Przetwarzanie mięsa drobiowego i jaj

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI NARODOWEJ

Aleksandra Kleśta Przetwarzanie mięsa drobiowego i jaj 321[09].Z3.09 Poradnik dla ucznia

Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy Radom 2006

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 1

Recenzenci: mgr inż. Beata Wachowiak mgr inż. Danuta Wojtowicz Opracowanie redakcyjne: Konsultacja: mgr inż. Maria Korekta: Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 321[09].Z3.09 „Przetwarzanie mięsa drobiowego i jaj” zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu technik technologii żywności. Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2006


SPIS TREŚCI 1. Wprowadzenie 3 2. Wymagania wstępne 5 3. Cele kształcenia 6 4. Materiał nauczania 7

4.1. Produkcja mięsa drobiowego 7 4.1.1. Materiał nauczania 7 4.1.2. Pytania sprawdzające 16 4.1.3. Ćwiczenia 16 4.1.4. Sprawdzian postępów 18

4.2. Technologia przetworów z mięsa drobiowego 19 4.2.1. Materiał nauczania 19 4.2.2. Pytania sprawdzające 25 4.2.3.Ćwiczenia 26 4.2.4. Sprawdzian postępów 29

4.3. Jaja i przetwory jajczarskie 30 4.3.1. Materiał nauczania 30 4.3.2. Pytania sprawdzające 33 4.3.3. Ćwiczenia 34 4.3.4. Sprawdzian postępów 36

5. Sprawdzian osiągnięć 37 6. Literatura 42


1. WPROWADZENIE

Poradnik będzie Ci pomocny w przyswajaniu wiedzy o przetwarzaniu mięsa drobiowego i jaj, z uwzględnieniem jakości i przepisów bezpieczeństwa pracy oraz ochrony środowiska.

Poradnik ten zawiera: 1. Wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiadomości, które

powinieneś mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej. 2. Cele kształcenia jednostki modułowej. 3. Materiał nauczania, zawiera : podstawy teoretyczne, 4. Pytania sprawdzające wiedzę przed przystąpieniem do wykonania ćwiczeń, 5. Ćwiczenia , które zawierają sposób wykonania ćwiczeń, 6. Sprawdzian postępów, 7. Sprawdzian osiągnięć zawierający zadanie sprawdzające opanowanie programu jednostki

modułowej, 8. Wykaz literatury , z jakiej musisz korzystać podczas kształcenia w tej jednostce

modułowej. Jeżeli masz trudności ze zrozumieniem tematu lub ćwiczenia, to poproś nauczyciela lub

instruktora o wyjaśnienie i ewentualne sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz daną czynność. Po przerobieniu materiału spróbuj zaliczyć sprawdzian z zakresu jednostki modułowej.

Jednostka modułowa: Przetwarzanie mięsa drobiowego i jaj, której treści teraz poznasz jest jednym z modułów koniecznych do zapoznania się z technologią przetwórstwa spożywczego. Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bhp i higieny pracy oraz instrukcji przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju wykonywanych prac. Przepisy te poznasz w trakcie trwania nauki.


Schemat układu jednostek modułowych

321[09].Z3 Technologia przetwórstwa spożywczego

321[09].Z3.05 Produkowanie wyrobów przemysłu fermentacyjnego

321[09].Z3.06 Przetwarzanie surowców olejarskich

321[09].Z3.11 Produkowanie wyrobów piekarskich, ciastkarskich i cukierniczych

321[09].Z3.01 Wytwarzanie przet-worów zbożowych

321[09].Z3.02 Przetwarzanie

owoców i warzyw

321[09].Z3.03 Przetwarzanie ziem-

niaków

321[09].Z3.04 Przetwarzanie bu-raków cukrowych

321[09].Z3.12 Produkowanie koncentratów spożywczych

321[09].Z3.07 Przetwarzanie mięsa

zwierząt rzeźnych

321[09].Z3.08 Przetwarzanie mleka

321[09].Z3.09 Przetwarzanie

mięsa drobiowego i jaj

321[09].Z3.10 Przetwarzanie ryb,

mięczaków i skorupiaków


2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć: − korzystać z różnych źródeł informacji, − posługiwać się dokumentacją techniczno-technologiczną, − organizować stanowisko pracy w zakładzie przetwórstwa spożywczego, − rozróżniać surowce i materiały pomocnicze w przetwórstwie spożywczym, − rozróżniać operacje i procesy jednostkowe stosowane w technologii żywności, − określać wpływ operacji i procesów technologicznych na wartość użytkową wyrobów

przetwórstwa spożywczego, − dobierać maszyny i urządzenia do operacji i procesów stosowanych w przetwórstwie

spożywczym, − charakteryzować metody utrwalania żywności, − stosować systemy jakości obowiązujące w przetwórstwie spożywczym.


3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinien umieć: − dokonać klasyfikacji drobiu według określonych kryteriów, − określić skład chemiczny i wartość odżywczą mięsa drobiowego i jego przetworów, − określić budowę i skład chemiczny jaj, − określić warunki przechowywania mięsa drobiowego i jaj, − scharakteryzować wyroby przetwórstwa jajczarsko – drobiowego − zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii, zasadami bezpieczeń-

stwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska, − dobrać surowce i materiały pomocnicze do produkcji wyrobów z mięsa drobiowego i jaj, − wyjaśnić przebieg procesów technologicznych w przetwórstwie jajczarsko - drobiarskim, − dobrać maszyny i urządzenia do produkcji przetworów z mięsa drobiowego i jaj, − zaplanować kontrolę jakości produkcji w zakładzie drobiarskim, − posłużyć się dokumentacją technologiczną dotyczącą produkcji drobiarskiej i jajczarskiej, − zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz

ochrony środowiska podczas produkcji w zakładach drobiarskich i jajczarskich, − określić zagrożenia dla środowiska powodowane działalnością zakładów drobiarskich

i jajczarskich, − obliczyć koszty i opłacalność produkcji poszczególnych wyrobów przetwórstwa jajczar-

sko - drobiarskiego, − skorzystać z różnych źródeł informacji zawodowej dotyczącej przetwórstwa jajczarsko

drobiowego.


4. MATERIAŁ NAUCZANIA 4.1. Produkcja mięsa drobiowego 4.1.1. Materiał nauczania

Drób rzeźny Pod pojęciem mięso drobiowe rozumie się mięso otrzymane z udomowionych gatunków

drobiu tj. kur, indyków, kaczek, gęsi. W każdym gatunku drobiu występuje wiele linii genetycznych, które różnią się tempem

wzrostu, stopniem umięśnienia i otłuszczenia, długością czasu chowu, zdrowotnością oraz stopniem wykorzystania paszy. Hodowany drób dzieli się na :

- grzebiący – kurczęta, kury, indyki, - wodny – gęsi, kaczki. W krajowej produkcji żywca drobiowego przeważają brojlery, tj. młode intensywnie

żywione kurczęta , gęsięta, indyczęta, kaczęta. Charakteryzują się szybkim tempem wzrostu i bardzo dobrym umięśnieniem. Mięso jest delikatne, nieprzetłuszczone o wysokiej wartości odżywczej.

Kurczęta – są to mieszańce międzyrasowe kur mięsnych. Charakteryzują się one szybkim tempem wzrostu, bardzo dobrym umięśnieniem, zwykle białą skórą i białym upierzeniem. Wyróżnia się dwa typy kurcząt brojlerów: – typ lekki – osiąga w wieku 6 tygodni masę ciała ok. 1,5 kg, przeznaczony do produkcji

całych tuszek lub ich elementów; – typ ciężki – osiąga w wieku 8 tygodni masę ciała powyżej 2 kg, przeznaczony do

produkcji przetworów drobiowych. Kury wykorzystywane są przede wszystkim do produkcji jaj konsumpcyjnych oraz do

produkcji jaj wylęgowych jako reproduktorzy. Wyróżnia się kury nieśne nastawione na produkcje jaj, które ubija się po zakończeniu produkcji jaj i przeznacza się na produkcję konserw oraz kury mięsne o dużej masie ciała i bardzo dobrym umięśnieniu. Kury mięsne przeznacza się do przetwórstwa oraz do przygotowania posiłków.

Indyki używane są wyłącznie do produkcji mięsa ze względu na bardzo dobry stopień umięśnienia. Charakteryzują się dużą zdolnością przetwarzania paszy na białko mięsa co przekłada się na wysoką wydajność rzeźną. Kryterium podziału indyków na typy użytkowe jest masa ubijanych ptaków. Wyróżnia się następujące typy indyków: – lekki – masa 12 tygodniowych indyczek wynosi 3-4 g, a indorów 4-6 kg, najczęściej

wykorzystywane do celów kulinarnych ; – średni – masa 16-tygodniowych indyczek wynosi 4-6 kg, a indorów 8-9 kg, także

wykorzystywane do celów kulinarnych; – typy ciężkie- w wieku 7-8 miesięcy indyczki osiągają masę 8-10 kg, a indory 16-20 kg,

najczęściej wykorzystywane w przetwórstwie. Gęsi są wykorzystywane głównie do celów kulinarnych rzadziej jako surowiec

przetwórczy. Wśród gęsi wyróżniamy także trzy typy użytkowe: – lekki – masa ciała wynosi 4-6 kg, – średni – masa ciała wynosi 7-8 kg, – ciężki – masa ciała wynosi 9-11kg.

Tusze gęsi to bardzo ważny produkt eksportowy. U nas są mniej popularne jako surowiec mięsny, natomiast wykorzystuje się puch i pierze do wyrobów pościelowych i kurtek ocieplanych.


Kaczki to najmniej popularny gatunek drobiu w hodowli, ponieważ zużywają dużo paszy w stosunku do przyrostu masy. Tuszki kacze są wykorzystywane głównie do celów kulinarnych.

Ubój i obróbka poubojowa drobiu Ubój i obróbkę poubojową drobiu prowadzi się w liniach produkcyjnych o stosunkowo

dużym stopniu zmechanizowania. Czynności przedubojowe są wykonywane już na wychowalniach drobiu. Do tych czynności zalicza się głodzenie ptaków, ich chwytanie i załadunek do pojemników transportowych. Głodzenie ptaków przed ubojem prowadzi się w celu opróżnienia przewodu pokarmowego żywca ,co zapobiega w znacznym stopniu przed zanieczyszczeniem pierza kałem, podczas transportu. Głodzenie nie powinno być dłuższe niż 8-12 godzin. Jednakże nie powinno się ograniczać ptakom dostępu do wody do picia.

Do przewozu drobiu z fermy do ubojni stosuje się pojemniki transportowe z tworzywa sztucznego, które ustawia się po 6-8 pięter w samochodzie transportowym. W każdym pojemniku umieszcza się po 10-15 ptaków w zależności od wielkości. Coraz częściej w dużych fermach stosuje się ruchome baterie pojemników. Bateria ma konstrukcję ze szkieletu stalowego, w którym znajdują się pojemniki- szuflady z tworzywa sztucznego, bez wieka. Jedna bateria posiada 12 szuflad. Do transportu dużych ptaków używa się baterii klatek na stałe umieszczonych w samochodzie. Bateria transportowa składa się z dwóch części po 96 klatek każda, oddzielonych centralnie kanałem wentylacyjnym biegnącym wzdłuż osi pojazdu. Transport drobiu powinien trwać nie dłużej niż 1-1,5 godziny, dlatego zaleca się aby fermy hodowlane drobiu usytuowane były od ubojni w odległości do 50km.

Po przywiezieniu ptaków do uboju najpierw dokonywany jest odbiór ilościowy partii a następnie drób poddawany jest kontroli jakościowej zgodnie z wymaganiami zawartymi w umowie kontraktacyjnej. Po wyładunku, żywe ptaki zawiesza się na strzemiączkach przenośnika głową do dołu i dostarcza się je do uboju.

Pierwsza czynnością uboju jest oszałamianie ptaków. Ma ono na celu pozbawienie świadomości zwierzęcia i musi przebiegać w sposób humanitarny. Drób oszałamia się prądem elektrycznym lub w atmosferze gazowej. Oszałamianie prądem polega na zanurzeniu głowy ptaków, zawieszonych na strzemiączkach ,w wodzie lub solance stanowiącej jedną elektrodę. Druga elektrodą jest strzemiączko. Przepływ prądu o napięci 80-130V w czasie 3-6sekund powoduje, że ptak traci świadomość a nie dochodzi do zatrzymania akcji serca i jego śmierci. Czas przepływu prądu i wielkość jego napięcia są dobierane ze względu na wielkość drobiu. Oszałamianie w atmosferze gazowej polega na umieszczeniu ptaków przez około 120 sekund, w pomieszczeniu, w którym powietrze jest zmieszane w dużej ilości z azotem, argonem lub dwutlenkiem węgla.

Zaraz po oszałamianiu dokonuje się przecięcia żył i tętnic szyjnych za pomocą noża ubojowego lub ręcznie, co prowadzi do wykrwawiania zwierzęcia. Wykrwawianie trwa około 2 minut, tzn. do momentu ustania wszelkich ruchów ptaka.

Bezpośrednio po wykrwawianiu tuszki drobiowe poddaje się oparzaniu. Ma ono na celu rozluźnienie torebek piórowych, co ułatwia skubanie. Oparzanie przeprowadza się je w sposób ciągły przy użyciu wody w postaci kąpieli bądź natrysku. W zależności od wysokości temperatury i czasu działania wyróżnia się: – półoparzanie – przeprowadzane w temp. 51-54 0C w ciągu 45-90 sekund, nie powoduje

uszkodzenia naskórka, stosuje się je przy produkcji drobiu mrożonego, – oparzanie łagodne - przeprowadzane w temp. 55-600 C w ciągu 30-75 sekund może

spowodować uszkodzenie naskórka , który jest zdejmowany z powierzchni tuszki w czasie skubania.

