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15ª Edição EFTH Magazine
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EFTH MAGAZINE MAIO/JUNHO 2010 1
MAI-JUN 2010
EFTH MAGAZINE 15.ª EDIÇÃO
- Fórum das Profissões
- Entrevista ao Chef Charles Armstrong
- 3º Concurso Anual EFTH
- Encontro Nacional das Comissões de Protecção
Crianças e Jovens
- Formação de Pão e Pastelaria
com o Chef Mitch Stamm
- Entrega dos Certificados dos Cursos de Graduação
e Actualização em Direcção Hoteleira
- Quem não arrisca...
- Jantar Vínico com o Engº António Maçanita
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Fórum das Profissões
Nos passados dias 7 e 8 de Junho,
decorreu na Praia da Vitória, mais uma edição do Fórum das Profissões, promo-vido pela Direcção Regional do Trabalho e Qualificação Profissional. A ideia foi dar a conhecer aos jovens que procu-ram continuar os seus estudos, as dife-rentes escolas e cursos de áreas técni-cas existentes nos Açores. A EFTH este-ve presente e procurou dinamizar o espaço com demonstrações de cozinha e bar que surpreenderam os visitantes. Na área de bar, o formando Eliseu Medeiros, do 2º ano do curso de Técni-co de Restaurante/Bar (nível III), apre-sentou diversos batidos e cocktails,
empregando técnicas de bar avan-çadas que chamaram a atenção de quem passou pelo nosso stand. Já na área de cozinha, a formanda Daniela Dutra, do 2º ano do curso de Técnico de Cozinha/Pastelaria (nível III), optou por confeccionar sushi e esferificações com produ-
tos regionais, o que criou, no certa-me, uma curiosidade imensa por serem iguarias consideradas novas na nossa Região. O Fórum terminou com um excelente jantar organizado pela Escola Profissional da Praia da Vitória a quem dirigimos os nossos agradecimentos pelo apoio prestado.
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Entrevista ao Chef Charles Armstrong
O que achou de dar formação nos Aço-
res?
Gostei muito. Ensinar-vos foi bastante divertido e louco mas eu também sou louco. A língua foi um obstáculo mas foi ultrapassado com sucesso devido ao empenho e cooperação de alguns forman-dos. De qualquer modo irei aperfeiçoar o meu Português para uma próxima oportu-nidade. Pretende cá voltar? Em férias ou traba-
lho?
Claro que sim. Em ambos. Para mim tra-balhar são férias e nos Açores ainda mais. Desde que mude de ambiente, cenário e comida, para mim são sempre férias. Quais os seu projectos futuros?
Aprender Português sem dúvida, voltar aos Açores, viajar pela Europa novamen-te, conhecer Lisboa, Madrid, Barcelona e visitar as lojas Europeias de chocolate. Pretendo melhorar as minhas notas pois estou a tirar um curso no qual estudo a História do Mundo desde 1500. Alguma mensagem ou sugestão que
queira deixar?
Sem dúvida que sim. Não desistam daquilo que já começaram, não se desencorajem e tentem aprender o máximo que conseguirem. A vida é difícil mas isso é apenas uma questão psicoló-gica. Manter a cabeça no lugar e sempre concentrados naquilo que querem. É certo que irão aparecer obstáculos mas se quiserem e forem bons naquilo que fazem isso não será problema. Deverão trabalhar também as relações pessoais não só com os colegas mas com toda a gente, pois é uma patente essencial no mundo da cozinha, e aproveitar ao máxi-mo o tempo com a família, amigos, namorado(a) ou marido/mulher. Traba-lhar arduamente e principalmente diver-tirem-se.
Há quantos anos trabalha em cozi-
nha?
Trabalho no mundo da cozinha desde 1969. Onde fez a sua formação?
Formei-me na CIA – Culinary Institute of America, em Nova York. É uma escola como a vossa, com ensino secundário incluído. Sempre trabalhou com chocolate?
A maioria do tempo sim, mas no inicio trabalhei em cozinha. Apenas em 1977 comecei a trabalhar com choco-late. Qual a sua função na Johnson &
Wales?
