이탈리아 문화 특강

이탈리아 문화 특강왜 이탈리아 사람들은

음식 이야기를 좋아할까 ?

목차

1. 북부지역 2. 중부지역 3. 남부지역 4. 도서지역

머리말

언어영역에서의 식문화 이탈리아 각 주의 상징적인

음식들 음식코드의 형성 및 역사와의

맞물림

북부지역 프리울리 베네치아 줄리아 프리울리 : Forum Juli ( 로마의 광장 ) 줄리아 : Julia ( 고대 로마의 율리아 씨족 )

발칸반도에 인접 – 슬라브적 문명 주도 : Trieste ( 자유로운 도시 ) Aquileia(181 년 ) : 해상무역 중심지

Friuli Venezia Giulia

Aquileia: 초기 유럽 기독교의 중심지 La citta’ del mosaico

1700 년대 : 오스트리아 - 헝가리제국

15~18 세기 : Venezia 의 지배

16 세기 중후반 옥수수 재배 - 폴렌타

Friuli Venezia Giulia

프리코 (Frico) 순대 (Sanguinazzo) 의자의 수도 : 긴 겨울 의자 목공업 발달 Prosciuto San Daniele 스펙과 몬타지오 치즈 (12 세기 순례자 ) 콜리오 와인과 그라파 (grappa)

Sagra: 이탈리아 축제 지역 특산물을 알리는 축제 4 월 : 시칠리아 오렌지 축제 6 월 : 카스텔 델리오 뇨키 (gnocchi) 축제 7 월 : 트로페아 등푸른생선와 붉은 양파 카스텔 피우마네제 살구 축제 8 월 : 노르차 렌즈콩 , 에볼리 모차렐라 축제 피자 , 토마토 , 화이트와인 축제

사그라 : 지역특산물 축제 9 월 : 볼리토 ( 삶은 고기 ), 밤 축제 11 월 : 크레모나 토로네 축제 12 월 : 파엔차 토로네 , 트레비소 라디키오 매년 4 월 마지막 주말 : 만토바 전국 와인

전시회 특징 : 세속적이고 개방적이며 누구나 흥겹게

즐기는 민주적인 축제로 사회 화합을 상징 - 요리 문화 확산

베네토 주와 베네치아 게으름 , 고상함 , 침울함 Proseco, Risotto al nero di seppia 메를루초 : 바칼라와 스토카피소 지방의 전통 음식과 언어 이탈리아 언어의 통일 : 요리법

지역 특산물 베네토 지방 : 바칼라 알라 비첸티나 카르초포 , 리지 에 비지 ( 완두콩 쌀요리 )

베네치아 : 해산물 리조토 , 카르파초 카니발 돌체 : 찰레티 ( 무라노 ), 부라넬리

( 부라노 )

올리브오일 지중해 반도에 흐르는 신의 음료

11 월 밀라노 오일 박람회 DOP

올리브 숭배 사상 - 그리스 신화 밀 . 포도 , 올리브 – 그리스 3 대 기둥

올리브오일의 효능 암과 심장 질환을 예방하는 폴리페놀 성분 담석과 구루병 예방 동맥경화를 막아주는 불포화 지방산 노화방지하는 비타민 A, E, 토코페롤

올리브오일 등급비교 Extra Vergine: 산도 1% 미만 Vergine: 산도 2% 미만 코렌테 베르지네 : 산도 3.3% 미만 람판테 베르지네 : 산도 3.3% 이상

Prodotto in Italia Confezionato in Italia

Trentino Alto Adige

북부지역 : 알토 아디제 ( 독일 남부 티롤 ) 남부지역 : 트렌티노 ( 이탈리아 생활방식 )

생활방식 , 법 ( 장자 상속권 )

주요리 : 양배추 , 감자 , 독일식 소시지 , 사워크라우트 , Frittatine in Brodo, 사과로 만든 스트루델

트렌티노 역사 1363~1918 합스부르크 왕가의 지배 카톨릭 반종교개혁 운동의 요새 1500 년대 루터주의 반대 트렌토 공의회 브레너 고개 (Brenner Pass) 트렌토 공의회 : 경제와 식문화의 르네상스

트렌티노 주요리 금식기간 : 육류 금지 기름기 없이 밀가루와 우유 , 채소를 기본으로

하는 음식 8 자 형태의 호밀빵 양배추와 감자 쥐트티롤레 라그레인 , 테로데고 ,

마르체미노 , 카베르네 트렌티노 레드와인 , 맥주

순례자 영혼의 자유를 얻고자 걷는 방랑의 길 13 세기부터 성지순례 13 세기말 로마 교황청의 면죄부 제도 지옥 – 연옥 – 천국 1200 년대부터 예루살렘에서 로마로

성지순례 갈 것을 권유 1300 년 최초의 기독교 대희년 로메오

롬바르디아 다양한 요리 문화 16,17 세기 스페인 risotto allo zafferano 18,19 세기 오스트리아 Cotoletta alla mi-

lanese Como 의 스위스 음식의 자취 단백질과 탄수화물 위주의 음식

Lombardia 역사 6 세기 롬바르드족의 침략 당시 : 중심지는

파비아 ( 물길 위에 위치한 지역적 장점 ) 1176 년 레냐노 전투에서 패배 1400 년대부터 밀라노가 중심지 : 스위스로 향하는 새로운 무역로 San Gottardo

