mariaana nelimarkka | kuvat Eero Kokko

Tuote Tuote nro

Martell V.S. 70 cl 9487513

Martell V.S.O.P. 70 cl 9487562

Martell Cordon Bleu 70 cl 9130584

Martell X.O. 70 cl 9515825

Nauti kohtuudella. www.responsibledrinking.eu

Keittiöpäällikkö Oula Hänninen tuli Katisiin kuusi vuotta sitten. Tässä ajassa hän on luonut kartanon keittiölle maineen, joka houkuttelee herkkusuita paljon Hämettä pidemmältä Hämeenlinnan kupeeseen. p

Oulan keittiö on Katisten Kartanon sydän

Tällä lettupannulla Oula Hänninen harjoitteli täydellisten lettujen tekoa jo lapsena. Taito on hyppysissä, ja pihapiirin raparperilla täytetty lettu on muodokas, mehukas ja kepeä samaan aikaan.

Lasiin 9-12/2013 • 7

Oula Hänninen on kotoisin kartanon läheltä. Näiltä kulmilta on kotoisin myös lettupannu, jolla hän jo pikku-poikana harjoitteli täydellisten let-

tujen paistamista. Hänninen tiesi jo pienenä, että hänestä tulee isona kokki.

Harjoitus on tehnyt mestarin, ja nyt, 35-vuotiaana, Oula Hänninen siirtää oppe-jaan seuraaville sukupolville. Oman kokki-maajoukkueuransa jälkeen hän on innostanut kilpailutoimintaan oman keittiönsä kokkeja - harjoittelusta saa nostetta koko keittiö. Tällä hetkellä Katisten kasvateista Aki Kinnunen ja vuoromestari Silvar Jänes ovat mukana kok-kimaajoukkueessa.

– Pienellä kannustuksella sain Silvarin mu-kaan joukkueeseen. Se tuo maaseutupaikkaan nostetta. Hän toimii antennina, oppii miten muut tekevät asioita, ja osaamista valuu myös meille. Maajoukkuetreeni muuttaa ihmistä, sitä tuo aktiivisemmin omia ideoita esiin ja paneutuu työhön enemmän. Se taas ruokkii kaikkia ympärillä; muutkin haluavat kehit-tyä ja treenata. Syntyy hyvä fiilis, Hänninen kuvailee.

Katisten Kartano on toiminut vuosia ti-lausravintolana, mutta nyt kartanolla puhal-tavat uudet tuulet. Sekä hotelli että ravintola on avattu ryhmien lisäksi myös yksittäisasiak-kaille, ja samalla päärakennuksessa toimivasta ravintolasta on tullut fine dining -paikka nu-mero yksi Hämeen sydänmailla.

– En oikeastaan halua sanoa, että olemme fine diningia. Haluamme henkilökunnan ja

fiiliksen kautta tuoda uudenlaista fiilistä fine dining -syömiseen, Hänninen toteaa.

Viikonloppuiltojen vetonaula on maiste-lumenu, jonka tähdet tulevat läheltä: riistaa omilta mailta, paikallisten kalastajien saalis-ta, oman puutarhan ja lähituottajien kasvik-sia ja marjoja.

– Menu Signaturea menee paljon. Oulan nimikkomenu on markkinoinut itsensä hyvin – ihmiset ovat kokeneet sen elämyksenä ja ker-toneet siitä muille. Menu juomineen maksaa 119 euroa, mikä on iso raha, mutta se on täs-mäase kaikkiin juhlapäiviin. Meillä käy paljon nuoria juhlimassa 5-vuotiskihlajaisia tai hää-päivää, kuvailee sommelier Ville Viitamäki.

Oulan keittiössä – jotain uutta HämeessäViime syksynä keittiöpäällikkö Oula Hän-ninen, sommelier Ville Viitamäki ja pehtoo-ri Panu Kekäle saivat loistoidean. Kartanon juhlatilojen helmi, Kruununmylly, on sisus-tettu opetuskeittiöksi, joten se sopisi uuden-laisen illallisen näyttämöksi. Syntyi konsepti nimeltä Oulan keittiössä, jossa keittiöpäällikön vieraaksi tulee kollega vuosien varrelta.

Ensimmäinen vierailija oli kuopiolaisen OS-ravintolan perustaja Mikko Rosendahl. Menestys oli huikea: kahden kokin yhteistyös-sä laatima pitkä maistelumenu vakuutti illal-lisvieraat niin, että seuraava tapahtuma myi itsensä samana iltana – ilman tietoa ajankoh-dasta tai kokkivieraasta!

