APLICACIÓN HACCP PLANTA DE EMBUTIDOS CÁRNICOS CARNEVALI

SERGIO ANDRES POSADA SANCHEZLEIDY VICTORIA RODRIGUEZDAYANA VEGA CARDENAS

ROGER SALAZAR MONTAGUTHMANUEL MENDOZA FUENTES

CRISTHIAN VERGELJEIMI KATHERINE TORRES

UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDERFACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE

INGENIERIA AGROINDUSTRIALSAN JOSE DE CUCUTA

2011

CAPITULO I GENERALIDADES DE LA EMPRESA

HISTORIA

CARNEVALI es una empresa que se encuentra ubicada en la zona industrial con un área aproximada de 505 m2, sobre los cuales hace más de diez años basa su actividad en la elaboración de productos cárnicos embutidos como: compra de materia prima, insumos, empaques; procesamiento de transformación y comercialización de estos alimentos a los diferentes puntos de expendio en la ciudad y su área metropolitana.

Se motivo a alcanzar la calidad y promover un mejoramiento continuo y han realizado modificaciones dentro de las diferentes área de producción buscando optimar su calificación ante las autoridades sanitarias, de igual forma, actualmente se encuentra en el proceso de diseño de los planes y programas prerrequisitos de HACCP (Análisis de peligro y punto críticos de control) con el fin de garantizar la inocuidad alimentaria a través de su implementación en un futuro.

ORGANIGRAMA

GERENCIA

ADMINISTRACION

SECRETARIA GENERAL

AUX. CONTABLE

DPTO. PRODUCCION CONTROL DE

CALIDAD Y NUEVOS PRODUCTOS.

DPTO. COMPRAS

DPTO. TESORERIA CARTERA

DPTO. VENTAS DPTO. MERCADEO DPTO SEGURID

ADECUACION AUX PRODUCCION EMPAQUE DESPACHO

CONTADOR

JEFE PRODUCCION CONTROL DE CALIDAD Y NUEVOS PRODUCTOS

VENDEDORES JEFE DE COMPRAS VIGILANTES MERCADERISTAS E IMPULSADORAS

INSTALACIONES DE LA EMPRESA

Planos de clasificación de zonas de la planta.

En el siguiente cuadro se clasifica las zonas de la empresa de acuerdo a si son húmedas, secas, normales, limpias o de ambiente controlado.

AREAS ZONA

Adecuación Húmeda

Producción Húmeda

Cocina Húmeda

Empaque Secas

Despacho Secas

Cuartos fríos Ambiente controlado

Insumos Secas

Plano de clasificación de las áreas por zonas.

PLANOS DE LAS INSTALACIONES DONDE SE MUESTRA EL RECORRIDO DE LA MATERIA PRIMA Y SUS POSIBLES RIESGOS

Recepción de materia prima cárnica de res y cerdo en la empresa CARNEVALI

Actualmente la recepción de la materia prima se hace en el área de despacho, debido a que estas áreas no se encuentran definidas estructuralmente, presentando riesgos de contaminación cruzada; además parando las actividades

de despacho para proceder a la recepción de carne.

Como primer paso (1) se descarga la materia prima del automóvil. (2) se realiza el registro del peso de la materia prima, y es llevada al área de adecuación. (3) Se realiza adecuación y (4) Se almacena en el cuarto frió de congelación o refrigeración.. Recorrido en el proceso de elaboración en la empresa CARNEVALI.

La empresa cuenta con equipos de buena tecnología como lo son: Carro cutter, elevador de carro cutter, mezclador de 500 Kg. de capacidad, embutidora de origen alemán; el inconveniente es que la infraestructura realizada había sido construida para equipos sencillos y que ocupaban menor espacio, por la cual observamos que durante las actividades de producción hay un cruce de flujos entre la materia prima que sale del molino que se dirige al mezclador y la pasta cárnica que se ha elaborado en el mezclador que se dirige a la embutidora.

Para los equipos que tiene actualmente se debe tener mayor espacio, en primer lugar para tener un flujo continuo que no presente cruces de material evitando la contaminación cruzada, y en segundo lugar permitiendo el espacio necesario para el adecuado mantenimiento, limpieza y desinfección de cada uno de ellos.

En el interior del área de producción se encuentra un cuarto frío de refrigeración su función es de almacenamiento de grasa de res y cerdo para la producción de los días siguientes, pero además se almacena el jamón que sale en moldes delárea de cocina previamente enfriados. Para las actividades de desmolde, se realiza en horas de la madrugada, adecuando los jamones en canastas y

almacenándolo en este mismo cuarto frió.

Recorrido del operario que labora en la embutidora, para obtener empaque

Esta es una actividad diaria que se presenta en la empresa, donde el operario sale del área de producción a buscar las fundas para embutir la pasta ya sea para salchicha, chorizo, jamón y otros.

Recorrido del operario que labora en la mezcladora, para obtener los aditivos que se adicionen en el mezclado

El operario que labora con la mezcladora diariamente dentro de sus actividades, por cada proceso de mezclado tiene que salir por el área de adecuación para llegar al cuarto de pesaje de insumos para adquirir los aditivos ya pesados previamente. Se destaca en este caso el riesgo de contaminación cruzada en donde se trasladan o traspasan de un área a otra.

Recorrido del operario que labora en la mezcladora.

Es otra actividad que realiza el operario de la mezcladora, para desarrollar el proceso de mezclado, buscando en el área de insumos el almidón y otras harinas. Se destaca en este caso el riesgo de contaminación cruzada en donde se trasladan o traspasan de un área a otra

Recorrido del operario que labora en el área de empaque.

En el desarrollo de las actividades del operario que labora en empaque, es trasladarse hasta el área de insumos y tomar el empaque correspondiente a lo programado y volver. Se destaca en este caso el riesgo de contaminación cruzada en donde se trasladan o traspasan de un área a otra.

Recorrido del producto terminado en la empresa Carnevali

El manejo del producto terminado está dividido en dos maneras, primero los No Moldeados, donde es transportado junto al área de despacho para su enfriamiento y segundo los Si Moldeados, donde es transportado junto o cerca al molino para su enfriamiento y seguidamente almacenado en el cuarto frió del área de producción. Al día siguiente son trasladados hasta el área de despacho para el registro del peso y luego almacenados en el cuarto frió de producto terminado. Se destaca en este caso el riesgo de contaminación cruzada en donde se trasladan o traspasan de un área a otra.

CAPITULO II DIAGNOSTICO BPM

TABULACIONES DEL PERFIL SANITARIO PLANTA DE EMBUTIDOS CARNICOS CARNEVAI

INSTALACIONES FÍSICAS  EVALUACION OBSERVACIONES

La planta está ubicada en un lugar alejado de focos de insalubridad o contaminación.

