 4 đ c máy ở ỏ ượ

nén 1 hút v và nén l i cho h i ề ạ ơcó áp su t và nhi t đ r t cao.ấ ệ ộ ấ



1

2

3

5

4

9

H i có áp su t và nhi t đ cao ơ ấ ệ ộđ c đ y vào bình làm l nh ượ ẩ ạng ng t 2 thành d ch có áp ư ụ ịsu t và nhi t đ th p.ấ ệ ộ ấĐ h i có th ng ng t thì ể ơ ể ư ụng i ta b trí h th ng d n ườ ố ệ ố ẫn c giúp làm tăng nhi t đ ướ ệ ộc a h trong bình 2.ủ ệ

giai đo n này là ph n ng t a Ở ạ ả ứ ỏnhi t, vì v y môi tr ng n c ệ ậ ườ ướlúc này sẽ thu nhi t và nóng lên.ệ



1

2

3

5

4

9

N c có nhi t dung riêng cao ướ ệ(4200 J/kg.K).Do đó đ m b o cho vi c n ả ả ệ ổđ nh nhi t c a môi ch t (h i) ị ệ ủ ấ ơtrong bình 2.Đó là lý do vì sao n c l i đ c ướ ạ ượs d ng trong giai đo n ng ng ử ụ ạ ưt môi ch t.ụ ấM c đích c a giai đo n này là ụ ủ ạtái s d ng l i môi ch t d ng ử ụ ạ ấ ở ạh i thành d ng d ch.ơ ạ ị


BỒN NƯỚC SỬ DỤNG Ở GIAI

ĐOẠN NGƯNG TỤ


1

2

3

5

4

9

Ti p theo đó, d ch v a đ c ế ị ừ ượng ng t v n còn nhi t đ và ư ụ ẫ ệ ộáp su t cao nên đ c đ a t i ấ ượ ư ớbình tái l nh 3 đ ti p t c h ạ ể ế ụ ạnhi t đ và áp su t.ệ ộ ấ



1

2

3

5

4

9

D ch có áp su t th p đ c đ y ị ấ ấ ượ ẩqua van ti t l u 5 đi vào bình ế ưtách l ng 4.ỏD ch này sẽ đ c chuy n sang ị ượ ểdàn b i h i làm l nh 6.ơ ơ ạT i đây, môi ch t sẽ đ c cho ạ ấ ượbay h i đi u ki n môi tr ng ơ ở ề ệ ườl nh sâu và áp su t th p.ạ ấ ấS đ h th ng máy sinh l nhơ ồ ệ ố ạ


1

2

3

5

4

9

Đây là ph n ng thu nhi t, do ả ứ ệđó nhi t đ môi tr ng xung ệ ộ ườquanh gi m. Thông qua h ả ệth ng qu t và ng d n khí đ ố ạ ố ẫ ểth i ngu n không khí l nh này ổ ồ ạvào kho b o qu n hay h m c p ả ả ầ ấđông.



1

2

3

5

4

9

L u ý:ư bình tách l ng 4 môi ch t Ở ỏ ấ

luôn t n t i 2 d ng là:ồ ạ ở ạ D ch có nhi t đ và áp ị ệ ộ

su t th p.ấ ấ H i cũng có nhi t đ và ơ ệ ộ

áp su t th p.ấ ấTrong su t chu trình môi ch t ố ấkhông đi ra bên ngoài mà ch ỉh i l u trong h th ng máy ồ ư ệ ốsinh l nh.ạ



1

2

3

5

4

9

Cu i cùng, h i có áp su t và ố ơ ấnhi t đ th p sẽ quay l i v ệ ộ ấ ạ ềbình tách l ng 4 và l i đ c ỏ ạ ượmáy nén 1 hút v .ềVà t đó l i b t đ u m t chu kỳ ừ ạ ắ ầ ộm i.ớ


III. Bảo quản xoài sau thu hoạchLưu ý khi bảo quản xoài

- Không được làm cho xoài chín trước.

- Qủa STH phải được nhúng vào một dung dịch nhũ tương sáp chứa chất diệt nấm với nồng độ thích hợp, được làm khô trong một luồng không khí nóng để quả chậm chín.

- Xoài sau khi thu hoạch cần được đưa vào kho càng sớm càng tốt vì quả sau khi thu hoạch sẽ chín rất nhanh.