Ensino pastelaria aos estudantes, nomeadamente chocolate e açúcar. Sou apenas um simples formador. Não gosto de gabinetes e escritórios. Já trabalhou em que partes do mun-
do?
São Francisco, Los Angeles (Hollywood, Universal Studios), Nava-ra, Carolina do Sul, Michigan, Monte-carlo, Florida. Dos sítios anteriormente referidos,
qual gostou mais e porquê?
Gostei de todos, aliás, gosto de tudo mas gosto principalmente de mudan-ça.
“Não gosto de gabinetes e escritórios.”
“Ensinar-vos foi bastante
divertido e louco mas eu tam-bém sou louco.”
à Borla!!!
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3º Concurso Anual EFTH
Nos dias 1 a 3 de Junho decorreu o 3º Concurso Anual da EFTH. Nas
provas de cozinha, restaurante/bar e recepção participaram 19, 23 e 8, respectivamente, aumentando novamente o número de inscritos, e dan-do ainda mais dinâmica e competitividade às provas.
Num ambiente de saudável competição, a confraternização entre todos os participantes foi nota dominante. Mais do que vencer, o objec-tivo era participar e aproveitar para viver uma experiência diferente.
A prova de cozinha foi ganha pelo formando Nuno Santos do curso de Cozinha/Pastelaria (Qualificação pós 12º ano), ficando em 2º e 3º lugar os alunos Duarte Costa (3º ano de Técnico de Cozinha/Pastelaria nível III) e Beatriz Pinto (Cozinha/Pastelaria, Qualificação pós 12º ano).
Os dois primeiros lugares da prova de Restaurante/Bar foram atri-buídos aos alunos do 2º ano do curso de Técnico de Restaurante/Bar (nível III), Artur Botelho e Eliseu Medeiros, respectivamente. O 3º lugar foi alcançado pela formanda Andreia Melo, da turma de 3º ano do referi-do curso.
A prova de Recepção foi ganha pela formanda Raquel Melo, do 3º ano do curso de Técnico de Recepção. Nos 2º e 3º lugares classificaram-se os formandos Acácio Oliveira e Carolina Cordeiro, da mesma turma.
No dia 3 decorreu no Restaurante Anfiteatro o jantar de entrega de prémios, no qual marcaram presença o administrador do Solmar, Dr. Paulo Machado, e os Chefs Elaine Cwynar e Mitch Stamm, da Universida-de Johnson & Wales, que se deslocaram a P. Delgada para ministrar 6 dias de formação.
A EFTH agradece uma vez mais ao Solmar, que pelo 3º ano consecu-
tivo apoia a realização deste evento, bem como aos júris que disponibili-
zaram tempo para se associarem à iniciativa.
VER FOTOS NA PÁGINA SEGUINTE
Encontro Nacional das Comissões de Protecção Crianças e Jovens
O dia 8 de Junho fica marcado pelo
jantar de encerramento do encontro nacional das Comissões de Protecção de Crianças e Jovens que decorreu no Pavilhão do Mar. Foram mais de 500 pessoas que tiveram oportunidade de saborear uma ementa regional bem ao estilo da EFTH e do Restaurante Anfi-teatro. A ementa era composta por creme de batata-doce com hortelã para entrada, folhado de peixe com recheio regional, medalhão de torres-mo e cheesecake de capucho bem fresco como sobremesa. Participaram
na preparação, confecção e serviço deste jantar as turmas do 1º, 2º e 3º anos do curso de Técnico de Restaurante/Bar (nível III), lidera-dos pelos formadores João Couto e Ana Paula Loras, e os formandos do 1º, 2º e 3º anos do curso de Técnico de Cozinha/Pastelaria (nível III) bem como do curso de Cozinha/Pastelaria (Qualificação pós 12º ano), orientados pelos for-madores Gil Mourão e Sandro Mei-reles, e apoiados pela equipa do Restaurante Anfiteatro.