0

Los alrededores no se observan libres de acumulación de basuras y tienen la presencia de otras fuentes de contaminación.

La construcción es resistente al medio ambiente y a prueba de roedores.

0

Por no estar techada no se cree que impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes, así como del ingreso y refugio de plagas y animales domésticos.

El acceso a la planta es independiente de casa de habitación

1

La planta presenta aislamiento y protección contra el libre acceso de animales o personas.

1

Las áreas de la fábrica están totalmente separadas de cualquier tipo de vivienda y no son utilizadas como dormitorio.

1

El funcionamiento de la planta no pone en riesgo la salud y bienestar de la comunidad.

1

Los accesos y alrededores de la planta se encuentran limpios, en materiales adecuados y en buen estado de mantenimiento.

1

Se controla el crecimiento de maleza alrededor de la construcción.

1

Los alrededores están libres de agua estancada.

1

Los alrededores están libres de basura y objetos en desuso.

1

Las puertas, ventanas y claraboyas están protegidas para evitar entrada de polvo, lluvia e ingreso de plagas

0Las ventanas no están provistas con malla anti insecto de fácil limpieza y buena conservación.

Existe clara separación física entre áreas de oficinas, recepción, producción, laboratorios, servicios sanitarios, etc.

1

La edificación está construida para un proceso secuencial.

1

Las tuberías se encuentran identificadas por los colores establecidos en las normas internacionales.

0No se observa la identificación respectiva de las tuberías como lo estipulan las normas internacionales.

Se encuentra claramente señalizadas las diferentes áreas y secciones en cuanto a acceso y circulación de personas, servicios, seguridad, salida de emergencia, etc.

1

73

27

INSTALACIONES FÍSICAS

SI CUMPLE NO CUMPLE

INSTALACIONES SANITARIAS EVALUACION OBSERVACIONES

La planta cuenta con servicios sanitarios bien ubicados, en cantidad suficiente, separados por sexo y en perfecto estado y funcionamiento (lavamanos, duchas, inodoros).

1

Los servicios sanitarios están dotados con los elementos para la higiene personal (jabón líquido, toallas desechables o secador eléctrico, papel higiénico, etc).

1

Existe un sitio adecuado e higiénico para el descanso y consumo de alimentos por parte de los empleados (área social).

0La planta no posee área social, los operarios salen a el exterior de la empresa para tal fin.

Existen vestieres en número suficiente, separados por sexo, ventilados, en buen estado y alejados del área de proceso.

0Existe solo un vestier con dos baños pero de uso individual para uso de los operarios.

Existen casilleros o lockers individuales, con doble compartimiento, ventilados, en buen estado, de tamaño adecuado y destinados exclusivamente para su propósito

0

No existen casilleros, se hace uso de unos improvisados por los operarios.

40

60

INSTALACIONES SANITARIAS

SI CUMPLE NO CUMPLE

PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN EVALUACION OBSERVACIONES

Todos los empleados que manipulan los alimentos llevan uniforme adecuado de color claro y limpio y calzado cerrado de material resistente e impermeable.

1

Las manos se encuentran limpias, sin joyas, uñas cortas y sin esmalte.

1

Los guantes están en perfecto estado, limpios, desinfectados. 1

Los empleados que están en contacto directo con el producto, no presentan afecciones en piel o enfermedades infecto contagiosas.

1

El personal que manipula alimentos utiliza mallas para recubrir cabello, tapabocas y protectores de barba de forma adecuada y permanente.

1

Los empleados no comen o fuman en áreas de proceso. 1

Los manipuladores evitan prácticas antihigiénicas tales como rascarse, toser, escupir, etc.

1

No se observan manipuladores sentados en el pasto o andenes o en lugares donde su ropa de trabajo pueda contaminarse.

1

Los visitantes cumplen con todas las normas de higiene y protección: uniforme, gorro, prácticas de higiene, etc.

1

Los manipuladores se lavan y se desinfectan las manos (hasta el codo) cada vez que sea necesario.

1

Los manipuladores y operarios no salen con el uniforme fuera de la fabrica.

1

100

PRACTICAS HIGIENICAS Y ME-DIDAD DE PROTECCION

SI CUMPLE NO CUMPLE

EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN  EVALUACION OBSERVACIONES

Existe un programa escrito de capacitación en educación sanitaria

1

Son apropiados los letreros alusivos a la necesidad de lavarse las manos después de ir al baño o de cualquier cambio de actividad.

1

Son adecuados los avisos alusivos a práticas higiénicas, medidas de seguridad, ubicación de extintores, etc.

1

Existen programas y actividades permanentes de capacitación en manipulación higiénica de alimentos para el personal nuevo y antiguo y se llevan registros.

1

Conocen los manipuladores las prácticas higiénicas. 1

100

PRACTICAS HIGIENICAS Y ME-DIDAD DE PROTECCION

SI CUMPLE NO CUMPLE

ABASTECIMIENTO DE AGUA  EVALUACION OBSERVACIONESExisten procedimientos escritos sobre manejo y calidad de agua.

1

El agua utilizada en la planta es potable 1

Existen parámetros de calidad para el agua potable

1

Cuenta con registros de laboratorio que verifican la calidad del agua.

1

El suministro de agua y su presión es adecuado para todas las operaciones.

1

El agua no potable usada para actividades indirectas (vapor, control de incendios, etc) se transporta por tuberías independientes e identificadas.

0

No se hace uso de agua no potable para tales fines, se emplea el agua del acueducto.

El tanque de almacenamiento de agua está protegido, es de capacidad suficiente y se limpia y se desinfecta periódicamente.

1

Existe control diario de cloro residual y se llevan registros.

1

El hielo utilizado en la planta se labora a partir de agua potable.

1

89

11

ABASTECIMIENTO DE AGUA

SI CUMPLE NO CUMPLE

MANEJO Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS LÍQUIDOS EVALUACION

OBSERVACIONES

La recolección, manejo, tratamiento y disposición de efluentes y aguas residuales tienen aprobación de las autoridades competentes.

1

El manejo de los residuos líquidos dentro de la planta no presenta riesgo de contaminación para los productos ni para las superficies en contacto con éstos.

1

Los trampa grasas están bien ubicados y diseñados y permiten su limpieza.

1

MANEJO Y DISPOSICIÓN DE DESECHOS SÓLIDOS (BASURAS)

 EVALUACION OBSERVACIONES

Existen recipientes suficientes, adecuados, bien ubicados e identificados para la recolección interna de los desechos sólidos o basuras.