– oparzanie silne - przeprowadzane w temp. 65-680 C w ciągu 30-60 sekund stosuje się do drobiu wodnego, zwłaszcza gęsi.


Skubanie rozpoczyna się natychmiast po oparzaniu. Odbywa się ręcznie lub maszynowo. Skubanie ręczne stosuje się do drobiu, z którego chcemy otrzymać pierza i puch. Skubanie mechaniczne może odbywać się sposobem okresowym lub ciągłym w urządzeniach zwanych skubarkami. Po ręcznym lub mechanicznym skubaniu niektóre tuszki muszą być doczyszczane z resztek upierzenia. Proces ten zwany jest woskowaniem i polega na dwukrotnym zanurzeniu tuszek w roztopionej masie wosku. Pierwsza kąpiel prowadzona jest przez 4-5 sekund i w temperaturze wosku 60-700 C., po czym tuszka zostaje schłodzona. Po drugiej kąpieli przez 5-10 sekund w temperaturze 580 C następuje pogrubienie warstwy wosku, co ułatwia później jej zdejmowanie wraz z resztkami piór.

Po doczyszczaniu, umyciu zimną wodą, od tuszek urywa się głowę w miejscu przecięcia naczyń krwionośnych i odcina łapy w stawie skokowym. Na tym kończy się tzw. brudna część uboju.

Odcinek czysty rozpoczyna patroszenie. Celem tej czynności jest usunięcie wnętrzności z tuszki. Odbywa się ona przez przecięcie skóry i powłok brzusznych oraz wyjęciu wnętrzności. Patroszenie można wykonywać ręcznie lub mechanicznie. Przy ręcznym patroszeniu najpierw przecina się przełyk, następnie otwiera jamę brzuszna i wycina stek. Podczas tych czynności nie można uszkodzić jelit ani doprowadzić do wylania się treści do wnętrza tuszki. Podczas tej czynności tuszki powinny cały czas być w pozycji wiszącej. Przy mechanicznym patroszeniu najpierw wykonuje się stekowanie za pomocą obrotowego noża cylindrycznego. Następnie przecina się powłoki brzuszne używając automatycznego noża. Właściwe patroszenie odbywa się przy użyciu łyżki stalowej, za pomocą której wyciąga się na zewnątrz wnętrzności tak aby można je zbadać. Na końcu usuwa się płuca, narządy rozrodcze i skrzepy krwi. Po patroszeniu zawartość wnętrza poddawane jest obowiązującym badaniom weterynaryjnym. Następnie ręcznie oddziela się i czyści jadalne narządy wewnętrzne jak serce, wątrobę i żołądek . Są to podroby i przeznacza się je do obrotu handlowego w grupach asortymentowych lub jako surowiec do produkcji przetworów podrobowych. Po operacji patroszenia tuszki myje się od strony wewnętrznej i zewnętrznej. Umyte tuszki przekazuje do schładzania.

Proces schładzania tuszek drobiowych powinien być przeprowadzony tak, aby w jak najkrótszym czasie uzyskać temperaturę +40C, mierzonej w najgłębszym miejscu mięśnia piersiowego. Głównym celem schładzania jest skierowanie przemian poubojowych w tkankach mięśniowych w pożądanym kierunku , ograniczenie rozwoju mikroflory proteolitycznej i zapewnienie właściwego dojrzewania mięsa.

Schładzanie tuszek drobiowych może odbywać się różnymi metodami. W zależności od czynnika odbierającego ciepło wtróżniamy: – schładzanie immersyjne - tuszki zanurza się w wannach z zimną wodą. Metoda ta daje

szybkie tempo schładzania tuszek, nie ma ubytków masy jednakże powstają wycieki wody po zapakowaniu, ograniczona jest trwałość tuszek w stanie schłodzonym, większe ilości ścieków produkcyjnych.

– schładzanie owiewowe - tuszki schładzane są w tunelach silnym strumieniem zimnego powietrza o temperaturze od –10C do 00C i prędkości 3 ÷4m/s. Tuszki tak schładzane są suche , nie ma wycieku i wymywania składników odżywczych, ogranicza się ilości powstających ścieków. Natomiast jest ryzyko wystąpienia przebarwień powierzchni tuszki, są ubytki masy i jest dłuższy czas schładzania.

– schładzanie owiewowo- natryskowe – jest to metoda powietrznego schładzania tuszek z jednoczesnym zwilżaniem ich rozpyloną wodą. Dzięki tej metodzie obniża się straty masy , eliminuje wysychanie powierzchni skóry i jej przebarwienia oraz skraca czas schładzania. W porównaniu z metodą immersyjną zmniejsza się zużycie wody, polepsza czystość mikrobiologiczną co wpływa na przedłużenie trwałości produktu.


Niezależnie, która z metod schładzania jest stosowana, każda musi zapewnić: – skuteczne schładzanie i jednakowy czas chłodzenia wszystkich tuszek, – naturalną barwę skóry, – estetyczny wygląd tuszki, bez wycieków osocza, – podczas schładzania nie należy również dopuścić do nadmiernej absorpcji wody przez

tuszkę ani do strat masy przez wysuszenie tuszki. – Schładzanie jest ostatnim etapem uboju drobiu.

Klasyfikacja jakościowa tuszek drobiowych i ich podział Tuszki po schłodzeniu poddaje się ocenie jakościowej wykonywanej prze klasyfikatora.

Podstawowymi kryteriami klasyfikacji, które bierze się pod uwagę są; budowa tuszki, umięśnienie piersi, otłuszczenie, barwa skóry, prawidłowość oskubania oraz obecność uszkodzeń mechanicznych. Najbardziej pożądana cechą budowy jest szeroka klatka piersiowa, kościec prawidłowy bez zniekształceń- zwłaszcza mostka. Wyróżnia się dwie klasy jakościowe: – pierwsza o symbolu A, – druga o symbolu B.

Aby tuszki mogły być sklasyfikowane w klasie A lub B muszą spełniać tzw. wymagania minimalne, czyli powinny charakteryzować następującymi cechami: – być nienaruszone, czyli kompletne, – czyste, wolne od jakichkolwiek widocznych substancji obcych, zabrudzeń czy krwi, – bez obcego zapachu, – bez widocznych plam krwistych z wyjątkiem małych niezauważalnych, – bez wystających połamanych kości, – bez poważnych stłuczeń.

Świeże mięso drobiowe nie może wykazywać żadnych oznak wcześniejszego zamrażania. Ponadto aby tuszki drobiowe można zaliczyć do klasy A powinny spełniać dodatkowe kryteria, takie jak: – posiadanie dobrej budowy ( dobrze rozwinięte mięśnie piersiowe i nóg, u kurczaków

pierś, grzbiet i nogi powinny być pokryte cienką, równomierną warstwą tłuszczu), – na piersiach, nogach, kuprze, stawach nóg i kościach skrzydeł mogą występować

pojedyncze niewielkie pióra, ich pozostałości i pióra włosowate, – pewne uszkodzenia, stłuczenia i przebarwienia są dopuszczalne o ile są małe

i niezauważalne i nie znajdują się na piersi i nogach. Może brakować końcówki skrzydła. Dopuszczalne jest lekkie zaczerwienienie końcówek skrzydeł i torebki stawowej.

– w przypadku drobiu mrożonego i głęboko mrożonego nie występują ślady oparzelin zamrażalniczych lub są małe i nie występują na piersiach lub nogach. Na kształtowanie jakości tuszek drobiowych ma wpływ wiele czynników, takich jak:

– czynniki przyżyciowe, – czynniki – parametry technologiczne, – czynniki przechowalnicze.

Pierwsze cechy jakościowe mięsa drobiowego kształtowane są na fermach drobiowych. Należą do nich genotyp ptaków, płeć, wiek, stan zdrowia, rodzaj stosowanej paszy oraz warunki środowiskowe hodowli. Rodzaj podawanej paszy ma wpływ na barwę skóry tuszki oraz określa poziom zdrowotności spożywanego mięsa drobiowego. Na jakość mięsa drobiowego mają także wpływ warunki w pomieszczeniach hodowlanych takie jak: temperatura, wilgotność powietrza, wentylacja, światło, zagęszczanie ptaków, rodzaj ściółki. Do czynników przyżyciowych zaliczamy również sposób postępowania z drobiem od momentu jego odchowu do momentu uboju. Są to : głodzenie przed ubojem, chwytanie i załadunek na środki transportu, warunki transportu, czas oczekiwania na ubój, rozładunek


i zawieszanie na linii ubojowej, oszałamianie. Prawidłowy stopień wygłodzenia drobiu przed ubojem wpływa na wydajność poubojową. Tuszka okarmiona narażona jest na zabrudzenie treścią pokarmową podczas czynności poubojowych i powtórne zakażenie co obniża jej przydatność technologiczną. Ważne jest właściwe chwytanie drobiu przed załadunkiem na środki transportu aby nie używać zbyt dużej siły, ponieważ powoduje to sińce, złamania i zwichnięcia. Są to wady nieodwracalne, które wpływają na niewłaściwe wykrwawianie pogarszając jakość mięsa. Do czynników technologicznych wpływających na jakość mięsa drobiowego zaliczamy: prawidłowy proces oszałamiania – odpowiednie parametry prądu, które nie powodowały by pękanie drobnych naczyń krwionośnych i powstawanie krwawych wybroczyn w mięśniach. Zachowanie parametrów tj. czasu, temperatury podczas oparzania tuszek pozwala na prawidłowe utrzymanie struktury naskórka, który zabezpiecza tuszkę przed wnikaniem drobnoustrojów. Oparzanie ułatwia przenikanie bakterii Salmonella i Campylobacter co może spowodować zakażenie mięsa. Temperatura przy oparzaniu ma istotny wpływ na rozwój mikroflory gnilnej z rodzaju Pseudomonas. Zaleca się więc zachowanie temperatury na poziomie +51 0C do 520C . W temperaturze tej naskórek nie zostaje zniszczony a rozwój mikroflory gnilnej na skórze tuszek jest ograniczony. Po patroszeniu i zbadaniu tuszki powinny być gruntownie umyte wewnątrz i na zewnątrz w myjce natryskowej. Najważniejszym czynnikiem przy przechowywaniu mięsa drobiowego jest temperatura. Dla świeżych tuszek schłodzonych powinna wynosić od –20 C do +2 0C. Aby sprawować pełny nadzór nad warunkami składowania należy prowadzić ciągły monitoring temperatur każdego pomieszczenia magazynowego. Niedotrzymanie właściwych poziomów temperatur w chłodniach sprzyja rozwojowi drobnoustrojów chorobotwórczych w mięsie drobiowym oraz skraca czas przechowywania.

W obrocie handlowym lub w przetwórstwie występują całe tuszki drobiowe patroszone bądź ich elementy. Przez elementy rozumie się tuszki podzielone na części zgodnie z budowa anatomiczną. Rozbiór, dzielenie ręczne przeprowadza się dla tuszek dużych ptaków natomiast tuszki kurcząt brojlerów dzieli się stosując urządzenia mechaniczne. W zależności od stopnia obróbki technologicznej rozróżnia się: elementy z kością i elementy bez kości. Asortymenty mięsa drobiowego w elementach obejmują: – połówkę tuszki, – ćwiartkę tuszki ( przednią i tylną), – pierś z kością, bez kości, filet, – uda, podudzia, – skrzydła, – szyję, – część grzbietowa.

Mięso drobiowe w elementach powinno być schłodzone i przechowywane w temperaturze od - 1 ºC do + 2 ºC, nie dłużej niż 48 godzin od daty produkcji.

Szczegółowe wymagania sensoryczne dla mięsa drobiowego w elementach podaje poniższa tabela. Tabela. 1. Szczegółowe wymagania sensoryczne dla mięsa drobiowego w elementach. [ 9. s. 114 ]

Wymagania Cechy Mięso drobiowe w elementach z kością Mięso drobiowe w elementach bez

kości Wygląd Elementy właściwie umięśnione; nie

dopuszcza się mięśni i skóry nie związanych ze sobą; linie cięcia równe, gładkie; dopuszcza się niewielkie

Mięśnie piersiowe pozbawione skory ( Z wyjątkiem piersi bez kości), kości i ścięgien; dopuszcza się niewielkie rozerwania i nacięcia


nacięcia skóry i mięśni przy krawędziach cięcia; w sortymentach ze skrzydłami dopuszcza się brak ostatniego członu skrzydła; połówka oraz ćwiartka przednia mogą być z szyją lub bez szyi

mięsni powstałe podczas oddzielania od skóry i kośćca

Barwa Charakterystyczna ; naturalna dla skóry i mięśni danego gatunku drobiu; nie dopuszcza się wylewów krwawych w mięśniach piersi i nóg; dopuszcza się przyciemnienie naturalnej barwy powierzchni elementów mrożonych; dopuszcza się lekkie zaczerwienienie ostatniego członu skrzydła

Naturalna, charakterystyczna dla mięśni piersiowych danego gatunku drobiu; nie dopuszcza się wylewów krwawych w mięśniach; dopuszcza się przyciemnienie naturalnej powierzchni mięsni elementów mrożonych

Zapach Naturalny, charakterystyczny dla mięsa danego gatunku drobiu, niedopuszczalny zapach obcy, zapach świadczący o procesach rozkładu mięsa przez drobnoustroje oraz zapach zjełczałego tłuszczu

Pakowanie, zamrażanie i przechowywanie tuszek i ich elementów Tuszki drobiowe oraz ich elementy przeznaczone do sprzedaży, przechowywania

występują w postaci schłodzonej bądź zamrożonej, zapakowane są w opakowania jednostkowe lub zbiorcze. Każde opakowanie zwiększa bezpieczeństwa zdrowotne w czasie dystrybucji, umożliwia uzyskanie znacznie dłuższego okresu przydatności do spożycia, jest nośnikiem informacji oraz ułatwia wprowadzenie produktu na rynek.

