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Dr. Cornelio Rosales J. Dr. Cornelio Rosales J. --ConsultorConsultor
LA LECHE Y LA LA LECHE Y LA SALUD PUBLICA SALUD PUBLICA
DEFINICIONESDEFINICIONES
�� Leche naturalLeche naturalEs un líquido producido en las glándulas mamarias de losEs un líquido producido en las glándulas mamarias de losmamíferos hembras para alimentar a sus crías.mamíferos hembras para alimentar a sus crías.
�� CalidadCalidad
Dr. Cornelio Rosales J. Dr. Cornelio Rosales J. --ConsultorConsultor
�� CalidadCalidad�� Característica, atributoCaracterística, atributo�� Carácter esencial o natural de algoCarácter esencial o natural de algo�� Excelencia, superioridadExcelencia, superioridad�� Propiedad de algo, lo que le distingue como peor, mejor Propiedad de algo, lo que le distingue como peor, mejor
o igual a otros de la misma especieo igual a otros de la misma especie
IMPORTANCIA DE LA LECHE EN LA IMPORTANCIA DE LA LECHE EN LA ALIMENTACIÓN HUMANAALIMENTACIÓN HUMANA
Su importancia se debe a que:Su importancia se debe a que:
�� Constituye el alimento natural más completo que existe, sólo Constituye el alimento natural más completo que existe, sólo deficiente en hierro, cobre y manganeso.deficiente en hierro, cobre y manganeso.
Dr. Cornelio Rosales J. Dr. Cornelio Rosales J. --ConsultorConsultor
�� Está hecha para funcionar como única fuente de alimento Está hecha para funcionar como única fuente de alimento ((crías,bebéscrías,bebés).).
�� Es un alimento popular y barato.Es un alimento popular y barato.
�� Es altamente digestible.Es altamente digestible.
�� Es fuente de 8 aminoácidos esenciales para el hombre.Es fuente de 8 aminoácidos esenciales para el hombre.
CARACTERISTICAS DE LA LECHECARACTERISTICAS DE LA LECHE
�� VARIABILIDAD: VARIABILIDAD: Ambiental: alimentación, época del año, ambiente en general, etc.Ambiental: alimentación, época del año, ambiente en general, etc.Fisiológica: época de lactancia, enfermedades Fisiológica: época de lactancia, enfermedades Genética: razaGenética: raza
�� ALTERABILIDAD:ALTERABILIDAD:
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Contaminación Contaminación microoorganismosmicrooorganismosAlteración de la composición (adulteración)Alteración de la composición (adulteración)Absorción de olores extrañosAbsorción de olores extrañosGeneración de sabores extraños y malosGeneración de sabores extraños y malosContaminación química, suciedadContaminación química, suciedad
�� COMPLEJIDAD:COMPLEJIDAD:Por su composiciónPor su composición
COMPOSICIÓN DE LA LECHE DE VACACOMPOSICIÓN DE LA LECHE DE VACA
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FUNCIONES PRINCIPALES DE LOS FUNCIONES PRINCIPALES DE LOS COMPONENTES DENTRO DEL CUERPO HUMANOCOMPONENTES DENTRO DEL CUERPO HUMANO
PROTEINASPROTEINAS: : �� Repara los tejidos del cuerpoRepara los tejidos del cuerpo�� Interviene en el crecimiento y desarrollo de huesos y músculosInterviene en el crecimiento y desarrollo de huesos y músculos
-- GRASA: GRASA: �� Es fuente de energíaEs fuente de energía
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�� Es fuente de energíaEs fuente de energía
-- LACTOSA: LACTOSA: �� Es fuente de energíaEs fuente de energía
-- MINERALES Y VITAMINAS: MINERALES Y VITAMINAS: �� Calcio Calcio -- fósforo intervienen en la formación de dientes y huesosfósforo intervienen en la formación de dientes y huesos�� Interviene en todos los procesos de cuerpoInterviene en todos los procesos de cuerpo�� Sirven para el normal funcionamiento del cuerpoSirven para el normal funcionamiento del cuerpo