1278 년 Ottone Visconti 대주교 밀라노 행정관 부임

1882 년 San Gottardo 터널 설치

밀라노 군주 잔 갈레아초 비스콘티 (1351~1402

년 ) 파비아 궁전 호화로운 연회와 축제 1483 년 레오나르도 다 빈치 배수시설과 수로 설계

티피노 강과 포 강에 연결된 수로 naviglio 운하 덕분에 6 세기 이상 소요된 두오모 공사 완공

롬바르디아의 주요 산업 공업이 가장 큰 비중 농업 : 쌀 재배 , 황소 사육 특산물 : Bel Paese, Grana, Gorgonzola Risotto alla milanese 크레모나 지역의 Mostarda

롬바르디아 사람들 : 성실 , 관대 , 안정됨 , 완고함 , 독립적 .

슬로푸드 1989 년 설립된 슬로푸드 연맹 : 패스트푸드

반대 핵심 : 생물의 다양성 1990 년 부를리나 젖소 살리기 운동 멸종 위기에 처한 품종 살리기 Slow e Slowfood 정기간행물 발간 2004 년 슬로푸드 연맹 산하 요리대학교

루이지 베로넬리 먹거리 민주주의 정치 투쟁의 최초 지도자 ‘음식코드’ 창설자 중의 한 명 1950 년 와인 산업 요건 , 독점권 반대 폭동

선동 6 개월 복역 각 지역 전통 식품의 진가 판단 그 시장에 보증권한 부여 법안 마련 도덕적 자각 , 사회적 화해 , 다국적기업과

대기업의 로비에 저항 .

발레 다오스타 11 세기부터 사보이 가문이 통치한 지역 프랑스의 영향 , 낮은 인구밀도 (약 12 만

명 ) 기원전 25 년 로마 군대의 정복 후 아오스타

명칭 스파르타 식 엄격한 관습 알프스를 횡단하는 프란치제나 가도 통과 험준한 자연환경

발레 다오스타의 역사 중세초기 부르군트족에게 점령 당함 11 세기부터 사보이 가의 지배 12 세기 톰마조 1 세의 프랜차이즈 헌장 공포

이후 주민들의 권리 확대 1848 년 지역 자체의 독립적인 법률 요구

Valle d’Aosta 의 관광산업 산과 계곡 뿐인 지리적 특성 스키장 , 트래킹 코스 파라디시아 알프스 식물원 유럽의 지붕 : 알프스 산맥 밤꿀 , 치즈 폰두타 , 치즈가 들어간 빵 수프

유대인 기원전 161 년 유대인 대사 파견 기원후 70 년 예루살렘 성전 파괴되자 제국의

수도로 유대 난민들 유입 포로가 된 유대인들도 로마로 와서 유대인

공동체 형성 이탈리아 유대인 기독교 교리의 기초를 닦는

역할을 한 독립된 집단

이탈리아의 유대인 4 세기 4 만 명 트라스테베레 지역 거주 1492 년 스페인에서 추방된 유대인 로마로 16 세기 중반 반종교개혁 사상 교황 바오로 4 세 유대인 분리 후 게토거주 1870 년 로마 점령 이후 자유 가지 , 호박꽃 , 카르초포 , 게토 요리 발달 튀김 ,넝마장사와 고리대금업 가톨릭 금식기간 음식과 일치하는 요리

피에몬테 Pie’ dei monti 프랑스의 특징적인 기질 유지 발도파 (Valdesi)- 소수 종교 집단 발레지 (Vallesi) – 11~13 세기 알프스를 넘어온 소수 민족 집단 ( 고대독일 )

토리노 : 1713 년부터 사르데냐 왕국 수도 1849~1861 년 이탈리아 왕국 수도 토리노의 사크라 신도네 성물

피에몬테 - 토리노 1848 이탈리아 통일을 위한 독립전쟁 카밀로 벤소 카보우르 백작 – 피난치에 Vittorio Emmanuele II – 그란 볼리토 가을의 송로버섯 – 알바의 흰 송로 Bagna cauda(salsa calda) 송로 , 최고의 쇠고기 안심 , 초콜릿 앤초비 (Alice) – 부의 상징

피에몬테 전통요리 리조토 알라 피에몬테제 개구리 축제 (9 월 첫 째주 ) 폴렌타 축제 (4 월 마지막 일요일 ) 그리시니 (Grissini torinesi) 잔두이아 (Gianduia) 토리노 초콜릿 1964 년 Nutella 미국의 땅콩버터에 도전

20 세기 토리노 Fiat - 산업수도

Einaudi, UTET – 출판업계 수도

리조토 (Risotto)

Risotto alla milanese: 에밀리오 가다의 레시피

조반니 파스콜리의 서정시 <Il Risotto>

리구리아

주도 제노바 : 11 세기부터 4 대 해상공화국 중 하나 . 식민지 건설 -흑해까지 지배

뱃사람 음식 : 포카차 (Focaccia)

육지 음식 : 짭짤한 Torta

제노바 포카차 재료 올리브오일 : 야채를 경작하지 않는 리구리아 땅은 올리브 나무로 들어차 있음 .

밀가루 : 올리브오일 보다 비쌌음 .