Do najczęściej stosowanych metod pakowania mięsa drobiu należą: pakowanie na tackach owiniętych folią przepuszczalną dla powietrza , pakowanie próżniowe oraz w mieszaninie gazów obojętnych. Najprostszym systemem pakowania świeżego mięsa drobiowego jest umieszczenie go na tackach wykonanych ze sztywnych lub spienionych tworzyw sztucznych i owinięcie cienką, rozciągliwą folią charakteryzująca się dużą przepuszczalnością. Ten system pakowania mięsa świeżego zapewnia jedynie kilku dniowy okres przydatności do spożycia.

Pakowanie próżniowe polega na ewakuacji powietrza z opakowania , które następnie jest szczelnie zamykane, najczęściej przez zgrzewanie. Zawartość tlenu obniża się do 1% a dwutlenku węgla może wzrosnąć do 10- 20%. Pakowanie próżniowe w większym stopniu umożliwia zachowanie jakości produktu żywnościowego w okresie jego trwałości bowiem ogranicza wzrost bakterii Pseudomonas i Enterobacteraceae na korzyść bakterii kwasu mlekowego.

Pakowanie w atmosferze modyfikowanej(MAP- Modified Atmosphere Packaging) jest rozwinięciem pakowania próżniowego, w którym powietrze w opakowaniu zastępowane jest przez jeden gaz lub mieszaninę gazów o składzie odpowiednio dobranym do pakowanego produktu. Najczęściej polega na obniżeniu zawartości tlenu i podwyższaniu zawartości dwutlenku węgla. Gazy stosowane do modyfikowania atmosfery to: – dwutlenek węgla, który działa silnie bakteriostatycznie. Zachowuje zakwaszenie produktu,

obniża aktywność enzymów bakteryjnych, wpływa na zmianę przepuszczalności ścian komórek bakteryjnych.

– azot, który nie ma właściwości bakteriostatycznych. W opakowaniu jest obojętnym wypełniaczem i zapobiega przed zapadaniem opakowania.

– tlen –pozwala na zachowanie czerwonej barwy mięsa. Ponieważ powoduje utlenianie tłuszczu, barwników, witamin, rozwój pleśni i drożdży, jego udział procentowy w składzie atmosfery gazów modyfikowanych jest niewielki.


Do pakowania mięsa drobiowego stosuje się mieszaninę gazów o następującym składzie: dwutlenek węgla 75%, azot 20%, tlen 5%. Odpowiednio dobrany do pakowanego produktu skład gazów hamuje zachodzące w nim procesy degradacyjne, wywołane głównie działaniem drobnoustrojów. Dzięki temu możliwe jest zachowanie naturalnych cech produktu związanych z jego świeżością, zmniejszenie zepsucia wywołanego przez drobnoustroje i ograniczenie rozwoju bakterii chorobotwórczych, ograniczenie procesów utleniania, zwolnienie procesów enzymatycznych, zabezpieczenie przed zmianą barwy i zmniejszenie strat na skutek parowania.

Stosowanie tej metody daje możliwości przedłużenia trwałości produktu oraz zmniejszenie strat ekonomicznych i kosztów. Warunkiem koniecznym w przypadku systemu MAP jest stosowanie materiałów opakowaniowych o wysokiej barierowości w stosunku do gazów. Materiał opakowaniowy musi charakteryzować się dużą odpornością na przebicia, możliwością skutecznego zgrzewania. Stosuje się laminaty z materiałów polimerowych- wielowarstwowe folie, gdzie każda warstwa spełnia inna funkcję.

Jako opakowania jednostkowe dla całych tuszek drobiowych i mięsa w elementach są; – - tacki zawinięte w folię termokurczliwą, – - torby z folii termokurczliwej, – - torby z folii polietylenowej niekurczliwej, – - inne opakowania jednostkowe, przeznaczone do pakowania mięsa.

Tuszki lub elementy, przeznaczone do sprzedaży w stanie schłodzonym układa się na tackach z tworzywa sztucznego, wyłożone chłonnym wkładem, a następnie owija cienką folią.

Do przedłużenia okresu przechowywania tuszki bądź ich elementy poddaje się zamrażaniu. Zaleca się prowadzenie szybkiego zamrażania, ponieważ powoduje ono wymrożenie wody w postaci małych kryształków i w mniejszym stopniu uszkadza strukturę tkanki mięsnej oraz powoduje mniejsze wycieki podczas rozmrażania. Podczas zamrażania ważne jest szybkie przejście przez zakres temperatur od –0,80 C do –5 0C, ponieważ wymraża się wtedy około 83% wody zawartej w mięsie. Najczęściej stosuje się zamrażanie owiewowe prowadzone w tunelach zamrażalniczych. Zapakowane w woreczki foliowe tuszki drobiowe bądź ich elementy, układa się w pudłach kartonowych. Pudła te wprowadza się do tuneli zamrażalniczych na przesuwnej taśmie lub na nieruchomych wózkach bądź półkach. Zimne powietrze o temperaturze – 35÷ - 400 C poruszające się z prędkością 3÷4m/s powoduje zamrażanie produktu. Schemat urządzenia do zamrażania owiewowego przedstawia rysunek 1.

Rys.1 Schemat zamrażarki tunelowej taśmowej do drobiu.[ 3 s.13]

Można zamrażać tuszki drobiowe stosując zamrażanie immersyjne, polegające na

zanurzaniu tuszek w ośrodku ciekłym. Produkt przed zamrożeniem należy szczelnie zapakować w woreczki foliowe. Schemat urządzenia do zamrażania immersyjnego przedstawia rysunek 2.


Rys.2 Schemat zamrażarki immersyjnej do drobiu, firmy Linde [3,s. 257] 1- urządzenie zraszające, 2- izolowana pokrywa wanny, 3- przenośnik wyładowujący, 4- przenośnik

ociekowy, 5- bęben rozładunkowy, 6- ruszt ociekowy z natryskiem wodnym, 7- wanna zbiorcza, 8- powrót cieczy do chłodnicy, 9- dopływ zimnej cieczy.

Zamrożony drób przekazuje się do magazynu-mroźni, w którym temperatura powietrza

wynosi około –180 C. Mimo znacznego obniżenia temperatury w produkcie zachodzą zmiany pogarszające ich jakość. Głównym czynnikiem, który ogranicza ich trwałość jest zawartość tłuszczu. Dlatego tuszki drobiowe o dużej zawartości tłuszczu nadają się do krótszego przechowywania.

Uboczne artykuły uboju drobiu Do ubocznych niejadalnych artykułów uboju drobiu zaliczamy krew, pierze, odpady

(wola, przełyki, tchawice, jelita, głowy, płuca) oraz nie strawiony pokarm z wola, żołądków i jelit. Większość z nich jest wykorzystywana poza nie strawionym pokarmem, który stanowi odpad nieużyteczny.

Pierza wykorzystywane są do produkcji pierza pościelowego, do produkcji kurtek jako dobry materiał ocieplający, do celów zdobniczych i wyrobu galanterii. Najcenniejsze pod względem gospodarczym są pióra białe.. Pierze uzyskuje się głównie po uboju drobiu, chociaż stosuje się podskubywanie żywych gęsi w okresie zmiany upierzenia. W czasie skubania drobiu stosuje się odpowiednią kolejność usuwania piór i ich segregowanie. Pióra segreguje się na twarde, miękkie i puch. Najcenniejszy jest puch a największą wartość przerobową mają pióra gęsi.

Niejadalne uboczne artykuły uboju pozyskiwane w zakładach drobiarskich wykorzystuje się do produkcji mączek paszowych dla zwierząt. Produkuje się mączki paszowe: z krwi, z pierza oraz z odpadów mięsno- kostnych bądź wzajemnie ze sobą mieszanych. Produkcja mączek paszowych jest prowadzona w oddziałach utylizacyjnych zakładów drobiarskich lub w zakładach przerabiających odpady poprodukcyjne zakładów mięsnych.

Budowa morfologiczna, skład chemiczny i wartość odżywcza mięsa Drób ma owalną budowę tułowia, długą cienką szyję i ruchliwą głowę. Całe ciało pokryte

jest piórami. Kręgi , z wyjątkiem szyjnych i ogonowych, są zrośnięte częściowo lub całkowicie. Mostek jest bardzo długi, sięga aż do okolicy miednicy, jest podporą dla narządów wewnętrznych. Silna budowę ma obręcz miedniczna, przystosowana do znoszenia jaj i stanowiąca oparcie dla kończyn tylnych.

Układ mięśniowy ptaków różni się zasadniczo od układu mięśniowego ssaków. Najsilniej rozwinięte są te mięśnie, które służą do poruszania skrzydeł oraz kończyn tylnych, a więc mięśnie piersiowe i udowe. Słabo rozwinięte są mięśnie grzbietowe i brzuszne. Ptaki młode


i słabo latające mają mięśnie jasne, bladoczerwone a ptaki dobrze latające maja mięśnie ciemnoczerwone. Drób hodowlany typu kury, indyki ma zarówno mięśnie jasne, jak i ciemne. Mięśnie jasne występują na piersiach a ciemne na udach i szyi. Barwa mięśni jest związana z budową komórek mięśniowych oraz ukrwieniem. Tkanka mięśniowa i łączna, pod względem budowy morfologicznej są takie same jak tkanki zwierząt rzeźnych. Tkanka mięśniowa jest drobnowłóknista, bardziej zbita. Mniej jest tkanki łącznej. Ścięgna występują głównie w nogach i w miejscu połączenia skrzydeł z tułowiem. Drób ma mała ilość tkanki tłuszczowej podskórnej, głownie gromadzi się w jamie brzusznej. Ciało ptaków pokrywa skóra wraz z jej wytworami w postaci piór, pazurów, tarczek rogowych na nogach. Skóra na ogół jest delikatna, barwy białej, żółtej lub lekko różowej. Mięso drobiu młodego zbudowane jest z cieńszych i delikatniejszych włókienek niż drobiu starego. Delikatniejsze jest mięso osobników płci żeńskiej. Mięso kaczek i gęsi jest zbudowane z włókienek grubszych niż mięso kurczaków. Mięśnie piersi są zawsze delikatniejsze niż kończyn.

Mięso drobiowe ma dużą wartość odżywczą i dietetyczną, co wynika z jego składu chemicznego. Składnikiem przeważającym ilościowo jest woda – 46 ÷ 80%. Ilość jej zależy od utuczenia, wieku i rodzaju mięsa. Białka mięsa drobiu są pełnowartościowe, a zawartość ich waha się w granicach od 13 do 24%. Do ważniejszych białek mięsa drobiu należą: globuliny, kolagen, elastyna, chromoproteidy i nukleoproteidy. Tłuszcz drobiu zawiera nienasycone kwasy tłuszczowe w ilości znacznie większej niż tłuszcz zwierząt rzeźnych. Dzięki temu tłuszcz drobiu ma dużą wartość odżywczą, poza tym jest lekko strawny. Do głównych składników mineralnych występujących w mięsie drobiu należą: potas, sód, fosfor, wapń, magnez, cynk, żelazo. oraz witaminy z grupy B. Występują także witaminy z grupy B oraz w niewielkiejilości witaminy: C, A, D.

Mięso drobiu przewyższa swą wartością odżywczą mięsa innych zwierząt, jest ono lekko strawne, szczególnie mięso kurcząt. Wysoką wartość smakową i dietetyczną ma także mięso indyków. Mięso gęsi jest smaczne, ale ciężej strawne.

Tabela. 2. Skład chemiczny mięsa drobiu i podrobów. [ 1, s. 181 ]

Składniki chemiczne w g na 100g Rodzaj woda białko tłuszcze sole mineralne

Kura tłusta 65,5 19,8 13,7 1,0 Kura chuda 70,9 21,4 6,8 0,9 Kurczęta tłuste 67,5 19,8 11,5 1,2 Kurczęta chude 72,1 22,8 4,0 1,1 Indyk chudy 66,8 24,0 8,0 1,2 Indyk tłusty 60,0 19,9 19,1 1,0 Kaczka pierś 73,9 22,6 2,8 0,7 Kaczka udko 72,8 19,7 6,7 0,8 Gęś tłusta 48,9 12,2 38,1 0,8 Gęś chuda 59,4 16,9 22,8 0,9 Wątroba kurza 71,7 22,4 4,2 1,7 Serce kurze 72,0 21,1 5,5 1,4 Żołądek kurzy 72,5 24,7 1,4 1,4

W celu określenia wartości energetycznej mięsa drobiowego stosuje się następujące rów-noważniki: – białko- 4 kcal/g, – węglowodany – 4 kcal/g, – tłuszcze- 9 kcal/g.