1

Son removidas las basuras con la frecuencia necesaria para evitar generación de olores, molestias sanitarias, contaminación del producto y/o superficies y proliferación de plagas.

1

Después de desocupados los recipientes se lavan antes de ser colocados en el sitio respectivo.

1

Existe local e instalación asignado exclusivamente para el depósito temporal de los residuos sólidos, adecuadamente ubicado, protegido y en perfecto estado de mantenimiento.

0

La empresa no dispone de recipientes apropiados para la recolección y almacenamiento de los residuos sólidos, conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes.

75

25

MANEJO Y DISPOSICION DE DESECHOS SOLIDOS (BA-

SURAS)SI CUMPLE NO CUMPLE

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN  EVALUACION

OBSERVACIONES

Existen procedimientos escritos específicos de limpieza y desinfección

1

Existen registros que indican que se realiza inspección, limpieza y desinfección periódica en las diferentes áreas, equipos, utensilios y manipuladores.

1

Se tiene claramente definidos los productos utilizados, concentraciones, modo de preparación y empleo y rotación de los mismos.

1

100

MANEJO Y DISPOSICION DE RESIDUOS LIQIDOS

SI CUMPLE NO CUMPLE

100

LIMPIEZA Y DESINFECCION

SI CUMPLE NO CUMPLE

CONTROL DE PLAGAS (ARTRÓPODOS, ROEDORES, AVES)

EVALUACION

OBSERVACIONES

Existen procedimientos escritos específicos de control de plagas

1

No hay evidencia o huellas de la presencia o daños por plagas

1

Existen registros escritos de aplicación de medidas o productos contra las plagas.

1

Existen dispositivos en buen estado y bien ubicados para el control de plagas (electrocutores, rejillas, coladeras, trampas, cebaderos, etc).

1

Los productos utilizados se encuentran rotulados y se almacenan en un sitio alejado, protegido y bajo llave.

1

100

CONTROL DE PLAGAS

SI CUMPLE NO CUMPLE

EQUIPOS Y UTENSILIOS   EVALUACION OBSERVACIONESLos equipos y superficies en contacto con el alimento están fabricados con material inertes, no tóxicos, resistentes a la corrosión no cubiertos con pinturas o materiales desprendibles y son fáciles de limpiar y desinfectar

1

Las áreas circundantes de los equipos son de fácil limpieza y desinfección.

1

Cuenta la planta con los equipos mínimos requeridos para el proceso de producción.

1

Los equipos y superficies son de acabados no porosos, lisos, no absorbentes.

1

Los equipos y las superficies en contacto con el alimento 1

están diseñados de tal manera que se facilite su limpieza y desinfección.Los recipientes utilizados para materiales no comestibles y desechos son a prueba de fugas, debidamente identificados, de material impermeable, resistentes a la corrosión y de fácil limpieza.

1

Las bandas transportadoras se encuentran en buen estado y están localizados en sitios donde no significan riesgo de contaminación del producto.

1

Las tubería, válvulas y ensambles no presentan fugas y están localizados en sitios donde no significan riesgo de contaminación del producto

1

Los tornillos, remaches, tuercas o clavijas están asegurados para prevenir que caigan dentro del producto o equipo de proceso.

1

Los procedimientos de mantenimiento de equipos son apropiados y no permiten presencia de agentes contaminantes en el producto.

1

Existen manuales de procedimiento para servicio y mantenimiento (preventivo y correctivo) de equipos.

1

Los equipos están ubicados según la secuencia lógica del proceso tecnológico y evitan la contaminación cruzada.

1

Los equipos donde se realizan operaciones criticas cuentan con instrumentos y accesorios para medición y registro de variables del proceso.

1

Los cuartos fríos están equipados con termómetro de precisión de fácil lectura desde el exterior, con el sensor ubicado de forma tal que indique la temperatura promedio del cuarto y se registra dicha temperatura.

1

Los cuartos fríos están construidos de materiales resistentes, fáciles de limpiar, impermeables, se encuentran en buen estado y no presentan condensaciones.

1

Se tiene programa y procedimientos escritos de calibración de equipos e instrumentos de medición.

1

100

EQUIPOS Y UTENSILIOS

SI CUMPLE NO CUMPLE

HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA DE PROCESO

EVALUACIONOBSERVACIONES

El área de proceso o producción se encuentra alejada de focos de contaminación.

1

Las paredes se encuentran limpias y en buen estado. 1Las paredes son lisas y de fácil limpieza 1

La pintura está en buen estado.1

El techo es liso, de fácil limpieza y se encuentra limpio. 0

No cumple con la norma ya que el techo es de cielo raso y no se considera de materiales impermeables, resistentes, de fácil limpieza y no posee accesibilidad a la cámara superior para realizar la limpieza y desinfección.

Las uniones entre las paredes y techos están diseñadas de tal manera que evitan la acumulación de polvo y suciedad.

1

Las ventanas, puertas y cortinas, se encuentran limpias, en buen estado, libres de corrosión o moho y bien ubicadas

1

Los pisos se encuentran limpios, en buen estado, sin grietas, perforaciones o roturas.

1

El piso tiene la inclinación adecuada para efectos de drenaje.

1

Los sifones están equipados con rejillas adecuadas.

1

En pisos, paredes y techos no hay signos de filtraciones o humedades.

1

Cuenta la planta con las diferentes áreas y secciones requeridas para el proceso.

1

Existen lavamanos no accionados manualmente, dotados con jabón líquido y solución desinfectante y ubicada, en las áreas de proceso o cercana a ésta.

1

Las uniones de encuentro del piso y las paredes y de éstas entre si son redondeadas.

0

No cumple con lo estipulado en la norma ya que las uniones de encuentro del piso y las paredes y de éstas entre si no son redondeadas.

La temperatura ambiental y ventilación de la sala de proceso es adecuada y no afecta la calidad del producto ni la comodidad de los operarios y personas

1

No existe evidencia de condensación en techos o zonas altas.

0Hay evidencia de humedad en algunas zonas y de condensación en el techo en la zona de ahumado.

La ventilación por aire acondicionado o ventiladores mantiene presión positiva en la sala y tiene el mantenimiento adecuado: limpieza de filtros y del equipo.

1

La sala se encuentra con adecuada iluminación en calidad e intensidad.

1

Las lámparas y accesorios son de seguridad, están protegidas para evitar la contaminación en caso de ruptura, están en buen estado y limpias.

1

La sala de proceso se encuentra limpia y ordenada

1

La sala de proceso y los equipos son utilizados exclusivamente para la elaboración de alimentos para consumo humano.

