Upload
hanh-kieu
View
7.377
Download
3
Embed Size (px)
DESCRIPTION
Citation preview
Nhà máy bia VBL Đà Nẵng Trang 1 Quy trình sản xuất bia
MỤC LỤC
Lời mở đầu..................................................................................................................
Chương 1. Giới thiệu về nhà máy VBL Đà Nẵng..................................................
1.1. Lịch sử thành lập nhà máy.........................................................................
1.2. Sơ đồ hành chính........................................................................................
1.3. Mặt bằng tổng thể.......................................................................................
1.4. Các tiêu chuẩn về ISO................................................................................
1.5. Các nội quy trong nhà máy........................................................................
Chương 2. Nguyên liệu sản xuất bia.......................................................................
2.1. Malt đại mạch.............................................................................................
2.2. Hoa houblon...............................................................................................
2.3. Nước...........................................................................................................
2.4. Nấm men....................................................................................................
2.5. Nguyên liệu thay thế và các nguyên liệu phụ khác....................................
Chương 3. Công nghệ sản xuất bia.........................................................................
3.1. Quá trình sản xuất dịch đường...................................................................
3.1.1. Sơ đồ công nghệ...................................................................................
3.1.2. Nghiền malt, gạo...................................................................................
3.1.3. Quá trình đường hóa ( nấu)...................................................................
3.1.4. Quá trình lọc dịch đường......................................................................
3.1.5. Quá trình houblon hóa..........................................................................
3.1.6. Quá trình lắng trong..............................................................................
3.1.7. Làm lạnh dịch đường............................................................................
3.2. Quá trình lên men bia.................................................................................
3.2.1. Mục đích...............................................................................................
3.2.2. Sơ đồ công nghệ...................................................................................
3.2.3. Lên men chính......................................................................................
3.2.4. Lên men phụ và tàng trữ bia non..........................................................
3.3. Lọc trong và bão hòa CO2..........................................................................
SVTH: Nguyễn Thị Giang Lớp 05H2A
Nhà máy bia VBL Đà Nẵng Trang 2 Quy trình sản xuất bia
3.3.1. Lọc trong...............................................................................................
3.3.2. Bão hòa CO2.........................................................................................
3.4. Quá trình chiết bia và hoàn thiện sản phẩm...............................................
3.4.1. Sơ đồ công nghệ...................................................................................
3.4.2. Rửa chai................................................................................................
3.4.3. Máy chiết bia........................................................................................
3.4.4. Dập nút chai..........................................................................................
3.4.5. Thanh trùng...........................................................................................
3.4.6. Dán nhãn, in code vào chai...................................................................
Kết luận.......................................................................................................................
LỜI MỞ ĐẦU
SVTH: Nguyễn Thị Giang Lớp 05H2A
Nhà máy bia VBL Đà Nẵng Trang 3 Quy trình sản xuất bia
Bia là loại nước giải khát có truyền thống lâu đời, là thức uống có độ cồn thấp,
giàu dinh dưỡng. Ngoài việc cung cấp một lượng calori khá lớn, trong bia còn chứa
một hệ enzym khá phong phú, đặc biệt là nhóm enzym kích thích tiêu hóa amylaza.
Được sản xuất từ các loại nguyên liệu chính là malt đại mạch, hoa houblon,
nước và men đã tạo cho bia có một hương vị đặc biệt khác hoàn toàn với các loại
nước giải khát có gas khác. Bia có một hương thơm đặc trưng, vị đắng dịu, lớp bọt
trắng mịn, với hàm lượng CO2 khá cao giúp cơ thể giải khát một cách triệt để. Uống
một lượng bia thích hợp sẽ rất có lợi cho sức khóe, ăn cơm ngon, dễ tiêu hóa và
giảm được sự mệt mỏi sau ngày làm việc vất vả.
Chính vì vậy mà cách đây 6000 năm con người đã tìm ra cách làm bia và đến
cuối thế kỉ 19, nhà khoa học người Pháp, Pasteur đã khích lệ các nhà nấu bia dùng
men thuần chủng để lên men bia. Cho đến ngày nay ngành sản xuất bia trên thế giới
đã có một diện mạo mới, lượng bia sản xuất ngày càng tăng theo nhu cầu của con
người. Ngành bia Việt Nam cũng đã phát triển không ngừng và tạo được một vị thế
mới.
Trong đợt thực tập công nhân này em đã được tham quan và tìm hiểu nhà máy
bia VBL Đà Nẵng. Qua đó giúp em hiểu sâu hơn những kiến thức đã học trên nhà
trường đồng thời biết thêm những điều mới ở ngoài thực tế sản xuất. Bài báo cáo
này là tổng hợp lại quy trình sản xuất bia ở nhà máy VBL Đà Nẵng với hai loại sản
phẩm là bia Larue và Larue export.
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Thị Giang
Chương 1
GIỚI THIỆU VỀ NHÀ MÁY VBL ĐÀ NẴNG
SVTH: Nguyễn Thị Giang Lớp 05H2A
Nhà máy bia VBL Đà Nẵng Trang 4 Quy trình sản xuất bia
1.1. Lịch sử thành lập nhà máy
VBL được thành lập năm 1991, với công suất là 50 triệu lít/ năm, đến nay công
suất đã được tăng lên hơn 150 triệu lít/ năm, tổng số vốn đầu tư trên 100 triệu USD.
VBL đã vinh dự trở thành nhà máy bia đầu tiên tại Việt Nam được nhận chứng chỉ
Hệ thống Quản lý chất lượng ISO 9002: 1994 và là nhà máy bia đầu tiên trên thế
giới được công nhận đạt tiêu chuẩn Quản lý Chất lượng ISO 9001: 2000. Gần đây
nhất, VBL đã vinh dự đón nhận chứng chỉ ISO 22000:2005 về An toàn thực phẩm
và ISO 14001:2004 về quản lý môi trường. Những thương hiệu bia nổi tiếng đều
được sản xuất tại đây như Heineken, Tiger, Bivina, Amber và mới đây là bia Coors
Light, sản xuất theo công nghệ của Hoa Kỳ. Tất cả các thương hiệu trên đều được
người tiêu dùng thế giới và Việt Nam ưa chuộng.
Tháng 4/2007, công ty liên doanh nhà máy bia Việt Nam VBL đã ký kết mua lại
2 nhà máy bia Foster’s Đà Nẵng và Foster’s Tiền Giang từ tập đoàn Asia Pacific
Breweries (APB, trụ sở tại Singapo) từ đó hình thành nên công ty bia VBL Đà
Nẵng.VBL Đà Nẵng là một trong bốn nhà máy VBL ở Việt Nam, hiện nay hoạt
động với công suất 45 triệu lít/ năm và chuẩn bị tăng công suất lên 80 triệu lít/ năm.
VBL Đà Nẵng là nguồn cung cấp bia cho thành phố Đà Nẵng và các vùng lân cận
với sản phẩm khá nổi tiếng là bia larue, ngoài ra nhà máy còn sản xuất loại bia larue
export để xuất khẩu.
1.2. Sơ đồ hành chính
SVTH: Nguyễn Thị Giang Lớp 05H2A
Nhà máy bia VBL Đà Nẵng Trang 5 Quy trình sản xuất bia
1.3. Mặt bằng tổng thể ( Đính kèm):
1.4. Các tiêu chuẩn về ISO
ISO là chữ viết tắt của International Stander Orgaization, là một tổ chức quốc
tế đưa ra một chuẩn mực cho tất cả mọi lĩnh vực, để cho các nước muốn giao lưu
thương mại phải tuân theo, tổ chức này ra đời ở Thụy Sĩ.
VBL Đà Nẵng các hệ thống ISO về quản lý chất lượng, về môi trường và an
toàn thực phẩm.
1.4.1. ISO 9001:2008
Là hệ thống tiêu chuẩn về chất lượng sản phẩm. Như đã trình bày ở trên VBL
đã vinh dự trở thành nhà máy bia đầu tiên tại Việt Nam được nhận chứng chỉ Hệ
thống Quản lý chất lượng ISO 9002: 1994 và là nhà máy bia đầu tiên trên thế giới
được công nhận đạt tiêu chuẩn Quản lý Chất lượng ISO 9001: 2000. Và hiện nay
nhà máy đang thực hiện hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001-2008.
1.4.2. ISO 14001:2004
SVTH: Nguyễn Thị Giang Lớp 05H2A
HR ExecutiveLuu Thi Hong Trang
Production ManagerHa Ngoc Khoi
Chief AccountNguyen Thanh Phuc
Purchasing ExecutiveVo Thi Ngoc Van
PRTL - BrewingPhan Duy Hanh
Technological - TLNg Thi Minh Loan
Engineering - TLTon That Thuan
Packaging - TLTruong Son Phu
General ManagerLarry lee
Nhà máy bia VBL Đà Nẵng Trang 6 Quy trình sản xuất bia
Là hệ thống quản lý về bảo vệ môi trường. Gần đây VBL đã vinh dự đón
nhận chứng chỉ ISO 14001:2004 về quản lý môi trường. Không chỉ chú trọng đầu tư
vào việc sản xuất sản phẩm, VBL luôn đặt công tác bảo vệ môi trường lên hàng
đầu. VBL đã đầu tư trên 3 triệu USD cho hệ thống xử lý nước thải đạt tiêu chuẩn
quốc tế đầu tiên tại Việt Nam, với công suất xử lý 1,5 triệu HL nước mỗi năm, xử lý
toàn bộ nước thải của nhà máy, từ nước thải công nghiệp đến nước thải sinh hoạt
bằng các phương pháp xử lý yếm khí (anaerobic) và hiếu khí (aerobic). Trong quá
trình xử lý, các loại chất thải rắn như mảnh thủy tinh, giấy, rác... được tách riêng để
xử lý. Giấy và thủy tinh được tái chế nhằm giảm thiểu tối đa việc gây ô nhiễm môi
trường. Ở cuối hệ thống xử lý nước thải, VBL đã xây dựng 01 hồ nuôi hàng ngàn
con cá diêu hồng và cá chép để minh chứng cho sự hoàn hảo của chất lượng nước
sau khi đã xử lý. Ngoài ra, nhà máy còn sử dụng hệ thống làm lạnh hoàn toàn không
gây tác hại môi trường. Nhờ có các biện pháp bảo vệ môi trường tích cực nên VBL
luôn luôn đạt các thông số về môi trường. Kết quả kiểm tra hàng năm của Bộ Y tế
cho thấy, khí thải công nghiệp của VBL đều đạt các chỉ tiêu quy định.
