«Нож КАК главное орудие повара»

«НОЖ КАК ГЛАВНОЕ ОРУДИЕ ПОВАРА»

Выполнила: студентка 1 курса

гр. 6-8 Александрова А.А.

ГБОУ НПО ПУ № 105 МО

г. Ногинск, 2012-2013

Нож как орудие обороны, нападения, средство для добывания пищи и просто многозадачный инструмент стал первым спутником человека по жизни. Деревянный, каменный, бронзовый, а позже стальной — он верно служил своему хозяину в бою и за обеденным столом.

В средние века человек, у которого не было ножа и ложки, причислялся на Руси к нищенствующим оборванцам самой низкой категории. Сначала ножи разделяли лишь на боевые, ремесленные и обеденные (обеденный нож был классической формы, отличался только небольшими размерами), и лишь значительно позже выделилась особая категория поварских инструментов.

В Европе появление кухонных ножей связывают с кардиналом Ришелье. В то время за столом для разделывания мяса, дичи и рыбы использовали кинжалы. Нередко ими же и ковырялись в зубах. Узрев в этом дурной тон, кардинал приказал закруглить острия, а позже и вовсе изготовить специальные ножи для трапез. Но этот факт свидетельствует, скорее, о появлении столовых приборов, а не кухонных инструментов, хотя ножи «а-ля Ришелье» с тех пор стали использовать на кухнях для готовки. Первое упоминание о «кухонном ноже Ришелье» датировано 13 мая 1637 года.

Начало изготовления поварского инструмента в Европе сериями можно отнести к 1814 году — именно этот год значится в документах графства Берг как дата основания компании Ed. Wusthof Dreizackwerk — знаменитого производителя кухонных ножей. Позже ножи для кухни стали производить многие ножевые компании, появились специфические ножи для чистки овощей, нарезки продуктов, разделочные ножи и так далее. На сегодняшний день кухонные ножи — это самостоятельное и многоликое направление дизайна и производства, но об этом несколько позже.

  Начало изготовления поварского инструмента в Европе сериями можно

отнести к 1814 году — именно этот год значится в документах

графства Берг как дата основания компании Ed. Wusthof Dreizackwerk —

знаменитого производителя кухонных ножей. Позже ножи для кухни стали производить многие ножевые компании, появились специфические ножи для чистки овощей,

нарезки продуктов, разделочные ножи и так далее.

Европейские кухонные ножи Gude (компания прославилась уникальными поварскими ножами ручной работы из молибден-ванадиевой стали, а также серией острых инструментов премиум-класса с позолоченными рукоятями) и другие.

Французские кухонные ножи-более изящны, отличаются изысканным, элегантным дизайном.

Но все же традиции европейской ножевой школы для кухни заложены в Германии и Франции.

Японские кухонные ножи — это целая философия приготовления пищи. В дизайне поварских ножей Японии сосредоточена и максимальная функциональность, и дань традициям, и особый подход, и специфика блюд.

1. Нож для чистки картофеля (potato) 3” (~7,5 см).

Нож имеет вогнутое лезвие и опущенное острие, что придает удобство, если вы чистите картофель – им легко снимается кожура, выковыриваются глазки, трещины и прочие дефекты. Им при небольшом навыке можно вырезать декоративные украшения из овощей и фруктов для праздничного стола.  

2. Нож для чистки овощей (parer, peeling) 3,5” (~9 см.).

Нож с коротким прямым лезвием. Им удобно снимать кожуру с любого фрукта и овоща.  

3. Нож универсальный (universal) 4,5” или 5” (~13 см.).

Это нож для резки небольших овощей и фруктов, колбасы, сыра, масла. Имеет не широкое лезвие, острие обычно сцентрировано.

Виды и назначение ножей:

4. Нож для сыра (cheese) 5” (~13 см.). Легкий нож с плавной зубчатой режущей кромкой.

Острие часто делают раздвоенным (вилкой), что позволяет ножом перекладывать нарезанные куски. Кроме того, в лезвии ножа для сыра часто делают большие дырки для уменьшения прилипания сыра к лезвию.

5. Нож овощной универсальный (vegetable) 5” (~13 см). Это должен быть легкий тонкий нож с узким лезвием и

плавной зубчатой режущей кромкой. Он великолепно подходит для нарезки овощей и фруктов с неоднородной твердостью, у которых жесткая кожура и мягкая сердцевина – помидоры, огурцы, лимоны и т.п.

6. Стейковый нож (steak, мясной) 4,5” (~11,5 см.). Популярный небольшой нож с волнообразной кромкой и

поднятым вверх острием. Рекомендуется иметь несколько таких ножей в количестве, достаточном для сервировки стола и подавать их к мясным блюдам.