Wartość energetyczna jest to suma iloczynów oznaczonych ilości: białka, tłuszczu, wę-glowodanów i podanych równoważników energetycznych. 4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania , sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Co rozumiesz pod pojęciem drobiu? 2. Jakie znasz gatunki drobiu? 3. Jakie znasz operacje jednostkowe występujące przy uboju i obróbce poubojowej drobiu. 4. Dobierz urządzenia stosowane do uboju i obróbki poubojowej drobiu. 5. Jakie są metody schładzania tuszek drobiowych. 6. Jakie są kryteria oceny jakości tuszek drobiowych. 7. Jakie są sposoby zamrażania tuszek drobiowych. 8. Które składniki chemiczne mięsa drobiowego decydują o jego wartości odżywczej? 9. Które składniki chemiczne mięsa drobiowego decydują o jego wartości energetycznej? 10. W jaki sposób oblicza się wartość energetyczną produktu? 4.1.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1

Zaproponuj schemat oeracji technologicznych i urządzeń stosowanych przy uboju i obróbce poubojowej drobiu.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś: 1) wypisać operacje stosowane przy uboju i obróbce poubojowej drobiu, 2) narysować schemat czynności w procesie technologicznym uboju i obróbki poubojowej

drobiu, 3) wypisać urządzenia stosowane do uboju i obróbki poubojowej drobiu, 4) dobrać urządzenie do poszczególnych operacji technologicznych uboju i obróbki

poubojowej drobiu, 5) wyznaczyć punkty krytyczne uboju i obróbki poubojowej, 6) zaprezentować wykonane ćwiczenie, 7) dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

– film dydaktyczny przedstawiający ubój i obróbkę poubojową drobiu, – materiały i przybory do pisana i rysowania, – rozporządzenia, normy dotyczące uboju drobiu, – literatura pkt 6.


Ćwiczenie 2 Porównaj metody schładzania tuszek drobiowych ze względu na uzyskaną jakość

schładzanego produktu. Opisz metodę, która zapewni uzyskanie najlepszej trwałości tuszki przy maksymalnym ograniczeniu ilości powstałych ścieków podczas schładzania.

Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) wypisać metody schładzania, 2) wyszukać informacji dotyczącej metod schładzania, 3) dobrać urządzenia do każdej z metod schładzania, 4) zanalizować wady i zalety poszczególnych metod schładzania, 5) porównać metody schładzania uwzględniając jakość schłodzonej tuszki, 6) wybrać metodę schładzania, spełniającą okreslone wymagania, 7) zaprezentować ćwiczenie uzasadniając swój wybór metody schładzania.


− materiały i przybory do pisana, − schematy urządzeń do prowadzenia schładzania drobiu, − film dydaktyczny przedstawiający metody schładzania tuszek drobiowych. − literatura pkt 6. Ćwiczenie 3

Dokonaj oceny wpływu na jakość i trwałość przechowywanego drobiu różnych sposobów zamrażania i sposobów pakowania.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem zawartym w pkt.4.1.1, 2) wypisać sposoby pakowania tuszek drobiowych i określić ich warunki 3) wypisać metody zamrażania tuszek drobiowych, 4) wypisać parametry wymienionych metod, 5) dobrać urządzenia do poszczególnych metod zamrażania, 6) porównać sposoby pakowania i metody zamrażania tuszek drobiowych oraz ocenić ich

wpływ na jakość i trwałość przechowywania drobiu, 7) zaprezentować wykonane ćwiczenie.


– film dydaktyczny przedstawiający sposoby pakowania tuszek i elementów drobiowych, – film dydaktyczny przedstawiający metody zamrażania tuszek i elementów drobiowych, – schematy urządzeń do zamrażania drobiu, – materiały i przybory do pisana i rysowania, – literatura pkt 6.


Ćwiczenie 4 Na podstawie składu chemicznego mięsa drobiowego, dokonaj oceny wartości odżywczej

i energetycznej mięsa kurcząt, indyków, kaczek i gęsi. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) analizować normy dotyczące składu chemicznego mięsa drobiowego, 2) wypisać skład chemiczny mięsa kurcząt, indyków, kaczek i gęsi, 3) porównać zawartości składników odżywczych mięsa kurcząt, indyków, kaczek i gęsi

i wyciągnąć wnioski, 4) obliczyć wartość energetyczną mięsa kurcząt, indyków, kaczek i gęsi i wyciągnąć wnioski, 5) zaprezentować wykonane ćwiczenie.


− materiały i przybory do pisania, − kalkulator, − tabele składu i wartości odżywczych mięsa kurcząt, indyków, kaczek i gęsi, − tabela z równoważnikami energetycznymi białek, węglowodanów i tłuszczów, − literatura pkt 6.

4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz: Tak

Nie

1) dobrać urządzenia do operacji stosowanych przy uboju i obróbce poubojowej drobiu ?

2) zestawić kolejno czynności technologiczne uboju i obróbki poubojowej drobiu ?

3) określić parametry poszczególnych metod schładzania tuszek drobiowych ?

4) wskazać wady i zalety poszczególnych metod schładzania ? 5) określić parametry poszczególnych metod zamrażania tuszek

drobiowych ? 6) dobrać urządzenia do poszczególnych metod zamrażania tusze

drobiowych ? 7) wymienić składniki odżywcze i energetyczne mięsa drobiowego ? 8) obliczyć wartość energetyczną mięsa drobiowego i jego przetworów?


4.2. Technologia przetworów z mięsa drobiowego

4.2.1. Materiał nauczania

Charakterystyka mięsa drobiowego jako surowca przetwórczego Do produkcji przetworów drobiowych wykorzystywane są tuszki dobrze umięśnione

dużych ptaków. Najodpowiedniejsze są tuszki indycze, cechujące się dużą masą i dużym udziałem w tuszce mięśni piersi i nóg. Także cennym surowcem w przetwórstwie o takich samych cechach są tuszki kur i kurcząt. Surowce wykorzystywane w przetwórstwie, muszą pochodzić od drobiu uznanego przez lekarza weterynarii za przydatne do spożycia. Do przetwórstwa przeznacza się tuszki drobiowe, u których ustąpiło stężenie pośmiertne, najlepiej po upływie 12÷24 godzin po uboju gdzie rozpoczyna się faza dojrzewania mięsa. W tym czasie zachodzą w mięsie pożądane zmiany smaku, zapachu, barwy, soczystości, kruchości, wodochłonności itp. i mięso najlepiej nadaje się do przerobu. Może być schłodzone lub mrożone, jednakże lepsze właściwości przerobowe ma mięso schłodzone.

W produkcji przetworów z mięsa drobiowego wykorzystuje się następujące surowce: – całe tuszki bądź ich elementy, – mięśnie piersiowe i udowe, – mięso drobiowe odzyskane mechanicznie, – podroby drobiowe, – skórę i tłuszcz drobiowy.

Mięśnie piersiowe i udowe oraz skórę otrzymuje się po ręcznym lub mechanicznym oddzieleniu natomiast pozostałe elementy tj. grzbiet, skrzydła, szyję, kości poddaje się mechanicznemu oddzieleniu. Proces ten polega na przeciśnięciu elementów miękkich i małych odłamków kości przez niewielkie otwory około 0,5 mm pod wpływem wysokiego ciśnienia. Mięso tak otrzymane nazywa się mięsem drobiowym odzyskanym mechanicznie w skrócie MDOM. Uzysk tego mięsa wynosi najczęściej 60 ÷ 70% i jego wielkość zależy od ilości mięsa na odkostnianych elementach, wysokości działającego ciśnienia i rodzaju stosowanego urządzenia. W porównaniu z mięsem drobiowym piersi i ud, mięso takie ma odmienny skład chemiczny, duży stopień rozdrobnienia, jest napowietrzone, ma obniżoną czystość mikrobiologiczną co wpływa na obniżenie trwałości i pogorszenie właściwości technologiczne. Jednakże jest to najbardziej racjonalny sposób zagospodarowania dużych korpusów i pozostałych elementów po oddzieleniu mięśni piersiowych i udowych. MDOM zawiera w swoim składzie dość duże ilości białka, które można z powodzeniem wykorzystywać w produkcji przetworów drobiowych.

Mięso drobiowe odzyskane mechanicznie jest wykorzystywane jest do produkcji kiełbas drobno rozdrobnionych, pasztetów, różnego rodzaju pieczeni oraz jako masa wiążąca w kiełbasach średnio i grubo rozdrobnionych.


Tabela.3 Podstawowy skład chemiczny najczęściej wykorzystywanych w przetwórstwie mięs drobiowych, wyrażony w %. [3, s. 152 ] Rodzaj mięsa Kurczęta

woda białko tłuszcz popiół

- mięso z piersi bez skóry 76,3 21,5 1,3 0,9 - mięso z ud bez skóry 75,2 17,8 6,0 1,0 - MDOM 67,7÷71,4 13,2 ÷16,0 13,6 ÷15,9 1,3 ÷1,8 Indyki - mięso z piersi bez skóry 74,7 23,2 0,7 1,4 - mięso z udźca bez skóry 76,7 19,4 2,8 1,1 - mięso z podudzi bez skóry 78,6 16,6 3,7 1,1 -MDOM 64,4÷ 69,9 11,3÷ 17,7 11,3÷22,3 1,3÷1,8

Pojęcie i klasyfikacja przetworów z mięsa drobiowego Przetwory z mięsa drobiowego są to wyroby, zawierające w składzie surowcowym ponad

50% mięsa drobiowego. Przetwory te dzieli się na wędliny, konserwy i wyroby garmażeryjneWędliny są to przetwory mięsne wyprodukowane z mięsa, tłuszczu i podrobów drobiowych. Zgodnie z obowiązującą nomenklaturą normalizacyjną wędliny drobiowe dzieli się na następujące grupy technologiczne: – wędzonki, czyli przetwory wyprodukowane z tuszki drobiowej, jej elementów lub mięsa

drobiowego bez kości, poddanych peklowaniu lub soleniu oraz wędzeniu lub wędzeniu i parzeniu; mogą być surowe lub parzone ( kurczak wędzony, filet piersiowy wędzony ).

– kiełbasy, czyli przetwory wyprodukowane w osłonkach, z peklowanych lub nie peklowanych surowców drobiowych oraz innych surowców mięsnych, o różnym stopniu rozdrobnienia, z dodatkiem przypraw. Mogą one być wędzone lub nie wędzone, a następnie poddane obróbce termicznej. Dzielą się na; a) drobno rozdrobnione – rozdrobnienie surowca poniżej 5 mm( np. parówki ); b) średnio rozdrobnione- rozdrobnienie surowca na cząstki o wielkości 5 ÷ 13 mm (kiełbasa podlaska drobiowa); c) grubo rozdrobnione – rozdrobnienie surowca na cząstki powyżej 13mm ( kiełbasa szynkowa drobiowa).

– wędliny podrobowe, czyli wędliny drobiowe w osłonce, wyprodukowane z rozdrobnionych peklowanych lub solonych surowców drobiowych, innych surowców mięsnych, surowców skrobiowych z dodatkiem lub bez dodatku krwi, wędzone lub nie wędzone, poddane obróbce termicznej; dzieli się je na pasztetowe, kaszanki i salcesony. Metody utrwalania mięsa i przetworów drobiowych Utrwalanie mięsa drobiowego i jego przetworów ma na celu głównie zahamowanie

rozwoju drobnoustrojów, głównie bakterii, zahamowanie zmian enzymatycznych i chemicznych oraz zachowanie cech organoleptycznych i przetwórczych

Chłodzenie stosuje się do obniżenia temperatury tuszek drobiowych bezpośrednio po uboju, tj. do temperatury nie przekraczającej +4°C.Wychładzanie jest również jednym z ostatnich etapów produkcji większości przetworów drobiowych. Temperatury chłodnicze są wymagane także w pomieszczeniach, w których przechowuje się mięso drobiowe i jego przetwory oraz w niektórych halach przetwórczych (np. rozbiór i dzielenie elementów).

Zamrażanie mięsa umożliwia dłuższe jego przechowywanie. Obniżenie temp. do -18°C znacząco zwalnia, a nawet hamuje w mięsie przebieg procesów biochemicznych i mikrobiologicznych. Zamrażać można całe tuszki drobiowe i ich elementy. Podczas zamrażania mięsa zamrożeniu ulega sok mięśniowy, czyli woda z rozpuszczonymi w niej solami mineralnymi i substancjami organicznymi. W temp -18°C wymrożeniu ulega ok. 98%


zawartej w mięsie wody. W praktyce przemysłowej zamrażanie mięsa prowadzi się najczęściej w zamrażalniach owiewowych i immersyjnych.

Obróbka cieplna jest to poddawanie mięsa drobiowego lub jego przetworów działaniu podwyższonej temperatury w określonych warunkach i czasie. Jej celem jest zniszczenie drobnoustrojów i dezaktywacja enzymów własnych mięsa drobiu, co w efekcie przedłuża trwałość produktu. Oprócz tego zostaje nadany produktowi wymagany smak, zapach i konsystencja oraz zwiększona zostaje przyswajalność produktu przez organizm człowieka. W technologii mięsa stosuje się następujące metody obróbki cieplnej: gotowanie, parzenie, pieczenie i apertyzację. Obróbkę termiczną prowadzi się w kotłach otwartych lub zamkniętych, komorach parzelniczych, patelniach, piekarnikach oraz w autoklawach.

Solenie – obniża aktywność wody, ogranicza rozwój mikroflory i działalność enzymów proteolitycznych, przedłuża trwałość, poprawia smakowitość, teksturę i wodochłonność mięsa drobiowego.

Peklowanie polega na działaniu na mięso mieszanką peklującą, w skład której wchodzą: sól kuchenna, azotan (V) sodu i potasu (saletra sodowa i potasowa), azotan (III) sodu (nitryt), substancje przyśpieszające ten proces tj. kwas askorbinowy lub jego sole. Do niektórych produktów dodaje się także cukru, polifosforanów i substancji intensyfikujących smak jak kwas askorbinowy i jego sole. Celem peklowania jest utrwalenie różowoczerwonej barwy mięsa, nadanie gotowemu produktowi charakterystycznych cech smakowo-zapachowych oraz zabezpieczenie przed rozwojem pałeczki jadu kiełbasianego.