굵은 소금 (Salario – 보수 ) 소금 : 필수품 – 사치품 - 권력

리구리아 특산물 올리브오일 : 튀김요리 발달 (9 월 첫째

일요일 문어 축제 )

제노바의 페스토 소스 : 바질 저장 목적 .

풍부한 과일

아메리카의 옛 선물 가난한 이탈리아 식탁을 채워준 식재료

17~18 세기 초기까지 빈곤기

18 세기 합스부르크 왕가의 북부 이탈리아 지배 이후 농업 혁신

16 세기말 아메리카 대륙에서 유럽으로 전해진 옥수수와 감자 확산

옥수수 그라노 투르코 ( 터키 곡식 ): 토스카나 소르고 투르코 ( 터키 수수 ): 베네치아

그러나 터키인들은 ‘이집트의 밀’ 이집트인들은 ‘시리아의 곡물’ 프랑스인들은 ‘스페인 곡물’ 스페인을 통해 들어옴 ‘ 멕시코 곡물’이라 부른 지역은 전무

옥수수 재앙 ‘ 펠라그라’ , ‘ 장미병’ , ‘ 이탈리아 한센병’ 요드 결핍으로 인한 갑상선 기능저하증 베르가모 산악 지대 주민들 조롱의 대상

단백질과 함께 섭취하여 해결 폴렌타 -더 이상 가난한 자들의 위험한

음식이란 평판 벗어나

감자와 토마토 감자 : 북부 이탈리아 지도층이 보급 (

프랑스를 통해 들어옴 ) 루이 16 세 궁정 요리사 오귀스탱 파르망티

감자 심어 보급 19 세기 초 식량난 때문에 강제적으로 보급 토마토는 16 세기 초부터 남부 하층민들이

경작되어 정착 19 세기 중반 나폴리 파스타 소스로 사용

에밀리아 로마냐 B.C.187 로마 집정관 마르코 에밀리오

레피도 Via Emilia 에밀리아 가도 : 리미니 – 롬바르디아 –

피에몬테 – 아오스타 – 산 베르나르도 고개 로마냐 : Via Romeo ( 순례자의 길 ):

톨렌티노 – 아시시 – 스폴레토 – 로마 11 세기 베네딕트회 수도원 : 가톨릭 전례

음악의 요람 . 솔미제이션 ( 기보법 ) 고안

에밀리아 로마냐의 도시들 모데나 : 로마네스크 양식 성당들 볼로냐 : 고딕 양식 성당들 라벤나 : 비잔틴 모자이크 페라라 : 르네상스의 보석 도시 리미니 : 퇴폐주의 건물 마라넬로 : Ferrari 경주용 자동차 설계

로마냐 : 에밀리아 대조적인 이미지 반영 로마냐 : 가난하고 문제가 많은 지역 에밀리아 : 풍요롭고 부유한 도시 568 년 롬바르디아족이 에밀리아 점령 로마냐 : 동로마제국 지배하에 남아 8 세기 아드리아노 1 세 교황 프랑스인 군대 힘을 빌려 재탈환 – 교회 복종 , 세금납부 – 폭동 – 10 세기 전부터 자유 도시 속출

에밀리아의 자유 도시들 피아첸차 , 모데나 , 레조 , 파르마 , 페라라

내부 분쟁과 전쟁 후 귀족 가문 등장

파르마 : 파르네제 가문 피아첸파 : 비스콘티 가문 페라라 : 에스텐시 가문

로마냐의 역사 비잔틴 동로마제국과 베네치아 지배 받은 후 늦게 교황 정부에 종속 - 반란 없었음

16 세기 초 베네치아 세력 약화 – 교황이 주도한 캉브레 동맹과의 아냐델로 전투 패배 – 로마냐 교회 정부에 복속 – 통일까지

두 운명 , 두 영혼 , 두 이미지 서쪽지역 : 살라미 , 치즈 , 뇨키 , 튀긴 음식

( 빵가루로 옷을 입힘 ) 대부분 흰색 음식

동쪽지역 : 칠면조와 수탉 , 피아디나 빵 토마토와 고추를 넣어 붉은색 음식 튀김은 베네치아 방식을 따라 밀가루 옷을 입힘

에밀리아 로마냐 지형 물이 풍부한 평지 포강 : 물 공급 , 습지 형성 – 폼포사 수도원 뛰어난 농경 문화 80% 비옥한 땅 Po 강의 민물생선 , 아드리아해의 풍부한

바다

이탈리아 음식의 중심지 돼지 사육 왕성 : Prosciutto di Parma,

Culatello di ‘zibello 치즈 : Parmigiano Reggiano 발사믹 식초 : Aceto Balsamico di Mod-

ena 한동안 약제로 팔리다 곧 요리에서 빠질 수

없는 재료로 변모 . 소화기능을 돕는 효능

볼로냐 (Bologna)

에밀리아 로마냐의 주도 . 별명은 뚱보 (La Grassa)

베네치아 : La Serenissima 제노바 : La Superba 브레시아 : La Leonessa 로마 : La Citta’ eterna 볼로냐의 또 다른 별명 : La Dotta( 유럽 최초의 법과 대학 설립 )

에밀리아 로마냐 요리 에밀리아 요리 : 진수성찬의 요리

로마냐 요리 : 여행자의 요리(Piada,Piadina 중세 샌드위치 )