BRUNCH ANFITEATRO
Tosta de Queijo /
Fiambre
Ovos Mexidos ou
Fritos
Salsicha Fresca
Bacon
Sumo de Laranja
Natural
Café
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Vencedores da prova de Recepção Vencedores da prova de Cozinha
Vencedores da prova de Cozinha
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Formação de Pão e Pastelaria com o Chef Mitch Stamm
A turma do curso de Cozinha/
Pastelaria (Qualificação) da Escola de Formação Turística e Hoteleira de Ponta Delgada, na sua recta final de formação, teve a honra e o privilégio de durante 2 dias ter tido mais uma fantástica forma-ção com um formador externo estran-geiro muito conceituado provindo da Universidade Jonhson & Wales, dos Estados Unidos da América, de nome Mitch Stamm, especialista em executar trabalhos com pão e pastelaria. A turma inicialmente recebeu uma vas-ta informação teórica sobre tudo o que iria ser dado nos dois dias de formação, pois é sempre óptimo para qualquer formando ter elementos teóricos para que um dia, mais tarde, possa, em qual-quer caso de dúvida recorrer a estes.
famosos croissants, cornucópias folha-das, etc., e também houve tempo para fazermos alguns tipos de bolachas. A nossa formação finalizou-se com a turma toda reunida com o Chef Mitch Stamm numa pequena degustação com muitas das confecções elaboradas pela turma. Em suma, foi mais uma forma-ção de óptima qualidade, razão pela qual todos os alunos agradecem o empenho e dedicação do Chef Mitch Stamm, e de toda a Direcção da Escola, pelo seu apoio e incessante persistência em obter bons e diferentes formadores para nos dar formação.
VER FOTOS NA PÁGINA SEGUINTE
Logo de seguida, a turma começou por “pôr as mãos na massa”, execu-tando inúmeras confecções, umas mais complexas que as outras. Começámos por executar receitas que tinham por base a massa de pão e daí resultaram confecções como pão feito com farinha branca, farinha integral, massa de brioche, massa pita e depois fizemos muitas outras confecções em que adicionamos à massa base de pão outros produtos, daí resultando pão de banana, pão de courgette, muffins de amoras, vários tipos de biscoitos, scones, etc. Finalizámos a nossa formação execu-tando massa folhada a qual nos ser-viu de base para fazermos inúmeras outras coisas como por exemplo os
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Entrega dos Certificados dos Cursos de Graduação e Actualização em Direcção Hoteleira
Terminou, no passado dia 9 de
Junho, o Curso de Graduação em Direcção Hoteleira, naquela que foi a segunda edição deste curso que a EFTH realizou. Realizado de Outubro de 2009 a Junho de 2010, este curso, além de se desti-nar a fazer cumprir a legislação vigen-te, teve como grande objectivo a parti-lha de experiências entre os profissio-nais do sector hoteleiro na região e os profissionais convidados para a leccio-nação do Curso. Dos 15 formandos inscritos, 14 terminaram o curso, representando quatro das nove ilhas dos Açores, bem como pequenas e grandes unidades hoteleiras da região. Foram 300 horas de formação, dividi-das por nove módulos, tocando maté-rias como a gestão de F&B, fiscalidade,
marketing, recursos humanos, gestão ambiental, segurança, direito, gestão de alojamento ou tendências de desenvolvimento do turismo, leccio-nadas por profissionais com trabalho reconhecido na área em causa. Findo o curso realizou-se, no dia 2 de Julho, a entrega dos certificados numa cerimónia que contou com a presença do Secretário Regional da Economia, Dr. Vasco Cordeiro, do Director Regional do Trabalho, Quali-ficação Profissional e Defesa do Con-sumidor, Dr. Rui Bettencourt e do Presidente da Associação dos Directo-res de Hotéis de Portugal, Sr. José Catalão, parceiros fulcrais para a rea-lização do curso. Note-se ainda que, além da entrega de certificados do Curso de Gradua-
ção em Direcção Hoteleira, procedeu-se também à entrega dos certificados do Curso de Actualização em Direcção Hoteleira, destinado aos participantes da primeira edição do curso de Gra-duação em Direcção Hoteleira, que voltaram assim a contar com a EFTH para um curso de aprofundamento em algumas áreas decisivas para o seu trabalho.