Huhtikuussa Oulan keittiössä vieraili Kari

Aihinen, Savoyn keittiöpäällikkö. Seuraavan vieraan, Oulalle hyvin läheisen ravintoloitsija Marko Palovaaran kanssa pohditaan jo mar-raskuun kuvioita.

– Oulan keittiössä teemme vuorotellen ruokalajit. Hän tuo omaa ajatusta, me teem-me kartanon näköistä ruokaa. Luvassa on jäl-leen paljon erinomaista ruokaa, juomaa ja pu-hetta, Hänninen lupaa.

Kokkisotaa vai viihtymistä?Oula Hänninen paljastaa ihailevansa kirkko-nummelaisen Bistro o Matin perustajan Pa-lovaaran visuaalista silmää. Hän kertoo otta-neensa opiksi yhteisistä keittiövuosista G.W. Sundmansilla ja Meccassa sekä maajoukkuees-sa. Oulan keittiössä on siis paljon Palovaaralta opittua, ja illallisvierailla tulee olemaan haas-tetta tunnistaa kokkien kädenjälki.

– Asiakkaat ovat odottaneet kilpailuhen-keä; jotkut ovat halunneet kokkisotaa. En us-ko, että lähdemme siihen, Viitamäki sanoo.

Hänninen ymmärtää toiveen, kuuluuhan kilpailu ihmisen perusluonteeseen.

– Tärkeintä on rento ja positiivinen ilma-piiri, joka syntyy yhdessä tekemisestä. Suo-malainen asiakaskunta ei välttämättä jaksa katsoa Hell’s Kitcheniä livenä, tulee vain myö-tähäpeä, Hänninen puntaroi.

Viitamäen huolena ovat illallisten juomat. Hän valitsi edelliselle illalliselle kuluttajays-tävällisesti Heino Juomien viinejä, joita saa myös Alkosta.

– Saimme hyvää palautetta, viinit kiinnos-tivat ihmisiä. On kiva tehdä juttuja yhteistyö-kumppanin kanssa, toivon että voimme jatkaa saman tyylisesti, Viitamäki sanoo.

Hännisellä on toisenlaistakin kokemusta:– Ajoittain alan ihmiset kommentoivat, et-

tä ettekö keksineet muita viinejä kuin noita, joita saa Alkosta. Ihan sama asia, kun tehdään lehtijuttuun annoksia: useimmiten ei tiedoste-ta kenelle annosta tehdään. 95 prosentissa ju-tuista tehdään naapurifirman kokkia kateelli-seksi, eikä 65-vuotias lukija ymmärrä mitään. Hän olisi ehkä halunnut tehdä sen itsekin. Pi-tää hahmottaa, kenelle asioita tehdään.

Oulan keittiössä on kasvatuksellinen tausta.– Suunnittelemme illat unohtamatta ope-

tuksellista puolta. Asiakas saa muutakin kuin hyvän dinnerin ja hyvät viinit. Meidän ammat-ti-ihmisten ajatuksena on, että ihmiset nautti-vat, mutta myös innostuvat ruoasta ja juomasta, ehkä jopa kokeilevat kotona, mikä taas houkut-telee heidät tulemaan uudestaan ravintolaan.

Katisten väelle on tärkeää, että Oulan keit-tiö tarjoaa vähän enemmän kuin pelkän hy-vän illallisen.

– Siihen liittyy positiivinen yllätys. Koko-naisuus painaa, ei pelkkä ruoka tai hyvä punk-ku, Hänninen summaa.

Kartanon keittiöllä on missioHännisen keittiöllä on missiona hyvän ruoan ilosanoman levittäminen. Tavoitteena on saa-da ihmiset lähemmäs ruokaa.

– Lähiruoasta ja omavaraisuudesta on pau-kutettu viisi vuotta, puhe tulee jo korvista ulos. Se pitää itse kokea ja nähdä. Asiakkaalle tulee ihan eri fiilis, kun hän näkee, että kokki hakee salaatin kasvimaalta samalla kun hän jo siemai-lee takapihalta poimituista raparpereista tehtyä mehua verannalla, Hänninen kuvailee.

Katisten Kartanolla on tarinoita ruoasta omasta takaa. Vuosi sitten lokakuussa aloitta-neen puutarhurin myötä tarina vain vahvistuu ja päästään takaisin kukoistuksen aikojen tyy-liin, jolloin tilukset olivat täysin omavaraisia.