Zachowanie różowoczerwonej barwy mięsa zachodzi dzięki reakcji tlenku azotu (NO) z barwnikami hemowymi – głównie mioglobiną, a przebiega ono zgodnie z następującym uproszczonym zapisem reakcji:

mioglobina (barwa purproczerwona) ↓+ NO nitrozomioglobina ( barwa czerwona) ↓ + obróbka cieplna nitrozylomiochromogen ( barwa różowoczerwona) Wyróżnia się następujące metody peklowania mięsa drobiowego: na sucho – przez

wymieszanie mięsa z mieszanką peklującą, najczęściej w ilości 2,0÷2,5% i pozostawienie w temperaturze 4÷60C przez 24 do 72 godzin. Metodę tę wykorzystuje się do produkcji kiełbas. Peklowanie na mokro polega na wprowadzeniu do mięsa, mieszanki peklującej w postaci solanki. Peklowanie tą metodą może być prowadzone przez zalanie mięsa solanką w basenach lub pojemnikach ze stali nierdzewnej ( np. całe tuszki drobiowe). Drugi sposób peklowania na mokro prowadzony jest przez nastrzyk, wykonywany przy użyciu specjalnych aparatów wieloigłowych. Solanka jest wprowadzana do elementów pod odpowiednim ciśnieniem a wielkość nastrzyku wynosi od 10 do 60%, zależnie od jakości mięsa, składu solanki i oczekiwanej wydajności produktu. Peklowanie przez nastrzyk stosuje się do dużych elementów mięsnych ( np. mięśnie piersiowe z indyka). Dodatkowo elementy mięsne poddaje się masowaniu w urządzeniach zwanych masownicami. Masowanie ma na celu lepsze wchłonięcie solanki i uplastycznienie mięśni.

Wędzenie przeprowadzane jest przede wszystkim w celu nadania typowego aromatu i zabarwienia głównie powierzchni produktów oraz utrwalenia przez obsuszanie i działanie zawartych w dymie substancji bakteriostatycznych i bakteriobójczych. W przetwórstwie drobiarskim stosuje się najczęściej wędzenie gorące, polegające na działaniu na produkt dymem o temperaturze 45÷700C przez czas zależny od asortymentu tj. kilka minut bądź kilka godzin. Wędzenie prowadzi się w komorach wędzarniczo-parzelniczych, w których produkty


są umieszczane na wózkach wędzarniczych. W komorach tych przeprowadza się także parzenie wędlin oraz czasami też studzenie. Dzięki temu istnieje możliwość pełnej obróbki termicznej wędlin drobiowych .Dym wędzarniczy wytwarza się w dymogeneratorach używając drewna drzew liściastych(buk, olcha dąb akacja).

Technologia produkcji wędlin drobiowych Produkcja wędzonek Mięso pochodzące z wykrawania określonych elementów tuszki drobiowej musi być

zdatne do spożycia, czyste, bez zanieczyszczeń i oznak psucia. Poddawane jest peklowaniu, najczęściej nastrzykowemu bądź zalewowemu. Następnie mięso wraz z dodaną solanką jest przekazywane do masownicy, stanowiącej cylindryczny zbiornik zaopatrzony w centralnie umieszczone mieszadło albo zainstalowane na ścianach przegrody bądź do mieszarki próżniowej. Obrót mieszadła lub bębna z przegrodami powoduje uplastycznienie surowca, ekstrakcję części białek miofibrylarnych na powierzchnię kawałków mięsa i ich aktywację oraz równomierne rozmieszczenie solanki. Dzięki temu masowanie powoduje lepsze sklejanie kawałków mięsa, sprzyja tworzeniu delikatnej konsystencji produktu oraz zwiększa jego wydajność. Efektywność masowania zależy od konstrukcji masownicy, szybkości obrotów bębna, jego kształtu, cykliczności pracy. Masownice zainstalowane są w pomieszczeniach chłodniczych o temperaturze 4 ÷60C. Czas do uplastycznienia dobierany jest w zależności od asortymentu wędzonki. Najczęściej dla elementów drobiowych wynosi on od 4 do 5 godzin. Kolejnym etapem jest formowanie i sznurowanie wędzonek drobiowych, które polega na nadaniu odpowiedniego kształtu wędzonce, typowego dla danego asortymentu produktu. Zawija się elementy mięsne w folie i umieszcza w elastycznej siatce, dobrze obciskającej mięso. Po formowaniu, wędzonki poddaje się osadzaniu, celem którego jest wyrównanie aromatu oraz osuszenie powierzchni. Proces ten trwa od 0,5÷3 godzin zależnie od asortymentu. Osadzanie przeprowadza się po zawieszeniu wędzonek na kije wędzarnicze. Następnie przeprowadza się wędzenie, które składa się z dwóch etapów, obsuszania i wędzenia właściwego. Wędzonki drobiowe wędzi się najczęściej dymem gorącym o temperaturze 45 ÷70 0C, bądź w przypadku wędzonek surowych dymem zimnym w komorach parzelniczo - wędzarniczych. Po wędzeniu przeprowadza się obróbkę termiczną produktu. Ma ono na celu zwiększenie strawności i przyswajalności białek oraz uzyskanie właściwej jakości organoleptycznej wyrobu. Parzy się wędzonki w gorącej wodzie w kotłach otwartych bądź w parze wodnej w komorach parzelniczo – wędzarniczych do momentu gdy wewnątrz produktu osiągnie się temperaturę 68 0C. Bezpośrednio po parzeniu wędzonki studzi się poprzez zraszanie ich zimną wodą tak długo aż uzyska się temperaturę wewnątrz produktu 30 0C.Kolejnym etapem jest chłodzenie w pomieszczeniach chłodniczych do temperatury 10 0C. Przed dystrybucją wędzonek przeprowadza się kontrolę jakościową wyrobu zgodnie z obowiązującymi normami. Bada się wygląd ogólny, smak, zapach, barwę, konsystencję i przeprowadza się badania laboratoryjne w celu określenia zawartości składników chemicznych oraz czystości mikrobiologicznej.

Produkcja kiełbas drobiowych Zasady produkcji kiełbas drobiowych są takie same jak w przypadku produkcji kiełbas,

w których surowcem podstawowym jest mięso zwierząt rzeźnych. Surowiec mięsny i tłuszczowy przygotowuje się w ilościach zgodnych z recepturą na dany rodzaj kiełbasy. Może być on wstępnie peklowany lub solony. Rozdrabnianie surowca odbywa się w tzw. wilku, wyposażonym w zestaw tnący składający się z noży tnących i siatek o różnej wielkości oczek. Stopień rozdrobnienia surowca zależy od przewidywanego zastosowania. Dalsze rozdrabnianie odbywa się w tzw. kutrze, którego istotną część stanowi obrotowa misa i zestaw obrotowych noży, zainstalowanych na wale. Misa obraca się z prędkością 4÷20 obr./min, a noże 500÷3000 obr./min. Podczas kutrowania mięso jest rozdrabniane i mieszane z surowcem tłuszczowym


oraz innymi składnikami np. przyprawami, dodatkami uzupełniającymi. Aby zachować odpowiednią temperaturę w czasie kutrowania, niezbędny jest dodatek zimnej wody albo lodu. Oprócz wilków i kutrów do rozdrabniania surowców stosowane są krajalnice, kostkownice, plasterkownice oraz młynki koloidalne. Te ostatnie pozwalają na dokładną homogenizację składników farszu ( np. produkcja parówek). Kolejnym etapem produkcji kiełbas drobiowych jest mieszanie, które ma na celu równomierne rozmieszczenie poszczególnych składników w całej masie farszu. Stosowane są mieszarki zwykłe lub próżniowe o działaniu okresowym. Wyposażone są one w mieszadła o różnym rozwiązaniu konstrukcyjnym. Gotowy farsz przekazywany jest do nadziewarek. Urządzenia te mogą być wyposażone w różny rodzaj napędu, działać również w warunkach próżniowych i dodatkowo posiadać przystawkę porcjującą, odkręcającą i/lub klipsującą batony kiełbasy. Do napełniania wykorzystywane są osłonki naturalne ( wołowe, wieprzowe lub baranie) bądź sztuczne. Osłonki sztuczne mogą być półprzepuszczalne dla dymu ( białkowe, wiskozowe), a więc nadające się do wędzenia. Osłonki sztuczne nieprzepuszczalne dla dymu (poliamidowe jedno- lub wielowarstwowe) mają zastosowanie przy wytwarzaniu wyrobów o przedłużonym okresie trwałości. Osłonki sztuczne mogą być barwione lub oznakowane znakami producentów. Po nadziewaniu batony kiełbas, znajdujące się na kijach wędzarniczych, zawiesza się na wózki wędzarnicze. Przed obróbką termiczną zachodzi tzw. osadzanie kiełbas, podczas którego następuje wyrównanie rozmieszczenia składników zawartych w farszu, przereagowanie barwników i osuszanie powierzchni batonów. Czas osadzania wynosi od 0,5 do 3 godzin w temperaturze otoczenia około 20 °C. Obróbkę termiczną: suszenie, wędzenie i parzenie prowadzi się podobnie, jak w produkcji wędzonek. Wędzenie polega na poddaniu kiełbas działaniu dymu wędzarniczego, którego składniki nadają wędzonemu produktowi specyficzny smak, zapach i barwę oraz go konserwują. Wędzenie prowadzi się w komorach wędzarniczo - parzelniczych o różnej wielkości i o różnej liczbie wózków wędzarniczych. Komory wyposażone są dymogeneratory cierne lub żarowe. Do wytwarzania dymu stosuje się wyłącznie drewno z drzew liściastych (dąb, buk, olcha itp.). Kiełbasy drobiowe wędzi się najczęściej dymem o temperaturze 45 ÷ 70 °C w czasie od kilkunastu minut do kilku godzin, zależnie od rodzaju wyrobu. Komory wyposażone są w mikroprocesorowy system sterowania obróbką termiczną, dzięki czemu możliwa jest nowoczesna technologia wędzenia. Kolejny etap, jakim jest parzenie, może być prowadzony w kotłach otwartych lub w komorach parzelniczo – wędzarniczych. Kiełbasy parzy się do momentu uzyskania temperatury wewnątrz batonu 68 °C. Głównym celem parzenia jest zwiększenie przyswajalności oraz uzyskanie wymaganych dla kiełbas cech organoleptycznych. Po obróbce termicznej produkt poddaje się studzeniu i chłodzeniu. W pierwszej fazie kiełbasy zrasza się zimną wodą aż do uzyskania wewnątrz batonu temp. 30 °C. Następnie umieszcza się je w pomieszczeniu klimatyzowanym do wychłodzenia do temp. poniżej 10 °C.

Produkcja wędlin podrobowych drobiowych Charakterystyczne dla wędlin podrobowych jest stosowanie surowców niemięsnych np.

kaszy. Etapy produkcji wędlin podrobowych są analogiczne jak dla kiełbas. Cechą charakterystyczną w produkcji wędlin podrobowych jest to, że większość surowców mięsnych, tłuszczowych i podrobów jest poddawana wstępnej obróbce termicznej, jaką jest parzenie bądź gotowanie. Doznają zatem dwukrotnej obróbki termicznej – drugą jest parzenie wędliny podrobowej w osłonce.

Technologia produkcji konserw drobiowych Konserwy drobiowe dzielą się na : pasteryzowane- po zamknięciu w hermetycznym

opakowaniu poddane obróbce termicznej poniżej 1000C ( np. szynka drobiowa) i sterylizowane – po zamknięciu w hermetycznym opakowaniu poddane obróbce termicznej powyżej 1000C, najczęściej z dodatkiem zalew, rosołów lub sosów( np. mielonki, pasztety).


Produkcję konserw rozpoczyna się od doboru surowca , który może być peklowany lub niepeklowany. Następnie surowiec poddaje się rozdrabnianiu wstępnemu w zależności od receptury. Dla konserw gdzie farsz jest drobno rozdrobniony, dalsze rozdrabnianie odbywa się w kutrze. Mieszanie przeprowadza się w przypadku łączenia przypraw i innych dodatków z farszem konserwy. Umyte opakowania napełnia się treścią a następnie zamyka – odbywa się to przy wykorzystaniu odpowiednich maszyn napełniających, dozujących i zamykających. Puszki blaszane zamyka się na tzw. podwójną zakładkę, która wykonywana jest przez rolki podwijające i zawijające zamykarki. Napełnione puszki poddaje się procesowi obróbki cieplnej, gdzie w przypadku konserw pasteryzowanych temperatura nie przekracza 100 0C. Pasteryzację konserw prowadzi się w autoklawach lub kotłach otwartych. Autoklawy są urządzeniami pracującymi pod zwiększonym ciśnieniem, stąd konieczność zachowania szczególnych warunków bezpieczeństwa i higieny pracy przy ich obsłudze. W przypadku konserw drobiowych sterylizowanych często występuje przygotowanie zalewy, rosołu lub sosu. Po napełnieniu konserwy farszem wprowadzamy zgodnie z recepturą, przygotowane wcześniej zalewy bądź sosy i dopiero zamykamy opakowanie. Proces ten prowadzony jest często w połączeniu z odpowietrzaniem konserwy. Bardzo ważny jest moment zamykania opakowań, bowiem szczelność ich jest warunkiem koniecznym do uzyskania trwałych konserw. Następnie zamknięte konserwy poddajemy sterylizacji. Proces ten prowadzi się w różnego typu autoklawach ciśnieniowych, ogrzewanych parą np: leżące, stojące, zwykłe, przeciwciśnieniowe, rotoklawy. Temperatura sterylizacji powinna wynosić powyżej 100°C Czas trwania tego etapu zależy głównie od wymiarów puszek i charakteru treści konserwy. Wyróżnia się przy tym czas podnoszenia temperatury, czas utrzymania temperatury sterylizacji i czas schładzania. Temperatura końcowa powinna wynosić ok. 30°C. To pozwoli na samoosuszanie powierzchni puszek, a tym samym zapobiegnie korozji opakowań. Ważne jest stopniowe obniżanie ciśnienia tak, aby zapobiec odkształcaniu puszek. Efekt taki uzyskuje się przy zastosowaniu autoklawów przeciwciśnieniowych.