1.4.3. ISO 22000:2005
Đây là hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. Bên cạnh việc quản lý chất lượng
thì an toàn thực phẩm cũng được nhà máy chú trọng lên hàng đầu. Gần đây nhà máy
cũng vinh dự nhận được chững chỉ ISO 22000:2005 về an toàn thực phẩm.
1.5. Các nội quy trong nhà máy
1. Khi đến công ty phải qua phòng bảo vệ để xuất trình CMND hoặc giấy tờ tuỳ
thân khác để nhận thẻ đeo rồi mới vào công ty và trả thẻ khi ra khỏi công ty.
Thẻ phải đeo trên áo vào phía ngực trái một cách ngay ngắn.
2. Phải đăng ký tất cả các loại dụng cụ thi công, trang thiết bị, vật tư vào giấy tạm
nhập hoặc sổ tạm nhập tại phòng bảo vệ rồi mới được mang vào công ty thi
công.
3. Tuyệt đối không có mùi rượu, bia khi vào công ty làm việc, không ở trần,
không mặc quần đùi, không mắc võng, không ngủ trong nhà máy.
SVTH: Nguyễn Thị Giang Lớp 05H2A
Nhà máy bia VBL Đà Nẵng Trang 7 Quy trình sản xuất bia
4. Người bị nghiện ma tuý hoặc trẻ em dưới 18 tuổi không được phép vào làm
việc tại công ty.
5. Làm việc đúng khu vực quy định hoặc khu vực đăng ký, không tự ý đi đến khu
vực khác.
6. Phải đăng ký thời gian làm việc tại công ty và thời gian làm việc trong ngày tại
phòng Bảo vệ.
7. Khi cần làm việc ngoài giờ hành chánh (sau 17h) phải có giấy đăng ký làm
việc ngoài giờ (giám đốc sản xuất sẽ quyết định) rồi gởi giấy đăng ký cho
phòng bảo vệ.
8. Không được tự ý sử dụng các trang thiết bị, dụng cụ, vật tư của nhà máy khi
chưa được phép của Trưởng bộ phận tại khu vực đó.
9. Đồ dùng cá nhân, trang thiết bị, vật tư thi công xong mỗi ngày phải được cất
nơi an toàn, đúng nơi quy định ban đầu, không để bừa bãi và cuối ngày phải vệ
sinh sạch sẽ khu vực làm việc.
10. Không hút thuốc tại nơi làm việc, chỉ được phép hút thuốc tại những khu vực
dành riêng trong khung màu xanh đậm và có đặt bảng “khu vực cho phép hút
thuốc”.
11. Phải mang giày bảo hộ và mũ cứng khi làm việc.
12. Khi sử dụng hoá chất phải mang găng tay chống hoá chất trước khi tiếp xúc
với hoá chất, mang khẩu trang và trang bị mặt nạ phòng hơi độc khi công việc
phải tiếp xúc với hoá chất nguy hiểm dạng hơi.
13. Phải trang bị kính bảo hộ khi làm việc với thiết bị gia công cơ khí và kính che
bảo hộ đối với khi cắt hàn.
14. Không đựoc phép ăn uống trong công ty và nước uống tự trang bị, không được
phép vào các xưởng để lấy nước.
15. Đi vệ sinh đúng nơi quy định.
16. Không được phép đấu nối vào dây dẫn, thiết bị điện, trừ thợ điện của công ty.
17. Phải có người giám sát chịu trách nhiệm truớc khi thực hiện công việc.
SVTH: Nguyễn Thị Giang Lớp 05H2A
Nhà máy bia VBL Đà Nẵng Trang 8 Quy trình sản xuất bia
18. Không được phép đổ các loại dầu nhờn, sơn, dung môi và hoá chất vào cống
rãnh.
19. Xe được phép vào công ty phải có giấy phép lái xe và đảm bảo không rò rỉ dầu
nhớt, không được rửa xe trong công ty và khi có nhu cầu sửa chữa do hư hỏng
đột xuất phải báo phụ trách an toàn để được hướng dẫn cụ thể.
20. Các đối tác và xe đậu lại qua đêm tại công ty phải xin phép và được sự đồng ý
của Ban giám đốc.
21. Tốc độ lái xe trong nhà máy không được vượt quá 10km/h, các chỗ rẽ, ngã
khuất không được vượt quá 3km/h, sử dụng còi hợp lý, đậu đổ xe theo chỉ dẫn
của bảo vệ.
22. Phải xin giấy cho phép làm việc đối với các công việc sau:
a. Làm việc ở độ cao trên 2m.
b. Làm việc tại các khu vực nóng (hàn cắt ở các kho, xưởng,…).
c. Làm việc tại các khu vực không gian hạn chế (bồn, bể, tank,…)
23. Phải tuân thủ các bảng báo an toàn của nhà máy.
24. Trường hợp có hoả hoạn, tìm cách thông báo ngay với người có trách nhiệm
của công ty tại khu vực đó hoặc điện thoại số nội bộ 105,136.
25. Trường hợp khẩn cấp, khi có báo động sơ tán (3 tiếng kẻng liên tiếp nhau), tìm
đường ngắn nhất tập trung đúng nơi quy định tại khu vực sân sau phòng bảo vệ
và phải tuân theo sự hướng dẫn, sắp xếp của những người có trách nhiệm.
26. Tất cả các tai nạn, bệnh tật nếu xảy ra phải báo ngay với phụ trách an toàn môi
trường và lao động.
SVTH: Nguyễn Thị Giang Lớp 05H2A
Nhà máy bia VBL Đà Nẵng Trang 9 Quy trình sản xuất bia
Chương 2
NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BIA
2.1. Malt đại mạch
Malt là hạt hòa thảo nảy mầm trong điều kiện nhiệt độ và độ ẩm nhân tạo xác
định, quá trình đó gọi là quá trình ủ malt, mục đích của quá trình này là tích lũy một
lượng lớn các emzym trong hạt, chủ yếu là amylaza.
Hình 2.1. Malt Hình 2.2. Đại mạch
Malt đại mạch vừa là nguyên liệu vừa là tác nhân đường hoá. Malt chứa chất
dinh dưỡng lớn, có hàm lượng protein thích hợp. Vì vậy malt sản xuât bia phải sạch,
có mùi thơm đặc trưng của malt, có vị ngọt và có màu vàng sáng đều, kích thước
malt phải đồng đều. Nhà máy VBL Quảng Nam nhập malt từ Úc và malt được bảo
quản ở nhiệt độ thường với độ ẩm khoảng 4-5%, độ trích ly của malt phải đạt từ 75-
80%.
2.2. Hoa houblon
Hoa houblon là nguyên liệu không thể thiếu trong sản xuất bia và hiện nay
chưa một loại nguyên liệu nào có thể thay thế được. Hoa houblon làm cho bia có vị
đắng dịu, hương thơm rất đặc trưng, làm tăng khả năng tạo và giữ bọt, làm tăng độ
bền keo và ổn định thành phần sinh học của sản phẩm. Thành phần hóa học của hoa
gồm nhiều chất khác nhau, những chất có giá trị cho bia là nhựa houblon, các chất
tanin và tinh dầu.
SVTH: Nguyễn Thị Giang Lớp 05H2A
Nhà máy bia VBL Đà Nẵng Trang 10 Quy trình sản xuất bia
Trong nhà máy sử dụng các sản phẩm đồng phân hóa
từ hoa, một mặt là vì tính kinh tế hơn nữa nước ta không thể
trồng loại hoa này do đó nếu nhập hoa nguyên cánh sẽ
không bảo quản được. Dạng hoa mà nhà máy dùng là hoa
viên và cao hoa ( hops IKE). Hops IKE là là loại houblon đã
được đồng phân hóa, dùng loại này có thể tăng hàm lượng alpha-acid, thời gian đun
có thể được rút ngắn và năng lượng giảm, ít tạo cặn nóng.
2.3. Nước
Nước là một nguyên liệu quan trọng trong công nghệ sản xuất bia, nước chứa
khoảng 90% trong bia. Nước được sử dụng với rất nhiều mục đích như: nấu nguyên
liệu, làm nguội, cấp cho lò hơi, thanh trùng, vệ sinh…Bởi vậy lượng nước trong nhà
máy bia cần sử dụng rất nhiều và cần phải được xử lý vì nó ảnh hưởng trực tiếp đến
chất lượng của bia, nước dùng để nấu bia đòi hỏi có đầy đủ các tiêu chuẩn của nước
uống.
SVTH: Nguyễn Thị Giang Lớp 05H2A
Nhà máy bia VBL Đà Nẵng Trang 11 Quy trình sản xuất bia
Nhà máy sử dụng nước của giếng khoan, có khoảng 5 cái giếng, mỗi giếng có
chiều sâu từ 90-130m.