달력 그리스도 교회의 축제와 기념일 조르다노 브루노 : 1584 년 코페르니쿠스의 천문학을 높이 평가한 학술서 < 재의 저녁 식사 La cena delle ceneri)

재의 수요일 : 사순절 첫째 날 ( 회개를 의미 )가벼운 음식만 허용교회력 : 금식과 단식의 규율

금식 규정 포도주 , 고기 배제 – 성적 행위 제한 – 인구수

조절 극히 소수만이 지키고 , 대부분 교묘한

방법으로 규율을 지킴 Pasqua Brodetto( 생선스프 ) 스트라차텔라 알라 로마나 돌체 : Zuppa inglesa, 파스카 돌체 : Colomba

축제 요리 산마르코의 날 (4 월 25 일 ): 리지 에 비지 성베드로의 날 (6 월 29 일 ): 생선 요리 베네치아 Redentore 축제 (7 월 셋째

토요일 ): 바다 달팽이 , 생선 요리 마돈나 델라 살루테 (11 월 21 일 ) 축제 :거세한 양고기 요리

모든 성인의 날 (11 월 1 일 ) 과 죽은 이들을 기억하는 날 (11 월 2 일 ): 잠두콩 요리

중부 지역 : 토스카나 그랜드 투어

극성스러운 향토애 –지역별 경쟁의식

단테의 정치적 완고함 , Siena 의 Palio

토스카나 요리의 특징 간결하며 주로 장작불에 굽는 요리가 대중적

(Bistecca alla Fiorentina) 허브 , 올리브 에밀리아 로마냐 : 복잡한 요리 선호 토스카나 : 생채로 먹거나 불 위에서 살짝 익혀 먹는다 . 소금 없는 빵 ( 사치품 : 과세대상 ) 전문적으로 빵을 굽는 직업인

아침식사 : 카페라테에 적신 빵 점심식사 전 : 브루스케타

지역적 특성 소박하고 단순한

시에나의 판포르테

피렌체의 비스테카 알라 피오렌티나

에트루리아인의 꿩고기 , 비둘기고기 요리 , 포르치니 버섯 요리

리보르노 (Livorno)

리보르노의 유대인 공동체 형성 , 게토가 세워지지 않은 유일한 도시

쿠스쿠스 : 튀니지 유대인들이 리보르노에 체류하면서 전함

병아리콩 파리나타 (farinata di ceci) 카치우코 생선 수프 ( 생선 무역에 주력 ) 트릴리에 알라 리보르네제 ( 숭어요리 )

파스타 이탈리아 요리의 대명사 : 경제적 , 대중적 건파스타 : 생파스타 (계란 파스타 ) 마카로니 (12~14 세기 초 ) 1860 년 나폴리의 상징 마카로니 : 음식코드 베르미첼리 : 선원들을 위한 가는 면 계란 파스타 : 북부에는 계란이 풍부 ;

남부에는 계란이 귀하고 비싼 식량

파스타의 다양한 이름 모양에 따라 붙여지는 파스타 이름 : 펜네 , 펜노

니 , 부카토니 , 피델리니 , 트레네테 , 토르틸리오니

굵기에 따라 spaghi, spaghetti,spaghettini 동물이름 : 파르팔레 ( 나비 ), 콘킬리에 ( 조가비 ),

루마케 ( 달팽이 ), 크레스테 디 갈로 (닭 볏 ), 코데 디 론디네 ( 제비꼬리 ), 오키 디 보베 (황소의 눈 ), 오키 디 파세로 (참새 눈 ), 지리니 ( 올챙이 ) 베르미첼리 (작은 벌레 ), 링구이네 (작은 혀 ),…

파스타와 소스 종교에서 비롯된 이름 : 카펠리 단젤로 (천사의 머리칼 ), 마니케 디 모나카 ( 수녀의 소맷자락 ), 아베마리에 , 카펠리 델 프레테( 신부의 모자 )

제노바와 나폴리 : 페스토 볼로니아 : 라구 , 아마트리차나 , 아라비아

타 , 푸타네스카 , 카르보나라

움브리아 실용적이며 활동적인 토스카나와는

대조적으로 로맨틱한 분위기 부드럽게 기울어진 언덕들 아시시의 수도원 , 성인들의 보고 성 프란체스코 로마네스크 양식의 성당들과 조토 (Giotto)

의 프레스코화

움브리아 음식 검은 금 : 노르차의 멧돼지 프로슈토 , 검은 송로

포르케타 새끼 돼지 요리

트라시메노 호수 , 테베레 강 : 민물고기

움브리아 역사 바다를 끼고 있지 않았으며 , 식민지나 항구를

가진 적도 없고 , 생산과 무역 활동에 도 참여하지 않은 지역

11~14 세기 페루자 , 아시시 , 폴리뇨 , 스폴레토 , 테르니 , 오르비에토 , 구비오 등의 자유도시 형성

중립적인 노선 고수

마르케 (Marche)

중세 초기 신성로마제국 당시 marchese(후작 ) 들이 다스렸던 변방 지대

유능한 기술자 , 협동조합 Ancona 조선소 - 화물선 진수 최상급 아코디언 조립 - 카스텔피다르도 우르비노 대학 캠퍼스 – 고전과 현대 융합 (평생 공부 )