III. Bảo quản xoài sau thu hoạch3.1. Phương tiện bảo quản xoài

Phương tiện bảo quản truyền thống là dùng sọt tre, nứa, thùng gỗ (đóng từng thanh) có giá thành thấp nhưng tỷ lệ dập nát, thối nhũn cao.

a. Truyền thống


- Bảo quản xoài bằng thùng carton có đục lỗ thoát ẩm, tỷ lệ hao hụt, dập nát, thối ít hơn nhiều nên hiệu quả cuối cùng cao hơn.

b. Hiện đại


- Số lượng quả trong mỗi thùng phụ thuộc vào kích thước của quả và dung tích thùng. Thùng chứa cần có các lỗ thông khí, kích thước lỗ khoảng 30mm. Các thùng chứa cần được đặt nơi khô ráo, thoáng mát tránh động vật phá hoại.

- Thùng chứa phải được xếp trong kho sao cho không khí có thể lưu thông tự do (xếp xen kẽ, giữa các thùng có khoảng cách nhất định). Không chất chồng quá cao.Mật độ bảo quả tối ưu là từ 250-300kg/1m3 không gian kho. Tuy nhiên nếu dùng khay hộp thì có thể nâng mật độ bảo quản lên xấp xỉ 10%.

Hiện đại

III. Bảo quản xoài sau thu hoạch3.2. Các phương pháp bảo quản xoài

Bảo quản xoài tươi ở nhiệt độ bình thường có sử dụng chất diệt nấm, vi sinh vật và côn trùng bằng xông khí SO2, kết hợp các phương pháp thay đổi thành phần môi trường bảo quản. Biện pháp bảo quản này có thể bảo quản xoài được 15-16 ngày với tỷ lệ hao hụt 10-12%, cho phép vận chuyển đi xa từ các tỉnh Nam Bộ ra Bắc Bộ.

3.2.1. Bảo quản ở nhiệt độ thường


- Vệ sinh, khử trùng kho trước khi bảo quản. Xếp từng thùng gỗ hoặc carton chồng lên nhau so le không quá 2 lớp, sao cho mật độ nhỏ hơn 300 kg/m3.

- Bảo quản ở nhiệt độ phòng (250), độ ẩm tương đối 85-90%, nhiệt độ không lớn hơn 30 ±20C, kho khô ráo, thoáng khí, không có chuột bọ.

- Kiểm tra định kỳ với tần suất 1 lần/ngày nhằm loại bỏ các túi có quả đã bị thối hỏng. Có thể để cả màng bao bì hoặc tháo bao bì.

- Tỷ lệ thối hỏng 8,27 %; Chất lượng cảm quan màu vàng xanh, mùi thơm, ngọt đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm; đáp ứng TCVN 5008-89.

3.2.1. Bảo quản ở nhiệt độ thường


- Phương pháp bảo quản xoài tươi bằng kho lạnh bảo quản: bảo quản xoài ở nhiệt độ thấp 10-12oC. Hiện tại bảo quản bằng kho lạnh là phương pháp bảo quản hiệu quả nhất, thời gian bảo quản kéo dài trên 30 ngày với tỷ lệ hao hụt do dập nát chỉ 5-7% và cho phép vận chuyển đi xa, xuất khẩu.

- Lưu ý trước khi đưa xoài vào kho lạnh bảo quản phải loại bỏ những quả thối, dập nát và xử lý các biện phát như nêu ở trên. Giữ nhiệt độ kho lạnh bảo quản không thấp hơn 10oC để tránh gay tổn thương do nhiệt độ lạnh khiến xoài bị chuyển màu, thịt mềm và mất đi mùi vị đặc trung như chính bình thường.

3.2.2. Bảo quản ở nhiệt độ lạnh


- Sau khi thu hoạch xoài, phân loại, rửa sạch rồi ngâm trong dung dịch CaCl2hoặc Ca(NO3)2, nồng độ sử dụng 4 – 6%, vớt ra để khô ở điều kiện tự nhiên. Đựng xoài trong túi nilông kích thước 15 x 25 cm, có 20 lỗ thoát ẩm trên túi. Bảo quản xoài trong kho lạnh bảo quản ở nhiệt độ 11 – 11,5oC là tốt nhất, thời gian bảo quản trên 30 ngày, xoài vẫn giữ được màu sắc, chất lượng tốt.