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Entrevista realizada por Acácio Olivei-
ra e Lúcia Sequeira, formandos do 3º ano do Curso de Recepção, ao director e proprietário do Hotel Vale do Navio e Apart-Hotel Açor-Sonho, Dr. Victor Câmara, localizados na vila de Capelas. Como consegue manter uma relação
de confiança entre os diversos depar-
tamentos do Hotel?
Confiança gera mais confiança. Portan-to, incentivo todos a confiarem uns nos outros e a compreenderem as dificuldades mútuas, cooperando entre si para as ultrapassar. O que o levou a querer ser director de
um Hotel?
Gosto de trabalhar com pessoas. Já, há vinte anos atrás, tive uma experiência de trabalho no sector turístico que gostei, ficando sempre o “bichinho”, até que surgiu esta oportunidade. Que estratégia utiliza para estimular e
motivar os seu colaboradores?
Dou desafios, autonomia e responsabi-lidade sempre que possível. Atribuo prémios de produção e de desempe-nho. Quais os maiores problemas que um
director enfrenta no dia-a-dia de tra-
balho?
Não há grandes dificuldades. Habitual-mente deparo-me com situações de overbooking e também com alguns problemas de hóspedes alcoolizados. Qual os objectivos a atingir no futuro,
no que diz respeito ao Hotel?
O Vale do Navio pretende ser um hotel de referência nos Açores, pela sua qualidade de serviços, equipamentos e espaços. Visto que o Hotel é recente, quais as
suas expectativas?
Sendo um hotel novo dá-nos vanta-gens competitivas visto que temos baixos custos de manutenção. Todos
os espaços estão actualizados e em boas condições, o que permite mais facilmente alcançar boas taxas de ocupação. Considera que o seu Hotel está bem
lançado no mercado?
Sim, temos grande aceitação no nos-so mercado alvo, que é o norte da Europa. Trabalhamos com os princi-pais operadores nos referidos merca-do, desenvolvendo sempre relações mutuamente vantajosas. Que tipo de produto oferece que se
diferencie da restante oferta existen-
te?
Começando pela localização, pois somos o único hotel do género em toda a costa norte da ilha. Também nos queremos diferenciar pela quali-dade dos nossos serviços e espaços.
Que estratégias utiliza para conse-
guir fidelizar mercados e ao mesmo
tempo atrair novos mercados?
Clientes satisfeitos são o factor princi-pal de fidelização. Para tal, tentamos sempre superar as expectativas dos nossos hóspedes, estes por sua vez vão dar um bom “feedback” a outros clientes e aos operadores que conti-nuarão a apostar no Vale do Navio.
Quem não arrisca...
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Jantar Vínico Engº António Maçanita
Esta disciplina culminou com a orga-
nização de um Jantar Vínico, realizado
no RestauranteFoi no passado mês de
Maio que mais uma vez tivemos o pri-
vilégio de poder ter formação com o
Eng.º António Maçanita. Aliás, penso
que podemos afirmar que se tratou de
uma experiência muito para além de
uma mera formação.
Esta segunda parte da formação com o
Eng.º Maçanita foi de certa forma o
alicerçar dos conhecimentos que o
mesmo nos transmitira anteriormen-
te, no âmbito da disciplina de O
Vinho e a Gastronomia.
A abordagem ao tema foi mais
que uma aproximação teórica ao
mundo da Enologia, tendo em conta
que a componente prática da mesma
se revelou um verdadeiro despertar
dos sentidos. Com mais ou menos
dificuldade foi-nos possível apreen-
der, em relativamente pouco tempo,
uma quantidade infindável de infor-
mação e conhecimentos, cuja utilida-
de para a vida profissional é inques-
tionável, muito graças ao poder de
exposição do formador e o método
adoptado para leccionar a formação,
revestida de uma componente práti-
ca muito significativa.
Esta disciplina culminou com a
organização de um Jantar Vínico, rea-
lizado no Restaurante Anfiteatro.