마르케 지역 요리 융화 , 환상 , 일에 대한 무조건적인 사랑 속을 채우는 요리 : 파스타 칸넬로니 ,

칼라마로 오징어 요리 , 올리베 아스콜라네 번거롭고 복잡한 과정의 고급 요리 숫양 머리고기 요리 , 스튜 요리 , 차림볼리 ,

루마케 알루르비나테

음악과 요리 미식가 조아키노 로시니

소금 피라미드 속의 꿩 요리

브로데토 아카데미

스파게타타 델라 콰레시마 ( 사순절 중간의 축제 – 음악가 아메데오 타리니 )

아메리카의 새 선물 16 세기 식민지 아메리카의 산물 유럽에

소개됨 . 20 세기 중반 즈음 미국은 다시 유럽의 여러

산물을 소개 음식 전통의 수호자 이탈리아의 상처 : 요리

식민지 ( 전쟁 기간 식량 부족 ) 1947 년 9 월 전쟁 승리를 기념하는 미국이 첫 번째 화물선 도착 ( 구호 식량 무상 인도 )

미국의 구호식량 전달식 1947 년 ERP(European Recovery Pro-

gram, 유럽부흥계획 ) 또는 마셜 플랜 가결 15억 달러에 달하는 식료품 매일 전달 100번 , 200번 , 300번째 미국대사의 떠들썩한 선전 행사

1947 년 12 월 나폴리 400번째 미국 배 도착

1948 년 4 월 17 일 500번째 배 도착 (정치 선거 2 주전 )

이탈리아의 이념 투쟁 (1948)

민주주의자와 공산주의자 사이의 투쟁 반 파시즘 저항 운동 승리 후 파르티잔과 그

우호 세력이 절반을 차지 . 특히 로마냐와 에밀리아 지역 대부분 공산당에 투표할 준비 중 ; 미국대사의 결정적인 연설 ( 공산당 승리 시 식량 원조 중단 )

기독민주당 : 데 가스페리 – 과반수 획득 이후 50 년 동안 지속 : 미국을 상징하는

코카콜라 , 감자튀김 , 맥도날드 불매운동

코카콜라 반대 운동 가톨릭 종교계의 경계의 눈초리 : 부기우기

( 포도주 산업 위협 , 높은 관세 부과 ) 파시스트 : 승리자로 이탈리아 침범한 증오의

대상 , 타락 , 구걸 , 매춘 유발 , 산 펠레그리노 오렌지 주스 지지

공산주의자 : 극단적이고 단호한 적대적인 자세 (2003 년 전 세계 코카콜라 보이콧의 날 선언 )

맥도날드

2005 년 9 월 트렌티노 가게 문 닫음

힘겹게 버티고 있음

밀라노 중심지 맥도날드 가게 : 브리오슈 , 파네토네 진열 , 에스프레소 제공

라치오 주와 로마 고대 로마 : 인구 포화 상태 (외국인 다수 ) 기독교 승리 후 순례자 , 여행자의 목적지 ,

교회의 중심지 엄격한 금식 규율 ( 모범적이지 않은 교황들 ) 보니파초 8 세의 팀발로 보니파초 9 세의 토마첼리 ( 간 폴페타 ) 레오네 10 세 (1513~1521) 피렌체의

요리 양식을 로마로 가져옴

교황들의 식습관 바오로 4 세 (1555~1559) 20 가지 요리를

5 시간 동안 식사 피오 5 세 (1566~1572) 엄격하고 단순한

분위기로 변화시킴 , 이단 처벌 , 세속적 축제 금지 , 종교 재판 , 영국 엘리자베스 1 세 파문 , 금식 규율 완벽하게 고수

일 년에 160~200 일 금식 / 절식의 날 수 : 산토끼 , 목 : 뇨키 , 금 : 생선 , 토 : 소의 위

로마 로마인 < 외국인 남성 > 여성 출장부페 , 외식 ( 인구포화 , 화재위험 ) 비옥한 토지 , 온화한 기후 – 신선한 재료 튀긴 호박꽃 , 달걀 요리 , 소 내장과 부산물 ,

양 구이 , 카르초포 ( 카르초피 알라 주데아 ) 탐정 미식가 페데리코 움베르토 다마토 :

메뉴와 비밀 서류 (Menu e dossier)

행렬의 도시 로마 순례자 , 여행자 , 정치적인 시위 ,

노동자들의 집회 , 군사 행진 , 마라톤 , 자전거 경주 , 스카우트 집회

Bar- 최고의 커피와 카푸치노 ( 아침에 ) 초차리아 : 야채와 치즈를 넣은 포카치아 가에타 : 올리브 열매 ( 붉은 포도주 색 ),

주키네 콘 일 포르마조 ( 치즈가 들어가 마디호박 요리 ), 성게

지중해 식단 풍부한 해산물로 만든 건강 요리 지중해 식단 : 살찌지 않는 장점 미래주의자 필리포 토마소 마리네티

(1876~1944) – 활동성 , 속도 , 가벼움 프랑스 철학자 미셸 드 몽테뉴 : 프랑스와

달리 고기를 많이 먹지 않는다 . 교회달력의 금식일 , 바다 , 강 , 호수로 둘러싸인 이탈리아 – 생선 , 해산물 요리

지중해 Mare nostrum 생선소비량 : 일본에 이어 두 번째 . 연 평균

일 인당 25Kg 의 생선 소비 생선수프 : 사르데냐 - 제노바 – 부리다

리구리아 , 토스카나 – 카치우코 에밀리아 로마냐 – 브로도 알라 리미네제

식단의 기본 원칙 : 절제

아브루초와 몰리세 가혹한 대륙성 기후 맵고 자극적인 음식 아브루초 : 그란사소를 포함한 아펜니노

산맥의 지붕으로 산악지대 – 양과 염소 사육 , 어린 양고기 요리 선호 (Pecora alla brig-ante - 산적들이 맹위를 떨침 )