Quy trình xử lý nước của nhà máy:
Giếng
Cổ góp ( chứa nước)
Clorine Khử sắt
Tank chứa
Lọc cát ( 5 thùng lọc cát, chạy song song)
Bồn chứa 300 m3
Lọc than ( 4 cái)
Bồn nước công nghệ
Lò hơi Nấu bia Chiết bia
Thuyết minh quy trình:
Nước từ các giếng được bơm vào các cổ góp và cho vào tháp khử sắt. Nguyên
tắc làm việc của tháp này là phía trên tháp có gắn các quạt gió để cung cấp O 2
( được cung cấp bởi clorine có thành phần là Ca(ClO)2 ) cho nước trong tháp. Mục
đích của việc cung cấp O2 là để khử ion Fe2+ thành ion Fe3+. Sau đó Fe3+ thuỷ phân
thành Fe(OH)3 ít tan, lắng lại. Nhà máy có 2 tháp khử sắt khi hoạt động song song,
có khi hoạt động nối tiếp nhau. Từ tháp khử sắt, nước được đưa qua tăng chứa để
lắng kết tủa Fe(OH)3. Ở tăng chứa có bổ sung thêm clo mục đích khử trùng đồng
thời clo tham gia quá trình khử Fe2+ thành Fe3+. Sau khi lắng, nước được bơm qua
SVTH: Nguyễn Thị Giang Lớp 05H2A
Nhà máy bia VBL Đà Nẵng Trang 12 Quy trình sản xuất bia
bồn lọc cát để tiếp tục giữ lại các kết tủa sắt và cặn bẩn trong nước và làm cho nước
trong, tiếp đó được bơm vào bồn chứa 300m3. Nước từ bồn chứa này cung cấp cho
căn tin, vệ sinh và hệ thống cứu hỏa. Nước dùng để nấu bia thì đem đi xử lý tiếp.
Nước cung cấp cho sản xuất, nước DAW, nước cho chiết và công nghệ thì không
thể dùng trực tiếp nước từ bồn chứa 300 m3 mà phải qua thêm hệ thống lọc than và
bộ làm mềm. Nước cung cấp cho lò hơi phải qua thêm một bộ làm mềm nữa. Than
hoạt tính sau một thời gian sử dụng thì được hoạt hoá bằng nước nóng.
Nếu nước không được xử lý tốt sẽ có ảnh hưởng rất lớn tới chất lượng của bia
thành phẩm. Nước nấu bia và rửa chai cần phải làm mềm vì thành phần của nước
cứng có chứa Ca2+ và Mg2+ sẽ tạo cặn trong bia và lúc rửa chai. Ngoài ra còn có
nhiều thành phần khác cũng gây nhiều khó khăn cho quá trình nấu bia, ảnh hưởng
xấu đến mùi và vị của bia.
2.4. Nấm men
Nấm men là loại vi sinh vật đơn bào, có khả năng sống trong môi trường dinh
dưỡng có chứa đường, nito, photpho và các chất hữu cơ, vô cơ khác. Chúng có thể
sống trong điều kiện hiếu khí và yếm khí.
Tế bào nấm men chứa đến 80% là nước và có nhiều yếu tố khác như C, O, N,
H, P…Nấm men có nhiều hình dạng và kích thước khác nhau. Nấm men có hai loại
chính là lên men chìm và nấm men lên men nổi.
Nhà máy dùng loại nấm men lên men chìm thuộc chủng Saccharomyces
uvarum còn gọi là Saccharomyces cerevisiae có nhiệt độ lên men từ 8-150C. Trong
quá trình sản xuất bia thì toàn bộ hoạt động của tế bào được kiểm soát bởi một số
nhân tố sau:
- Các chủng nấm men sử dụng và tình trạng của chúng tại thời điểm tiếp giống
và trong suốt quá trình lên men.
- Nồng độ và loại nito có thể tiêu hóa được.
- Nồng độ của các ion như: Na+, Ca2+ , Mg2+ , Zn2+…
- Nhiệt độ lên men.
- Tỉ lệ tiếp giống.
SVTH: Nguyễn Thị Giang Lớp 05H2A
Nhà máy bia VBL Đà Nẵng Trang 13 Quy trình sản xuất bia
- Khả năng chống chịu cảu nấm men đối với điều kiện khắc nghiệt của môi
trường
- Nồng độ dịch đường.
- Hàm lượng oxi tại thời điểm tiếp giống.
- Thành phần của các loại đường trong dịch đường.
- Khả năng kết lắng của nấm men.
2.5. Nguyên liệu thay thế và các loại nguyên liệu phụ khác
2.5.1. Nguyên liệu thay thế
Hầu hết các nhà máy sản xuất bia đều sử dụng nguyên liệu thay thế ở dạng tinh
bột với mục đích:
- Đế hạ giá thành bia.
- Tăng cường độ bền keo, những chất chứa N và polyphenol trong phần lớn
các nguyên liệu tinh bột thường không nhiều nhưng làm tăng tính bền keo.
- Sản xuất các loại bia nhẹ hơn, sáng màu hơn bia sản xuất hoàn toàn bằng
malt.
Nhà máy VBL Đà Nẵng cũng sử dụng nguyên liệu thay thế là gạo với tỉ lệ malt
gạo là 1:1. Gạo có hàm lượng tinh bột khá cao, protein ở mức vừa phải còn chất béo
và xelluloza thì ở giới hạn thấp, bởi vậy gạo là một loại nguyên liệu khá lý tưởng
cho việc sản xuất bia.
Nhà máy nhập gạo về và gạo được bảo quản ở độ ẩm thích hợp từ 13-14%, trước
khi nhập gạo vào kho gạo được kiểm tra nhiều chỉ số như: độ tươi mới, khả năng
trích ly các chất, tỉ lệ gạo nát, gạo nguyên…
2.5.2. Các loại nguyên liệu phụ khác
Dùng như các phụ gia trong quá trình sản xuất bia, các hóa chất sử dụng trong các
công đoạn tẩy rửa, các loại bột trợ lọc, các chất ổn định và đặc biệt là các enzym sử
dụng trong công đoạn sản xuất dịch đường lên men và lên men.
SVTH: Nguyễn Thị Giang Lớp 05H2A
Nhà máy bia VBL Đà Nẵng Trang 14 Quy trình sản xuất bia
Chương 3
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA
3.1. Quá trình sản xuất dịch đường
3.1.1. Sơ đồ công nghệ
3.1.2. Nghiền malt, gạo
3.1.2.1. Mục đích
Nghiền nhỏ malt, gạo để phá vỡ cấu trúc tế bào hạt, làm tăng diện tích tiếp xúc
với nước để quá trình nấu thu được nhiều chất hòa tan có lợi cho sản xuất và chất
lượng thành phẩm.
SVTH: Nguyễn Thị Giang Lớp 05H2A
Nhà máy bia VBL Đà Nẵng Trang 15 Quy trình sản xuất bia
Mức độ nghiền đóng vai trò quan trọng trong quá trình nấu bia, malt được
nghiền với kích thước to hơn gạo vì malt có chứa vỏ trấu. Nhà máy dùng máy
nghiền búa, lưới nghiền malt có đường kính 2,5mm, nghiền gạo 1,75mm.
3.1.2.2. Sơ đồ công nghệ
SVTH: Nguyễn Thị Giang Lớp 05H2A
Nhà máy bia VBL Đà Nẵng Trang 16 Quy trình sản xuất bia
Thuyết minh quy trình:
Malt hoặc gạo được đổ vào phểu tải liệu rồi được gàu tải 1 đưa đến sàng rung để
phân loại tách tạp chất. Ở cạnh sàng rung có bộ phận thu bụi lấy ra từ hạt. Sau khi
đi qua sàng thì hỗn hợp tách thành 3 phần: tạp chất lớn, malt hoặc gạo, tạp chất nhỏ.
Các tạp chất được đưa vào các bao thu tạp chất còn malt được gàu tải 2 đưa đến
phễu nghiền. Từ phễu nghiền malt đi vào máy nghiền thực hiện quá trình nghiền
malt thành bột malt. Bột malt sau nghiền được quạt hút đưa đến máy hút bột. Từ
đây bột được gàu tải 3 đưa đến phễu bột malt (nếu nghiền malt) hoặc phễu bột gạo
(nếu nghiền gạo). Sau đó bột sẽ được trộn với nước có nhiệt độ theo yêu cầu công
nghệ ở bộ trộn nguyên liệu tạo thành dịch bột malt/gạo. Dịch bột malt/gạo sẽ được
bơm vào nồi nấu để thực hiện quá trình đường hoá tiếp theo.
3.1.2.3. Máy nghiền búa
Cấu tạo:
Gồm đế máy vững chắc, bên trong có trục, búa và sàng. Trong buồng máy có
roto quay, trên roto lắp nhiều đĩa, trên mỗi đĩa được gắn nhiều búa bằng thép. Sàng
phân loại có tháo lắp một cách dễ dàng. Theo yêu cầu công nghệ, ta có thể lắp các
sàng có kích thước lỗ sàng khác nhau. Ngoài ra máy nghiền còn có một nam châm
hút sắt để tách các loại tạp chất sắt có trong nguyên liệu.
1. Phễu chứa nguyên liệu
2. Trục phân phối liệu
3. Máng trượt
4. Roto
5. Sàng
6. Không khí vào
7. Hạt vào bộ phận nghiền
8. Búa
9. Bột ngiền ra
10. Trụ chống rung
Hình 3.1. Máy nghiền búa
SVTH: Nguyễn Thị Giang Lớp 05H2A
Nhà máy bia VBL Đà Nẵng Trang 17 Quy trình sản xuất bia
Nguyên tắc hoạt động:
Từ phễu chứa hạt được trục phân phối đưa vào búa nghiền. Khi roto quay, các
búa quay xung quay roto va đập vào các hạt làm hạt vỡ nhỏ ra. Ngoài ra, các hạt bị
đập vỡ do va đập vào thành trong của máy. Hạt được nghiền thành bột mịn sao cho
các hạt bột chui qua lỗ sàng vào đều dọc theo chiều dài của trục quay.