Para além do comprometimento de
toda a turma na realização deste jantar,
é importante agradecer a toda a Direc-
ção da EFTH, bem como aos Chef’s San-
dro Meireles, Gil Mourão e ao João Cou-
to, por todos os conselhos e ideias que
nos deram e pela ajuda a preparar e a
realizar este jantar, disponibilizando o
seu tempo, e os meios que nos permiti-
ram efectivar um evento de qualidade.
Durante cerca de duas semanas tra-
balhámos na prova e escolha de vinhos,
e na elaboração de pratos que os com-
plementassem. Discutimos, discorda-
mos, trocamos ideias, provamos e volta-
mos a provar, reinventámos pratos de
“1001 maneiras”, até ao resultado final
apresentado a todos os que estiveram
presentes no jantar.
Resta desta forma concluir, agrade-
cendo ao Eng.º António Maçanita por
todos os conhecimentos transmitidos
com mestria, pela experiência que
demonstrou, e pela notável qualidade
da formação que nos proporcionou.
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Formação de Cozinha Vegetariana com a Chef Elaine Cwynar
Depois de um ano lectivo (quase a terminar) cheio de eventos, e da pre-sença de formadores do mais alto nível, foi com agrado que recebemos a notícia de mais uma vinda aos Açores de chefs americanos, da Universidade Johnson & Wales, para dar formação na EFTH.
Tivémos assim o privilégio de acolher a Chef Elaine Cwynar, por quatro dias, abordando o tema “cozinha vegetaria-na”.
Desde logo, ficámos a saber que há várias formas de vegetarianismo, pois se há quem ingira apenas vegetais, há quem também consuma derivados de animais, como leite, queijo e ovos (os chamados Ovolactovegetarianos), tal como também existem os Lactovegeta-rianos (só consomem alimentos de ori-gem vegetal, leite e seus derivados).
Há inclusivamente até quem nem cozinhe os alimentos. De qualquer maneira, e para além de quaisquer crenças (espirituais / religiosas / filosófi-
nha de trigo, e rico em fibras, minerais e proteínas), que é usado como substitu-to da carne, podendo, como esta, ser confeccionado de inúmeras maneiras;
- A soja, grão também muito protéico, a partir do qual se produz o tofu. Apren-demos e praticámos todo esse processo ou seja, produzimos leite de soja a par-tir dos grãos, e a partir deste o tofu.
A formação terminou com uma apresentação no Anfiteatro Lounge, onde foram expostos os trabalhos reali-zados.
Graças à Direção da Escola e aos vas-tos conhecimentos e experiência da Chef Elaine Cwynar, esta formação foi mais uma óptima oportunidade de enri-quecer os nossos conhecimentos numa área mais específica da Cozinha e da Pastelaria.
VER FOTOS NA PÁGINA SEGUINTE
cas), todos sabemos as vantagens que existem em incluir, na nossa ali-mentação, produtos de origem vege-tal. Inclusivamente, para os próprios vegetarianos, há a necessidade de terem uma espécie de roda dos ali-mentos, pois é preciso variar entre legumes, grãos, sementes, frutas frescas, frutos secos e vegetais. Esta variedade permite também, ao nível do empratamento, dar muita riqueza ao prato, em termos de cores e tex-turas.
Com a chef Elaine praticámos então várias confeções, desde entra-das a sobremesas, passando, claro está, por pratos principais. Todos eles fizeram o deleite de quem os provou! Utilizámos muita e diferente matéria-prima, grande parte dela já conhecida de todos nós, mas outros produtos não tão comuns. Destaca-mos dois:
- O seitã (produto derivado da fari-
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DIRECÇÃO:
Filipe Rocha
COORDENAÇÃO:
Marlene Damião David Nascimento
COLABORAÇÃO:
Carlos Picanço Formandos Cozinha/Pastelaria Qualificação
FICHA TÉCNICA CONSULTE A EFTH E O ANFITEATRO NA WEB
www.efth.com.pt
restauranteanfiteatro.wordpress.com
www.facebook.com/anfiteatro.restaurante
efthoteleira.hi5.com
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