몰리세 : 지진의 위험이 높은 지역 – 축산업 , 최근에는 세라믹과 유리 건축자재 산업

아브루초의 카르보나리 당원 숯을 구워 목탄을 파는 집단 – Carbonai Carbonari 당 (19 세기 초 활동한 급진주의

비밀결사 조직 ) 고유한 어법 : 성서와 숯쟁이들의 직업에서 따온 것 ( 모임장소 : Baracca 오두막 , 회합을 가진 지방 Foresta숲 , ‘숲에서 늑대를 제거하다 Ripulire la foresta dai lupi 독재로부터 조국을 해방시킨다 )

파스타 알라 카르보나라 숯쟁이들이 만들어 먹었던 파스타

재료 : 삼겹살 , 계란 , 페코리노 양치즈 , 후추

특히 라치오와 캄파니아에서 많은 인기

아브루초 주민들의 성격 험난한 자연에 힘겹게 저항 – 산지와 땅을

개간 , 호수의 범람을 대비한 지하수문 의심이 많고 엄격한 편이지만 미신을 잘 따름 주도 아퀼라 : 99 마법적인 숫자로 조화를

이룬 계획도시 (99 개 마을 , 99 개 도수관 ) 13 세기 신성로마제국 프리드리히 2 세 호엔슈타우펜 황제 이민족에게 관대 , 나폴리 대학 설립

아브루초 몰리세의 미신 페스카라의 칠고의 마돈나 Madonna dei

sette dolori 성지 : 7 개 칼에 심장을 찔린 성모 . 7 과 13 마법적인 의미로 쓰임 .

몰리세 주 캄포바소 : Corpus Domini예수의 몸의 날 Sfilata dei Misteri 신비의 행렬에는 13 개의 나무로 된 연단을 짊어짐 .

3 월 19 일 성 요셉의 날 토로에서는 축제에 빈민들에게 13 개의 접시

아브루초의 축제 전통 5 월 1 일 ‘Maggio grasso풍성한 5 월’ : 뱀에게 제물을 바침

5 월 첫째 목요일 : 성 도메니코 다 폴리뇨를 기억하며 땅꾼들의 행렬 . 살아있는 뱀으로 휘감은 순교자상 어깨 위로 나른다 . 소녀들이 빵 바구니를 머리이고 따르다 뱀에게 제물로 바침

마케로니 알라 기타라

지역 특산물 사프란 재배 – 리조토 알라 밀라네제 사프란의 전설 – 스페인이 밀라노 통치

(1535~1706) 초기에 들어옴 아퀼라는 16, 17 세기 밀라노 , 스페인 ,

마르세유에 사프란을 팔았음 아브루초 출신 요리사들은 맛을 분별하는

능력이 뛰어나 신임을 받으며 타지역 요리사가 됨 .

민주주의 음식에 담긴 뿌리 깊은 자주성과 원칙 이탈리아인의 민족적 특성 : 계급투쟁 의식 결여 . 민족적 자존감 : 자제된 투쟁

생존의 필수 조건들이 풍족 이탈리아인의 자주성 : 신념이 담긴 요리 민주적인 이탈리아인의 모습 : 축제 기간 동안 연회에 가난한 이들 초대 , 무료 음식

이탈리아인의 음식코드 가장 완벽한 민주적 독재 엄격한 음식코드 원칙 민주적인 언어 표현 : 정치인들의 음식 용어

사용 루텔리 : 빵과 치커리 ( 노동자의 식단 ) 프로디 : 모르타델라 나폴리 서민들 : 파스타와 오일 , 토마토 에밀리아 로마냐 : 탈리아텔레 ( 공산주의자 )

남부 지역 캄파니아 주와 나폴리

풀리아

바실리카타

칼라브리아

캄파니아 주와 나폴리 나폴리 : 고대 로마 몰락 후 노르만족 ,

스베비아인 , 아라곤 왕국 , 앙주 왕가 , 부르봉 완가 , 사보이 가문의 지배를 받음 .

나폴리 요리 : 이탈리아 기질을 가장 풍부하게 담은 요리 - Macheroni al pomodoro, Spaghetti con le vongole, Pizza

캄파니아 주 지리적 이점 기후적 이점 자연 경관 : Costiera amalfitana

나폴리 : 왕국의 진정한 수도 끊이지 않는 범죄 높은 실업률

나폴리의 생산 활동 최고의 남성복 제작 , 모자 , 단추 , 신발 , 넥타이

사교 모임과 발전한 지적 활동 Momento mori –철학 세계

토마토 , 경질 소맥 , 버펄로 사육 ( 모차렐라 )

카프리 섬의 샐러드 insalata caprese

카프리와 이스키아 섬 카프리 : 열정적인 세속의 맛

돌체 pastiera

이스키아 : 유황 온천 ( 그리스 신화 ) 토끼요리 bucatini in salsa di coniglio

풀리아 Puglia

이탈리아의 곡식 창고 평평한 토지 , 적당한 기후 , 그러나 물 부족 올리브오일 , 포도주 다량 생산 낮은 가격 : 북아프리카 인들의 노동력 지역 요리 : 빵과 파스타 경치 : 돌담으로 둘러싼 촌락의 중후함 .