Búa nghiền có 5 hàng búa, mỗi hàng có 8 búa. Khi nghiền thì tốc độ búa
nghiền được giữ cố định mà chỉ thay đổi lượng phối liệu, chế độ nghiền gạo khác
với malt. Do gạo cứng hơn nên phối liệu chậm hơn so với nghiền malt. Lưới nghiền
được thay đổi tùy theo nguyên liệu vào.
3.1.3. Quá trình đường hóa ( nấu)
3.1.3.1. Mục đích
Malt và gạo bao gồm những hợp chất hòa tan và những chất không hòa tan trong
nước.
- Các chất hòa tan như: Đường, dextrin, axit vô cơ và một số protein.
- Các chất không tan như: Tinh bột, xenluloza, một số protein cao phân tử và
các hợp chất khác.
Để chuyển các chất từ trạng thái không hòa tan sang trạng thái hòa tan thì chúng
phải được thủy phân trong quá trình nấu nhờ tác dụng của các hệ enzym thủy phân.
Tóm lại mục đích của quá trình đường hóa là tạo được càng nhiều chất chiết và
chất lượng dịch càng cao càng tôt.
3.1.3.2. Quy trình công nghệ
Thuyết minh:
Bột gạo từ nhà nghiền được phối trộn với nước ở 65°C rồi được bơm qua nồi
gạo. Nhiệt độ ở nồi gạo được giữ ở 65°C trong khoảng 15 phút. Sau đó nâng nhiệt
độ lên 90°C và giữ ở 90°C. Tiếp theo nâng lên nhiệt độ sôi và giữ ở nhiệt độ sôi.
Trong suốt quá trình đun nóng và sôi thì các hạt tinh bột của gạo trương nở, bị hồ
hoá và bị dịch hoá.
Bột malt từ nhà nghiền được phối trộn với nước ở 40°C rồi được bơm qua nồi
malt. Nhiệt độ được giữ ở 40°C. Ở nhiệt độ này, các enzim proteaza hoạt động thuỷ
SVTH: Nguyễn Thị Giang Lớp 05H2A
Nhà máy bia VBL Đà Nẵng Trang 18 Quy trình sản xuất bia
phân protein thành các axit amin. Sau khi đun sôi ở nồi gạo thì dịch cháo được bơm
qua nồi malt và được trộn với dịch malt ở nhiệt độ 66°C. Giữ ở nhiệt độ 66°C trong
khoảng 15 phút. Đây là nhiệt độ thích hợp cho enzim -amylaza hoạt động. Sau đó
hỗn hợp được nâng lên 78°C, trong khoảng thời gian này thì enzim -amylaza hoạt
động ở nhiệt độ 72 ÷75°C và đến 78°C thì đình chỉ hoạt động của các enzim. Như
vậy trong quá trình nấu, dưới tác dụng của các enzim amylaza, tinh bột chuyển hoá
thành đường.
SVTH: Nguyễn Thị Giang Lớp 05H2A
Bột gạo
Hoà nước 65°C
Giữ ở 65°C
Nâng lên 90°C
Giữ ở 90°C
Nâng lên nhiệt độ sôi
Giữ ở nhiệt độ sôi
Bơm qua nồi mashtun
Nồi gạo Nồi malt
Bột malt
Hoà nước 40°C
Giữ ở 40°C
Hội cháo ở 66°C
Giữ ở 66°C
Nâng lên 78°C
Nhà máy bia VBL Đà Nẵng Trang 19 Quy trình sản xuất bia
Nồi nấu gạo được giữ ở pH = 5,7-5,9, nhiệt độ thích hợp tùy theo từng giai đoạn
hồ hóa, dịch hóa. Để khống chế các điều kiện công nghệ thì người ta bổ sung thêm
các phụ gia như:
- Bổ sung H3PO4 để điều chỉnh pH
- Bổ sung CaCl2.2H2O để ổn định nấm men trong quá trình lên men.
- Bổ sung Termamyl có thành phần chủ yếu là α-amylaza chịu nhiệt tốt để
tăng cường quá trình thủy phân, chuyển tinh bột thành dextrin và một ít
maltoza.
Nồi malt được giữ ở pH = 5,4-5,5. Khi giữ nồi malt ở 400C để enzym proteaza
hoạt động, thủy phân protein thành các axit amin. Hội cháo gạo, malt ở 660C là
nhiệt độ tối thích cho enzym -amylaza hoạt động, thủy phân tinh bột thành
maltoza và một ít dextrin. Nồi malt bổ sung các phụ gia như:
- Bổ sung H3PO4 để điều chỉnh pH
- Bổ sung CaCl2.2H2O để ổn định nấm men trong quá trình lên men.
- Bổ sung Ceremix có thành phần chủ yếu là: α-amylaza, -amylaza và β-
glucanse giúp cho quá trình thủy phân có hiệu quả hơn.
3.1.3.3. Thiết bị nấu
Về cấu tạo 2 nồi nấu gạo và nấu malt là giống nhau, nhưng nồi gạo nhỏ hơn
nồi malt vì ở nồi malt còn là nơi xảy ra quá trình hội cháo. Đây là nồi nấu dạng 2
vỏ, ở giữa 2 vỏ có lớp áo hơi, lớp áo hơi nằm ở đáy nồi và hơn 1/3 chiều cao thân
nồi cạnh đáy nồi. Ở giữa đỉnh nồi có ống thoát hơi, ở nắp nồi có bộ phận chứa nước
ngưng tụ. Nước ngưng tụ được xả qua van xả nước ngưng. Bên trong nồi có cánh
khuấy đảo trộn dịch nấu. Nồi có quả cầu CIP dùng để vệ sinh nồi nấu. Ngoài ra
trong nồi còn có hệ thống bơm hồi lưu đề phòng cánh khuấy bị hư hỏng trong khi
nấu, lúc đó dịch nha được bơm hồi lưu để đảo trộn tránh trường hợp bị cháy.
SVTH: Nguyễn Thị Giang Lớp 05H2A
Nhà máy bia VBL Đà Nẵng Trang 20 Quy trình sản xuất bia
Hình 3.2. Nồi nấu
3.1.4. Quá trình lọc dịch đường
3.1.4.1. Mục đích
Quá trình đường hóa tạo ra dịch đường chứa các chất giàu nito dễ đồng hóa.
Mục đích của việc lọc là tách dịch đường hay dịch hèm với vỏ và phần nội nhũ của
hạt không tan. Ngoài ra người ta cũng muốn lọc đi những chất không mong muốn
như kim loại nặng, tanin, lipit…
Quá trình lọc chia thành 2 giai đoạn:
- Giai đoạn 1: Lọc dịch đầu là giai đoạn tách dịch ra khỏi bã, trong suốt quá
trình lọc bã đóng vai trò như một lớp vật liệu lọc.
- Giai đoạn 2: Rửa bã, sau khi tách dịch ra khỏi bã, trong bã còn giữ lại một
lượng chất hòa tan đặc biệt là đường. Mục đích của rửa bã là thu hồi những
chất chiết này. Rửa bã bằng nước nóng 780C và rửa cho đến khi nồng độ chất
không tan trong bã chỉ còn khoảng 0,5-1%.
SVTH: Nguyễn Thị Giang Lớp 05H2A
Nhà máy bia VBL Đà Nẵng Trang 21 Quy trình sản xuất bia
3.1.4.2. Máy lọc kiểu khung bản
Hình 3.3. Máy lọc khung bản
Cấu tạo:
Thiết bị này gồm những khung bằng gang và những tấm bản dày có những
đường rãnh trên mặt khung. Nguyên liệu lọc là những tấm vải thô dày bằng bông
hay bằng sợi nhân tạo.
Các khung và tấm bản được ép lại với nhau nhờ một trục vít giữa. Khung và
bản có dạng hình vuông. Số bản ít hơn số khung một cái, một đầu máy lọc ép có
một tấm cố định.
Phần trên mỗi khung có một lỗ tròn, khi các khung này xếp lại với nhau thì các
lỗ tròn này sẽ tạo thành một ống dẫn dịch hèm đi vào máy lọc.
Trên mỗi góc phía trên và một góc phía dưới của mỗi khung, bản có một lỗ
tròn, khi ghép lại thì sẽ tạo thành 2 đường dẫn, 2 đường này được nối liền với
những đường rãnh trên bề mặt tấm bản tạo thành đường dẫn dịch sau khi lọc.
Quy trình lọc và rửa bã trong máy ép khung bản:
SVTH: Nguyễn Thị Giang Lớp 05H2A
Nhà máy bia VBL Đà Nẵng Trang 22 Quy trình sản xuất bia
Nguyên lý hoạt động:
- Bơm dịch hèm và thu dịch lọc:
Dịch hèm được bơm vào theo đường tạo nên phía trên các khung. Vận tốc bơm
dịch chậm để dịch hèm phân đều vào các khoang. Nếu bơm quá nhanh dễ gây tắc
máy lọc, áp suất tăng và thời gian lọc bị kéo dài. Dịch lọc đầu chảy ra trong quá
trình bơm dịch hèm vào, không có thời gian nghỉ khi lọc dịch. Bã được giữ lại trong
khung do bị vải lọc cản lại, còn dịch trong thì thấm qua vải lọc, chảy qua các khe
của bản và chảy vào đường dẫn tạo bởi các khung bản nằm ở góc bên trên và bên
dưới khung bản. Áp lực khi bơm lọc là 0,85 Bar.
- Rửa bã và lấy dịch rửa:
Nước rửa 78°C được bơm vào theo đưòng tạo thành phía dưới khung chảy qua
vải lọc rồi qua bã trong khung và ra ngoài theo đường trên tấm bản sau đó.