- Trước khi đưa vào bảo quản lạnh cần làm mát dần dần. Nhiệt độ ban đầu: 30±2oC; Tỷ số lưu thông khí 100-200; Độ ẩm tương đối 90%.

3.2.2. Bảo quản ở nhiệt độ lạnh


- Mục đích của phương pháp: + Tiêu diệt hoặc ngưng sự phát triển của tất cả vi sinh vật ở nhiệt

độ lạnh đông.+ Làm ngưng hoạt động của các enzyme. + Hạn chế thối hỏng, bảo quản được thời gian lâu hơn, tạo ra sản

phẩm mới.

3.2.3. Bảo quản bằng phương pháp lạnh đông


- Quy trình: + Xoài được chứa trong bao bì PE và được làm lạnh gián tiếp bằng

chất tải lạnh CaCl2.+ Yêu cầu lạnh đông nhanh, nhiệt độ môi trường lạnh <-35oC. Nếu

dùng khí làm chất tải lạnh thì v = 3-5m/s,Nếu dùng CaCl2 làm chất tải lạnh thì v = 1m/s.

- Xoài chín được cắt hai má và cho vào túi PE trọng lượng 0,5Kg, thời gian làm lạnh đông mất 2-2,5h sau đó được bảo quản ở -18oC. Qúa trình đóng băng trong tế bào và gian bào phải xảy ra cùng lúc để tránh tế bào bị mất nước.

3.2.3. Bảo quản bằng phương pháp lạnh đông


- Công nghệ bảo quản quả tươi ở nhiệt độ bình thường kết hợp sử dụng hóa chất diệt nấm, vi sinh vật và côn trùng bằng xông khí SO2 và các phương pháp thay đổi thành phần môi trường bảo quản. Công nghệ này có thể bảo quản được 15 – 16 ngày, tỷ lệ hao hụt 10 – 12%

- Công nghệ bảo quản quả tươi đối ở nhiệt độ thấp 10 – 12oC ngâm trong dung dịch CaCl2 hoặc Ca(NO3)2, nồng độ sử dụng 4 – 6%, vớt ra để khô ở điều kiện tự nhiên. Xoài được đựng trong túi nilông kích thước 15 x 25 cm, có 20 lỗ thoát ẩm trên túi. Bảo quản ở nhiệt độ 11 – 11,5oC là tốt nhất, thời gian bảo quản trên 30 ngày, xoài vẫn giữ được màu sắc, chất lượng tốt.

3.2.4. Bảo quản bằng hóa chất


Nếu kết hợp chiếu xạ ở liều lượng 0,75KGy với nhứng nước nóng thì có thể phòng được cả bệnh than lẫn bệnh nhũn nâu nhưng có thể làm mềm một số giống xoài. Ngoài việc diệt vi sinh vật, chiếu xạ còn làm chậm quá trình sinh học của quả với liều lượng từ 10-15KGy có thể làm quả chậm chín ở nhiệt độ bình thường.

3.2.5. Xử lý chiếu xạ


- Chitosan được chiết xuất từ vỏ tôm thành một dạng dung môi lỏng có tác dụng tạo thành màng mỏng phủ trên bề mặt vỏ quả nhằm ngăn chặn sự mất nước và xâm nhập của nấm bệnh.

- Xoài được bao gói với màng chitosan có tỷ lệ trao đổi O2 thấp hơn giúp làm chậm quá trình chín và ngăn chặn sự đọng nước, giúp kéo dài thời gian bảo quản tới trên 20 ngày ở 27oC, độ ẩm 65%.

3.2.6. Bảo quản bằng phương pháp bọc mànga. Màng chitosan


- Quy trình xử lí:+ Chần nước nóng để ngăn bệnh thán thư và ruồi đục trái.+ Nhúng vào dung dịch Chitosan, tạo nên một lớp màng bao phủ

mỏng. + Lưu trữ ở nhiệt độ lạnh từ 10-12oC, ẩm độ 80-90%.

3.2.6. Bảo quản bằng phương pháp bọc mànga. Màng chitosan


Sau khi làm mất lớp sáp tự nhiên, xoài được bọc lớp sáp nhân tạo để làm chậm quá trình chín, mất nước, kéo dài thời gian bảo quản. Lớp sáp phải nhe, thoáng. Thường được dùng là:

+ Dung dịch shellac 6% (hay dung dịch sáp 7%) chứa 0,25% diphenyl.