중앙의 탑은 귀족들의 아파트 – 오늘날 호텔

풀리아의 생산품 곡물 : 잠두콩 , 병아리콩 , 렌즈콩 , 완두

콩 , 강낭콩 , 아몬드 , 귀리 채소 : 카르초포 , 무 잎사귀 , 방울토마토

올리브오일 : 세계 생산량의 15%, 도시 이름으로 명칭

아드리아해의 해산물 , 타란토의 굴과 홍합

풀리아의 역사 고대 그리스 식민지 Magna Graecia 8~9 세기 아랍인의 지배 ( 사라센의 초소탑 ) 앙주 왕가 , 아라곤 왕국 신성로마제국 1043~ 프리드리히 2 세 호엔슈타우펜 13 세기 초

성 8 개를 풀리아에 건축 : Castel del Monte 개인적인 공상에 따라 자신과 신하들을 위해 지었음 .

트룰리 trulli

노르만족의 특징적인 독특한 건축물

알베로벨로의 트룰리 : 유네스코 세계문화 유산 (창문의 없음 )

18~19 세기 세금 납부를 피하기 위해 (스페인 부르봉 왕가는 건축물의 모든 창문에 세금을 부과

풀리아 요리 Pane di Altamura: 한 달까지도 보관 가능 생선 , 새우 , 오징어 , 홍합 등을 날것으로 아드리아 해와 이오니아 해가 만나는 지대 타란토의 굴 양식 마르게리타 디 사보이아 염전 (5X20Km) 뿔고동 : 토가 toga 염색 – 자주색 염료 오레키에테 파스타

바실리카타 고립되고 한적한 지역

바실리코스 Basilikos( 비잔틴 통치자 ) 루카니아 Lucania(숲을 뜻하는 라틴어 )

숲과 나무가 많은 지역 – 무지막지한 삼림 벌채 – 산사태

바실리카타 통제 밖에 있는 지역 – 범죄자와 탈옥수

7 세기 : 아시아와 아프리카에서 온 수도사들 종교적 박해를 피해 온 망명자들 – 마테라

지역의 무수한 동굴 기독교인들의 지하 예배당 (8~13 세기 그린

프레스코화가 있는 137 개 성당 )

가난한 바실리카타 소설가 카를로 레비 : 그리스도는 에볼리에서 멈추었다 (Cristo si e’ fermato a Eboli)

빈곤과 미신 , 질병

파뇨타 , 양고기

바실리카타 요리 루카니아 시대 키케로 , 마르티알리스 ,

호라티우스는 매운 살시차 추천 돼지고기로 만든 루카니카 , 페첸타 ,

코테키나타 최고의 소시지 (salame lu-canica)

후추와 매운 고추 꿀 : 밀레피오리 (mille fiori) 꿀

이탈리아의 레스토랑 아침식사 – Bar (espresso,cappucino) Ristorante: ristoro휴식 ( 순례자 ,

도보여행자의 식사를 제공 ) 안티파스토 : 프랑스에서 전해진 습관 Primo piatto: 파스타슈타 , 리조토 Pizza 는 primo piatto 로 간주되지 않음 Secondo Piatto: 생선과 육류

이탈리아인의 식습관 콘토르노 Contorno: 감자는 선호하지 않음

돌체 : 레스토랑의 자랑거리 – 티라미수 , 마체도니아 , zuppa inglesa(술 , 크림 , 초콜릿이 들어가는 부드러운 케이크 Pan di Spagna

계절 과일 후 치즈

칼라브리아 전략적으로 중요한 지역 전쟁의 무대 : 정복자들의 언어와 습성을 요리

문화로 받아들임

돼지 내장으로 앞날을 예견 , 별들에게 태어날 아이의 성별을 물음

성탄절 , 주현절 식사시 13 개의 접시

칼라브리아 토속 신앙 성 로코 축일 : 몸의 아픈 부위를 본뜬 빵 발효된 반죽으로 빵을 빚으며 춤추기 파뇨타 반죽 위에 십자가 세 번 긋기

든든한 아침식사 : 이탈리아에서 유일한 곳 . 고기파이 무르세두 , 살라메 , 브리오슈 , 포카차

칼라브리아 역사 BC8 세기 마그나그라이키아의 일부 로마인 로마제국이후 게르만족 , 고트족 , 롬바디르아 , 비잔틴 , 노르만 , 프랑크족 , 스베비아 , 사라센 , 스페인 , 프랑스에 통치받음

1800 년대 후반 마피아 은드란게타 정치적 중립 , 협소한 인간관계 , 고행의 삶

칼라브리아의 생산품 시토회 수도사 : 농업기술 도입 , 낙동산업 가지 (melanzane, mela insana),

melanzane alla parmigiana 오렌지 : 아랍인들이 소개

잠두콩 : 고고학적 요리 유산 황새치 잡이 , 황새치 축제

피자 1889 년 나폴리 마르게리타 피자 1900 년대 초 미국 이민자 1905 년 뉴욕 첫 이탈리아 피자 가게 2 차 세계대전 이후 외국으로 전파