- Tháo bã:
Ngay khi dịch rửa bã chảy ra hết có thể tiến hành tháo bã. Khi tháo rời khung và
bản, bã rơi xuống máng phía dưới được vít tải đưa vào bồn chứa hèm.
3.1.5. Quá trình houblon hóa
SVTH: Nguyễn Thị Giang Lớp 05H2A
Nhà máy bia VBL Đà Nẵng Trang 23 Quy trình sản xuất bia
3.1.5.1. Mục đích
Mục đích của quá trình đun sôi dịch đường với hoa houblon là nhằm ổn định
thành phần và tạo cho bia có mùi thơm và vị đắng đặc trưng của hoa houblon.
Ngoài ra quá trình này còn:
- Thanh trùng cho dịch nha
- Keo tụ protein
- Tạo phản ứng melanoidin hình thành nên các chất có màu và hương
- Cô đặc dịch đường
- Đồng phân hóa các acid đắng
- Đuổi các chất bay hơi có mùi hôi như dimetyl sufua (DMS)
3.1.5.2. Thiết bị houblon hóa
Hình 3.4. Thiết bị houblon hóa với hệ thống cấp nhiệt bên ngoài
Cấu tạo:
SVTH: Nguyễn Thị Giang Lớp 05H2A
Nhà máy bia VBL Đà Nẵng Trang 24 Quy trình sản xuất bia
1.Ống thoát hơi; 2. Vòi Cip; 3. Nắp phân tán dịch; 4. Bộ phận phun dịch; 5.Hơi
nóng vào; 6. Bộ phận trao đổi nhiệt; 7. Nước ngưng ra; 8. Dịch đường vào 6;
9.Chất tẩy rửa; 10. Bơm tuần hoàn.
Nguyên tắc hoạt động:
Dịch đường đã bổ sung dịch hoa houblon cho chảy liên tục qua hệ thống đường
ống trong buồng trao đổi nhiệt, nhờ thế dịch đường được cấp nhiệt.
Trong khi dịch đường được cấp nhiệt dưới áp suất thường, thì bên trong bộ trao
đổi nhiệt có sự quá áp nhẹ bằng cách điều khiển áp suất hơi hoặc tốc độ quay của
bơm, bởi vậy dịch đường được đun nóng tới 102-106°C.
Khi dịch đường quay trở lại nồi nấu, xả áp ra lúc này diễn ra sự bốc hơi mạnh
mẽ. Để đạt được hiệu quả, đường ống dẫn dịch đường phải có đường kính khoảng
20 cm, hút dịch đường từ nồi vào, tạo nên một lực khuấy dịch đường bên trong nồi.
Trên đầu ống phun dịch có gắn một nắp chắn để phân tán dịch đường không bị
phun lên phía trên và rải dịch như cái quạt.
Nhà máy sử dụng loại hops IKE để bổ sung vào nồi houblon. Đây là loại hops
đã được đồng phân hóa, hops được bổ sung lúc dịch đường được đun sôi. pH của
nồi houblon khoảng 5,1-5,3; quá trình houblon hóa kết thúc khi dịch đường đạt
nồng độ 16,5 %. Ngoài ra trong nồi hops còn bổ sung thêm H3PO4 để điều chỉnh
pH, bổ sung ZnSO4 để cung cấp cho nấm men trong quá trình lên men.
Ưu điểm của hệ thống đun sôi bên ngoài:
- Áp suất đun sôi cao.
- Thời gian đun giảm 20-30%, tiết kiệm năng lượng.
- Tăng hiệu suất chiết chất đắng từ hoa houblon.
- Protein tạo keo kết tủa hoàn toàn.
- Vòng tuần hoàn có thể kiểm soát.
- Có thể điều chỉnh áp suất hơi nước một cách dễ dàng.
- Dễ dàng điều chỉnh tốc độ bay hơi và nhiệt độ sôi.
- Việc xả áp khiến loại bỏ các chất thơm không mong muốn tốt hơn.
SVTH: Nguyễn Thị Giang Lớp 05H2A
Nhà máy bia VBL Đà Nẵng Trang 25 Quy trình sản xuất bia
- Thực hiện đun sôi tốt làm giảm pH, màu dịch sáng hơn, vị ngọt hơn và độ
bền hương vị gia tăng.
Nhược điểm:
- Cần thêm năng lượng điện để bơm tuần hoàn.
- Cần bảo ôn để tránh thất thoát nhiệt.
- Tăng tiền đầu tư.
3.1.6. Lắng trong
3.1.6.1. Mục đích
Sau khi đun hoa thu được dịch đường chứa nhiều cặn. Thành phần cặn gồm các
mảng đông tụ kích thước lớn và vô vàn hạt lơ lửng với kích thước khác nhau. Bằng
thực nghiệm cho thấy khi hạ nhiệt độ đường xuống khoảng 600C thì hầu hết các hạt
quan sát được bằng mắt sẽ kết lắng nhanh, loại này gọi là kết tủa nóng hoặc cặn thô.
Cặn tiếp tục lắng sau khi hạ nhiệt độ xuống vùng nhiệt độ lên men (8-100C) được
gọi là cặn tinh.
Thành phần của cặn thô bao gồm: sản phẩm kết tụ của protein, polyphenol, các
chất đắng, chất khoáng…
Thành phần cặn mịn bao gồm: các protein khó kết lắng và polyphenol. Các loại
cặn mịn này tăng cường tốc độ lên men do tạo chỗ dựa cho nấm men và góp phần
làm cho vị sản phẩm thêm đậm đà.
Do đó chúng ta cần phải tách cặn thô vì nó sẽ bao phủ nấm men gây khó khăn
cho lọc bia sau này. Đồng thời quá trình lắng cũng hạ một phần nhiệt độ của dịch
đường, làm lạnh sẽ dễ dàng hơn.
3.1.6.2. Thùng lắng whirlpool
Là thiết bị lắng cặn kiểu mới. Thùng được chế tạo bằng thép không gỉ có dung
tích phù hợp với dung tích của nồi houblon. Chiều cao từ đáy đến vai thùng bình
thường là lớn gấp 1,2-1,3 lần đường kính. Đáy thùng có độ nghiêng 1,5 – 2°.
Trên thân thùng có cửa vệ sinh, có nhiệt kế, có ống thuỷ báo mức, còn trên vai
thùng có cửa quan sát và đèn báo tín hiệu. Nối tiếp cổ thùng là ống thoát hơi, cao từ
4-5 m hoặc hơn nữa.
SVTH: Nguyễn Thị Giang Lớp 05H2A
Nhà máy bia VBL Đà Nẵng Trang 26 Quy trình sản xuất bia
Với cấu tạo như vậy, việc hạ nhiệt độ của dịch đường từ 100°C xuống 90°C chỉ
xảy ra trong 15-20 phút.
Hình 3.5. Thùng lắng whirlpool
Ở độ cao 1/4 thân thùng từ đáy lên là đường ống để bơm dịch vào thùng. Hướng
đi của đường ống là theo phương tiếp tuyến của thân thùng.
Theo hướng đi của dịch đường từ bơm, khi cách thùng khoảng 0,4-0,5 m, đường
ống đột ngột thắt lại. Bằng cách đó tốc độ của dịch đường phóng vào thùng rất lớn,
tạo nên một sức đẩy rất mạnh. Lực này tạo ra một xung lượng theo phương tiếp
tuyến của cột chất lỏng bên trong thùng và làm cho cả cột đó xoay tròn.
Khi nhiệt độ của dịch hạ xuống 90°C thì dịch đường trong được bơm sang thiết
bị lạnh nhanh, còn cặn lắng bị nén chặt ở đáy thùng được dội nước và cho xả ra
ngoài.
3.1.7. Làm lạnh dịch đường
3.1.7.1. Mục đích
Dịch đường phải được làm lạnh nhanh về nhiệt độ lên men nhằm hạn chế khả
năng nhiễm vi sinh vật và giảm chi phí thời gian, đồng thời hạ xuống nhiệt độ phù
hợp cho lên men.
SVTH: Nguyễn Thị Giang Lớp 05H2A
Nhà máy bia VBL Đà Nẵng Trang 27 Quy trình sản xuất bia
3.1.7.2. Thiết bị làm lạnh
Cấu tạo:
Thiết bị làm lạnh ở nhà máy là thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng. Đó là thiết
bị kín bao gồm nhiều tấm bản mảnh bằng thép không gỉ.
Các tấm bản được ghép chặt với nhau trên một khung. Trên mỗi tấm bản có
nhiều đường rãnh, và có 4 lỗ ở các góc. Mép tấm bản có lắp gioăng cao su để khi
ghép lại đảm bảo độ kín cho máy và cho đường dẫn dịch tạo thành.
Máy này được chia thành 2 vùng: vùng thứ nhất là làm lạnh bằng nước, vùng
thứ 2 là làm lạnh bằng glycol.
Hình 3.6. Cấu tạo thiết bị làm lạnh
Nguyên tắc hoạt động:
Dịch lọc bắt đầu làm lạnh bằng nước lạnh 16°C. Nước làm lạnh sau khi ra khỏi
máy có nhiệt độ là 60°C. Nước nóng sau khi làm lạnh được thu hồi sử dụng trong
giai đoạn nấu để tiết kiệm nhiệt, hoặc gia nhiệt thêm để làm nước rửa bã.
Sau khi làm nguội sơ bộ dịch đường bằng nước đến nhiệt độ khoảng 60°C thì
làm lạnh tiếp bằng glycol đến 9°C.