1

Existe lavabotas a la entrada de la sala de proceso, bien ubicado. Bien diseñado y con una concentración conocida y adecuada de desinfectante.

1

86

14

HIGIENE LOCATIVIDAD DE LA SALA DE PROCESO

SI CUMPLE NO CUMPLE

MATERIAS PRIMAS E INSUMOS  EVALUACIO

NOBSERVACIONE

S

Existen procedimientos escritos para control de calidad de materias primas e insumos, donde se señalan especificaciones de calidad.

1

Previo al uso las materias primas son sometidas a los controles de calidad establecidos.

1

Las condiciones y equipo utilizado en el descargue y recepción de la materia prima son adecuadas y evitan la contaminación y proliferación microbiana.

1

Las materia primas e insumos se almacenan en condiciones sanitarias adecuadas, en áreas independientes y debidamente marcadas o etiquetadas.

1

Las materias primas empleadas se encuentran dentro de su vida útil.

1

Las materias primas son conservadas en las condiciones requeridas por cada producto (temperatura, humedad) y sobre estibas

1

Se llevan registros escritos de las condiciones de conservación de las materias primas.

1

Se llevan registros de rechazos de materias primas. 1

100

MATERIA PRIMA E INSUMOS

SI CUMPLE NO CUMPLE

ENVASES  EVALUACIO

NOBSERVACIONE

S

Los materiales de envase y empaque están limpios, en perfectas condiciones y no han sido utilizados previamente para otro fin.

1

Los envases son inspeccionados antes del uso. 1

Los envases son almacenados en condiciones adecuadas de sanidad y limpieza, alejados de focos de contaminación.

1

100

ENVASES

SI CUMPLE NO CUMPLE

OPERACIONES DE FABRICACIÓN  EVALUACION

OBSERVACIONES

El proceso de fabricación se realiza en óptimas condiciones sanitarias que garantizan la protección y conservación del producto

1

Se realizan y registran los controles requeridos en los puntos críticos del proceso para asegurar la calidad del producto.

1

Las operaciones de fabricación se realizan en forma secuencial y continua de manera que no se producen retrasos indebidos que permitan la proliferación de microorganismos o la contaminación del producto.

1

Los procedimientos mecánicos de manufactura se realizan de manera que se protege el alimento de la contaminación.

1

Existe distinción entre los operarios de las diferentes áreas y restricciones en cuanto a acceso y movilización de los mismos.

1

100

OPERACIONES DE FABRICACION

SI CUMPLE NO CUMPLE

OPERACIONES DE ENVASADO Y EMPAQUE  EVALUACION

OBSERVACIONES

Al envasar o empacar el producto se lleva un registro con fecha y detalles de elaboración y producción

1

El envasado y empaque se realiza en condiciones que eliminan la posibilidad de contaminación del alimento o proliferación de microorganismos.

1

Los productos se encuentran rotulados de conformidad con las normas sanitarias

1

100

OPERACIONES DE ENVASADO Y EMPAQUE

SI CUMPLE NO CUMPLE

ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO  EVALUACIO

NOBSERVACIONE

S

El almacenamiento del producto terminado se realiza en un sitio que reúne requisitos sanitarios, exclusivamente destinado para este propósito, que garantiza el mantenimiento de las condiciones sanitarias del alimento.

1

El almacenamiento del producto terminado se realiza en condiciones adecuadas (temperatura, humedad, circulación de aire, libre de fuentes de contaminación, ausencia de plagas, etc).

1

Se registran las condiciones de almacenamiento 1

Se llevan control de entrada, salida, y rotación de los productos.

1

El almacenamiento de los productos se realiza ordenadamente, en pilas, sobre estibas apropiadas, con adecuada separación de las paredes y del piso.

1

Los productos devueltos a la planta por fecha de vencimiento se almacenan en un área exclusiva para este fin y se llevan registros de cantidad de producto, fecha de vencimiento y devolución y destino final.

1

100

ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO

SI CUMPLE NO CUMPLE

CONDICIONES DE TRANSPORTE  EVALUACION

OBSERVACIONES

Las condiciones de transporte excluyen la posibilidad de contaminación y/o proliferación microbiana.

1

El transporte garantiza el mantenimiento de las condiciones de conservación requeridas por el producto.

1

Los vehículos con refrigeración o congelación tienen adecuado mantenimiento, registro y control de la temperatura.

1

Los vehículos se encuentran en adecuadas condiciones sanitarias, de aseo y operación para el transporte de los productos.

1

Los productos dentro de los vehículos son transportados en recipientes o canastillas de material sanitario.

1

Los vehículos son utilizados exclusivamente para el transporte de alimentos y llevan el aviso "Transporte de Alimentos".

1

100

CONDICIONES DE TRANSPORTE

SI CUMPLE NO CUMPLE

SALUD OCUPACIONAL  EVALUACIO

NOBSERVACIONE

SExiste programa de salud ocupacional 1Existe equipos e implementos de seguridad en funcionamiento y bien ubicados.

1

Los operarios están dotados y usan los elementos de protección personal requeridos.

1

El establecimiento dispone de botiquín dotado con los elementos mínimos requeridos.

1

100

SALUD OCUPACIONAL

SI CUMPLE NO CUMPLE

VERIFICACIÓN DE DOCUMENTACIÓN Y PROCEDIMIENTOS

  EVALUACION

OBSERVACIONES

La planta tiene políticas claramente definidas y escritas de calidad.

1

Posee especificaciones técnicas de productos terminados, que incluya criterios de aceptación, liberación o rechazo de productos.

1

Existen manuales, catálogos guías o instrucciones escritas sobre equipo, procesos, condiciones de almacenamiento y distribución.

1

Existen planes de muestreo, métodos de ensayo y procedimientos de laboratorio.

1

Se realiza con frecuencia un programa de auto inspecciones o auditoria.

1

Los procesos de producción y control de calidad están bajo responsabilidad de profesionales o técnicos capacitados.

1

Existen manuales de procedimientos escritos y validados de los diferentes procesos que maneja la planta.

1

Cuenta con manuales de operación estandarizados tanto para equipos de laboratorio de control de calidad como de las líneas de proceso.

1

Existen manuales de las técnicas de análisis de rutina vigentes y validados a disposición del personal del laboratorio a nivel de fisicoquímica, microbiología y organoléptico.

1

100

VERIFICACION DE DOCUMEN-TACION Y PROCEDIMIENTOS

SI CUMPLE NO CUMPLE

CONDICIONES DEL LABORATORIO DE CONTROL EVALUACIO

NOBSERVACIONE

S

La planta cuenta con laboratorio propio.NA

La planta tiene contrato con laboratorio externo.1

El laboratorio esta bien ubicado, alejado de focos de contaminación, debidamente protegido del medio exterior.