Technologia produkcji wyrobów garmażeryjnych Wśród wyrobów garmażeryjnych z mięsa drobiowego można wyróżnić produkty do

podgrzewania i produkty gotowe do bezpośredniego spożycia. Produkty przygotowane do podgrzewania wymagają przed spożyciem jedynie ogrzewania w wodzie, piekarniku lub kuchence mikrofalowej. W grupie tych produktów są konserwy mięsne utrwalone metodą pasteryzacji lub sterylizacji np. kurczak w rosole czy porcjowany kurczak w rosole. Mogą być także konserwy podrobowe typu flaczki drobiowe, gulasz z serc i żołądków drobiowych, wątróbki drobiowe w tłuszczu. Pewnym urozmaiceniem na rynku są konserwy mięsno- roślinne. Produkuje się je z mięsa drobiowego bądź z podrobów z dodatkiem surowców roślinnych takich jak: kasza, ryż, makaron, grzyby, warzywa. W grupie tych wyrobów można wymienić: risotto z kury lub indyka, gęś z kapustą i grzybami, kurczak w sosie pomidorowym z dodatkiem grzybów i cebuli. Innym przykładem konserw drobiowych są zupy, do produkcji których przeznacza się głównie tuszki drobiowe niższych klas jakościowych. Spośród wielu asortymentów gotowych dań mięsnych wymienić należy: chickburgery, pieczenie i rolady smażone, pieczone lub gotowane, krokiety parzone lub pieczone, wyroby panierowane. Szczególnym powodzeniem ze względu na zachowanie naturalnej smakowitości mięsa cieszą się wyroby z mięsa drobiowego panierowane oferowane w formie chłodzonej lub mrożonej. Proces produkcji tych wyrobów można przedstawić w następujących etapach: – Pozyskiwanie mięsa poprzez oddzielenie od kości lub poprzez rozdrobnienia mięsa za

pomocą wilków, kutrów. – Formowanie w maszynach formujących, które nadają produktowi dowolny kształt

i żądaną wielkość masy.


– Panierowanie, które zapewnia dużą soczystość, chrupkość, barwę, chroni przed utlenianiem i zakażeniem mikrobiologicznym, ogranicza wchłanianie tłuszczu, zwiększa wydajność. Najczęściej proces panierowania przeprowadzany jest trzykrotnie: w panierze mokrym, w panierze suchym i przed obróbką cieplną jeszcze raz przechodzi przez maszynę mokrego panierowania nanoszącego na produkt specjalny film zapobiegający przypalaniu się panieru suchego oraz minimalizuje ubytek soku mięsnego. Panier suchy składa się z mąki, ziół i przypraw.

– Obróbka cieplna tj. wstępne smażenie, parzenie lub grilowanie, następnie chłodzenie i mrożenie. Procesy te zapewniają większą różnorodność produktów, podwyższają wydajność, bezpieczeństwo produkcji i trwałość oraz skracają czas przygotowania do spożycia. Wstępne smażenie zapewnia szczelne zamknięcie powierzchni produktu i chroni w ten sposób produkt przed przypaleniem, ogranicza wchłanianie tłuszczu i wyciekaniu soku mięsnego. Po wstępnym obsmażeniu produkt poddawany jest procesowi parzenia, podczas którego ważny jest równomierny wzrost temperatury wewnątrz i na powierzchni produktu. Następnie produkt jest schładzany i zamrażany( najczęściej w tunelu zamrażalniczym).

– Pakowanie produktów schłodzonych bądź zamrożonych zapewnia wydłużenie trwałości przechowalniczej gotowego wyrobu. W zależności od wymagań produktu można wykorzystać także pakowanie próżniowe lub pakowanie w atmosferze zmodyfikowanej, gdzie tlen obecny w opakowaniu zastępuje się mieszaniną czystych gazów obojętnych najczęściej dwutlenku węgla i azotu. Wśród produktów garmażeryjnych wyróżnić można część konserw; filety drobiowe

w galarecie, pasztety, pasty I kremy drobiowe, paprykarz I żołądki drobiowe. Do typowych produktów gotowych do spożycia zalicza się np: rozdrobnione mięso drobiowe w galarecie, pieczeń drobiowa z dodatkami , rolada z indyka, indyk lub kurczak faszerowany. 4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania ,sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Które elementy mięsa drobiowego wykorzystuje się w produkcji przetworów drobiowych? 2. Jak klasyfikuje się wędliny drobiowe? 3. Jak definiuje się wędzonki, kiełbasy i wędliny podrobowej drobiowej? 4. Jakie są metody do utrwalania mięsa drobiowego i jego przetworów? 5. Jaki jest cel peklowania i masowania mięsa drobiowego? 6. Które maszyny i urządzenia dobierasz do produkcji wędlin drobiowych? 7. Jakie operacje jednostkowe występują w produkcji wędzonek drobiowych? 8. Jakie operacje jednostkowe występują w produkcji kiełbas drobiowych? 9. Jakie operacje jednostkowe występują w produkcji wędlin podrobowych drobiowych. 10. Jakie operacje jednostkowe występują w produkcji konserw drobiowych? 11. Jakie systemy jakości stosowane są w zakładach przetwórstwa mięsa?


4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1 Zaplanuj produkcję fileta wędzonego z piersi indyka, dobierz wyposażenie techniczne

uwzględniając system jakości HACCP oraz wymagania bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony środowiska i ochrony przeciwpożarowej.

Sposób wykonania ćwiczenia: Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) przeanalizować receptury dotyczące produkcji fileta wędzonego, 2) wypisać surowce podstawowe, pomocnicze i materiały pomocnicze do produkcji fileta

wędzonego, 3) narysować i opisać schemat technologiczny produkcji fileta wędzonego, 4) dobrać urządzenia i maszyny do poszczególnych etapów produkcji fileta wędzonego, 5) zaznaczyć na schemacie technologicznym produkcji fileta wędzonego krytyczne punkty

kontrolne, oznaczając je CCP, 6) wymienić wymagania bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony środowiska i ochrony

przeciwpożarowej, jakie należy zagwarantować w pomieszczeniach produkcji wędzonek drobiowych.

7) zaprezentować wykonane ćwiczenie. 8) dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia.


− materiały i przybory do pisania, − receptura produkcji fileta wędzonego, − film dydaktyczny przedstawiający proces produkcji fileta wędzonego, − zasady systemu HACCP w produkcji wędlin drobiowych, − rozporządzenia, normy dotyczące produkcji wędlin drobiowych, − literatura pkt 6. Ćwiczenie 2

Wykonaj schemat blokowy produkcji parówek drobiowych. Dobierz wyposażenie techniczne uwzględniając system jakości HACCP oraz wymagania bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony środowiska i ochrony przeciwpożarowej.


1) przeanalizować receptury dotyczące produkcji parówek drobiowych, 2) wypisać surowce podstawowe, dodatki i materiały pomocnicze potrzebne przy produkcji

parówek drobiowych, 3) wypisać etapy produkcji parówek drobiowych, 4) narysować schemat blokowy produkcji parówek drobiowych, 5) dobrać urządzenia i maszyny do poszczególnych etapów produkcji parówek drobiowych, 6) zaznaczyć na schemacie blokowym produkcji parówek drobiowych krytyczne punkty

kontrolne, oznaczając je CCP,


7) wymienić wymagania bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony środowiska i ochrony przeciwpożarowej, jakie należy zagwarantować w pomieszczeniach produkcji wędlin drobiowych,

8) zaprezentować wykonane ćwiczenie, 9) dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia.


− materiały i przybory do pisania, − receptura na produkcję parówek drobiowych, − film dydaktyczny przedstawiający proces produkcji parówek drobiowych, − zasady systemu HACCP w produkcji wędlin drobiowych, − rozporządzenia, normy dotyczące produkcji wędlin drobiowych, − literatura pkt 6. Ćwiczenie 3

Opracuj projekt realizacji prac związanych z produkcją 2 ton pasztetowej drobiowej. Uwzględnij system jakości HACCP oraz wymagania bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony środowiska i ochrony przeciwpożarowej.


1) przeanalizować receptury dotyczące produkcji pasztetowej drobiowej, 2) sporządzić wykaz ilościowy surowców podstawowych, dodatków i materiałów

pomocniczych potrzebnych do produkcji 2 ton pasztetowej drobiowej, 3) sporządzić schemat blokowy produkcji pasztetowej drobiowej, 4) sporządzić wykaz urządzeń i maszyn niezbędnych do produkcji pasztetowej drobiowej, 5) zaznaczyć na schemacie blokowym produkcji pasztetowej drobiowej krytyczne punkty

kontrolne, oznaczając je CCP, 6) wymienić wymagania bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony środowiska i ochrony

przeciwpożarowej, jakie należy zagwarantować w pomieszczeniach produkcji wędlin drobiowych,



− materiały i przybory do pisania, − receptura na produkcję pasztetowej drobiowej, − film dydaktyczny przedstawiający proces produkcji pasztetowej drobiowej, − zasady systemu HACCP w produkcji wędlin drobiowych, − rozporządzenia, normy dotyczące produkcji wędlin drobiowych, − literatura pkt 6.


Ćwiczenie 4 Wykonaj schemat blokowy i dobierz wyposażenie techniczne do procesu produkcji

konserwy drobiowej pasteryzowanej uwzględniając procedury zapewnienia jakości dla oddziału konserwiarni.


1) przeanalizować receptury dotyczące konserwy drobiowej pasteryzowanej, 2) wypisać surowce podstawowe, dodatki i materiały pomocnicze potrzebne przy produkcji

konserwy drobiowej pasteryzowanej, 3) wypisać etapy produkcji konserwy drobiowej pasteryzowanej, 4) narysować schemat blokowy produkcji konserwy drobiowej pasteryzowanej, 5) dobrać urządzenia i maszyny do poszczególnych etapów produkcji konserwy drobiowej

pasteryzowanej, 6) wskazać wymagania zawarte w procedurach zapewnienia jakości dla oddziału produkcji

konserw, 7) zaprezentować wykonane ćwiczenie, 8) dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy: − materiały i przybory do pisania, − receptura na produkcję konserwy drobiowej pasteryzowanej, − wykaz opakowań konserw pasteryzowanych, − film dydaktyczny przedstawiający proces produkcji konserwy drobiowej pasteryzowanej, − zasady systemu HACCP, GMP, GHP w produkcji konserw drobiowych, − rozporządzenia, normy dotyczące produkcji konserw, − literatura pkt 6. Ćwiczenie 5

Opracuj projekt realizacji prac związanych z produkcją 500 kg konserwy drobiowej sterylizowanej. Uwzględnij system jakości HACCP oraz wymagania bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony środowiska i ochrony przeciwpożarowej.


1) przeanalizować receptury dotyczące konserwy drobiowej sterylizowanej, 2) sporządzić wykaz ilościowy surowców podstawowych i dodatków potrzebnych do

produkcji 500 kg konserwy drobiowej sterylizowanej, 3) dobrać i określić ilość opakowań do wyprodukowanej konserwy, 4) sporządzić schemat blokowy produkcji konserwy drobiowej sterylizowanej, 5) sporządzić wykaz urządzeń i maszyn niezbędnych do produkcji konserwy drobiowej

sterylizowanej, 6) zaznaczyć na schemacie blokowym produkcji krytyczne punkty kontrolne, oznaczając je

CCP, 7) wymienić wymagania bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony środowiska i ochrony

przeciwpożarowej, jakie należy zagwarantować w pomieszczeniach produkcji konserwy drobiowej sterylizowanej,



Wyposażenie stanowiska pracy: − materiały i przybory do pisania, − receptura na produkcę konserwy drobiowej sterylizowanej, − wykaz opakowań konserw sterylizowanych, − film dydaktyczny przedstawiający proces produkcji konserwy drobiowej sterylizowanej, − zasady systemu HACCP w produkcji konserw drobiowych, − rozporządzenia, normy dotyczące produkcji konserw drobiowych, − literatura pkt 6. 4.2.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz:

Tak

Nie 1) wymienić grupy technologiczne wędlin drobiowych 2) objaśnić wpływ różnych metod utrwalania na zmiany zachodzące

w mięsie drobiowym ?

3) dobrać urządzenia do określonych operacji i procesów produkcji wędlin drobiowych ?

4) zestawić kolejno czynności technologiczne produkcji wędzonek drobiowych ?

5) zestawić kolejno czynności technologiczne produkcji kiełbas drobiowych ?

6) zestawić kolejno czynności technologiczne produkcji wędlin podrobowych drobiowych ?

7) dokonać analizy zagrożeń mikrobiologicznych, chemicznych i fizycznych przy produkcji wędlin drobiowych ?

8) wyznaczyć krytyczne punkty kontroli przy produkcji 9) wędlin drobiowych ?


4.3. Jaja i przetwory jajczarskie 4.3.1. Materiał nauczania

Budowa morfologiczna i skład chemiczny jaj Jaja są to produkty spożywcze o wielu walorach smakowych, posiadają dużą wartość

odżywczą, która wynika z urozmaiconego składu chemicznego. Poza zastosowaniem w gospodarstwie domowym są podstawowym surowcem w przemyśle piekarskim, cukierniczym i garmażeryjnym. Do celów konsumpcyjnych są używane przede wszystkim świeże i odpowiednio przechowywane jaja kurze. Jaja innych gatunków drobiu, jak indyków, gęsi czy kaczek są do rzadko przeznaczane do konsumpcji ze względu na ich małą nieśność. Przeznacza się je głównie do wylęgu. W racjonalnie prowadzonych fermach odbywa się masowa hodowla kur ras nieśnych, które przy właściwym żywieniu i pielęgnacji mogą dostarczać średnio 220 ÷260 jaj rocznie. Kury w takich fermach niosą jaja na ogół przez około dwa lata. Powinny charakteryzować się następującymi cechami: niskim zużyciem paszy z przeznaczeniem jej na produkcję jaj a nie na przyrost mięśni, szybkim stopniem dojrzałości, wysoką liczbą nieśności jaj.