SVTH: Nguyễn Thị Giang Lớp 05H2A
Nhà máy bia VBL Đà Nẵng Trang 28 Quy trình sản xuất bia
Dịch đường chảy vào từ một đầu, chảy qua các khía tạo thành giữa hai tấm bản
và đi ra đường khác, trong khi nước hoặc tác nhân làm lạnh chảy theo chiều ngược
lại theo các rãnh kế tiếp của tấm bản. Các đường rãnh trên các tấm bản đảm bảo
dòng chảy thay đổi hướng liên tục để có hiệu quả trao đổi nhiệt. Để đảm bảo điều
đó thì cứ sau 40 tấm là các dòng chảy lại đổi chiều một lần.
Ưu điểm của thiết bị làm lạnh kiểu bản mỏng:
- Gọn nhẹ
- Thu hồi được nhiều năng lượng
- Vệ sinh trong chu trình kín
- Không nhiễm trùng vi sinh vật
3.2. Quá trình lên men bia
3.2.1. Mục đích
Dưới tác động của các enzim có trong nấm men, đường chuyển thành rượu và
CO2 cùng với một số chất khác góp phần tạo nên hương vị cho sản phẩm.
Sự thể hiện hương vị cụ thể của một chất là tốt hay xấu tùy thuộc vào loại chất,
hàm lượng và sự tương tác với các chất khác.
Quá trình lên men gồm nhiều giai đoạn:
- Lên men chính
- Lên men phụ
- Tàng trữ bia non
3.2.2. Sơ đồ công nghệ
SVTH: Nguyễn Thị Giang Lớp 05H2A
Nhà máy bia VBL Đà Nẵng Trang 29 Quy trình sản xuất bia
3.2.3. Lên men chính
Dịch nha sau khi được làm lạnh thì được chuyển qua bồn lên men vào từ dưới
đáy bồn. Khi dịch nha bơm vào bồn khoảng 5 m3 thì trên đường ống chuyển nha
người ta sục khí oxi và nấm men vào. Quá trình lên men cần lượng sinh khối nấm
SVTH: Nguyễn Thị Giang Lớp 05H2A
Hạ lạnh
>99.6%
<99.6%
Nha lạnh đã phối men và
oxi
Bồn lên men
Ktra qt lên men
Hạ lạnh 1°C
Ủ bia
CO2 tinh khiết
HT thu hồi CO2
Xã bỏ
Cặn lạnh và men
thải
ủ ấm 15°C
Thu hồi men
Bia qua lọc
Ktra men
Bồn chứa
men thải
Bồn chứa men
Nhà máy bia VBL Đà Nẵng Trang 30 Quy trình sản xuất bia
men lớn để đảm bảo mật độ yêu cầu, vì vậy cần tạo điều kiện để nấm men giống
tăng trưởng về số lượng trong giai đoạn đầu.
Việc bổ sung oxy sẽ kích hoạt nấm men tăng trưởng, giúp lên nhanh và sâu, bia
bền, vị ngọt. Thiếu oxy sẽ dẫn đến lên men chậm và không triệt để.
Khi phối men vào thì men được đưa vào cùng với nha lạnh, tiến hành như vậy
đảm bảo rằng nấm men được trộn thích hợp với nha. Một bồn lên men thường chứa
5 mẻ nấu, nhưng toàn bộ nấm men dùng cho cả bồn thì được trộn với mẻ nấu đầu
tiên. Thực hiện lên men ở 140C, trong quá trình lên men nếu nhiệt độ tăng quá 140C
thì hệ thống áo lạnh glycol sẽ tự động điều chỉnh hạ nhiệt độ phù hợp.
Quá trình lên men chính xảy ra 4 giai đoạn:
- Giai đoạn đầu ( kéo dài 1-1,5 ngày): nấm men làm quen với môi trường và
bắt đầu sinh sản, trên bề mặt có tạo một lớp bọt trắng ngoài biên, nhiệt độ
tăng khoảng 0,50C. hàm lượng chất khô giảm khoảng 0,3-0,5%.
- Giai đoạn hai ( kéo dài 2-3 ngày): nấm men đã phát triển cực đại, tốc độ lên
men mạnh. Bọt ban đầu thành khối màu trắng sau chuyển thành nâu. Hàm
lượng chất khô giảm 2-2,5%. Nhiệt độ tăng khoảng 1-1,50C.
- Giai đoạn ba ( kéo dài khoảng 2 ngày): đây là giai đoạn lên men mạnh
nhất, bọt dâng lên cực đại thành những mảng lớn. Kích thước bọt to, thô,
bên trên bắt đầu xuất hiện màu xám. Hàm lượng chất khô giảm 2,5-3%,
nhiệt độ có xu hướng tăng mạnh.
- Giai đoạn cuối ( kéo dài khoảng 2 ngày): tốc độ lên men giảm, bọt tàn, trên
bề mặt bia non chỉ phủ một lớp bọt màu xám nâu. Hàm lượng chất khô
giảm 1,8-2%, nấm men và cặn lần lượt kết lắng. Quá trình lên men chính
coi như là kết thúc và sản phẩm gọi là bia non.
Quá trình lên men chính thực hiện trong điều kiện áp suất 0 Bar, có hệ thống thu
hồi CO2. Khi mới phối men thì lượng men là 15 M cell, khi men phát triển cực đại
lượng là 70 m cell, kết thúc quá trình lên men chính lượng men còn lại < 5 M cell.
pH tối thích cho lên men là 4,3, trong quá trình lên men thì pH giảm dần.
SVTH: Nguyễn Thị Giang Lớp 05H2A
Nhà máy bia VBL Đà Nẵng Trang 31 Quy trình sản xuất bia
Sau thời gian lên men khoảng 7 ngày thì nâng nhiệt độ lên 15°C thực hiện quá
trình ủ ấm trong vòng 1 ngày.
3.2.4. Lên men phụ và tàng trữ bia non
Sau giai đoạn ủ ấm thì người ta tiến hành thu hồi nấm men về bồn chứa men.
Trên đường thu hồi men người ta tiến hành hạ lạnh xuống 0 ÷ 1°C. Đồng thời tiến
hành hạ lạnh dịch lên men xuống 1°C thực hiện quá trình lên men phụ (ủ bia).
Trong giai đoạn ủ áp suất được giữ ở 0,7 Bar .
Lên men phụ nhằm để con men sử dụng hết những chất chiết còn lại, đây là quá
trình lên men rất chậm với lượng đường không đáng kể.
Quá trình tàng trữ bia có hai mục đích chính là:
- Bão hòa CO2 dưới điều kiện áp lực
- Lắng tất cả các cặn lạ và làm trong bia.
Sau khi ủ một ngày thì bia sau lên men đưa qua hệ thống lọc.
Nấm men sau khi thu hồi được cất trữ để dùng cho các bồn lên men tiếp theo.
Nấm men ở đây được sử dụng trong 5 đời.
3.2.5. Thiết bị lên men
Các tank lên men có thân hình trụ đứng, đáy hình côn.
Trên thân thiết bị có hệ thống gồm 3 áo lạnh. Chất tải lạnh đi trong áo lạnh là
glycol -4°C, bên ngoài thiết bị có lớp bảo ôn. Mỗi áo lạnh đều có một van điều
chỉnh tự động, khi nhiệt độ lên men tăng thì nó tự động giảm nhiệt độ xuống 14 0C
phù hợp với quá trình lên men. Khi nhiệt độ được điều chỉnh thì sự chênh lệch nhiệt
độ giữa hai vùng có nhiệt độ khác nhau sẽ làm khuấy trộn dịch lên men và làm cho
nấm men phân bố đều hơn.
Phân xưởng lên men có 20 tank lên men gồm 15 tank có thể tích 715 HL và 5
tank có thể tích 450 HL, hiện nay mới có thêm một tăng lên men lớn với thể tích
2400 HL, nhằm để tăng công suất nhà máy.
SVTH: Nguyễn Thị Giang Lớp 05H2A
Nhà máy bia VBL Đà Nẵng Trang 32 Quy trình sản xuất bia
Hình 3.7. Thiết kế tank lên men
3.3. Lọc trong và bão hòa CO2
3.3.1. Lọc trong
3.3.1.1. Mục đích
Bia sau quá trình lên men đã qua quá trình tách cặn nhưng trong bia vẫn còn
chứa nhiều nấm men dư thừa và các chất kết tủa khác có nguồn gốc từ quá trình
đường hoá và đun hoa hoặc được tạo ra từ quá trình lên men. Để có được một sản
phẩm được người tiêu dùng chấp nhận cần làm trong bia.
Như vậy lọc bia nhằm 3 mục đích:
- Tạo độ trong lóng lánh cho bia
SVTH: Nguyễn Thị Giang Lớp 05H2A
Nhà máy bia VBL Đà Nẵng Trang 33 Quy trình sản xuất bia
- Loại bỏ đáng kể số lượng các vi sinh vật bao gồm cả nấm men vẫn còn tồn
tại trong quá trình tàng trữ có khả năng làm đục bia.
- Loại bỏ các phức chất protein, các hạt dạng keo polyphenol, polysacarit và
các protein ít tan làm bia trở nên ổn định hơn.
3.3.1.2. Sơ đồ công nghệ
SVTH: Nguyễn Thị Giang Lớp 05H2A
Nhà máy bia VBL Đà Nẵng Trang 34 Quy trình sản xuất bia
Thuyết minh:
Ở nhà máy sử dụng phương pháp lên men ở nồng độ dịch đường cao (16 ÷ 16.5
plato). Do đó bia sau lên men có độ đường cao (3.6 0.3 plato) nên người ta tiến
hành pha loãng bia có độ đường thích hợp với bia thành phẩm. Việc pha loãng được
tiến hành ở máy phối bia. Nước pha loãng bia là nước đã khử oxi (nước DAW) để
tránh sự oxi hoá sản phẩm.