NA

Cuenta con suficiente abastecimiento de agua potable y las instalaciones son adecuadas en cuanto espacio y distribución.

NA

Los pisos son de material impermeable, lavable y no porosos.

NA

Las paredes y muros son de material lavable, impermeable, pintados de color claro, se encuentran limpios y en buen estado.

NA

Los cielos rasos son de fácil limpieza, están limpios y en buen estado.

NA

La ventilación e iluminación son adecuadas.NA

El laboratorio dispone de área independiente para la recepción y almacenamiento de muestras.

NA

Cuenta con sitio independiente para lavado, desinfección y esterilización de material y equipo.

NA

Cuenta con recipientes adecuados y con tapa para la recolección de las basuras.

NA

Cuenta con depósito adecuado para reactivos, medios de cultivo, accesorios y consumibles.

NA

Tiene programa de salud ocupacional y seguridad industrial.NA

Cuenta con las secciones para análisis fisicoquímico, microbiológico y organoléptico debidamente separadas física y sanitariamente.

NA

La sección para análisis microbiológico cuenta con cuarto NA

estéril.La sección para análisis fisicoquímico cuenta con campana extractora.

NA

Se llevan libros de registros al día de las pruebas realizadas y sus resultados.

NA

Cuenta con libros de registros de entrada de muestrasNA

Cuenta con libros de registros de los datos de análisis personales de los empleados del laboratorio (borradores).

NA

Se cuenta con la infraestructura y dotación para la realización de las pruebas fisicoquímicas.

NA

Se cuenta con las infraestructura y la dotación para la realización de las pruebas microbiológicas.

NA

5

95

CONDICIONES DEL LABORATORIO DE CONTROL

SI CUMPLE NO CUMPLENO APLICA

CAPITULO III PROGRAMA DE PRERREQUISITOS

IMPLEMENTACION DE UN PLAN HACCP EN LA PLANTA DE EMBUTIDOS CARNICOS CARNEVALI

HACCP: Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control

Diseñado para prevenir la incidencia de problemas Asegura la aplicación de controles

PLAN ESTRATEGICO DE CALIDAD

Es importante considerar que antes de pensar en HACCP, debemos cubrir al 100% con un programa de Pre-Requisitos para tener las bases firmes para la implementación del sistema HACCP.

HACCP

ISO 22000

ISO 18000

ISO 14000

ISO 9000

BPM

BPA

PROGRAMAS PRE-REQUISITO

Pre-requisitos esenciales:

Buenas Prácticas de Manufactura Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitización (POES)

Otros procedimientos:  

Procedimientos Corporativos Procedimientos Operacionales Procedimientos para el Manejo de Contingencias

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

Guía de referencia de BPM: Las BPM se han implementado de acuerdo a los requerimientos descritos en el código internacional de Prácticas recomendado- Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentario y en el reglamento de BPM para alimentos procesados.

PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE SANITIZACIÓN (POES)

Objetivo:

Delinear medidas de control documentadas para asegurar cumplimiento de requerimientos de BPM

Procedimientos:

1. PRO-AC01: Limpieza y sanitización de superficies de la nave de proceso

2. PRO-AC02: Control de Plagas3. PRO-AC03: Prevención de la Contaminación Cruzada4. PRO-AC04: Higiene del Personal5. PRO-AC05: Limpieza de Áreas Exteriores6. PRO-AC06: Control de Inocuidad del Agua7. PRO-AC07: Control de Químicos8. PRO-AC08: Prevención contra Adulterantes9. PRO-AC09: Salud de los Empleados10.PRO-AC10: Estado de los Equipos e instalaciones11.PRO-AC11 Manejo de Desechos

PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES

Asegurar la inocuidad e higiene de los procesos y de las actividades operativas

Los procedimientos son los siguientes:

1. PRO-PO01: Manejo, almacenamiento, preservación y entrega de materias primas.

2. PRO-PO02: Recepción, almacenamiento, embalaje, preservación y despacho de producto terminado

3. PRO-PR03: Acondicionamiento de materia prima cárnica4. PRO-PR04: Enfriamiento de producto en proceso5. PRO-PR06: Control, revisión y manejo de productos no conformes6. PRO-PR05: Estado de inspección y ensayo del producto7. PRO-PR07: Inspección y ensayo de materia prima8. PRO-PR08: Inspección y ensayo de producto en proceso9. PRO-PR09: Inspección y ensayo de producto Terminado10.PRO-PR10: Verificaciones del sistema de calidad11.PRO-PR11: Acciones Correctivas

PROCEDIMIENTOS CORPORATIVOS

Procedimientos de apoyo que complementan el sistema y le permiten una sustentabilidad durante la ejecución de los procesos

Los procedimientos son los siguientes:

1. PRO-CO01: Registro y actualización de proveedores2. PRO-CO02: Evaluación y selección de proveedores de productos y

servicios críticos3. PRO-CO03: Identificación, elaboración, revisión y aprobación de

documentos 4. PRO-CO04: Emisión, distribución, control y actualización de

documentos5. PRO-CO05: Sistema Metrológico

PROCEDIMIENTOS PARA MANEJO DE CONTINGENCIAS

Prepara la empresa para responder frente a situaciones de contingencia como:

Quejas de clientes referentes a la inocuidad de un producto Retirar un lote del mercado

1. PRO-MC01: Trazabilidad e identificación de producto2. PRO-MC02: Manejo de reclamos de clientes3. PRO-MC03: Recuperación de Producto

ELABORACION DEL PLAN HACCP

Objetivo:

“Brindar productos libres de peligros físicos, químicos o biológicos que puedan causar inconvenientes de salud, para así entregar a consumidores y clientes productos inocuos y confiables.”

Alcance del Proyecto:

Elaboración efectiva de un programa funcional para el control de peligros en el proceso de elaboración de embutidos carnicos, para asegurar la inocuidad del producto final.

Referencia Normativa:

Norma Chilena Oficial NCh2861.Of2004 La Implementación de un Sistema HACCP se basa en 7 principios importantes:

Equipo HACCP

PROCESO DE ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS CARNICOS

Descripción:

Productos elaborados en base de carnes sometidos a un proceso de cura con salmuera por masajeo y embutidos en tripa plástica, moldeados o no, cocidos en hornos y/o marmitas. Enfriados para ser empacados al vacío, etiquetados y luego almacenados en refrigeración.

Uso Previsto:

Productos cocidos que por sus características son aplicables para consumo de todo público, y que pueden servirse fríos o calientes.