+ Nhũ tương lưu huỳnh có 2,7% chất khô.+ Dung dịch sáp 2,7% chất khô có 0–fenyfenol.+ Nhúng trong parafin nóng 80oC trong 10 giây, giảm cường độ hô

hấp và bốc hơi, chất lượng tốt sau tồn trữ 42 ngày ở 10oC, độ ẩm 90%.

3.2.5. Bảo quản bằng phương pháp bọc màngb. Màng sáp


Khoáng sét và zeolit để tạo màng có độ thấm oxy thấp, ngăn oxy và vi khuẩn tiếp xúc với hoa quả, góp phần hạn chế sự hư hỏng và làm tăng thời hạn bảo quản.

3.2.5. Bảo quản bằng phương pháp bọc màngc. Màng khoáng sét, zeolit (công nghệ MAP)


- Màng MA thực chất là màng polyethylen (PE) chứa một loại khoáng chất sẵn có ở nước ta, không độc hại. Khi được sử dụng để bọc các khay quả, sự tương tác giữa màng và quả làm cho khí quyển trong khay có nồng độ khí CO2 và O2 thích hợp cho từng loại quả. Giúp kéo dài thời gian bảo quản, giữ được chất lượng và đảm bảo độ an toàn của quả.

- Tuy nhiên, nếu chỉ có màng MA thì không thể mang lại những kết quả nói trên, mà phải kết hợp với bảo quản quả ở nhiệt độ lạnh thích hợp.

3.2.5. Bảo quản bằng phương pháp bọc màngd. Màng MA


- Quy trình:+ Xử lý bằng nước nóng 55oC trong vòng 5 phút với Benomyl nồng độ

1g/lít nước để phòng bệnh trên trái.+ Bảo quản ở nhiệt độ thấp (10-13oC) làm cho trái chín chậm hơn,

dưỡng chất trong trái được duy trì lâu hơn, hạn chế các loại nấm bệnh phát triển, vỏ trái ít bị nhăn nheo.

- Bao quả bằng màng PE có 10 lỗ kim thì thời gian tồn trữ có thể lên đến 22 ngày.Tác dụng: hạn chế sự bốc hơi nước, làm giảm bớt cường độ hô hấp và sinh tổng hợp ethylene → giúp kéo dài thời gian lưu trữ trái.

3.2.5. Bảo quản bằng phương pháp bọc mànge. Màng PE


Đóng hộp giúp ngăn chặn sự xâm nhập của VSV gây hại vào sản phẩm giúp kéo dài thời gian bảo quản. Xoài đóng hộp vừa ngon vừa tiện dụng. Thuận tiện khi mang theo bên mình trong các chuyến đi xa.

3.2.6. Bảo quản bằng phương pháp đóng hộp

III. Bảo quản xoài sau thu hoạch3.3. Kỹ thuật bảo quản xoài theo hướng GAP

Nên bao trái ngay sau khi đã kết thúc giai đoạn rụng sinh lý ( là 45 ngày), hoặc bao trái bằng bao giấy dầu ở 50-55 ngày tuổi; Trước khi bao trái 1 ngày cần cắt tỉa bớt những dé hoa còn sót lại, các cành tăm, lá vô hiệu và tỉa bỏ bớt những quả nhỏ đối với các giống xoài trái chùm và phun thuốc trừ sâu bệnh 1 lượt để diệt hết trứng, sâu non và nấm bệnh có sẵn trên mặt trái; Tùy theo loại trái cây mà sử dụng các loại kích cỡ bao trái cho phù hợp. VD: Với xoài chùm Cát Chu có thể bao cả chùm với kích thước bao to; với các loại trái to như xoài cát Hoà Lộc thì dùng bao có kích thước phù hợp để bao từng trái một.