Jaja kurze maja kształt owalny, zwężony jednym końcem. Wielkość ich zależy od wieku ptaków, ich rasy i warunków hodowli. Przeciętna masa jaj kurzych wynosi około 60g. Jajo składa się z następujących części: – żółtka- 31,9% udziału całego jaja, – białka- 55,8% udziału całego jaja, – skorupy –12,3% udziału całego jaja.

Najbardziej wartościową częścią jaja jest żółtko, o kształcie kulistym dzięki otaczającej go błonie witelinowej, zawieszone jest w centralnej pozycji przez przyczepy białkowe zwane chalazami. Żółtko ma jędrna konsystencję, w miarę starzenia się staje się ona bardziej rzadka. Na powierzchni żółtka jest widoczna tarczka zarodkowa. Białko jaja składa się z czterech warstw. Do żółtka przylega ciągliwe białko przyżółtkowe, następna warstwa to białko rzadkie wewnętrzne, trzecia- największa to białko gęste o barwie seledynowej i czwarta zewnętrzna- białko rzadkie. Skorupa stanowi ochronę zewnętrzną jaja. Zbudowana jest z fosforanów wapnia i magnezu oraz substancji organicznych. Schemat budowy jaja przedstawia rysunek 3

Rys.3. Budowa jaja kurzego [ 1 , s .207 ] 1-skorupa, 2-błona podskorupowa i obiałkowa, 3- komora powietrzna, 4-żółtko, 5- tarczka zarodkowa, 6-

chalazy, 7- białko zewnętrzne rzadkie, 8- białko wewnętrzne gęste,9- białko wewnętrzne rzadkie, 10- białko

przyżółtkowe.


Jaja zawierają wszystkie niezbędne składniki odżywcze, które znajdują się w żółtku i białku. Białko jest pełnowartościowe, zawiera wszystkie aminokwasy niezbędne dla człowieka. Ma nieco większą wartość odżywczą i biologiczną niż białka mięsa , ryb czy mleka. Są bardzo dobrze przyswajalne przez organizm człowieka. Najwięcej białka występuje w żółtku- około 50% i białku- około 44%. W żółtku są prawie wszystkie tłuszcze zawarte w jaju. Sole mineralne znajdują się głównie w skorupie. W treści jaja jest potas, chlor, sód, wapń a w żółtku fosfor, żelazo i magnez. W jaju jest bardzo mała ilość węglowodanów i wynosi około 1%.Ponad to jaja są dobrym źródłem witamin A,D, E i z grupy B. Jajo kurze jest pokarmem łatwo strawnym, ma wysoka wartość energetyczną. Wysoka wartość odżywcza wynika z zawartości pełnowartościowych białek, lekkostrawnego tłuszczu i obecności witamin oraz soli mineralnych. Tabela 4. Skład chemiczny białka i żółtka jaja kurzego [ 3, s. 163 ]

Białko Żółtko Składnik Zawartość(%) Składnik Zawartość(%) Woda 87,8 Woda 49,4 Białko 10,8 Tłuszcz 31,9 Sacharydy 0,8 Białko 16,3 Sole mineralne 0,6 Sacharydy 0,7 Sole mineralne 1,7

Przygotowanie jaj do sprzedaży Jaja świeże są to jaja nie poddane żadnej konserwacji, składowane nie dłużej niż 30 dni,

w temperaturze 0÷50C, przy wilgotności 80%. Jaja chłodnicze są to jaja przechowywane ponad 30 dni w temperaturze –1 C i wilgotności 78÷ 87%.Ze względu na duże zróżnicowanie jakościowe jaj przeprowadza się ich selekcję, przed przekazaniem do sprzedaży poddaje się jaja następującym operacjom; segregacji wstępnej, prześwietlaniu, sortowaniu i pakowaniu. Segregacja polega na usunięciu jaj drobnych, potłuczonych, brudnych. Prześwietlanie prowadzi się w celu oceny jakościowej treści oraz oceny stanu skorupy. Bada się wielkość komory powietrznej, widoczność żółtka i jego położenie. Po prześwietlaniu przeprowadza się sortowanie, w którym dzieli się jaja na klasy wagowe. Następnie znakuje się jaja tuszem trwałym, nieszkodliwym dla zdrowia informując klienta o rodzaju, jakości i masie jaja. W zależności od wielkości są różne klasy jakościowe jaj a w zależności od wagi rodzaje. Jaja pakuje się według rodzajów i klas z podziałem na asortymenty według zasady- komorą powietrzną do góry. Pakowanie jaj jest bardzo ważną czynnością podczas przygotowania ich do sprzedaży, ze względu na małą odporność mechaniczną jaj. Stosuje się opakowania bezpośrednie detaliczne- wytłaczanki i transportowe, czyli zbiorcze jak skrzynie drewniane, pudła tekturowe lub z tworzywa sztucznego. Opakowania powinny być czyste, nie uszkodzone, suche, bez obcych zapachów. Pudła tekturowe okleja się taśmą, opakowania bezpośrednie powinny szczelnie wypełniać opakowania transportowe.

Ocena jakościowa jaj Przy ocenie jaj bierze się pod uwagę głównie cechy zewnętrzne tj. wielkość, kształt,

wygląd skorupy, czystość, całość skorupy, zapach. Eliminuje się jaja brudne, stłuczki, wylewki, jaja o obcym zapachu. Podczas oceny jakościowej ocenia się treść jaja tak jak w przypadku przygotowania do sprzedaży, przez prześwietlenie w owoskopie. Żółtko jaja świeżego powinno mieć położenie centralne, nie wychylać się przy ruchu, natomiast jaja stare maja żółtka ruchome, powiększone, wyraźnie zarysowane. Białko w jajach świeżych jest przejrzyste, gęste a w nieświeżych może być mętne, wodniste. Dalsza ocena odbywa się po


rozbiciu skorupy i wybiciu jaja. Świeże jajo ma zwartą konsystencję a nieświeże rozlewa się po powierzchni i ma zmieniony zapach.

Konserwowanie jaj w skorupkach Konserwowanie jaj ma na celu przedłużenie okresu ich trwałości, zwolnienie procesów

starzenia się jaj i zahamowanie rozwoju mikroflory bakteryjnej. Najczęściej konserwuje się przez przechowywanie jaj w pomieszczeniach chłodniczych o temperaturze –10C i dość wysokiej wilgotności tj. 82÷87 %. Należy kontrolować temperaturę, ponieważ nie może powodować zamarzania treści jaj i pękania skorupek, wahania jej mogą oscylować w granicach± 0,50C. Wilgotność także musi być kontrolowana, ponieważ przy wyższej wilgotności na powierzchni jaj mogą rozwijać się pleśnie. Okres przydatności jaj chłodniczych wynosi od 4 do 6 miesięcy. Cechami charakterystycznymi jaj chłodniczych są: niejednolite zabarwienie skorupy, powiększona komora powietrzna, mało zwarte białko i powiększone , przyciemnione żółtko oraz pogorszony smak i zapach. Jaja chłodnicze wykorzystywane są przede wszystkim do celów przetwórczych. Inne metody konserwowania jaj to powlekanie skorupy różnymi środkami uszczelniającymi. Do tej metody zaliczamy olejowanie, które polega na krótkotrwałym zanurzaniu jaj w zbiorniku z olejem parafinowym lub jego rozpylenie bezpośrednio na jaja ułożone w wytłaczankach.

Technologia przetworów jajczarskich Do przetworów z jaj zalicza się :

– mrożoną masę jajową lub mrożone oddzielnie żółtka i białka, – proszek z masy jajowej, żółtek, białek i albuminę krystaliczną, – przetwory konserwowane chemicznie. Najbardziej popularne są mrożone i suszone przetwory z jaj.

Technologiczny proces wytwarzania przetworów mrożonych obejmuje następujące etapy: przygotowanie surowca, wybijanie jaj i ewentualne rozdzielanie żółtek i białek, filtrowanie, mieszanie, pasteryzację, pakowanie i zamrażanie.

Na przetwory mrożone przeznacza się jaja świeże o intensywnie wybarwionym żółtku. Najpierw jaja myje się w wodzie z detergentem o temperaturze 450C, dezynfekuje, płucze ciepłą wodą i osusza skorupki. Następnie wybija się je i ewentualnie oddziela się żółtka od białka. W tym celu stosuje się automat do chwytania jaj, przecinania skorupek i wylewania treści jaj. W przypadku produkcji masy żółtkowej bądź białkowej oddziela się je od siebie i kieruje do osobnych zbiorników. Kolejnym etapem jest filtrowanie gdzie oddziela się kawałki skorupek, błony witelinowe żółtek, błony okołobiałkowe i część chalaz. Po filtracji w przypadku produkcji masy jajowej bądź żółtkowej miesza się masy z cukrem lub solą kuchenną aby zapobiec niekorzystnemu zjawisku żelatynizacji żółtka. Następnie tak przygotowaną masę poddaje się pasteryzacji w aparacie płytowym przy ciągłym przepływie surowca. Parametry pasteryzacji dobiera się w zależności od rodzaju produkowanej masy mrożonej i są następujące; – dla masy jajecznej temperatura około 660 C czas 2 minuty, – dla masy żółtkowej temperatura około 660 C czas 3 minuty, – dla masy białkowej temperatura około 57 580 C czas 1,5 minuty.

Po pasteryzacji następuje natychmiastowe wychłodzenie masy jajowe i białka do temperatury 70C a żółtek do 12÷15 0C. Wychłodzone masy przekazuje się do zbiorników i pakuje w opakowania jednostkowe a następnie zamraża w tunelu zamrażalniczym w strumieniu zimnego powietrza o temperaturze od –220C do –350Cprzez kilka do kilkunastu godzin. Mrożoną masę jajową , żółtka i białka można przechowywać przez 6 miesięcy w temperaturze od –14 0C do –18 0C, bądź przez 12 miesięcy w temperaturze poniżej –18 0C.

Przetwory suszone produkuje się z masy jajowej lub z samych żółtek i białek. Wyroby te różnią się składem chemicznym i zastosowaniem. Do momentu pasteryzacji proces


technologiczny przebiega podobnie jak przy produkcji mrożonych przetworów jajczarskich. Masę jajową , żółtka i białka przed suszeniem poddaje się odcukrzaniu tj. usunięciu węglowodanów, które przy minimalnej zawartości obniżają jakość proszku. Proces ten prowadzi się przy użyciu preparatów enzymatycznych. Suszenie treści jaj przeprowadza się w suszarkach rozpyłowych, komorowych bądź przez liofilizację. Suszenie rozpyłowe polega na rozpyleniu masy pod ciśnieniem i działaniu na nią w przeciwprądzie rozgrzanym powietrzem. Parametry procesu suszenia dobiera się w zależności od produkowanego asortymentu. Suszenie liofilizacyjne polega na zamrożeniu materiału i usunięciu z niego wody w wyniku sublimacji w wysokiej próżni. Otrzymany tym sposobem proszek charakteryzuje się bardzo dobrą zdolnością do rehydratacji i lepszą jakością organoleptyczną. Suszone przetwory jajeczne charakteryzują się następującymi cechami: – proszek z całych jaj ma barwę żółtą i zwiera 4÷5 % wody, – proszek z żółtek ma barwę pomarańczową i zwiera 3,5 % wody, – proszek z białek ma barwę białą i zwiera 7÷8 % wody.

Suszone przetwory jajeczne pakuje się w pudła tekturowe, puszki blaszane, worki lub torby z tworzyw sztucznych. Schemat suszarki rozpyłowej przedstawia rysunek 5.

Rys.5 Suszarka rozpyłowa [ 3 s.34] Z białek produkuje się albuminę krystaliczną. W tym celu białko rozlewa się na tacach

aluminiowych lub z tworzywa, cienką warstwą i suszy w temperaturze 45÷470C przez 6 ÷12 godzin. Albumina jest w postaci drobnych kryształków lub płatków.

Przetwory z jaj nie są dostępne na rynku detalicznym, natomiast są cennym surowcem wykorzystywanym w przemyśle piekarskim, ciastkarskim, cukierniczym, koncentratów spożywczych, w przetwórstwie garmażeryjnym do produkcji min. majonezu. 4.3.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania ,sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Jakie są zasadnicze części jaja kurzego? 2. Które składniki chemiczne jaja kurzego decydują o jego wartości odżywczej?


3. W jaki sposób przeprowadza się ocenę jakościową jaj kurzych? 4. Na czym polega konserwowanie jaj w skorupkach? 5. Jakie są maszyny i urządzenia do produkcji mrożonej masy jajecznej. 6. Jakie znasz operacje jednostkowe produkcji mrożonej masy jajecznej. 7. Jakie są stosowane maszyny i urządzenia do produkcji suszonej masy jajecznej. 8. Jakie są operacje jednostkowe produkcji suszonej masy jajecznej. 9. Które czynniki mają wpływ na jakość jaj i przetworów jajczarskich? 4.3.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1

Na podstawie analizy składu chemicznego białka i żółtka jaja kurzego dokonaj porównania ich wartości odżywczej i energetycznej.