Jefe de Mantenimie

nto

Jefe de Aseg.

Calidad

Jefe de Planta

EQUIPO HACCP

Supervisor

Producción

Supervisor

Empaque

Supervisor Bodega de Materias

Primas No Cárnicas

Supervisor de Bodega

de Producto

Terminado

Inspectora del

Sistema de Aseg. Calidad

Laboratorista

Posibles Consumidores:

Apto para consumo por todo público, a excepción de personas sensibles a los ingredientes alérgenos declarados en la etiqueta.

Método de distribución y almacenamiento:

Los productos se almacenan en la cámara de refrigeración a una temperatura alrededor de 4°C, y se despachan en vehículos con sistema de frío a una temperatura entre 0 y 4°C.

PRINCIPIO 1

Identificación de todos los posibles peligros relacionados con toda fase, análisis de los peligros identificados y estudio de las medidas para controlar los peligros identificados

Tabla A – Criterios Aplicados para la Determinación del Efecto del Peligro

Valor Alcance Criterio

Menor Seguridad Sin lesión o enfermedad

Moderado Seguridad Lesión o enfermedad leve

Serio Seguridad Lesión o enfermedad sin incapacidad permanente

Muy Serio Seguridad Incapacidad permanente o pérdida de vida o de una parte del cuerpo.

Tabla B - Calificaciones por Probabilidad de Ocurrencia del Peligro

Valor Probabilidad Significado

4 Frecuente Más de 2 veces al año

3 Probable No mas de 1 a 2 veces cada 2 o 3 años

2 Ocasional No más de 1 a 2 veces cada 5 años

1 Remota Muy poco probable, pero puede ocurrir alguna vez

PRINCIPIO 2

Determinación de los Puntos Críticos de Control (PCC) Árbol de decisiones

TABLA D. DETERMINACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

Etapa de proceso

Categoría y peligro identificado

P1 P2 P3 P4 No. de PCC

Peligro controlado en

Cocción

Biológico: Sobrevivencia de esporas de Clostridium perfringens por aplicación de temperaturas y tiempos insuficientes.

SI SI     1 PCC1

Preparación de Sal Nitrificante

Biológico: Dosificación fuera de parámetros establecidos por déficit de nitrito

SI SI     2

PCC2 Químico: Dosificación fuera de parámetros establecidos por exceso de nitrito

SI SI     2

PRINCIPIO 3

Establecimiento de Límites Críticos

TABLA E. LIMITES CRITICOS

PCC PELIGRO LIMITES CRITICOS

PCC 1: Cocción

Biológico: Sobrevivencia de Clostridium perfringens por aplicación de temperaturas y tiempos insuficientes.

Temperatura interna del producto mínimo: 71oC Tiempo de cocción: 4 horas

PCC 2: Preparación de Sal Nitrificante

Biológico: Dosificación por debajo de los límites permite la germinación de esporas del Clostridium perfringens

Concentración de nitrito 1% ± 0.1

Químico: Exceso de concentración de Nitrito riesgo a la salud del consumidor

Concentración máxima de nitrito: 125 ppm (Norma Codex STAN 95-1981)

PRINCIPIO 4

Sistema de Monitoreo de PCC

TABLA F. SISTEMA DE MONITOREO DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

PCC LIMITES CRITICOS

MONITOREO

Qué Cómo Frecuencia

Quién

PCC 1: Cocción

Temp. interna del producto mínimo: 71oC por un tiempo de 4 horas

Temperatura del núcleo del producto

Por termómetro de bolsillo inmersos por mínimo 1 minuto en el producto.Registrador digital.

Por cada lote y tipo de producto

Operador

PCC 2: Prep. Sal Nitrificant

Concentración de nitrito: 1% ± 0.1.

Concentración de nitrito en sal nitrificante

Análisis espectro-fotométrico de la concentra-ción del nitrito

Cada lote Labora-torista

Concentra-ción máxima de nitrito: 125 ppm

Concentración de nitrito en sal nitrificante

Análisis espectro-fotométrico de la concentra-ción del nitrito

Cada lote Labora-torista

PRINCIPIO 5

ACCIONES CORRECTIVAS

PCC 1: COCCION

Biológico: Sobrevivencia de esporas de Clostridium perfringens por aplicación de temperaturas y tiempos insuficientes

Temperatura interna del

producto mínimo: 71oC por un tiempo de 4 horas

Cocción adicional hasta alcanzar temperatura

mínima: 710c

Biologico: Dosificación por debajo de los límites permite la i la germinacion de esporas del Clostridium perfringens

Concentración de nitrito: 1% ± 0.1

Corrección de la concentración del nitrito

Químico: Exceso de concentración de Nitrito riesgo a la salud del consumidor

Concentración máxima de nitrito: 125 ppm

Corrección de la concentración del nitrito

PCC PELIGRO LIMITES CRITICOS ACCION CORRECTIVA

PCC 2: PREPARACION DE SAL NITRIFICANTE

PRINCIPIO 6

SISTEMA DE VERIFICACION

TABLA G. SISTEMA DE VERIFICACIÓN

PCC PELIGRO LIMITES CRITICOS

VERIFICACION

PCC 1: COCCION

Biológico: Sobrevivencia de esporas de Clostridium perfringens por aplicación de temperaturas y tiempos insuficientes

Temperatura interna del producto mínimo: 71oC

Verificación del termo-registro por Inspector de Calidad, por lote y tipo de producto.

PCC 2: PREPARACION DE SAL NITRIFICANTE

Biológico: Dosificación por debajo de los límites permite la i la germinación de esporas del Clostridium perfringens

Concentración mínima de nitrito: 1% ± 0.1

Laboratorista, análisis residual de nitrito en producto terminado. Analisis de Nitrito en producto terminado por laboratorio externo acreditado, con frecuencia semestral.

Químico: Exceso de concentración de Nitrito riesgo a la salud del consumidor

Concentración máxima de nitrito: 125 ppm

Laboratorista, análisis residual de nitrito en producto terminado

PRINCIPIO 7

SISTEMA DE DOCUMENTACION

Registros HACCP:

1.- Análisis de Nitrito en Sal Nitrificante2.- Análisis de Nitrito en Producto Terminado3.- Registro de Temperatura de Cocción y Enfriamiento4.- Registro Electrónico

Registros Capacitación:

Inducción y reinducción del personalDiagnostico de necesidades de capacitación Suministro de Entrenamiento y capacitación al personal.