– Tulevaisuudessa ruokavieraamme voi poi-mia kasviksia penkistä ja valmistamme ne ruo-aksi, Hänninen lupaa.

Toistaiseksi omalta kasvimaalta nousee määrällisesti eniten punaherukkaa. Noin 150 vanhaa pensasta takaavat, että aamiaiselle riit-tää mehua ja keittiö voi käyttää oman pihan marmeladia niin petit four -paloissa kuin han-hipadassakin.

Raaka-aineiden alkuperä on selvillä ja vä-hintään 95-prosenttisesti kerrottavissa. Hän-ninen tuntee tuottajansa, eikä tarinoita tar-vitse keksiä.

– Hienoa, teknillistä ruokaa osataan teh-dä, mutta nyt alkaa olla kyse siitä, että osa-

taan tuottaa elämys ja ymmärtää, mitä kaik-kea hienon ja hyvänmakuisen ruoan takana on, Hänninen summaa.

Kellarissa kummitteleeIso osa Katisten Kartanon palveluista on tois-taiseksi suunniteltu tilausasiakkaille. Kerran, pari viikossa Ville Viitamäki sytyttelee kynt-tilät vankityrmänäkin toimineeseen viinikel-lariin ja valikoi viinit joko tastingiin tai krou-vimaiselle illalliselle.

– Yksi suosikkituotteistamme on viinimit-telö, jonka avulla johdattelen vieraat pienissä ryhmissä viinien kiehtovaan maailmaan ren-nossa kilpailuhengessä, Viitamäki kertoo.

Kellarimenu on suunniteltu 8–30 hengel-le.

– Ruoka ja viini ovat naimisissa keskenään; yleensä valitaan ensin ruoka ja sitten viinit. Joskus olisi kiva toimia toisin päin ja heittää haaste keittiöön!

Koska erään päättömän naisen liikkeistä on hyvin todentuntuisia havaintoja, ei ku-ka tahansa henkilökunnasta suostu siistimään paikkoja illan päätteeksi. Viitamäki ei arkaile Museoviraston suojeleman talon narinoita.

Sommelier Ville Viitamäki ja keittiöpäällikkö Oula Hänninen tekevät sauma-tonta yhteistyötä. Viitamäki laatii viinisuositukset kaikkiin Katisten Kartanon tilaisuuksiin kellarikrouvista pitkille illallisille ja Kruununmyllyn opetuskeittiön erilaisiin tilanteisiin.

p

Oulan keittiö tarjoaa vähän enemmän kuin pelkän hyvän illallisen. Ruoka ja viini ovat naimisissa keskenään.

Katisten Kartanon päärakennus on vuodelta 1862. Museoviraston suojelemassa kartanossa on niin tunnelmallisia pikkusaleja kuin paikkakunnan isoimpiin häihin sopiva juhlasalikin. Veranta kylpee kesäillan valossa, kellarin hämy taas houkuttelee syksyiseen punaviinin maisteluun.

8 • Lasiin 9-12/2013 Lasiin 9-12/2013 • 9

Vana TallinnWinter Spice9043563

13,65€sis. alv24%norm. 14,09€

Vana TallinnGlögi9043662

7,25€sis. alv24%norm. 8,04€

Vana TallinnWinter Spice9043563

13,65€sis. alv24%norm. 14,09€

Tarjous voimassa 31.12.2013 astiAttention! The abuse of alcoholic beverages can damage your health.

Vana TallinnGlögi9043662

7,25€sis. alv24%norm. 8,04€

Tarjous voimassa 31.12.2013 astiTarjous voimassa 31.12.2013 astiAttention! The abuse of alcoholic beverages can damage your health.Attention! The abuse of alcoholic beverages can damage your health.

Exceptional seasonal products by

Islands & Campbeltown -sarjaJura Prophecy: kultaa 2011, 2012.Jura 16 yo: hopeaa 2011, 2013.Jura Boutique Barrel 1999: hopeaa 2011, 2012 ja pronssia 2013.

KAKSOISVOITTOUISGE 2013

Kaksoisvoitto UISGE 2012Kolmoisvoitto UISGE 2011

j

Heino Juomien kumppani jo vuosien ajanViitamäki kertoo tehneensä Katisissa yhteis-työtä Heino Juomien kanssa nelisen vuotta. Myyntipäällikkö Timo Vainosen kanssa oli helppo aloittaa yhteistyö, sillä hän oli tuttu jo Helsingin ajoilta.