RECOMENDACIONES DE CONSUMO RECOMENDACIONES DE CONSUMO DIARIO DE LECHEDIARIO DE LECHE
�� Niño 1 Niño 1 –– 9 años: 9 años: 3 vasos3 vasos
�� Niño Niño –– joven 9 joven 9 –– 18 años: 18 años: 4 vasos4 vasos
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�� Niño Niño –– joven 9 joven 9 –– 18 años: 18 años: 4 vasos4 vasos
�� Hombre mujer adulto: Hombre mujer adulto: 2 vasos2 vasos
�� Mujer embarazada y en lactancia: Mujer embarazada y en lactancia: 4 o más vasos4 o más vasos
CALIDAD DE LA LECHECALIDAD DE LA LECHE
�� La Salud públicaLa Salud pública�� La aptitud para ser procesadaLa aptitud para ser procesada
“LECHE DE CALIDAD ES EL PRODUCTO NO ALTERADO,
NI ADULTERADO RESULTADO DEL ORDEÑO HIGIENICO
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NI ADULTERADO RESULTADO DEL ORDEÑO HIGIENICO
DE VACAS SANAS Y BIEN ALIMENTADAS QUE POSEE
CARACTERÍSTICAS ORGANOLEPTICAS NATURALES,
UNA COMPOSICIÓN ADECUADA DE NUTRIENTES, CON
BAJOS CONTEOS MICROBIOLOGICOS, SIN
CONTAMINANTES Y QUE PRESENTE UNA ADECUADA
CAPACIDAD PARA SER PROCESADA”
CLASIFICACION DE LA CALIDAD DE CLASIFICACION DE LA CALIDAD DE LA LECHELA LECHE
�� Calidad físico Calidad físico –– química: química: �� ComponentesComponentes�� DensidadDensidad�� Adición de conservantes y otros (grasas, calostro, Adición de conservantes y otros (grasas, calostro,
otras leches)otras leches)�� AguadoAguado
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�� AguadoAguado�� NeutralizantesNeutralizantes�� DescremadosDescremados�� EstabilidadEstabilidad
�� Calidad Higiénica: Calidad Higiénica: �� Estado sanitario del animalEstado sanitario del animal�� AntibióticosAntibióticos�� InhibidoresInhibidores
�� Calidad Bacteriológica Calidad Bacteriológica (puede estar dentro de la (puede estar dentro de la higiénica pero por su importancia se trata por si sola): higiénica pero por su importancia se trata por si sola): �� Número total de bacterias patógenas o noNúmero total de bacterias patógenas o no�� Células somáticasCélulas somáticas
ColiformesColiformes�� LimpiezaLimpieza�� Conservación y refrigeraciónConservación y refrigeración
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�� Conservación y refrigeraciónConservación y refrigeración
�� Calidad Organoléptica: Calidad Organoléptica: �� ColorColor�� OlorOlor�� SaborSabor�� AspectoAspecto
REQUISITOS NACIONALESREQUISITOS NACIONALES
1.1. Requisitos organolépticosRequisitos organolépticos ∗∗∗∗∗∗∗∗
�� Color. Color. Ser blanco, opalescente o ligeramente Ser blanco, opalescente o ligeramente amarillentoamarillento
�� Olor: Olor: ser suave, lácteo característico, libre de olores ser suave, lácteo característico, libre de olores
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�� Olor: Olor: ser suave, lácteo característico, libre de olores ser suave, lácteo característico, libre de olores extrañosextraños
�� Aspecto: Aspecto: homogéneo, libre de materias extrañashomogéneo, libre de materias extrañas
∗∗ Se pueden presentar variaciones en las características en función de la raza, estación Se pueden presentar variaciones en las características en función de la raza, estación climática o alimentación; pero estas no deben afectar significativamente las características climática o alimentación; pero estas no deben afectar significativamente las características sensoriales indicadas.sensoriales indicadas.