Productos No Conformes:

Control, revisión y manejo de productos No Conformes

Auditorías:

Auditorías Internas

LISTADO MAESTRO

CÓDIGO NOMBRE RESPONSABLE MPO Manual de Procedimientos Operativos Áreas de Producción

MPO-001 Recepción de materia primaÁrea de Recepción de materia prima

MPO-002 Elaboración de la línea de Jamón Área de ProcesosMPO-003 Elaboración de la línea de Salchichas Área de ProcesosMPO-004

Elaboración de la línea de Salchichón Área de Procesos

MPO-005Elaboración de la línea de Chorizos Área de Procesos

MPO-006Elaboración de la línea de Mortadela Área de Procesos

MPO-007 Elaboración de la línea de Hamburguesa

Área de Procesos

MPO-008Elaboración de la línea de cábano Área de Procesos

MPO-009 Empaque Área de EmpaqueMPO-010

AlmacenamientoÁrea de Almacenamiento

IAP Instructivo de las áreas de producción Todas las áreas de Producción

IAP-01 Recepción de materia primaSupervisor - operario

IAP- 02 Línea de JamónSupervisor - operario

IAP-03 Línea de Salchichas Supervisor -operario

IAP-04 Línea de SalchichónSupervisor - operario

IAP-05Línea de Chorizos Supervisor - operario

IAP-06Línea de Mortadela Supervisor - operario

IAP-07 Línea de Hamburguesa Supervisor - operario

IAP-08Línea de Cábano Supervisor - operario

IAP-09Empaque Área de empaque

IAP-10Almacenamiento

Área de almacenamiento

IMAPInstructivo de la maquinaria utilizada en producción

Todas las áreas deProducción

IMAP-01 Balanza electrónicaOperario

IMAP-02Molino Operario

IMAP-03Elevado de columna E-250

Operario

IMAP-04Mezclador 450 LT Operario

IMAP-05Emulsificador Operario

IMAP-06Embutidora al vacío Robby Operario

IMAP-07Horno-ahumador Operario

IMAP-08Tina de cocción

Operario

IMAP-09Balanza Digital Operario

IMAP-10 Empacadora al vacíoOperario

IMAP-11Tajadora Operario

IMAP-12Balanza con impresora térmica Operario

FARFormato del área de recepción de materia prima

Área de Recepciónde materia prima

FAR-01Entrada de materia prima

Supervisor - operario

FAR-02Entrada de insumos Supervisor - operario

FAP Formato de Areas de procesosÁrea de Procesos

FAP-01 Orden de producción Supervisor - operario

FAP-02Consumos diarios de producción

Supervisor - operario

FAP-03Bitácora de mantenimiento Operario 1

FAEFormato del área de empaque Área de empaque

FAE-01Orden de empaque Supervisor - operario

FAA Formato del área de almacenamiento Supervisor - operario

FAA-01Orden de producción Operario

FAA-02Orden de pedido

Operario

FAA-03Devoluciones

Operario

CAPITULO 4 PLAN DE MEJORAS

Basados en el Diagnostico del Perfil Sanitario aplicado a la Empresa Carnevali , se realiza el siguiente Plan de Mejoramiento aplicado a cada uno de los ítems en los cuales se hallaron falencias y para lo que se establecieron los siguientes PLAZOS de cumplimiento:

CORTO 4 MESESMEDIANO 8 MESES

LAGO 12 MESES

PLAN DE MEJORAS

ITEM PLAZO COMPROMISO

1. INSTALACIONES FISICAS.

1.1 La planta está ubicada en un lugar alejado de focos de insalubridad o contaminación. LARGO

Sus accesos y alrededores se mantendrán limpios, libres de acumulación de basuras y se reacondicionaran las superficies para que estén pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la generación de polvo, el estacionamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de contaminación para el alimento.

1.2 La construcción es resistente al medio ambiente y a prueba de roedores.

MEDIANO

1.11 Las puertas, ventanas y claraboyas están protegidas para evitar entrada de polvo, lluvia e ingreso de plagas

MEDIANO

1.14 Las tuberías se encuentran identificadas por los colores establecidos en las normas internacionales.

MEDIANO

Se realizara la identificación respectiva de las tuberías como lo estipulan las normas internacionales.

2 INSTALACIONES SANITARIAS

2.3 Existe un sitio adecuado e higiénico para el descanso y consumo de alimentos por parte de los empleados (área social). CORTO

Se dispondrá de un sitio adecuado e higiénico para el descanso y consumo de alimentos por parte de los empleados (área social).

2.4 Existen vestieres en número suficiente, separados por sexo, ventilados, en buen estado y alejados del área de proceso.

CORTO

Se dispondrá de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente tales como servicios sanitarios y vestideros, independientes para hombres y mujeres, separados de las áreas de elaboración y suficientemente dotados para facilitar la higiene del personal.

2.5 Existen casilleros o lockers individuales, con doble compartimiento, ventilados, en buen estado, de tamaño adecuado y destinados exclusivamente para su propósito

4 CONDICIONES DE SANEAMIENTO

4.1 Abastecimiento de Agua

4.1.6 El agua no potable usada para actividades indirectas (vapor, control de incendios, etc.) se transporta por tuberías independientes e identificadas.

LARGO

En caso de que se requiera por alguna u otra emergencia, se dispondrá de un tanque de agua con capacidad suficiente para los casos de generación de vapor indirecto, lucha contra incendios, o refrigeración indirecta. La construcción y el mantenimiento de dicho tanque se realizará conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes.

4.3 Manejo y Disposición de desechos Sólidos.

4.3.4 Existe local e instalación asignado exclusivamente para el depósito temporal de los residuos sólidos, adecuadamente ubicado, protegido y en perfecto estado de mantenimiento.

CORTO

La empresa dispondrá de recipientes apropiados para la recolección y almacenamiento de los residuos sólidos, conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes.

5 CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACION

5.2 Higiene Locativa de la Sala de Proceso.

5.2.5 El techo es liso, de fácil limpieza y se encuentra limpio.

Los techos se diseñaran y construirán de manera que se evite la acumulación de suciedad, la condensación, la

LARGO

formación de mohos y hongos, el desprendimiento superficial y además facilitar la limpieza y el mantenimiento.5.2.16 No existe evidencia de

condensación en techos o zonas altas

5.2.14 Las uniones de encuentro del piso y las paredes y de éstas entre si son redondeadas. LARGO

La Empresa reacondicionara las uniones entre las paredes y los pisos y entre las paredes y los techos, para que estén selladas y tengan forma redondeada para impedir la acumulación de suciedad y facilitar la limpieza.