오늘날 – 밖에서 먹는 가볍고 유쾌한 저녁식사 문화

피차이올로 Pizzaiolo

나폴리 출신 ( 성분의 비율 ) 피자 파스타는 손으로 펴야 피자 종류 : 나폴레타나 , 마리나라 ,

카프리초사 , 로마나 , 콰트로 스타조니 , 디아볼라 , 쾨트로 포르마지 , 시칠리아나 , 마르게리타 , 오르톨라나

Calzone : 피자를 반으로 접은 피자의 날 : 무료 피자 제공

시칠리아 미식가들의 조국 사치와 빈곤 공존 아그리젠토 지역의 신전의 계곡 Valle dei

Templi 이곳 음식들의 이미지 : < 일 가토파르도 >, 안드레아 카밀레리 소설 , 칸초네의 소재

이 지역 음식과 결합된 종교적 전통

시칠리아 돌체 Dolce

망자의 날 : ossa dei morti 성 마르니토 : 리코타와 무폴레테 치즈 마리아의 날 : 스핀치 산타 루치아의 날 : 순교자의 눈알 ( 메링가 ,

Zucca candida) 크리스마스 돌체 : 부첼라티 , 무스타촐리 ,쿠치다티

카니발 : 칸놀리 cannoli

시칠리아 길거리 음식 팔레르모 해안가 : 폴리파리의 문어 삶은것 ,

스핀치오네 , 프리톨라 스키에타 , 마리타타 메시나 : 포카차 카타니아 : 스키아차타 시라쿠사 , 라구사 : 스카차 scaccia 카타니아 항구 : 기름에 튀긴 정어리 폴페타

sarde a beccafico, 스핀치 , 이리스 , 아란치니 디 리조 , 돼지고기 젤라틴

시칠리아 전통요리 1

베네딕트회 수도사 : 팀발로 디 마케로니 , 아란치니 디 리조 , 칸넬로니

카사타 시칠리아나 : 11 세기 팔레르모 827 년 아랍인 시칠리아 점령 1060 년 노르만족의 침략 : 파스카 돌체

카사타 칸놀리 : 우유의 부드러움이 담긴 둥근 파스타

( 키케로 )

시칠리아 전통요리 2

1500 년대 스페인에서 Pan di Spagna 1800 년대 시럽에 절인 생과일로 돌체를 장식

– 카사타 시칠리아의 역사를 대변하는 카사타 아몬드 파스타 장식 (정교한 예술품 ) : 1 월

20 일 성 세바스티아노의 날 경연 곡물의 대량 생산 : 파스타슈타 , 쿠스쿠스

시칠리아 특산물 아몬드 삼면이 바다 : 생선 (황새치 ,다랑어 , 도미 ) 다랑어 : 바다의 돼지 소금 : 트라파니에서 페니키아 , 그리스 ,

로마로 팔려나감 케이퍼 ( 판텔레리아 ), 피스타치오 ( 화산암 위 )

아이스크림 ( 아랍인에 의해 들어옴 ) 시칠리아 sorbetto – parfait - mante-

cato

사르데냐 구이요리 카라시우 carraxiu 누라게 nuraghe: 원추형 성채 지상 낙원 – 타민족들과 해적 , 산적들의

공격을 감당 사르데냐인 : 퉁명스럽고 거칠고 과묵함 독자적인 언어 sardo 대부분 육지 요리와 관련 (랍스터 제외 )

사르데냐 필수 식량 카르타 다 무시카 Carta da musica( 오선

지 ) 라고도 부르는 카라자우 carasau 빵 : 여행자들을 위한 최고의 식량

파스타 , 사프란 숭어알 랍스터 , 문어 당나귀 고기 , 양 치즈 페코리노 사르도

행복이란 ?

음식으로 전하는 소통과 이해의 메시지

페트라르카 < 각자의 운명 치유에 관하여> 음식에 대해 말하기 : 삶의 일부 , 가장 행복한 순간 ( 요리 철학자 브리야사바랭 )

자코모 레오파르디 : 식탁 담화에 대해 회의적 ( 우울증 환자 )

음식코드 일상적인 말하기도 음식코드로 접근 정치 , 관념적인 문제 : 음식과 관련된 은유로

소통을 시도 17 세기 후반 나폴리 작가 가브리엘레 파사노

< 나폴리인 타소 , 우리말로 옮긴 구원된 예루살렘> 에서 여러 지역 주민들에게 붙여진 별명을 열거

식품 기호 17 세기 안토니오 아본단티 : 나폴리를 ‘

브로콜리의 도시’라고 묘사 이탈리아인의 지나친 애향심 : 지역의

대표요리로 그 지역을 식별 , 인식 커피 품질에 대한 긍지 아이스크림에 대한 자부심 냉동식품 , 수입과일 , 유전자조작 식품 증오

결론 음식코드는 메시지를 전달 식욕이 왕성하고 소화가 잘 되는 표현=

활기와 좋은 기분 , 정의와 지식이 있다 최고 품질의 재료 = 생산자의 외모 거대한 이탈리아의 정신세계를 이해하려면

음식코드는 이탈리아의 참모습을 이해하기 위한 보편적인 열쇠다 .