Sau pha loãng, tiến hành làm lạnh bia xuống 1°C bằng thiết bị làm lạnh bản
mỏng với tác nhân lạnh là glycol. Mục đích của việc làm lạnh bia là kết tủa cặn lạnh
để tách chúng ra trong quá trình lọc bia đồng thời ở nhiệt độ thấp cũng tăng cường
sự hoà tan CO2 trong giai đoạn sục khí CO2. Bia sau làm lạnh thì đem đi lọc bằng
máy lọc khung bản.
Trên đường đi của bia tới máy lọc thì có bổ sung vào bia các phụ gia như
collupulin, K2CO3, caramen, ascorbic (hiện nay không dùng caramen và ascorbic
nữa) với một lượng thích hợp bằng bơm định lượng. Sau lọc thì bão hoà CO2 cho
bia và bổ sung vào bia hương thơm của hoa houblon (hops Pellets là loại hops có
thế chống được ánh nắng mặt trời) để có hương vị đạt yêu cầu của sản phẩm. Sau
đó đưa bia vào các bồn chứa bia trong chuẩn bị qua phân xưởng chiết rót.
3.3.1.3. Máy lọc khung bản
Cấu tạo: ( hình 3.8)
Máy lọc khung bản bao gồm các khung và bản được ngăn với nhau bằng các
tấm giấy lọc phủ cả hai phía của bản. Sau khi các khung và bản được ép sát nhau,
khoảng không giữa các khung sẽ là nơi chứa huyền phù bột trợ lọc và bia cần lọc.
Nguyên tắc hoạt động:
Trước khi đưa bia vào lọc thì máy lọc được rửa bằng nước DAW để đuổi hết
không khí ( không có lợi cho bia), sau đó rửa lại bằng một lượt bia đã lọc. Sau đó
cho bột trợ lọc vào, đầu tiên là bột lọc thô, tiếp đó là nột lọc trung bình và bột mịn,
bột lọc được sử dụng ở đây là bột diatomit ( chiết xuất từ rong biển).
SVTH: Nguyễn Thị Giang Lớp 05H2A
Nhà máy bia VBL Đà Nẵng Trang 35 Quy trình sản xuất bia
Hình 3.8. Cấu tạo máy lọc khung bản
Bột lọc sẽ tạo thành một màng bao phủ lấy giấy lọc, ngăn không cho các loại
cặn đi qua giấy. Dưới tác dụng của bột trợ lọc thì các cặn lơ lửng trong bia được giữ
lại, bia trong đi qua các tấm bản và ra ngoài.
Ưu điểm:
- Bề mặt lọc lớn.
- Dịch lọc trong và loại bỏ được nấm men, các cặn bẩn.
- Giấy lọc có thể thay thế dễ dàng.
- Không cần người có chuyên môn cao.
Nhược điểm:
- Cần nhiều thời gian vệ sinh.
- Phải thay thế giấy lọc theo chu kỳ.
- Giá thành giấy lọc cao.
- Dịch chẩy nhiều, phân bố không đồng đều.
- Phải tháo khung bản khi cần giảm áp suất.
SVTH: Nguyễn Thị Giang Lớp 05H2A
Nhà máy bia VBL Đà Nẵng Trang 36 Quy trình sản xuất bia
3.3.2. Bão hòa CO2
Bia trong quá trình xử lý và vận chuyển đã thất thoát một lượng CO2 nhất định,
do vậy trước khi chiết bia vào chai cần bổ sung hàm lượng CO2 tới mức yêu cầu.
CO2 được bổ sung vào bia nhờ các đường ống dẫn dài kết hợp các đoạn nối mà hoà
tan vào bia. Chất lượng CO2 bổ sung phải đảm bảo không chứa O2 và vi sinh vật
nhiễm tạp.
3.4. Quá trình chiết bia và hoàn thiện sản phẩm
3.4.1. Sơ đồ công nghệ
Thuyết minh:
Vỏ chai mới hoặc từ thị trường được máy bốc chai đưa vào băng tải. Băng tải
đưa chai vào máy rửa chai để rửa sạch chai và bóc nhãn chai. Tiếp theo chai được
băng chuyền đưa đến máy chiết bia và đóng nắp chai. Sau khi đóng nắp, các chai
bia được đưa đến máy thanh trùng với mục đích tiêu diệt vi sinh vật có trong bia và
để bảo quản bia được lâu hơn. Chai được đưa qua máy dán nhãn và máy in date.
Cuối cùng máy bốc chai đưa chai vào két để đưa vào kho thành phẩm.
SVTH: Nguyễn Thị Giang Lớp 05H2A
Nhà máy bia VBL Đà Nẵng Trang 37 Quy trình sản xuất bia
3.4.2. Rửa chai
3.4.2.1. Mục đích
Mục đích của quá trình rửa chai nhằm loại bỏ toàn bộ nhãn, các cặn bẩn bên
trong và ngoài chai, đồng thời đảm bảo chai được vô trùng trước khi chiết bia.
SVTH: Nguyễn Thị Giang Lớp 05H2A
Nhà máy bia VBL Đà Nẵng Trang 38 Quy trình sản xuất bia
3.4.2.2. Máy rửa chai
Sử dụng máy rửa chai hai đầu:
+
Các giai đoạn của máy rửa chai:
Đưa chai vào và tải đi:
Chai được kiểm tra bởi người vận hành về
sự có mặt của nắp và các loại chai không được
rửa hay bị hư hỏng thìn phải được loại ra ngoài.
Cơ cấu mang tải thông dụng nhất là đầu vào
dạng finger, tại đây một bộ finger quay nhấc
chai lên và đưa chai vào trong giỏ. Hình 3.9. Máy rửa chai
Việc mang tải là nhằm mang một hàng đầy chai vào mỗi carrier khi nó đi vào máy
rửa, các carrier di chuyển qua đầu vào với tốc độ không đổi.
Xử lý sơ bộ:
Được thực hiện bằng cách ngâm sơ bộ hoặc trang sơ bộ, để tách ấm chai trước
khi chai vào tank chất tẩy rửa nóng, loại bớt đất cát và các chất bẩn dễ bong như
mẫu thuốc, côn trùng hay rơm rạ…
SVTH: Nguyễn Thị Giang Lớp 05H2A
Nước rửa đầu vào
45°C
Khoang I
NaOH 1,5 %65°C
Khoang IINaOH1,3 %85°C
Khoang IIINaOH
1 %80°C
Khoang IV
NaOH0,5%
Nước rửa sau
khoang IV
Khoang nước rửa
A45°C
Khoang nước rửa
B40°C
Khoang nước rửa
C35°C
Nước cấp vào
Lược đồ máy súc chai
Nhà máy bia VBL Đà Nẵng Trang 39 Quy trình sản xuất bia
Làm ẩm nhãn và các lớp đất cát để chúng có thể dễ bong sau đó. Xử lý sơ bộ
cũng ngăn chặn sự sốc nhiệt cho chai bằng cách nâng nhiệt trước khi chúng vào
tank ngâm có nhiệt độ cao hơn.
Ngâm chất tẩy rửa:
Các chai được vận chuyển bới các carrier từ khu vực xử lý sơ bộ sang khu vực
ngâm chính, nới có các tăng ngâm chất tẩy rửa chứa dung dịch hóa chất tẩy rửa
nóng.
Dưới áp lực của vòi phun và chất tẩy rửa các chất bẩn, keo gián và nhãn giấy bị
cuốn trôi, nhiệt độ trong khoang này là 800C.
Bóc nhãn:
Khi các chai chạy qua các tăng ngâm thì không những các chất bẩn bị cuốn đi
mà nhãn cũng được lấy đi, thời gian ngâm khoảng 1 phút.
Chất tẩy rửa và nhãn được kéo qua trống, vì thế nhãn bị mắc kẹt lại trên bề mặt
bên trong, trong khi chất tẩy rửa thì trở lại về tăng. Trống quay, phun xịt, và rửa
nhãn đưa nhãn ra khỏi trống trên một băng tải rung, từ đây nhãn được chuyển ra
khỏi máy.
Phun chất tẩy rửa:
Khi các chai đã qua các tank ngâm chất tẩy rửa thi chúng được đưa qua một số
vòi phun áp lực cao với dung dịch chất tẩy rửa nóng để loại bỏ đi các vết mốc hay
vết bẩn cứng đầu ở đáy chai.
Việc phun lặp lại được thực hiện bằng cách gắn các vòi phun lên trên một thanh
chuyển động, các vòi phun được sắp hàng với chai. Khi bắt đầu chu trình thanh này
di chuyển cùng các chai cho sự phun áp lực của các chất tẩy rửa nóng. Khi nó đến
điểm cuối của đoạn đường, thanh phun này trở lại về vị trí xuất phát.
Tráng rửa:
Sau khi các chai được nhúng trong khoang ngâm chính cuối cùng, chúng qua
khoang ngâm tráng. Khoang này chứa một ít chất tẩy rửa, các chai được làm mát từ
từ và chất tẩy rửa còn lại trong chai được trung hòa dần.
SVTH: Nguyễn Thị Giang Lớp 05H2A
Nhà máy bia VBL Đà Nẵng Trang 40 Quy trình sản xuất bia
Do nồng độ thấp của chất tẩy rửa và do sự thêm vào của các chất tráng rửa,
khoang tráng rửa này tạo cho chai một vẻ sạch vè sáng.
Khi các carrier di chuyển trong máy, một ít thể tích của chất lỏng bám vào xích,
carrier, giỏ chai và chai và được di chuyển từ khoang này qua khoang khác. Qua
lượng mang theo này thì khoang ngâm tráng từ chỗ ban đầu là nước sạch trở thành
khoang chứa dung dịch chất tẩy rửa nồng độ thấp.