3.3.1. Kỹ thuật bao trái xoài


Thu hoạch lúc trái đã đạt kích thước tối đa, no trái, vỏ trái chuyển sang màu vàng, xung quanh trái có lớp phấn mỏng. Thời điểm thu hoạch thích hợp khoảng 90-100 ngày tuổi. Hái xoài bằng tay hoặc bằng lồng, khi hái chừa cuống khoảng 2 – 5 cm cho trái ít chảy mủ. Hái từng quả một. Phun dung dịch Putrescine 1mM trước khi thu hoạch 01 tuần hoặc nhúng trái vào dung dịch Putrescine 0,5 mM ngay sau khi thu hoạch giúp kéo dài thời gian lưu trữ. Trải xoài trên lớp báo hoặc lá khô cho ráo mủ. Sau đó xếp xoài vào sọt có lót giấy mềm hoặc lá khô xung quanh và dưới đáy sọt. Lúc đặt trái xoài vào sọt nên đeo găng tay hoặc dùng hai ngón tay cầm nhe trái, tránh làm mất phấn trên trái. Tránh để cuống trái đâm vào các trái khác. Nên đặt sọt xoài nơi bóng mát, tránh để nắng rọi trực tiếp vào trái xoài.

3.3.2. Thu hoạch


Tỉa bỏ hết lá trên cuống để hạn chế mất hơi nước và giữ xoài lâu hơn. Loại bỏ hết các trái bị xây xát, hư thối.

3.3.3. Cắt tỉa


Dùng giấy mịn lau sạch vết bẩn, bồ hóng trên trái. Tránh lau mạnh tay dễ làm mất phấn trên trái. Dùng nước phèn chua thấm vào vải mềm để tẩy vết mủ trên trái xoài.

3.3.4. Làm sạch


Với số lượng nhỏ có thể dùng giấy mềm hoặc bao xốp có lỗ bọc từng trái trước khi cho vào thùng. Đóng hàng vào thùng phải nhe nhàng, sạch sẽ, tránh làm trái bầm dập, xây xát. Không xếp xoài quá đầy thùng. Chọn nơi thoáng mát để đóng xoài vào thùng. Khi sang thùng phải bốc từng trái, không nên đổ ào một lượt.

3.3.5. Đóng hàng


Khi vận chuyển, hạn chế trái xoài bị lay động nhiều bằng cách chọn thùng vừa phải, chất xoài vừa đầy thùng, không được để lưng thùng cũng không quá đầy. Không được chất các thùng xoài chồng lên nhau. Chỉ có thể xếp chồng chúng lên nhau khi có tấm ván ngăn giữa các tầng. Không chất các thùng xoài ngoài trời nắng hoặc nơi ẩm thấp. Vận chuyển đi xa nên chọn lúc trời mát mẻ, che đậy kỹ khi gặp nắng, trong xe phải đảm bảo thông thoáng.

3.3.6. Vận chuyển


Nhúng xoài vào trong nước ấm (52oC) trong vòng 5 phút trước khi bảo quản để ngăn chặn bệnh thán thư. Có thể xử lý nhiệt ở 46,5oC trong 20 phút nhằm bảo đảm an toàn sạch bệnh và giảm tổn thương lạnh. Trái xoài sau xử lý được bao màn Chitosan và đem bảo quản ở 10-12oC, ẩm độ 80-90%.

3.3.7. Bảo quản


Dùng khí đá (đất đèn) gói kín trong vải mỏng hoặc giấy để dưới đáy thùng hoặc các chum, vại sành. Nhớ không để xoài tiếp xúc trực tiếp với đất đèn. Đậy kín thùng trong 1- 3 ngày thì xoài chín. Sử dụng 5g khí đá cho mỗi thùng 20 kg xoài.

3.3.8. Cách làm chín trái khi sử dụng


Đây là công việc quan trọng được thực hiện trong toàn bộ quá trình chăm sóc cây xoài và có ý nghĩa quyết định tới năng suất và phẩm chất trái xoài khi thu hoạch. Nhà vườn nên áp dụng biện pháp phòng trừ tổng hợp IPM, sử dụng thuốc theo bốn đúng, chọn dụng cụ phun thích hợp, kỹ thuật phun nhằm hạn chế sự thất thoát, gây ô nhiễm, an toàn cho người và nâng cao được hiệu quả của thuốc. Đảm bảo thời gian cách ly thuốc từ ngày phun thuốc lần cuối lên cây cho đến ngày thu hoạch trái đảm bảo an toàn không gây hại sức khoẻ con người.

3.3.9. Phòng trị sâu bệnh

Technology

Bảo quản-thịt-cá