– Heino Juomilla on meidän näkökulmas-tamme muutamia vahvuuksia. Nopea toimi-tus jopa tänne maaseudulle on plussaa. Lisäksi kuljetukset hoituvat helposti. Myös keittiöm-me käyttää Heinon Tukkua, joten meidän on helppo yhdistää kuljetuksissa viini ja ruoka. Tilaamme lähes aina samaan kuormaan keit-tiön ja salin tarpeet.

Viitamäki kiittää myös siitä, että mikäli nettitilauksessa ilmenee ongelmia, saa puhe-limella aina kiinni jonkun, joka voi auttaa.

Kouluyhteistyöstä kasvaa hyvää henkilökuntaaPaikallisen ravintolakoulun kanssa syventy-nyt yhteistyö on sekä kartanon keittiölle että salille hedelmällistä. Jo useiden vuosien ajan Katisiin on poimittu potentiaalisia tekijöitä ensimmäiseltä vuosikurssilta lähtien. Mones-ti kaava on ollut se, että sopiva henkilö siirtyy kartanolle lähiopetukseen.

– He tietävät koulussa lähettää meille mo-tivoitunutta väkeä, joka tulee avoimin mielin ja on valmis kehittymään. Tämä on hyvä op-pimispaikka, monessa mielessä parempi kuin koulu, Viitamäki sanoo.

Hänninen kertoo, että opettaja antaa ope-

tussuunnitelman pohjalta listan mitä pitää op-pia, ja kartano antaa opin.

– Tässä on kaksi lehmää ojassa: tulija saa intensiivisemmän koulutuksen ja me saamme koulittua kokin, jonka voimme ottaa töihin, Hänninen toteaa.

Koulutus sitouttaa ja innostava ilmapiiri synnyttää positiivista fiilistä, josta kertoo se, että vaihtuvuus pieni.

– Uskon, että se myös helpottaa meitä pitä-mään laadusta kiinni. Vaihtuvuus teettää aina aika paljon töitä, Hänninen sanoo.

Kesä toi uusia tuuliaTalvella 2013 kartanon navettaan kymmenen vuotta aiemmin rakennettu hotelli avautui en-si kertaa myös muille kuin tilausryhmille. Va-rauksia sateli kesäksi booking.comin kautta, ja Hämeenlinnan ”Tiilaakso” houkutteli etenkin golfareita majoittumaan.

Samalla kartanon ravintola teki uuden avauk- sen: hotellin yhteyteen syntyi simppeliä te-rassiruokaa tarjoava bistro. Hänninen kertoo bistron käynnistyneen hyvin, hotelliasiakkai-den lisäksi sinne löysivät tiensä päiväretkei-lijät. Tyypillisesti pyöräilijät pysähtyivät ke-vyelle retkilounaalle, ja myynti oli kaikkiaan lounaspainotteista. Samalla linjalla jatketaan ensi kesänä, Hänninen ennakoi.

– Teemme töitä sen eteen, että saamme su-lautettua toiminnan perustana olevan hotelli-, kokous- ja ravintolatoiminnan siihen, että yk-sittäisetkin asiakkaat pääsevät meille syömään. Haasteena on löytää yhtälö, jossa se on kaikille

järkevää. Yksi askel hyvään suuntaan on, että pöytävarauksen voi nykyisin tehdä vielä sama-na päivänäkin, Hänninen toteaa.

Kesällä myös viimeisteltiin kartanon oman kirjan kuvaukset.

– Kirjan ajatuksena on kertoa kartanon ta-rina ruoan kautta, Hänninen paljastaa.

Katisten KartanoKatistentie 91

13210 Hämeenlinna +358 3 6568200

www.katistenkartano.fi

Katisten Kartanolla riittää tarinaa ruoasta. Kasvimaa on tärkeä: "Tulevaisuudessa ruokavieraamme voi vaikka poimia kasviksia penkistä ja valmistamme ne ruoaksi. Asiakkaalle tulee ihan eri fiilis, kun hän näkee, että kokki hakee salaatin kasvimaalta samalla kun hän jo siemailee takapihalta poimituista raparpereista tehtyä mehua verannalla." Hänninen poimii punaherukkaa, josta syntyy ainakin mehua aamiaiselle ja marmeladia petit four -paloihin ja ruoanlaittoon.

10 • Lasiin 9-12/2013