CAPITILO V APLICACIÓN HACCP

ELABORACION DE LA LINEA DE JAMON Responsable: Jefe de Producción - Operario a cargo del proceso

JAMON

Producto elaborado con las extremidades posteriores del cerdo, que han sido sometidos a un tratamiento de salazón, desecación y maduración; mediante los cuales adquieren las características organolépticas propias y una buena conservación

FICHA TECNICA

INFORMACION NUTRICIONAL

UTILIZACION PREVISTA (USO)

Consumo directo

COMERCIALIZACIÓN:

Al por mayor en grandes superficies y establecimientos minoristas

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE LA LINEA DE JAMON

RECEPCIÓN DE MATERIA PICADO PESADO MOLIDO

MEZCLADOADICIÓN DE ESPECIASMEZCLADOADICION DE AGUA , HIELO

MEZCLADO ADICIÓN DE ALMIDÓN MEZCLADO EMULSIFICADO

EMBUTIDO/AMARRADOMOLDEADO/PRENSADOCOCCIÓN (Tº 80º) 3

HORAS, Tº INTERNA 70º AMBIENTE

ENFRIAMIENTO (Tº AMBIENTE)

DESMOLDEADO ALMACENAMIENTO EN CUARTO FRÍO AREA DE EMPAQUE PESADO

TAJADOEMPACADO AL VACIOALMACENAMIENTO

HASTA SU COMERCIALIZACION

DESCRIPCIÓN PARA LA ELABORACION DE LA LINEA DE JAMON

1. Revisar Formatos del área de procesos para saber que productos se van a realizar durante el proceso y de los insumos a utilizar.

2. Sacar la materia prima del cuarto frío

3. Pesar la materia prima

4. Llevar la materia prima al molino y moler según instructivo del arrea de procesos

5. Pasar la materia prima a la mezcladora y mezclar según instructivo del área de procesos

6. Preparar los ingredientes correspondientes (aditivos, condimentos, sal, agua, hielo, especies) para llevarlos a mezclar

7. Parar la mezcladora durante unos minutos para adicionar el hielo y el agua

8. Volver a mezclar la pasta

9. Volver a parar la mezcladora durante unos minutos para adicionarle el almidón

10.Continuar con el proceso de mezclado hasta obtener una pasta uniforme

11.Pasar la pasta a la emulsificadora y emulsificar según instructivo del área de procesos

12.Llevar la pasta hasta la embutidora

13.Embutir la pasta según instructivo del área de proceso

14.Proceder al amarrado15.Transportar el producto en canastillas plásticas hasta el sitio del moldeado.

16.Realizar la cocción en las tinas de baño con agua a 80ºC por un periodo de 3 horas, a una temperatura interna del producto de 70ºC

17.Enfriar los jamones a temperatura ambiente

18.Sacar los jamones de los moldes

19.Almacenar en cuarto frío

20.Pesar el producto final

21.Los tajados son empacados al vacío según la presentación

22.Almacenar en cuarto frío hasta su comercialización.

PCC Límite CríticoSistema Vigilancia

Acciones Correctoras

Verificación y Registro

1.Recepción materias primas

Presencia de bacterias patógenas

Proliferación de microorganismos

Presencia de triquina

Residuos medicamentos

Recepción de la sal

Presencia contaminantes químicos

Exceso o defecto de nitritos

Suministro del agua (red pública)

-Contaminación microbiológica

-Contaminantes Químicos

-Tª carnes refrig: 0-4ºC

-Tª carnes congeladas: "-12ºC

-Especificaciones microbiológicas según legislación o específicas de compra

-Certificado de calidad del proveedor (menor limites máx. admitidos)

- Certificado de análisis de esa sal por parte del proveedor (0,5%)

-Según R.D. 140/2003

-Inspección visual

-Control transporte: Tª e higiene.

-Proveedores homologados.

-Cumplimiento especificaciones de compra .

.

-Garantía proveedor

-Sellos del matadero

-Etiquetado del producto

-Homologación proveedores

-Garantía certificada (0,5% nitratos)

-Análisis microbiológicos

-Rechazo

-Retirar homologación proveedores

-Rechazo

-Retirar homologación proveedores

-Rechazo

-Retirar homologación proveedores

-Avisar al responsable del suministro de agua potable

-Registro de entradas (procedencia, Tª recepción, aceptación final o rechazo)

-Guardar informes de proveedores y nuestros.

-Cartas de garantía.

--Registros de las medidas correctoras

-Exámenes periódicos microbiológicos

-Exámenes periódicos microbiológicos

-Registros resultados análisis

-Análisis fisico-químicos

( anualmente por laboratorios externos)

2.Almacenamiento materias primas

Proliferación de patógenos y/o alterantes

-Tª cámara refrig: 0-4ºC.

Tªcámara cong: "-12ºC

-Tª carnes refrig: 0-4ºC.

-Tªcarnes congeladas: "-12ºC

- t pernil "7 dias

-Control Tªcámara refrigeración

-Control Tªcámara congelación

(Termómetros de cada cámara con registros informáticos cada 12h)

-Control Tªpernil

(Termómetros de penetración y control cada 12h, por un operario)

-Control tiempo almacenado (albaranes de entrada)

-Corrección Tª cámaras

-Rechazo mat. prim

-Gráficas Tª (dia y cámara)

--Registros de las medidas correctoras

-Calibración equipos

-Análisis microbiológicos

3.Salazonado

Multiplicación de patógenos

-Tªsala "6ºC

-H.R > 90%

-t salazón <1d/kg

-Control Tª (termómetro)

-Control tiempo, H.R. informáticamente

-Control diario. Operario

-Rechazo.

-Corrección de condiciones sala.

-Registros Tª, H.R y tiempo (fecha y cámara)

-Registros de las medidas correctoras.

-Calibración

equipos

4.Post-Salado

Multiplicación de patógenos

Agua de lavado

-Tª <6ºC

- 45 a 90 días

-H.R. 80-90%

-Vel.Aire <0,5m/s

-5,5 < pH < 6,4

-Control de: Tª, pH, H.R. tiempo y Vel.aire

-Diariamente. Operario

.-Corrección de los parámetros medida

-Rechazo

-Resgistros de los parámetros medida

-Registros de las medidas correctoras

- Calibración equipos

5. Desecación(Secaderos)

Multiplicación de microorganismos

-Tªfinal máx cámara:30ºC

-H.R final máx. cámara:70%

-tiempo: hasta peso final del jamón=9kg

-Control de Tª y H.R (termómetros y registros informáticos, diariamente por un operario)

-Control aleatorio del peso del jamón (balanza electrónica, diariamente por un operario)

- Corrección de los parámetros medida

-Rechazo

-Registros de :Tª, H.R y mermas

-Registros de las medidas correctoras