Phun tráng:
Chai được tráng bên trong và bên ngoài bằng cách phin xịt, loại bỏ các chất bẩn
còn lại và dung dịch chất tẩy rửa còn sau khi ngâm tráng. Sau đó chai được tháo
nước ra và được mang ra khỏi máy rửa ở nhiệt độ thích hợp cho chiết.
Lấy chai ra:
Cuối quá trình rửa chai thì chai được lấy ra khỏi máy rửa trong điều kiện sạch và
tiệt trùng về mặt thương mại.
Tại đầu ra thì các chai trượt nhẹ nhàng ra khỏi giỏ chai lên trên một cam quay và
được định vị tại đĩa đỡ chai. Cam hoàn thành chu trình của nó và cam lobe đẩy các
chai về phía trước lên trên băng tải đỡ chai, dọn đường cho những chai tiếp theo.
3.4.3. Máy chiết bia
3.4.3.1. Cấu tạo và nguyên tắc hoạt động
Máy chiết chai dạng quay tròn với 64 vòi chiết. Vòi chiết loại có ống dẫn bia.
Với loại vòi chiết này bia được dẫn xuống sát đáy chai, nhờ vậy giảm được khả
năng hấp thụ O2 vào bia. Tuy nhiên, đường kính của ống dẫn bia phai nhỏ hơn
đường kính miệng chai nên năng suất máy chiết thường không cao.
Các chai được vận chuyển trên băng tải cách nhau một khoảng xác định được
điều chỉnh nhờ bộ phận dẫn chai dạng xoắn vít trước khi vào máy chiết. Trong máy
chiết, chai được đặt lên giá đỡ phía dưới bộ phận chiết bằng bộ phận nạp chai hình
sao. Khi vào máy chiết, chai sẽ được nâng lên sát với đầu chiết, không khí trong
chai được hút ra và CO2 được đưa vào chai tạo áp suất đối kháng.
Khi có sự cân bằng áp suất, bia tự chảy vào chai cho tới khi đạt chiều cao đã quy
định của bia trong chai. Chai được hạ xuống và đưa ra khỏi máy chiết.
SVTH: Nguyễn Thị Giang Lớp 05H2A
Nhà máy bia VBL Đà Nẵng Trang 41 Quy trình sản xuất bia
Các giai đoạn chiết bia:
- Giai đoạn 1: Hút chân không. Chai khi vào máy chiết chứa đầy không khí.
Đầu vòi chiết có liên kết với một bơm chân không, hút không khí từ trong
chai ra.
- Giai đoạn 2: Tạo áp suất đối kháng. Sau khi hút chân không, CO2 được đưa
vào chai từ khoảng không phía trên bể chứa bia.
- Giai đoạn 3: Rót bia vào chai. Khi áp suất trong chai và áp suất trong bể
chứa bia của máy chiết cân bằng nhau, bia được chảy một cách nhẹ nhàng
vào chai do sự chênh lệch về chiều cao. Khí trong chai được đẩy ra ngoài
theo đường dẫn khí của vòi chiết.
- Giai đoạn 4: Đầy chai. Quá trình rót bia sẽ dừng lại khi mức bia chạm tới
ống dẫn khí ra của đầu chiết. Khi đó van không khí phía trên bể chứa bia
cũng đóng lại.
- Giai đoạn 5: Hạ chai ra khỏi vòi chiết.
Hình 3.10. Nguyên tắc rót bia
3.4.3.2. Sự cố và cách khắc phục
Sự cố 1: Roan vòi rót bị xì.
Khắc phục: Thay roan vòi rót.
Sự cố 2: Chuông chụp chai không kín.
Khắc phục: Thay cao su của chuông chụp
hoặc thay chuông chụp
Sự cố 3: Lưu lượng bia đưa vào bồn chậm hơn
so với tốc độ chiết bia.
Khắc phục: Điều chỉnh lại lưu lượng bơm bia.
SVTH: Nguyễn Thị Giang Lớp 05H2A
Nhà máy bia VBL Đà Nẵng Trang 42 Quy trình sản xuất bia
3.4.4. Dập nút chai
Sau khi chiết, chai được xiết nút càng nhanh càng tốt. Chính vì vậy, máy xiết
nắp chai được gắn cùng một khối với máy chiết và được vận hành từ cùng một động
cơ sao cho sự làm việc của hai máy tương ứng nhau.
Máy dập nút chai có 12 đầu nắp. Nắp được bơm tự động từ kho nắp qua ống dẫn
đến phễu chứa. Khi qua máng nắp, nắp được đảo để tách rời nhau và đi xuống rãnh
dẫn. Nắp đi xuống rãnh dẫn có thể là lật úp hay ngửa, nhưng theo yêu cầu khi
xuống tới hốc nắp thì phải đúng chiều (lật úp). Phần đầu của rãnh dẫn chia thành 2
nhánh xoắn với nhau 90°. Kết quả là khi nắp đi qua 2 rãnh này sẽ xoay về cùng
hướng. Khi qua khỏi rãnh dẫn nắp được khí nén đẩy vào hốc nắp và định vị trong
đó nhờ nam châm.
Quá trình đóng nắp như sau: Đầu trên pittông gắn với con lăn. Con lăn trên
cam dẫn làm pittông chuyển động lên xuống. Chai sau khi được rót đầy, qua vòi
khử air được bánh sao và cung dẫn đưa vào đầu đóng nắp. Pittông đi xuống và
miệng chai đi vào côn hướng dẫn. Họng nắp đi xuống và nắp được ép chặt vào
miệng chai. Họng nắp hình côn nên pittông càng đi xuống thì nắp càng chặt. Độ
khít của nắp được kiểm tra bằng thước đo nắp.
3.4.5. Thanh trùng
3.4.5.1. Mục đích
Tiêu diệt vi sinh vật có thể gây hư hỏng bia trong quá trình bảo quản và tiêu thụ
trên thị truờng.
3.4.5.2. Thiết bị thanh trùng
Dùng thiết bị thanh trùng tunel. Máy thanh trùng này có 8 khoang với nhiệt độ
tương ứng như sau.
- Khoang 1: 26°C - Khoang 6: 54°C
- Khoang 2: 40°C - Khoang 7: 40°C
- Khoang 3: 54°C - Khoang 8: 26°C
- Khoang 4: 65,5°C
- Khoang 5: 61,5°C
SVTH: Nguyễn Thị Giang Lớp 05H2A
Nhà máy bia VBL Đà Nẵng Trang 43 Quy trình sản xuất bia
Nguyên tắc hoạt động:
Chai được nạp vào một đầu của hầm tunel và được di chuyển dưới các vùng có
phun nước ở các nhiệt độ khác nhau. Các chai được vận chuyển bằng các băng tải
dạng thanh chuyển động liên tục. Nhiệt độ của các khoang được bố trí sao cho bia
dần dần được nâng lên tới nhiệt độ thanh trùng. Nhiệt độ thanh trùng yêu cầu ở tâm
chai là 60°C. Sau đó chai được tiếp tục làm nguội xuống nhiệt độ thường.
Ưu điểm:
Đảm bảo sự vô trùng cho bia
tốt.
Nhược điểm:
- Tốn kém về chi phí
đầu tư ban đầu và chi
phí vận hành thiết bị.
- Máy có thể tạo ra lỗi
là bia bị quá thanh trùng. Hình 3.12. Máy thanh trùng
Do vậy làm mất hương
vị tươi của bia.
3.4.6. Dán nhãn, in code vào chai
3.4.6.1. Mục đích
Nhãn mác của sản phẩm là một thành phần không thể thiếu khi sản phẩm lưu
thông trên thị trường. Không chỉ có thông tin về sản phẩm, nhãn mác có tác động
rất lớn tới người tiêu dùng thông qua cách bố trí, màu sắc, số lượng của các nhãn
mác…
Trên chai bia thành phẩm gồm có hai loại nhãn là nhãn ở thân chai và nhãn ở cổ
chai.
3.4.6.2. Máy dán nhãn
Cấu tạo:
SVTH: Nguyễn Thị Giang Lớp 05H2A
Nhà máy bia VBL Đà Nẵng Trang 44 Quy trình sản xuất bia
Nguyên tắc làm việc:
Keo dán được phủ lên rulo. Khi rulo quay tiếp xúc với các tấm quét keo đặt trên
một mâm xoay tròn, nhờ vậy keo được quét lên các tấm quét. Khi các tấm quét tiếp
xúc với các nhãn ở bộ phận cấp nhãn, nhãn sẽ được gắn vào các tấm này nhờ lực
kết dính của keo dán. Mặt trước của nhãn được hướng ra ngoài và được phun hạn sử
dụng. Sau đó nhãn được kẹp lên các tấm của rulo kẹp nhãn và được dính vào chai
khi tiếp xúc với chai quay trên mâm. Chổi miết nhãn sẽ miết các nhãn dán xung
quanh chai. Chai tiếp tục chuyển động trên mâm quay và đi ra ngoài.
Sau khi dán nhãn thì chai được đi qua bộ phận phun code, để ghi hạn sử dụng
trên cổ chai.
SVTH: Nguyễn Thị Giang Lớp 05H2A
Nhà máy bia VBL Đà Nẵng Trang 45 Quy trình sản xuất bia
KẾT LUẬN
Sau đợt thực tập tốt nghiệp tại nhà máy bia VBL Đà Nẵng, em đã được củng cố
thêm những kiến thức đã học ở trường đồng thời tích luỹ thêm những hiểu biết thực
tế trong sản xuất giúp ích cho việc làm đồ án tốt nghiệp sau này.
Với những kiến thức đã gặt hái đó, em mong rằng sẽ hữu ích cho công việc
tương lai sau này đặc biệt trong lĩnh vực sản xuất bia. Một lần nữa, em xin chân
thành cám ơn nhà máy đã giúp em hoàn thành tốt nhiệm vụ của mình.
SVTH: Nguyễn Thị Giang Lớp 05H2A