1) przeanalizować normy dotyczące składu chemicznego jaj kurzych, 2) wypisać skład chemiczny białka jaja kurzego, 3) wypisać skład chemiczny żółtka jaja kurzego, 4) porównać zawartości składników odżywczych białka i żółtka jaja kurzego oraz wyciągnąć

stosowne wnioski, 5) obliczyć wartość energetyczną białka i żółtka jaja kurzego oraz wyciągnąć stosowne

wnioski, 6) zaprezentować wykonane ćwiczenie.

Wyposażenie stanowiska pracy: − kalkulator, − tabele składu i wartości odżywczych jaj kurzych, − tabela z równoważnikami energetycznymi białek, węglowodanów i tłuszczów, − literatura pkt 6. Ćwiczenie 2

Dokonaj oceny świeżości jaj na podstawie oceny organoleptycznej. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) przeczytać instrukcją dotyczącą badania świeżości jaj kurzych, 2) zastosować się do poleceń zawartych w instrukcji, 3) zgromadzić na stanowisku pracy sprzęt do przeprowadzenia oceny organoleptycznej jaja, 4) prześwietlić jajo w owoskopie, 5) wyczuć ruchy żółtka podczas wstrząsania jajem, 6) zbadać wygląd białka, położenie żółtka, konsystencję i zapach jaja po rozbiciu skorupki, 7) porównać wyniki przeprowadzonej oceny z wymaganiami normy jakościowej, 8) wyciągnąć wnioski co do jakości badanego jaja, 9) zaprezentować wykonane ćwiczenie, 10) dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia.


Wyposażenie stanowiska pracy: − instrukcja do wykonania oceny organoleptycznej jaja kurzego, − norma jakościowa dla jaj kurzych, − surowiec: jajo kurze, − sprzęt: nóż, talerzyk, owoskop, − literatura pkt 6. Ćwiczenie 3

Wykonaj schemat blokowy i dobierz wyposażenie techniczne do procesu produkcji mrożonej masy jajowej uwzględniając procedury zapewnienia jakości obowiązujące w zakładzie przetwórczym jaj.


1) przeanalizować receptury dotyczące produkcji mrożonej masy jajowej, 2) wypisać surowce, dodatki i materiały pomocnicze potrzebne przy produkcji mrożonej

masy jajowej, 3) wypisać etapy produkcji mrożonej masy jajowej, 4) narysować schemat blokowy produkcji mrożonej masy jajowej, 5) dobrać urządzenia i maszyny do poszczególnych etapów produkcji mrożonej masy

jajowej, 6) wskazać wymagania zawarte w procedurach zapewnienia jakości dla oddziału produkcji

mrożonej masy jajowej, 7) zaprezentować wykonane ćwiczenie, 8) dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy: − receptura na produkcję mrożonej masy jajowej, − film dydaktyczny przedstawiający proces produkcji mrożonej masy jajowej, − zasady systemu HACCP, GMP i GHP w produkcji przetworów jajczarskich, − rozporządzenia, normy dotyczące produkcji przetworów jajczarskich, − literatura pkt 6. Ćwiczenie 4

Opracuj projekt realizacji prac związanych z produkcją 3 ton suszonej masy jajowej. Uwzględnij system jakości HACCP oraz wymagania bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony środowiska i ochrony przeciwpożarowej.


1) przeanalizować receptury produkcji jaj w proszku, 2) sporządzić wykaz ilościowy surowców, dodatków i materiałów pomocniczych

potrzebnych do produkcji 3 ton suszonej masy jajowej, 3) dobrać i określić ilość opakowań niezbędnych do produkcji 3 ton suszonej masy jajowej, 4) sporządzić schemat blokowy produkcji suszonej masy jajowej, 5) sporządzić wykaz urządzeń i maszyn niezbędnych do produkcji suszonej masy jajowej,


6) zaznaczyć na schemacie blokowym krytyczne punkty kontrolne, oznaczając je CCP, 7) wymienić wymagania bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony środowiska i ochrony

przeciwpożarowej, jakie należy zagwarantować w pomieszczeniach produkcji przetworów jajczarskich.


Wyposażenie stanowiska pracy: − receptura na produkcję suszonej masy jajowej, − film dydaktyczny przedstawiający proces produkcji suszonej masy jajowej, − zasady systemu HACCP w produkcji przetworów jajczarskich, − rozporządzenia, normy dotyczące produkcji przetworów jajczarskich, − literatura pkt 6. 4.3.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz:

Tak

Nie 1) wymienić zasadsnicze jaja kurzego ? 2) wymienić składniki odżywcze i energetyczne jaja ? 3) dobrać urządzenia do określonych operacji i procesów przy

produkcji mrożonej masy jajowej ?

4) zestawić kolejno czynności technologiczne produkcji mrożonej masy jajowej ?

5) dobrać urządzenia do określonych operacji i procesów przy produkcji suszonej masy jajowej ?

6) zestawić kolejno czynności technologiczne produkcji suszonej masy jajowej ?

7) dokonać analizy zagrożeń mikrobiologicznych, chemicznych i fizycznych przy produkcji przetworów jajczarskich ?

8) wyznaczyć krytyczne punkty kontroli przy produkcji przetworów jajczarskich ?


5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ INSTRUKCJA DLA UCZNIA 1. Przeczytaj uważnie instrukcję. 2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi. 3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych. 4. Test zawiera 20 zadańdotyczących przetwarzania drobiu i jaj. Wszystkie pytania są wielo-

krotnego wyboru i tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa. 5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi:

– w pytaniach wielokrotnego wyboru zaznacz prawidłową odpowiedź X (w przypadku pomyłki należy błędną odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową),

6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania. 7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie

na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas. 8. Na rozwiązanie testu masz 35 min.

Powodzenia!


ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH 1. Do drobiu grzebiącego należą:

a) kury i indyki. b) kaczki i kurczęta. c) gęsi i kurczęta. d) kaczki i indyki.

2. Urządzeniem stosowanym do pasteryzacji jaj jest:

a) pasteryzator tunelowy. b) aparat płytowy . c) wyparka próżniowa. d) autoklaw przeciwciśnieniowy.

3. Do oszałamiania drobiu zastosujesz prąd elektryczny o napięciu:

a) 80 - 130V w czasie 50 sekund. b) 220 V w czasie 3-6sekund. c) 380 V w czasie 3-6 sekund. d) 80 - 130V w czasie 3-6 sekund.

4. Wartość energetyczna 200g kurczaka o zawartości 22 % białka, 4% tłuszczu i 72% wody wynosi: a) 134 kcal. b) 164 kcal. c) 208 kcal. d) 268 kcal.

5. W białku jaja kurzego nie występują:

a) sacharydy. b) białka. c) tłuszcze. d) sole mineralne.

6. Tzw. brudny odcinek przy uboju tuszek drobiowych kończy się na:

a) patroszeniu. b) wykrwawianiu. c) skubaniu. d) obcięciu łap.

7. Proces pasteryzacji jaj w technologii przetworów jajczarskich ma na celu:

a) zniszczenie drobnoustrojów. b) zdenaturowanie białek. c) zapobieganie żelatynizacji żółtek. d) rozluźnienie struktury treści jaja.

8. Segregacja wstępna jaj polega na:

a) oddzieleniu jaj nieświeżych. b) oznakowaniu jaj na klasy świeżości. c) ważeniu i podziale jaj na klasy wagowe.


d) usunięciu z dostarczonej partii jaj drobnych, brudnych i potłuczonych.

9. Na obniżenie trwałości mrożonego mięsa drobiowego wpływa: a) tłuszcz. b) woda. c) białko. d) sole mineralne.

10. Operacje – dobór surowca, nastrzykiwanie solanką, masowanie, formowanie, wędzenie,

obróbka cieplna, studzenie, stosowane są przy produkcji: a) parówek drobiowych. b) pasztetowej drobiowej. c) filetu piersiowego wędzonego. d) kiełbasy drobiowej wędzonej.

11. Wymagania jakościowe dla wędlin drobiowych określone są przez:

a) system jakości HACCP. b) Polską Normę. c) recepturę zakładową. d) procedury systemu GMP.

12. Sterylizacja konserw drobiowych jest procesem polegającym na: a) ogrzaniu konserwy do temperatury 100°C. b) trzykrotnym ogrzaniu konserwy do temperatury 100°C. c) ogrzaniu konserwy powyżej 100°C. d) przetrzymaniu konserwy w temperaturze 100°C przez 24 godziny.

13. Analizując poniższe objawy zmian poubojowych tuszek drobiowych, zaznacz te, które są

charakterystyczne dla stężenia poubojowego: a) mało spoista i ciastowata konsystencja mięśni. b) miękka, elastyczna i błyszcząca tkanka mięśniowa. c) pojawienie się na powierzchni mięśni śluzu i kwaśnego zapachu. d) sztywnienie i matowienie mięśni tuszek drobiowych.

14. Głównym celem peklowania mięsa drobiowego jest:

a) nadanie odpowiedniego zapachu. b) nadanie i utrwalenie barwy mięsa. c) uzyskanie ścisłej konsystencji mięsa. d) zabicie pleśni i drożdży powierzchniowych mięsa.

15. Pakowanie elementów drobiowych w atmosferze modyfikowanej polega na wprowadzeniu

do opakowania gazu: a) azotu. b) wodoru. c) powietrza. d) tlenku węgla.


16. Produkcja przetworów mrożonych z jaj obejmuje następujące etapy: a) przygotowanie, wybijanie, filtrowanie, pasteryzacja, pakowanie i zamrażanie. b) dezynfekowanie, pasteryzacja, wybijanie, filtrowanie, zamrażanie i pakowanie. c) prześwietlanie, filtrowanie, dezynfekcja, pasteryzacja, schładzanie i zamrażanie. d) mycie, prześwietlanie, dezynfekcja, wybijanie, zamrażanie i pakowanie.

17. Do niejadalnych ubocznych artykułów uboju drobiu zalicza się:

a) grzbiet. b) krew. c) żołądki. d) serca.

18. Przetwory mięsne wyprodukowane z tuszki drobiowej, jej elementów lub mięsa drobiowe-

go bez kości, poddane peklowaniu lub soleniu oraz wędzeniu i parzeniu, to: a) wędzonki. b) kiełbasy. c) konserwy. d) wędliny podrobowe.

19. Zastosowanie suszenia liofilizacyjnego w produkcji suszonej masy jajowej ma znaczenie w:

a) zwiększeniu cech funkcjonalnych masy jajowej, głównie pienistości i emulgowania. b) usunięciu szkodliwych składników lotnych i zredukowanie cukrów prostych. c) obniżeniu kosztów produkcji przy nie zmienionej jakości produktu. d) uzyskaniu produktu lepszej jakości oraz większej zdolności do dehydratacji.

20. Wzrost temperatury powietrza w magazynie jaj powyżej 13 º C może spowodować:

a) przedłużenie czasu przechowywania jaj. b) zwiększenie gęstości białka i żółtka. c) uwodnienie białka i żółtka. d) zmniejszenie komory powietrznej jaja.


KARTA ODPOWIEDZI Imię i nazwisko ................................................................................................ Przetwarzanie mięsa drobiowego i jaj Zakreśl poprawną odpowiedź, wpisz brakujące części zdania lub wykonaj rysunek.

Nr zadania Odpowiedź Punkty

1. a b c d 2. a b c d 3. a b c d 4. a b c d 5. a b c d 6. a b c d 7. a b c d 8. a b c d 9. a b c d

10. a b c d 11. a b c d 12. a b c d 13. a b c d 14. a b c d 15. a b c d 16. a b c d 17. a b c d 18. a b c d 19. a b c d 20. a b c d

Razem:


6.LITERATURA 1. Bijok B., Bijok F.:Surowce i technologia żywności. WSiP, Warszawa1998 2. Chuchlowa J.: Materiały pomocnicze i dodatki do żywności. WSiP, Warszawa 1996 3. Dłużewski M., Dłużewska A.: Technologia żywności cz.1-4. WSiP, Warszawa 2001 4. Jabłecka J., Niewiadomska A. : Podstawy przetwórstwa żywności cz.3 eMPi2 Poznań

2003 5. Jasrzębski W.: Technologia chłodnicza żywności. WSiP, Warszawa 1991 6. Jeż T., Straszewski T.: Aparatura i urządzenia w przemyśle drobiarskim. WSiP, Warszawa

1999 7. Kamiński W.: Ekonomika i organizacja przemysłu spożywczego. WNT, Warszawa 1996 8. Kołżyn-Krajewska D. i inni: Higiena produkcji żywności. SGGW, Warszawa 2001 9. Kołżyn-Krajewska D., Sikora T.: HACCP. Koncepcja i system zapewnienia

bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. Wyd. SIT Spoż., Warszawa 1999 10. Kołżyn-Krajewska D., Sikora T.: Towaroznawstwo żywności. WSiP, Warszawa 1999 11. Kunachowicz H., Nadolna I., Przygoda B., Iwanow K.: Tabele wartości odżywczej

produktów spożywczych. IŻŻZ, Warszawa 1998 12. Praca zbiorowa.: Technologia mięsa drobiowego. WNT, Warszawa 1993 13. Praca zbiorowa.: Technologia żywności. WSiP, Warszawa 2001 14. Szydłowska J. red.: Jajczarstwo. Nauka-Technologia-Praktyka. Akademia Rolnicza

Wrocław, AXA Wrocław 2000 15. Świderski F. red.: Żywność wygodna i żywność funkcjonalna. WNT, Warszawa 1999 16. Czasopisma: Przemysł spożywczy, Gospodarka mięsna 17. Obowiązujące ustawy, rozporządzenia, zarządzenia i normy dotyczące przetwarzania

drobiu i jaj

Technology

Przetwarzanie mięsa drobiowego i jaj