�� Requisitos físicoRequisitos físico --químicosquímicosLaLa lecheleche crudacruda dede acuerdoacuerdo aa laslas normasnormas ecuatorianasecuatorianas vigentesvigentesdebedebe cumplircumplir concon laslas especificacionesespecificaciones queque sese indicanindican enen lala tablatabla 11
TABLA 1. REQUISITOS FÍSICO-QUÍMICOS DE LA LECHE CRU DA
REQUISITOS UNIDAD MIN. MAX.
Densidad relativa a 15°C g/ml. 1,029 1,033
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Densidad relativa a 15°C g/ml. 1,029 1,033
Materia grasa % 3,2
Acidez titulable como ácido láctico % 0,13 0,16
Sólidos totales % 11,4
Sólidos no grasos ** % 8,2
Cenizas % 0,65 0,80
Punto de congelación (punto crioscópico)
°C - 0,536 °H - 0,555
- 0,512 - 0,530
Proteínas % 3
Ensayo de reductasa (azul de metileno)
Horas 2
Reacción de estabilidad proteica No se coagulará por la adición de un volumen igual
de alcohol neutro de 65% en peso o 75% en volumen
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volumen Presencia de conservantes 1 Presencia de neutralizantes 2 Presencia de adulterantes 3
Negativo Negativo Negativo
Antibióticos: β-lactámicos Tetraciclínicos Sulfas
µg/l µg/l µg/l
5
100 100
∗ ∗ Diferencia entre el contenido de sólidos totales y el contenido de grasa. 1 Conservantes: formaldehído, peróxido de hidrógeno, cloro, hipocloritos, cloramidas y dióxido de cloro. 2 Neutralizantes: orina bovina, carbonatos, hidróxido de sodio, jabones de baja calidad 3 Adulterantes: harina y almidones, soluciones azucaradas o soluciones salinas, colorantes, leche en polvo, suero, grasas extrañas
Fuente: Normas de Calidad del Instituto Ecuatoriano de Normalización INEN
TABLA 2. CLASIFICACIÓN DE LA LECHE CRUDA DE ACUERDO AL TRAM O AL CONTENIDO DE MICROORGANISMOS
CATEGORÍA TIEMPO DE REDUCCIÓN DEL CONTENIDO DE
�� Requisitos microbiológicosRequisitos microbiológicosSegúnSegún elel recuentorecuento estándarestándar enen placaplaca ufcufc/cm/cm33 dede microorganismosmicroorganismosaerobiosaerobios mesófilosmesófilos determinadosdeterminados dede acuerdoacuerdo aa lala NTANTA INENINEN 15291529--55,, lala lecheleche crudacruda sese clasificaclasifica enen cuatrocuatro categoríascategorías (tabla(tabla 22))..LaLa validezvalidez dede lala tablatabla estáestá condicionadacondicionada aa lala comprobacióncomprobación dedesustanciassustancias conservantesconservantes oo neutralizantesneutralizantes..
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CATEGORÍA TIEMPO DE REDUCCIÓN DEL AZUL DE METILENO (TRAM)
CONTENIDO DE MICROORGANISMOS AEROBIOS
MESÓFILOS rec ufc/cm3
A (buena) Más de 5 horas * hasta 5 X 105
B (regular) De 2 a 5 horas Desde 5 X 105 hasta 1,5 X 106
C (mala) De 30 min. A 2 horas Desde 1,5 X 106 hasta 5 X 106
D (muy mala) Menos de 30 min. Más de 5 X 106
* Puede deberse a la presencia de conservantes por lo que se recomienda su identificación según la NTE INEN 1500 Fuente: Normas de Calidad del Instituto Ecuatoriano de Normalización INEN
De acuerdo a los requisitos establecidos y de De acuerdo a los requisitos establecidos y de acuerdo a la Federación Internacional de la Leche acuerdo a la Federación Internacional de la Leche
es apta para consumo humano cuando es : es apta para consumo humano cuando es :
�� Libre de gérmenes patógenosLibre de gérmenes patógenos
�� Libre de toxinas elaboradas por gérmenesLibre de toxinas elaboradas por gérmenes