7. Нож поварской (slicer) 6” (~15 см.). Этот нож похож на универсальный, но более длинный и

чуть шире, с прямой режущей кромкой. Очень полезен для нарезки колбасы, сыра, лука, хлеба, пучков салата. Вполне универсален, один из самых нужных на кухне ножей.

8. Нож для отделения мяса от костей или филейный(boner) 6” (~15 см.).

Не широкий нож очень удобен для отделения жил от мяса и мяса от костей, хотя по длине и форме достаточно универсален и часто используется для нарезки любых продуктов, а также при разделке курицы, рыбы, не очень крупных овощей.

9. Нож для тонкой нарезки (fillet) 7,5” (~19 см.). У этого ножа лезвие широкое у ручки, но моментально переходит в

длинную тонкую и гибкую полоску острого металла. Нож великолепно подходит для нарезки мясного и рыбного филе, незаменим для приготовления японских рыбных блюд.

10. Нож разделочный или гастрономический (slicer) 8” или 9” (~21-23 см).

Нож с длинным, не широким, но достаточно толстым лезвием и со сцентрированным острием. Более длинный вариант 9” обычно бывает с поднятым вверх острием, что не имеет принципиального значения в работе. Используется для разделки крупных овощей (капуста, свекла, кабачок), для нарезки больших кусков сырого и вареного мяса, разделки курицы, крупной рыбы. Им нарезают арбуз, дыню и т.п. Один из самых важных на кухне ножей.

11. Шеф-поварской нож (chief’s) 8” или 9” (~21-23 см.). Этот нож обычно производится с тяжелой ручкой, толстым,

широким и длинным лезвием с центральным острием. Все это позволяет легко рубить капусту, овощи, зелень, резать замороженное мясо, рыбу и птицу. Этот нож обязательно нужен на любой кухне.

12. Хлебный нож (bread) 8” (~21 см.) Сначала кажется, что без него можно обойтись, но позже становится

ясно, что это очень удобный и важный нож. Обратите внимание, что бы это был нож с длинным волнообразным или зубчатым лезвием. Это позволяет легко резать, а не мять хлеб и другие продукты с твердой коркой и мягкой серединой (в том числе и ананас).

13. Кухонный топорик (cleaver) 6”-7”(~15-18 см.). Топорик обязательно должен иметь очень толстое и

широкое лезвие. Центр тяжести топорика смещен вперед. Используется для разрубания замороженного мяса с костями или птицы.

14. Азиатский поварской нож (santoku) 8” (~20 см.). Достаточно редкий нож на нашей кухне. Остриё у него

всегда опущено и нож напоминает топорик. Центр тяжести ножа смещен вперед, за счет этого при рубке прикладывается меньше сил.

15. Декоративный нож (decorating) 4,5” (~11,5 см.). Нож с фигурным лезвием для декоративной нарезки

овощей и фруктов, а также замороженного масла и теста.

16. Нож для тонкой нарезки с волнистым лезвием (hollow edge) 9” (~23 см.).

Используется для нарезки тонких кусочков пирогов, тортов или бисквитов. Лезвие имеет фестончатую волнообразную форму и углубления на боковой поверхности. Благодаря этому тонкие пласты продукта не прилипают к лезвию и не крошатся.

17. Нож для профессиональной нарезки тонких пластов (slicer) 12” (~30,5 см.).

Имеет очень тонкое, узкое и прямое лезвие с закругленным концом. Постоянно используется для нарезки шаурмы или тончайших филейных кусков осетрины или ветчины.

18. Лопатка (spatula)8” (~20 см.). Это уже не нож, но часто производится в том же

стиле, что и ножи. Широкое тупое лезвие с закругленным концом. Используется для приподнимания кексов или тортов, а также переворачивания блинов и омлетов.  

19. Вилка для мяса (carving fork)6” (~15 см.). Кухонный прибор с двумя длинными зубцами.

Вилка может быть прямая или гнутая. Используется для работы с большими кусками горячего мяса.

 20. Кухонные ножницы (kitchen scissors). Кухонный инструмент для разрезания птицы или

рыбы, перерезания толстых мясных сухожилий или тонких куриных косточек. Ножницы бывают разных систем: похожие на обычные портновские или «силовые» подпружиненные, похожие на огородный секатор. Очень нужный инструмент на любой кухне.

Нож (праслав. nožь от noziti  — протыкать) — режущий инструмент, рабочим органом которого является клинок — полоса твёрдого материала (обычно металла) с лезвием на одной или нескольких сторонах. В конструкции чаще всего можно выделить клинок и рукоять. У клинка может быть выраженное колющее острие.

На сегодняшний день кухонные ножи — это самостоятельное и многоликое направление дизайна и производства.