�� Libre de residuos químicos e inhibidoresLibre de residuos químicos e inhibidores
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�� Libre de residuos químicos e inhibidoresLibre de residuos químicos e inhibidores
�� Mínimo de células somáticasMínimo de células somáticas
�� Mínimo de gérmenes saprofitos Mínimo de gérmenes saprofitos
�� Adecuadas condiciones organolépticas Adecuadas condiciones organolépticas
FUENTES DE CONTAMINACION Y FACTORES QUE FUENTES DE CONTAMINACION Y FACTORES QUE INFLUYEN SOBRE LA CALIDAD DE LA LECHEINFLUYEN SOBRE LA CALIDAD DE LA LECHE
�� ANIMAL:ANIMAL:MastitisEnfermedades generalesSubnutrición y desnutriciónUbres sucias, lastimadasEnfermedades zoonósicas
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�� MEDIO AMBIENTE:MEDIO AMBIENTE:Lugar de ordeño sucioAgua de mala calidadVientoPolvoClima
�� HOMBREHOMBRE
� Uso de utensilios de ordeño, transporte y entrega:
� Inadecuados� Mal lavados� No desinfectados� No exclusivos� Falta de aseo personal� Enfermedades infectocontagiosas
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� Ropa inadecuada� Rutina de Ordeño.- antihigiénica y
antitécnica� Deshonesto: adulteración, alteración� Mala conservación � Transporte demorado e inadecuado� Uso de antibióticos sin criterio
profesional� Contaminación con agroquímicos y
otros
FUENTES DE CONTAMINACIONFUENTES DE CONTAMINACION
HOMBREHOMBRE MEDIO MEDIO AMBIENTEAMBIENTE ANIMALANIMAL
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LECHE DE MALA LECHE DE MALA CALIDADCALIDAD
El camino hacia el éxito está El camino hacia el éxito está marcado por:marcado por:
�� BUEN CUIDADO DE LA UBREBUEN CUIDADO DE LA UBRE
�� UTENSILIOS DE ORDEÑO ADECUADOSUTENSILIOS DE ORDEÑO ADECUADOS
�� RUTINA DE ORDEÑO CORRECTARUTINA DE ORDEÑO CORRECTA
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�� RUTINA DE ORDEÑO CORRECTARUTINA DE ORDEÑO CORRECTA
�� ENFRIAMIENTO Y TRANSPORTE ADECUADO DE ENFRIAMIENTO Y TRANSPORTE ADECUADO DE LA LECHELA LECHE
�� CORRECTA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LOS CORRECTA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LOS UTENSILIOSUTENSILIOS
CONSECUENCIAS DE LA MALA CONSECUENCIAS DE LA MALA CALIDA DE LA LECHECALIDA DE LA LECHE
�� CONSUMIDOR:CONSUMIDOR:�� Adquisición de enfermedadesAdquisición de enfermedades
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�� Trastornos gastrointestinalesTrastornos gastrointestinales
�� Resistencia a los antibióticosResistencia a los antibióticos
�� Acumulación de inhibidoresAcumulación de inhibidores
�� INDUSTRIA:INDUSTRIA:�� Pérdidas económicasPérdidas económicas�� Freno para el crecimiento de cultivos en el proceso Freno para el crecimiento de cultivos en el proceso
de transformación (yogurt, de transformación (yogurt, kefirkefir, quesos, etc.), quesos, etc.)�� Falta de competitividadFalta de competitividad�� Imposibilidad de diversificar la producciónImposibilidad de diversificar la producción�� Mala calidad de productosMala calidad de productos�� Pérdida de mercadoPérdida de mercado
Dr. Cornelio Rosales J. Dr. Cornelio Rosales J. --ConsultorConsultor
�� Pérdida de mercadoPérdida de mercado
�� PRODUCTOR:PRODUCTOR:�� Pérdidas económicas por rechazo o descuentosPérdidas económicas por rechazo o descuentos�� Imposibilidad de invertir en la fincaImposibilidad de invertir en la finca�� Precio bajo de su productoPrecio bajo de su producto�� Enfermedades familiaresEnfermedades familiares